Proyecto Vegano

Universidad de San Carlos de Guatemala
Facultad de Ingeniería
Escuela de Ingeniería Industrial
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EMPRESA PRODUCTORA DE

EMBUTIDOS ARTESANALES, EN LA CIUDAD DE GUATEMALA
Laura Guisela González Arias

Asesorado por la Inga. Helen Rocío Ramírez Lucas
Guatemala, febrero de 2015

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE INGENIERÍA

TRABAJO DE GRADUACIÓN
PRESENTADO A LA JUNTA DIRECTIVA DE LA

POR
LAURA GUISELA GONZÁLEZ ARIAS

ASESORADO POR LA INGA. HELEN ROCÍO RAMÍREZ LUCAS
AL CONFERÍRSELE EL TÍTULO DE
INGENIERA INDUSTRIAL
GUATEMALA, FEBRERO DE 2015

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
NÓMINA DE JUNTA DIRECTIVA
DECANO Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos

VOCAL I Ing. Angel Roberto Sic García
VOCAL II Ing. Pablo Christian de León Rodríguez
VOCAL III Inga. Elvia Miriam Ruballos Samayoa
VOCAL IV Br. Narda Lucía Pacay Barrientos
VOCAL V Br. Walter Rafael Véliz Muñoz
SECRETARIO Ing. Hugo Humberto Rivera Pérez
TRIBUNAL QUE PRACTICÓ EL EXAMEN GENERAL PRIVADO
DECANO Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos

EXAMINADORA Inga. Aurelia Anabela Córdova Estrada
EXAMINADOR Ing. Sergio Fernando Pérez Rivera
EXAMINADOR Ing. José Francisco Gómez Rivera
SECRETARIO Ing. Hugo Humberto Rivera Pérez
HONORABLE TRIBUNAL EXAMINADOR
En cumplimiento con los preceptos que establece la ley de la Universidad de

San Carlos de Guatemala, presento a su consideración mi trabajo de
graduación titulado:

Tema que me fuera asignado por la Dirección de la Escuela de Ingeniería

Mecánica Industrial, con fecha 23 enero 2011.
Laura Guisela González Árias

ACTO QUE DEDICO A:
Dios Por su amor y misericordia, darme vida y

permitirme culminar esta etapa de estudios.
Virgen María Por cuidarme y protegerme siempre, por ser

intercesora ante todas mis necesidades y
bendiciones que recibo.
Mis padres Carlos González Clara, que vivirá por siempre

en mi corazón y Mercedes Árias Márquez,
eterna gratitud por su amor, esfuerzo y
sacrificios, por el ejemplo de rectitud, bondad y
alegría por la vida.
Mi esposo Leopoldo Figueroa, por ser el compañero ideal,

cariñoso y comprensivo, por todos estos años
de esfuerzo juntos, sea para él también mi
logro.
Mis hijos Polo Rodrigo y Diego Miguel Figueroa

González, por ser fuente de alegría en mi vida,
que Dios los cuide, proteja y guíe siempre.
Mis hermanos Miriam, Rodolfo, Ada y Nora González Árias, en
las buenas y en las malas sé que estarán ahí
para acompañarme y ayudarme en todo lo que
necesite. Gracias hermanos por su amor.
Mi suegra Irma Figueroa, por su ejemplo, cariño y apoyo.
Tia Ló Carlota Arias, por su ejemplo de amor, por la

vida, luchadora e incansable.
Mis sobrinos Andrea, Noelia, Fernando, Pablo, Karina,

Gerardo y María José, mis otros hijos. Gracias
por la unión de hermanos que mantienen y el
amor que nos tienen a los grandes.
Mi familia y Por su apoyo, sabios consejos y sus oraciones

amigos a Dios.
AGRADECIMIENTOS A:
La Universidad de Alma máter fuente de enseñanza y pensamiento

San Carlos de académico.
Guatemala
La Facultad de Por brindarme los conocimientos necesarios

Ingeniería para desarrollarme como profesional y como
ciudadana al contribuir con la sociedad.
La ingeniera Por su apoyo académico, moral y personal y por

Helen Ramírez guiarme para la elaboración de este trabajo.
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES ............................................................................ V

LISTA DE SÍMBOLOS ....................................................................................... IX
GLOSARIO ........................................................................................................ XI
RESUMEN ........................................................................................................ XV
OBJETIVOS .................................................................................................... XVII
INTRODUCCIÓN ............................................................................................. XIX
1. ESTUDIO DE MERCADO ........................................................................ 1

1.1. Aspectos generales ................................................................... 1
1.2. Mercado..................................................................................... 1
1.2.1. El producto en el mercado ........................................ 2
1.2.2. Descripción del producto .......................................... 2
1.2.3. Características .......................................................... 3
1.2.4. Materia prima ............................................................ 3
1.3. Análisis de la demanda.............................................................. 4
1.3.1. Factores que afectan la demanda ............................ 5
1.3.2. Análisis histórico de la demanda .............................. 7
1.3.3. Demanda actual del producto ................................... 7
1.3.4. Proyección de la demanda ....................................... 8
1.4. Análisis de la oferta ................................................................... 9
1.4.1. Clasificación de la oferta ......................................... 10
1.4.2. Factores que afectan a la oferta ............................. 11
1.4.3. Comportamiento histórico de la oferta .................... 11
1.4.4. Oferta actual ........................................................... 12
1.4.5. Proyección de la oferta ........................................... 12
I
1.4.6. Demanda insatisfecha ............................................. 13
1.5. Estrategia comercial ................................................................. 14
1.5.1. Producto .................................................................. 15
1.5.2. Precio ...................................................................... 16
1.5.3. Plaza ....................................................................... 16
1.5.4. Promoción ............................................................... 17
1.5.5. Comercialización ..................................................... 17
2. ESTUDIO TÉCNICO ............................................................................... 19

2.1. Localización y tamaño .............................................................. 20
2.1.1. Capacidad del proyecto ........................................... 21
2.1.2. Factores que condicionan el tamaño ....................... 22
2.2. Proceso productivo................................................................... 22
2.2.1. Diagrama del flujo del proceso ................................ 26
2.2.2. Diagrama de operaciones ....................................... 27
2.2.3. Diagrama de recorrido ............................................. 30
2.3. Equipamiento y especificaciones técnicas ............................... 31
2.4. Instalaciones ............................................................................ 36
3. ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA ..................................................... 39

3.1. Marco legal y fiscal ................................................................... 39
3.2. Política de precios .................................................................... 41
3.3. Fuentes de financiamiento ....................................................... 43
3.4. Reglamento Interno de Trabajo ................................................ 43
3.5. Descripción de puestos ............................................................ 45
3.6. Organización para la ejecución y operación del proyecto ........ 54
4. ESTUDIO AMBIENTAL ........................................................................... 57

4.1. Descripción actual .................................................................... 57
II
4.2. Diagnóstico socioambiental ..................................................... 58
4.3. Estudio de Impacto Ambiental ................................................. 59
4.4. Medidas para eliminar y mitigar los impactos negativos .......... 60
4.5. Plan de seguimiento ................................................................ 62
5. ESTUDIO ECONÓMICO ........................................................................ 65

5.1. Costo total de la inversión ....................................................... 65
5.1.1. Costo de construcción de la obra física .................. 66
5.1.2. Costo de equipo, maquinaria y mobiliario ............... 66
5.2. Costo total de la operación ...................................................... 68
5.2.1. Costo de mano de obra .......................................... 68
5.2.2. Costo de los materiales .......................................... 68
5.2.3. Costo de los servicios generales ............................ 69
5.2.4. Depreciación y amortización de los activos fijos ..... 71
5.3. Costo unitario del producto ...................................................... 72
5.4. Clasificación de los costos....................................................... 73
5.4.1. Costos fijos por mes ............................................... 74
5.4.2. Costos variables por mes ....................................... 75
6. ESTUDIO FINANCIERO ........................................................................ 77

6.1. Inversiones .............................................................................. 77
6.1.1. Inversión en activos fijos ......................................... 77
6.1.2. Inversión en activos diferidos o intangibles ............ 78
6.2. Financiamiento ........................................................................ 80
6.3. Presupuesto de ingresos y egresos ........................................ 81
6.3.1. Presupuesto de ingresos ........................................ 83
6.3.2. Presupuesto de egresos ......................................... 84
6.3.2.1. Costos de producción .......................... 84
6.3.2.2. Gastos de administración .................... 85
III
6.3.3. Punto de equilibrio ................................................... 88
6.3.4. Flujo de caja ............................................................ 90
6.4. Evaluación financiera ............................................................... 91
6.4.1. Determinación del valor presente neto .................... 92
6.4.2. Determinación de la Tasa Interna de Retorno ......... 93
6.4.3. Relación costo-beneficio ......................................... 95
CONCLUSIONES .............................................................................................. 97
RECOMENDACIONES ..................................................................................... 99
BIBLIOGRAFÍA................................................................................................ 101
IV
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
FIGURAS
1. Proyección histórica de la demanda ........................................................ 9

2. Proyección histórica de la oferta ............................................................ 13
3. Diagrama de flujo de proceso ................................................................ 27
4. Diagrama de operaciones 1 .................................................................. 28
5. Diagrama de operaciones 2 .................................................................. 29
6. Diagrama de recorrido............................................................................ 30
7. Organigrama de la empresa................................................................... 55
8. Punto de equilibrio ................................................................................. 89
TABLAS
I. Frecuencia de cambio de proveedor ..................................................... 5

II. Razones de cambio de proveedor ......................................................... 6
III. Demanda de embutidos chapines ......................................................... 7
IV. Demanda de producto por zonas capitalinas ......................................... 8
V. Comportamiento histórico de la oferta ................................................. 11
VI. Demanda insatisfecha de embutidos chapines .................................... 13
VII. Precios de venta .................................................................................. 16
VIII. Localización por puntos ....................................................................... 21
IX. Procedimiento de limpieza y desinfección ........................................... 33
X. Equipo y maquinaria necesaria para producción de embutidos
crudos .................................................................................................. 34
V
XI. Análisis de ventajas y desventajas en opciones de precios de
introducción .................................................................................. 42
XII. Fuentes de financiamiento ........................................................... 43
XIII. Perfil de puesto de coordinador general ....................................... 46
XIV. Perfil del puesto de director de producción .................................. 47
XV. Perfil del puesto de directivo financiero y administrativo .............. 48
XVI. Perfil del puesto de directivo de comercialización ........................ 49
XVII. Perfil del puesto de operarios ....................................................... 51
XVIII. Perfil del puesto de personal de limpieza ..................................... 52
XIX. Perfil de puesto de vendedor ....................................................... 53
XX. Plan de seguimiento ..................................................................... 62
XXI. Costo de la obra física.................................................................. 66
XXII. Costo de equipo, maquinaria y mobiliario .................................... 67
XXIII. Costo de equipo de oficina ........................................................... 67
XXIV. Materia prima utilizada en la producción de embutidos................ 69
XXV. Servicios generales ...................................................................... 69
XXVI. Gastos de administración ............................................................. 70
XXVII. Gastos de ventas ......................................................................... 71
XXVIII. Depreciación de los activos fijos y diferidos ................................. 72
XXIX. Costo total anual .......................................................................... 73
XXX. Inversión total, fija y diferida ......................................................... 79
XXXI. Capital de trabajo ......................................................................... 80
XXXII. Gastos financieros para el período del préstamo ......................... 80
XXXIII. Clasificación de las cuentas de la empresa ................................. 82
XXXIV. Plan Operacional Anual................................................................ 82
XXXV. Presupuesto de ingresos.............................................................. 83
XXXVI. Costo de producción .................................................................... 85
XXXVII. Gastos de administración ............................................................. 86
XXXVIII. Estado de situación financiera inicial............................................ 87
VI
XXXIX. Proyección estado de resultados .................................................... 87
XL. Flujo de caja.................................................................................... 90
XLI. Tasa Mínima Atractiva de Retorno (TMAR) .................................... 92
XLII. Valor Presente Neto........................................................................ 93
XLIII. Interaciones para encontrar la tasa de retorno ............................... 94
XLIV. Período de recuperación de la inversión ......................................... 95
VII
VIII
LISTA DE SÍMBOLOS
Símbolo Significado
n Años
Ph Cantidad futura
Cantidad presente
Decibeles
Grado de acidez o alcalinidad de la carne
°C Grados centígrados de temperatura
ISO Impuesto de solidaridad, todas las empresas
privadas deben contribuir al fisco con el 1.5% ventas
netas.
ISR Impuesto sobre la renta, 5% de las utilidades
generadas antes de impuestos.
m Metros lineales
mm Milímetros lineales
oz Onzas, medida de peso
% Porcentaje
Pe Punto de equilibrio
Q Quetzales, unidad monetaria
TIR Tasa interna de retorno
TMAR Tasa mínima atractiva de retorno
VPN Valor presente neto
v Voltios, medida de voltaje eléctrico
W Watts, medida de potencia
IX
X
GLOSARIO
Agente sulfurado Agente contaminante del aire que contiene azufre
Ahumado Es una técnica de conservación de los alimentos

que por la exposición de las carnes o embutidos al
humo proveniente de fuego de maderas con bajo
nivel de resina, le confiere un sabor característico
a humo y conserva mejor los alimentos.
Amonio cuaternario Agente químico utilizado en la industria cárnica

para la desinfección de utensilios y equipos a una
concentración de 200 a 400 miligramos por litro de
agua.
Carne madurada Carne reposada por varios días con condiciones de

temperatura y humedad controlada.
Chorizo Tipo de embutido crudo producido artesanalmente

caracterizado por su coloración roja, por su olor y
sabor.
Cloro Agente químico más utilizado en la industria

alimentaria. La concentración utilizada en el área
cárnica para la desinfección de mesas y paredes es
de 2 miligramos de cloro por 1 kilogramo de agua.
XI
Codex alimentarius Normas internacionales de los alimentos para su
producción y seguridad alimentaria con el objetivo
de la protección al consumidor.
COGUANOR Código Guatemalteco de Normas
Condimentos Ingrediente alimenticio que añadido brinda un

especial sabor a la comida: sal, pimienta, vinagre,
mostaza y azúcar.
Decibel Medida de ruido
Embutido curado Con el fin de mejorar sus características: color,

sabor y vida útil, le son agregados a los embutidos
sales, nitritos y nitrados.
Embutidos En alimentación, embutido es una pieza de carne

picada, condimentada con hiervas aromáticas y
varias especias que es introducida en tripas de
cerdo.
Especias Son vegetales en estado fresco o seco que son

utilizados para aromatizar, sazonar y por el
contenido de sus aceites esenciales conservan los
alimentos.
Inversión Con el ánimo de obtener ingresos o rentas a lo
largo del tiempo, se colocan capitales a cargo de
otros entes.
XII
Longaniza Tipo de embutido crudo producido artesanalmente
Pediluvio Utilizado para la desinfección de botas, es una

pileta dotada de desinfectante con una profundidad
de 10 a 15 cm a lo largo de las entradas a la planta.
Persevantes Aditivos utilizados para prolongar la vida útil de los

alimentos Son sustancias que inhiben la
propagación de microorganismos como bacterias y
hongos.
Sanitización Luego de la limpieza se procede a eliminar los
microorganismos, utilizando agentes químicos o
físicos.
Solubilización Capacidad de las proteínas de disolver el agua y

de las proteínas retenerla.
Tripa Tubo digestivo del cerdo que es utilizado como

envase para embutir y conservar los productos
cárnicos.
XIII
XIV
RESUMEN
Los productos que ofrecen actualmente las empresas embutidoras tipo

industrial, no llenan los requisitos de sabor que los comensales buscan y que
encuentran en los embutidos artesanales. Con la problemática que los
productos producidos artesanalmente no llenan los requisitos de inocuidad que
un producto alimenticio requiere. Para la empresa Alimentos Corazón de Jesús
el brindar a sus comensales y clientes, la mejor calidad y sabor de alimentos
está dentro de sus objetivos y es lo que motivó a realizar este estudio.
El presente trabajo es un estudio de factibilidad para una empresa

productora de embutidos artesanalmente, que tendrá dentro de sus objetivos el
cumplir con todas las normas y requisitos alimentarios para la producción de
productos cárnicos elaborados con la mejor calidad y presentando un auténtico
sabor de embutidos.
Para determinar la factibilidad del proyecto, se realizaron varios estudios.

Al realizar el estudio de mercado, se determinó un nicho de mercado dentro de
los restaurantes que en su menú, ofrecen longaniza chapina y chorizo colorado
y que necesitan mejorar los productos ofrecidos. Se pudo observar que al
comercializar los productos, los clientes necesitan otra clase de embutidos que
fácilmente se pueden producir en la planta instalada sin hacer ningún cambio
sustancial.
Se realizaron los estudios técnico, financiero, administrativo y económico,

tomando como base la proyección de la demanda obtenida en el estudio de
mercado, pudiéndose constatar que el actual terreno, propiedad de la
XV
compañía, se adecúa perfectamente al tamaño de la planta con espacio
suficiente para futuras ampliaciones.
La fábrica de embutidos artesanales se instalará en un área que posee

todos los servicios necesarios para su buen funcionamiento. El costo para la
puesta en marcha de la fábrica es de Q.1 482 229,82. El 35 % será financiado
con un préstamo hipotecario al 16 % anual y el resto de la inversión será
cubierto con capital propio.
Son nulas o casi nulas las implicaciones ambientales que se generan con
las operaciones de fabricación y comercialización. Sin embargo, se tomarán
todas las medidas necesarias para mitigar los posibles impactos generados con
las actividades de la empresa.
Al realizar el análisis financiero de las proyecciones del flujo de caja, del

estado de resultados y del balance general de la empresa se observa que la
inversión es atractiva porque al determinar que la tasa interna de retorno en
este proyecto es de 47 % y su valor actual neto es de Q2 546 697,17, se tenie
que por cada quetzal invertido se generarán dos quetzales con setenta y cuatro
como beneficio económico.
XVI
OBJETIVOS
General
Establecer la factibilidad de la instalación de una fábrica de embutidos

artesanales en la ciudad de Guatemala, de acuerdo a la exigencia del mercado
de restaurantes.
Específicos
1. Determinar el mercado meta y las especificaciones del producto
2. Determinar las condiciones actuales y la oportunidad de participación en

el mercado de embutidos, por medio del análisis de la oferta, demanda
y precio
3. Diseñar el estudio técnico del proyecto
4. Identificar los principales impactos ambientales y crear un plan de

mitigación y control de dichos impactos generados por el proyecto
5. Definir la estructura organizacional que se establecerá en la planta de

embutidos
6. Analizar de la proyección de los ingresos y egresos generados con la

instalación y operación del proyecto
XVII
7. Evaluar los indicadores financieros TIR y VAN para la determinación de
la viabilidad del proyecto.
8. Analizar los costos y beneficios futuros en la operación del proceso
XVIII
INTRODUCCIÓN
El hombre se ha visto en la necesidad de conservar sus alimentos para

las épocas de escasez, utilizando la sal desde tiempos remotos como
sazonador y conservador de carnes y pescados. Los griegos en el año 1500 a.
c., ya picaban y sazonaban la carne para ser introducida en las tripas de los
animales sacrificados. La producción de embutidos fue introducida a américa
por los españoles. Con el correr del tiempo la industria alimenticia se
perfecciona cada vez más, pero tiene el alto costo de perder el sabor natural de
carne curada.
Los restaurantes de la ciudad de Guatemala utilizan en su mayoría

embutidos elaborados industrialmente por distintas razones, pero no son fieles
a una sola marca. Con la finalidad de obtener las razones de cambio, gustos,
preferencias y otras variables del mercado consumidor, se realizaron dos
encuestas, con la finalidad de identificar el tipo de producto de embutido cárnico
más consumido en los restaurantes, el comportamiento de compra de los
consumidores y la caracterización de la competencia. Conceptos estudiados y
analizados en el capítulo uno.
Al tener definido el tipo de producto que demanda el público, en el capítulo

dos se estudia la ingeniería del proyecto, detallando las especificaciones
técnicas de maquinaria y equipo necesarios para una producción de acuerdo a:
las proyecciones de venta, criterios de calidad total, de seguridad industrial y a
los manuales de mantenimiento. Las necesidades de materia prima, insumos y
personal necesario para llevar a cabo la producción, son determinadas en este
XIX
capítulo así como las características físicas de la planta, la distribución de
maquinaria, equipo y el plan de implementación de la fábrica.
En el capítulo tres se plantea el marco legal y fiscal que rigen las

actividades de la empresa. La organización y administración del proyecto
Como todo proceso industrial, con la puesta en marcha de este proyecto se

generan cambios en el ambiente, los cuales son analizados en el capítulo
cuatro, así como se plantean los diferentes puntos de mitigación.
El costo total de la inversión, el costo total de la operación y el costo unitario

del producto son analizados en el estudio económico título del capítulo cinco.
Por último, en el capítulo seis se realiza una evaluación financiera,

estudiando la vida útil del proyecto, los ingresos, egresos y el costo operacional.
.
XX
1. ESTUDIO DE MERCADO
Para determinar el mercado meta, se hizo un estudio preliminar de los

embutidos más utilizados en los diferentes restaurantes y cafeterías de la
ciudad capital.
1.1. Aspectos generales
Se estudiará los aspectos generales del mercado de embutidos en la

ciudad de Guatemala, con la finalidad de materializar la viabilidad comercial de
esta actividad. Por medio de una encuesta realizada en el sector se obtendrán
datos que con el análisis estadístico respectivo se podrá conocer el
comportamiento del mercado de embutidos; la competencia, la oferta y
demanda del producto.
1.2. Mercado
Cafeterías y restaurantes de primera categoría ubicados en la ciudad de

Guatemala, que ofrecen en su menú embutidos nacionales de fabricación
artesanal.
De una población de 250 restaurantes y cafeterías, se determinó que el

tamaño de la muestra igual a 112 con un 3 % de error, nivel de confianza del
95 % por medio de la siguiente fórmula:
1
Donde:
n: es el tamaño de la muestra
Z: es el nivel de confianza
p: es la variabilidad positiva
q: es la variabilidad negativa
N: es el tamaño de la población
E: es el error
Las empresas encuestadas se eligieron con muestreo aleatorio simple.
1.2.1. El producto en el mercado
De la muestra, el 50 % ofrece embutidos artesanales en su menú, los

restaurantes que ofrecen desayunos típicos o chapines son los que presentaron
un interés especial por realizar la encuesta. De los cuales el 65 % utiliza
longaniza y chorizo, el 25 % solo chorizo y el 10 % solo longaniza.
1.2.2. Descripción del producto
Los embutidos crudos artesanales son productos elaborados a partir de

carne 100 % de cerdo, cuyo procesamiento está constituido por etapas,
dependiendo del tipo de embutido a fabricar. Estas etapas inician con la
recepción de la carne hasta la refrigeración del producto terminado. La carne
es picada, molida y mezclada con condimentos y especias, dependiendo de su
formulación. Luego es embutida en tripa natural de cerdo o cordero con un
peso de 4 onzas cada unidad y empacada por libra lista para su utilización. Su
presentación puede ser embutidos ahumados o al natural.
2
El chorizo es un embutido crudo artesanal que en su elaboración utiliza
colorante natural rojo y chiles asados, es madurado 2 días en condiciones
óptimas de refrigeración. Longaniza es también un embutido crudo artesanal
que en su elaboración utiliza chiles picados, vegetales y hierbas frescas.
Para consumir los embutidos se deben hervir, freír o asar hasta que su
cocimiento sea óptimo.
1.2.3. Características
Productos de olor agradable, aspecto apetitoso con un porcentaje de

grasa de 20 – 30 %. Deben mantenerse en 4 ºC refrigeración, con una vida en
anaquel de 15 días. Cuando el producto está listo para consumirse (frito o
asado), presenta una textura crocante, con centro suave y esponjoso.
Para la elaboración de longanizas o chorizos se utilizan grasas animales

provenientes del lomo, brazuelos o carnes con un contenido graso de 30%
ayudando en los procesos de maduración y secado, en el sabor y consistencia.
La carne utilizada, debe tener un pH de 5.5 a 6.2, debe tener color rosado, con
bajo contenido de humedad y ser de fibra consistente. Para su preservación se
utiliza nitrito, el cual le da más tiempo de duración y conservación, se utiliza
solamente el 2% del peso total.
1.2.4. Materia prima
Carne de cerdo fresca con un porcentaje de carne magra de 70 a 80 % y

con un contenido graso de 20 a 30 %. Los proveedores son granjas
productoras de carne de cerdo, con quienes se hace una alianza de compra, en
la cual el embutidor se compromete a comprarle cierta cantidad de cerdos y los
3
granjeros a entregarla, no importando la época de escasez o abundancia de
carne de cerdo en el mercado. Es conveniente que el proveedor enfríe a los
cerdos muertos inmediatamente después de la matanza, para reducir los
riesgos de contaminación superficial y mejorar el color de la carne en el
producto terminado.
Especias y condimentos como; mejorana, achiote, chile guaque, canela,

pimentón español, pimienta, nuez moscada, que los provee las empresas
especializadas: Superb Especias, Cadelza, Premis, Coinsa y otras. Sales de
curación, tripas de cerdo o cordero. Varios de estos proveedores ofrecen al
sector industrial ayuda técnica a las empacadoras de carne.
Plásticos y material de empaque. Bandejas de duroport, de plástico,

plástico tipo film. Existen en la actualidad varios proveedores que suministran
éstos productos e innovaciones.
1.3. Análisis de la demanda
El objetivo primordial de los consumidores encuestados, es la calidad de

los productos cárnicos que van a consumir en cuanto a materia prima. Los
consumidores cambian de proveedor debido a las siguientes razones:
35 % dice que el producto tiene mucha grasa

20 % el producto no es carne de cerdo
28 % el producto mal empacado
17 % otros motivos
Entre los comentarios de los consumidores, se encuentran quejas sobre el

sabor y consistencia de los productos que actualmente consumen. Otros
4
indican que el producto tiene poca vida en refrigeración –menos de 5 días,
después de la compra-.
1.3.1. Factores que afectan la demanda
Los factores que afectan el consumo de embutidos en los restaurantes,

son:
 Bajo poder adquisitivo del cliente

 Bajas ventas, productos sustitutos
 Época del año
 Precio
 Insatisfacción con el proveedor
En relación a la insatisfacción con el proveedor, los consumidores

encuestados cambian frecuentemente de proveedor de acuerdo a los siguientes
datos.
Tabla I. Frecuencia de cambio de proveedor
Menos de 6 meses 32 %
De 6 meses a un año 51 %
Más de un año 17 %
Fuente: elaboración propia.
Es difícil ser proveedor fijo de un restaurante, los chefs de restaurantes

son exigentes en cuanto a cualidades específicas de los productos ofrecidos y
si los productos no llenan sus expectativas son rechazados. Las razones por el
5
cambio de proveedor están representadas en forma porcentual en la siguiente
tabla:
Tabla II. Razones de cambio de proveedor
Calidad 43 %
Atención del proveedor 26 %
Precio 18 %
Presentación 13 %
Los consumidores aducen que la principal causa de cambio es mala

calidad del producto, luego la relación vendedor/cliente no es satisfactoria ya
que su presentación personal no es adecuada, el uniforme que portan se
encuentra sucio, no transmiten las bondades del producto que ofrecen, son
impuntuales e irregulares con sus visitas.
En este mercado se aprecia que hay oportunidad de negocio si se ofrece

calidad al consumidor. Las características de sabor, color y aroma del producto
deben de ser óptimas y la presentación del vendedor debe ser nítida.
Además, mejorar la calidad de servicio al cliente y con un sistema de

educación continua y de automotivación a los vendedores, así como analizar
frecuentemente los costos para ofrecer al mismo un excelente producto y a un
precio razonable.
Para estar presente en la mente del consumidor es imprescindible

mantener el sabor y calidad del producto ofrecido.
6
1.3.2. Análisis histórico de la demanda
La medición de la evolución histórica de la demanda fue determinada

respecto a facturas de pedido que tienen algunos restaurantes. A través de
diferentes consultas con los gerentes manifestaron que los datos recopilados
son un promedio de ventas. La demanda de embutidos utilizados en menús
chapines de los diferentes restaurantes encuestados es:
Tabla III. Demanda de embutidos chapines
Año Longaniza cantidad en Chorizo cantidad en libras

libras semanales semanales
2009 400 350
2010 450 400
2011 550 525
El aumento anual del consumo de embutidos es un parámetro importante

en la toma de decisiones con fines de inversión.
1.3.3. Demanda actual del producto
De la muestra se realiza un análisis de la ubicación de restaurantes por

zonas:
7
Tabla IV. Demanda de producto por zonas capitalinas
Zona capitalina Número de Porcentaje

restaurantes
1 5 9,6
5 5 9,6
6 3 4,7
9 3 4,7
10 16 28,6
11 18 33,4
12 3 4,7
13 3 4,7
TOTAL 56 100,00
Según el dato de la tabla 1, se observa que el 28,6 % y 33,4 % de la

población que fue entrevistada, están ubicadas en las zonas 10 y 11
respectivamente, en estas zonas se encuentran más restaurantes que muestran
un interés por conocer el producto.
1.3.4. Proyección de la demanda
Con la información histórica disponible y de acuerdo a la aplicación del

método de los mínimos cuadrados con tendencia lineal, se obtiene la ecuación
de la recta para los embutidos en estudio.
Ecuación de la recta para demanda de longanizas semanales
8
Ecuación de la recta para la demanda de chorizos semanales es:
Al aplicar las ecuaciones dadas con respecto al tiempo, se tiene un

incremento en la demanda en ambas circunstancias. Para determinar las
acciones de marketing en el futuro deberá informarse sobre los factores de
influencia, aceptación del mercado y su respuesta en cuanto a las promociones
de ventas
Figura 1. Proyección histórica de la demanda
600
500
400
300 LONGANIZAS
CHORIZOS
200
100
0
2009 2010 2011
1.4. Análisis de la oferta
Para realizar el análisis de la oferta de embutidos, se recurre a la

información proporcionada por los clientes potenciales, a la literatura existente y
al estudio de la oferta de la competencia. Este análisis se realiza con la
9
finalidad de comparar las ventajas y desventajas entre los productos de la
competencia: iguales o sustitos y los productos que se ofertarán.
 Clientes: para satisfacer la demanda que existe de productos embutidos

de excelente calidad, se contará con un sistema de atención al cliente de
forma personalizado. Ofreciendo productos 100 % carne.
 Competencia: la competencia directa que se tiene, son todas las fábricas

embutidoras de productos cárnicos, entre ellas están: Empacadora
Toledo, Alimentos Campeón, D’Carnes, Alimentos Industriales Santa
Lucía S. A, Astoria, Cafinco, Carnes Procesadas S. A, Cinco Pueblos
S.A., Delica S .A, Distral, Empacadora La Blanca, Empacadora Perry, Le
Cochón, Santillana Farm, que su producción es netamente
industrializada. También son competencia directa todos los fabricantes
de embutidos de manera artesanal en mercados locales.
 Proveedores: para la fabricación de embutidos, se necesitan proveedores

de carnes frescas o congeladas, proveedores de sales, especias y
condimentos, proveedores de tripa y de empaque. Existen en el mercado
varias empresas especializadas en esos rubros, para su elección se debe
tomar en cuenta la puntualidad de la entrega del pedido, la calidad del
producto que venden para garantizar siempre a los clientes la excelente
calidad.
1.4.1. Clasificación de la oferta
Productores industriales y productores artesanales con altos índices de

calidad organizados en la Gremial de Fabricantes de Embutidos y Carnes
Procesadas, con sede en la Cámara de la Industria que incluye a 8 fábricas
10
embutidoras. Productores minoritarios que procesan las carnes de manera
artesanal y que de ninguna manera están organizados y producen sus
productos sin ningún indicador de calidad.
La higiene, sanidad y calidad en mercados y productores artesanales,

generalmente no cumplen con los requisitos mínimos aceptados
internacionalmente.
1.4.2. Factores que afectan a la oferta
La oferta se ve afectada directamente por los siguientes factores:
 Mala atención al cliente

 Proporcionar productos de baja calidad, con bajo porcentaje de carne
 Empaque de los productos, poco atractivo para el cliente
1.4.3. Comportamiento histórico de la oferta
El 15 % de las veces que demandan producto los consumidores, no son

atendidos en el momento, este dato sirve de base para calcular el
comportamiento histórico de la oferta en la siguiente tabla
Tabla V. Comportamiento histórico de la oferta
Año Longaniza cantidad en Chorizo cantidad en libras

libras semanales semanales
2009 340 295
2010 385 340
2011 475 445
11
1.4.4. Oferta actual
Al analizar la oferta actual, se observa que el 41 % de los entrevistados

compra en supermercados y/o mercados locales, un 30 % obtiene el producto
con proveedores directos de restaurantes y 29 % piden específicamente a
tiendas de delicadezas.
En la actualidad los embutidos ofrecidos comercialmente presentan

calidad en sus procesos, pero no en sabor ni en calidad de carne.
1.4.5. Proyección de la oferta
Con la información histórica disponible y de acuerdo a la aplicación del

método de los mínimos cuadrados con tendencia lineal, se obtiene la ecuación
de la recta para los embutidos en estudio.
Ecuación de la recta para la oferta de longanizas:
Ecuación de la recta para la oferta de chorizos es:
Al aplicarlas con respecto al tiempo, se tiene un incremento en la oferta

para ambas.
12
Figura 2. Proyección histórica de la oferta
500
450
400
350
300
250 LONGANIZAS
200 CHORIZOS
150
100
50
0
2009 2010 2011
1.4.6. Demanda insatisfecha
Encontrar la demanda insatisfecha es sencilla, basta con restar las

proyecciones de la demanda con la oferta respectivamente, de cada producto a
elaborar, con el resultado resumido en el siguiente cuadro:
Tabla VI. Demanda insatisfecha de embutidos chapines
Año Longaniza cantidad Chorizo cantidad en

en libras semanales libras semanales
2009 60 55
2010 65 60
2011 75 80
13
Estos datos son resultados de la muestra estadística, al ser proyectada a
nivel capitalino, se tiene con una población de 250 restaurantes, la demanda
insatisfecha para el 2012 de longanizas es de 370 libras semanales Y para los
chorizos la cantidad de demanda insatisfecha es de 412 libras semanales, con
lo que se determina que existe un mercado por satisfacer y que se puede ganar
campo, compitiendo con productos de calidad.
1.5. Estrategia comercial
Con el lema: “la organización entera responde al consumidor” se

comercializará el producto. Ofreciendo sabor auténtico, 100 % carne de cerdo y
calidad superior.
El proceso de planificación de la estrategia comercial, dependerá de la

respuesta a las interrogantes: ¿Dónde estamos?, ¿a dónde queremos ir? y
¿cómo llegamos allí?.
En el inicio de operaciones se conoce se tiene una demanda insatisfecha

de embutidos artesanales que presenta un nicho de mercado real. También se
conoce que se tiene un buen producto, a un buen precio y con la tecnología
necesaria para producir embutidos 100 % en calidad.
Se tiene como visión, ser la empresa No.1 en embutidos y jamones

artesanales consumidos en los mejores restaurantes de la República de
Guatemala. Ofreciendo mejores precios, una excelente relación de ventas con
el cliente, satisfacción garantizada y los mejores productos del mercado.
14
1.5.1. Producto
La planta embutidora procesará industrialmente la carne de cerdo,

obteniendo productos artesanales con calidad y tratados con tecnología
industrial.
Los productos finales son embutidos, productos cárnicos que se han

introducido en tripas de cerdo o cordero según el producto a elaborar, por
medio de una embutidora, la cual es básicamente un cilindro accionado por un
pistón que presiona la carne hacia la salida, compuesta por una boquilla
intercambiable del mismo calibre que la envoltura del embutido.
Los embutidos proveen de un importante valor agregado a la carne de

cerdo y son muy apreciados por los consumidores.
Usos: los embutidos son utilizados para consumo humano: el chorizo y la

longaniza, gustan mucho a los guatemaltecos, como complemento en el
desayuno y en almuerzos típicos. El consumo de embutidos es alto en los
restaurantes que sirven desayunos y asados.
Productos sustitutos: pueden sustituir a los embutidos salchichas,

jamones, tocino y otro tipo de carnes. Se puede considerar algunos vegetales
como productos sustitutos: elote y papa o algunos lácteos como la crema y el
queso. El consumo de los productos afecta inversamente proporcional con el
precio de los embutidos, si baja de precio cualquiera de ellos, podría verse
afectados el consumo de los embutidos. O bien, al subir de precio alguno de
esos productos, podría favorecer el consumo de los embutidos.
15
1.5.2. Precio
Para la determinación de los ingresos es necesario conocer el precio de

venta. Al utilizar la fijación de sobreprecios estándar se obtiene un precio más
justo, para vendedores y compradores.
Tomando como base el costo unitario que es Q22,04 y el margen de

ganancia que es de 25 % se determina el precio de venta con la siguiente
fórmula
Tabla VII. Precios de venta
PRECIOS DE VENTA
Costo unitario Porcentaje de rentabilidad en Precio de venta en restaurantes
restaurantes
22,04 25 % 29,39
1.5.3. Plaza
Se pretende tener los siguientes canales de distribución:
 Fabricante-minorista-consumidor. Este canal se utilizará con empleados

vendedores que visitarán a los encargados de compras de los
restaurantes y hoteles para realizar las ventas.
16
Conforme la venta aumente se tienen contemplados los siguientes canales
de distribución:
 Fabricante-consumidor: se dispondrá de pequeñas tiendas ubicadas en

puntos estratégicos de venta directa al consumidor.
 Fabricante-distribuidor: se venderá el producto a tiendas y

supermercados seleccionados, para su reventa.
1.5.4. Promoción
Para iniciar la relación comercial con los clientes, se ofrecerán muestras

gratis para la degustación del producto y se invitará a la persona encargada de
compras a una visita a la planta para la degustación de los productos, dicha
visita es programada exclusivamente para clientes y prensa.
Para tener un riesgo mínimo de capital, las ventas se realizarán con

pagos al contado. Después de varias ventas a un cliente, se puede considerar
darle crédito.
Se tiene contemplado, realizar visitas a los clientes y ofrecerles cursos

gratis sobre nuevos usos y sabores de los embutidos elaborados por Alimentos
Corazón de Jesús.
1.5.5. Comercialización
En cada restaurante que utilice los embutidos producidos se ofrecerán

trifoliares con información sobre los beneficios alimenticios de los clientes, al
consumir nuestros productos.
17
 Transporte y almacenaje: el transporte se hará en camiones refrigerados
a una temperatura menor de 4 ºC, con una humedad relativa del 60 %.
Se aconsejará a los consumidores mantener el producto a estos niveles
de temperatura y humedad para obtener un producto fresco.
 Presentación: embutidos frescos, ahumados y empacados al vacío, en

presentaciones de una libra. Los empaques tendrán logotipo y publicidad
del producto.
18
2. ESTUDIO TÉCNICO
Generalidades de la fabricación de embutidos.
 Los embutidos y su historia: con la necesidad de conservar sus alimentos

en tiempos de escasez, el hombre prehistórico secaba la carne al sol en
tiras muy finas, luego con el uso del fuego utilizó el humo y la cocción
como métodos de conservación cárnica. En tiempos de la Grecia clásica,
ya se menciona en una obra de teatro a un personaje y un tarro lleno de
chorizos. Así que desde que el hombre se dedicó a la crianza de
animales y con el descubrimiento de la sal, empezó a elaborar embutidos,
utilizando para ello carnes, sangre, sales, condimentos y las tripas de
animales.
 Materiales utilizados en la fabricación de embutidos: los materiales

utilizados en la fabricación no han variado mucho desde tiempos
antiguos, pero debido a los grandes avances tecnológicos, cada vez se
garantiza una alta calidad en los materiales y en maquinaria utilizados
para producirlos, así como una mayor prolongación de su vida útil. Entre
los materiales que se utilizan para su elaboración son por excelencia la
carne porcina, seguido de carne de pollo y de res, verduras, especias y
saborizantes aptos para el consumo humano.
19
2.1. Localización y tamaño
La localización y tamaño de la planta productora de embutidos, debe ser

la adecuada tomando como base criterios económicos, institucionales y
estratégicos para la maximización de la rentabilidad del proyecto.
 Localización: ubicar la empresa en un punto óptimo, es sumamente

importante tomar los factores que inciden para un buen funcionamiento
de la empresa: reduciendo costos y aumentando la rentabilidad. Por
medio de la ponderación de factores o sea utilizando el método cualitativo
por puntos, la localización de la planta se hará de acuerdo a los
siguientes elementos:
o Infraestructura (tipo de edificio, servicios generales)

o Accesibilidad
o Ubicación
o Disponibilidad de mano de obra
o Costo de terreno
De acuerdo a los estudios de mercado, se analizó la proximidad a las

materias primas y la cercanía del mercado para la planta de embutidos,
determinándose la zona 11 capitalina como un nicho de mercado.
Considerándose varios sectores de esta zona y se determinó que el lugar

óptimo es la colonia Carabanchel ya que dispone de todos los requerimientos
necesarios para la instalación y operación de la fábrica de embutidos
artesanales obteniendo además la mayor puntuación por el método de
localización por puntos.
20
Tabla VIII. Localización por puntos
Carabanchel, Roosevelt z.11 Z.12

z.11
Factor Importancia puntaje puntaje puntaje
Infraestructura 0,35 9,00 3,15 9,00 3,15 9,00 3,15
Accesibilidad 0,15 10,00 1,50 9,50 1,42 9,00 1,35
Ubicación 0,15 9,50 1,42 9,00 1,35 9,00 1,35
Mano de obra 0,20 9,50 1,90 9,50 1,90 8,00 1,90
Costo del 0,15 9,25 1,38 9,25 1,38 9,00 1,35

terreno
Total 9,36 9,213 9,10
Tamaño y construcción de la planta:
 15 metros de frente por 20 metros de fondo. La distribución en planta

será adecuada para flujos intermitentes, la forma de operar será según
pedido.
 Es una planta pequeña, y no se requiere de grandes capacidades de

almacenamiento.
2.1.1. Capacidad del proyecto
Tomando como base la proyección capitalina de la demanda insatisfecha,

y la capacidad operativa de la fábrica, se tiene una producción diaria
aproximada de 187 libras de embutidos diarias. Al principio la fábrica trabajará
21
con un 15 % de su capacidad operativa, el primer año, el tercer año un 35 % de
su capacidad, produciendo 435 libras aproximadas de embutidos diarias y al
llegar a los cinco años a un 80 % de su capacidad produciendo 1000 libras
aproximadas de embutidos diarias.
2.1.2. Factores que condicionan el tamaño
El tamaño físico de la fábrica depende de la capacidad de producción y la

proyección del incremento de las ventas esperadas a un futuro. Es de suma
importancia también la dificultad de obtener capital de trabajo para una mediana
y pequeña empresa, se debe contar con capital propio, en sociedad o tener
bienes hipotecarios.
En relación a la capacidad de producción, el tamaño puede ir

readecuándose a mayores requerimientos de operación.
2.2. Proceso productivo
El proceso productivo de la industria cárnica es muy rígido en cuanto a sus

requisitos en calidad de procesos. Se necesita de operaciones de limpieza
rigurosas y un buen manejo de materias primas y de producto terminado en
condiciones ideales de temperatura y humedad.
Es en este punto, en donde se puede hacer diferencia en fabricación: los

mercados populares, carecen de programas de higiene y calidad en sus
procesos, pero tienen buen sabor y la aceptación por parte de sus
consumidores es limitada por su inocuidad. Los productores industriales
manejan los procesos productivos con todos los requisitos de higiene y calidad,
22
pero el producto final tiene muchos químicos y la aceptación de parte de sus
consumidores depende del precio y no por el sabor.
 Razones para la elaboración de productos cárnicos:
o Conservación de la carne
o Desarrollar sabores diferentes a las características de la carne
fresca
o Darle valor agregado a la carne de las partes del animal que son
difíciles de comercializar
o Presentar productos con buen sabor, buena presentación y listos
para el consumo
 Materia prima: la materia prima se divide en materia prima cárnica: fresca

o congelada y en materia prima no cárnica.
o Materia prima cárnica fresca: esta carne de cerdo de recién

matanza, es transportada en carros aptos para el transporte de
carne en canal. Al llegar a la planta el cerdo en canal es pesado,
lavado y desinfectado, listo para el deshuese y clasificación de
carnes. Debe llenar las siguientes especificaciones técnicas:
 Carne de cerdo en canal con cuero

 pH: entre 5.8 y 6.2, color rosado
 Ausencia de hematomas
 Ausencia de líquido sanguinolento
 Olor fresco
La forma de entrega a la planta debe ser fresca directamente del

deshuese o de la cámara de almacenamiento. La carne cortada en cubos es
23
almacenada en cuartos fríos a 2 ºC, empacada y rotulada según clasificación,
peso y fecha de en bodega.
o Materia prima cárnica congelada: carne congelada importada,
transportada en unidades de refrigeración a una temperatura de -4
ºC para mantener su calidad óptima. Es comprada por lote, con las
características de carne en cubo, con un peso de 60 libras cada
caja, una vez es revisada por control de calidad, el lote es recibido
y almacenada en el cuarto frío a -4 ºC. La forma de entrega a la
planta es envasada en polietileno y caja de cartón o red.
o Materia prima no cárnica: condimentos y especias, son utilizados

para darle a los embutidos ciertas características sensoriales
específicas al producto.
o La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado. Tiene

varias funciones: contribuye al sabor, retarda el desarrollo
microbiano actuando como conservador, ayuda a la solubilizarían
de las proteínas.
o Los aditivos, se utilizan con el objeto de modificar las

características finales del producto. No se consumen normalmente
como alimentos, ni se usan como ingredientes de algún alimento.
Su uso está regulado por el codex alimentarius y por las reglas
COGUANOR- Están clasificados según la función que
desempeñan:
 Reguladores de pH como el ácido cítrico, láctico.

 Colorantes: cúrcuma, carotenoides, xantofilas.
 Antioxidantes, es utilizado el ácido ascórbico.
24
 Conservadores como el nitrito y nitrato sódico y potásico,
ácido ascórbico.
 Reguladores de la maduración, correctores y potenciadores
del sabor.
Tripas, utilizadas como envase, la masa cárnica se embute en tripas,

determinando la forma y tamaño del producto. Tienen propiedades idóneas para
distintas clases de embutidos, grosores, son permeables, adquieren sabor,
resistentes a la contracción o expansión. Las tripas pueden ser naturales o
artificiales. Las naturales son esófagos e intestinos gruesos y delgados de las
especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina. Las tripas artificiales pueden
ser de colágeno, de celulosa o de plástico.
 Descripción del proceso: para obtener una calidad óptima en el producto

terminado, es muy importante manipular los alimentos de forma inócua,
siguiendo todos los parámetros establecidos por las autoridades
sanitarias.
 Los embutidos crudos tienen casi todos los mismos procedimientos en su

elaboración: pesado, molido, embutido, ahumado o tratamiento térmico y
empacado.
 Se inicia el ciclo de producción con la recepción de materia prima,

cuidando que llene todas las especificaciones técnicas, luego
almacenarla en el cuarto frío. Dependiendo de la orden de pedido, la
carne es pesada, cortada en cubos y transportada hacia el molino, donde
se muele la carne en trozos de 5 cm de espesor. Luego la carne molida a
temperaturas inferiores a 7 °C, es mezclada según la fórmula con
25
especias, condimentos, grasas molidas y persevantes de acuerdo al
sabor y características propias del embutido.
 La tripa limpia es rellenada con la carne preparada, por medio de un

pistón dentro de un cilindro, llamado embutidor, el cual es cargado con
la pasta alimenticia en condiciones óptimas de higiene, temperatura y
calidad.
 Ya que la carne está embutida, se deja madurar en el cuarto frío a

temperaturas menores de 4°C por un espacio de 2 días. Dependiendo
del producto, este puede ser ahumado. El ahumado de los embutidos
puede ser frío o en caliente. Dependerá de las especificaciones de cada
embutido el tratamiento a proporcionar, el cual, consiste en someter a la
acción del humo de la madera a los embutidos, con la finalidad de
terminar la cocción o de darle solamente el olor y color característico del
ahumado.
2.2.1. Diagrama del flujo del proceso
Los embutidos producidos tienen muchas similitudes en su proceso y se

puede generalizar representándolos en un diagrama de flujo de proceso. Ver
figura 3
En cada operación, se realiza una inspección de calidad, temperatura e

higiene. Esto se debe a que con la manipulación es muy fácil que los productos
cárnicos, sean contaminados por bacterias presentes en el ambiente. Se debe
procurar que los operarios lleven un control riguroso de la higiene del lugar, así
como de la higiene personal.
26
2.2.2. Diagrama de operaciones
Las operaciones se realizarán de acuerdo a la orden de pedido, todas las

operaciones similares y secuenciales, dependiendo del producto a elaborar así
son las especias y condimentos a utilizar. Ver figuras 4-5.
Figura 3. Diagrama de flujo de proceso

27
Figura 4. Diagrama de operaciones 1
28
Figura 5. Diagrama de operaciones 2
29
2.2.3. Diagrama de recorrido
Este diagrama muestra la secuencia de los procesos productivos dentro

del área física de la planta.
Figura 6. Diagrama de recorrido
Fuente: elaboración propia, con programa Microsoft Visio.

30
2.3. Equipamiento y especificaciones técnicas
El equipamiento de una fábrica de embutidos, depende exclusivamente de

los diferentes productos a elaborar. Inicialmente la fábrica se instalará para
producir embutidos crudos solamente, esto no implica que se dejará a un lado
los aspectos de buenas prácticas de manufactura, la sanidad y la rentabilidad.
La descripción del equipamiento y especificaciones técnicas se hará conforme
al flujo de trabajo.
 Recepción de materias primas cárnicas: es importante mantener la

cadena de frío en el transporte de canales de carne de cerdo, por lo que
se tendrá un túnel de descarga que comunica directamente a la sala de
recepción de materia prima cárnica. La sala de recepción de materia
prima, consiste en un cuarto de 3*3 metros cuadrados, adecuada con
pesas, agua potable drenaje y equipo de saneamiento alimenticio para la
desinfección de los canales de carne, así como la colocación de un
pediluvio para la sanitización del calzado.
 Cuarto refrigerado de materia prima: las canales son enfriadas

rápidamente cuando no son deshuesadas de inmediato. El cuarto frío
debe tener estanterías y rieles para el correcto almacenamiento de
canales y carnes deshuesadas. Las carnes no son colocadas en el piso,
ni directamente en las estanterías, se adecuarán cajas plásticas
sanitizadas para su almacenaje. Las paredes y los pisos deben ser lisos
para su correcta limpieza.
 Sala de procesos: al ingresar a la sala de procesos, se dispondrá de un

perchero para colocar las gabachas del personal operativo. Habrá una
isla de sanitización con lavamanos, jaboneras y toallas descartables. El
31
desperdicio se despejará de la sala de deshuese cada 4 horas. Las
operaciones se trabajan de pie, la altura máxima de trabajo de 0.85
metros.
 Las paredes y pisos, deben ser lisos sin grietas para su correcta
sanitización, las paredes cernidas lisas, pintadas de blanco con pintura
anti-hongos, lavable 100 %. Las mesas totalmente de acero inoxidable,
calibre 20, grado alimenticio, con tablas de teflón fijadas con sujeción de
acero inoxidable y dimensiones de 0.90 * 2.50 metros.
 Los recortes de carne se dispondrán en cajas sobre tarimas, para evitar

la contaminación por cercanía al piso. La limpieza de esta área se realiza
en el inicio y finalización de la jornada de trabajo.
 La ventilación de la sala se realiza naturalmente, con instalación de

mosquiteros en las ventanas y ventiladores industriales colocados en el
techo.
 La materia prima no cárnica, se almacena en la bodega seca. Las sales

y aditivos se pesan según la fórmula del producto a elaborar.
 Sala de ahumado: se encuentra separada del área de proceso, por las

temperaturas que se manejan. Las paredes y pisos son lisos para
facilitar su limpieza.
 Sala de empaque y producto terminado: será colocada aislada de todos

los procesos, extremando las medidas de higiene para evitar la
contaminación de los productos. Se dispondrá de un lavamanos y equipo
de sanitización para los operarios. Con paredes y pisos adecuados para
32
su limpieza, dos mesas de acero inoxidable, una balanza, una máquina
de vacío, una dispensadora de plástico film, bandejas para producto
terminado.
 El producto terminado se almacenará en una cámara fría a 4°C, en cajas

especiales para su almacenamiento, así como cada producto estará
debidamente identificado con nombre del producto, peso, número de lote,
fecha de producción, fecha de caducidad y responsable.
 Operaciones de limpieza: se realizarán de diferente manera en las áreas

de trabajo. En el área administrativa y baños se realizarán operaciones
de limpieza y desinfección con productos comerciales. Y la efectiva
limpieza e higiene en la planta de producción, tiene dos propósitos:
o Disminución del riesgo de contaminación durante el proceso de

producción al realizar acciones de limpieza.
o Lograr una limpieza bacteriológica total de los utensilios y brindar
al consumidor productos inocuos que no causen enfermedades.
Tabla IX. Procedimiento de limpieza y desinfección
Operación Procedimiento Materiales utilizados

Remoción y lavado Lavado y remoción de Agua, detergentes, esponjas
suciedad y cepillos
Enjuage Eliminación de agua jabonosa Agua
Desinfección y sanitización Aplicación de agentes Cloro y amonio cuaternario
desinfectantes, eliminando
organismos patógenos en el
equipo y utensilios.
Secado al aire libre Secado de maquinaria y
equipo
33
Todos los materiales y accesorios utilizados para la limpieza deben estar
adecuadamente rotulados y almacenados en lugares frescos y secos,
separados de las demás áreas. Todos los químicos utilizados son adquiridos
directamente de proveedores especializados en productos para la industria.
Equipo y maquinaria necesarios para la producción de embutidos crudos,

se describen a continuación en la siguiente tabla:
Tabla X. Equipo y maquinaria necesaria para producción de embutidos

crudos
Cantidad Equipo Características

Cuartos fabricados con espuma de
poliuretano rígida, aislados y con paredes y
2 Cuartos refrigerados
pisos lisos. Dimensiones de 12 metros
cuadrados. Producción de ruido 65 db.
Acero inoxidable, con discos intercambiables
1 Molino de carne de 3 a 7 mm. Capacidad 3 kilos de carne por
minuto. Producción de ruido 65 db.
Sierra sin fin, mesa de acero inoxidable
Sierra eléctrica grado alimenticio, estructura de aluminio
1
cortadora de hueso anodizado, inoxidable. Motor de 740 W.
Producción de ruido 80 db.
Fabricada en acero inoxidable, sistema de
1 Embutidora presión controlado, capacidad de 25 kilos.
Producción de ruido de 65 db.
Producción de humo limpio a baja
1 Ahumador temperatura, construido de aluminio. Utiliza
virutas de madera no resinosa.
Acero inoxidable, tapa de acrílico
1 Empaque al vacío
transparente.
Dispensadora de plástico film, accionada
Dispensadora manualmente con una resistencia que
1
plástico film provee calor necesario para el corte del
plástico.
34
Continuación de la tabla X.
Lavamanos de acero inoxidable, accionados

3 Lavamanos
por pedal.
Acero inoxidable de una fosa y ala de acero
1 Lavatrastos inoxidable para almacenamiento temporal de
utensilios limpios.
Equipo de Dispensador de jabón líquido antibacterial y
3
sanitización alcohol sanitizado.
15 Cajas plásticas Cajas plásticas de 50 litros de capacidad
Carritos transportadores, fabricados en
hierro, pintado y manerales en acero
5 Carritos inoxidable. El tamaño es proporcional al de
las cajas plásticas. Soporta peso hasta 1
tonelada.
4 Mangueras Mangueras plásticas de alta presión
Estanterías fabricadas en acero inoxidable,
10 Estanterías
con rodos.
1. prefiltro de sedimentos
2. prefiltros de carbón activado granular
3. filtrado de agua por presión a una
membrana semipermeable con poros
Equipo de filtración microscópicos
11
de agua
4. paso de agua hacia una cámara de
desinfección realizada con luz ultravioleta.
5. posfiltro de carbón activado con cáscara

de coco
Depósitos para almacenar agua y

Tanques para
abastecimiento gravitario, con capacidad de
12 almacenamiento de
3000 litros. Cuentan con kit de instalación y
agua
filtro de malla de 100 micras.
35
2.4. Instalaciones
Para llevar a cabo los procesos de fabricación y servicio, se contemplará

el tipo de edificio, cantidad de personal de proceso, rendimiento, ergonomía,
higiene, maquinaria a utilizar e instalaciones propias del proceso de embutidos.
 Tipo de edificio
o Edificio de paredes de block de cemento, concreto armado,

estructura de acero, ventanas de aluminio aisladas con cedazo de
metal, techo de lámina galvanizada. Pisos de concreto, superficie
lisa, sin grietas, fácilmente lavables con pendiente de las paredes
hacia el centro, la que facilita las actividades de limpieza. Drenaje
en cada área de almacenaje, producción y empaque, conectados
por medio de una rejilla metálica. Las paredes lisas, buena
iluminación y renovación de aire constante.
o Fundición de una loza de 25 metros cuadrados para la instalación

de los depósitos de agua.
o Las áreas de emergencia, indicaciones de advertencias,

prohibiciones y obligaciones estarán debidamente rotuladas y en
buen estado de conservación. Debe contar con entradas de aire,
protegidas con cedazos plásticos, tipo mosquitero para evitar el
ingreso de plagas a la planta.
36
 Áreas básicas
o Son áreas destinadas para usos varios como: almacenaje de

productos no cárnicos, administración, servicios sanitarios,
servicios de limpieza y descanso. Los pisos son de granito,
sistema de iluminación artificial, cielo falso de tableros de yeso.
Se contará con área de baños, duchas y vestidores separados de
las áreas de producción.
o Para el tiempo de alimentación del personal, se dispondrá de un

área con adecuada ventilación, iluminación y amueblada para tal
fin.
 Servicios generales
o Agua potable: obtenida a través de la red municipal de

abastecimiento de la ciudad de Guatemala, que es eficiente y
adecuada para el proceso, tomando como referencia la Norma
Guatemalteca COGUANOR (NGO 29 001), el agua utilizada se
encuentra dentro de los límites aceptables y se utilizará para las
funciones de limpieza y uso general. En el área de proceso, se
dispondrá de mangueras a una altura de 1.40 metros, pintadas de
color rojo con pintura antihongos, exclusivamente para limpieza
utilizándose el agua de la red municipal. Existirá una red interna
de agua potable en la planta. La cantidad de agua utilizada es de 3
a 4 metros cúbicos por media tonelada producida.
Para el proceso de producción se utilizará agua purificada obtenida del

filtro purificador de agua libre de impurezas y microorganismos que afecten la
37
inocuidad de los productos alimenticios. Para garantizar la existencia de agua
dentro de las instalaciones, se dispondrá de un tanque tipo tinaco con
capacidad de 5 metros cúbicos.
Energía eléctrica, proporcionada por la Empresa Eléctrica de Guatemala,

utilizándose energía 220 V, trifásica. Con un servicio tipo industrial, todas las
conexiones eléctricas son instaladas de manera aérea para evitar cortocircuitos
por derrames de agua y con el cableado adecuado para la carga eléctrica.
Serán colocados en las proximidades de la maquinaria, permitiendo flexibilidad
de traslado. Utilizando 1800 kW de potencia al mes, con un 80 % de capacidad
de la planta.
Extracción de basura: los residuos cárnicos obtenidos, son almacenados

en el cuarto refrigerado hasta el momento de su despacho, dispuestos en
bolsas especiales de color negro y separados de la materia prima cárnica.
Estos residuos no son vendidos y son retirados de la planta por una empresa
ajena que los utiliza para alimento de animales. La demás basura será
clasificada y llevada a los centros de acopio por una empresa extractora de
basura, que cuenta con sus propios registros y licencias.
38
3. ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA
No importando que la empresa sea pequeña, el trabajo a realizar se debe

ejecutar de la mejor manera, para ello se debe organizar todas las actividades
para alcanzar los objetivos impuestos.
3.1. Marco legal y fiscal
En Guatemala, toda persona o asociación de personas, pueden ejercer

cualquier actividad comercial de acuerdo con la Constitución Política de
Guatemala que norma bajo los siguientes artículos:
Artículo 2. “Es deber del Estado garantizarles a los habitantes de la

República la vida, la libertad, la justicia, la seguridad, la paz y el desarrollo
integral de la persona”.
Artículo 43. “Se reconoce la libertad de industria, de comercio y de

trabajo, salvo las limitaciones que por motivos sociales o de interés nacional
impongan las leyes”.
Además, existen normas, leyes y reglamentos emitidos por diferentes

entes gubernamentales que velan por el bienestar de todos los guatemaltecos y
que debe observar la industria procesadora de embutidos para la elaboración
de sus productos.
El Código de Comercio dicta y estipula bajo el Decreto Legislativo

número 2-70 emitido el 28 de enero de 1970, todas aquellas normas con el
39
objeto de regular a los comerciantes en su actividad profesional, los negocios
jurídicos mercantiles y cosas mercantiles.
El Congreso de la República, el 29 de abril de 1961, para mantener un

equilibrio entre empleado y empleador, emite el Decreto 1441, que regula todos
los derechos y obligaciones adquiridos por relación de trabajo de patronos y
trabajadores, creando instituciones para resolver sus conflictos.
El Código Tributario rige las relaciones jurídicas que se originen de los

tributos establecidos por el Estado. Decreto Legislativo Número 6-91 emitido el
9 de enero de 1991. Asimismo, se establece el Decreto Legislativo número 26-
62 emitido el 9 de abril de 1992 y sus reformas. Que impone un impuesto que
grava las rentas que obtenga toda persona individual o jurídica, nacional o
extranjera domiciliada o no en el país, así como cualquier ente, patrimonio o
bien que especifique la ley, que provenga de la inversión de capital, del trabajo
o de la combinación de ambos y por el Decreto 27-92 emitido el 9 de abril de
1992 y sus reformas, se establece y regula el impuesto al valor agregado, el
cual recae sobre los actos y contratos gravados, entre ventas, prestación de
servicios, importaciones y otros.
El Código de Salud, según el Decreto número 90-97 del Congreso de la

República de Guatemala, garantiza la participación de todos los guatemaltecos
en la búsqueda de la salud, sobre la base de las estrategias de
descentralización y desconcentración de los programas y servicios, en
participación social, promovida en base a los principios de equidad, solidaridad
y subsidiaridad.
El Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, República de

Guatemala, define que toda planta procesadora, empacadora y/o fortificadora
40
de alimentos debe contar con licencia sanitaria emitida por el Departamento de
Regulación y Control de Alimentos para poder funcionar como tal. El
establecimiento debe cumplir con los requisitos mínimos higiénico sanitarios
establecidos en las normativas del Departamento de Regulación y Control de
Alimentos. Norma Técnica 003-2003: Autorización y Control de Fábricas de
Embutidos y Productos Cárnicos Procesados.
3.2. Política de precios
La inclusión en el mercado de embutidos en Guatemala, se dificulta por

cuestiones de precio. Las marcas tradicionales venden a precios populares,
productos a los que les han añadido aditivos alimentarios con la finalidad de
reducir costos.
La diferenciación que se realiza al comerciar los productos de la empresa

es que se ofrece calidad, sin aditivos ni materiales de relleno. La competencia
real son los embutidos importados, fábricas artesanales españolas e italianas
con precios elevados y ventas en tiendas especializadas.
La presentación ofrecida será en dos modalidades: por libra y a granel,

dando precio preferente a cantidades mayores de 10 libras a granel. Es de
suma importancia el establecimiento del precio, influyendo en la percepción del
consumidor final sobre el producto. La decisión sobre el precio de introducción
al mercado debe realizarse de acuerdo a: un precio alto, un precio bajo o igual
al de la competencia. En el siguiente cuadro se analizan las ventajas y
desventajas de las opciones de precios de introducción tomando en cuenta la
competencia nacional popular y no competencia extranjera.
41
Tabla XI. Análisis de ventajas y desventajas en opciones de precios de
introducción
Precio-producto de Ventajas. Desventajas.

introducción
Alto respecto a la No presenta amenaza para la Se dificulta el ingreso al
competencia competencia, el cliente tiende mercado popular
a comparar precio con
calidad. Se maximizan los
beneficios a largo y corto
plazo, dándole un valor
exclusivo a la marca.
Igual al de la Se llena el vacío de la La marca de la fábrica
competencia demanda insatisfecha. tendrá muchos productos
sustitutos y similares a
igual precio y diferenciados
por ser éstos los productos
de preferencia
Menor respecto a la Los clientes satisfechos Representa una amenaza
competencia preferirán la marca de la para la competencia y ésta
fábrica, cumpliendo el puede trabajar con
objetivo de comprar el barreras de entrada al
mercado. mercado
Estrategias de marketing en la etapa de introducción:
 Crear cultura de auto consumo de los productos de la firma.

 Estímulos, incentivos y premios para los trabajadores de la empresa.
 La distribución del producto la realizará directamente el vendedor con el
cliente.
 La estrategia de trade-marketing, será de cursos sobre usos y sabores
añadidos de los productos. Maquilar productos y sabores exclusivos a
clientes selectos.
 Promoción de venta: por la compra de 5 libras, una libra gratis.
 Participación en ferias para la difusión y marketing a clientes finales.
42
3.3. Fuentes de financiamiento
La disponibilidad de recursos financieros de fuentes de financiamiento

tanto internas como externas, que puedan conseguirse para las inversiones y
capital de trabajo es una condicionante que determina la cantidad a producir.
Es necesario hacer énfasis que para tener acceso a un financiamiento, se debe
contar con un buen récord crediticio, tanto del deudor como del fiador si ese
fuese el caso. O bien, contar con un activo que funcione como garante del
préstamo.
Se tiene acceso a las siguientes fuentes de financiamiento para el

proyecto como se indica en la siguiente tabla.
Tabla XII. Fuentes de financiamiento
Entidad financiera Rango de intereses Respaldo Monto de la deuda

anuales desde (Q.)
Cooperativa 18 al 25% Hipotecario 250 000,00
Bancos del sistema 15 al 25% Hipotecario 250 000,00
Prestamistas 45% - 60% Fiduciario 50 000,00
independientes
3.4. Reglamento Interno de Trabajo
En el Reglamento Interno de Trabajo se definen las disposiciones

obligatorias para trabajadores y patronos dentro de la empresa.
43
 Disposiciones generales:
o Hora de entrada y salida

o Descripción de jornadas laborales y de descanso
o Forma y fechas de pago
o Normas de higiene y seguridad personal
o Permisos y licencias
o Disposiciones disciplinarias y su forma de aplicación: llegadas
tarde, ausencias, mal comportamiento y otros
o Normas necesarias para un buen desempeño y desarrollo del
trabajo
o Casos fortuitos o de fuerza mayor
 Seguro Social:
o Aseguramiento de carácter obligatorio

o Accidentes, enfermedades y maternidad
o Invalidez, vejez y supervivencia
Todo trabajador queda en la obligación de firmar el contrato de trabajo

para el cual se está contratando –previa revisión-, ya sea por tiempo
indeterminado, determinado o temporada, en el que se detallan todas las
actividades a realizar por el nuevo empleado y sueldo mensual que le
corresponde, así como todos los descuentos que se le hagan: por el seguro
social, préstamos individuales y otros que la ley disponga.
44
3.5. Descripción de puestos
Por ser el activo más valioso para una empresa el propio personal, la
administración de gentes debe manejarse con efectividad, de manera que, la
colocación de las personas en los puestos de trabajo, sea para la cual esté
calificada.
Al principio de las operaciones, la empresa productora de embutidos

artesanales estará integrada por la coordinación general, ventas, nivel operativo
y personal de limpieza. Poco a poco, conforme las ventas aumenten y
necesidades de control de operaciones de la empresa se compliquen, se
integrarán puestos estratégicos que generen más ventas.
El puesto de coordinación general, será llevado a cabo por el propietario y

tendrá las funciones de: director de producción, director financiero y
administrativo; responsable de dirigir la comercialización de los productos.
Las ventas de los productos la realizará una persona especializada en su

ramo y será responsable de vender toda la producción estimada.
El nivel operativo, será responsable de la elaboración de la producción y al

inicio de las operaciones se requerirán de dos operarios.
El personal de limpieza será responsable del control de plagas, de la

limpieza general de las instalaciones.
El control de la contabilidad, se realizará por un auditor externo.
45
Desde el inicio de sus operaciones y sin tener en cuenta el puesto en que
esté desarrollando sus actividades, como inducción obligatoria cualquier
empleado debe de llevar un curso sobre buenas prácticas de manufactura,
manipulación y transporte de alimentos.
Coordinación general: puesto clave, une todos los elementos de la

compañía con la finalidad de realizar las tareas compartidas.
Tabla XIII. Perfil de puesto de coordinador general
ALIMENTOS CORAZÓN DE JESÚS

Formulario de descripción del puesto
Departamento Administración
Ubicación Departamento administrativo
Puesto Coordinador general
Depende de Propietario Título: Ingeniero Industrial
Nivel de escolaridad Tipo de puesto Horas por semana

Universitario { XX } Jornada 8 horas
completa
{ } Media jornada { } exento horas extras
{ } por contrato {XX} no exento horas extras
{ } suplente
DESCRIPCIÓN GENERAL
Es el responsable de diseñar la política general de la empresa, fiscaliza las
decisiones y actividades de la organización. De acuerdo a los objetivos y
metas de producción, organiza la empresa planeando todas las actividades
administrativas, legales, económicas, financieras, técnicas y de inversión.
REQISITOS DE EXPERIENCIA LABORAL
Cinco o más años de experiencia en una planta alimenticia
Cinco o más años en manejo de personal
46
Continuación de la tabla XIII.
REQUISITOS ACADÉMICOS
Licenciatura en administración de empresas, Ingeniero industrial o Ingeniero
Comercial
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de publicación:
Fecha de contratación:
En este caso, es el propietario quién llevará a cabo todas las acciones de

coordinador general.
Director de producción: el director o gerente de producción controla la

cantidad de productos a producir dependiendo de los reportes de ventas y de la
existencia elaborada, tiene a su cargo la mayor cantidad de trabajadores de la
empresa así como de la infraestructura instalada.
Tabla XIV. Perfil del puesto de director de producción

Departamento Producción
Puesto Director de producción
Depende de Coordinador general Título: Ingeniero Industrial

Universitario { XX } Jornada completa 8 horas
{ } suplente
47
Continuación de la tabla XIV.
Es responsable de dirigir y supervisar el desarrollo de la producción. Tiene como meta la producción de
productos bajo las especificaciones técnicas y de calidad propuesta. Es responsable del proceso
productivo, de la calendarización de abastecimientos de materias primas y demás insumos
Dos o mas años de experiencia en producción de alimentos
Dos o mas años en manejo de personal
Conocimiento de buenas prácticas de manufactura
Conocimiento sobre elaboración técnica de productos cárnicos
Licenciatura en administración de empresas, Ingeniero industrial o Ingeniero Comercial
Revisado por:
Aprobado por:
Tiene bajo su cargo directo el servicio de 3 operarios.
 Directivo financiero y administrativo: para el cumplimiento de las metas

de la empresa el director financiero y administrativo, debe administrar
eficaz y eficientemente los recursos financieros y físicos.
Tabla XV. Perfil del puesto de directivo financiero y administrativo

Puesto Directivo financiero y administrativo
Depende de Coordinador general Título: Ing. Industrial
Universitario { XX } Jornada completa 8 horas
{ } suplente
48
Continuación de la tabla XV.
Se encarga del manejo administrativo y contable de la empresa. Elabora planillas, se encarga
del manejo de personal, de la facturación y de las relaciones públicas.
Con el objetivo de optimizar las finanzas, controla la gestión de recursos, dirige la elaboración
y provisión de la información económico-financiera. Garantiza el cumplimiento de todas las
actividades, reportando los estados financieros, normas y procedimientos de la compañía.
Persona fiable, se le practicará examen poligráfico.
Dos o más años de experiencia en procedimientos contables
Dos o más años en gestión de recursos.
Profesional en la carrera de Economía, Auditoría o Administración de Empresas.
Revisado por:
Aprobado por:
Está conformado por un administrador y por un contador.
 Directivo de comercialización: el directivo de comercialización o gerente

comercial, lidera al equipo de vendedores. Es imperativo que no se
dedique a vender sino que acompañe, dirija y supervise al equipo de
ventas.
Tabla XVI. Perfil del puesto de directivo de comercialización

Departamento Comercialización
Puesto Directivo de comercialización
Depende de Coordinador general Título: Ing. Industrial
49
Continuación de la tabla XVI.
Universitario { XX } Jornada 8 horas

completa
{ } suplente
Es una persona líder, honesta, de carácter fuerte, es el principal responsable de la comercialización y
venta de los productos. Es el nexo entre los clientes y la planta, vela por las transacciones monetarias
de las ventas, ejecuta el programa de ventas y de publicidad. Responsable de la fijación de precios.
Dos o más años de experiencia en gerencia de comercialización.
Dos o más años en gestión de recursos.
Ingeniero industrial, Mercadólogo o Administrador de empresas
Revisado por:
Aprobado por:
Tiene a su cargo 2 vendedores. Para todos los puestos anteriores, es

necesario:
 Habilidades: toma de decisiones, manejo de paquetes de Office

 Personalidad: honestos, proactivos, puntuales
Operarios: personal calificado para las operaciones de corte, molido,

embutido, y empaque de productos cárnicos.
50
Tabla XVII. Perfil del puesto de operarios

Departamento Producción
Ubicación Planta de producción
Puesto Operario
Depende de Gerente de Título: Ing. Industrial
producción

Diversificado { XX } Jornada 8 horas
completa
{ } suplente
Deben ser personas amables, honestas, responsables, puntuales y con
deseos de superación

No necesaria. Entrenamiento mínimo de 2 meses realizando funciones
específicas del cargo.
Nivel diversificado, con cursos sobre manipulación de alimentos, puntos
críticos en el proceso y buenas prácticas de manufactura.
Deseable conocimientos de computación
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de
publicación:
Fecha de
contratación:
51
Sexo es indistinto. Al inicio de su contratación se capacitará en manejo y
uso de maquinaria alimenticia.
Personal de limpieza
Tabla XVIII. Perfil del puesto de personal de limpieza

Departamento de administración y planta en general
Ubicación
Puesto Operario
Depende de Gerente de producción Título: Ing. Industrial
{ XX } Jornada completa 8 horas
{ } Media jornada {XX} exento horas extras
Primario { } por contrato { } no exento horas extras
{ } suplente
Personal calificado y apto para tareas sencillas de limpieza, lavado y reposición de material:
servilletas, papel higiénico, jabón. Deben ser personas amables, honestas, responsables y
que tengan inclinación por el orden y limpieza. Puntuales.
No necesaria.
Nivel primario, se capacitará sobre las actividades diarias a realizar.
Revisado por:
Aprobado por:

52
Al inicio de su contratación se capacitará en el manejo y uso de materiales
químicos y desinfectantes usados en la industria cárnica, así como en el manejo
de subproductos y productos de descarte.
 Vendedores: personas capaces de lograr objetivos determinados como:

captar nuevos clientes, abrir y mantener mercados, mejorar la
participación en el mercado y generar utilidades.
Tabla XIX. Perfil de puesto de vendedor

Departamento Comercialización
Ubicación Departamento de administración
Puesto Vendedor
Depende de Directivo de Título: Ing. Industrial
Comercialización
Primario { XX } Jornada completa 8 horas
{ } Media jornada {XX} exento horas extras
{ } por contrato { } no exento horas extras
{ } suplente
Persona proactiva, con don de gentes, responsable, creativo, con facilidad de palabra.
Desarrolla y aplica las estrategias de ventas que garantizan el crecimiento, rentabilidad y
permanencia de la marca, el cliente y la empresa
Tener 4 años de experiencia en ventas, preferentemente venta de productos cárnicos
Nivel diversificado con conocimiento sobre ventas, automotivación, estrategias comerciales,
marketing.
Revisado por:
Aprobado por:
53
Se tiene como meta aumentar un 30 % mínimo semestral las ventas. Los
vendedores, trabajan por objetivos y su salario estará definido por resultados
sobre ventas más el sueldo base. Personal calificado, altamente motivado.
3.6. Organización para la ejecución y operación del proyecto
Para llevar a cabo la ejecución del proyecto, se procederá con una serie
de actividades previamente programadas por el coordinador general:
 Obtención de financiamiento
 Contratación de empresa constructora
 Trámites de construcción, obtención de licencia sanitaria
 Formación del equipo de trabajo: selección, nombramiento e integración
del personal calificado y capacitado
 Inducción: se realizará por etapas, los altos mandos se informarán y
aportarán los elementos necesarios para la planeación estratégica y
operativa. Los demás integrantes del equipo de trabajo se capacitarán de
acuerdo al área de actuación de cada empleado
 Pruebas de producto y empaque: se realizarán pruebas de producto y
empaque, determinando la estrategia comercial a seguir
 Difusión y promoción: se dará a conocer el producto a los clientes
potenciales y abrir cartera de ventas
 Producción y venta: inicio de las actividades de la fábrica alimenticia
 Monitoreo de actividades
Por ser una pequeña empresa, el puesto de coordinador general, lo

ocupará el dueño y representará la autoridad
54
Organigrama: el tipo de estructura organizacional será de tipo vertical por
su sencillez y claridad, es establecida para definir una disciplina laboral.
Figura 7. Organigrama de la empresa
Coordinador
General
Director
Director de Director de
administrativo y
producción comercialización
financiero
Departamento
Nivel operativo Contador
de ventas
Personal de
limpieza
55
56
4. ESTUDIO AMBIENTAL
Las implicaciones ambientales que se generan con la elaboración

artesanal de embutidos, se definirán al detallar la descripción actual de la
empresa.
4.1. Descripción actual
Alimentos Corazón de Jesús está inscrita ante el Registro Mercantil de la

República de Guatemala, como una empresa que se puede dedicar a la
elaboración, producción, distribución, comercialización y venta de productos
alimenticios y otras actividades de lícito comercio de acuerdo a sus fines.
La actividad productiva se orienta a la producción, venta y

comercialización de embutidos empacados.
Para la elaboración de los embutidos se utiliza como materia prima carne

de cerdo puede ser fresca en canal o congelada sin hueso ni piel, insumos
como agua, soya, sales, especias y condimentos aptos para el consumo
humano. La producción está determinada bajo pedido, en donde la carne es
procesada de la siguiente manera: deshuese, molido, mezclado, embutido y
empacado, produciendo chorizos y longanizas como producto final.
Se estima una demanda insatisfecha para el 2012 de 370 libras

semanales de longaniza típica y 412 libras semanales de chorizo colorado en la
ciudad capital.
57
Para cubrir la demanda estimada, se contará con el equipo necesario para
una planta embutidora instalado en un edificio de segunda categoría, con
paredes de block y techos de lámina de zinc. Ubicado en la colonia
Carabanchel zona 11, en un terreno de 15 metros de frente por 20 metros de
fondo. Todas las instalaciones de producción se realizarán de acuerdo con el
Código de Normas Sanitarias para la Autorización y Control de Fábricas de
Embutidos y Productos Cárnicos Procesados en General No.003-200. Ver
Anexo I.
El número de empleados ascenderá a 3 el primer año, incrementándose

de acuerdo a las necesidades de producción en los próximos años.
La jornada es ordinaria, laborando en tareas de producción de lunes a

viernes y en tareas de limpieza general y mantenimiento los días sábados de
cada semana.
La energía utilizada la proveerá la Empresa Eléctrica de Guatemala,

brindando energía eléctrica de 220V, trifásica. El agua la proveerá la Empresa
Municipal de Agua y será agua potable entubada para los servicios de limpieza,
sanitización y servicios varios.
4.2. Diagnóstico socioambiental
Las instalaciones serán ubicadas en un área urbana que cuenta con

eficiente distribución de agua potable por medio de dos empresas: Empresa
municipal de agua y Compañía del Agua del Mariscal. La energía es provista
por la Empresa Eléctrica de Guatemala. Cuenta con un sistema adecuado de
drenajes y de líneas telefónicas. Todas las calles son asfaltadas, hay
58
transporte. En las cercanías se cuenta con mercados, escuelas, institutos y una
alcaldía municipal.
Esta área es semindustrial ya que en el entorno se encuentran pequeñas

industrias instaladas de producción y distribución, comercios de compra y venta
de diferentes artículos y residencias populares. Para la obtención de la licencia
sanitaria es necesario contar con el aval de los vecinos, quienes por entrevistas
previas no han mostrado molestias por la instalación de la nueva fábrica.
4.3. Estudio de Impacto Ambiental
Se pretende identificar y valorar los impactos ambientales generados con

la producción, distribución de embutidos y otras actividades realizadas por la
empresa:
 Ruido y vibraciones por el accionar de la maquinaria

 Residuos sólidos producidos por la fabricación de embutidos, actividades
humanas, actividades de oficina
 Mayor tránsito vehicular en el área debido a la movilización de materia
prima e insumos, así como de producto terminado hacia los puntos de
venta
 Agua residual de las actividades de despiece y embutido
 Calidad de agua potable, necesaria en calidad y cantidad suficiente para
producción, bebida, limpieza
 Riesgos ocupacionales, causados por: manejo de sustancias químicas,
agentes y condicionantes físico y biológico
59
4.4. Medidas para eliminar y mitigar los impactos negativos
Toda actividad humana causa efectos negativos y positivos al ambiente,

por lo que se debe analizar las posibles medidas que mitiguen los efectos
negativos causados con la fabricación de embutidos mencionados con
anterioridad.
Con relación al ruido y vibraciones estos serán causados únicamente por

las máquinas, las cuales producen ruidos menores a 70 decibeles cuando se
utilizan. De acuerdo a la propuesta de Reglamento de Prevención y Control de
la Contaminación Auditiva para Guatemala, los niveles de sonoridad en el rango
de 75 a 90 decibeles son permitidos en jornadas de ocho horas de trabajo. El
mayor ruido producido en la planta de elaboración de embutidos, se debe al uso
del molino y la picadora que se utilizan un máximo de 30 minutos al inicio de las
operaciones, incrementándose gradualmente hasta llegar a utilizarse por 3
horas diarias y para la embutidora que se utiliza el doble tiempo, es decir se
llegará a utilizar hasta por 6 horas al día.
El agua residual será tratada con trampas de grasa y residuos cárnicos

con diferentes tamices para su recolección. Los residuos producidos
directamente en la línea de producción serán retirados junto con los residuos
cárnicos recolectados en la limpieza de las diferentes trampas de grasa, por
una empresa recolectora de basura con sus licencias giradas para ese fin.
Con respecto al tráfico vehicular, para evitar la contaminación por agentes

sulfurados, se utilizará biodiesel como medida de mitigación ambiental.
60
El agua que será utilizada en toda la planta, será filtrada con agentes
químicos, físicos y con luz ultravioleta para evitar contaminaciones con heces
fecales y garantizar la inocuidad en los alimentos producidos.
Con respecto a los riesgos ocupacionales:
Se capacitará periódicamente al personal con los cursos de buenas

prácticas de manufactura, manejo de herramienta y equipo, control de plagas,
sistemas de saneamiento ambiental, higiene personal.
Se brindará todo el equipo de protección a los trabajadores como

uniforme, batas, delantales, botas de hule antideslizantes, redecilla para el pelo,
mascarillas, cincho para carga y tapones de oído.
A los trabajadores de oficina, se les brindará sillas ergonómicas para evitar

cargas negativas en su espalda, además de recibir todos los cursos sobre
buenas prácticas de manufactura.
A todo el personal se le dictarán charlas sobre valores positivos y su

influencia en la calidad de vida, pro actividad y otros que ayuden a la
superación personal.
Se contará con un botiquín de primeros auxilios en el área administrativa,

con 3 extintores de incendios de 20 libras de capacidad instalados de la
siguiente manera: uno en el área administrativa y 2 en el área de producción y
almacenamiento.
Toda la maquinaria y equipo de proceso es fabricado en acero inoxidable,

grado alimenticio.
61
Por eventualidades, se señalizará la ruta de evacuación y se hará
simulacro de siniestro cada 6 meses.
4.5. Plan de seguimiento
Un plan de seguimiento es un programa que tiene como propósito

garantizar la validez y confiabilidad de las medidas ambientales propuestas.
Tener un control de agua de aguas residuales, como medida de

seguridad medioambiental.
Tabla XX. Plan de seguimiento
Programa Agua residual

Monitoreo que permitirá identificar la cantidad de residuos
Objetivos orgánicos expulsados hacia el drenaje central y que cumpla
con la normativa ambiental.
Agua residual
Impacto a controlar
Limpieza de trampas de grasa y residuos cárnicos=diaria
Mantenimiento de drenaje =semestral
Acciones
Cumplimiento del manual de operación y mantenimiento del
sistema de drenaje =semestral
Indicadores Índices menores para dar cumplimiento a la normativa vigente.
Localización Sistema y trampas de grasa de las áreas de producción,
deshuesado y bodegas de materia prima y producto terminado
Retroalimentación El monitoreo de los drenajes dará como resultado, las medidas
de los resultados de control futuras.
Programa Monitoreo del ruido
Garantizar la normativa ambiental con respecto al ruido emitido
Objetivos
por la operación de la planta.
Impacto a controlar Incremento de la sonoridad asociado al equipo de producción
Acciones Medición de ruido, semanalmente con decibelímetro
Indicadores Ruido ambiental< ruido ambiental normado
Localización Área de influencia a la fábrica
Retroalimentación El monitoreo del ruido existente dentro de las instalaciones de
de los resultados operación, dará como resultado medidas correctivas o no de la
maquinaria en uso, así como medidas de seguridad en los
empleados.
62
Continuación de la tabla XX.
Programa Desechos sólidos

Cumplir con el reciclamiento de los desechos sólidos orgánicos
Objetivos producidos en la planta. Dando cumplimiento a la normativa
ambiental interna.
Impacto a controlar Desaprovechamiento de desechos sólidos orgánicos.
Inspección visual en cuartos congelados.
Acciones
Inspecciones cada día al terminar jornadas.
Indicadores 0 existencia acumulada de desechos sólidos orgánicos
Localización Bodegas de materia prima y producto terminado

Retroalimentación Si se encontrara alguna existencia de desechos sólidos
de los resultados orgánicos,
Los puntos de control y tomas de muestras serán en el afluente y

efluente de la planta de producción y en los sistemas de tratamiento de aguas
residuales.
Se realizarán mantenimientos preventivos al sistema de drenaje y

trampas de grasa con el fin de garantizar su óptimo funcionamiento y remoción
de cargas contaminantes.
63
64
5. ESTUDIO ECONÓMICO
Con el estudio económico se trata de determinar la cantidad de recursos

monetarios que serán necesarios para la puesta en marcha e inicio de
operaciones. Como empresa nueva incorporándose en el mercado, se verá
atacada por la competencia y la mejor manera de competir confiable y oportuna
es controlando los costos, cuanto más bajo sean, mayor será su rentabilidad.
5.1. Costo total de la inversión
Para determinar el costo total de la inversión, se debe tomar en cuenta

muchos aspectos como: la compra del terreno, diseño y construcción de las
instalaciones, maquinaria, equipo, mobiliario y vehículos para transporte. El
gasto que se incurre en la puesta en marcha de la empresa como Estudio de
Impacto Ambiental, Licencia Sanitaria. Es importante también, conocer el
capital de trabajo inicial necesario para cubrir dos meses de labores mientras se
capitaliza la empresa.
Por lo que la inversión total está dada por: activos fijos (mobiliario,
equipo, instalaciones) Q.1 364 215,00, activos diferidos (licencias, patentes,
gastos de instalación) Q.35 000,00 y el capital de trabajo Q.83 014,82. Esta
inversión total, para la puesta en marcha, será financiada por recursos propios y
de terceros.
65
5.1.1. Costo de construcción de la obra física
La construcción de la obra física, será realizada en el terreno propio de la

compañía por una empresa especializada en el ramo, que cumplirá con los
requisitos indispensables para las instalaciones de una fábrica de productos
cárnicos.
Las instalaciones de la planta, serán adecuadas para facilitar el futuro

crecimiento de la producción, la construcción se realizará tomando en cuenta la
proyección de ventas a cinco años.
Tabla XXI. Costo de la obra física
Rubro Costo Total

Terreno 650 000,00
Inmueble 450 000,00
1 100 000,00
5.1.2. Costo de equipo, maquinaria y mobiliario
Las inversiones de equipo, maquinaria y mobiliario necesario para la

implementación de la planta se realizará de acuerdo al crecimiento anual de la
empresa y de la incursión de otros productos al mercado.
En las siguientes tablas, se detallan: el costo generado por maquinaria,

equipo y mobiliario, así como el costo de equipo de oficina:
66
Tabla XXII. Costo de equipo, maquinaria y mobiliario
Descripción Cantidad Precio unitario Precio total

Mesa de trabajo 4 3 500,00 14 000,00
Molino 1 25 000,00 25 000,00
Embutidora vertical 1 5 500,00 5 500,00
Empacadora al vacío 1 22 000,00 22 000,00
Sierra cinta sin fin 1 23 500,00 23 500,00
Cuarto frío 2 45 000,00 90 000,00
Balanza kilos 1 2 000,00 2 000,00
Balanza gramos 1 1 500,00 1 500,00
Juego de cuchillos 2 210,00 420,00
Cajas plásticas 6 70,00 420,00
Carro para carnes 2 750,00 1 500,00
Cutter 1 12 000,00 12 000,00
Termómetro para carnes 1 200,00 200,00
Rodajadora 1 22 000,00 22 000,00
Equipo filtración de agua 1 22 000,00 22 000,00
Decibelímetro 1 875,00 875,00
Depósito de agua 1 1 5 500,00
Total 248 415,00
Tabla XXIII. Costo de equipo de oficina
Descripción cantidad Precio unitario Precio total

Estación de trabajo 2 2 400,00 4 800,00
Equipo de cómputo 1 6 500,00 6 500,00
Archivador 1 800,00 800,00
Sillas 6 500,00 3 000,00
Varios 700,00
Total 15 800,00
67
5.2. Costo total de la operación
La determinación del costo total de la operación es la suma de los costos

variables y costos fijos que se incurren en la producción de embutidos. Incluye
el costo de mano de obra directa e indirecta, materia prima directa e indirecta,
servicios generales y depreciaciones de activos.
5.2.1. Costo de mano de obra
Para la elaboración de embutidos artesanales se necesita de mano de

obra calificada y certificada en manipulación de alimentos.
La mano de obra directa, son todos aquellos trabajadores que participan

directamente en la transformación de los materiales en productos finales. Al
inicio serán dos operarios que tienen un costo anual de Q.74 526,72.
5.2.2. Costo de los materiales
Toda la materia prima utilizada, son productos de primera calidad. Las

especias son molidas con una hora de anterioridad para conservar todo el
aroma y los aceites esenciales de cada ingrediente.
Cuando se agota en el mercado la tripa natural importada de primera

calidad, se utiliza tripa natural, nacional de primera calidad, tipo exportación.
La materia prima son todos los ingredientes que intervienen en el proceso

productivo y terminan formando parte del producto
68
Tabla XXIV. Materia prima utilizada en la producción de embutidos
Ingredientes Costo por Cantidad Valor anual (Q.)

libra mensual (Lb)
Carne de cerdo 9,25 4 488,00 498 168,00
Sales y condimentos 19,16 290,95 66 895,23
Soya texturizada 7,50 289,16 26 024,40
Tripa 43,00 59,72 2 567.96
Vegetales frescos 4,20 390.11 19 661,55
subtotal 613 317,14
Imprevistos 5 % 30 665,86
Total materia prima 643 983,00
5.2.3. Costo de los servicios generales
Hay insumos que son indispensables para la transformación de la materia

prima en producto final, como: agua potable, energía eléctrica, teléfono,
alcantarillado. Esperando una tarifa sin aumento de precio por año, se tiene
contemplado un gasto anual de Q39 910,70, precio que incluye impuestos,
cobros por transporte, alumbrado público, precio fijo por consumidor.
Tabla XXV. Servicios generales
Insumo Medida Consumo mes Costo anual (Q)

Luz eléctrica Kilowatts 1 417 26 356,20
Teléfono Minutos 400 3.840,00
3
Agua potable m 62 6 684,59
Alcantarillado Cuota variable 20 % por consumo 1 129,40
Subtotal 38 010,19
5% imprevistos 1 900,51
TOTAL 39 910.70
69
Mantenimiento preventivo y correctivo
El costo del mantenimiento preventivo de maquinaria y equipo es de:

Q.7 824,00 anuales, que corresponde a lubricantes y mano de obra. Al realizar
un plan de mantenimiento preventivo por horas de uso en la distinta maquinaria
y equipo se minimiza el mantenimiento correctivo que pueda ocurrir.
Seguros
La seguridad y la garantía de la inversión en activos fijos previendo

siniestros con la contratación de una empresa aseguradora. El rubro es de
Q.5 650,80 prima anual por un seguro de incendios contra todo riesgo, de
seguros Bantrab.
Gastos administrativos: son gastos que se incurren para la operación general de

la empresa.
Tabla XXVI. Gastos de administración
Personal Cantidad Valor mensual (Q) Valor anual (Q)

Coordinación general 1 7 483,60 89 803,20
Personal de limpieza 1 3 105,28 37 263,36
Contador 1 500,00 6 000,00
Total Mano de obra indirecta 133 066,56
Gastos generales
Suministros oficina 100,00 1 200,00
5% imprevistos 60.00
Total suministros de oficina 1 260,00
TOTAL 134 326,56
70
Gastos de ventas
Para la venta y comercialización del producto se producen desembolsos a

la logística de venta, como sueldo de vendedores, promoción, propaganda.
Para este rubro su valor anual es de Q.90 261,62.
Tabla XXVII. Gastos de ventas
Gastos ventas Cantidad Gasto mensual (Q.) Gasto anual (Q.)

Sueldo de vendedor 1 5 163,62 61 963,44
Promoción 1 500,00 6 000,00
Propaganda radial 1 1 500,00 18 000,00
Subtotal 85 963,44
5% imprevistos 4 298,18
TOTAL COSTO VENTAS 90 261,62
5.2.4. Depreciación y amortización de los activos fijos
Un activo fijo se desgasta o pierde valor con el uso debido a la producción,

por el paso del tiempo o por innovar en la línea de producción un sistema más
eficiente. Tener una reserva monetaria que permita reponer la maquinaria o
equipo obsoleto es el fin de calcular la depreciación de un bien obtenido. En
términos fiscales, se permite depreciar los bienes de manera que al término de
la vida fiscal de los activos de una empresa, éstos se sustituyan con nueva y
avanzada tecnología.
71
Tabla XXVIII. Depreciación de los activos fijos y diferidos
Activo fijo Valor en Por ciento Vida útil en Depreciación

Quetzales depreciación años anual (Q.)
Construcciones 450 000,00 5% 20 22 500,00
Maquinaria y equipos 248 415,00 20% 5 49 683,00
Mobiliario y equipo de 9 300,00 20% 5 1 860,00
oficina
Equipo de cómputo 6 500,00 33.33% 3 2 166,67
Total activos fijos 76 209,67
Trámites en general 35 000,00 20,0% 5 7 000,00
Total depreciación anual de activos fijos y diferidos 83 209,67
5.3. Costo unitario del producto
El costo unitario del producto es coeficiente del costo total versus

producción anual. Y el costo total está dado por el resultado del costo de
producción más los gastos generales en los que se incluyen:
Gastos administrativos, que comprenden salarios de personal de oficina,

gerentes, secretarias, contador, papelería y suministro de oficinas.
Gastos de ventas, todos las cuentas generadas por las ventas de la

empresa.
Gastos financieros son todos los costos incurridos por deudas de la

empresa y servicios bancarios.
72
Tabla XXIX. Costo total anual
COSTO TOTAL
Materia prima 643 983,00
Mano de obra directa 74 526,72
COSTO PRIMO 718 509,72
GASTOS DE FABRICACIÓN
Sericios generales 39 910,70
Mantenimiento 7 824,00
Depreciación 76 209,67
COSTO DE FABRICACIÓN 123 944,37
GASTOS GENERALES
Gastos administrativos 134 326,56
Gastos de ventas 90 261,62
Gastos financieros 107 616,60
Seguro 5 650,78
Trámites en general 7 000,00
COSTO GENERAL 344 855,56
COSTO TOTAL 1 187 309,65
Determinando el costo unitario del producto, tienen que:

Costo total = Q.1 187 309,65 y
Libras producidas por año = 53 856,00
Al realizar la división se obtiene el costo unitario del producto = Q22,04
5.4. Clasificación de los costos
Los costos es la suma de desembolsos necesarios para la fabricación,

venta y distribución del bien o servicio. De acuerdo al enfoque que se les dé,
los costos pueden ser clasificados, entre estos: por la función que se incurren
(costos de producción, costos de venta, costos de administración), de acuerdo a
la actividad o departamento (costos directos, costos indirectos), de acuerdo a su
naturaleza (costos fijos, costos variables).
73
5.4.1. Costos fijos por mes
Los costos fijos que se incurren en la producción o no de embutidos, son

los que permanecen constantes dentro de un determinado tiempo, no
importando la cantidad de producto producido.
 Mano de obra indirecta: está dada por gerente general, limpieza y

mantenimiento. El costo de mano de obra indirecta es de Q.133 066,56
anuales.
 Mantenimiento: se considera este rubro necesario para mantener en

funcionamiento la maquinaria de la planta. Asciende a Q7 824,00
anuales.
 Seguros: garantizar los activos fijos de la planta es el objetivo de la

contratación de un seguro para prevenir siniestros. La prima anual es de
Q.5 650,80.
 Depreciación: es el desgaste natural que sufre un activo fijo debido a su

utilización en la actividad productiva, se destina un rubro como reserva
para la sustitución de la maquinaria cuando cumpla su vida útil. La
cantidad de reserva por depreciación y amortización es de Q.83 209,67
anual.
 Préstamo: para financiar parte del establecimiento de la fábrica de

embutidos, se hipotecó una propiedad por la que se pagará anualmente
Q107 616,6 por 10 años.
74
5.4.2. Costos variables por mes
Son los costos que están relacionados directamente con el volumen de

producción.
 Materia prima: son todos los materiales que forman parte del producto
final interviniendo en el proceso productivo, en la fabricación de
embutidos, se invierte por este rubro Q.643 983,00 anuales para una
producción de 53 856 libras anuales de embutidos.
 Mano de obra directa: son los trabajadores necesarios para la producción

de embutidos y participan transformando los materiales en productos
finales utilizando su mente, manos, equipos y herramientas. Para el inicio
de la producción se requerirán de dos operarios y conforme la producción
y venta crezcan se requerirá de más mano de obra directa. El rubro es
de Q. 74 526,72 anuales por dos operarios.
 Servicios generales: para el apoyo de los procesos productivos, es

necesario el uso de la energía eléctrica, agua potable y teléfono y el rubro
asciende a Q. 39 910,70 anuales.
75
76
6. ESTUDIO FINANCIERO
El objetivo que tiene el estudio financiero es la determinación de la

viabilidad financiera de un proyecto en base a la información monetaria de los
estudios anteriores y el análisis del financiamiento para el proyecto.
6.1. Inversiones
Las empresas o personas naturales o jurídicas destinan capital para la

compra de bienes que sirven para producir otros bienes y que no son para un
consumo final. También ese dinero puede utilizarse en proyectos considerados
lucrativos y que al final de un período reciban ganancias.
La clasificación de las inversiones de acuerdo a su destino es:
 Inversiones en activos fijos

 Inversiones en activos diferidos
 Inversiones en capital de trabajo
6.1.1. Inversión en activos fijos
La inversión en activos fijos se determina en los estudios técnico, de

mercado, organizacional y legal en donde, se definen los requerimientos de
edificios, equipos y maquinaria.
77
6.1.2. Inversión en activos diferidos o intangibles
Estos gastos no ocurren de manera recurrente, son utilizados por lo

regular al inicio de operaciones, la estimación de las inversiones, se basan en
cotizaciones o en proformas de los bienes o servicios que se utilizarán en la
ejecución del proyecto, su amortización se realiza en un período de cinco años.
Las inversiones diferidas, son inmateriales y son derechos adquiridos, son

servicios necesarios para la implementación del proyecto, como gastos de
organización, gastos de puesta en marcha de la fábrica, intereses, gastos de
asistencia técnica, capacitación de personal, gastos de patentes y licencias
sanitarias.
Gastos de organización
Para poner en marcha la empresa, se incurrirá en gastos como honorarios

profesionales, gastos de escritura, registro de la escritura, libros de contabilidad,
trámites gubernamentales. La vida útil de estos costos es tan larga como la
vida útil y potencial del negocio.
Programas de computación
Son inversiones que se realizarán con la compra de programas

administrativos y contables que se utilizarán en el desarrollo de la empresa.
Gastos preoperativos
Son gastos que se han generado en la contratación de personal, en la

adquisición de maquinaria y equipo, estudio de mercado.
78
Tabla XXX. Inversión total, fija y diferida
CUENTA Costo en Quetzales Tasa de depreciación Amortización anual en Quetzales

ACTIVOS FIJOS
Terreno 650 000,00 0% 0,00
Inmueble 450 000,00 5 % 22 500,00
Maquinaria y equipo 248 415,00 20 % 48 000,00
Mobiliario y equipo 9 300,00 20 % 1 860,00
Equipo de cómputo 6 500,00 33.33 % 2 166,45
ACTIVOS DIFERIDOS
Trámites en general 35 000,00 20,0 % 7 000,00
Inversión en capital de trabajo
Es el capital adicional necesario para el inicio de operaciones de una

empresa, la primera producción se financia antes de recibir ingresos para
compra de materia prima, pago de mano de obra directa que la transforme y
caja chica para gastos diarios de la empresa, el capital de trabajo se financia
con créditos a corto plazo, tanto en efectivo como a través de créditos con los
proveedores.
Para el cálculo del capital de trabajo, se debe considerar los siguientes

rubros:
 Costos de producción: materia prima, materiales directos, mano de obra

directa.
 Costos indirectos de fabricación: mano de obra indirecta, materiales

indirectos y servicios generales.
 Costos operacionales: gastos administrativos, gastos de ventas.
79
Tabla XXXI. Capital de trabajo
Costos Directos (cantidades en quetzales)

Total costos directos 59 875,81
Costos Indirectos
Servicios generales 3 325,83
Mantenimiento 652,00
Gasto de ventas 7 521,80
Seguro 472,50
Total costos indirectos 23 139,01
Total Capital de Trabajo 83 014,82
6.2. Financiamiento
Financiamiento es el mecanismo por el cual se asignan recursos

monetarios al proyecto y para la realización de este empresa, se cuenta con
recursos propios y se necesita de financiamiento externo para cubrir toda la
inversión.
El financiamiento será bancario, con crédito hipotecario, a un 16 % anual.

Con intereses sobre saldos y una cuota mensual constante.
Tabla XXXII. Gastos financieros para el período del préstamo
anualidades Amortización Q. Interés Q. Dividendo Q. Saldo Q.

520000,00
1 24 416,60 83 200,00 107 616,6 495 583,40
2 28 323,26 79 293,34 107 616,6 467 260,14
3 32 854,98 74 761,62 107 616,6 434 405,17
80
Continuación de la tabla XXXII.
4 38 111,77 69 504,83 107 616,6 396 293,39

5 44 209,66 63 406,94 107 616,6 352 083,74
6 51 283,20 56 333,40 107 616,6 300 800,53
7 59 488,51 48 128,09 107 616,6 241 312,02
8 69 006,68 38 609,92 107 616,6 172 305,34
9 80 047,75 27 568,85 107 616,6 92 257,60
10 92 855,38 14 761,22 107 616,6 -
El capital líquido que suma Q83 014,82 y el terreno con un avalúo de

Q. 650 000,00, serán aportados por el propietario de la fábrica de embutidos
6.3. Presupuesto de ingresos y egresos
Un presupuesto es un plan de acción de gasto para determinado período y

meta propuesta, a partir de los ingresos supuestos, realizar un presupuesto
permite, planificar, coordinar y llevar un control financiero de las operaciones,
conociendo los gastos necesarios e innecesarios que está llevando a cabo la
empresa, también nos indica el nivel de endeudamiento que tiene la empresa.
Estudiando los diferentes aspectos del proyecto, se tienen informaciones

sobre los ingresos y egresos del proyecto, el estudio financiero clasifica y
ordena sistemáticamente estos valores monetarios para una futura evaluación
financiera del proyecto, definiendo como costos a todas las inversiones que
intervienen directamente en la producción y a gastos a los desembolsos
monetarios que se incurren por la dirección y administración de la empresa.
81
Tabla XXXIII. Clasificación de las cuentas de la empresa
EGRESOS Inversiones Activos fijos

Activos diferidos
Capital de trabajo
Costos Variables
Fijos
Gastos Administrativos
Ventas
INGRESOS Por venta de embutidos
Venta de subproductos
Recuperación de capital de trabajo
Valor de rescate
Tomando como base el plan estratégico de ventas, se procede a realizar

un plan operacional anual, para facilitar la administración de los recursos
humanos, técnicos y materiales encaminados a lograr los objetivos trazados.
Tabla XXXIV. Plan Operacional Anual
Año Objetivos de ventas (libras de embutidos)

1 Estabilizar ventas a 53 856 libras anuales
2 Establecer ventas anuales por 89 760 libras
82
Continuación de la tabla XXXIV.

6.3.1. Presupuesto de ingresos
Los ingresos de una empresa pueden ser por la venta del producto, por
la venta de activos depreciados o por los rendimientos financieros en una
inversión, en este caso, para poder financiar los gastos que se incurrirán en
diez años de operaciones, se realiza una estimación de ingresos obtenidos a
partir de las ventas en ese tiempo.
Utilizando las proyecciones de oferta y demanda se tiene que el primer

año se tiene calculado vender 4,488 libras mensuales de chorizo y longaniza,
cada año se incrementará un porcentaje en las ventas hasta igualar nivel de
ventas con capacidad de producción que será en el octavo año, con una
producción aproximada de 24 000 libras mensuales:
Tabla XXXV. Presupuesto de ingresos
Año Unidades producidas Precio unitario (Q) Total ingresos

mensuales mensuales (Q)
1 4 488 29 39 131 902,32
2 7 480 29 39 219 837,20
3 10 472 29 39 307 772,08
4 13 464 29 39 395 706,96
83
Continuación de la tabla XXXV.
5 16 456 29 39 483 641,84

6 19 448 29 39 571 576,72
7 22 440 29 39 659 511,60
8 24 000 29 39 705 360,00
9 24 000 29 39 705 360,00
10 24 000 29,39 705 360,00
6.3.2. Presupuesto de egresos
Los egresos monetarios son todos los costos y gastos necesarios

realizados en una empresa para su operación y generación de ventas.
Un costo es una inversión de dinero que una empresa realiza con el fin de
producir un bien o servicio, se obtiene contablemente en sumar el total de
materia prima, la mano de obra directa y los costos indirectos de fabricación.
Para administrar adecuadamente el proceso productivo y ejecución de las
estrategias de venta se realizan salidas de dinero que representan un gasto.
El presupuesto de egresos, representa los costos y gastos generados por
las actividades de la empresa: producción, ventas, distribución y finanzas.
6.3.2.1. Costos de producción
El costo de producción, es la suma total de las inversiones monetarias que

se incurrieron en la producción, es decir; en el costo de obtención de los
materiales, de la mano de obra directa que conforman el costo primo más los
gastos de fabricación que incluye gasto por servicios generales, mantenimiento,
84
depreciación, gastos administrativos de producción, financieros, seguros y
trámites.
Tabla XXXVI. Costo de producción
Costo Primo (Q.)

Total costo primo 59 875,81
Costos Indirectos
Servicios generales 3 325,89
Mantenimiento 652,00
Depreciación 6 350,81
Total costos indirectos 10 328,70
Total costo de producción Q. 70 204.51
6.3.2.2. Gastos de administración
Los gastos administrativos son salidas de dinero utilizados para

administrar eficientemente la empresa, entre los gastos de administrativos se
encuentran los sueldos administrativos, servicios contratados: contabilidad,
extracción de basura, impuestos municipales, se encuentran también los gastos
de ventas, gastos de transporte, de comercialización, gastos financieros y
seguros por producción.
En la organización de la empresa, se tomó en cuenta puestos ejecutivos

que se irán llenando de acuerdo a las necesidades de la empresa y para las
proyecciones a 10 años de operaciones no serán tomados en cuenta.
85
Tabla XXXVII. Gastos de administración
Gastos Generales (Q.)

Gasto de ventas 7 521,80
Gastos financieros 8 968,05
Seguro 470,90
Total Gastos administrativos Q. 27.224,15
Estado de resultados
El estado de resultados o estado de pérdidas y ganancias, es un estado

financiero que muestra todas las partidas de ingresos y gastos en un período
determinado.
Al inicio de operaciones de la empresa, se presentará un estado de

situación inicial del 2012, conformado por cuentas de activo y pasivo
estableciendo así la situación financiera de ésta.
Del análisis del estado de situación inicial, se tiene que el valor por activos
es de Q.1 482,229.82, el pasivo que Q. 520 000,00 corresponde a préstamo
hipotecario y capital que una parte es aportación en efectivo por Q.83,014.82,
maquinaria existente sin uso valuada en Q. 229,215.00 más la aportación del
terreno que está valuado en Q. 650,000.00.
86
Tabla XXXVIII. Estado de situación financiera inicial
Activos Pasivos
Activo disponible Pasivo a largo plazo
Caja 83 014,82 Préstamo por pagar, hipoteca 520 000,00
Activo fijo Total pasivo 520 000,00
Edificio 1 100 000,00 Capital
Maquinaria y equipo 248 415,00 Aportación efectivo 83 014.82
Mobiliario y equipo de 9 300,00 Aportación inmobiliaria 650 000,00
oficina
Equipo de cómputo 6 500,00 Aportación maquinaria 229 215,00
Activo diferido
Trámites en general 35.000,00
Total activos 1 482 229,82 Total pasivo y capital 1 482 229,82
El estado de resultados, es el documento contable en que se determinan

los sueldos de trabajadores, impuestos establecidos por el gobierno y que se
deben cumplir de acuerdo a las leyes tributarias y la utilidad neta del ejercicio
económico de la empresa
Tabla XXXIX. Proyección estado de resultados
Concepto Año 1 Año 2 Año 3

Ventas netas (Q.) 1 582 827,84 2 638 046,40 3 693 264,96
(-) costo producción (Q.) 766 244,42 1 277 074,03 1 787 903,65
(=) utilidad bruta (Q) 816 583,42 1 360 972,37 1 905 361,31
(-) gastos administración (Q.) 137 326,56 228 877,60 320 428,64
(-) gastos ventas (Q.) 90 261,62 150 436,03 210 610,44
(=) utilidad en la operación (Q.) 588 995,24 981 658,73 1 374 322,23
(-) gastos financieros (Q.) 107 616,60 107 616,60 107 616,60
(-) depreciación (Q.) 83 209,67 83 209,67 83209,67
(-) utilidad antes de impuestos (Q.) 398 168,97 790 832,46 1 183,495,96
(-) ISR (Q.) 19 908,44 39 541,62 59 174,79
(-) ISO (Q.) 23 742,41 39 570,69 55 398,97
Total de impuestos (Q.) 43 650,86 79 112,31 114 573,77
(=) UTILIDAD NETA (Q.) 354 518,10 711 720,14 1 068 922,18
87
Continuación de la tabla XXXIX.
Concepto Año 4 Año 5 Año 6

Ventas netas (Q.) 4 748 483,52 5 803 702,08 6 858 920,64
(-) costo producción (Q.) 2 298 733,26 2 809 562,87 3 320 392,49
(=) utilidad bruta (Q) 2 449 750.26 2 994 139,21 3 538 528,15
(-) gastos administración (Q.) 411 979.68 503 530,72 595 081,76
(-) gastos ventas (Q.) 270 784.86 330 959,27 391 133,68
(=) utilidad en la operación (Q.) 1 766 985.72 2 159 649,21 2 552 312,71
(-) gastos financieros (Q.) 107 616.60 107 616,60 107 616,60
(-) depreciación (Q.) 83 209.67 83 209,67 83 209,67
(-) utilidad antes de impuestos (Q.) 1 576 159.45 1 968 822,94 2 361 486,44
(-) ISR (Q.) 78 807.97 98 441,14 118 074,32
(-) ISO (Q.) 71 227.25 87 055,53 102 883,81
Total de impuestos (Q.) 150 035.22 185 496,67 220 958,13
(=) UTILIDAD NETA (Q.) 1 426 124.22 1 783 326,26 2 140 528,31
Concepto Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Ventas netas (Q.) 7 914 139,20 8 464 320,00 8 464 320,00 8 464 320,00
(-) costo producción (Q.) 3 831 222,10 4 097 563,74 4 097 563,74 4 097 563,74
(=) utilidad bruta (Q) 4 082 917,10 4 366 756,26 4 366 756,26 4 366 756,26
(-) gastos administración (Q.) 686 632,80 734 366,63 734 366,63 734 366,63
(-) gastos ventas (Q.) 451 308,10 482 682,46 482 682,46 482 682,46
(=) utilidad en la operación (Q.) 2 944 976,20 3 149 707,17 3 149 707,17 3 149 707,17
(-) gastos financieros (Q.) 107 616,60 107 616,60 107 616,60 107 616,60
(-) depreciación (Q.) 83 209,67 83 209,67 83 209,67 83 209,67
(-) utilidad antes de impuestos (Q.) 2 754 149,93 2 958 880,90 2 958 880,90 2 958 880,90
(-) ISR (Q.) 137 707,49 147 944,04 147 944,04 147 944,04
(-) ISO (Q.) 118 712,08 126 964,80 126 964,80 126 964,80
Total de impuestos (Q.) 256 419,58 274 908,84 274 908,84 274 908,84
(=) UTILIDAD NETA (Q.) 2 497 730,35 2 683 972,05 2 683 972,05 2 683 972,05
6.3.3. Punto de equilibrio
Es el punto en el que la empresa ni gana, ni pierde. Los ingresos

obtenidos son iguales a los costos de producción, tanto costos fijos como
variables. Desde este punto las ventas empiezan a producir utilidades. El
punto de equilibrio se puede calcular de la siguiente manera:
88
Entonces el punto de equilibrio cuando se alcanza un nivel de ventas
Figura 8. Punto de equilibrio
PUNTO DE EQUILIBRIO
3000000
y = 29,39x
2500000
Ventas mensuales (Q.)
R² = 1
2000000
y = 15,782x + 337368
1500000 R² = 1 costo total
1000000 ingreso anual

costo fijo
500000 y = 2E-15x + 337368
R² = 8E-17
0
0 20000 40000 60000 80000 100000
Producción mensual (lbs.)
Entonces, de la gráfica se observa que el punto de equilibrio, es en el cual,

el valor de los ingresos por ventas es exactamente igual a la suma de los costos
fijos más costos variables, es aproximadamente de 24,792 libras mensuales
vendidas.
89
6.3.4. Flujo de caja
Este análisis financiero, se determina el comportamiento de ingresos y

egresos de la empresa, es decir; el movimiento de efectivo proyectado a 10
años.
Tabla XL. Flujo de caja
Detalle de ingresos año 1 año 2 año 3 año 4

1. ingresos por ventas 1 582 827,84 2 638 046,40 3 693 264,96 4 748 483,52
total de ingresos 1 582 827,84 2 638 046,40 3 693 264,96 4 748 483,52
Detalle de egresos
1. servicios generales 39 910,70 66 517 83 93 124,97 119 732,10
2. compra de materiales 643 983,00 1 073 305 00 1 502 627,00 1 931 949,00
3. salarios 74 526,72 124 211 20 173 895,68 223 580,16
4. administración y ventas 238 062,96 396 771,60 555 480,24 714 188,88
5. impuestos 43 800,87 73 001,44 102 202,02 131 402,60
6. amortizaciones + intereses 107 616,60 107 616,60 107 616,60 107 616,60
7. depreciación acumulada 83 209,67 83 209,67 83 209,67 83 209,67
Total de egresos 1 231 110,52 1 924 633,35 2 618 156,18 3 311 679,01
saldo neto 351 717,32 713 413,05 1 075 108,78 1 436 804,51
saldo neto acumulado 351 717,32 1 065 130,38 2 140 239,16 3 577 043,67
ingresos año 5 año 6 año 7 año 8
1. ingresos por ventas 5 803 702,08 6 858 920,64 7 914 139,20 8 464 320,00
total de ingresos 5 803 702,08 6 858 920,64 7 914 139,20 8 464 320,00
egresos
1. servicios generales 146 339,23 172 946,37 199 553,50 213 426,20
2. compra de materiales 2 361 271,00 2 790 593,00 3 219 915,00 3 443 759,36
3. salarios 273 264,64 322 949,12 372 633,60 398 538,61
4. administración y ventas 872 897,52 1 031 606,16 1 190 314,80 1 273 063,96
5. impuestos 160 603,18 189 803,75 219 004,33 234 229,23
6.amortizaciones + intereses 107 616,60 107 616,60 107 616,60 107 616.,60
7. depreciación acumulada 83 209,67 83 209,67 83 209,67 83 209,67
Total de egresos 4 005 201,84 4 698 724,67 5 392 247,50 5 753 843,63
saldo neto 1 798 500,24 2 160 195,97 2 521 891,70 2 710 476,37
saldo neto acumulado 5 375 543,91 7 535 739,88 10 057 631,58 12 768 107,95
90
Continuación de la tabla XL.
Detalle de ingresos año 9 año 10

1. ingresos por ventas 8 464 320,00 8 464 320,00
total de ingresos 8 464 320,00 8 464 320,00
Detalle de egresos
1. servicios generales 213 426,20 213 426,20
2. compra de materiales 3 443 759,36 3 443 759,36
3. salarios 398 538,61 398 538,61
4. administración y ventas 1 273 063,96 1 273 063,96
5. impuestos 234 229,23 234 229,23
6. amortizaciones + intereses 107 616,60 107 616,60
7. depreciación acumulada 83 209,67 83 209,67
Total de egresos 5 753 843,63 5 753 843,63
saldo neto 2 710 476,37 2 710 476,37
saldo neto acumulado 15 478 584,32 18 189 060,69
6.4. Evaluación financiera
En la evaluación financiera se toma en cuenta el valor del dinero a través

del tiempo. La tasa interna de retorno y el valor presente neto son herramientas
para la toma de decisiones.
Una inversión puede ser aceptada cuando:
Y rechazada cuando:
91
Donde, TMAR es la tasa mínima atractiva de rendimiento que se aplica
para llevar a valor presente el flujo neto de efectivo del período n.
6.4.1. Determinación del valor presente neto
El Valor Presente Neto es muy utilizado porque todos los ingresos y los
egresos futuros se transforman al valor monetario actual, si el Valor Presente
Neto es mayor que cero se presenta una utilidad.
En el proyecto de elaboración de embutidos artesanales, se tiene

contemplado ganar un 10 % por el capital aportado, sumándole la tasa pasiva
promedio y la tasa de interés promedio se tiene una tasa mínima aceptable
TMAR de:
Tabla XLI. Tasa Mínima Atractiva de Retorno (TMAR)
Tasa pasiva promedio 5,38%

Tasa de interés 0,05%
Tasa contemplada de 10,00%
interés
TMAR 15,43%
Utilizando la TMAR, como representante de un costo de oportunidad, se

podrá medir si al invertir en este proyecto, existe riesgo o no de obtener
ganancias.
Donde VPN = Valor presente neto

92
Tabla XLII. Valor Presente Neto
Valor presente neto para el inversionista en Quetzales

Año Factor 15.43 % Flujo de efectivo neto Flujo de efectivo presente,
valores en quetzales
0 0,00 -1 482 229,18 -1 482 299,18
1 0,86637295 351 867,32 304 848,32
2 0,75062955 707 302,78 530 921,91
3 0,65039275 1 062 737,03 691 196,46
4 0,56355850 1 418 171,88 799 222,82
5 0,48834995 1 773 606,74 866 140,76
6 0,42319465 2 129 041,59 900 999,01
7 0,36675900 2 484 476,45 911 204,09
8 0,31784420 2 669 796,76 848 579,41
9 0,27547510 2 669 796,76 735 462,52
10 0,23876490 2 669 796,76 637 453,75
Total 6 263 799,27
De acuerdo con la tabla anterior, el Valor Presente Neto del flujo de

efectivo para el inversionista es de Q.6 263 799,27 con lo que se recuperará el
dinero rápidamente.
6.4.2. Determinación de la Tasa Interna de Retorno
El determinar la Tasa Interna de Retorno es evaluar el proyecto, ya que

cuando la TIR es mayor que la tasa de oportunidad, conviene realizar la
inversión.
Dónde:
P = inversión =Q1 482,229,82
F = valor presente neto, valores futuros =Q17 936593,50
93
n = número de años =10
Sustituyendo valores en la fórmula, se tiene que
1 482 229,82 = 17 936 593,50 * (P/F,i%,10)
En los cálculos de la tasa interna de retorno, la cantidad presente de

dinero es equivalente a una suma mayor de dinero en una fecha futura cuando
la tasa de interés es mayor que cero. El objetivo es encontrar una tasa de
interés a la cual el valor presente neto es equivalente al flujo de efectivo en n
años. En la tabla XLIII se observa que la TIR se encuentra entre el 30% y 40%,
interpolando en la tabla se tiene que la
TIR = 38,62%
Tabla XLIII. Interaciones para encontrar la tasa de retorno
Años Flujo neto VPN a 15.43% VPN a 30% VPN a 40%

0 -1 482 229,82 -1 482 229,82 -1 482 229,82 -1 482 229,82
1 351 717,32 304 848,33 234 498,479 217 750,112
2 713 413,05 530 921,92 314 157,116 270 876,361
3 1 075 108,78 691 196,46 314 611,893 251 892,726
4 1 436 804,51 799 222,82 279 831,886 208 045,692
5 1 798 500,24 866 140,76 233 277,691 161 041,552
6 2 160 195,97 900 999,01 186 668,975 119 661,679
7 2 521 891,70 911 204,10 145 218,597 86 445,9327
8 2 710 476,37 848 579,41 104 027,35 57 499,7411
9 2 710 476,37 735 462,53 69 354,1164 35 596,3864
10 2 710 476,37 637 453,76 46 240,8954 2 203,67763
TOTAL VPN 6 263 799,27 445 657,18 -71 215,96
94
Del cuadro siguiente se observa que el período de recuperación de la
inversión es aproximadamente de 4 años y 2.5 meses.
Tabla XLIV. Período de recuperación de la inversión
Años Flujo neto (Q.) Flujo neto presente Período de recuperación de

(Q.) la inversión. Cantidades en
38,62% Quetzales
0 -1 482 229,82 -1 482 229,82 -1 482 229,82

1 351 867,32 254 003,068 -1 228 226,75
2 707 302,178 368 822,551 -859 404,202
3 1 062 737,03 400 600,977 -458 803,225
4 1 418 171,88 386 742,791 -72 060,4342
5 1 773 606,74 350 179,496 278 119,061
6 2 129 041,59 304 608,495 582 727,557
7 2 484 476,45 257 816,605 840 544,162
8 2 669 796,76 201 106,552 1 041 650,71
9 2 669 796,76 146 129,19 1 187 779,9
10 2 669 796,76 34 681,872 122 2461,78
Total flujo neto (valor
presente neto) 2 704 691,60
6.4.3. Relación costo-beneficio
Este método es utilizado para analizar la conveniencia de realización de

un proyecto.
95
Este análisis se basa en la relación de los beneficios y costos asociados.
Una inversión es considerada atractiva cuando los beneficios derivados desde
el inicio de operaciones exceden a los costos asociados.
Una de las formas de calcular la relación costo-beneficio es de acuerdo a

la siguiente ecuación:
Además de recuperar la inversión en 4 años y 2.5 meses, se obtendrá

Q.0.82 por cada quetzal invertido como beneficio económico en los 10 años
proyectados.
96
CONCLUSIONES
1. El consumo de embutidos artesanales está arraigado en el departamento

de Guatemala, el mercado meta será para este proyecto, los restaurantes
y comedores que utilizan embutidos en su menú, dentro de la ciudad
capital. Se ofrecerá a los clientes longanizas y chorizos fabricados
artesanalmente con carne de cerdo, embutidos en tripas naturales en
condiciones óptimas de higiene y calidad, obteniendo productos de buen
sabor y presentación que son bien aceptados por los consumidores.
2. En el estudio técnico se determinó que la operación de una fábrica

artesanal de embutidos es factible. Las instalaciones estarán ubicadas
en la zona 11 capitalina que ofrece todos los servicios sanitarios exigidos:
agua potable, alcantarillado, servicio de extracción de basura y
electricidad. La construcción del edificio que albergará las instalaciones,
será realizada por una compañía constructora experta en el ramo, que
tomará en cuenta todos los lineamientos sanitarios que exigen las
autoridades de salud para la manipulación y fabricación de productos
cárnicos.
3. La planta productora de embutidos artesanales no genera impactos

ambientales negativos significativos en sus operaciones. Utilizando las
medidas correctivas para mitigar los impactos mínimos, la organización
puede llegar a ser reconocida por sus políticas ambientales.
97
4. La estructura organizacional de la empresa está definida linealmente, de
manera que facilite la comunicación y delegación de trabajo. El gerente
general debe tener en cuenta las opiniones de todos los trabajadores
para poder realizar planes concretos que garanticen el cumplimiento de
las metas propuestas.
5. Se debe cumplir con los requerimientos y documentos legales para

establecer la fábrica de embutidos artesanales. Entre estos requisitos
están los registros mercantiles, financieros: impuestos municipales e
impuestos tributarios; laborales: ministerio de trabajo, IGSS, INTECAP e
IRTRA.
6. Al realizar una proyección del flujo de caja a diez años de vida útil, se
determina que la fábrica productora de embutidos artesanales, con las
ventas esperadas, generará buenas ganancias.
7. Los índices financieros obtenidos, garantizan la inversión. Se obtiene

una TIR= 38.62%, una TMAR=15.43% y B/C=1.82, la inversión se
recupera y se obtiene un beneficio extra de Q0.82 por cada quetzal
invertido. La recuperación de la inversión, se estima en 4 años y 2.5
meses.
98
RECOMENDACIONES
1. Se sugiere para cualquier inversionista recurrir a un estudio de factibilidad

para obtener proyecciones de liquidez de la empresa en sus años de vida
útil, como una herramienta indispensable.
2. Al realizar las encuestas y pruebas previas de los embutidos a ofrecer,

los clientes potenciales mostraron interés por el salami, el jamón, la
salchicha y el peperoni que son productos que se pueden fácilmente
producir con la planta instalada, sin realizar cambios. Al cabo de los tres
años de operaciones, se sugiere realizar estudios de mercado para la
diversificación de productos.
3. Mejorar continuamente los métodos de producción y la optimización de

recursos para estar siempre a la vanguardia.
4. Tecnificarse para mejorar el envasado, la presentación de los productos y

el incremento de vida útil de los embutidos a través de mejoras en el
transporte y conservación de la cadena de frío.
5. También es necesario dentro de la gestión empresarial el ahorro de

costos, comunicación con agentes internos y externos en la organización,
mejoras en la logística, la automatización de algunas operaciones dentro
de la industria cárnica.
6. Utilizar las redes sociales como fuente de comunicación con el

consumidor final.
99
7. El personal contratado será calificado y capacitado para la correcta
manipulación de alimentos.
8. Entrar en el mercado como competencia para las fábricas embutidoras

con marcas establecidas, ya que el nicho de mercado representa un
15 % de la demanda no satisfecha
100
BIBLIOGRAFÍA
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República de Guatemala. 301 p.
2. Código de Trabajo Decreto 1441, del Congreso de la República de

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medianas empresas (MiPyMEs). Requisitos para la gestión.
COGUANOR NTG/66006. Versión 1.00. Subgerencia de Informática.
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4. ________________. Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

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Informática. Ministerio de Economía, Guatemala. 2009. 79 p.
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fábrica de embutidos en el sector de San Jacinto, Cantón Atacames,
Provincia de Esmeraldas. [en línea] Dávila González, Rober
Linderman. Ibarra, Ecuador. Biblioteca Universidad Técnica del
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http://hdl.handle.net/123456789/149. 99 p.
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6. FLORES RODRÍGUEZ, Celia Maribel. Buenas prácticas de manufactura
aplicadas en la industria de fabricación de pastas alimenticias.
Trabajo de graduación de Ing. Mecánica Industrial. Universidad de
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7. HERNÁNDEZ SAMPIERI, Roberto. Metodología de la investigación.

Fernández Collado, Carlos (autor) Baptista Lucio, Pilar. (autor). 5ta
ed. México McGraw-Hill/Interamericana de México, 2010. 613 p.
ISBN: 978-607-15-0291-9
8. OROZCO VELÁSQUEZ, Darwin Ivony. Estudio de Factibilidad para el

diseño de una planta de fabricación de suéteres en el municipio de
San Pedro Sacatepéquez, San Marcos. Trabajo de graduación de
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9. SCHROEDER, Roger G. Administración de operaciones. Maldonado

Vásquez, Gerardo. De la Peña Olaeta, Raúl (trad). 3a ed. México:
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10. SHERMAN Jr., Arthur. Administración de los recursos humanos.

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11. STANTON, William J. Fundamentos de Mercadotecnia. Futrell, Charles.
Rosas Sánchez, Ma. Elena (trad). Benassini Félix, Marcela (rev.
Tec.). 8 va ed. México: McGraw-Jill/Interamericana. 1989. 732 p.
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12. TAYLOR, George A. Ingeniería Económica. Díaz Mata, Alfredo (trad).

2da ed. México, DF: 1990. 640 p. ISBN:968-18-1788-5
13. VALLE GONZÁLEZ, Roberto. Manual para Laboratorio de los cursos de

Contabilidad I y II. Trabajo de graduación de Ing. Industrial.
Universidad de San Carlos de Guatemala, Facultad de Ingeniería.
1,986. 161 p.
103

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Universidad de San Carlos de Guatemala

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EMPRESA PRODUCTORA DE

Laura Guisela González Arias

Guatemala, febrero de 2015

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EMPRESA PRODUCTORA DE

PRESENTADO A LA JUNTA DIRECTIVA DE LA

LAURA GUISELA GONZÁLEZ ARIAS

GUATEMALA, FEBRERO DE 2015

NÓMINA DE JUNTA DIRECTIVA

DECANO Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos

TRIBUNAL QUE PRACTICÓ EL EXAMEN GENERAL PRIVADO

DECANO Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos

En cumplimiento con los preceptos que establece la ley de la Universidad de

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EMPRESA PRODUCTORA DE

Tema que me fuera asignado por la Dirección de la Escuela de Ingeniería

Laura Guisela González Árias

Dios Por su amor y misericordia, darme vida y

Virgen María Por cuidarme y protegerme siempre, por ser

Mis padres Carlos González Clara, que vivirá por siempre

Mi esposo Leopoldo Figueroa, por ser el compañero ideal,

Mis hijos Polo Rodrigo y Diego Miguel Figueroa

Mi suegra Irma Figueroa, por su ejemplo, cariño y apoyo.

Tia Ló Carlota Arias, por su ejemplo de amor, por la

Mis sobrinos Andrea, Noelia, Fernando, Pablo, Karina,

Mi familia y Por su apoyo, sabios consejos y sus oraciones

La Universidad de Alma máter fuente de enseñanza y pensamiento

La Facultad de Por brindarme los conocimientos necesarios

La ingeniera Por su apoyo académico, moral y personal y por

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES ............................................................................ V

1. ESTUDIO DE MERCADO ........................................................................ 1

2. ESTUDIO TÉCNICO ............................................................................... 19

3. ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA ..................................................... 39

4. ESTUDIO AMBIENTAL ........................................................................... 57

5. ESTUDIO ECONÓMICO ........................................................................ 65

6. ESTUDIO FINANCIERO ........................................................................ 77

1. Proyección histórica de la demanda ........................................................ 9

I. Frecuencia de cambio de proveedor ..................................................... 5

Agente sulfurado Agente contaminante del aire que contiene azufre

Ahumado Es una técnica de conservación de los alimentos

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