Tabajo Final

pan arabe
el pan
Para muchos no es desconocido que el PAN es uno de los alimentos más consumidos en el
mundo, cuyo foco principal se centra en estratos bajos, que gracias a su bajo costo se
convierte en una valiosa fuente nutritiva de alimento. Las grandes panificadoras del mundo
han contribuido con tecnología para de esta forma aumentar su valor nutricional y
beneficiar aún más a todo aquel que lo consuma.
Los ingredientes básicos que conforman la receta del pan son: harina, agua, sal y levadura,
que luego de un proceso de amasado manual o mecánico, y seguido un proceso de
horneado dan como resultado este valioso alimento.
Por tratarse de un producto de consumo masivo su producción por lo general se realiza

diariamente, garantizando así frescura y calidad. Su textura va depender de la riqueza de
la formula y la técnica de elaboración empleada.
El pan es una valiosa fuente de carbohidratos y almidón, también es rico en proteínas,

aceites, fibra y vitaminas que lo convierten en un producto de primera necesidad para la
canasta familiar.
pan arabe
500 g. harina de fuerza
5 g. levadura Seca
20 g. aceite de oliva
1 cucharadita de azúcar
10 g. sal
250 g. agua
FACTORES DE DETERIORO
Un proceso de horneado a temperaturas entre los 200-230 C, garantiza la erradicación
de cualquier forma de vida. Uno de los posibles procesos degenerativos del producto
ocurre cuando este ya ha sido enfriado y las condiciones de temperatura han vuelto a la
normalidad, entre 24 a 36 horas después, dependiendo del manejo que se le haya dado
al producto.
Entre ellos encontramos los siguientes: Rhizopus nigricans, Penicillium expansum, Geotrichum,
Bacillus Subtilis, Licheniformis.
FACTOR QUIMICO
Se puede ver afectado debido a que su composición cuenta con un tipo de materia
grasa, en este caso aceite de oliva, ya que este suele ser susceptible a volverse rancio
debido a su reacción al ser expuesto a temperatura ambiente y en contacto con el
oxígeno, dando lugar a compuestos no deseados que deterioran el producto.
La rancidez se caracteriza por la degradación lipídica lo que produce olor y mal sabor,
mermando de esta forma la vida útil del producto.
FACTOR MICROBILOGICO
Comprende Microorganismos, bacterias, hongos, levaduras, Por estar siempre alrededor

nuestros, los microorganismos siempre van a ser un factor de riesgo para cualquier tipo de
alimento. Sin embargo, a productos secos como el PAN que no contienen suficiente
humedad para permitir el crecimiento de bacterias se ven mayormente afectados por
mohos que son hongos que encontramos fácilmente tanto en el ambiente como en lugares
húmedos y de poca luz.
Debido a que el proceso de horneado al que se somete la masa panadera en este c aso
el pan árabe está alrededor de los 200-230 º C se provoca la destrucción de esporas y
cualquier agente que pudiese estar presente en la masa.
Cuando se evidencia presencia de microorganismo en el producto final, principalmente se

debe a malas prácticas de manipulación y empacado inadecuado.
FACTOR FISICO
Suele aparecer al momento de manipular las materias primas, el añejamiento del Pan solo
ocurre luego de estar horneado, cuyas causas son netamente fisicoquímicas que
manifiestan afectaciones en las características organolépticas, provocando así cambios
perceptibles como lo son el deterioro de la miga, y corteza.
METODOS DE CONSERVACIÓN
MATERIAS PRIMAS.
El lugar destinado para el almacenamiento de los productos debe cumplir los siguientes
estándares:
Temperatura, humedad y buenas condiciones de aireación del espacio, no almacenar cerca

de producto de aseo, mantener un control estricto de plagas en el lugar elegido, los
productos deben disponerse ordenados en estanterías evitando que entren en contacto
con el suelo.
METODOS DE CONSERVACIÓN
Utilizar bolsa de papel o tela para almacenarlo, ya que estas evitan la perdida excesiva de
humedad y ayudan a que el pan pueda respirar, caso contrario a lo que comúnmente vemos en
empaques plásticos que favorecen la aparición de mohos.
Evitar almacenar el pan en refrigeración, ya que el frio acelera la descomposición.
Si queremos conservar durante más días el pan lo ideal sería que este sea congelado envuelto en
plástico o papel aluminio.
Se aconseja evitar el contacto directo con la luz del sol y mantenerlo en un lugar seco, evitando
en lo posible el contacto con zonas o espacios de húmedos que favorezcan el desarrollo de
hongos.
NOTA: con el fin de prolongar mucho más la vida del PAN las grandes panificadoras han optado
por añadir ciertos componentes que permitan extender la conservación del mismo, tales como:
Propinato de calcio, con resultados eficaces en los procesos. También encontramos los ácidos
(acético, tartárico y láctico) cuya función principal es la de moderación y disminución del pH.
COMPONENTES DEL PAN ARABE
HARINA DE FUERZA
Por sus características es la harina que tiene un elevado contenido de gluten, componente que
facilita y ayuda a la fermentación y retención de gas dando como resultado una especie de
capsula o burbuja que apreciamos al interior del pan. La harina de fuerza proviene de trigos
especiales o duros, ya que puede absorber más cantidad de agua y como resultado obtendremos
un pan más suave y de inigualable textura y sabor.
LEVARUDA SECA
Se conoce como levadura al organismo vivo que produce enzimas, las cuales tienen como principal
función producir los cambios bioquímicos, mismo que son controlados por factores extrínsecos como
lo son temperatura y pH, la levadura para iniciar su proceso de fermentación necesita humedad y
azucares simples (levulosa y dextrosa) materiales nitrogenados que lo adquieren de la proteína de
la harina, pero su reacción depende de la cantidad de enzimas, y coenzimas.
Contiene un 10% de humedad intermolecular y un 90% de solidos, es la misma levadura fresca que
ha sido sometida a un proceso de deshidratación para extender un poco más su vida útil y
facilidad de almacenamiento.
ACEITE DE OLIVA
Actúa como lubricante para la elasticidad de las celdas de masa, obteniendo como resultado un
pan con una mejor estructura y miga muchos más compacta.
Aunque con el pasar del tiempo y la exposición del producto a un ambiente habitual, puede llegar
a enranciarse estropeando en producto en calidad de textura y sabor.
AZUCAR
Es muy importante puesto que es el alimento de la levadura, además contribuye a otras funciones
tales como la formación de corteza, aumentar la durabilidad y un aporte de suavidad, y adicional
la retención de humedad en el producto horneado.
SAL
Fortalece el gluten, controla la actividad de la levadura en la masa y tiene como condición realzar
el sabor del pan, al controlar el tiempo de fermentación permite obtener un producto de mejor
digestión y con una corteza firme de gran sabor.
AGUA
Permite la hidratación de los ingredientes secos, se mezcla con las proteínas del trigo (gliadina y
glutenina) para de esta forma dar origen al gluten. También es importante en el procesos de
gelatinización durante el proceso de horneado.
formado y amasado
El principal elemento del amasado es la proteína, el segundo vendría a ser el almidón, estos dos
componentes tienen la capacidad de absorber la misma cantidad de agua, lleva un poco más de
protagonismo la proteína debido a que se encuentra en menor cantidad que el almidón, pero con
la capacidad cómo lo mencionamos de absorber la misma cantidad de agua que el almidón.
La hidratación de este proceso se lleva acabo de la siguiente forma: el agua se distribuye

proporcionalmente en cada una de las partículas de proteína, dejándolas hidratadas. Producto
de esta hidratación su textura exterior se vuelve pegajosa propiciando la unión de dos partículas
que forman el gluten, todo el proceso está directamente vinculado por la acción de amasado
manual o mecánico.
El gluten se compone de dos proteínas, las glutenínas y las gliadinas, las primeras serán las
encargadas de la fuerza y estructura, y las segundas de la elasticidad. La proteína forma una red
de gluten donde encontramos los ingredientes de nuestro pan árabe tales como: agua, sal,
azucares y aceite, este ultimo de importante función junto a las grasas de la harina ya que
mantienen la masa humectada, facilitando la lubricación de las partículas que forma la red de
gluten.
La unión de enlaces da lugar a una red elástica y extensible, impermeable a los gases que permiten
dar el volumen de fermentación a la masa, formando así alveolos que permitirán el proceso de
esponjado a la hora del horneado.
Conclusión
Sin duda alguna el PAN ARABE es muy consumido a nivel mundial, por su versatilidad al momento de
hacer preparaciones, su aporte de sabor y textura, lo hacen diferente al pan tradicional. Es un
producto muy atractivo de consumo masivo tiene muy buena aceptación en aquellas personas que
llevan un estilo de vida saludable, gracias a su bajo contenido de azúcar, es recomendado por
dietistas por su valor nutricional.
BIBLIOGRAFIA
1982 “Panadería Moderna”. Ed. AmericaLee.
1994 ¨ El Sabor del Pan”. Ed. Montagud
2015 ¨Gran Libro de la Cocina Arabe¨ Ed. Atlantida
por:
juan camilo gonzález calao

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Por tratarse de un producto de consumo masivo su producción por lo general se realiza

El pan es una valiosa fuente de carbohidratos y almidón, también es rico en proteínas,

Comprende Microorganismos, bacterias, hongos, levaduras, Por estar siempre alrededor

Cuando se evidencia presencia de microorganismo en el producto final, principalmente se

Temperatura, humedad y buenas condiciones de aireación del espacio, no almacenar cerca

Evitar almacenar el pan en refrigeración, ya que el frio acelera la descomposición.

La hidratación de este proceso se lleva acabo de la siguiente forma: el agua se distribuye

1982 “Panadería Moderna”. Ed. AmericaLee.

1994 ¨ El Sabor del Pan”. Ed. Montagud

2015 ¨Gran Libro de la Cocina Arabe¨ Ed. Atlantida

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