MICROORGANISMOS DESCOMPONEDORES EN FRUTAS Y
HORTALIZAS
Los productos vegetales muestran dos grandes tipos
de alteración: el primero es la alteración activa debida
a microorganismos patógenos de los vegetales que
inician la infección en los productos sanos cuya
calidad sensorial disminuye. El segundo es la
alteración pasiva o inducida por heridas que los
organismos oportunistas penetran en los tejidos
internos.
Las hortalizas, frutas, granos y legumbres poseen algunas características que
influyen tanto en el tipo de microorganismo que forma y en el tipo de alteración
que padece, entre estas características se encuentra el pH y la actividad del agua.
Mohos, levaduras y bacterias pueden crecer en hortalizas, pero las bacterias se
aíslan más frecuentemente ya que crecen más rápido que las levaduras y los
mohos y por ello compiten con ventaja a temperaturas de refrigeración.
Las frutas también contienen una alta actividad del agua como para soportar el
crecimiento de mohos, salvo los más xerófilos y osmòfilos. Sin embargo la mayor
parte de las frutas se diferencian de las hortalizas en que poseen un pH más ácido
y un contenido de azúcar más alto.
FRUTAS y HORTALIZAS
Una vez que el producto es cosechado, comienza de inmediato la senescencia,
haciéndolo más sensible al deterioro microbiano. El grado y la velocidad del
incremento de la población de microorganismos dependen del producto y las
condiciones de almacenamiento. El deterioro es realmente causado por solo una
pequeña proporción de la microbiota inicialmente presente y un tipo específico de
alteración se desarrolla bajo las condiciones normales de almacenamiento a
temperaturas apropiadas. Los factores que influyen sobre la microbiota dominante
y determinan la clase de deterioro, son la contaminación inicial, las propiedades
del sustrato, las condiciones ambientales y las características de los microbios.
Todos los vegetales poseen una microbiota residente que subsiste con
pequeñísimas cantidades de carbohidratos, proteínas y sales inorgánicas disueltas
en el agua exudada o condensada sobre la superficie del hospedante. Otros
factores importantes son la contaminación a partir del suelo, el agua, los animales
domésticos y salvajes, y la extensión del contacto durante la cosecha con las
superficies sucias de las cosechadoras y contenedores.
DETERIORO
La microbiota dominante sobre las hortalizas
recién cosechadas es muy variable. Está
constituida por bacterias gramnegativos como
Enterobacter, Pantoea y Pseudomonas, pero las
partes que crecen cerca o dentro del suelo
contienen bacterias grampositivas, por ejemplo
Bacillus, Paenibacillus, Clostridium y organismos
corineformes. Sobre la superficie de algunas
verduras se propagan los Leuconostoc y
Lactobacillus. Muchos de estos organismos son pectinolíticos o celulolíticos y
originan el reblandecimiento característico de las podredumbres blandas, por
ejemplo Pectobacterium carotovorum. Los hongos filamentosos aislados de las
hortalizas con más frecuencia son Aureobasidium, Fusarium, Alternaria,
Epicoccum, Mucor, Rhizopus, Phoma, Chaetomium y en menor proporción
Aspergillus, Acremonium, Botrytis, Cladosporium,Penicillium, Sclerotium,
Trichoderma, Ulocladium, etc. Algunos de estos mohos son patógenos
oportunistas, mientras que otros son patógenos verdaderos que pueden invadir el
tejido sano. El alto contenido acuoso de las hortalizas, así como su crecimiento en
contacto con el suelo, predisponen al deterioro. Es poco común el tratamiento en
la zona de empaque y son más sensibles al frío que las frutas. En el campo los
puntos de contaminación son diversos: la microbiota saprobia epífita y del suelo,
los frutos, ramas u hojas enfermos, los envases cosecheros, las plantas de
empaque, el agua de reciclado, las cámaras de almacenamiento, desertización o
frío, el transporte y la venta. Aunque los mismos tipos de microbios pueden estar
presentes sobre frutas u hortalizas, las características intrínsecas del producto
afectan a los organismos residentes determinando cuáles finalmente
desarrollarán. Las hortalizas tienen en general un pH entre 5 y 6 mientras que las
frutas muestran un valor menor a 4,5 aunque existen excepciones, por ejemplo
melón. Por lo tanto las bacterias crecen más rápido que los mohos y levaduras
sobre la mayoría de las hortalizas, y viceversa en el caso de las frutas. La
alteración de las frutas y hortalizas frescas se denomina enfermedad post-cosecha
debido a que son partes vivas de las plantas y aunque éstas suelen poseer
algunas defensas naturales contra la infección microbiana, en la práctica son de
escasa importancia. Ciertas propiedades tales como una cáscara o piel gruesa,
pueden proteger contra un daño superficial y el crecimiento subsecuente de los
organismos saprobios. Por otra parte, también es posible que existan microbios
vivos en los tejidos internos no dañados. La infección fúngica que causa deterioro
post-cosecha puede ocurrir antes o después de la recolección. El tipo de infección
fúngica post-cosecha puede ser epicuticular o subcuticular. La primera suele
encontrarse en cualquier parte del fruto. Si el hongo aún no ingresó se puede
eliminar con tratamientos en el empaque. Este tipo de infección es activa apenas
el hongo ingresa al tejido por heridas (Penicillium spp) o bien latente inactiva
cuando requiere de un ambiente apropiado para que las esporas germinen
(Phytophthora spp).
La infección subcuticular ocurre en campo y en el momento de la cosecha el
hongo ya ingresó. Suele encontrarse en cualquier parte del fruto, aunque con
frecuencia se halla en los extremos pediculares y estilares. En general se trata de
patógenos difíciles de eliminar con tratamientos en el empaque y la madurez
acelera la expresión del deterioro. Durante o después de la cosecha, los factores
que predisponen a las infecciones son: o las microheridas causadas en la
manipulación pues proporcionan agua y nutrientes para la germinación de
esporos, o los golpes producen zonas necróticas mayores, por ejemplo oleocelosis
en cítricos, escaldados en peras y manzanas, o las fisiopatias originadas en el
campo por deficiencia o exceso de nutrientes, por ejemplo calcio, o los daños por
frío en el almacenamiento originan una necrosis de tejidos necrótico, o la
maduración en ambientes modificados pueden causar senescencia de tejidos, por
ejemplo en la inserción peduncular de cítricos debida Diplodia spp. Las peras y
manzanas se cosechan durante 4 meses y se almacenan casi un año, las
podredumbres incrementan los últimos 40 días de conservación. El tipo de
deterioro depende de características varietales, por ejemplo en manzana var.
Golden luego de 6 meses el 83 % es debido a Gloeosporium y en nuestro país se
citan pérdidas del 10 - 14 % en manzana variedad ‘red delicius’ por Penicillium
expansum. Los organismos causales, además de los nombrados, son Monilinia,
Glomerella, Mucor, Alternaria spp, Botrytis, Rhizopus, Phytophthora spp y
Penicillium spp.
La pérdida de cítricos por deterioro fúngico es variable según se apliquen, o no,
tratamientos con fungicidas. Sólo en plantas de empaque se estiman pérdidas del
14% al 18%. Los organismos causales son Penicillium spp., Phytophthora spp,
Phomopsis, Diplodia, Geotrichum, Botrytis y Colletorichum (10, 15). Las levaduras
aisladas de las frutas pertenecen a los géneros Candida, Debaryomyces,
Hanseniaspora, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces, Schizosaccharomyces,
Sporobolomyces, Trichosporon, Zygosaccharomyces y otros. En condiciones
normales las nueces, almendras y otras frutas secas no presentan problemas de
deterioro bacteriano debido a la baja actividad de agua, pero pueden ser dañadas
por insectos y contaminadas por mohos.
ALMACENAMIENTO
La refrigeración reduce el metabolismo y mantiene el
sabor y el valor nutritivo, y puede disminuir la
incidencia de las podredumbres. Sin embargo las
plantas tropicales y subtropicales sufren lesiones
debido al frío con la consiguiente pérdida de calidad.
El aire debe circular dentro de la cámara refrigeradora
y se requiere una humedad entre 90 y 95% para
evitar el secado de las frutas y hortalizas, pero si se
mantiene una humedad más alta aumentará el
número y tipo de microbios a pesar de la baja temperatura. El ajuste de la
humedad relativa permite equilibrar la disminución del crecimiento microbiano y la
pérdida de humedad del producto. Por otra parte el almacenamiento en una
atmósfera modificada extiende la vida útil del producto mientras se mantenga la
temperatura baja, por ejemplo las manzanas, pues bajo ciertos niveles de dióxido
de carbono se restringe el crecimiento de organismos aerobios como los mohos.
En el caso de las papas, se almacenan los tubérculos limpios y secos bajo
ventilación, con una humedad relativa elevada y una temperatura entre 4 y 10°C.
Otros productos como alcaucil, apio, arveja, cebolla, coliflor, espárrago, espinaca,
lechuga, nabo, perejil, repollo y zanahoria se almacenan alrededor de los 2°C,
mientras que ají, berenjena, chaucha y pepino se colocan a 7°C, tomate a 10°C,
calabaza y zapallo a 10 - 13°C y batata a 13 - 15°C. La mayoría de las frutas se
almacenan a 2°C, pero limón, lima, mango, papaya, banana, ananá y otras
requieren mayor temperatura. El deterioro durante la comercialización es variable
pudiendo llegar hasta el 50% de las hortalizas y algunas frutas. Además de la
refrigeración, las siguientes medidas antes del almacenamiento ayudan a controlar
el deterioro o eliminación de todos los productos dañados, o uso de un
desinfectante después del lavado, o secado del exceso de humedad, o encerado
de zapallos, calabazas y frutas cítricas, o manipulación cuidadosa. Una de las
desventajas del uso de cloro como desinfectante la corrosión de los equipos y la
otra, la formación de derivados clorados indeseables. El Código Alimentario
Argentino (CAA) en su artículo 820 admite la preparación de hortalizas frescas,
enteras o trozadas, lavadas con solución de ácido eritórbico (= iso-ascórbico, 100
ppm) y envasadas al vacío.
PATÓGENOS
Las hortalizas crudas sólo participan de un modo secundario en las infecciones
transmitidas por alimentos. Cuando aparecen estas infecciones, son debidas a la
contaminación por estiércol o aguas residuales, por ejemplo huevos de vermes,
quistes de protozoos, bacterias y virus entéricos como el de la hepatitis A. Las
bacterias patógenas y amebas pueden sobrevivir por un tiempo en el suelo y
contaminar las hortalizas que serán consumidas crudas. El lavado y desinfección
de estos alimentos puede reducir algo del problema, pero no eliminarlo. Con el fin
de controlar estos peligros son necesarias las siguientes precauciones: o evitar el
uso de aguas fecales y de estiércol animal no compostado como abono, o evitar el
riego con agua contaminada, o lavar previamente todas las materias primas con
agua potable, o higienizar con un agente desinfectante, o limpiar y desinfectar
adecuadamente las instalaciones y enjuagar con agua potable. Las hortalizas son
alimentos cuya durabilidad se suele prolongar mediante refrigeración,
especialmente las cocidas. La presencia de Clostridium botulinum no proteolíticos
(tipos B, E y F) constituye un peligro pues puede formarse la toxina en 10 días a
8ºC si hay microambientes anaeróbicos en el producto almacenado. Por otra
parte, las hortalizas y frutas frescas tratadas con bioinsecticidas que contienen
Bacillus thuringiensis suelen tener residuos de una enterotoxina formada por dicha
bacteria.
CONSERVACIÓN
Los métodos más importantes para conservar las frutas y hortalizas son
desecación, congelación, apertización, fermentación láctica y colocación en
vinagre o salmuera, pero ninguno mejora la calidad de la materia prima. La
selección previa ayuda a eliminar los materiales crudos deteriorados y la limpieza
en seco quita el suelo del producto antes del lavado con agua clorada (2 a 5 ppm
de cloro residual) . El blanqueo es un paso crítico en el procesamiento de las
hortalizas congeladas pues elimina la mayoría de los organismos contaminantes, y
las dificultades en el control de la contaminación post-blanqueo depende del tipo
de producto. La microbiota predominante en los vegetales congelados depende de
la región geográfica y de la hortaliza. Suelen encontrarse bacilos gram-negativos,
enterococos, especies de Lactococcus y Leuconostoc, y un bajo número de
mohos. Como las frutas comúnmente no son blanqueadas mantienen la
microbiota adquirida en el campo, a la se suma la incorporada durante el
procesamiento. Predominan las levaduras y los mohos, especialmente Geotrichum
pues suele acumularse en las superficies del equipamiento. También se
encuentran bacterias lácticas y especies de Acetobacter, Gluconobacter y
Zymomonas. Las frutas a desecar deben cosecharse cuando hayan alcanzado su
madurez. Las hortalizas son blanqueadas antes de la deshidratación a una
temperatura y por un tiempo que dependen de la madurez del producto. De esta
manera se eliminan microbios e inactivan enzimas. El dióxido de azufre a un nivel
de 1.0003.000 ppm, previene el oscurecimiento y reduce el número de
microorganismos. El secado al sol está limitado a un clima favorable y a ciertos
frutos y hortalizas. Es posible el deterioro durante el proceso de secado, el
producto está también expuesto a la contaminación ulterior por polvo, suciedad,
insectos y roedores, que añaden microorganismos al producto desecado. En las
cabinas de secado los factores que influyen son la temperatura, la humedad
relativa del aire, la velocidad del flujo de aire y el tiempo. Las frutas son
deshidratadas a una temperatura de 60-74°C, las hortalizas a 57-93°C. Este rango
cubre los puntos de muerte térmica de algunos mohos (por ejemplo 60°C para
Rhizopus nigricans, 52°C para Monilinia fructicola, 58°C para Penicillium
digitatum). Algunas piezas del material vegetal deshidratado pueden tener mayor
contenido de humedad que otras, permitiendo el desarrollo microbiano si no hay
un ajuste de humedad suficientemente rápido. Según el artículo 824 del CAA las
verduras desecadas o deshidratadas no deben presentar un contenido de
humedad superior al 7% . Las hortalizas tales como arvejas, papas y batatas
tienen un alto contenido de almidón, pero las otras poseen menos carbohidratos
6,6%) que el promedio presentado por las frutas (12,9%). La presión osmótica es
una función del número de partículas en solución. Como las frutas contienen más
azúcares, hay una presión osmótica mayor en los productos frutales respecto a los
hortícolas. Por esta razón las frutas desecadas pueden retener más humedad sin
deterioro de la calidad. Como el pH de las frutas es más ácido que el de las
hortalizas, las frutas deshidratadas son atacadas por mohos y levaduras, mientras
que sobre las hortalizas deshidratadas crecen bacterias además de mohos.
Cuando la humedad relativa de la atmósfera sobre el alimento en un contenedor
cerrado, puede alcanzar el equilibrio con la aw del producto, se denomina
humedad relativa en equilibrio (HRE). Si la humedad relativa del aire donde se
almacena el alimento es mayor que la HRE correspondiente a su aw hace que el
alimento tome humedad desde el aire. La mayoría de las levaduras tienen una aw
mínima entre 0,90 y 0,95, sin embargo existen especies xerotolerantes como
Zygosaccharomyces rouxii que puede crecer a una aw de 0,62. Algunas frutas
desecadas, tales como los dátiles, suelen ser pasterizadas para destruir a los
patógenos. El artículo 919 del CAA permite el tratamiento superficial de las frutas
deshidratadas con ácido sórbico o sus sales, siempre que el contenido residual
sea menor a 100 ppm. Los tipos y números de microorganismos hallados en los
productos deshidratados dependen en gran medida del tipo de alimento, de sus
antecedentes y de su composición. Además de los esporos de Bacillus y
Clostridium suelen encontrarse en las hortalizas deshidratadas, las bacterias
Alcaligenes, Corynebacterium, Enterobacter, Escherichia, Pantoea, Pseudomonas,
Streptococcus y principalmente los mohos Aspergillus y Penicillium. Rara vez
aparecen actinomicetos o levaduras. La microbiota de las frutas deshidratadas
comprende sobre todo levaduras (Candida, Hanseniaspora, Pichia,
Saccharomyces, Zygosaccharomyces) y mohos (Aspergillus, Chrysosporium,
Eurotium, Penicillium, Xeromyces). Las hortalizas acidificadas por adición de
ácido acético solo permitirán el crecimiento de una gama relativamente reducida
de organismos acidúricos. En los trozos relativamente grandes, cuyo pH interno
está bien regulado, la penetración del ácido acético puede ser lenta e incompleta,
manteniendo en el centro un pH no inhibidor. Además puede ocurrir la asimilación
del ácido acético por algunos microbios, originando una alcalinización secundaria
y la proliferación de los organismos inicialmente controlados.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Se toman las muestras llevando a cabo las técnicas apropiadas para evitar
cualquier contaminación durante su obtención y la posibilidad de crecimiento o
muerte de los microbios durante el transporte al laboratorio. La muestra es el
material obtenido y la unidad de análisis el material realmente utilizado. Ambos
pueden ser lo mismo, pero en general el tamaño de la muestra suele ser más del
doble de la unidad analizada para permitir otro ensayo posterior. Se usan
recipientes limpios, secos, esterilizados y cerrados, de capacidad adecuada para
el escandallo deseado, como frascos de boca ancha con tapa a rosca o bolsas
plásticas desechables. Los instrumentos de muestreo requeridos también son
esterilizados. Las etiquetas deben tener un tamaño adecuado para registrar todos
los datos necesarios. Las muestras refrigeradas o congeladas se colocan en un
recipiente aislante. En el caso de productos envasados cada paquete es la
muestra.
Las hortalizas que se comercializan listas para el consumo inmediato o que se
sirven crudas en un restaurante, deben ser analizadas para comprobar que fueron
obtenidas observando buenas prácticas de cultivo y manipulación. La población
microbiana sobre los productos frescos puede variar mucho y el recuento suele
estar en el rango de 104 - 106 ufc/g, aunque a veces puede alcanzar las 109 ufc/g.
Con frecuencia estos organismos no están distribuidos uniformemente, por
ejemplo suele hallarse 104 ufc/g en las hojas externas de una planta de lechuga
sin sobrepasar las 30 ufc/g en las internas. Listeria monocytogenes puede
sobrevivir en tomates enteros o cortados. La población de mohos aislados de
hortalizas está influenciada por las condiciones climáticas, la proximidad al suelo
de las partes comestibles y el tiempo transcurrido desde la cosecha. La micotoxina
patulina producida por P. expansum y otros mohos suele encontrarse en el jugo de
manzanas. Los valores microbiológicos de referencia en las hortalizas crudas
listas para el consumo, acordes con las buenas prácticas de manipulación son:
recuento de colonias a 17ºC de 105 ufc/g, recuentos de E. coli y de Enterococcus
spp. de 10 ufc/g en cada caso, y ausencia de L. monocytogenes en 1 g. Estos
valores son accesibles cuando se llevan a cabo correctamente el abonado, el
riego, la recolección, el lavado y el procesamiento posterior. El análisis de
hortalizas refrigeradas que se consumirán crudas, según el ICMSF, implica la
investigación de E. coli mediante un programa de 3 clases (n = 5, c = 2, m = 10 /g
y M = 103 /g) y la de Salmonella con un programa de 2 clases (n = 10, c = 0 y m =
0), mediante métodos normalizados . Los coliformes y enterococos son
contaminantes comunes de las hortalizas congeladas, pero E. coli es
relativamente raro en los vegetales blanqueados por lo que su presencia es índice
de contaminación fecal. La presencia de coliformes en las frutas congeladas no
suele ser índice de peligro para la salud pública (2). El análisis de hortalizas
congeladas destinadas al consumo en crudo comprende recuento de bacterias
heterótrofas (<105 /g), la investigación de coliformes (n = 5, c = 2, m = 10 /g y M =
103 /g) y la de E. coli (NMP = <3 /g), mediante métodos normalizados.
El examen de la microbiota de alimentos desecados suele incluir los recuentos de
bacterias heterótrofas, mohos y levaduras, bacterias coliformes, E. coli, bacterias
esporuladas mesofílicas y termofílicas, Bacillus cereus, Clostridium perfringens,
bacterias lácticas, y la presencia o ausencia de Listeria y Salmonella, según el
producto analizado y el destino del mismo. El análisis de verduras desecadas,
según el ICMSF, incluye la investigación de E. coli mediante un programa de 3
clases donde n = 5, c = 2, m = <3 /g (o sea ningún tubo positivo en la técnica del
NMP con 3 tubos) y M = 102 /g, y de Salmonella con un programa de 2 clases
donde n = 10, c = 0 y m = 0. El análisis frutas secadas, como dátiles e higos,
implica la investigación de E. coli mediante un programa de 3 clases donde n = 5,
c = 2, m = <3 /g y M = 102 /g. El análisis de otras frutas secadas al sol comprende
la investigación mediante un programa de 3 clases de levaduras osmófilas (n = 5,
c = 2, m = 10 /g, M = 103 /g), mohos (n = 5, c = 2, m = 102 /g, M = 104 /g) y E. coli
(n = 5, c = 2, m = <3 /g, M = 102 /g) (27).
https://es.scribd.com/doc/128055224/Microorganismos-mas-comunes-que-afectan-
frutas-y-hortalizas-princ-enfermedades
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/7%20frutas%20y
%20hortalizas.pdf
GRADOS BRIX
Los grados brix son el porcentaje de sólidos
solubles presentes en alguna sustancia. En frutas,
este valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa)
presente en el fruto. La cantidad de azúcar en la
fruta es esencial ya sea para consumo en fresco
mejorando su sabor como para la elaboración de
ciertos productos ya que las normativas exigen que
se mantenga un contenido de sólidos de azúcar
determinado.
Los grados brix son la determinación de la concentración de azúcares en
soluciones acuosas, mediante un refractómetro de azúcares.
Este equipo es un instrumento óptico simple calibrado normalmente para
soluciones acuosas de azúcar de caña. Permite tomar lecturas rápidas directas
sobre la muestra sin ningún tipo de manipulación previa.
Los grados Brix se miden con un refractómetro. El principio de medición se basa
en la refracción de la luz creada por la naturaleza y la concentración de los solutos
(por ejemplo el azúcar). Es por esto que un refractómetro mide indirectamente la
densidad de los líquidos. La unidad de medida °Bix (grados Brix)
Según esa escala, 1 ºBix correspondería a un índice de refracción de una solución
de sacarosa en agua al 1%.
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad
aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la
industria del azúcar. Diversos países utilizan las tres escalas en diversas
industrias.
Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2 % de azúcar por peso.
Ya que los grados Brix se relacionan con la concentración de los sólidos disueltos
(sobre todo sacarosa) en un líquido, tienen que ver con la gravedad específica del
líquido. La gravedad específica de las soluciones de la sacarosa también puede
medirse con un refractómetro.
Para efectuar una medición se agrega al prisma una pequeña gota de zumo
utilizando una pipeta o, con muestras altamente viscosas, utilizando una espátula.
Observando a través de ocular del dispositivo se puede leer los grados Brix. Al
comienzo de cada serie de mediciones, se recomienda realizar una medición de
control con agua
Los zumos de fruta contienen sacarosa pero también otros azúcares, ácidos,
como el ácido ascórbico o el ácido cítrico, y minerales. Pero contienen también
aditivos, como vitaminas, gluconato ferroso, compuestos de calcio o pectinas, para
aportar la viscosidad deseada a los zumos, afectan al índice de refracción.
Dado que los ácidos de frutas tienen un índice de refracción considerablemente
menor que el de la sacarosa, su concentración se determina comúnmente
mediante análisis volumétricos y el valor para los grados Brix se corrige a través
de tablas.
http://www.equiposylaboratorio.com/sitio/contenidos_mo.php?it=1303
https://www.ecured.cu/Brix
http://www.fundacionfedna.org/tecnicas_de_analisis/grados-brix
https://www.arvensis.com/blog/que-importancia-tienen-los-grados-brix-en-la-fruta-
y-que-son-los-grados-brix/
GRADOS BRIX
Los grados brix son el porcentaje de só lidos solubles presentes en alguna sustancia.
En frutas, este valor indica la cantidad de azú car (sacarosa) presente en el fruto.
Los grados brix son la determinació n de la concentració n de azú cares en soluciones
acuosas, mediante un refractó metro de azú cares.
El refractó metro permite determinar con exactitud el extracto total que se ofrece en
grados Brix (ºBx)
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada
de azú cares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria del azú car.
Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2 % de azú car por peso. Ya
que los grados Brix se relacionan con la concentració n de los só lidos disueltos (sobre
todo sacarosa) en un líquido, tienen que ver con la gravedad específica del líquido.
Los zumos de fruta contienen sacarosa pero también otros azú cares, á cidos, como el
á cido ascó rbico o el á cido cítrico, y minerales.
Importancia del grado de Brix en la fruta
El grado Brix (símbolo °Bx) mide el cociente total de sacarosa que se encuentra
disuelta en un líquido. Este valor es de mucha importancia en las frutas, puesto que
mide la cantidad de azú car que contienen.
En la elaboració n de algunos productos derivados de la fruta (mermeladas,
concentrados, yogures, etc.) existen normativas que exigen ciertos niveles de Brix,
dependiendo del producto final y la fruta.
¿Cómo medir el Brix de una fruta?
Los grados Brix se obtienen con la ayuda de un refractó metro. Esta herramienta de
medició n tiene en su interior un prisma que nos permite medir el índice de refracció n
de un líquido. El modo en que funciona es el siguiente. La luz atravesa de una fina capa
del líquido a analizar y entra en el prisma de refracció n. Obtendremos el valor de
nuestra muestra a partir del á ngulo de refracció n obtenido.
Factores que puede modificar el grado Brix
Son diversos los factores que pueden influir en el grado Brix. La madurez, la variedad,
el agua y los fertilizantes usados son los má s relevantes.
1º. Variedades de la fruta.
Las distintas variedades tienen por naturaleza una inclinació n hacia niveles má s altos
o bajos de sacarosa. Por ello, ya desde la selecció n de la variedad estaremos usando
uno de los métodos má s importantes para conseguir el grados Brix adecuado.
2º. Toma de Muestras.
Los valores Brix pueden variar dependiendo de la hora, por lo que es sumamente
importante realizar las mediciones siempre a la misma hora. Así podremos efectuar
comparaciones má s eficaces.
3º. Clima.
Entre las condiciones medioambientales que má s afectan al grado de Brix está n la
temperatura, la humedad y la luz solar. Dependiendo de la cosecha, la combinació n de
estos factores y la duració n de exposició n hacen que se obtenga mejor calidad del
producto.
4º. Riego.
Una disponibilidad de agua baja durante el crecimiento del producto podría aumentar
la sacarosa; aunque a su vez podría verse afectado su rendimiento y tamañ o.
5º. Cosecha
. Hay que recordar que la sacarosa sube durante el proceso de maduració n; mientras
que los á cidos tienden a disminuir. De manera que el tiempo que se deja madurar el
fruto también tendrá repercusió n.
http://ducalexportsa.com/importacia-del-grador-brix-una-fruta/
