Power Pastelería 2013 1

I.T.C.
CLASIFICACIÓN DE
PASTELERÍA
Especialista Técnico. Rodrigo Tapia Brandes

Pastelería
Bollería
Gelatería
Bombonería
Panadería
Repostería
Decoraciones
Masas secas o quebradas
Masa que en el horneado pierde humedad
 Sablée: mantequilla
 Brisée: agua
 Sucrée: azúcar granulada
 Mürbe: 1:2:3 por su gramaje
 Adicionada: otros ingredientes
 Galletas
 Base de postres
 Tartas
 Con materia grasa  Sin materia grasa
 Queque, galletas,  Bizcochos, empolvados
panqueques.  Método: directo,
indirecto, inverso
 Método: directo e
indirecto
• Líquidos para freír

• Creps
• Waffles
• Hot cakes
• Tempura, orly
• Panqueque
 Agua + materia grasa + harina = doble
cocción
 Dar cocción de la harina en olla y después
en el horno o fritura.
 Repollitos
 Mazapán falso
 Churros
 Otras aplicaciones
 Hielo
 Leche
 Crema
 Almíbar (112ºC)
 Huevo
 Yema
 industriales
 Maquinas de helados
1. Paletas
2. Soft
 Masas de levaduras
dulces y neutras
fermetadas
 Croissant
 Masas dulces
fermentadas
• Chocolates
• Bombones: rellenos y macizos.
• A base de ganaches, trufas, frutas,
caramelos.
Macizos
Rellenos
Moldeados
Barras
Ramas
 Chocolate: manteca de cacao
 Coberturas mixtas
 Coberturas sucedáneas
Técnicas de Templado
 Batido
 Sembrado
 Sobre mármol
Cobertura Tº Fundido Tº Templado Tº Uso
Bitter 45-48 ºC 28- 29 ºC 30-32 ºC
Blanca 38-42 ºC 26-27 ºC 28-29 ºC
Leche 42-45 ºC 28-29ºC 29-31 ºC

 Masas moldeadas decorativas, poco
alveoladas:
 Tuilles azúcar granulada
 Tulipas: masa cigarro

 Crocantes:
- 180 grs Fondant (1 Kl. azúcar- 40 % agua- 15
% glucosa- 114ºC).
- 120 grs glucosa
- 60 grs sabor aprox.
 FRUTA: tallada, cortada.
 AZUCAR: caramelo, almíbar, pastillaje,

mazapán.
 CHOCOLATE: Figuras definidas o abstractas.
 MASA MUERTA: Figuras definidas o

abstractas
 HIELO: Figuras definidas o abstractas

 FRIOS O SEMI FRIOS
 HELADOS
 CALIENTES
 POSTRES ESPECIALES
 POSTRES COMPUESTOS
 Mousse y
Bavaroise
Base:
Pastelera
Huevo
Merengue
Chocolate (almíbar)
Aireante y suavizante :
Crema semibatida
Sabor: fruta, frutos,

chocolate,infusiones, etc.
Gelificante: gelatina,
colapez,agar - agar
Base: Crema inglesa
Aireante: Crema semibatida
Sabor: Fruta, frutos, chocolate, infusiones, etc.
Gelificante: Gelatina, colapez,agar

agar.
Para saborizar se debe tener en
cuenta lo siguiente:
INGREDIENTES % SOBRE LA MEZCLA TOTAL
Pulpa de fruta azucarada 20- 25%

entre 10 a 15 %
Frutos secos y Praline 10 -15 %
Café instantáneo 0.4 -0.6 %

Cobertura 15 %
 Incorporar a mezclas sobre 35ºC. hasta 50°
 Desnaturalización: 65 ºC gelatina en polvo

70ºC colapez
 Gelificación a partir de 15ºC.hasta18° aprox

Helados
 Tipo de helado, de congelación lenta, debido

a que el frío comienza a invadirlo desde afuera
hacia adentro, y su volumen se logra a través
del batido de sus componentes por separado.
 Yemas batidas a rubans + Sabor + Crema
Fresca.
 Huevos enteros + Sabor + Crema Fresca; con
ésta elaboración se obtiene un producto más
alveolado que el anterior.
 Crema Inglesa + Sabor + Crema Fresca.
 El Parfait requiere de un cuidadoso control

de la temperatura, ya que se derrite con gran
facilidad.
 Flan – Leche Asada
 Budín
Receta base:
200 grs. de pan o
bizcocho por 1 litro de
leche
 Soufflé
 Leche
 Azúcar
 Sabor
 Huevos
 Proporción de 100 cc por 1 huevo + 20 grs.

azúcar.
 *Adición de yemas*
 Terrinas
 Soufflé Glacé
(Parfait amoldado)
8 texturas de chocolate
 Combinación de bases
como crêpes,
hojaldres, masas
secas, etc.
 Vajilla (platos, copas, vasos)
 Chocolate y derivados
 Caramelos y crocantes
 Crocantes
 Masas (batidas,
fermentadas,hojaldradas)
 Frutas (preparadas y caramelizadas)
 Pastelería helada (sorbete, granizado)
 Confites (Turrón)
 Cremas
 Gelatinas (gelée)
Clasificación de salsas
BASE TIPO EJEMPLO
•Frambuesas, frutillas,
Frutas** •Crudas
melón.
Cocidas
•Durazno, frutillas, manzana.
•Menta, albahaca.
•Hierbas frescas
Maceración Frambuesas, frutillas,
Frutas frescas
melón.
•Sabayón •Al jerez , al Chardonnay.
Huevos
•Crema inglesa •Vainilla, amaretto.
•Vinos •Merlot, Sauvignon blanc.

Por reducción •Licores •Apricot, kahlúa.
•Jugo de frutas •Jugo de huesillos, jugo de
cocidas membrillo.
BASE TIPO EJEMPLO
•Leche o agua
•Mate, té, romero, laurel.
Infusiones •Hierbas
•Canela, café,
•Especias
•Toffee.
•Crema o Leche
Caramelo •Salsa caramelo a la
•Zumo de frutas
naranja.
•Salsa de chocolate
•Crema o Leche
Chocolate blanco.
•Almíbar
•Salsa de chocolate .
Se utiliza para dar
•Maicena, Chuño consistencia de salsa a
Ligadas •Harina, Harina de arroz, cualquier preparación
Etc. liquida, debe llevar
cocción .
 Ítem principal ( 100 a 150 gr)
 Salsas (30 a 60 grs.)
 Guarnición ( 20 grs.)
 Decoración ( altura de acuerdo al postre, no
mas de 18 cm )

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I.T.C.

Especialista Técnico. Rodrigo Tapia Brandes

• Líquidos para freír

Bitter 45-48 ºC 28- 29 ºC 30-32 ºC

Blanca 38-42 ºC 26-27 ºC 28-29 ºC

Leche 42-45 ºC 28-29ºC 29-31 ºC

 Tuilles azúcar granulada

 Tulipas: masa cigarro

 AZUCAR: caramelo, almíbar, pastillaje,

 CHOCOLATE: Figuras definidas o abstractas.

 MASA MUERTA: Figuras definidas o

 HIELO: Figuras definidas o abstractas

Sabor: fruta, frutos,

Aireante: Crema semibatida

Sabor: Fruta, frutos, chocolate, infusiones, etc.

Gelificante: Gelatina, colapez,agar

INGREDIENTES % SOBRE LA MEZCLA TOTAL

Pulpa de fruta azucarada 20- 25%

Café instantáneo 0.4 -0.6 %

 Desnaturalización: 65 ºC gelatina en polvo

 Gelificación a partir de 15ºC.hasta18° aprox

 Tipo de helado, de congelación lenta, debido

 El Parfait requiere de un cuidadoso control

 Proporción de 100 cc por 1 huevo + 20 grs.

•Vinos •Merlot, Sauvignon blanc.

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