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PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE
IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE 2
• Denominación del Programa de Formación: Higiene y manipulación de alimentos

• Código del Programa de Formación: 92130063
• Nombre del Proyecto ( si es formación Titulada):NA
• Fase del Proyecto ( si es formación Titulada):NA
• Actividad de Proyecto(si es formación Titulada):NA
• Competencia: Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente
• Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Identificar las diferentes enfermedades transmitidas por los
alimentos, según el medio de desarrollo de los microorganismos.
• Duración de la Guía: 10 horas
2. PRESENTACIÓN
Bienvenido(a) a la Actividad de aprendizaje 2 del programa de formación: Higiene y manipulación de

alimentos.
En esta segunda actividad de aprendizaje encontrará la descripción de algunos microorganismos, tales como:
bacterias, virus y hongos que producen intoxicaciones alimentarias a los seres humanos; lo anterior es
causado a una inadecuada manipulación y conservación de los alimentos. Es por esta razón que las
actividades que encuentra en esta guía de aprendizaje lo acercarán al desarrollo de estas temáticas y a su
respectiva aplicación; desde el resultado de aprendizaje “IDENTIFICAR LAS DIFERENTES
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS, SEGÚN EL MEDIO DE DESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS”.
Para realizar las evidencias correspondientes en esta Actividad de aprendizaje, es necesario revisar y
conceptualizar los materiales del programa, explorar los materiales de apoyo y complementarios si es
necesario, a través de consultas en internet. El objetivo básico de la guía es la interiorización y aprehensión
de conceptos básicos sobre el tema. Lo anterior se plantea desde el desarrollo de la actividad de aprendizaje
AA2 “Reconocer los diferentes tipos de conservación de un alimento y las enfermedades transmitidas;
en relación a la acción que pueden ejercer los microrganismos como focos de infección e intoxicación
en el cuerpo humano”.
GFPI-F-135 V01
3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1. Reflexión inicial
Antes de hacer lectura de los materiales dispuestos en la Actividad de aprendizaje 2, realice la siguiente
reflexión:
− ¿Qué es intoxicación alimentaria?
− ¿Cuál es la temperatura óptima de reproducción de las bacterias?
Nota: Esta actividad tiene como finalidad encaminarlo y motivarlo en el desarrollo de los temas de esta guía
de aprendizaje, por tal motivo NO es calificable y no se envía al instructor.
3.2. Descripción de las actividades a presentar
3.2.1 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje
Actividad: Wiki: "Intoxicación alimentaria"
Luego de haber realizado las actividades de reflexión inicial, realice su aporte en el wiki teniendo en cuenta
el siguiente caso:
Las personas se pueden intoxicar por la ingesta de alimentos y/o líquidos contaminados por microorganismos;
con base en este ejercicio de simulación, participe en el Wiki escribiendo un aporte a cerca de la siguiente
pregunta: ¿Qué estrategias utilizaría desde el rol de manipulador de alimentos para evitar que un cliente o
una persona que consuma sus productos elaborados llegue a enfermarse?
Escriba este aporte en el Wiki.
Para acceder al Wiki, siga la ruta: PROYECTO / Actividad 2 / Evidencias, y de clic en Wiki “Intoxicación
alimentaria”
Nota: Esta actividad tiene como finalidad encaminarlo y motivarlo en el desarrollo de los temas de esta guía
de aprendizaje, por tal motivo NO es calificable y no se envía al instructor.
GFPI-F-135 V01
3.2.2 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización)
Ubique el Material de formación 2: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA) Y

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, que se encuentra en la ruta: PROYECTO / Actividad 2 / Material de
formación 2; allí encontrará toda la información que le permitirá analizar la teoría del presente tema en estudio
y le orientará en el reconocimiento de las principales características de los alimentos y su forma de
contaminación; léalo, analícelo y extraiga las ideas fundamentales de su contenido para dar respuesta al
siguiente cuestionario.
Actividad: Cuestionario 2 “Enfermedades transmitidas por los alimentos”.
Para acceder y responder el Cuestionario de preguntas, siga la ruta: PROYECTO / ACTIVIDAD UNIDAD 2 /
Actividades_Evidencias / Evidencia 1, y de clic en Cuestionario Unidad 2
Nota: Para dar total cumplimento a la Evidencia 1, el aprendiz responderá oportunamente el cuestionario de
preguntas y dará clic en enviar. Esta actividad es Calificable.
3.2.3 Actividades de transferencia de conocimiento
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) se dan generalmente por la presencia de
microorganismos patógenos en las comidas, debido a la mala manipulación y/o conservación de los alimentos.
Teniendo en cuenta lo anterior resuelva el siguiente ítem:
- Elabore un listado donde plasme paso a paso su forma y tiempo de adquirir productos en los lugares de
compra (tienda, supermercado, plaza), y responda ¿Por qué tipos de alimentos o productos inicia su recorrido
y por cuáles termina?
-Autoevalúe si lo está realizando adecuadamente y responda si cuando termina de hacer su compra: ¿Se
dirige a su lugar de residencia y guarda adecuadamente sus productos?, o, por el contrario, ¿se queda
realizando otra actividad?
Actividad: Foro Temático Unidad 2: "Conservación y ETA"
Responda las preguntas planteadas en el Foro Temático Unidad 2: "Conservación y ETA", teniendo en cuenta
el conocimiento previo que posee, el aprendizaje obtenido en el desarrollo de las Guías y sus experiencias
adicionales.
Para acceder a esta actividad remítase al menú principal, dando clic en el botón: Foros / Foro Temático Unidad
2 "Conservación y ETA" y de clic en el cuadro ¨ Responder ¨, una vez ahí dentro del Foro 2, lea detenidamente
las instrucciones y participe con su respuesta.
Nota: Para dar total cumplimento a la Evidencia 2, el aprendiz participará oportunamente en el Foro Temático
2. Esta actividad es Calificable.
GFPI-F-135 V01
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación
Evidencias de Conocimiento Reconoce las circunstancias de Enlace en LMS

(RAP2_EV01) : intoxicación por alimentos de
acuerdo a los microorganismos Cuestionario de preguntas sobre:
Cuestionario de preguntas sobre: implicados. “Enfermedades transmitidas por
“Enfermedades transmitidas por los alimentos”.
los alimentos”.
Evidencias de Producto
(RAP2_EV02) :
Participa acertadamente en el
Enlace en LMS Foro Temático
Foro Temático Unidad 2: Foro Temático Unidad 2:
Unidad 2: "Conservación y ETA".
"Conservación y ETA" "Conservación y ETA"
5. GLOSARIO DE TÉRMINOS
Bacteria: microorganismo unicelular, sin núcleo definido por una membrana. Interviene en procesos como la
fermentación y puede ser la causa de enfermedades como Salmonelosis.
Calidad: propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una persona o cosa que permiten apreciarla con
respecto a las restantes de su especie.
Clostridium botulinum: bacteria que se encuentra en el suelo y en aguas no tratadas.
Escherichia Coli: bacteria que integra parte de la flora intestinal del hombre y los animales
Frigorífico: cámara o mueble que se enfría artificialmente para conservar alimentos u otros productos.
Gastroentérico: inflamación de las mucosas del estómago y de los intestinos debida a una infección.
Inocuidad: alimentos libre de contaminación incapaz de hacer daño.
Incubación: fase inicial de una enfermedad antes de que aparezcan los síntomas externos.
Inmunodeprimido: depresión inmunológica.
GFPI-F-135 V01
Irreversible: que no es reversible.
Listeria monocytogenes: bacteria que se encuentra en la tierra y el agua. Puede encontrarse en una
variedad de alimentos crudos, así como en alimentos procesados y hechos con leche no pasteurizada.
Método: modo estructurado y ordenado de obtener un resultado, descubrir la verdad y sistematizar los
conocimientos.
Micotoxina: metabolitos secundarios tóxicos, de composición variada, producidos por organismos del
reino de los hongos, que incluye setas, mohos y levaduras.
Organoléptico: se utiliza para calificar una sustancia que favorece la excitación de un receptor sensorial. Así
como el gusto, la textura, el olor y sabor
Salmonella: bacteria muy extendida en la naturaleza, que habita el intestino de múltiples animales, entre ellos
el hombre.
Staphylococcus aureus: bacteria que se encuentra como el principal causante de las infecciones
nosocomiales.
Toxiinfeccioso: enfermedades transmitidas por la ingesta de alimentos contaminados.
Trascendencia: consecuencia grave o muy importante de algo.
6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS
Bravo, F. (2004) consultado el 05 de mayo de 2016. Manejo higiénico de los alimentos. México. Limusa.
Klayton, K et al., Metodos para la conservación de alimentos. Revista Emprendimientos Alimentarios.

University Purde. Consultado el 05 de mayo de 2016, en: https://www.extension.purdue.edu/extmedia/FS/FS-
15-S-W.pdf
GFPI-F-135 V01
7. CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor (es) Beatriz Elena Marín Experta Centro de Mayo de 2016

Temática - Industria –
Rodríguez Contratista Regional Tolima
Janet Lucía Villalba Triana, Asesora Centro de Mayo de 2016

Pedagógica Desarrollo
Agropecuario y
Agroindustrial
Regional
Boyacá
Zulma Yurany Vianchá Líder línea de Centro de Mayo de 2016

Rodríguez producción Desarrollo
Agropecuario y
Agroindustrial
Regional
Boyacá
8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)
Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio
Autor (es) Jenny Serrezuela Barreiro Instructora Centro de Octubre Organización de

Industria y 15 de actividades y
Construcción 2020 actualización de
formato.
GFPI-F-135 V01

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• Denominación del Programa de Formación: Higiene y manipulación de alimentos

Bienvenido(a) a la Actividad de aprendizaje 2 del programa de formación: Higiene y manipulación de

3.1. Reflexión inicial

− ¿Qué es intoxicación alimentaria?

− ¿Cuál es la temperatura óptima de reproducción de las bacterias?

3.2. Descripción de las actividades a presentar

3.2.1 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

Actividad: Wiki: "Intoxicación alimentaria"

Escriba este aporte en el Wiki.

Ubique el Material de formación 2: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA) Y

Actividad: Cuestionario 2 “Enfermedades transmitidas por los alimentos”.

3.2.3 Actividades de transferencia de conocimiento

Actividad: Foro Temático Unidad 2: "Conservación y ETA"

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evidencias de Conocimiento Reconoce las circunstancias de Enlace en LMS

Clostridium botulinum: bacteria que se encuentra en el suelo y en aguas no tratadas.

Inocuidad: alimentos libre de contaminación incapaz de hacer daño.

Inmunodeprimido: depresión inmunológica.

Toxiinfeccioso: enfermedades transmitidas por la ingesta de alimentos contaminados.

Trascendencia: consecuencia grave o muy importante de algo.

Klayton, K et al., Metodos para la conservación de alimentos. Revista Emprendimientos Alimentarios.

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Beatriz Elena Marín Experta Centro de Mayo de 2016

Janet Lucía Villalba Triana, Asesora Centro de Mayo de 2016

Zulma Yurany Vianchá Líder línea de Centro de Mayo de 2016

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Autor (es) Jenny Serrezuela Barreiro Instructora Centro de Octubre Organización de

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