Helados D’Onofrio de crema

1. Elementos de un Proceso modelo PEPSC.

Proceso de fabricación de helado de crema D’Onofrio

Modelo PEPSC Empresa D’Onofrio

PROVEEDOR ENTRADA PROCESO SALIDA CLIENTE

Proveedor Material: Agua, azúcar, aceite • Control de Cliente externo:
interno: Almacén vegetal, leche de suero, calidad Tiendas,
de la empresa saborizantes, pulpa de fruta. • Extracción establecimientos,
(insumos primarios; Método: Mezclar, Pasteurizar, • Medición y supermercados y
agua, colorantes, Homogenizar y Refrigeración. mezcla de mercado extranjero.
pulpas; insumos Maquinaria: Máquina ingredientes
secundarios, industrial Caldera térmica y • Pasteurización
envases, bolsas, mezcladora, envases y paletas • Homogenización
paletas, cajas de de helado, máquina de • Maduración
cartón, etc.). pasteurización, máquina • Batido y
homogeneizadora de mezcla, congelación
cubas de maduración, (Mantecación) Helado de crema
máquinas empaquetadoras, • Inserción de D’Onofrio
cámaras de congelación y paletas y
camiones refrigerados. refrigeración
Mano de obra: Personal • Envoltura y
operario, inspección y sellado
supervisión. • Inspección del
Medio Ambiente: Área de producto
producción en Lima. • Conservación
• Distribución

1.1. Proveedor:

1.1.1. Proveedor interno:

Almacén de la empresa.

El almacén de la empresa se encuentra ambientado para albergar a los

insumos primarios que previamente pasaron por un control de calidad, tales

como el azúcar, aceite vegetal, saborizantes, colorantes, leche de suero y

pulpa de frutas, estos dos últimos especialmente se encuentran en

refrigeración para su conservación antes de entrar al proceso de producción.

 Asimismo, en otro sector del almacén se encuentran los utensilios

industriales como las ollas, recipientes, paletas y envases del producto;

igualmente, otro sector tiene en su disposición cajas de cartón, los cuales son

utilizados para agrupar los productos en cantidades para su próxima

distribución.

1.2. Entrada:

1.2.1. Materiales:

 Agua

Es el componente que funciona como medio disolvente de todos los ingredientes

agregados (pulpas de fruta, azúcar, etc.).

 Azúcar

El azúcar le añade principalmente el sabor dulce al helado; asimismo, su

cantidad es proporcional a la mezcla generada de la combinación de los

ingredientes primarios, ya que una cantidad no correspondida complicaría la

estabilidad de la mezcla.

 Aceite vegetal

Según un artículo de Isolda Vila Torrelles sobre El mundo Sensorial del helado

hace mención lo siguiente: “Aquellos helados que tengan aceites vegetales se

fundirán más fácilmente en boca, permitiendo que sus aromas se liberen con

rapidez y su sabor y flavor se detecten”. Por tanto, es un ingrediente que le

permite al producto ser agradable al paladar del cliente.

 Leche de suero

Su ingreso a la mezcla de este ingrediente es una cantidad balanceada para

proporcionar una textura cremosa al helado, además de incorporar proteínas a la

mezcla.
  Saborizantes

Son aditivos secundarios que permiten aromatizar y estabilizar la mezcla durante

el proceso de producción.

 Pulpa de fruta

Es el ingrediente principal que le da el sabor único y natural al helado, pues

junto con los ingredientes primarios son la base de la mezcla.

 Envases y paleta de helado

Son los utensilios que se requieren en parte del proceso de producción, los

envases son los moldes para la separación de mezclas proporcionadas por las

máquinas, para que posteriormente ser vaciadas en las paletas que servirán de

soporte o mango del helado.

1.2.2. Métodos:

Mezclar:

Este método nos ayuda a combinar de manera efectiva los componentes iniciales para la

elaboración del helado, la mezcla que surge después del abatimiento de los ingredientes

en las calderas es conocido como “Mix”.

Pasteurizar:

El pasteurizado permite la limpieza de la mezcla mediante un proceso de cambio de

temperatura alta (83°C) a una muy baja (2°C) en un periodo demasiado corto. De tal

manera, elimina los agentes patógenos que se puedan encontrar en el Mix y así

salvaguardando las proteínas y vitaminas del mismo.

Homogenizar:

Este método asegura un correcto mezclado de los ingredientes y sus aditivos con el

propósito de tener un Mix con fina textura y un aroma agradable.

Refrigeración:

Este método proporciona una adecuada conservación y congelación del producto final

antes de ser empaquetado y sellado, para el cual entran a una cámara de refrigeración.

1.2.3. Maquinas:

 Máquina industrial Caldera térmica y mezcladora

Este equipo industrial facilita el proceso de fusión (trabajan a temperaturas altas)

de los ingredientes primarios que ingresan a través de conductos de los

dosificadores hacia las máquinas mezcladoras que generan el Mix.

 Máquina de pasteurización

La máquina pasteurizadora realiza un proceso de desinfección de posibles

microorganismos en la mezcla, por lo que realiza un trabajo importante en un

periodo corto. Ante ello Gonzales (2007) hace mención lo siguiente: “Una

instalación de pasteurización se compone de un equipo de calentamiento y un

equipo de refrigeración.” (p. 28)

Por ende, el rápido proceso de cambio de temperatura de la mezcla debe ser

manejada con sumo cuidado por parte de los operarios, puesto que un sobre

calentamiento perturba la composición de la mezcla, es decir, la pérdida de

vitaminas y proteínas, así como un aroma no deseado.

 Máquina homogeneizadora de mezcla

Este artefacto industrial consta de 2 procedimientos, por lo que primero se

calienta el Mix a una temperatura aproximada de 80°C, para que se encuentre en

estado líquido muy suelto y así proseguir en la homogenización de la mezcla a

través de pistones internos que cuenta el equipo.

 Cubas de maduración
 Este equipo facilita el desarrollo de la mezcla, el cual se divide en cubas, donde

el producto reposa entre 4 horas aproximadamente a una temperatura de 2 o 3°C.

 Máquinas de empaquetadoras

Las empaquetadoras embolsan y sellan los productos ya finalizados. Además, su

rendimiento es principalmente a la velocidad con la que se trabaja, es un equipo

fundamental porque una avería de la máquina no solo retrasa la producción, sino

también perjudica a la conservación de los helados que están listos para ser

empaquetados, es así que requiere un mantenimiento y supervisión constante.

 Cámaras de congelación

Las cámaras de congelación pertenecen al área de almacenamiento previo a su

distribución en el mercado, en este lugar son conservados a una temperatura

aproximada de 18°C y en cajas selladas.

 Camiones refrigerados

Los camiones con los que se trabaja en D’Onofrio tienen implementados una

cámara de refrigeración interna para los productos, los cuales también requieren

un mantenimiento constante para salvaguardar la calidad de los helados.

1.2.4. Mano de obra:

 Personal operario

Es el personal encargado del traslado de los productos primarios hacia el área de

producción y del producto finalizado hacia el almacén de distribución, además

también se encarga del manejo y control de las máquinas de producción

 Personal de inspección

Es el personal que realiza el control de calidad de los productos primarios antes

de ser utilizados en el área de producción, inspecciona el estado de los mismos y

realiza un informe sobre lo observado.

 Personal de supervisión

Es el personal encargado de garantizar el cumplimiento del plan de producción,

como también el de evaluar al personal operario. Del mismo modo, se ejerce las

tomas de decisiones correspondiente a su área.

1.2.5. Medio ambiente:

Área de producción de helados D’Onofrio en la Av. Venezuela, ubicado en

Cercado de Lima.

1.3. Proceso:

1.3.1. Control de calidad:

Antes de extraer los productos primarios del almacén, se evalúa un control de

calidad con el objetivo de dar conocimiento en el estado en el que se encuentran y

la calidad del mismo, estas observaciones son fundamentales previo a su extracción

para la producción del helado.

1.3.2. Extracción:

En esta parte de la producción se extrae los ingredientes principales como la pulpa

de frutas, rico en proteínas y vitaminas, leche de suero, agua, azúcar y saborizantes,

mediante el cual serán transportados hacia el área de mezcla de productos.

1.3.3. Medición y mezcla de ingredientes:

Los insumos primarios son pesados y medidos a la cantidad establecida para la

elaboración de cada producto de helado, para posteriormente ser llevados a las

calderas térmicas para el proceso de mezclado de ingredientes de agua, pulpa de

fruta, aceite vegetal y leche de suero y generar una primera masa del producto.

1.3.4. Pasteurización:

Por consiguiente, la mezcla pasa por un proceso de pasteurización, el cual permite

reducir el número de agentes patógenos o bacterias que se puedan encontrar en la

mezcla inicial, por lo que es muy importante esta etapa de la producción para

asegurar un producto de calidad y cumplir con los estándares de sanidad.

1.3.5. Homogenización:

En este proceso, luego de ser pasteurizado la mezcla inicial, tiene la finalidad de

que los ingredientes, glóbulos de grasa y las proteínas se encuentren en una mezcla

uniforme y consistente para que el helado conserve una textura fina, además este

proceso le permite simplificar el tiempo de maduración del producto.

1.3.6. Maduración:

El proceso de maduración de la mezcla consiste en un reposo aproximado de 4

horas a una temperatura de 3 a 4 °C en los tanques o cubas de maduración para

generar una masa estable y resistente.

1.3.7. Batido y Congelación (Mantecación):

Durante este proceso, las máquinas de mantecado permiten un apropiado batido de

la mezcla madurada para consecuentemente ser congelado para posteriormente ser

repartidas en pequeños moldes.

1.3.8. Inserción de paletas y refrigeración:

La mezcla final entra en un proceso de inserción, por lo que es repartida en

proporción homogénea en cada molde con la paleta correspondiente a cada

presentación del producto, para luego ser llevada a una cámara de congelación del

helado ya finalizado.

1.3.9. Envoltura y sellado:

Finalmente, el helado pasa por el proceso de envoltura de acuerdo a su presentación

en el mercado y antes de ser sellado se le agrega una cantidad de aire moderado,

conocido como overrun, que permite la conservación del helado dentro de su

envoltura.
1.3.10. Inspección del producto:

Posterior de ser envuelto los helados, pasan por un proceso de inspección final y se

evalúa si el producto se encuentra sellado o presenta otro tipo de error de fábrica, es

así que este proceso ayuda a prevenir la entrega de productos no deseados.

1.3.11. Conservación:

Luego de ser evaluados por el proceso de inspección, los helados son trasladados a

un almacén temporal de productos finalizados a su espera de ser contabilizados y

repartidos en cajas para su próxima distribución.

1.3.12. Distribución:

El proceso final es la distribución del helado a los diferentes establecimientos de la

ciudad para concretar los pedidos, los camiones repartidores están equipados para

mantener una temperatura baja y así los helados se conserven durante el trayecto de

los camiones para distribuir la mercadería.

1.4. Salida:

El producto final termina con el helado D’Onofrio.

1.5. Cliente:

1.5.1. Cliente externo:

El producto final es transportado hacia los diferentes establecimientos que

realizaron un pedido de adquisición de los helados, los cuales pueden ser las

tiendas, bodegas, supermercados, entre otros puntos de venta. Del mismo

modo, una parte de los productos es exportado al extranjero para completar el

 pedido de compra de los productos en países como Estados Unidos, Antillas

Holandesas, Chile, Argentina y otros países de la región.

2. Tipo de Proceso.

2.1. Según su Jerarquía:

MACROPROCESO
Fabricación de helado de crema
D'Onofrio

PROCESO
Producción

SUBPROCESOS

EXTRACCIÓN Extracción de los ingredientes primarios del almacén.

PESADO Y
MEDICION Pesado y cálculo de la cantidad de cada ingrediente.

MEZCLA Y Mezcla de ingredientes y limpieza del Mix.

PASTEURIZACIÓN

HOMOGENIZACIÓN Combinación homogenea de los ingredientes en la mezcla.

BATIDO Y Batido y congelación del mix.

MANTECADO

INSERCIÓN DE
PALETAS LLenado de mezcla en los moldes con paletas.

EMPAQUETADO Empaquetado y sellado del producto.

INSPECCION Inspección del producto final.

DISTRIBUCIÓN Distribución de los productos del almacén.

2.2. Según su objetivo:

La empresa tiene un tipo de proceso de producción, puesto que transforma la

materia prima en un producto comercial como el helado mediante una serie de

procedimientos a escala industrial.

2.3. Según su cantidad y grado de personalización:

D’Onofrio tiene un proceso en línea, debido a que se divide por etapas de

producción hasta que se obtenga el producto final, es un proceso estandarizado y

repetitivo, sumándole que la producción es en gran volumen. Además, cuenta con

un stock de productos, por lo que se produce helados por adelantado y también por

pedidos.

Referencias Bibliográficas:
Gonzales, M. J. (2007). Diseño de un pasteurizador para helados. Proyectos de fin

de carrera de Ingenieria Química, p. 28. Recuperado de

https://rodin.uca.es/xmlui/bitstream/handle/10498/6446/33262846.pdf