Libro Blanco de La Leche

1
Primera Edición - marzo del 2011

Este libro se termino de imprimir en marzo del 2011
Consta de 1000 ejemplares
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C.P. 15500 en México, D.F.

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impreso en:
C.P. 15500 en México, D.F.

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Todos los derechos reservados son propiedad de la

Camara Nacional de Industriales de la Leche.
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Ninguna parte de este libro puede reproducirse
medio, electrónico ni mecánico incluyendo
sin permiso por el escritor del editor.
Permiso en tramite:
2
Presentación
“La primer riqueza es la salud”. – Emerson
La salud es el bien más preciado que tenemos todos los seres humanos, y cada vez existe mayor conciencia
de tener una mejor calidad de vida.
un Buen Consejo, Toma Leche y sus Derivados”, ha decidido publicar: El Libro Blanco de la Leche y los
Productos Lácteos
Mi reconocimiento a las empresas que con su aportación hicieron posible la realización de este libro:
Un especial agradecimiento a la Dra. María del Pilar Milke García por su coordinación en la realización de
esta primera edición, igualmente a los autores, Dr. Mariano García Garibay, L.N Mónica Maza Pastrana,
3
Libro blanco sobre la leche y los productos lácteos
y los productos lácteos.
este conocimiento al consumidor y a otras instancias que intervengan en la producción, industrialización,

distribución, y consumo de los alimentos.
Nacido del deseo de la Cámara Nacional de Industriales de la Leche (CANILEC) y con la colaboración de
en este campo, que ha cristalizado todo el conocimiento que la ciencia pone a disposición de un sector tan
importante de la alimentación humana como el dedicado a la leche y los productos lácteos.
en la alimentación humana y sobre la relación que guarda su consumo con la salud.
4
alimentario.
Directamente dirigido al consumidor, y sobre la base del contenido del Libro Blanco, se desarrolla en
este proyecto un vademecum
aspectos importantes.
5
9
Lic. Nut. Mónica Maza Pastrana

Consultora independiente
1. La producción de leche. 10
MVZ Mónica Pérez Lizaur

2. Generalidades de la leche y los productos lácteos. 26

Lic. Nut. Paola Legorreta Cao

3. 44

4. El proceso industrial de los productos lácteos. 52
Ing. Alfonso Moncada Jiménez

Director de Relaciones Públicas
Yakult, S.A. de C.V.
Ing. Beatriz Haydée Pelayo Consuegra

Jefe de Asuntos Regulatorios
5.
contenido nutrimental. 66

Director de Relaciones Públicas

Jefe de Asuntos Regulatorios
6
6. La leche en los programas de ayuda alimentaria. 80
Dra. María del Pilar Milke García
Dirección de Nutrición
7. Producción de leche y productos lácteos en México. 85
CANILEC
Director General
CANILEC
Lic. Jesús Revuelta Tortolero
CANILEC
8. Productos lácteos en el mercado mundial y en México:producción y

consumo. 90
Profesora
Universidad Nacional Autónoma de México
9. 97
Director General
CANILEC

CANILEC
7
10. La importancia de la leche y los lácteos en la dieta. 103
Dirección de Nutrición
11. Fórmulas para lactantes. 114
Docente de la Licenciatura en Nutrición

Universidad del Valle de México,
Campus Querétaro.
12. Fórmulas para lactantes especializadas. 124
Dra. Ana María Calderón de la Barca
Sonora
13. Productos lácteos y salud. 129
Lic. Nut. Cecilia Sommer Finkelman

14. 139
Universidad Autónoma Metropolitana

Unidad Iztapalapa
Dr. Mariano García Garibay

Director de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud
Universidad Autónoma Metropolitana
Unidad Lerma
Anexo. 149
Glosario. 150
8
aproximadamente 6,000 años) consumía leche y ya conocía técnicas para su conservación, produciendo
desde entonces dos variedades de queso: el requesón
leche) y el tuma (especie de queso madurado de leche de oveja).
Es posible que el queso haya sido descubierto accidentalmente hace por lo menos 5,000 años en el intento
de transportar y conservar la leche, quizás dentro de un saco hecho con el estómago de una oveja, donde
joggurt
Biblia y descrito por Aristóteles; sin embargo, al igual que el queso y dada la probable casualidad de su
por lo menos 4,000 años. En el siglo XX su consumo se extendió hacia Occidente y se popularizó gracias a
los estudios realizados por Metchnikov, quien aisló el Lactobacillus bulgaricus
yoghurt proveniente de Bulgaria), e intuyó que el consumo constante de este alimento podía proteger al
Europa cuando invadieron la Bretaña en el siglo I D.C. El primer queso suizo se registra en el 58 D.C. y el
primer queso inglés data del 120 D.C.
para su transporte; sin embargo la producción animal creció y se dispersó rápidamente observándose un
leche de mucho mayor calidad y con mucho menor riesgo para la salud.
Actualmente, gracias al advenimiento de la biotecnología y los avances tecnológicos industriales se han
agradar al paladar, sino a procurar la salud del consumidor.
9
1.
leche para consumo humano.
Lactogénesis
producir un kilogramo de leche deben circular entre 400 y 500 Kg de sangre por la ubre. Además, la sangre
de leche, y la regeneración de células secretoras entre lactancias (durante el período de seca) (1).
del glicerol, necesario para la síntesis de grasa. La síntesis de lactosa es controlada por una enzima de dos
del suero de leche.
que emigran hacia el ápice de la célula, en donde las vacuolas se abren para liberar las proteínas (2).
en parte, como unidades de construcción de los otros ácidos grasos de cadena corta (ácido capróico y
caprílico, de 6 y 8 carbonos), que se encuentran en la leche. El glicerol requerido para unir tres ácidos grasos
10
Esenciales Lecheras: Lactancia y Ordeño
CONSTITUYENTES CELULAS CAVIDAD de la sangre bajo
DE LA SANGRE SECRETORA ALVEOLAR material gen tico
(LUMEN)
Agua prote nas son enva
Minerales y Minerales y antes de ser liberad
vitaminas vitaminas
los alv olos. El con
Inmuno- Inmuno-
globulínas globulínas leche sintetizada
Amino- Amino- Caseínas ( , , ) proviene de la canti
ácidos ácidos
albúmina sintetizad
-Lactoglobulinas
-Lactalbúminas
Proteínas secretoras. Como
séricas
anteriormente, est
Energía regulador importan
Glucosa Glucosa Lactosa de lactosa y leche q
Galactosa
d a.
Glicerol Las inmunoglobu
Energía zadas por el sistem
Acetato y Acetato y Triglicéridos
butirato butirato AG de cadena corta grandes prote nas
Acidos Acidos AG de cadena larga extra das desde la s
grasos grasos
Cantidad leche. La permeabili
de leche secretoras para las
Figura 3: Resumen general de la secreci n de leche en las es alta durante la s
Figura 1: Resumen del proceso
c lulas de secreción
secretoras de leche
(los c rculos en las células
cruzados son pasossecretoras de leche (los círculos
pero decrece r pi
regulatorios clave).
Fuente: comienzo de la lacta
disueltas en cada lado de las c lulas S ntesis de grasa. El ac
Madison. secretoras se balancea atrayendo agua producido en el rumen
desde la sangre y mezcl ndola con otros parte, como los unidade
componentes que se encuentran en la cavi- de los cidos grasos de c
dad de los alv olos. Para la leche normal, se encuentran en la leche. E
alcanza el balance cuando existe 4,5 a 5% de para unir tres cido
lactosa en la leche. Por lo tanto, la lactosa es triglic rido proviene de
estructura ósea. la v lvula que regula la cantidad de agua del 17-45% de la grasa en
que se arrastra dentro del alv olo y por lo del acetato y 8-25%
tanto el volumen de leche producido composici n de la dieta p
(c rculos cruzados en la Figura 3). cia muy importante en la
La dieta tiene un efecto importante en la grasa. La falta de fi
producci n de leche: formaci n de acetato en
1) La cantidad de energ a (por ejm. su vez resulta en una
concentrados) en la dieta influencia la proporci n de grasa en la
leche y los liberan al lumen del alvéolo. De aquí la
producci n de propionato en el leche es transportada por un ducto menor
Los la los ductosmovilizado
pidos
rumen;
Los lóbulos se encuentran organizados en unidades de mayor tamaño, que descargan la leche dentro
corporales en el comien
2) El propionato disponible influencia
de un conducto colector de mayor tamaño que conduce a la cisterna de la glándula, la sonque unidades
se encuentra de cons
cantidad de glucosa que se sintetiza en s ntesis de grasa. Sin em
el h gado; solamente la mitad de la
3) La glucosa disponible influencia la 11
grasos en la grasa d
cantidad de lactosa que se sintetiza en sintetizados en la ubr
la gl ndula mamaria; proviene de los cidos
4) La lactosa disponible influencia la larga que se encuentran
Alvéolo
Fuente:
Wisconsin-Madison.
Producción de leche de calidad
aspectos, conocidos como las tres C´s:
Costo (los consumidores quieren recibir valor por su dinero).
12
la calidad de la leche concierne a lecheros, veterinarios, plantas procesadoras, supermercados, autoridades
especies, aunque la de vaca representa el mayor volumen. De acuerdo a FAO, en 2008 se produjeron 578
del total de la leche producida por estas cuatro especies (6). De acuerdo a datos de la FAO, en 1994 la
la leche de esta especie (7).
Por la importancia que reviste la leche de vaca en nuestro país, todos los aspectos aquí descritos básicamente
hacia la glándula y de la cisterna al pezón (3,8).
En el ordeño manual, la mano toma todo el largo del pezón. El pulgar y el índice comprimen la parte
tomando las dos glándulas delanteras, las dos de un lado o cruzadas, es decir, la izquierda delantera con la
El ordeño
la acción del becerro mediante la aplicación de vacío; mientras tanto, éste es alimentado con biberón y
parte que se pone en contacto con el pezón de la vaca es una vaina de goma, llamada también pezonera, y
el pulsador abre el espacio entre la copa y la pezonera al vacío se igualan las presiones que hay entre el
interior y el exterior de la pezonera, tomando ésta una posición de apertura normal; durante este período
de la pezonera aumenta, causando la contracción de ésta. Durante este período se proporciona un masaje
al pezón.
13
higiene de las instalaciones, de los ordeñadores, la limpieza de ubres, pezones, ingles, ijares (espacios entre
(9).
Lavar los pezones.
Colocar las pezoneras.
a través de la leche. La mayoría de estos microorganismos pasan a la leche directamente de la ubre o

indirectamente por medio de descargas orgánicas que pueden caer dentro de la leche (10).
14
Figura 3: Ordeñadora.
del lactante y, en general, del niño en sus primeros cuatro años de vida, aunque también es muy importante
en otras etapas de la vida (11). Está compuesta por grasa, proteína, lactosa, minerales (sólidos totales)
sólidos (3).
Factores que afectan la composición de la leche
Especie y raza:
15
Especie
Bovina Originarias de Europa. En México

(Bos taurus
Pardo suiza y Ayrshire hatos de Jersey y Pardo suiza.
typicus)
Caprina
La mayor parte de los ovinos lecheros

Ovina se encuentran en Europa y en Medio
Oriente
Murrah es la más importante.
razas mediterráneas, Murrah
Fuentes:
que la de oveja o vaca debido al mayor contenido de ácidos cáprico, capróico y caprílico (ácidos grasos de
más sólidos no grasos, proteínas, caseínas, proteínas del suero y cenizas totales que la de cabra. Estas
observado que personas sensibles a las proteínas de la leche de vaca pueden tolerar las proteínas de la
16
Proteínas
Grasa Lactosa
totales nograsos
3.64 3.16 2.97 9.02 4.78 0.73

Pardo suiza 3.98 3.52 ND ND ND ND
Guernsey 4.46 3.47 ND ND ND ND
Jersey 4.64 3.73 ND ND ND ND
3.50 3.13 2.47 8.68 4.55 0.80
7.62 6.21 5.16 10.33 3.70 0.90
Mediterránea –italiana 7.90 4.30 ND 10.20 ND ND

Murrah India 7.10 4.60 ND 10.20 3.60 ND
8.00 4.50 ND 10.20 4.80 ND
ND: dato no disponible.

Fuentes:
las concentraciones de proteínas, grasa, sólidos no grasos y sólidos totales

en el incremento del nivel de producción normalmente los rendimientos de grasa y proteína también
aumentan; sin embargo, disminuyen en la composición total.
:
etapas de la lactancia, mientras que del punto de mayor desarrollo de la lactancia hacia la mitad de la
misma la concentración de estos nutrimentos es más baja.
:
es indicador del estado de salud de la glándula mamaria; en vacas sanas se esperan valores de alredor de
consecuencia, reducción en la producción de leche. En la tabla 3 se muestran los cambios en los valores de
17
Leche normal
8.90 8 .80 99
Grasa 3.50 3.20 91
Lactosa 4.90 4.40 90
Proteína total 3.61 3.56 99
Caseína total 2.80 2.30 82
Proteína del suero 0.80 1.30 162
0.057 0.105 184
Potasio 0.173 0.157 91
Cloro 0.091 0.147 161
Calcio 0.12 0.04 33
Fuente:
: durante el otoño y el invierno los contenidos de grasa y proteínas son mayores, y menores
:
vaca, el de proteína disminuye gradualmente con ésta. Esto se debe en la mayoría de los casos a que a
mayor edad, la vaca ha tenido más crías.
: el manejo de la alimentación impacta de manera importante la concentración de
de sus componentes. La alimentación de la vaca naturalmente provee, directa o indirectamente, los

nutrimentos que son precursores de los componentes sólidos de la leche. El incremento en el consumo de
alimentos resultará en un mayor volumen de leche producida; generalmente, los rendimientos de grasa,
18
proteína y lactosa también aumentan proporcionalmente a medida que se incrementa el volumen
leche son:
estructurales adecuada en la dieta de la vaca para incrementar el contenido de grasa y proteína en

la leche. Un excesivo consumo de granos (hidratos de carbono no estructurales) y un desequilibrio en
leche.
: se
bicarbonato de sodio y el óxido de magnesio.
e incrementar el de grasa.
lo cual se traduce en un mayor consumo de materia seca y del porcentaje de grasa de la leche.
ácido propiónico (16).
19
Incremento en el consumo de
Incremento Incremento
alimento
Incremento Incremento ligero

alimentación
Dieta baja en energía Disminución Disminución
Abundante consumo de hidratos
de carbono no estructurales Disminución Incremento
Consumo normal de hidratos de

carbono no estructurales (34- Incremento
Incremento ligero Disminución
Disminución Incremento
Disminución Incremento
la dieta
Alto contenido de proteína Incremento ligero si la dieta es
cruda
Bajo contenido de proteína Disminución si la dieta es
cruda
Proteína no degradable en el Incremento ligero si la dieta es
Fuente:
que regula la producción de leche en la vaca. Esta hormona puede producirse usando tecnología de DNA
de salud mexicanas y por la FDA para incrementar la producción de leche en las vacas.
sustentar las necesidades de nutrimentos para la síntesis de leche. La composición (proteína, grasa y
20
absorbe como cualquier otra proteína de la dieta (17).
No se requieren estudios de toxicidad oral de mayor duración porque se ha demostrado que los
IGF en el hombre, ni local ni sistémicamente, por lo que el potencial riesgo de desarrollo de tumores no
y niños.
tratados y el desecho de la leche producida por éstos, el consumo de leche proveniente de vacas
de contaminación por patógenos, así como el crecimiento de los mismos en productos terminados (14).
21
Cuenta de colonias en leche pasteurizada en el laboratorio (CLP).
usadas (20) son:

Estado de salud de los animales.
Desde luego, toda la leche cruda debe pasteurizarse para destruir los microorganismos presentes en la
leche.
Transmisibles en Animales (TAF) concluyó que no existen evidencias epidemiológicas que indiquen que
las vacas locas”) (21).
obligado al productor a tomar medidas estrictas para evitar la presencia de sustancias indeseables en la
leche.
Cuando la leche es recogida por la pipa en los establos, se realiza un muestreo y análisis rápido. Cualquier
tratamiento.
Aislamiento de vacas recién adquiridas y análisis de su leche.
Eliminación de la leche de vacas tratadas.
22
Muestreo de los tanques o recipientes que contengan la leche en caso de que se sospeche contaminación
Conservación de registros adecuados de los tratamientos.
La aceptación de la leche por parte del consumidor depende en gran parte de su sabor. Normalmente,
ordeño y un adecuado proceso de la leche.
alimento para sus crías. Está compuesta por agua, grasa, proteína, lactosa y minerales. El alvéolo es la
los liberan al lumen del alvéolo.
A nivel mundial, la leche de vaca representa el mayor volumen de consumo; sin embargo, otras especies
varía ampliamente entre sí.
ubre y en la calidad microbiológica de la leche, por lo que deben cuidarse aspectos mecánicos y de higiene
que sus residuos son mínimos e inocuos, su uso está autorizado por las autoridades sanitarias mexicanas
y por la FDA.
La calidad microbiológica de la leche depende de la higiene de las instalaciones, de las condiciones de
leche debe ser menor a 1,200,000 UFC/ml. No existen evidencias que indiquen que la leche de vaca sea un
leche cruda debe pasteurizarse para destruir los microorganismos presentes en la leche.
23
1.
Madison.
(consultada el 30 de agosto de 2010).
2. Pérez M. Manual sobre ganado productor de leche. Ed. Diana. México, 1982.
3.
1985.
4.
México, 2006.
5.
6.
. (consultada el 30 de agosto de 2010).
7. (consultada el 30 de agosto de 2010).
8.
9.
10.
PasteurizedMilkOrdinance2007/ucm063876.htm (consultada el 30 de agosto de 2010).
11.
12.
13.
(consultada el
30 de agosto de 2010).
24
14.
15.
16.
(consultada el
30 de agosto de 2010).
17.
(consultada el 30 de agosto de
2010).
18.
19.
20.
(consultado el 30 de agosto de 2010).
21.
(consultada el 30
de agosto de 2010).
25
Lic. Nut. Paola Legorreta Cao
Valor de la leche en el contexto de la alimentación humana
sin embargo, a lo largo de la vida, la leche de origen animal (vaca, cabra, oveja, etc.) y sus derivados
también pueden ser incluidos como parte de una alimentación correcta, ya que proporcionan nutrimentos
indispensables de alta biodisponibilidad, no representan un riesgo para la salud pues los procesos
en la mayoría de las culturas (1).
etapas de su evolución, así como de los intercambios, ya sea culturales como comerciales, que se dan entre
encuentran en conjunto con la caseína (4).
pues en dicho estado podría contener microorganismos patógenos y por lo tanto implicar un riesgo para
la salud; por ello dentro de los procesos de industrialización de la leche es indispensable llevar a cabo
26
a reacciones de caramelización y de Maillard adquiriendo una tonalidad menos blanca, aunque se ha visto
que en el caso de la pasteurización y homogenización se dan cambios en las moléculas de proteína y grasa
durante el almacenamiento (5).
cuanto al contenido de lípidos, el proceso de estandarización permite ajustar el porcentaje de grasa de
D3 (200-300UI/l) (7).
debe a la alteración de cualquiera de sus otros componentes: proteínas, lactosa y, sobre todo, grasa. Por su
nutrimentos disponibles (8).
Grasa:
las cremas.
de emulsión. Tanto el contenido total de lípidos como el de ácidos grasos puede variar considerablemente
27
graso es el principal sustrato de los colonocitos para la obtención de energía, comparado con la glucosa,
glutamina y cuerpos cetónicos.
trans, con una o más dobles
experimentales que implican a estos ácidos grasos en la reducción de peso y volumen del adenocarcinoma
ya que producen la movilización del tejido adiposo y conservan las reservas proteínicas (11-13).
Lípidos Proteínas
8.8 0.2 1.2 6.6

Yegua 10.5 1.3 1.9 6.9
Mujer 12.4 4.1 0.8 6.8
12.4 3.7 3.2 4.6
Oveja 18.2 7.3 4.1 5.0
22.1 8.8 8.1 3.8
Perro 22.7 9.5 7.5 3.8
26.3 10.9 9.0 3.4
29.3 13.1 9.0 3.0
Conejo 31.2 15.2 10.3 1.8
Oso pardo 33.6 18.5 8.5 2.3
Morsa 41.0 30.7 8.6 0.3
64.4 48.8 7.6 0.3
y de nitrógeno orgánico para la síntesis y reparación de tejidos y otras proteínas de importancia biológica
28
y
en suspensión coloidal. El papel nutrimental de la caseína es el suministro de aminoácidos, calcio y
también conocidas como seroproteínas, se consideran proteínas solubles
-lactoglobulinas, inmunoglobulinas, proteasas-peptonas y otros compuestos nitrogenados minoritarios
La relación seroproteínas/caseína es de aproximadaemente 0.2 en la leche de vaca, mientras que en la

leche humana es cercana a 2.0, lo cual debe tomarse en cuenta cuando se intenta imitar con la leche de
vaca a la leche materna (16).
Minerales:
los huesos en jóvenes como para el mantenimiento de la integridad ósea en los adultos (14). En la tabla 2
que se trate (17).
29
Leche entera pasteurizada 1 taza 285.6
Leche entera en polvo 4 cucharadas 292
Leche entera evaporada ½ taza 300
Yoghurt entero 1 taza 274
Leche semidescremada 1 taza 292.8
Leche descremada 1 taza 302
Yoghurt light 141.2
Yoghurt light ¾ taza 211.8
Yoghurt natural de leche semidescremada ½ taza 219.6
acuosa
y trazas de hierro.
coloidal
de minerales en la leche, por lo tanto el contenido mineral casi no varía a lo largo del año.
tanto la leche como los productos lácteos son considerados una importante
expresión génica, desarrollo embrionario, crecimiento, reproducción e inmunocompetencia. Tanto la

vitamina A como sus precursores llamados carotenoides -principalmente -caroteno- están presentes
en el caso de leche y derivados a los que no se les ha adicionado esta vitamina.
30
La vitamina E también llamada tocoferol
cardiovasculares. Esta vitamina está presente en la leche en bajas concentraciones al igual que la
vitamina K.
1 6
La leche es un líquido de sabor ligeramente dulce; es de color opalescente que, sin embargo, en un
determinado volumen aparece blanco, aspecto que resulta de la dispersión de la luz producida por las
caroteno, colorante
blanco-azulado; b) la
Cuando la proporción de caseína micelar disminuye, la leche adquiere un color grisáceo (9).
electrones, como es el caso del potencial de óxido-reducción.
la densidad de la leche de una especie determinada no es un valor constante sino que varía con
mientras que la adición de agua a la leche hace que la densidad disminuya.
La densidad de las leches es variable. Los valores medios pueden estar entre 1.030 y 1.033 g/mL a 20 oC
para la leche de vaca (6,16).
la presencia de sustancias orgánicas en la leche explica la disminución de su tensión
En promedio, a una temperatura de 15 o
la leche disminuye debajo de 6.0. La viscosidad depende también de la presión: en un líquido newtoniano
o
C, la leche
o
C, la leche entera
31
crioscópico como el ascenso ebulloscópico están determinados por la concentración molecular de las
el solvente sólido (soluto) comienza a separarse. Dicha temperatura se conoce como punto de congelación
de la solución (NOM 155). La leche congela a menos de 0 oC ya que las sustancias disueltas disminuyen el
punto de congelación del solvente. El punto de congelación de la leche varía poco y es una de las medidas
más constantes de la leche, siendo de -0.530 o o
por la causa arriba descrita, la leche hierve sobre los 100 oC (a nivel del mar (entre
100.17 oC y 100.5 o
disminuye la resistencia al paso de corriente.

o
C los valores medios están entre 40 x 10-4 y 50
x 10-4
Leche y productos lácteos
Leche entera
Es el producto que una vez extraído por medio del ordeño y ser pasteurizado puede o no someterse a
32
Leche descremada y leche parcialmente descremada
contenido de grasa se someten a un proceso de estandarización y restauración o adición de nutrimentos
Cabe mencionar que el aporte de calcio y su absorción son muy similares en las leches reducidas en grasa
y en la leche entera (18,19).
(ver anexo 1) se muestran en la tabla 3.
Densidad Grasa Punto Lactosa

(ácido Proteínas
no grasos crioscópico
o o
-0.510oC
(-0.530o
Entera min. 1.029 min. 30 1.3-1.7 min. 83 43-50 min. 30 min. 21
-0.536oC
(-.560o
-0.510oC
Parcialmente (-0.530o
min. 1.029 6-8 1.3-1.7 min. 83 43-50 min. 30 min. 21
descremada -0.536oC
(-.560o
-0.510oC
(-0.530o min. 21
Descremada min 1.031 max. 5 1.3-1.7 min. 83 43-50 min. 30
-0.536oC
(-.560o
o
C (-0.520
o o
C (-0.550 o
33
mediante atomización y evaporación). Puede estar estandarizada (en su contenido de grasa) o no, y si
crema y para su consumo debe rehidratarse con agua.
Leche rehidratada
y sensoriales de la leche.
Leche deslactosada
En la población mexicana existe una alta prevalencia de intolerancia a la lactosa (20), es decir, el desarrollo
abdominal.
del consumo de leche. Industrialmente, la leche deslactosada se produce agregando la enzima lactasa a
la leche, y después de la aplicación de un tratamiento térmico, la lactosa se escinde en los hidratos de
En México se ha autorizado el uso de lactasa derivada de Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Kluyveromyces
y . Existen también yoghurts elaborados con leche deslactosada.
por la adición de productos propios de la leche hasta obtener una determinada concentración de sólidos
(2,6).
Productos lácteos
34
del producto. Conviene recordar que la eliminación de grasa no conlleva a una reducción en el contenido
de calcio.
parcialmente descremada o descremada mediante la acción de microorganismos vivos (ver capítulo 4)
encontrarse en diversas presentaciones: líquidas cremosas, o compactas, dependiendo del proceso de

homogeneización.
elaborados, con la ventaja de que pueden digerirse mejor que la leche por contener proteínas solubles
Es el producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada, con o sin adición de crema,
obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo (renina) o pepsina extraídas del estómago de bovinos
Mucor miehei, Mucor pusillus; quimiosina derivada de Escherichia coli K12 y Kluyveromices marxianus
35
1.
a)
b) De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarella, Morral y Adobera, entre otros.
c)
2. Quesos maduros: son elaborados mediante la adición de microorganismos con temperatura y humedad
a) Madurados prensados de pasta dura: Añejo, Parmesano y Grana Padano, entre otros.
b) Madurados prensados: Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, Edam, Gouda, Gruyere,
c)
3.
con la que se elabora. En todos los casos las proteínas son catalogadas como de alta calidad por su elevado
contenido de aminoácidos indispensables (23).
la concentración de los demás nutrimentos. Al aumentar el contenido graso del queso se incrementa el
contenido de vitaminas liposolubles (A, D, E y K), mientras que disminuye el de vitaminas hidrosolubles.
es soluble en agua.
Existen sin embargo quesos cuya materia prima es precisamente el suero y no la leche, como en el caso del
36
El suero de leche es el líquido obtenido de la coagulación de la caseína de la leche mediante la acción de
enzimas coagulantes de origen animal (renina), vegetal o microbiano, por la adición de ácidos orgánicos
isoeléctrico de la caseína. (25).
Los quesos de suero

entera, semidescremada o descremada pasteurizada de vaca, cabra u oveja que coagula por calentamiento
crema de leche pero sin contener colesterol.
y Leuconostoc spp) o
(21,24).
presentaciones y con diversos condimentos.
Un caseinato es una caseína que se ha vuelto soluble mediante la adición de un álcali como la sosa, la cal,
Permiten una adecuada retención de agua en los productos cocidos.
37
de salchichonería, entre otros (26).
adecuados para la alimentación de los lactantes (27).
bien cuando el peso del lactante sea mayor de 6 Kg, así como para niños de corta edad.
Es el producto obtenido mediante la mediante rehidratación de leche en polvo o la evaporación parcial del
e ingredientes opcionales y al que se ha agregado sacarosa y/o dextrosa u otro edulcorante natural hasta
productos:
otros.
38
Un helado es un alimento elaborado mediante la congelación con agitación de una mezcla pasteurizada
biodisponibilidad posible.
de otros nutrimentos como ácidos grasos indispensables (
son ingredientes alimentarios no digeribles por las enzimas del tracto
importantes de agua, lo que contribuye a la disminución de problemas de estreñimiento, además de
otros electrolitos (30,31) así como una mayor mineralización del hueso (32).
39
concentración de colesterol en sangre -e incluso posiblemente la de glucosa (34,35).
inulina
y bebidas a base de leche. En cambio, la oligofructosa se usa mayormente en yoghurts, generalmente
son y y e
y salivaris; Lactobacillus acidophilus, brevis,
y reuteri;
y Saccharomyces boulardii.
interacción con el medio como la viabilidad del organismo, la tolerancia al ácido y la bilis, el antagonismo con
determinadas concentraciones de organismos vivos en el producto (dependiendo de la cepa); de lo
inmunológico, disminución de intolerancia a la lactosa, reducción de los síntomas alérgicos y reducción de

Helicobacter pylori
disminuyen la concentración de colesterol en sangre por precipitación y/o asimilación (38,39).
: son esteroles
alimentos como el aceite de girasol, aceite de maíz y aceite de soya colesterol humano.
colesterol con su consecuente
son ácidos grasos poliinsaturados indispensables

por el hombre), que se encuentran en alta proporción en los tejidos de ciertos pescados grasos (pescado
azul
como la linaza, el cáñamo, la chía -3:
40
Para elaborar productos lácteos con ácidos grasos -3 una vía consiste en la alimentación del ganado
agregar estos ácidos grasos directamente al producto.
La leche de vaca, cabra y oveja y los productos lácteos pueden ser incluidos como parte de la dieta, ya
que proporcionan nutrimentos indispensables de alta biodisponibilidad, no representan un riesgo para la
salud, son accesibles, agradables y bien aceptados en la mayoría de las culturas.
1.
(eds.). Nutriología Médica. 1ª ed. Editorial Médica Panamericana. México, 1995: 377-416.
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40.
2006;83(suppl 6):1505-1519.
41.
43
3.
y separación (para la producción de leches con menor contenido de grasa), estandarización, pasteurización
su contaminación y se reduzca al mínimo la posibilidad de aumentar su carga microbiana. Es importante

contar con un sistema de controles para producir leche y productos lácteos inocuos e idóneos. El contacto
con equipos en condiciones insalubres o con sustancias extrañas es causa de contaminación de la leche;
además, las temperaturas superiores a lo recomendable incrementan la carga microbiana de la leche y
provocan cambios químicos indeseables en el producto (1).
alteren la idoneidad de los productos lácteos. Dado que la leche y los productos lácteos poseen un
su proceso, desde la manipulación de la leche hasta el almacenamiento y distribución de los productos

lácteos. Precisamente por esta razón la leche pasteurizada para consumo directo, los postres elaborados
con leche y los quesos blandos se consideran perecederos (1, 2).
procesadora:
1.
de 45 a 60 grados y separados unos de otros por 0.4 a 2.0 mm (canales de separación). La leche se
44
anhidra (3).
cuentan con un sistema de autolimpieza (3).
mueve hacia la parte más externa del juego de discos (3).
2. normalmente, el contenido de grasa de la leche varía entre especies animales o

entre una vaca y otra y que puede deberse a la raza, a la dieta y al estado de lactancia de la vaca,
estandarizada, lo cual también es esencial para la elaboración de productos lácteos (5). Después de la
separación, la grasa se adiciona nuevamente a la leche descremada para obtener un producto con el
contenido de grasa deseado. Así puede obtenerse leche entera (30 g/l), parcialmente descremada (28
g/l), semidescremada (16 g/l) o leche descremada (0.5 g/l) (5,6).
3. una vez que se han removido las impurezas sólidas de la leche y ésta ha sido estandarizada,
es necesario eliminar los microorganismos patógenos presentes para asegurar la inocuidad de la leche
pasteurización
al tratamiento térmico al que se somete la leche o cualquier alimento consistente en una relación
45
muestran las condiciones de pasteurización para leche y productos lácteos.
Producto
proceso proceso
Lote Leche 30 min

Productos
viscosos o con
Lote 30 min
o endulzante
Postres
Lote 30 min
congelados
Leche 15 s
Productos
viscosos o con
15 s
o endulzante
Postres
25 s
congelados
Postres
15 s
congelados
Leche 1s
Leche 0.5 s
Leche 0.1 s
Leche 0.05 s
Leche y crema almacenamiento 2s

ultrapasteurización
prolongado
Temperatura
Leche 4 - 15 s
ambiente
Productos Temperatura
Esterilización 20 min
enlatados ambiente
Fuentes:
Program.
46
La pasteurización debe su nombre a su descubridor, Louis Pasteur, quien observó que los microorganismos
que descomponían el vino se eliminaban por calor, a temperaturas menores al punto de ebullición (5).
Fjord y Albert Fesca, hicieron importantes contribuciones a los diseños del equipo empleado en los sistemas
un producto inocuo para el consumo humano; y otro, para mejorar y mantener la calidad de la leche y de
los productos lácteos, gracias a que, durante la pasteurización se destruyen algunas enzimas indeseables y
muchos microoganismos que deterioran la leche. De este modo, se aumenta la vida de anaquel de la leche
(5).
aquéllos requeridos para destruir las bacterias patogénicas más termorresistentes:

Mycobacterium tuberculosis (1,2).
batch
(3):
En la pasteurización lenta
En la pasteurización o
contracorriente por los espacios paralelos inmediatos. El equipo cuenta también con un sistema
producto si no se ha alcanzado la temperatura mínima establecida que se registra por medio de un
La temperatura registrada en el sistema de control y registro del proceso debe ser igual o menor de
47
Es importante instalar y dar mantenimiento adecuado al equipo, de tal modo que no se produzca en
se denomina o ultra-high temperature
pasteurizada por el método tradicional (2,3,5-7).
Existen dos métodos de ultrapasteurización: mediante calor directo o indirecto. En el primer caso, el
sostenimiento de la temperatura es menor, por lo que un producto termosensible como la leche presenta
48
4.
El propósito de la homogeneización es reducir el tamaño de los glóbulos de grasa a menos de 1.0 µ, lo
hace nata” (3)
5.
de éstas.
de la leche pierde gran parte de su contenido de estas vitaminas, mientras que la crema lo conserva.
concentraciones de grasa de la leche disponible en el mercado, el aporte de vitaminas A y D siempre

será el mismo que el de la leche entera (5).
6.
vendedor al menudeo, consideraciones del consumidor y aspectos ecológicos. En la tabla 2 se muestran
Bolsa de Expendio de
Botella de Botella de Botella de Bolsa en leche a granel
Lata
Pasteurizada
Esterilizada
Fuente:
49
pasteurización/ultrapasteurización, y homogeneización. Estos procesos permiten obtener un producto de
leche, tales como células epiteliales, leucocitos, sedimento bacteriano y materia extraña. Mediante la
50
a la leche descremada para alcanzar el contenido de grasa deseado. Así, puede obtenerse leche entera (30
g/l), parcialmente descremada (28 g/l), semidescremada (16 g/l) o leche descremada (0.5 g/l).
algunas enzimas indeseables y muchos microoganismos que deterioran la leche. Esto permite mejorar
y mantener la calidad de la leche y de los productos lácteos, así como incrementar su vida de anaquel.
destruir la bacterias patógenas más termorresistentes:
por sus siglas en inglés,

En la ultrapasteurización la
Finalmente, se restablecen las concentraciones normales de vitaminas A y D en las leches con menor
sanitarios, económicos y de mercado.
1.
2.
2010).
3.
4.
10/02/10;disponible en:
5.

6.

7.
PasteurizedMilkOrdinance2007/ucm063876.htm (consultada el 30 de agosto de 2010).

8.
2010).
51
encontraron en su entorno como el ganado vacuno, entre otras especies. Esta industria surgió con el
dominio de la extracción de la leche - tal vez no de vaca en un principio, sino de otras especies menores-
siendo uno de los alimentos con importante valor nutrimental más consumidos a nivel mundial, por lo que
Con el desarrollo tecnológico de la industria lechera, ha sido posible separar los sólidos de la leche,
ejemplos de estos ingredientes son las diversas proteínas de la leche (caseína y proteínas del suero,
Internacionalmente se reconoce que la industria láctea comercializa dos productos básicamente: la leche y
los productos de la leche o
1.
y que se han obtenido mediante la adición o sustracción de otros componentes de la misma leche y
los siguientes:
Crema.
Dulces de leche.
Jocoque.
52
Leche condensada azucarada.
Leche deshidratada o en polvo.

Leche evaporada.
Leche pasteurizada y ultrapasteurizada.
Leche combinada.
Leche recombinada.
Leche rehidratada.
Mantequilla.
Queso.
Yoghurt.
2.
Normalmente se usan como materia prima para la elaboración de otros productos y son componentes
Caseína o caseinatos de grado alimentario.
producto
sin embargo, la legislación es dinámica y con los años existe la posibilidad de su adecuación. Por otro lado,
1. : es el alimento en el que se a reunido la mayor parte de grasa de la leche, ya sea por reposo o
correspondientes.
tal.
53
envasada con un gas impelente en un envase de presión de propulsión y que se convierte en crema
indicado en las declaraciones de contenido relacionadas con la venta, éstos deberán estar presentes,
2. Dulces de leche: son productos elaborados por tratamiento térmico de la leche y edulcorantes,
54
a)
b) Cajeta (humedad intermedia): es dulce de leche, aunque por su propia denominación, debe ser
siempre elaborada con leche de cabra
c)
d) Glorias (humedad baja): dulce de leche de cabra con textura más sólida que la cajeta por un proceso
e)
encima.
g) Chiclosos: pueden ser más o menos duros, pero siempre de la consistencia que indica su nombre.
la consistencia apropiada. Los chiclosos llegan a su punto cuando, al verter una gota de esta mezcla
coco, canela, trozos de nuez o piñones o bien coco rallado.
3. es el producto obtenido por la separación de la grasa propia de la leche sin proteínas,
(3):
es un alimento producido mediante la congelación con o sin agitación de una mezcla

pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos y puede contener grasas
es una emulsión láctea a la que se le agrega el resto de los ingredientes
55
Figura 2. Proceso básico de producción del helado de consistencia dura.
5. con agentes acidulantes (3).
6.
reducida y a la que previamente se ha agregado sacarosa y/o dextrosa u otro edulcorante natural hasta
7. (3,4).
Leche fermentada:
los siguientes nombres:
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp.

bulgaricus.
Streptococcus thermophilus y cualquier especie de

Lactobacillus.
Lactobacillus acidophilus
, especies de los géneros Leuconostoc,
56
Lactococcus y Acetobacter
Kluyveromyces
marxianus Saccharomyces unisporus,
Saccharomyces cerevisire y Saccharomyces exiguus).
Kumys: Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus

pueden agregar otros microorganismos.
Jocoque:
Leche fermentada concentrada:
tradicionales tales como el stragisto (yoghurt colado), labneh, ymer e
Bebidas a base de leche fermentada: son productos lácteos obtenidos mediante la mezcla de leche
microorganismos inocuos.
57
8. (5): es el producto obtenido mediante eliminación del agua de la
polvo.
9. (6): es el producto obtenido mediante eliminación parcial del agua de la leche por
calor o cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composición
a tal procedimiento.
10. (3):
58
59
11. Formula láctea (3):
caseína, grasa, lactosueros, agua para uso y consumo humano, con un mínimo de 22 g proteína de
12. (3): propios
13. (3):
60
Mantequilla (3):
Figura 8. Proceso básico de fabricación de mantequilla.
15. Queso (8): es el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado y que puede
estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no es superior a la de
la leche, obtenido mediante la coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche descremada,
leche parcialmente descremada, crema o productos obtenidos de la leche (ej: suero) por acción del
cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como
consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en
contenido de proteína del queso será evidentemente mayor que el de la mezcla de los componentes
61
Tipos de queso
Quesos frescos:
o no adicionárseles otros ingredientes.
Quesos procesados:
que le permite prolongar su vida de anaquel.
Quesos madurados: son de pasta dura, semidura o blanda y pueden tener o no corteza; se someten
a un proceso de maduración mediante adición de microorganismos bajo condiciones controladas de
del producto del que se trate, lo que le permite prolongar su vida de anaquel. Pueden o no requerir
Quesos de suero:
pasteurizada de vaca, cabra u oveja, mismo que coagula por calentamiento en medio ácido para
los elaborados de suero de leche de cabra u oveja se denominan simplemente quesos de suero.
62
Grasa en
Humedad materia seca
Gouda
Quesos 40-45% 45
medi o duros
Edam
pasta no cocida 40-45% 40
baja acidez
Caerphilly 37 % 50
Quesos duros Emmenthal

40-44% 40
Quesos de pasta cocida
consistencia baja acidez
Gruyére 35-39% 45
firme
, con hoyos
madurados
Che ddar
Pasta no 34% 50
Ingles
cocida, para
Cheddar
tajar, alta 39% 50
americano
acidez
Quesos muy Chester 31% 50
duros
Pasta Parmesano 27-32% 32
cocida, para Grena
rallar, baja
Sbri nz 35%
acidez
Grasa en
Humedad materia seca
Cottage 70 -80%
Crema criollo 62% 55%
Quesos no
Neufchatel 62 -65% 33%
madurados,
Petit Suisse 68%
frescos
Con hongos en Cambembert 58% 45 -60 %

la superficie Brie 56% 45 -60 %
Quesos de
consistencia
Roquefort 40 -45% 50%
blanda y Con hongos en
Gorgonzola 42 -47%
semiblanda el interior
Stilton 43%
Solamente con Limburger 48 -50% 50%

bacterias. Munster 46 -50% 50%
Quesos
Consistencia
maduros Bel Paese 51% 50%
blanda
Solamente con Brick 44% 50%

bacterias.
Consistencia Chanco 45 -50% 40 -50%
medio blanda
63
16. (3):
es el producto obtenido de la coagulación de las proteínas de la leche por la acción de agentes
con agua potable, pasteurización

y deshidratación entre otros.
17. (9):
es el producto lácteo líquido obtenido durante la elaboración del queso, la caseína o productos
similares, mediante la separación de la cuajada después de la coagulación de la leche mediante la
acción de enzimas como la renina (cuajo).
es el producto lácteo líquido obtenido durante la elaboración del queso, la caseína

o productos similares, mediante la separación de la cuajada tras la coagulación de la leche y/o los
Figura 11. Producción de suero de leche.
64
alguno de sus componentes para su elaboración, como el rompope o la crema irlandesa. El proceso de
debidamente esterilizadas.
(termómetros analógicos, contadores de unidades producidas con sensores de movimiento) hasta muy
químicos y microbiológicos, sin embargo, se han mantenido constantes.
1.
2. Comisión Codex Alimentarius. Norma del codex para las natas (cremas) Y las natas (cremas) preparadas
2008.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
65
Glicéridos Proteína
Triglicéridos 40 g Caseína 26 g
Diglicéridos 0.1 g Proteosa-peptona +
Monoglicéridos 10 mg Sales
Calcio 650 mg
Acidos grasos 60 mg Fosfato 1,000 mg
Esteroles 90 mg Citrato 150 mg
Carotenoides 0.3 mg K, Mg, Na
Vitaminas A,D, E y K Agua 80 g
Agua 60 mg Enzimas
Lipasa
Plasmina
Agua Lípidos
Enzimas. Ej: catalasa. Proteínas
Acidos nucléicos. Enzimas
Agua
66
de grasa, proceso primario y proceso secundario.
Proceso primario Proceso secundario
Leche Pasteurizada
Entera Ultrapasteurizada
Deslactosada
Parcialmente descremada Evaporada
Descremada. Condensada
Azucarada
Con grasa vegetal Deshidratada o en

polvo
Concentrada
leche.
67
Proteínas propias de
Punto crioscópico
Densidad
Glucosa
la leche
Lactosa
Grasa
Leche pasteurizada,
ultrapasteurizada y X X X X X X X X
Leche evaporada,
condensada, azucarada,
X X X X
en polvo o deshidratada y
concentrada
Leche en polvo
(deshidratada) con o sin X X X X
sabor
Leche rehidratada X X X X X X X
X X X X X X X
Leche deslactosada X X X X X X X X
Leche pasteurizada,
ultrapasteurizada,
X X X
deshidratada, con sabor
Leche condensada azucarada

X X X X
con sabor
Leche deslactosada con

X X X X
sabor
Leche evaporada o
X X X X
concentrada con sabor
Leche con grasa vegetal

X X X X X X X
ultra y deslactosada
Leche con grasa vegetal en

polvo o deshidratada con o X X X X
sin sabor
68
Densidad
La leche es básicamente una emulsión de grasa en agua, y su densidad depende de la proporción de grasa
el contenido de grasa en la leche aumenta, su densidad disminuye; en cambio, cuando el contenido de

sólidos no grasos de la leche aumentan, su densidad aumenta.
integridad y equilibrio de los componentes de la leche. El método de medición de la densidad se establece
adquisición de la leche; sin embargo, debido a su elevado precio como materia prima puede extraerse y ser
Punto crioscópico
agua, ésta se altera. Esta propiedad se aprovecha, por tanto, para detectar adulteración de la leche con
a -0.54ºC).
El contenido de caseína depende de la especie animal: en vacunos, ovinos y caprinos, el contenido de
69
La proteína es uno de los componentes que caracteriza a la leche; es, por tanto, importante evaluar la
su caso.
El método de medición de proteínas (nitrógeno) por el método de Kjeldahl se basa en la descomposición
La leche también puede ser adulterada con edulcorantes que normalmente no se encontrarían en la leche;
El método de medición del contenido de estos mono y disacáridos se establece en la norma NOM-155-
contenido.
Además de la composición química de la leche, es muy importante analizar las condiciones microbiológicas
70
microbiológicas que debe cumplir la
industrial (3):
a)
Salmonella spp.
Staphylococcus aureus.
Listeria monocytogenes.
b)
c)
Salmonella spp.
Escherichia coli.
inocuo con altos estándares de calidad; aunado a esto, se ha impulsado la producción de alimentos
y el manejo sanitario del ganado ha llevado a establecer medidas que permiten disminuir el riesgo de
contaminación paralelamente a la exigencia de estándares de calidad e inocuidad por parte del consumidor.
la alimentación del ganado, por lo que por muchos años este descontrol representó un riesgo de que el
consumidor presentase hipersensibilidad, alergias, cáncer, anemias y alteraciones metabólicas.
71
La obtención de productos inocuos (libres de contaminación) y de calidad requiere la implementación y
y durante la manipulación de la leche. Los microorganismos que principalmente se buscan en la leche son
los siguientes:
producto. Considerando que este género de bacterias se encuentra normalmente en el medio ambiente,
disminuir, no aumenta a bajas temperaturas y se elimina durante el tratamiento térmico.
por contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación y procesamiento de alimentos por
en casos de sospecha.
El método de análisis de Salmonella spp
El método de análisis de Staphylococcus aureus
Durante el procesamiento de la leche se debe evitar la contaminación cruzada (contacto entre la leche ya
de su presencia.
El método de análisis de Listeria monocytogenes
Este parámetro de medición sirve para evaluar la eliminación de bacterias que crecen en un ambiente con
oxigeno (aerobias) y sin oxigeno (anaerobias) presentes en la leche, y que crecen a una misma temperatura.
Después de un tratamiento térmico estas bacterias disminuyen considerablemente.
Existen bacterias que pueden crecer a temperaturas mayores a las del medio ambiente, ya sea en presencia
72
importante medir, como:
Staphylococcus aureus durante el procesamiento de la leche,

previamente esta bacteria se haya desarrollado y producido su toxina, que provoca diversas alteraciones
en el hombre. Debido a que su presencia sólo es notable en productos deshidratados, por lo general su
la leche cruda; indirectamente, se puede conocer la condición de salud del animal. La cuenta de células
Durante el proceso de preparación de alimentos o durante su procesamiento industrial es necesaria la
sigue un procedimiento apropiado, es posible la presencia de derivados clorados, sales cuaternarias de
que ocasiona desde un mal sabor hasta la destrucción del producto. La Industria alimentaria ha desarrollado
una tendencia a aplicar el vapor saturado cuando es posible, lo que elimina totalmente este riesgo de
Aspergillus; los màs notables son , Aspergillus niger y

. Estas micotoxinas pueden aparecer en los alimentos del ganado y ser secretadas
la leche) 0.5 mg/l.
Con respecto a los contaminantes y materia extraña que pudieran estar presentes en la leche, la autoridad
ultrapasteurizados, esterilizados y deshidratados (3):
Arsénico (As): máximo 0.2 mg/Kg.
Plomo (Pb): máximo 0.1 mg/Kg.
73
leche.
Producto Límite máximo

Físicas y químicas Inhibidores
Fisicoquímicos Microbiológicos
Pruebas microbiológicas
Derivados clorados
Formaldehido
Oxidantes
residual
Materia
amonio
Extraña
UF/ml
Pasteurizados 4 Ausencia NA
Ultrapasteurizados NA Ausencia NA
Esterilizados NA Ausencia NA
Deshidratados NA Ausencia 4
lácteos
se adopten mejores procedimientos de obtención de la leche en la producción primaria. En la tabla 4 se
Parámetro
1.031 min.
Propia de la leche
Lactosa (g/l) 43 a 50
No menor de 83 ni mayor de 89
No mayor a -0.530 ni menor a -0.550
74
La leche cruda de vaca, además, debe someterse a los siguientes análisis de orden microbiológico (3):
Prueba de alcohol.
Materia extraña.
Inhibidores.
vide supra).
en todas las etapas de la producción que incluyan datos sobre la salud animal, su alimentación, su manejo,
La presencia de en leche: causada generalmente por el uso indebido de alimento para

ganado contaminado con esta toxina.
La transmisión de tuberculosis.
La transmisión (de un hato a otro) de Brucella spp.
desconocimiento del uso o aplicación de los mismos.
A este respecto, la autoridad ha implementado una Campaña Nacional contra la brucelosis en los animales
libres. En zonas de mediana y alta prevalencia la estrategia es la vacunación masiva contra brucelosis. Con
estas acciones se contribuye a la reducción de la prevalencia en las zonas de riesgo donde se realizaron
Desde su surgimiento, el sector industrial de la leche ha implementado sistemas de control de calidad
empresas dedicadas a este sector lechero invierten lo necesario para mantener la inocuidad.
75
producto lácteo, la autoridad sanitaria mexicana ha desarrollado documentos que establecen directrices
nacional
sanitarias microbiológicas y de contaminantes- se han establecido en la
Límite máximo
10 UFC/g
Staphylococcus aureus
Límite máximo
10 UFC/g
Salmonella spp. Ausencia/25 g
76
Límite máximo
10 UFC/g
Límite máximo
10 UFC/g
Salmonella spp. Ausencia/25 g
Límite máximo
10 UFC/g
Salmonella spp*. Ausencia/25 g
la leche y lácteos, esta serie de análisis químicos y microbiológicos deberán acondicionarse. De ahí la
éstos al lograr una estabilidad de su contenido nutrimental e inocuidad.
77
1.
2.
3.
4.
www.sagarpa.gob.mx /www.senasica.gob.mx
5.
6.
7.
microbiológico.
78
probable.
placa.
alimentos.
Método por arena o gasa.
de absorción atómica.
79
la cría de este ganado pero, por el hecho de ser un mucho mayor proveedor de carne que de leche junto
interés en mejorar la raza, la producción de leche era tan exigua que no alcanzaba para que la vaca siquiera
ciertas costumbres de los conquistadores como el beber leche, ya que el octli o pulque (la leche de la diosa
Mayáhuel -o mujer de cuatrocientos senos) era considerado alimento divino, medicina e intoxicante ritual.
(hoy Jalisco-sin duda una de las importantes cuencas lecheras actuales en nuestro país).A mediados del
siglo XIX dos cronistas (Guillermo Prieto y Antonio García Cubas) relataron que la leche, sola o combinada
Probablemente las épocas de crisis alimentarias contribuyeron a crear conciencia sobre el valor de la
cuando se vivieron la escasez de víveres en la ciudad de México, la importante adulteración en el pan y
ocasionalmente sobraba.
80
productos de primera necesidad. En 1946 construyó, junto con UNICEF, la primera planta deshidratadora
desabasto de leche.
y hacer accesible, mediante precios bajos, la leche a las clases económicamente débiles de nuestro país.
Programas de ayuda alimentaria con leche: el contexto mundial
mundialmente hubo un gran excedente de leche que se envió a los países más necesitados (2). La elección
de la leche como alimento para subsanar el grave problema de desnutrición a nivel mundial, por tanto, no
sino a que se requería aprovechar este recurso y , con su distribución, controlar el precio mundial de la
entonces, a gozar de un lugar muy especial en los programas de ayuda alimentaria, dado su importante
empezaron a estructurar programas dirigidos principalmente a niños y a población vulnerable en los que la
Los programas de ayuda alimentaria deben ir dirigidos a población desnutrida y en riesgo de desnutrición
se pueden mencionar:
Peso para la talla.
Ambos parámetros requieren una báscula, a la que en muchos casos no se puede acceder.
81
niños de corta edad en peso adecuado o niños de mayor edad pero desnutridos lo tendrían; y niños de
corta edad con sobrepeso no lo tendrían).
que por muchos años ha aquejado a nuestro país.
de ayuda alimentaria (ej: desayunos escolares), sin duda el programa más extendido en el país es el de
que industrializa leche de calidad y la distribuye a precio subsidiado a millones de mexicanos en condiciones
2
y B12
de la población de mexicanos.
Niños menores de 12 años 3’813,111

Niñas de hasta 15 años 372,426
241,760
Mujeres gestantes o lactantes 59,575
Mujeres de 45 a 59 años 561,097
Adultos mayores de 60 años 1’030,805
3’033,532
Municipios atendidos 1,852 de 2,445
9,486
Leche distribuida en el mes 86’049,312 L
Distribución promedio diaria 3’420,876 L
0.563 L
Fuente: .
82
Impacto nutricional del programa de abasto social
370,000 niños que consumieron durante 6 meses esta leche redujeron sustancialmente su anemia, y hasta
leche durante 6 meses superaron totalmente dicha condición en comparación con quienes recibieron
En 2006 se dieron a conocer los resultados de una segunda evaluación realizada durante 2005 y 2006, por
tasa de anemia hasta tres veces en comparación con los niños que no la consumieron; los niños, además,
crecieron 2.6 cm más que los no suplementados.
La leche; ¿ayuda en los programas de ayuda alimentaria?
es necesario hacer las debidas precisiones: no olvidar que el consumo de un alimento no representa el
aporte total de la dieta sino una parte de ella, considerar el consumo real de este alimento por parte
de los productos de primera necesidad y construyó, junto con UNICEF, la primera planta deshidratadora
excedentes, aunque posteriormente se reconoció el importante papel de este alimento en el combate a la

desnutrición.
Los programas de ayuda alimentaria deben ir dirigidos a población desnutrida y en riesgo de desnutrición.
nutricional por municipio de todo el país.
83
la distribuye a precio subsidiado a millones de mexicanos en condiciones de pobreza y riesgo nutricional.
Algunos estudios han destacado el papel de la leche adicionada durante uno o dos años disminuyó la tasa
población requiere para apoyar su crecimiento y mejorar su calidad de vida.
1.
Cuad Nut 1997; 20: 30-35.
2.
3.
4.
praziquantel. Mem. Inst. Oswaldo Cruz 1998; 93 (suppl 1): 271-272.
5.
; 1995; 34: 235-241.

6. , Kew M,
J Clin Lab Immunol. 1983 Feb;10(2):97-101.
7.
8. .
9.
84
Producción de leche en el territorio nacional
incrementar de manera importante su producción lechera. A nivel mundial se ubica como el décimo
Para que el incremento de la producción lechera en México se equipare al aumento que presenta la demanda
tabla 1 muestra un análisis de las ventajas y desventajas de la producción de leche que se da

Central y en el trópico.
85
La disponibilidad de agua es muy restringida,
La disponibilidad de agua y de pastos es alta,
creciente.
El crecimiento de la producción de 1993 a 2010

De 1993 a 2010 el crecimiento de la producción
producción intensiva pero con altos costos de
producción.
producción.
Por ser animales de pastoreo requieren

alimentación complementaria mínima.
los costos de producción.
Dispone de recursos, pero no existen programas
producción.
producción de leche.
Por el mismo sistema de pastoreo, este

requiere 300 litros de agua (bebederos, lavado de
pastoreo directo y de esta manera soportar la producción así como el crecimiento requerido.
Al hacer un rápido análisis de las condiciones hidrológicas que existen en otros países donde los precios
La necesidad de importar leche
tercera en importancia superando a la producción de cerdo y huevo.
86
México
Producción de
el consumo Importación *** el consumo
leche ** leche **
nacional nacional
2005 9´868,301 15´599,536 5´731,235
2006 10´088,551 14´536,529 4´447,978
2007 10´345,982 15´256,882 4´910,900
2008 10´600,854 15´012,048 4´411,194
2009 10´592,303 15´006,843 4´414,540
2010* 5´115,523 6´999,529 1´884,006
2009 en México.
del mercado mexicano.
87
superior en el consumo. Por poner un ejemplo, durante el periodo 2000-2008 la producción de leche
al Acuerdo General de Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT) -hoy Organización Mundial del Comercio
que la totalidad de la producción nacional estaba vendida, y al no tener productos que presentaran una
realizaron sus primeras importaciones a México (con excepción de la leche en polvo que era importada
presentaciones, obligando a la industria nacional a dar el gran salto hacia la modernización.
el complemento del abasto nacional. Los productos que muestra la tabla 3 incluyen las materias primas y
Leche
Preparaciones Quesos y Grasa Leche
en Otros
requesón lactosuero
2005 190,700 126,625 87,400 67,043 68,750 84,979 154,486
2006 154,891 36,743 83,227 101,688 46,504 34,789 159,978
2007 167,389 41,079 88,939 101,853 55,094 88,763 178,061
2008 180,742 22,530 72,203 78,698 35,009 61,462 181,925
2009 197,294 22,750 78,456 74,742 61,562 45,141 124,881
2010* 70,552 4,368 42,179 38,314 20,406 18,720 66,901
Fuente: Administración General de Aduanas
88
incremento de la producción lechera en México sólo sería posible estableciendo polos de desarrollo en
La apertura del mercado mexicano a otros mercados ha obligado a que la industria lechera nacional se
89
8.
leche.
la leche con productos que se derivan de éstos.
Leches evaporadas y condensadas.

Quesos.
Mantequillas.
90
pasteurizada, la leche ultrapasteurizada y la leche en polvo.
Los quesos, obtenidos por el cuajado de la leche mediante la acción de cuajo, proteasas o ácido y procesos
Existen quesos para todos los gustos y usos culinarios y comerciales.
En los países donde hay excedentes importantes de leche se separan las proteínas de la leche (caseínas y
proteínas del suero) y se comercializan para la obtención de diversos productos comerciales. En la actualidad
de la leche en quesos y que antes se consideraba un desperdicio, se seca por aspersión y se emplea en la
mundo, aunque los países líderes en su producción son Japón, en primer lugar, Estados Unidos y la Unión
dirigidas hacia el desarrollo de productos (5-7):
del corazón, e incluso para mercados no tradicionales, como el de problemas dentales y otras
edad).
Adicionados con ácidos grasos
91
Con nuevos sabores.
Listos para su consumo.
Que tengan nuevas presentaciones.
Con nuevas texturas
Es interesante resaltar que los productos lácteos que presentaron el mayor crecimiento en ventas en
2000– 2001. En el caso de las bebidas lácteas, se ha observado que el yoghurt bebible es el que ha tenido
en las que se compran más alimentos saludables y orgánicos, ya que los consumidores están convencidos
adquiridos son la sal yodatada para cocinar y la leche adicionada con suplementos vitamínicos (Nielsen
cuenta que:
Los consumidores desean mantenerse sanos -aunque sin preocuparse por hacer ejercicio o cuidar su
alimentación
El consumidor desea vivir más y sano.

El consumidor desea no preocuparse por guisar.
resumirse en:
light).
light
sabores.
92
Los productos que la industria lechera ha desarrollado y se encuentran en la actualidad cubriendo las
exigencias del consumidor mexicano de alimentos con valor agregado se encuentran resumidos en las tablas
1 a 4. La tabla 1 presenta las leches en el mercado nacional, sin tomar en cuenta las leches maternizadas.
Producto Posible declaración nutrimental
Parcialmente reducida en grasa, adicionada con

tratamiento de alteraciones cardiovasculares) pero mayor
vitamina A y D
contenido vitamínico
Deslactosada Para intolerantes a la lactosa
Deslactosada y reducida en grasa y de grasa (prevención y tratamiento de problemas

cardiovasculares)
mayor de 40 años)
tratamiento de alteraciones cardiovasculares), para la

y vitaminas A y D (para mujeres)
de estrógenos) para mujeres adultas
tratamiento de alteraciones cardiovasculares), para la

prevención de osteoporosis
tratamiento de alteraciones cardiovasculares), con vitaminas

-3, complejo B, zinc y magnesio (para hombres)
y prevención de alta presión arterial
AyD
colesterol
Para una piel sana, prevención del envejecimiento,
calcio y ácidos
12 prevención de
grasos -3 12
osteoporosis y para la salud del corazón
de llevar)
Alimento integral para niños de 1 o más años

Alimento integral para niños de 3 o más años para mejorar
Alimento integral para niños de 5 o más años
de 250 ml se ha incrementado como respuesta a la reducción en el consumo de leche por parte de la
que aumentó con respecto a 2008.
93
La tabla 2 muestra la diversidad de yoghurts en el actual mercado mexicano.

Deslactosado Libre de lactosa, para intolerantes a la lactosa
Prevención del envejecimiento, prevención de
Con cereales Desayuno integral
Libre de colesterol Para la salud del corazón
Adicionado con coenzima Q10, vitamina A y

Prevención del envejecimiento y para la belleza de la piel
selenio (para el día)
Adicionado con coenzima Q10 y vitamina E
Prevención del envejecimiento y para la belleza de la piel
(para la noche)
neural
2009.
el mercado mexicano.
94
12
Como parte de un desayuno y para mejorar la
Queso doble crema reducido en grasa

Queso doble crema reducido en sal Menor aporte de sodio para la salud del corazón
Existe también una amplia gama de productos dentro de este grupo de derivados lácteos, tanto para
La tabla 4 muestra los productos que conservan la parte grasa de la leche.
Mantequillas reducidas en grasa adicionadas con

ácidos grasos -3 corazón
Mantequillas sin sal Para la salud del corazón
El desarrollo de productos en la industria alimentaria está guiado por las tendencias generales que dirigen
el mercado nacional que, en resumen, son las siguientes:
Mejoramiento de la salud de los huesos: prevención de osteoporosis.
Prevención del envejecimiento y mantenimiento de una piel saludable.
Mantener la salud del corazón
95
1.
2.
43.
3.
221: 95-111.
4.
5.
6.
Technology 2010; 64: 23-41.
7.
(Buenos Aires). 2002; 4: 62-68.
8. . Nielsen 2004. Mercados en crecimiento alrededor

del mundo- alimentos y bebidas.
9. ,
96
Esta norma se relaciona con otras que indican el uso conceptos como las unidades de medida, las
97
así como los principales puntos que cada una debe contener.
Principales puntos
A.- Tolerancias
B.- Muestreo
Productos pre envasados
C.- Procedimiento
Contenido neto
D.- Criterios de aceptación.
A.- Tabla de unidades.

B.- Unidades que no pertenecen al sistema
internacional.
de las unidades del sistema internacional.
decimal.
2.- En los productos que se comercialicen en envases
A.- Disposiciones generales.

Promoción y educación para la salud en
materia alimentaría.
B.- Disposiciones
E.- Muestreo
F.- Métodos de prueba
composición.
Apéndice a
Apéndice b
Apéndice c
98
No debe sugerir que el producto se relaciona con otro producto.
e instrucciones de uso):
a) Nombre o denominación: debe corresponder con lo establecido en los ordenamientos legales
b)
genéricas de los
ingredientes. Es importante declarar todos los ingredientes que se asocien a reacciones alérgicas, que
puedan causar hipersensibilidad o intolerancia.
c) Contenido neto y masa drenada:
hecho todas las deducciones de tara (empaque).
sido removido.
d)
del responsable de la elaboración y/o envase del producto.
e) País de origen: se debe incluir el país de origen: por ejemplo, puede venir con la siguiente leyenda:
“Hecho en ….”; “Producto de …”; “Fabricado en …”.
análogos, como por ejemplo: “Producto español”, “Producto estadounidense”, entre otros.
99
g)
y el año para productos con duración superior a tres meses
h)
nutrimentales del producto. Es obligatorio declarar lo siguiente, con excepción de los productos
Proteínas (en g).
Grasas o lípidos (grasa saturada)(en g).
Nutrimento(s) del(os) que se haga una declaración de propiedades
ordenamientos jurídicos.
Para ácidos grasos o colesterol, se deben declarar también: ácidos grasos trans, monoinsaturados y
poliinsaturados; y colesterol.
Es imprescindible
declaración de propiedades sobre la salud:
Productos con un solo ingrediente.
ingredientes añadidos.
100
i)
o por porción.
Las proteínas, hidratos de carbono
(carbohidratos), lípidos (grasas), y sodio
Fibra, vitaminas y minerales

ambos por 100 g, o por 100 mL, o por porción
Toda declaración respecto de las propiedades nutrimentales debe sujetarse a lo dispuesto en la NOM-086-
j)
k)
de que se exprese en otros idiomas.
Dependiendo del producto de que se trate se podrán requerir las instrucciones necesarias para la correcta
contradicción con los requisitos obligatorios de la norma.
de las siguientes declaraciones:
De propiedades
Que no puedan comprobarse.
Que susciten dudas sobre la inocuidad de los alimentos
de todos los nutrimentos.
101
De propiedades potencialmente engañosas.
El producto se adiciona con uno o más nutrimentos o sustancias engañosas que:

-
- No son sustancias que los consumidores esperan encontrar.
-
-
Declaraciones nutrimentales y de salud
Las declaraciones que relacionen el consumo de un alimento y el mantenimiento de la salud.
incluir leyendas que promuevan una dieta recomendable y/o de orientación alimentaría.
1.
2.
102
10.
Dra. Pilar Milke García
Para evaluar el contenido nutrimental de cualquier alimento, es necesario en primer lugar hablar de los
2 se plasman las correspondientes a nutrimentos inorgánicos (3). Posteriormente, se compara el aporte
población mexicana.
pantoténico
Vitamina D
Vitamina K
Vitamina E
Piridoxina
Vitamina
B12 (
(
(
(
Niños
0 a 6 meses s.i. 5 4 2.0 0.2 0.3 0.1 2 0.3 76 40 1.7
7 a 12 meses s.i. 5 5 2.5 0.3 0.4 0.3 4 0.5 96 50 1.8
1 a 3 años 300 5 6 30 0.4 0.4 0.4 6 0.8 168 15 2.0
4 a 8 años 400 5 7 55 0.5 0.5 0.5 8 1.2 230 25 3.0
Hombres
9 a 13 años 580 5 11 60 0.7 0.8 0.8 12 1.7 360 45 4.0
14 a 18 años 730 5 13 65 1.0 1.1 1.1 16 2.2 390 65 5.0
19 a 30 años 730 5 13 100 1.0 1.1 1.1 13 2.4 460 84 5.0
31 a 50 años 730 5 13 100 1.0 1.1 1.1 13 2.4 460 84 5.0
51 a 70 años 730 10 13 100 1.0 1.1 1.3 13 3.6 460 84 5.0
>70 años s.i. 15 13 100 1.0 1.1 1.3 13 3.6 460 80 5.0
Mujeres
9 a 13 años 590 5 11 60 0.7 0.8 0.8 12 1.7 360 45 4.0
14 a 18 años 570 5 13 65 0.9 0.9 1.0 14 2.2 390 57 5.0
19 a 30 años 570 5 13 75 0.9 0.9 1.0 12 2.4 460 75 5.0
31 a 50 años 570 5 13 75 0.9 0.9 1.0 12 2.4 460 75 5.0
51 a 70 años 570 10 13 75 0.9 0.9 1.3 12 3.6 460 75 5.0
>70 años s.i. 15 13 75 0.9 0.9 1.3 12 3.6 460 70 5.0
Embarazadas 640 5 13 75 1.2 1.2 1.4 15 2.6 750 138 6.0
Lactantes 1100 5 17 75 1.2 1.3 1.6 15 2.8 650 128 7.0
Ponderada 568 5.6 11 78 0.8 0.84 0.93 11 2.1 380 60 4.0
103
inorgánicos para la población mexicana.
Fósforo Magnesio
( ( ( (
Niños
0 a 6 meses 210 220 0.2 100 0.01 s.i. 36 14 110 s.i.
7 a 12 meses 270 220 5.5 275 0.45 16 90 21 130 3.8
1 a 3 años 500 340 11 460 0.60 13 80 20 65 4.0
4 a 8 años 800 440 15 500 1.10 15 130 30 65 6.6
Hombres
9 a 13 años 1300 680 25 1250 1.90 20 240 35 73 11.6
14 a 18 años 1300 775 32 1250 2.80 22 360 52 82 13.9
19 a 30 años 1000 730 30 700 3.05 15 320 48 120 15.0
31 a 50 años 1000 730 30 700 3.05 15 340 48 120 11.0
51 a 70 años 1200 730 27 700 3.05 15 340 48 120 11.0

>70 años 1200 730 27 700 2.90 15 340 48 120 s.i.
Mujeres
9 a 13 años 1300 700 21 1250 2.0 16 240 35 72 11.6
14 a 18 años 1300 780 25 1250 2.50 22 320 48 85 12.2
19 a 30 años 1000 750 22 700 2.45 21 250 48 125 11.0
31 a 50 años 1000 750 22 700 2.45 21 260 48 125 11.0
51 a 70 años 1200 750 18 700 2.40 12 260 48 125 11.0

>70 años 1200 750 18 700 2.35 12 260 48 125 s.i.
Embarazadas 1000 750 26 1250 2.45 28 285 55 195 14.0
17-
Lactantes 1000 1150 42 700 2.45 250 65 265 16.0
25
Ponderada 900 650 22 664 2.20 17 248 41 99 10.0
Mexicana. Editorial Médica Panamericana. México 2008: 188-190.
104
12
recomendada de todos los nutrimentos, ya que la leche es parte de una alimentación recomendable; y
12
(necesidad individual), sobre todo en las etapas de crecimiento y desarrollo, así como en el embarazo y
lactancia, donde los requerimientos nutrimentales aumentan sensiblemente.
105
mexicana.
Nutrimento
Energía (Kcal) 61 149 - -
5.05 12.32 - -
Lactosa (g) 5.05 12.32 - -
Grasa (g) 3.25 7.93 - -
1.865 4.551 - -
Monoinsaturada (g) 0.812 1.981 - -
Poliinsaturada (g) 0.195 0.476 - -
Colesterol (mg) 10 24 - -
Proteínas (g) 3.15 7.69 - -
0.073 0.178 - -
Treonina (g) 0.140 0.342 - -
Isoleucina (g) 0.161 0.393 - -
Leucina (g) 0.260 0.634 - -
Lisina (g) 0.137 0.334 - -
0.073 0.178 - -
Cisteína (g) 0.016 0.039 - -
Fenilalanina (g) 0.144 0.351 - -
Tirosina (g) 0.148 0.361 - -
0.188 0.459 - -
Arginina (g) 0.073 0.178 - -
0.073 0.178 - -
Alanina (g) 0.101 0.246 - -
0.232 0.566 - -
Acido glutámico (g) 0.634 1.547 - -
Glicina (g) 0.073 0.178 - -
Prolina (g) 0.334 0.815 - -
0.104 0.254 - -
Tiamina (mg) 0.046 0.112 0.80 14
0.169 0.412 0.84 49
Niacina (mg) 0.089 0.217 11 1.97
Acido pantoténico (mg) 0.373 0.910 4 22.75
Piridoxina (mg) 0.036 0.088 0.93 9.46
g EF) 5 12 380 0.26
12
( g) 0.45 1.1 2.1 52.38
0 0
g) 46 112 568 19.71
g) 0.1 (1.3) 0.2 (3.2) 5.6 3.57 (57.14)
0.07 0.17 11 1.54
g) 0.3 0.7 78 0.89
Calcio (mg) 113 276 900 30.66
0.03 0.07 17 0.41
Magnesio (mg) 10 24 248 9.67
84 205
Potasio (mg) 132 322 - -
43 105 - -
0.37 0.90 10 0.09
Cobre (mg) 0.025 0.061 0.65 9.38
Manganeso (mg) 0.004 0.010 - -
g) 3.7 9 41 21.95
106
requerimientos de aminoácidos del hombre y su capacidad para digerir dichos aminoácidos. Fue adoptado
evaluar la calidad de la proteína (4). Este puntaje se calcula dividiendo los miligramos del aminoácido
limitante contenidos en un gramo de la proteína de prueba entre los miligramos del mismo aminoácido
mg/g proteína
18
Isoleucina 25
Leucina 55
Lisina 51
25
47
Treonina 27
7
32
Streptococcus thermophilus
6
y B12 podría, sin embargo,
contenido de calcio es siempre importante en el queso. La crema es el extracto graso de la leche obtenido
107
La leche y los productos lácteos como parte de una dieta correcta
La dieta correcta es:
1.
mantener un peso adecuado, los niños crezcan y los adolescentes se desarrollen a una velocidad
adecuada.
2.
3.
tubérculos; c) Leguminosas y productos de origen animal).
4.
etc en el caso del grupo de cereales y tubérculos.
5.
6. Adecuada a las costumbres y gustos de quien la consume.
1.
2.
se complementa con el contenido nutrimental de otros alimentos.
3. Pertenecen al grupo de las leguminosas y productos de origen animal.
4.
5.
dañinas.
6.
el embarazo representa el cimiento de una lactancia exitosa.
108
los huesos de la madre. De ahí la importancia de la suplementación de calcio en el embarazo y que el aporte
dobla su longitud y quintuplica su peso. La mayoría de los depósitos de calcio y hierro ocurren durante
12
también aumenta
obtener esta vitamina, este alimento es un excelente recurso. El consumo de leche entera, por tanto, cobra
Lactancia
del calostro, además de las evidentes por ser la leche materna el alimento especialmente diseñado para
bebé consume 600 ml diarios de leche, 840 ml en el segundo y 930 ml en el tercero (8). Este aumento de
mes indica una disminución en la tasa de crecimiento.
(9). En la lactancia, la galactogénesis requiere un aporte especialmente elevado de calcio, proteínas, lactosa,
la lactosa, puede recomendarse leche deslactosada, yoghurt o quesos con bajo contenido de grasa (queso
109
Infancia
la tasa de crecimiento más elevada extra utero (el bebé triplica su peso al nacer y aumenta su talla en un
principal recurso para alimentar al niño; al adquirir madurez renal, poco a poco se puede introducir leche
de otras especies y productos lácteos.
crecimiento longitudinal o ponderal con respecto al género sí la hay en la composición corporal (10). Las
y recambio de dientes es un proceso importante en esta etapa que requiere un aporte especial de calcio y
Es por ello que la leche adicionada de vitamina A y D representa un vehículo excelente para proveer estas
vitaminas, a la vez que proporciona otros nutrimentos de gran importancia para el crecimiento y que
Es en esta etapa cuando se adquieren muchos de los hábitos de alimentación que acompañarán al niño a lo
largo de su vida y, por tanto, es momento para hacer hincapié en el consumo de una dieta variada, completa,
principales o colaciones.
en secuencia ordenada. Existen variaciones marcadas entre ambos géneros y entre los individuos en cuanto
al ritmo en que ocurren los cambios, la intensidad de los mismos y la duración del proceso. A este período
pubertad (con el primer
adolescencia
En la adolescencia, los requerimientos nutrimentales alcanzan un máximo debido a la alta tasa de
crecimiento longitudinal llega a su punto máximo en esta etapa y los huesos se consolidan. En los chicos
existe la tendencia a un aumento temporal de grasa al principio de la pubertad que después desaparece
cuando completan su crecimiento longitudinal. En el caso de las chicas, hay un aumento persistente de
tejido adiposo durante la adolescencia que sigue estrechamente a la velocidad máxima de aumento de
110
para la aparición de trastornos de conducta alimentaria (anorexia nervosa, bulimia) (11).
adulta. Además, una reserva corporal generosa de calcio provee protección adicional para la adolescente
lo largo del día.
Etapa adulta
Una vez concluido el crecimiento inicia una etapa estable en donde predomina el recambio o reparación
disminución de estrógenos y progesterona que ocurre en la menopausia produce pérdida en la masa ósea
síndrome metabólico (o cualquiera de sus componentes) (14). En la tercera edad se producen cambios
importantes en la percepción de hambre y en la composición corporal, por lo que el seguir una dieta
esta etapa exista una mayor incidencia de intolerancia a la lactosa (15) y de dislipidemias (16). Es por
que complementan el tratamiento médico de la osteoporosis. El calcio y la vitamina D, además, protegen

del cáncer de colon, cuya prevalencia aumenta en esta edad (17). Es importante también la inclusión de
12
12
Una alimentación adecuada previene complicaciones durante el embarazo y parto, produce un bebé más
111
se debe suplementar calcio y vitamina D en el embarazo. La leche en estos casos resulta ideal. Mientras
de vitamina B12
suplementable con leche. En mujeres con intolerancia a la lactosa, se recomienda leche deslactosada,
cumple muchas de las necesidades nutrimentales en esta etapa.
requiere un aporte especial de calcio, vitamina D, vitamina C y proteínas. El yoghurt y queso son excelentes
opciones de nutrimentos concentrados.
En la adolescencia, los requerimientos nutrimentales alcanzan un máximo por la alta tasa de crecimiento,
aparición de caracteres sexuales y crecimiento y consolidación de huesos. El hueso crece en volumen,
En la etapa adulta predomina el recambio/reparación de tejidos. La menopausia produce pérdida de masa
lácteos deslactosados/descremados que complementan el tratamiento de la osteoporosis. El calcio y la

vitamina D, además, protegen del cáncer de colon.
1.
2.
3.
Médica Panamericana. México 2008.
4.
5.
112
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
113
El alimento natural por excelencia para el recién nacido es la leche materna, y cuando no es posible darla
lactante al niño de hasta doce meses de edad, y fórmula para lactante al producto
de origen animal y/o vegetal que se consideren adecuados para la alimentación de los lactantes. Asimismo,
se llama
lactantes, o bien, cuando el peso del lactante es mayor de 6 Kg, así como para niños de corta edad (1).
Durante el siglo pasado, el recurso de la alimentación láctea con biberón u otros utensilios tuvo un gran
materna, y que el seno materno no era indispensable para alimentar al recién nacido (2). Desde entonces,
los setenta, de la alimentación con leche materna, que en la actualidad se considera insuperable por sus
el ámbito nacional como en el internacional apenas hace 30 años (4-9)
114
de la salud (10).
El tema de la alimentación en el crecimiento y desarrollo del lactante ha ido adquiriendo cada vez mayor
sus productos, mejorando su composición para hacerlos lo más similares a la leche humana.
115
.
1975
1991
1992
1993
1995
lactantes.
1995
1996
1999
2002
2003
Fuente:
3627-3652.
-3: durante
-6 con respecto a los -3 ( -6/ -3), ya que

-3. Generalmente se
recomienda que la proporción de ácidos grasos totales -6/
116
las necesidades nutrimentales de los lactantes sean cubiertas. La tabla 2 muestra las recomendaciones
Energía 110 kcal/kg/día 110-130 kcal/kg/día 60-70 kcal/100 ml

Proteínas 2.2 g/kg/día 1.8-2.8 g/100 kcal 1.8-3 g/100 kcal
Lípidos 4.4-6 g/100 kcal 4.4-6 g/100 kcal
Ácido linoleico 0.5-1.2 g/100 kcal 300-1200mg/100 kcal
Ácido linolénico >50 mg/100 kcal
LA/ALA 5-15 5-15
n-3
n-6
7-14 g/100Kcal 8-12 g/100 kcal 9-14 g/100 kcal
Lactosa 3-12 g/100 kcal >4.5 g/100 kcal
250 UI/kg/día 75-150 g/100 kcal 60-80 g/100 kcal
50 UI/kg/día 1-2 mg/100 kcal 1-2.5 mg/100 kcal
0.5 UI/kg/día 0.6-10 g/100 kcal 0.5-5 g/100 kcal
0.5-1 g/kg/día > 4 g/100 kcal 4-25 g/100 kcal
Tiamina 50 g/kg/día > 40 g/100 kcal 60-300 g/100 kcal
60-70 g/kg/día > 60 g/100 kcal 80-300 g/100 kcal
Niacina 80-90 g/kg/día > 0.25 g/100 kcal 300-1500 g/100 kcal
Piridoxina 50 g/kg/día 35 g/100 kcal 35 g/100 kcal
Ácido pantoténico 300 g/100 kcal 300 g/100 kcal 400-2000 g/100 kcal
1.5 g/100 kcal 1.5 g/100 kcal 1.5-7.5 g/100 kcal
3.5-4 g/100 kcal > 4 g/100 kcal 10-50 g/100 kcal
12
0.05 g/kg/día > 0.15 g/100 kcal 0.1-0.5 g/100 kcal
5 mg/kg/día > 8 mg/100 kcal 10-30 mg/100 kcal
20 mg/kg/día 23-40.5 mg/100 kcal 20-60 mg/100 kcal
Potasio 83.3 mg/kg/día 60-160 mg/100 kcal
Cloro 30 mg/kg/día 50-160 mg/100 kcal
Calcio 66.6 mg/kg/día > 60 mg/100 kcal 50-140 mg/100 kcal
50 mg/kg/día 30-50 mg/100 kcal 25-90 mg/100 kcal
Ca/P 1.2/2 1-2
Magnesio 7 mg/kg/día 6 mg/100 kcal 5-15 mg/100 kcal
0.1-0.2 mg/100 kcal 0.3-1.3 mg/100 kcal
> 0.7 mg/100 kcal 0.3 mg/100 kcal 0.5-1.5 mg/100 kcal
Cobre 65-100 mg/kg 30 mg/100 kcal 35-100 mg/100 kcal
Manganeso 50-100 mg/kg 5 mg/100 kcal 1-100 mg/100 kcal
1-9 mg/100 kcal
Molibdeno
Cromo
Yodo 5 mg/100 kcal 10-50 mg/100 kcal
AG: ácidos grasos
Fuentes:
117
esencialmente en aproximar la composición del preparado, tanto como sea posible, a la composición
por lo que los procesos a seguir no son iguales. Posteriormente se realiza una concentración que reduce
118
lactosa, dextrinomaltosa, suero, aceites vegetales, crema, proteínas, etc., (la adición de vitaminas y otros
compuestos termosensibles se puede realizar en seco, después del secado por aspersión) para pasteurizar
el preparado y destruir los microorganismos patógenos por tratamiento térmico (ejemplo: 72oC durante
mencionadas anteriormente.
mezcladas, pasteurizadas, homogeneizadas, condensadas y/o secadas por aspersión. Los componentes
necesarias para mejorar la calidad de las proteínas. Asimismo es posible la inclusión de otros nutrimentos
Kcal)(9).
119
Leche cruda clase A Residuo liquido
Producci n quesos/case na.
Crema Descremado Suero
Estandarizaci n Leche
(normalizaci n) descremada Desmineralizaci n
Concentraci n Suero desmineralizado

Precalentamiento Evaporaci n al vac o
(leche entera) (MS: 45-55%)
Mezclado
Pasteurizaci n Adici n:
L pidos
Crema
Aceites vegetales
Aceites ricos en PUFA de
cadena larga
Vitaminas y minerales
Homogenizaci n Lactosa
Prote nas s ricas
Otros
Secado por aspersi n

Instantaneizado
Envasado N2 (atm sfera controlada)

Adici n en seco:
Lactosa
Vitaminas
Aceite microencapsulado
Otros
F RMULA PARA LACTANTE EN
POLVO
PUFA: ácidos grasos poliinsaturados.

N2: nitrógeno.
120
Mínimo Máximo
Vitaminas
40 UI 80 UI
Ácido ascórbico 8 mg
Tiamina (B1) 40 g
2
) 60 g
250 g
Piridoxina (B6)a 35 g
4 g
Ácido pantoténico 300 g
Cianocobalamina (B12) 0.15 g
4 g
1.5 g
0.7 UI/g ácido
linoleico
Minerales
Na 20 mg 60 mg
K 80 mg 200 mg
Cl 55 mg 150 mg
Ca 50 mg
Pb 25 mg
Mg 6 mg
Fe 0.15 mg
Fec 1 mg 2 mg
I 5 g
Cu 60 g
0.5 mg
Mn 0.5 g
Colina 7 g
Proteínas 1.8 g 4g
Ácido linoléico (glicérido) 300 mg/Kg
Grasas 3.3 g 6g
a
mg
piridoxina/g proteína.
b
La relación Ca:P no será menor de 1.2:1 ni mayor de 2:1.
c
hierro para lactantes”.
121
1.
2.
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1991; 80: 887-896.
123
Dra. Ana Ma. Calderón de la Barca
El amamantamiento es esencial para la nutrición y salud del lactante y debe ser la primera opción de
especializadas
requerimientos de energía y nutrimentos de los lactantes, esto de acuerdo a los estándares indicados por
Agricultura y Alimentación FAO (2).
resultados obtenidos en ensayos clínicos supervisados, las ventajas, limitaciones y restricciones en el uso
para nutrición enteral durante la lactancia.
en casos muy complicados.
que las convencionales a las que se adicionan espesantes como harina o almidón de arroz, de maíz u otras
124
vegetal y las vitaminas y minerales adecuados a las necesidades del lactante, de acuerdo a su edad. La
riesgo de inducir problemas de alergia en los lactantes menores de 6 meses, ya que tanto las proteínas de
los cereales como las gomas pueden ser immunogénicas.
desarrollo neuronal y rehospitalización, una vez dados de alta de la unidad de cuidados intensivos. Estos
se recomienda complementar su tratamiento con el amamantamiento o lactancia con la leche de la
encuentran naturalmente en la leche materna.
consiste en la eliminación de las proteínas de la leche de vaca de la alimentación y su reemplazo con
125
con aminoácidos (7).
deberse a alergias a otros alimentos o a condiciones que enmascaran el padecimiento como malabsorción
sus primeros 6 meses. Esto se debe a que los padres perciben algunos cambios en el niño como intolerancia
convencionales, como ácidos grasos de origen vegetal, carbohidratos, vitaminas y minerales de acuerdo
a la edad, así como gomas y estabilizadores. Para un pequeñísimo porcentaje de niños alérgicos que no
Diarrea aguda y persistente
del colon y desórdenes metabólicos. En algunos casos, no se relacionan con los problemas citados y se
126
intelectual.
Durante la recuperación de la desnutrición por diarreas persistentes u otras causas, una vez recuperado el
donde se encuentra la enzima lactasa, la intolerancia puede ser transitoria, aunque en algunos casos es
En los niños menores de 6 meses, la recomendación es el amamantamiento para recuperarlos de la
Otras patologías
prevalencia, se presentan en una amplia variedad de síntomas y complicaciones. Muchos de ellos requieren
este capítulo.
que padecen alergias alimentarias. En este capítulo se describen los cuadros clínicos de los padecimientos
enteral durante la lactancia.
Para aquellos niños cuya madre no les puede alimentar o cuyo requerimiento temporal de nutrimentos
por prescripción médica y bajo su estricta supervisión.
127
1.
México, en el 2007
2.
Expert Group. JPGN 2005; 41:584–599.
3.
122:e1268–e1277.
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128
Lic. Nut. Cecilia Sommer Finkelman
Mucho se ha comentado sobre la relación entre los productos lácteos y la salud. La leche proporciona al
Después del año de edad y hasta la etapa adulta, muchos individuos incluyen la leche y sus derivados
como parte de una dieta saludable, ya que éstos dan variedad a la dieta y son valorados por su importante
contenido de proteínas y varios nutrimentos indispensables como algunas vitaminas y nutrimentos
inorgánicos, en especial el calcio.
Cada vez es mayor la evidencia de que la leche incluye sustancias que, además de contribuir en su valor
arterial y el control de peso corporal, por mencionar algunas.
adultos y adultos mayores han demostrado la importancia del desarrollo del pico de masa ósea para
momento en el cual normalmente se alcanza el pico máximo de masa ósea (densidad ósea máxima); a
129
Masa Osea
Mayor tasa de pérdida
Riesgo de
Fractura
10 20 30 50 60 70 80
el ejercicio. La alimentación juega un papel preponderante para la adquisición de todos los nutrimentos
es el resultado de la masa mineral ósea, la arquitectura de los huesos y la mecánica corporal. La nutrición
interviene en estos tres componentes a través del calcio, las proteínas y la vitamina D principalmente,
aunque también el potasio, el magnesio, el zinc y varias vitaminas están también involucrados. Este autor
130
y tres porciones de productos lácteos al día, no sólo por el calcio sino también por las proteínas y el potasio
Cabe señalar que la alta prevalencia de osteoporosis en personas que presentan intolerancia a la lactosa
tanto, conveniente aconsejar a estas personas que consuman las presentaciones deslactosadas disponibles
intervención en mujeres jóvenes sanas de 32 a 42 años de edad, mostró que la inclusión de productos
lácteos en la dieta habitual durante uno a tres años previno la pérdida ósea en columna vertebral en
comparación con el grupo control (6,7).
remineralización dental, inhibición de la colonización bacteriana e inhibición de la placa dentobacteriana,
131
Los estudios epidemiológicos recientes indican que los niños, adolescentes y adultos con una menor
existe una relación inversa entre el consumo de lácteos y la presión sanguínea sistólica y diastólica, aunque
la presión sanguínea. El consumo bajo de calcio aumenta la concentración de calcio intracelular que, a su
vez, incrementa la concentración de 1,25-dihidroxivitamina D3
en la dieta mejora la presión sanguínea (13,14).
Dietary Approaches to Stop Hypertension), un análisis clínico de corta duración, se
América (15).
sería contraproducente (16). De lo anterior se desprende que es recomendable, entonces, ingerir las
Diabetes mellitus
Cada vez se acumula más evidencia de que existe una relación inversa entre las concentraciones sanguíneas
132
Anteriormente, algunos estudios apuntaban que el magnesio –abundante en productos lácteos- estaba
incrementa la secreción de insulina y disminuye la resistencia a la insulina, posiblemente porque las
grasas, todo ello provocando una pérdida de peso corporal y un mejor control de la DM2 (22).
(23).
este problema pero se ha visto que existen algunos alimentos, entre ellos los productos lácteos, que de una
obstante, en varios estudios poblacionales se ha detectado una relación inversa entre el consumo de
productos lácteos y el índice de masa corporal (IMC) (1,24-26). Asimismo, se ha mostrado que el consumo
133
calcio, evitando su absorción; de este modo, modestamente disminuye la absorción de este nutrimento
inhibidora de la ECA y la alta concentración de leucina en el mismo. La leucina contribuye en la redistribución
independientemente de su papel en la modulación de la adiposidad; otros componentes de los lácteos
complemento de carbonato de calcio y el tercero con un consumo de tres raciones de lácteos al día- se
de tejido adiposo y disminución de la grasa en la región abdominal, seguido del grupo con consumo alto
per se,
y controlar el consumo de alimentos (32).
134
de próstata (33), sin embargo, un meta-análisis que reunió 26,769 casos de 45 estudios observacionales en
de cáncer de próstata (34).
riesgo de cáncer de colon (1); estos nutrimentos, junto con el CLA y algunas proteínas del suero como la
postmenopáusicas (36).
Lactobacillus acidophilus y , se ha
Helicobacter pylori y algunas alergias en niños, entre
Un alto porcentaje de la población adulta suele presentar debido a una menor
dice que el paciente padece intolerancia a la lactosa

y con la alteración del borde de cepillo del duodeno por diversas causas, entre ellas diarrea; presenta una
leche (40); sin embargo, en las personas que presentan intolerancia a la lactosa existen tres maneras de
deslactosados.
Con base en la evidencia actual, es posible que la leche y los productos lácteos, cuando son consumidos
135
próstata todavía no está totalmente esclarecido, no así el de éstos y otros componentes de la leche en el
cáncer de colon. Una importante parte de la población mundial son malos digestores de lactosa, es decir,
por alteraciones en la mucosa duodenal); sin embargo, no todos los pacientes son intolerantes a la lactosa,
leche.
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138
Dr. Mariano García Garibay
En años recientes la sociedad se ha hecho cada vez más consciente de la estrecha relación que existe entre
dieta y salud, por lo que además de la importancia que implica el seguimiento y conocimiento de una dieta
correcta, se ha dado importancia a la potencialidad de algunos alimentos en la promoción de la salud, que
nutricional (2).
vivos (5).
139
proteínas del suero.
(inhibidores de la ECA), acarreadores de minerales y opioides (6,7).
minerales indispensables para el crecimiento de los microorganismos patógenos, impidiendo su

crecimiento; o bien atacan sus paredes celulares, causando la muerte de microorganismos contaminantes;
s1
-caseína, que han mostrado ejercer una
s2
Escherichia, Helicobacter, Listeria,
Salmonella y Staphylococcus
(8).
la hipertensión arterial es un proceso en el cual intervienen una gran variedad
diversa, siendo la inhibición de la ECA el mecanismo de acción más estudiado. Esta enzima es responsable
lo que su inhibición evita el aumento de la presión arterial asociado con el estrés.
principalmente, de las caseínas aunque también han sido encontrados en hidrolizados de proteínas del
140
, y
que se encuentra en la membrana de las plaquetas (9,10).
ligar diversos minerales como el calcio, el hierro, el magnesio y el cobre, que son indispensables en muchas
Lipidos
que son indispensables para mantener la salud del organismo humano.
corta y mediana, ácido linoleico conjugado (ACL o CLA) y ácido vaccénico, ácidos linolénicos conjugados
(CLnA), ácidos grasas poliinsaturados -3 y
141
la inhibición del crecimiento y metástasis de tejidos cancerosos de próstata y mama trasplantados en
consumo de productos lácteos con alto contenido de grasa disminuyó la incidencia de cáncer colorrectal.
Es importante mencionar que estos estudios se han realizado suministrando tanto CLA puro como en la
en las glándulas mamarias, ricas en tejido adiposo.
Con respecto al cáncer de mama, se ha demostrado que el suministro de CLA durante la etapa de desarrollo
este ácido graso; sin embargo, se requiere un suministro permanente de CLA en la edad adulta para ejercer
142
1
radicales libres (14).
variedad de aplicaciones como componente de alimentos y en preparaciones comerciales. Debido a la
ausencia de lactasa, el consumo de un volumen nutrimentalmente importante de leche (correspondiente

a una taza u 11 g lactosa) es bien tolerado si se distribuye a lo largo de todo el día y se combina con otros
alimentos.
baja cariogenicidad en comparación con otros carbohidratos simples.
y productos horneados han ido en aumento constantemente. Al igual que la lactosa no digerida, estos
alimentos.
143
son ingredientes no digeribles de la dieta (principalmente carbohidratos), que producen
siguientes requisitos:
consuma (17).
La lactosa y muchos de sus derivados (lactulosa, galactooligosacáridos, tagatosa y ácido lactobiónico) son
1. Mayor resistencia a microorganismos patógenos.
2.
3. Prevención del cáncer de colon.
4. Disminución de lípidos séricos.
5. Mejoramiento de la biodisponibilidad del calcio.
6. Mejoramiento de los síntomas en la menopausia
144
siguientes (19):
Debe permanecer vivo y estable durante el proceso y almacenamiento de los alimentos.

Debe cumplir con una seguridad demostrada en alimentos y en uso clínico.
del huésped”.
reconocidos (21).
145
inmunitaria.
leche ( proteínas, lípidos, vitaminas y minerales, hidratos de carbono y algunos derivados de éstos).
ácidos linolénicos conjugados (CLnA), ácidos grasas poliinsaturados -3 y

carotenos y vitaminas solubles.
carbohidratos simples.
del cáncer de colon; d) Disminución de lípidos séricos; e) Mejoramiento de la biodisponibilidad del calcio;
146
1.
2.
3.
18: 425–435.
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Publicada el 17 de diciembre de 1997
alimentaria. Criterios para brindar orientación.

Publicada el 18 de octubre del 2004
149
Glosario de términos
y ser sólidos a temperatura ambiente, excepto los de cadena corta.
ácido graso con dobles enlaces entre carbonos; suelen ser líquidos a temperatura
ambiente.
ácido graso insaturado con un solo enlace.
ácido graso insaturado con varios dobles enlaces.
: ácido graso insaturado en el que los dos átomos de hidrógeno están uno a cada lado
cáncer del epitelio que se origina en un tejido glandular.
alimento (o alimento al que se le agrega el componente de otro alimento) que, tomado
150
isoleucina, leucina y valina.
secado por aspersión.
Brucelosis:
capacidad de producir caries.
enzima que se encuentra en la mitocondria (organelo de la célula

que produce energía). Media el transporte de ácidos grasos de cadena larga a través de la membrana
debido a que se pensaba eran células de descamación del epitelio glandular; sin embargo, ahora se sabe que
sustancia química producida por una célula.
cocerse.
la Escherichia coli.
151
supuso eran células de descamación del epitelio glandular; actualmente se sabe son leucocitos (glóbulos
a medir y simplemente por haber sido interrumpido por el paso de un producto terminado, emite un
ingerido.
existentes o la expresión de nuevos rasgos.
sensibilizado al paciente.
preparación de una emulsión.
Emulsión: mezcla de dos líquidos inmiscibles (que no se mezclarían habitualmente) de manera más o
menos homogénea. Muchas emulsiones son aceite/agua.
152
proteína capaz de aumentar hasta 1020 veces la velocidad de una reacción debido a su alto poder
Esterol: nombre genérico de un grupo de esteroides (hidrocarburos compuestos por tres anillos hexagonales
cuando menos, el contenido de proteínas, hidratos de carbono y grasas de los alimentos.
Fibra cruda:
cruda.
Fibra neutro detergente:
Fenol: alcohol cíclico (posee un anillo bencénico).
Fermentación:
es un compuesto orgánico (ácido, alcohol).
instantaneizado.
Fosforilación:
propio de un hongo.
Glicerol
Glucosa:
extremadamente ácido.
153
Indice de refracción: medida de la reducción de la luz al propagarse por un medio homogéneo.
Indice glucémico:
Ligadura: enlace entre dos átomos.
Micela:
Opioide: sustancia producida en el organismo con capacidad para unirse a los receptores opioides, como
Organelo: órgano de la célula.
Osmolaridad:
litro.
2
-de un aminoácido
154
Polifenol:
que degrada proteínas.
Punto isoeléctrico:
Punto crioscópico: parámetro basado en el punto de congelación de la leche con relación al punto de
congelación del agua e indica el porcentaje de agua adicionada, es decir, cuando se agrega agua a la leche
los solutos se diluyen y el punto de congelación aumenta, acercándose al del agua. En consecuencia, el
aumento en el punto de congelación es proporcional al agua adicionada.
Quelar: secuestrar, químicamente hablando.
organelo celular que consta de una red interconectada de tubos aplanados
metabolismo de lípidos y algunos esteroides y transporte intracelular.
Ribosoma:
Rumen: uno de los cuatro estómagos de un rumiante..
155
coloide.
registra el cambio de temperatura por a) un sensor metálico que se dilata por el

cambio de temperatura; b) un rayo de luz que se emite en el medidor, se dirige a la zona que se desea
medir y al regresar al emisor, registra este cambio en la pantalla digital.
ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un

momento dado, a través de herramientas determinadas.
células individuales de microorganismos que son capaces de

generar una colonia por sí mismas. A mayor valor de UFC el producto está más contaminado.
Vitamina hidrosoluble: vitamina soluble en agua (vitamina C y vitaminas del complejo B).
Vitamina liposoluble: vitamina soluble en aceite (vitaminas A,D, E y K).
156

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1

Primera Edición - marzo del 2011

C.P. 15500 en México, D.F.

C.P. 15500 en México, D.F.

Todos los derechos reservados son propiedad de la

Ninguna parte de este libro puede reproducirse

medio, electrónico ni mecánico incluyendo

sin permiso por el escritor del editor.

“La primer riqueza es la salud”. – Emerson

de tener una mejor calidad de vida.

y los productos lácteos.

este conocimiento al consumidor y a otras instancias que intervengan en la producción, industrialización,

en la alimentación humana y sobre la relación que guarda su consumo con la salud.

Lic. Nut. Mónica Maza Pastrana

MVZ Mónica Pérez Lizaur

2. Generalidades de la leche y los productos lácteos. 26

Lic. Nut. Mónica Maza Pastrana

Lic. Nut. Paola Legorreta Cao

MVZ Mónica Pérez Lizaur

4. El proceso industrial de los productos lácteos. 52

Ing. Alfonso Moncada Jiménez

Ing. Beatriz Haydée Pelayo Consuegra

Ing. Alfonso Moncada Jiménez

Ing. Beatriz Haydée Pelayo Consuegra

Dra. María del Pilar Milke García

7. Producción de leche y productos lácteos en México. 85

Lic. Jesús Revuelta Tortolero

8. Productos lácteos en el mercado mundial y en México:producción y

Universidad Nacional Autónoma de México

Lic. Jesús Revuelta Tortolero

Dra. María del Pilar Milke García

11. Fórmulas para lactantes. 114

Docente de la Licenciatura en Nutrición

12. Fórmulas para lactantes especializadas. 124

Dra. Ana María Calderón de la Barca

13. Productos lácteos y salud. 129

Lic. Nut. Cecilia Sommer Finkelman

Universidad Autónoma Metropolitana

Dr. Mariano García Garibay

Actualmente, gracias al advenimiento de la biotecnología y los avances tecnológicos industriales se han

agradar al paladar, sino a procurar la salud del consumidor.

Lic. Nut. Mónica Maza Pastrana

MVZ Mónica Pérez Lizaur

leche para consumo humano.

del suero de leche.

Producción de leche de calidad

aspectos, conocidos como las tres C´s:

Costo (los consumidores quieren recibir valor por su dinero).

la leche de esta especie (7).

hacia la glándula y de la cisterna al pezón (3,8).

Lavar los pezones.

Colocar las pezoneras.

a través de la leche. La mayoría de estos microorganismos pasan a la leche directamente de la ubre o

Factores que afectan la composición de la leche

Bovina Originarias de Europa. En México

La mayor parte de los ovinos lecheros

Murrah es la más importante.

razas mediterráneas, Murrah

3.64 3.16 2.97 9.02 4.78 0.73

Mediterránea –italiana 7.90 4.30 ND 10.20 ND ND