Clase 1 - BQ 2021

DESARROLLO DE
PRINCIPIOS DE
QUÍMICA GENERAL.
Tú eres el más
importante
Generalidades de la Materia
■ N° de Horas por Ciclo: 80 horas
■ Horas online por ciclo: 60 horas
■ Horas presenciales por ciclo: 20 horas
■ Duración de ciclo: 20 semanas
■ Duración de hora clase: 50 minutos
Bibliografía
Libros:
■ Srinivasan Damodaran, K. L. (2010). Química de los alimentos (3 ed.). Zaragoza, España: Acribia
■ Sumnu, S. S. (2009). Propiedades físicas de los alimentos. Zaragoza, España: Acribia.
■ Dergal, S. B. (2006). Química de los alimentos (4 ed.). México: Pearson
■ Heldman, R. P. (2009). Introducción al ingeniería de los alimentos (2 ed.). Zaragoza, España: Acribia
Sitios web:
■ COMIECO. (2005). RTCA 67.04.54:10 Alimentos y Bebidas Procesadas. Aditivos Alimentarios. Obtenido de
http://usam.salud.gob.sv:
http://usam.salud.gob.sv/archivos/pdf/reglamentos/ANEXO_RES_283_RTCA_ADITIVOS_ALIMENTARIOS%20_COMIE
CO.pdf
Comunicación
Correo electrónico:
[email protected]
Plataforma virtual:
Aplicación de la Bioquímica en los Alimentos. (ABA002)
https://crimsp.catolica.edu.sv/mdl/course/view.php?id=11
El módulo está compuesto de cuatro
unidades fundamentales que son:
1. Introducción
2. Los sistemas bioquímicos alimentarios.
3. Mecanismos de alteración y modificación de
los componentes de los alimentos en su
procesamiento y almacenamiento.
4. Aditivos alimentarios
Unidad Nº 1: Introducción
Objetivos:
➢ Conocer las propiedades y características del
agua y su aplicación en el procesado de
alimentos.
➢ Describir las propiedades químicas y función
bioquímica de las vitaminas y los minerales en los
alimentos.
➢ Conocer la definición de las enzimas y su
aplicación en los alimentos.
➢ Identificar las propiedades funcionales de los
constituyentes de los alimentos
Alimento y Agua...
Desde el punto de vista de la química, un alimento es
un sistema muy complejo, constituido por diferentes
componentes como el agua, hidratos de carbono,
proteínas, lípidos, pigmentos, vitaminas y sales
minerales.
El agua es una sustancia que se compone por dos

átomos de hidrógeno y un átomo de oxígeno (H2O) y se
puede encontrar en estado sólido (hielo), gaseoso
(vapor) y líquido (agua). Las propiedades físicas y
químicas del agua son muy importantes para la
supervivencia de los ecosistemas.
CARACTERÍSTICAS DEL AGUA:
La densidad del agua es 1 (exactamente 0,9999 a 20º C). La
congelación del agua es bastante distinta a la de otros
líquidos. Los puentes de hidrógeno producen un reordena-
miento cristalino que hace que el hielo se expanda más allá
del volumen del líquido original, de forma que su densidad
resulta menor y flota. Si no fuese así los cuerpos de agua se
congelarían en el fondo y la vida, en la forma que conocemos
no existiría.
Es la propiedad que tiene un líquido de oponer resistencia a todo movimiento, ya sea interno o
global del flujo. Es un papel fundamental de las pérdidas de carga y por tanto juega un papel
fundamental en el tratamiento del agua. Disminuye cuando aumenta la temperatura. Aumenta
conforme aumenta el contenido en sales disueltas, por lo que es más viscosa el agua del mar que
la de un río.
Es la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de 1Kg de agua en 1ºC.
El agua es la sustancia que posee mayor calor específico (4.180 J/Kg/ºC). Varía en función de la
temperatura y presenta un mínimo a 35ºC.
El efecto más claro para entender este fenómeno es el siguiente, ocurre cuando la variación de
temperatura de un objeto se le suministra o retira energía térmica, o sea, cuando lo calentamos
o lo enfriamos. Si colocamos una olla con agua en una estufa encendida, su temperatura
aumenta. Si la colocamos dentro de un refrigerador o nevera, su temperatura disminuye.
El calor latente es la cantidad de calor que necesita absorber o desprender una sustancia para
cambiar de estado físico o fase, manteniendo durante ese proceso la temperatura constante. El
calor suministrado o liberado no se manifiesta, no se “siente” como es lo usual en una variación de
temperatura; de allí el término de calor latente.
La energía requerida para romper un puente de hidrógeno y liberar

una molécula de agua (H20) para formar vapor, es mucho mayor
que la requerida por muchos compuestos químicos comunes. El
calor de vaporización del agua es de 539 Kcal/Kg, es por ello que
el vapor de agua tiene un alto contenido energético y es un medio
ideal para transferir energía.
La tensión superficial del agua es la cantidad de energía
necesaria para aumentar la superficie del agua definida
por unidad de área.
El agua tiene una tensión superficial muy elevada debido a

los puentes de hidrógeno. La tensión superficial disminuye
al aumentar la temperatura. Se mide en Newton/metro.
El agua es ligeramente conductora de electricidad, aumentando su conductividad si se añaden
sales u otros materiales ionizantes.
Su unidad es microsiemens por centímetro (μS/cm)
Medida de la tensión superficial

Métodos estáticos: la superficie se mantiene con el tiempo
1. Método del anillo de du Noüy:
2. Método del platillo de Wilhelmy
Métodos dinámicos: la superficie se forma o renueva continuamente
Tensiómetro (Método de presión de burbuja):
También se puede medir con un estalagmómetro

El agua es un buen disolvente de la mayoría de las sustancias (llamadas hidrófilas) excepto por
las grasas y los lípidos que no se disuelven ni mezclan en ella (hidrófobas). Es lo que ocurre al
mezclar agua con aceite: las sustancias permanecen separadas.
Se conoce como punto de fusión a la temperatura en la cual una materia que se halla en estado
sólido pasa a su estado líquido. Para que se produzca el cambio de estado, dicha temperatura
debe ser constante.
El punto de fusión es una propiedad física intensiva de la materia; esto quiere decir que no está
ligada a la cantidad de sustancia o al tamaño del cuerpo. En el proceso de fusión, la materia
sólida comienza a calentarse hasta alcanzar el punto de fusión, momento en el cual se produce
su cambio de estado y se transforma en un líquido.
La ebullición es el proceso físico en el que un líquido pasa a estado gaseoso a alta temperatura
(el agua a 100 °C).
Ocurre cuando la temperatura de la totalidad del líquido iguala al punto de ebullición del líquido a
esa presión. Si se continúa calentando el líquido, éste absorbe el calor, pero sin aumentar la
temperatura: el calor se emplea en la conversión del agua en estado líquido en agua en estado
gaseoso, hasta que la totalidad de la masa pasa al estado gaseoso. En ese momento es posible
aumentar la temperatura del líquido.
Propiedades Físicas
El agua pura no es incolora, tiene un tinte azul verdoso en grandes volúmenes. El color afecta
estéticamente a la potabilidad de las aguas y afecta como colorante de ciertos productos cuando
se utiliza en su fabricación.
Las medidas de color se hacen por comparación con un estándar arbitrario a base de cloruro de
cobalto Cl2Co y cloroplatino de potasio Cl6PtK2 y se expresa en una escala de unidades de Pt-Co
(unidades Hazen) o simplemente escala Pt.
Es la dificultad del agua para transmitir la luz de los materiales en suspensión, coloidales o muy
finos. Son materiales difíciles de decantar y filtrar.
La medición se hace por comparación con la turbidez inducida por diversas sustancias. Se
utilizan unos aparatos llamados turbidímetros de los que existen varios tipos.
El color, la turbidez y la conductividad se utilizan como parámetros de la calidad del agua

El agua no posee un sabor determinado (o en todo caso un sabor neutro), por lo que al ser
ingerida tendrá el gusto, en todo caso, de aquello que esté disuelto en ella, como puede ser agua
con azúcar o con sal.
Del mismo modo en que no tiene gusto, el agua tampoco tiene olor, excepto el que permanezca
de aquellas otras sustancias disueltas en ella.
El agua común es un muy buen conductor de la electricidad, ya que las moléculas cargadas
eléctricamente (iones) se asocian con facilidad a ella. Por eso la mayoría de las sales son solubles
en agua. Pero si pudiera extraerse del agua todo tipo de minerales, el líquido resultante (agua
pura) sería más bien un aislante eléctrico.
El agua común es un muy buen conductor de la electricidad, ya que las moléculas cargadas
eléctricamente (iones) se asocian con facilidad a ella. Por eso la mayoría de las sales son solubles
en agua. Pero si pudiera extraerse del agua todo tipo de minerales, el líquido resultante (agua
pura) sería más bien un aislante eléctrico.
■ El agua es una molécula formada por átomos pequeños, dos de hidrógeno y uno de oxígeno, unidos por
fuertes enlaces covalentes.
■ Tiene reacción con óxidos ácidos, óxidos básicos y forma oxácidos.
■ Reacciona con los metales y los no metales.
■ El agua pura tiene un pH neutro de 7, lo que significa que no es ni ácida ni básica o alcalina. El pH del agua
potable debe estar entre 6,5 y 9,5. Para aguas superficiales es de 6.5 a 8.5 y para las subterráneas entre 6 y
8.5.
■ Se considera un solvente universal por disolver más sustancias que cualquier otro líquido.
■ Gracias al agua, se llevan a cabo procesos biogeoquímicos como el ciclo del fósforo y el ciclo del oxígeno.
■ Reacciona con los óxidos ácidos
■ Reacciona con los óxidos básicos
■ Reacciona con los metales
■ Reacciona con los no metales
■ Se une en las sales formando hidratos

Importancia de las propiedades
físicas y químicas del agua
El agua tiene algunas propiedades físicas y químicas importantes para los ecosistemas:
El hielo (agua en estado sólido), es menos pesado que el agua en estado líquido. Por esta razón, el hielo
flota en la superficie de los lagos y mares. Durante el invierno, esta capa de hielo aísla al agua más
profunda, que se mantiene líquida y a una temperatura aproximada de 4 grados.
El agua disuelve muchas sustancias y las retiene, aunque varíe la temperatura. Su capacidad de disolver los
nutrientes del suelo es fundamental para que las plantas puedan absorberlos por sus raíces. Además, la
propiedad de disolver sustancias y mantenerlas, permite que algunos procesos metabólicos de los
organismos vivos se mantengan estables a pesar de las oscilaciones térmicas.
Plantas y animales equilibran su temperatura mediante la transpiración, es decir, utilizando la propiedad del
agua de transformase en vapor absorbiendo calor.
Es un importante medio de intercambio de la energía. Cuando se evapora o condensa, gran cantidad de
energía es utilizada o liberada.
Importancia del agua en los
alimentos
El agua tiene algunas propiedades físicas y químicas importantes para los ecosistemas:
El hielo (agua en estado sólido), es menos pesado que el agua en estado líquido. Por esta razón, el hielo
flota en la superficie de los lagos y mares. Durante el invierno, esta capa de hielo aísla al agua más
profunda, que se mantiene líquida y a una temperatura aproximada de 4 grados.
El agua disuelve muchas sustancias y las retiene, aunque varíe la temperatura. Su capacidad de disolver los
nutrientes del suelo es fundamental para que las plantas puedan absorberlos por sus raíces. Además, la
propiedad de disolver sustancias y mantenerlas, permite que algunos procesos metabólicos de los
organismos vivos se mantengan estables a pesar de las oscilaciones térmicas.
Plantas y animales equilibran su temperatura mediante la transpiración, es decir, utilizando la propiedad del
agua de transformase en vapor absorbiendo calor.
Es un importante medio de intercambio de la energía. Cuando se evapora o condensa, gran cantidad de
energía es utilizada o liberada.
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DESARROLLO DE

El agua es una sustancia que se compone por dos

La energía requerida para romper un puente de hidrógeno y liberar

El agua tiene una tensión superficial muy elevada debido a

Su unidad es microsiemens por centímetro (μS/cm)

Medida de la tensión superficial

Métodos dinámicos: la superficie se forma o renueva continuamente

Tensiómetro (Método de presión de burbuja):

También se puede medir con un estalagmómetro

El color, la turbidez y la conductividad se utilizan como parámetros de la calidad del agua

■ Tiene reacción con óxidos ácidos, óxidos básicos y forma oxácidos.

■ Reacciona con los metales y los no metales.

■ Reacciona con los óxidos básicos

■ Reacciona con los metales

■ Reacciona con los no metales

■ Se une en las sales formando hidratos

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