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    Codex Leche de Coco

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    David Arciniegas
    Este documento establece las normas para los productos acuosos de coco como la leche de coco y la crema de coco. Define los diferentes tipos de productos, sus ingredientes, composición, criterios de calidad, aditivos permitidos, contaminantes, requisitos de higiene, llenado de envases y etiquetado.

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    Este documento establece las normas para los productos acuosos de coco como la leche de coco y la crema de coco. Define los diferentes tipos de productos, sus ingredientes, composición, criterios de calidad, aditivos permitidos, contaminantes, requisitos de higiene, llenado de envases y etiquetado.

    Título original

    CODEX LECHE DE COCO

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    NORMA PARA LOS PRODUCTOS ACUOSOS DE COCO

    - Leche de coco y crema de coco -


    CXS 240-2003

    Adoptada en 2003. Enmendada en 2019.


    CXS 240-2003 2

    1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
    Esta Norma se aplica a los productos acuosos de leche de coco y crema de coco, según se definen en la
    Sección 2 infra, que están destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para reenvasado
    en caso necesario. No se aplicará al producto cuando se indique que está destinado a una elaboración ulterior,
    ni a la leche o crema de coco endulzada (azucarada) y/o aromatizada.
    2. DESCRIPCIÓN
    2.1 Definición del producto

    Se entiende por leche y crema de coco los productos:


    (a) preparados a partir de:
    (i) una cantidad considerable de endosperma de coco (almendra de coco) fresco de la palma de
    coco (Cocos nucifera L.) separado, entero, desintegrado, macerado o desmenuzado y
    extraído de modo de eliminar la mayor parte de las fibras y los residuos filtrables, con o sin
    agua de coco y/o con adición de agua; o
    (ii) crema de coco en polvo reconstituida con agua potable; o
    (iii) endosperma de coco deshidratado y finamente desmenuzado dispersado en agua potable; o
    (iv) una combinación de (i) y (iii).
    (b) tratado térmicamente de manera apropiada, antes o después de haber sido cerrado herméticamente
    en un envase para evitar su deterioro.
    2.2 Formas de presentación
    2.2.1 Leche de coco ligera
    La leche de coco ligera es el producto elaborado a partir de la porción final de la leche de coco centrifugada
    por o dilución ulterior de la leche de coco, que se ajusta a los requisitos especificados en la Sección 3 de la
    presente Norma.
    2.2.2 Leche de coco
    La leche de coco es la emulsión diluida de endosperma (almendra de coco) de coco desmenuzado en agua,
    con una distribución de sólidos solubles y en suspensión, que se ajusta a los requisitos especificados en la
    Sección 3 de la presente Norma.
    2.2.3 Crema de coco
    La crema de coco es la emulsión extraída del endosperma (almendra de coco) maduro del coco, con o sin
    adición de agua de coco/agua, que se ajusta a los requisitos especificados en la Sección 3 de la presente
    Norma.
    2.2.4 Concentrado de crema de coco
    El concentrado de crema de coco es el producto obtenido tras eliminar parcialmente el agua de la crema de
    coco, que se ajusta a los requisitos especificados en la Sección 3 de la presente Norma.
    3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
    3.1 Composición
    3.1.1 Ingredientes básicos
    (a) Crema de coco en polvo;
    (b) Endosperma (almendra de coco) de la palma de coco (Cocos nucifera L.);
    (c) Agua.
    3.1.2 Otros ingredientes autorizados
    (a) Agua de coco;
    (b) Maltodextrina;
    (c) Caseinato de sodio.
    CXS 240-2003 3

    3.1.3 Otros factores de composición

    Sólidos Totales Sólidos magros Materia grasa Humedad


    pH
    Producto (% m/m) (% m/m) (% m/m) (% m/m)

    mín. – máx. mín. máx. mín.

    (a) Leche de coco 6,6 – 12,6 1,6 5,0 mín. 93,4 5,9
    ligera

    (b) Leche de coco 12,7 – 25,3 2,7 10,0 mín. 87,3 5,9

    (c) Crema de coco 25,4 – 37,3 5,4 20,0 mín. 74,6 5,9

    (d) Concentrado de 37,4 mín. 8,4 29,0 mín. 62,6 5,9


    crema de coco
    3.2 Criterios de calidad
    La leche de coco y la crema de coco deberán tener un color, sabor y olor característicos de estos productos.
    3.3 Clasificación de envases “defectuosos”
    Los envases que no cumplan uno o más de los requisitos pertinentes de calidad que se establecen en las
    secciones 3.1.3 y 3.2 se considerarán “defectuosos”.
    3.4 Aceptación del lote
    Se considerará que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad a los que se hace referencia en las
    secciones 3.1.3 y 3.2 cuando el número de envases “defectuosos” tal como se definen en la Sección 3.3 no
    sea mayor que el número de aceptación (c) de un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6,5.
    4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
    4.1 Blanqueadores

    N.o SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima


    223 Metabisulfito de sodio
    30 mg/kg
    224 Metabisulfito de potasio

    4.2 Emulsionantes

    N.º SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima


    432 Polioxietileno (20), monolaureato de
    sorbitán
    433 Polioxietileno (20), monooleato de
    sorbitán
    434 Polioxietileno (20), monopalmitato de 1000 mg/kg
    sorbitán
    435 Polioxietileno (20), monoestearato de
    sorbitán
    436 Polioxietileno (20), triestearato de sorbitán

    471 Mono y diglicéridos de ácidos grasos Limitada por las BPF

    473 Ésteres de ácidos grasos y sacarosa 1500 mg/kg


    CXS 240-2003 4

    4.3 Conservantes

    N.o SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima


    211 Benzoato de sodio 1000 mg/kg
    solo para la leche de coco pasterizada
    4.4 Espesantes/Estabilizadores

    N.o SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima


    412 Goma guar
    415 Goma xantán
    Limitada por las BPF
    418 Goma gelán
    466 Carboximetilcelulosa sódica

    5. CONTAMINANTES
    5.1 Metales pesados
    Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los niveles máximos
    para metales pesados establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para estos productos.
    5.2 Residuos de plaguicidas
    Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los límites máximos
    para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para estos productos.
    6. HIGIENE
    6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y
    manipulen de conformidad con las secciones apropiadas de los Principios generales de higiene de los
    alimentos (CXC 1-1969), el Código de prácticas de higiene para alimentos poco ácidos elaborados y
    envasados asépticamente (CXC 40-1993), el Código de prácticas de higiene para alimentos poco ácidos y
    alimentos poco ácidos acidificados envasados (CXC 23-1979) y otros textos pertinentes del Codex, tales como
    códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.
    6.2 Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios
    y directrices para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos relativos a los alimentos
    (CXG 21-1997).
    7. PESOS Y MEDIDAS
    7.1 Llenado del envase
    7.1.1 Llenado mínimo
    7.1.1.1 El envase cerrado herméticamente deberá llenarse bien con el producto, el cual deberá ocupar no menos del
    90% v/v de la capacidad de agua del envase. La capacidad de agua del envase es el volumen de agua
    destilada a 20ºC, que cabe en el envase cerrado cuando está completamente lleno.
    7.1.1.2 Los envases flexibles deberán estar tan llenos como sea comercialmente posible.
    7.1.2 Clasificación de envases “defectuosos”
    Los envases que no cumplan los requisitos de llenado mínimo indicados en la Sección 7.1.1 se considerarán
    “defectuosos”.
    7.1.3 Aceptación del lote
    Se considerará que un lote cumple los requisitos de la Sección 7.1.1 cuando el número de envases
    “defectuosos”, que se definen la Sección 7.1.2, no sea mayor que el número de aceptación (c) de un plan de
    muestreo apropiado con un NCA de 6,5.
    8. ETIQUETADO
    Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma deberán etiquetarse de conformidad con
    la Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados (CXS 1-1985). Además, se aplicarán las
    siguientes disposiciones específicas:
    CXS 240-2003 5

    8.1 Nombre del producto


    8.1.1 El nombre del producto deberá ser:
    (a) Leche de coco ligera
    de conformidad con las
    (b) Leche de coco definiciones y composición del
    (c) Crema de coco producto que se indican en las
    secciones 2 y 3
    (d) Concentrado de crema de coco

    8.1.2 La leche de coco y crema de coco preparadas por reconstitución de crema de coco en polvo o endosperma
    de coco deshidratado finamente desmenuzado deberán etiquetarse indicando que se trata de productos
    reconstituidos.
    8.1.3 Deberá proporcionarse una descripción adecuada del tratamiento térmico aplicado, ya sea como parte del
    nombre o en una posición prominente en el mismo campo visual.
    9. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
    Para comprobar el cumplimiento de esta Norma, deberán utilizarse los métodos de análisis y planes de
    muestreo que figuran en los Métodos de análisis y de muestreo recomendados (CXS 234-1999) pertinentes
    para las disposiciones de esta Norma.

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