Implementación de herramientas estadísticas de calidad en industria panificadora

Estudiantes

Jeisson Augusto Aragones Orjuela

Lina Margarita Ospino Ballesta

Olga Patricia castillo iglesia

Docente

July Marcela Castellanos Rodríguez

Fundación Universitaria del Areandina

Facultad de ingeniería

Ingeniería Industrial

Segundo eje de control estadístico de la calidad

Mayo 2021
Contenido
1. Introducción..................................................................................................................... 3
2. Objetivo........................................................................................................................... 4
3. Alcance........................................................................................................................... 4
4. Desarrollo de la actividad................................................................................................5
5. Conclusiones................................................................................................................... 9
6. Referencias..................................................................................................................... 9

Contenido de tablas
Tabla 1. Defectos encontrados en la producción de pan............................................................5
Tabla 2. Defectos por maquina encontrados en la producción de pan.......................................5
Tabla 3. Cálculo de grados de defectos de producción de pan..................................................5
Tabla 4. Cálculo de grados en defectos de máquinas.................................................................6
Tabla 5. Defectos del pan...........................................................................................................9

Contenido de gráficas
Gráfica 1. Diagrama de sectores producción pan.......................................................................6
Gráfica 2. Diagrama de sectores defecto máquinas...................................................................6
Gráfica 3. Pareto nivel 1.............................................................................................................7
Gráfica 4. Pareto nivel 2.............................................................................................................7
 1. Introducción

En todo tipo de negocios es fundamental mantener la clientela satisfecha con la

finalidad de mantener y hacer crecer el número de clientes con los que se cuenta, esto,

teniendo en cuenta que una consecuencia de que lo anterior no se cumple es principalmente la

afectación económica. Por lo anterior, es importante que las empresas realicen estudios donde

se pueden evidenciar los factores que influyen negativamente en los clientes y procesos entre

otros, para esto se puede usar herramientas de calidad como la carta de control XR, el

diagrama Ishikawa y el diagrama de Pareto, para observar detalladamente las posibles causas

de pérdida de clientes y esas posibles acciones preventivas o correctivas que se pueden

implementar para solucionar el problema evidenciado.

 2. Objetivo

Identificar a través de herramientas estadísticas de calidad posibles causas y efectos

que afectan procesos productivos.

3. Alcance
Análisis de las principales herramientas estadísticas de calidad que se pueden

implementar en el análisis de problemáticas en procesos; Así mismo, establecer posibles

acciones preventivas y/o correctivas que contribuyan al mejoramiento continuo.

 4. Desarrollo de la actividad

La panificadora Zaramay realizó una inspección al producto final de un lote, en el

cual la mayoría de los productos que ya se comercializaron presentaron problemas en sus

características organolépticas. El departamento de calidad por medio de un análisis de

defectos del pan obtuvo los siguientes resultados:

Tabla 1. Defectos encontrados en la producción de pan

Defecto Total Porcentaje (%)

Corteza con ampollas 20 4,94
Corteza gruesa 5 1,23
Falta de color en el pan 10 2,47
Separación de la corteza
y color oscuro 370 91,36
Total 405 100

Tabla 2. Defectos por maquina encontrados en la producción de pan

Defecto Total Porcentaje (%)

Máquina 1 5 1,35
Máquina 2 2 0,54
Máquina 3 360 97,3
Máquina 4 3 0,81
Total 370 100

De acuerdo con los datos suministrados se construirá diagrama de Pareto nivel 1 y 2,

además de un diagrama de sectores donde se evidencia la proporción de cada uno de los

defectos. Lo primero que se realizará es el calculo de los grados como se relaciona a

continuación.

Tabla 3. Cálculo de grados de defectos de producción de pan

Defecto Total Porcentaje (%) Grados

Corteza con ampollas 20 4,94 17,784
Corteza gruesa 5 1,23 4,428
Falta de color en el pan 10 2,47 8,892
Separación de la corteza
y color oscuro 370 91,36 328,896
Total 405 100  
 Tabla 4. Cálculo de grados en defectos de máquinas

Defecto Total Porcentaje (%) Grados

Máquina 1 5 1,35 4,86
Máquina 2 2 0,54 1,944
Máquina 3 360 97,3 350,28
Máquina 4 3 0,81 2,916
Total 370 100 360

Luego de tener los grados de cada clasificación se procede a realizar la gráfica:

Grados

Corteza
Falta de
Corteza
con Corteza con ampollas
color en el
gruesa;
ampollas;
pan; 8.89; Corteza gruesa
4.43;
17.78; 1%
2% 5% Falta de color en el pan
Separació Separación de la corteza y
n de la color oscuro
corteza y
color
oscuro;
328.9;
91%

Gráfica 1. Diagrama de sectores producción pan.

Grados

Máquina
Máquina 4;2;
Máquina
1; 4.86; Má quina 1
2.92;
1.94;
1% 1%
1% Má quina 2
Má quina 3
Má quina 4

Máquina
3; 350.28;
97%

Gráfica 2. Diagrama de sectores defecto máquinas.

 Al analizar las gráficas del diagrama de sectores podemos observar que en las gráficas

1 y 2 a mayor cantidad de productos con defectos, mayor es el resultado del grado, este sirve

para realizar contar con estudios estadísticos de áreas especificas de interés en un proceso de

producción.

Ahora se relacionan las gráficas de Pareto 1 y 2:

Pareto nivel 1
400 370 100.00%
350 91.36%
300 80.00%
250 60.00%
200
40.00%

Porcentaje
150
Defectos

100 20.00%
50 20 10 5
0 4.94% 2.47% 1.23% 0.00%
Separación Corteza con Falta de color Corteza
de la corteza ampollas en el pan gruesa
y color oscuro

Axis Title

Gráfica 3. Pareto nivel 1

Pareto nivel 2
400 120.00%
360
350
97.00% 100.00%
300
80.00%
250
Porcentaje
Defecto

200 60.00%

150
40.00%
100
20.00%
50
5 3 2
0 1.35% 0.81% 0.54% 0.00%
Má quina 3 Má quina 1 Má quina 4 Má quina 2
Gráfica 4. Pareto nivel 2
 Las gráficas de Pareto  permiten clasificar gráficamente la información de mayor a

menor relevancia, con el objetivo de reconocer los problemas más importantes en los que

deberías enfocarte y solucionarlos.

De acuerdo a los resultados obtenidos en el diagrama de Pareto se llevó a cabo la

recolección de datos necesarios para realizar el diagrama de Ishikawa, en donde se agrupan

en seis ramas principales (6 M), Se utiliza este diagrama ya que relaciona el problema

con los factores que posiblemente los genera. Como se logra observar en la gráfica se

encuentran las distintas causas para llegar a la identificación del problema.

Finalmente, al consultar acerca de los defectos del pan, se proponer medidas correctivas y

preventivas que permitan a la panificadora dirigir sus esfuerzos en acciones que permitan

eliminar defectos y errores presentes en el proceso productivo

Defectos del Pan:

Tabla 5. Defectos del pan

Característica Descripción
Poco tiempo de amasado, agua muy fría,
Corteza con ampollas poca levadura o cantidad pesada.
Poca Sal, masa madre avanzada.
Corteza Gruesa
Fermentación prolongada, masa muy
Falta de Color en el pan compacta, temperatura del horno baja,
harina con baja actividad enzimática.

Separación de la corteza Masa muy Reciente, poca fermentación y

horno muy caliente.

Falta de dureza en la masa Levadura en mal estado, poca levadura, falta

de reposo, masa fría y reforzante de masa
inadecuado.

Falta de volumen Masa madre muy pesada, demasiado reposo,

mejorante de masa inactiva y poca levadura.
Agua muy caliente, mucha fermentación,
Desmigado demasiada sal y mucho trabajo en la masa.
Mucha suela, poca cocción y falta de
Corteza Blanda levadura.

Medidas Correctivas y Preventivas

A continuación, se relacionan medidas preventivas y/o correctivas

Evitar Exponer la levadura fresca al medio ambiente, por el cual se debe mantener

refrigerada entre 0 y 5 °C.

 Gestionar con poner o buscar Bodegas con ventilación y sin humedades para poder

almacenar harina.

Evitar Contaminaciones Cruzadas como poner elementos detergentes y elementos de

aseo en la zona donde se almacena la harina.

Estar atento en tener las balanzas bien calibradas con los estándares que se exigen en

las recetas con precisión.

Los Hornos no deben estar en lugares inadecuados, evitar pan en crecimiento al aire

libre, desaseo y desorganización en general.

Se debe hacer mantenimiento preventivo de manera periódica a la maquinaria.

No adicionar agua por partes a la masa perjudicando su verdadera absorción y

haciendo más difícil el trabajo de mezcla y amasado.

Evitar brillar pan muy crecido y no dejar secar antes de meterlo al horno.

Tener siempre en cuenta manejar la Temperatura adecuada.

No retirar el pan de la bandeja mucho tiempo después de hornearlo, lo que produce

mucha humedad.
 5. Conclusiones
Finalmente se concluyó que en todo negocio siempre se va a presentar

Una variabilidad en los procesos y en su paso a paso, es por ello que en los procesos

productivos se puede encontrar algún producto defectuoso sin importar el método en él sea

realizado.

Las gráficas de Pareto sirven para analizar aspectos relevantes en un área determinada

y, a partir del análisis de los resultados establecer posibles acciones preventivas y/o

correctivas para la mejora del problema o situación evidenciada.

Al realizar el diagrama de Ishikawa se pudo identificar la problemática que se venía

presentando, este diagrama ayuda a localizar el o los problemas vitales, así como sus

principales causas, Como sugerencia se recomienda realizar una verificación completa de

todos los procesos aplicados, la idea es que cuando se quiere mejorar un proceso o atender

sus problemas se trabaje en todos los problemas al mismo tiempo atacando todas sus causas a

la vez, sino que, con base en los datos e información aportados por un análisis estadístico, se

establezcan prioridades y se enfoquen los esfuerzos donde éstos tengan mayor impacto.

La ausencia total de un perfil de cliente que ayude a la panificadora a tomar

decisiones adecuadas para modificar esquemas de acuerdo con los cambios de mercado. una

nula calidad del producto, reflejada en los métodos subjetivos utilizados para ello, así como

una alta desorganización en cuanto a los controles de proveedores, materia prima, elaboración

y entre otros, dando como resultado una baja calidad del producto y variación de costos.

Poca atención al aspecto de seguridad e higiene de las panaderías, lo que también

afecta a la calidad del producto y en algunos casos aumentan inclusive los costos de

producción. Se agrega que los problemas de cartera vencida que se han visto incrementados

por la actual crisis económica.

 6. Referencias

Caracterización agroindustrial panificadora. Recuperado de

https://repositorio.sena.edu.co/sitios/caracterizacion_agroindustria_panificadora/#

Diagrama de Pareto. (2017). Recuperado de https://www.youtube.com/watch?

v=X13qrE8AoaQ

Diagrama de Pareto. (2020) Recuperado de https://www.youtube.com/watch?

v=exEEcgNY6Rw

Diagrama de Ishikawa. Recuperado de: https://blogdelacalidad.com/diagrama-de-

ishikawa

Diagrama de Ishikawa. Recuperado de https://www.progressalean.com/diagrama-

causa-efecto-diagrama-ishikawa/

Diagnóstico empresarial en las panificadoras industrializadas de la cabecera

departamental de huehuetenango. Universidad Rafael Landívar. Obtenido de

http://recursosbiblio.url.edu.gt/tesisjrcd/2018/01/01/Lopez-Elsy.pdf

Estudio de mercado para la comercialización de pan artesanal congelado. Recuperado

https://bibliotecadigital.ccb.org.co/bitstream/handle/11520/20162/T%20EAG%20R893e.pdf?

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Guía sectorial orientación económico-comercial sector panadería y pastelería.

Recuperado de http://www.fundesa.org/wp-content/uploads/2013/03/Guia-sector-panaderias-

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La industria de la panadería, bollería y pastelería. Recuperado de

https://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/146259-industria-panaderia-bolleria-

pasteleria-apuesta-variedad-mas-400-referencias-productos.html
 Los retos que enfrente la industria panificadora. Recuperado de
https://www.sectorial.co/informativa-industria-panificadora-y-de-pastas/item/51841-los-
retos-que-afronta-la-industria-panificadora

Teoría y métodos del psicoanálisis. Carol Fernández Jaime. Recuperado de

https://areandina.instructure.com/courses/16121