Zootecnia Trop., 28(3): 313-319.

2010

Caracterización físico-química y análisis sensorial de un Hidromiel

elaborado de manera artesanal

Carlos Barrios S.1*, Judith Principal1, José Sánchez2 y Juan Carlos Guédez3

1
Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado” (UCLA). Decanato de CienciasVeterinarias. Estación de Apicultura.
2
UCLA. Instituto de la Uva, estado Lara.
3
UCLA. Programa de Ingeniería Agroindustrial. Tarabana, estado. Lara.*Correo electrónico: [email protected].

RESUMEN
El objetivo de esta investigación fue caracterizar mediante un análisis físico-químico y sensorial del Hidromiel
elaborado de manera artesanal con mieles provenientes de la Estación de Apicultura, subestación Guaremal,
perteneciente a la Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado, Municipio Peña, estado Yaracuy, a fin de
garantizar la calidad organoléptica y grado de aceptación de este producto. Para apreciar el grado de aceptación
del Hidromiel se realizó un análisis sensorial basado en pruebas de preferencias, evaluada por 32 panelistas “no
entrenados” a quienes se les presentó un par de las muestras (artesanal y comercial), obteniéndose los siguientes
resultados: Grados Baumé (ºBe = 1), Acidez Total 4,95g/l expresado en ácido tartárico, acidez volátil 0,6 g/l
en ácido acético y 10 ºGL de contenido de alcohol. No existieron diferencias estadísticamente significativas
entre los dos productos con la prueba de diferencia aplicada (P= 0,05), indicando que ambas formulaciones
son similares en sus características organolépticas. Los resultados indican que el proceso de fermentación del
Hidromiel fue similar al proceso de fermentación alcohólica que ocurre durante la elaboración del vino de uva.
La bebida alcohólica formulada a base de miel es factible de competir como un vino de miel comercial disponible
en el mercado. Los resultados del análisis estadístico, indicaron una correlación negativa (r=-0,98) altamente
significativa (α=0,01) de los grados Baumé (ºB) con relación a los días del proceso de fermentación.
Palabras clave: miel, fermentación, levadura, Hidromiel.

Characterization physicist - chemistry and sensory analysis

of an elaborated Mead of a handcrafted way

ABSTRACT

The objective of this investigation was to characterize by means of a physical-chemical and sensory analysis
the honey-wine elaborated in artisan way with originating honeys of the Station of Beekeeping, Guaremal
substation, belonging to the Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado”, Peña Municipality, Yaracuy state,
in order to guarantee the organoleptic quality and degree of acceptance of this product. In order to appreciate the
degree of acceptance of honey-wine a sensory analysis based on tests of preferences was realized, evaluated by
32 “non trained” panelists to whom were presented a pair of samples (one artisan and one commercial samples).
It was obtained the following results: Baumé degree (ºBe = 1), total acidity 4,95g/l expressed as tartaric acid,
volatile acidity 0,6 g/l expressed as a acetic acid and a 10 ºGL. There were no statistically significant differences
between both products with the test of difference applied (P= 0,05), indicating that both formulations are similar
in their organoleptic characteristics. The results indicate that the process of fermentation of honey-wine was
similar to the process of fermentation that occurs during the elaboration of the grape wine. The formulated
alcoholic beverage with honey is feasible to compete as a commercial honey-wine available in the market. The

Recibido: 17/11/09 Aceptado: 28/10/10

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results of the statistical analysis, indicated a negative correlation (r = -0,98) highly significant (α=0,01) of ºB in
relation to the days of the fermentation process.

Keywords: honey, fermentation, yeasts, honey-wine.

INTRODUCCIÓN La miel está compuesta de carbohidratos,

principalmente fructosa y glucosa, vitaminas,
Las bebidas fermentadas producidas a partir de minerales y trazas de aminoácidos; esta composición
cereales son usualmente referidas como cervezas, química y calidad organoléptica dependen del origen
mientras que las producidas a partir de frutas son floral donde las abejas colecten el néctar (Valencia-
clasificadas como vinos, esta última clasificación Barrera et al., 2000). En el caso de elaboración de
incluye la fermentación de una gran variedad de bebidas fermentadas, la calidad organoléptica de la
alimentos o mezcla de frutas, cereales, leche, savia, miel, es un factor determinante en la calidad final del
melaza de miel, entre otros (Bahiru et al., 2001). Sin producto elaborado, como lo mencionan los estudios
embargo, según la Oficina Internacional de la Viña de Vogel y Gobezie (1983), donde se demostró que el
y del Vino (O.I.V.), el vino es una bebida obtenida de sabor y olor final del Hidromiel dependen en general,
la uva mediante la fermentación alcohólica total o del clima y de la región del país donde las abejas
parcial de su mosto o zumo, por la acción metabólica colectaron el néctar.
de las levaduras que transforman los azúcares del El presente estudio se enfoca en la elaboración
fruto en alcohol etílico y CO2, sin adición de ninguna artesanal de un Hidromiel a partir de la miel
sustancia. proveniente de la Estación de Apicultura, subestación
El Hidromiel, es una bebida fermentada elaborada Guaremal, localizada en el municipio Peña, estado
Yaracuy, Venezuela. Por lo tanto, esta investigación
a base de miel y agua, es quizás una de las más
tiene como propósito caracterizar mediante análisis
antiguas, anterior al vino y probablemente, precursora
físico-químico y sensorial el Hidromiel elaborado
de la cerveza cuyo uso estuvo muy difundido entre los
de manera artesanal para garantizar la calidad
pueblos de la antigüedad. En Europa, fue consumida
organoléptica y determinar el grado de aceptación de la
en forma abundante por los griegos, celtas, sajones y
bebida entre los consumidores. Se pretende optimizar
los bárbaros del norte. Los griegos le dieron  el nombre los parámetros del proceso de fermentación de la miel
de melikatron y los latinos la llamaban agua mulsum a fin de generar otra alternativa de utilización de los
(Pederson, 1979). Cuando los romanos invadieron productos de la colmena a escala comercial.
Inglaterra en el siglo I de nuestra era, observaron que
el pueblo consumía una bebida elaborada con miel. MATERIALES Y MÉTODOS
En la actualidad, este producto se elabora a escala Esta investigación se realizó en la Estación de
industrial con gran aceptación y demanda en algunos Apicultura conjuntamente con el Instituto de la Uva de
países del mundo, cabe destacar, que en Venezuela esta la Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado
bebida se elabora de manera artesanal, destinándose “(UCLA), Núcleo El Tocuyo, estado Lara, Venezuela,
casi exclusivamente al consumo familiar (Principal localizado a 9o 45’ LN, 69o 47 LO a 630 m.s.n.m. y
et al., 2005). El alcohol presente en las bebidas una temperatura anual que oscila entre 20,5 y 31,5
fermentadas elaboradas por algunas comunidades
o
C. La materia prima (miel), utilizada en los ensayos
en diferentes regiones del mundo, no sólo sirve para proviene de la Estación de Apicultura, Sub-estación
el tratamiento de las deficiencias calóricas en las Guaremal del Decanato de Ciencias Veterinarias.
poblaciones indígenas, sino también como fuente de La miel fue analizada y presentó las siguientes
vitamina B, la cual proviene de los sustratos utilizados características: 18% de humedad, 65% de azúcar
durante la elaboración, de la fermentación de las reductores, 5% de sacarosa, 4% de acidez total y
levaduras y de otros microorganismos (Steinkraus, 0,5% de minerales. Para realizar el estudio, se colocó
1983). la miel obtenida (6 kg) en un recipiente de vidrio con

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capacidad para 20 l, donde se realizó la dilución con Análisis sensorial

16 l de agua destilada estéril, hasta homogeneizar; La prueba de diferencia aplicada al Hidromiel,
seguidamente se agregaron las sales minerales y la se llevó a cabo en el Laboratorio de Enología, del
levadura, tal y como se presentan en los Cuadros 1 Instituto de la Uva de la Universidad Centroccidental
y 2, originándose así el proceso de fermentación “Lisandro Alvarado” (UCLA), núcleo El Tocuyo,
(Llaguno, 1982). siguiendo la metodología sugerida por la norma
Durante esta etapa se practicaron los análisis Española UNE 87-005-92 equivalente a la ISO 5495-
de laboratorio correspondiente a: (Grados Baumé, 1983 la cual consiste en aplicar al Hidromiel una
Acidez Total, Acidez Volátil, Anhídrido Sulfuroso prueba de diferencia por parejas con el objeto de
Total, Anhídrido Sulfuroso Libre y Grado Alcohol detectar las diferencias en los atributos organolépticos
Probable). Un primer trasiego se realizó a los 8 días entre las muestras analizadas.
de haber iniciado el proceso de fermentación, con Adicionalmente, se adoptó el modelo bilateral para
la finalidad de eliminar los residuos de las sales conocer sobre cuál de las muestras se manifestaron
y levaduras muertas depositadas en el fondo del las preferencias. Las muestras analizadas con la
recipiente. Al terminar el proceso de fermentación, prueba de diferencia por pareja fueron: el Hidromiel
a los 15 días, se aplicó la Bentonita (20 g), con el obtenido artesanalmente y un Hidromiel comercial
objeto de precipitar todos los flóculos existentes en la de marca registrada y desarrollada en el mercado
solución y facilitar la limpieza del Hidromiel. nacional el cual tenía las características físico-
Posteriormente, se realizó un segundo trasiego químicas indicadas en la Cuadro 3.
para eliminar todas las impurezas precipitadas
para finalizar con un filtrado de placa de celulosa, Preparación de muestras para la prueba
hasta eliminar completamente la turbidez y de Se tomó la cantidad suficiente, usando una copa
esta manera, obtener un hidromiel listo para ser de degustación a la cual se le colocó la alícuota
envasado, etiquetado de forma manual y almacenado correspondiente de acuerdo a la norma Española
a temperatura ambiente. UNE 87-005-92 equivalente a la ISO 5495-1983.

Cuadro 1. Sales minerales utilizadas en el ensayo.

Nombre Proporción en g
Sulfato de calcio (yeso) 1,6
Ácido tartárico 8
Fosfato diamónico 3,2
Bitartrato de Potasio 19,2
Cloruro de sodio (sal común) 0,128
Flor de azufre 0,032
Metabisulfito de sodio 1,6

Cuadro 2. Levadura utilizada.

Nombre Proporción en g
89* Levadura instantánea 1,6
* Levadura (Saccharomyces cerevisiae).

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Cuadro 3. Caracterización físico-química del Hidromiel comercial.

Acidez Volátil
Grados Acidez Total Grado Alcohol
Nombre (g/l) de Ácido
Baumé (Be) (g/l) de Ácido Tartárico o
GL
Acético
Hidromiel comercial 3,5 3,15 0,72 9,2

Las diversas parejas de las series de degustación RESULTADOS Y DISCUSIÓN

fueron preparadas en forma idéntica, es decir, con
los mismos aparatos, recipientes y cantidades de Los resultados concernientes a los parámetros del
productos. La temperatura de las muestras fue la análisis físico-químico obtenidos durante el proceso
misma en cualquier pareja. Los recipientes de las de elaboración del Hidromiel en forma artesanal
muestras para el ensayo fueron codificados, usando se presentan en el Cuadro 4, en la cual se observa
números de tres cifras escogidos al azar tal y como se que durante el proceso de fermentación de 15 días,
reseña en la norma antes señalada. las levaduras presentes en el mosto, consumieron la
totalidad de los azúcares presentes y lo transformaron
Técnica de ensayo en alcohol y CO2. La adición de la fuente de nitrógeno
y de ácido tartárico favoreció la eficacia fermentativa.
Las muestras seleccionadas por pares se
presentaron simultáneamente o en forma sucesiva Los análisis físico-químicos indicaron que la
para la evaluación. El orden de presentación fue fermentación del Hidromiel elaborado artesanalmente
equilibrado para que las combinaciones AB y se inició con 10,4 ºB y al final del proceso arrojó los
BA aparecieran en un número igual de veces y se siguientes valores: Grados Baumé (ºB = 1), Acidez
distribuyeron aleatoriamente entre los degustadores. Total 4,95g/l expresado en ácido tartárico, acidez
Varias parejas se presentaron en sucesión, para evitar volátil 0,6g/l representado en ácido acético y 10
de esta manera la fatiga sensorial. ºGL, considerados en el rango normal para vinos.
Estos resultados son congruentes con los obtenidos
Los panelistas respondieron a la siguiente pregunta
por Alza (2006) quien evaluó la optimización de los
durante la prueba:
parámetros de fermentación de la miel monofloral de
- Prueba de preferencias: de estas dos muestras, ulmo (Eucryphia cordifolia cav.), para la obtención
¿Cuál prefiere? de Hidromiel. En ese estudio, se utilizó la cepa de
Se utilizó la siguiente posibilidad de técnica: levadura Saccharomyces cerevisiae y se reportó una
graduación alcohólica entre 10,4 y 12,3º con una
- De acuerdo con la técnica “elección forzada”, acidez total entre 5,0 y 5,3 g/l de ácido tartárico y una
se obligó a los degustadores a indicar, cual muestra
prefieren, inclusive si éstos objetan no percibir la acidez volátil entre 0,2 y 0,3 g/l de ácido acético.
diferencia. La Figura, indica la evolución de los grados Baumé
Antes de realizar la prueba sensorial se procedió a (ºB) durante el proceso de fermentación del producto
seleccionar 32 panelistas “no entrenados” de acuerdo elaborado artesanalmente. El análisis estadístico
a la norma, cuyas edades estaban comprendidas entre para estos datos indicó una correlación negativa (r=-
20 y 45 años, y a quienes se les explicó el objeto 0,98) altamente significativa (α=0,01) de los ºB con
de la prueba y el diseño de la hoja de datos para su relación a los días del proceso de fermentación, es
evaluación. De este modo, se procedió a catar el decir a medida que transcurren los días, disminuyen
Hidromiel y anotar las respectivas observaciones los grados ºB en el producto, lo cual indica que existe
del producto. Esto se hizo con el propósito de saber una eficiente transformación del azúcar en alcohol
cuál de las muestras evaluadas era la más aceptada por acción de las levaduras y que este proceso de
para determinar su calidad y conocer su factibilidad fermentación del Hidromiel es muy similar al proceso
comercial. de elaboración del vino obtenido de la uva.

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Cuadro 4. Análisis físico-químico del Hidromiel elaborado en forma artesanal con miel de la Estación de
Apicultura (UCLA).
Acidez Total Acidez Volatil
Grados BAUME Anhidrido Sulfuroso Alcohol Probable
Días (g/l) de Ácido (g/l) de Ácido
(ºB) (mg/l) SO ºGL
Tartárico Acético
1 10,4 -- -- -- --
2 10 1,875 0,12 -- --
3 9,5 2,175 0,3 -- --
4 9,5 1,875 0,24 -- --
5 9,5 1,8 0,24 -- --
6 9,2 3 0,36 -- --
7 8,2 2,925 0,42 -- --
8 5,5 5,1 0,42 166,4 --
9 5 3,75 0,42 -- --
10 4,1 4,95 0,48 -- --
11 3,5 4,8 0,48 -- --
12 3 5,025 º0,48 -- 7 + 3 = 10
13 2 5,625 0,54 -- --
14 1,5 4,575 0,6 -- --
15 1 4,95 0,6 99,84 9 + 1 = 10

Figura. Evolución de la fermentación del Hidromiel elaborado en forma artesanal con miel
de la Estación de Apicultura, subestación Guaremal (UCLA).

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En la industria del vino, frecuentemente de alcohol y de acidez total, alcanzaron 16,5% y 6,0
este producto es caracterizado por catadores respectivamente.
profesionales cuyos métodos usados comúnmente en
Es decir, resultaron muy altos en comparación
el análisis sensorial requieren un intenso y específico
con los resultados encontrados en este estudio. Estas
entrenamiento. Sin embargo, otros métodos más
diferencias en los parámetros físico-químicos pueden
espontáneos tales como: los de perfil libre, no requieren
atribuirse en general, a que en esos países utilizan
sesiones de entrenamiento intensiva (Perrin et al.,
sustratos adicionales durante su elaboración, como
2007). Particularmente, en este trabajo se utilizó en el
las conchas, tallos y raíces de algunas plantas, así
análisis sensorial catadores no entrenados arrojando
como ingredientes herbales secretos, con la finalidad
resultados promisorios que indicaron la confiabilidad
de mejorar su sabor y por consiguiente, su consumo
en los resultados.
(Okafor, 1972; Fite et al., 1991). En la prueba del
En el Cuadro 5, se presentan los resultados de la análisis sensorial realizada por Teramoto et al. (2006),
prueba de diferencia por pareja aplicadas a un grupo de para medir el grado de aceptación del aroma del vino de
panelistas “no entrenados” para determinar si existían miel, se determinó, utilizando la prueba organoléptica,
o no diferencias estadísticamente significativas entre resultando que esta bebida indígena goza con buena
la muestra experimental (Patrón A) y el producto aceptación entre los panelistas participantes lo cual
comercial (Patrón B). coincide con el grado de aceptación que se encontró en
De igual manera, en el Cuadro 5 se observa que no la prueba de diferencia aplicada en esta investigación.
hubo diferencias estadísticamente significativas entre CONCLUSIONES
los dos productos (P= 0,05) en la prueba de diferencia
aplicada, indicando que ambas formulaciones son Los valores de los parámetros evaluados en
similares en sus características sensoriales. Otras el análisis físico-químico practicado al producto
investigaciones evaluadas por jueces no entrenados elaborado de manera artesanal, resultaron similares
en base a 16 descriptores, practicadas a 17 vinos a los parámetros obtenidos en el producto comercial.
comerciales, mostraron una amplia variabilidad Igualmente, de acuerdo a los resultados obtenidos
en los vinos, identificando 18 compuestos volátiles en la prueba de diferencia, el Hidromiel elaborado
correlacionados con atributos sensoriales, en forma artesanal resultó similar, desde el punto de
demostrando que estos métodos son herramientas vista sensorial, al patrón comercial utilizado en este
útiles para mejorar la estandarización de los vinos en estudio.
las líneas de producción (Sacco et al., 2000). Los resultados obtenidos en este trabajo permiten
En los análisis físico-químicos realizados por indicar que la miel proveniente de la Estación de
Teramoto et al., 2006, a un vino de miel elaborado Apicultura, subestación Guaremal del estado Yaracuy,
por tribus indígenas en el sureste de Etiopia, se constituye una materia prima de primera calidad para
encontró que aunque durante su elaboración utilizaron la elaboración artesanal del Hidromiel, ya que la
las mismas levaduras del género Saccharomyces bebida alcohólica obtenida tuvo buena aceptación en
cerevisiae utilizadas en este experimento, los niveles el consumidor.

Cuadro 5 Prueba de diferencia por pareja realizadas al Hidromiel artesanal con respecto al producto comercial
aplicada a un grupo de panelistas “no entrenados”.

Respuesta de los panelistas

Panelistas (No entrenados) Característica Número de juicios necesarios *
A B
32 Diferencia 16 16 22
Para realizar la prueba de diferencia con un P= 0,05). *De acuerdo al Cuadro 2. Prueba Bidireccional Española
UNE 87-005-92 equivalente a la ISO 5495-1983.

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