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    Taller 1 Reologia

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    JORGE ALDANA
    Este documento presenta 6 casos de estudio sobre la medición y caracterización de la viscosidad de diferentes fluidos como la miel, jugos de caña de azúcar y mayonesa utilizando diversos métodos y modelos reológicos. Se analizan factores como la concentración de sólidos, temperatura y parámetros del modelo de Herschel-Bulkley para determinar el comportamiento reológico de cada fluido.

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    Este documento presenta 6 casos de estudio sobre la medición y caracterización de la viscosidad de diferentes fluidos como la miel, jugos de caña de azúcar y mayonesa utilizando diversos métodos y modelos reológicos. Se analizan factores como la concentración de sólidos, temperatura y parámetros del modelo de Herschel-Bulkley para determinar el comportamiento reológico de cada fluido.

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    Facultad de Ciencias Agroindustriales

    Maestría en Procesos Agroindustriales


    Profundización específica
    Línea Alimentos

    1. Se desea determinar la viscosidad de la miel a 30°C. Para ello, se utiliza un


    viscosímetro de tubo capilar cuyo radio del tubo es de 2,5 cm y la longitud 25 cm.
    Una presión de 10 Pa da un gasto de 1,25 cm3/s.

    2. Se emplea un reómetro tipo Searle para la medición de la viscosidad de un fluido,


    mediante un sistema de tubos concéntricos. El cilindro interno tiene un diámetro de
    2 cm y 5 cm de longitud. Durante el ensayo se obtienen los siguientes datos para el
    mismo material. Determine la viscosidad promedio del sistema expresada en Pa·s

    RPM Torque (N/cm)


    6 2,3 x 10-3
    9 3,7 x 10-3
    12 5,0 x 10-3

    3. En la evaluación las propiedades fisicoquímicas de jugos de caña de azúcar, se evaluó


    el efecto de la concentración de azúcares (°Brix) y la Temperatura en la viscosidad de
    los mismos (Alarcón et al., 2020). Obteniendo los siguientes resultados.

    Figure 1. Rheological characterization of a sugar cane juice (¡)35°C, (Í) 45°C, (¨)
    55°C, (¯)65°C, and (∆) 75°C
    Facultad de Ciencias Agroindustriales
    Maestría en Procesos Agroindustriales
    Profundización específica
    Línea Alimentos

    a. ¿Qué tipo de comportamiento reológico presentan las muestras evaluadas?


    Justifique
    b. ¿Cuál es la Ley o modelo matemático que define el comportamiento de los jugos?
    c. ¿Qué efecto tiene la temperatura sobre la viscosidad de los jugos de caña de azúcar?
    d. ¿Cómo se ve afectada la viscosidad de las muestras con el aumento de la
    concentración de los sólidos?

    4. En la Tabla 1, se muestran los datos de esfuerzo cortante y la velocidad de cizalladura,


    encontrados para una solución de carragenina a 25°C y concentración de 0,1 %.
    Asumiendo que el fluido es independiente del tiempo defina sus características
    reológicas.

    Aplique la ley de la potencia y los modelos de Herschel Bulkley y plástico de Bingham


    y compare cuál es el mejor para este caso.

    τ (Pa) 𝜸̇ (1/s) τ (Pa) 𝜸̇ (1/s)


    2.61 9.88 8.2 58.8
    2.97 11.4 9.08 75.4
    2.81 12.9 11.63 104.1
    3.44 14.1 10.65 110.4
    3.8 17.6 12.75 120.5
    4.85 26.3 13.1 136.5
    6.61 42 14.9 145.8
    6.19 48.6 15.85 187.1
    5.89 49.3 12.7 210.2
    7.22 55.5 20.5 270

    5. La tabla 2. muestra los parámetros de ajuste del modelo reológico de Herchel


    Bulkley aplicado a dos muestras de mayonesa X y Y
    Facultad de Ciencias Agroindustriales
    Maestría en Procesos Agroindustriales
    Profundización específica
    Línea Alimentos

    Producto τ0 (Pa) K (Pa.sn) n Observaciones


    Mayonesa X 28 100 0.2 Goma xántica
    Mayonesa Y 15 57 0.4 Goma guar

    De acuerdo con los resultados obtenidos a través del modelo, caracterice cada una de las
    formulaciones y decida cuál de ellas sería adecuada para comercializarse en sobre
    individuales para una cadena de comidas rápida

    6. Se realizó un estudio de jugo de ciruela tal cual y clarificado, en función del contenido
    de sólidos solubles y de la temperatura de trabajo, observándose los siguientes
    resultados:

    Producto Temperatura K (Pa.sn) n Brix


    (°C)
    Jugo 30 0.665 0.89 71.6
    Jugo clarificado 30 0.053 1.0 65.2

    Interprete y justifique

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