UNIVERSIDAD METROPOLITANA

ARTE Y CIENCIA DE LA GASTRONOMÍA

PROFESORA: MARIA ELISA ROMER
SECCIÓN 1

GASTRONOMÍA EN LA REGIÓN DE LOS ANDES VENEZOLANOS

INTEGRANTES:
Roger Guarisma: C.I V-27.669.006
Andrea Díaz: C.I V-27.770.240
Franklin Primera: C.I V-28.218.833
George Sanoja: C.I V-21.102.310

CARACAS, MARZO 2021

 Introducción
 
Según Venezuela Tuya (s/f): 
 
Se denomina "Los Andes" a la región comprendida en la parte venezolana de la cordillera más
larga del mundo, la cordillera de Los Andes, que viene desde el Cabo de Hornos, allá en el sur de
nuestro continente y que luego de atravesar Chile, Argentina, Bolivia, Perú, Ecuador y Colombia
entra a nuestro país por el sur-oeste y toma en dirección nor-este, hasta ir a morir casi en el límite
de los estados Lara y Yaracuy. Nos referimos, claro está, a la cordillera oriental de Los Andes, que
nace en el nudo de Pasto en Colombia y que nuevamente se divide en el nudo de Pamplona en dos
ramales, uno que es la serranía de Perijá y la otra, la de Mérida (párrafo 1).

En Venezuela, la región Andina está ubicada al suroeste del país, compuesta por tres estados
principales: Trujillo, Mérida y Táchira. Esta zona es reconocida como una de las más complejas e
interesantes del país, no solo por las maravillas naturales que alberga, sino también por sus riquezas
culturales y gastronómicas
 
El relieve de esta región es el más variado de toda Venezuela, pues tiene territorios que están al
nivel del mar, mientras también posee montañas o picos que se elevan a más de 5000 metros. Además
de ser la plaza de exhibición de gran cantidad de accidentes geográficos como valles, mesetas, páramos,
llanuras y cumbres nevadas, siendo las más famosas: el pico Bolívar con (5.007 metros de altura) y
el Humbolt con (4.940 metros).
 
Con un clima que varía entre templado, al pie de las montañas y polar, en las cumbres de los
picos, (donde se está a menos de 17 grados centígrados), en la tierra de esta región se
puede encontrar la siembra de diversas hortalizas como la yuca, la caña de azúcar, la papa, la chayota, la
auyama, y también granos como el maíz, el trigo, el café y el cacao; que no sólo constituyen el sustento
económico de la región, sino que conforman la columna vertebral de la cultura culinaria de este lugar.
 
Interesantemente, es necesario mencionar que en la actualidad se percibe un esfuerzo, aunque
incipiente, en la agricultura de esta región, para producir alimentos de manera sostenible, recuperando
prácticas ancestrales, tratando de disminuir el uso de agroquímicos e incorporando insumos orgánicos.
En el caso del café, hay experiencias en la producción agroecológica y en el de la papa, con
la recuperación de variedades de papas nativas originarias o papas negras. Estas prácticas han permitido
a las comunidades de los páramos reencontrase con un modo de producción que tiene un impacto
directo en la cultura local.
 
Según Núñez (2008):
 
Estos procesos de reencuentro con las semillas expresan distintas formas de vida para hacer vida
social, y la vida social comienza con las semillas, siendo estas semillas de papas preservadas y
rescatadas una creación colectiva de las comunidades indígenas y campesinas, lo que constituye
un patrimonio histórico y herencia cultural de las comunidades. (p.3)
 
Por supuesto, no pueden faltar ingredientes provenientes de la ganadería y la pesca autóctona de
estos estados, por ejemplo: el queso, las carnes, la trucha y la manteca de cerdo; todos estos
ingredientes, junto con el extenso espectro de hortalizas producidas, le dan una gran verstalidad
culinaria a la región que por su temperatura tiende a inclinarse por los platos calientes con cuerpo y
gran cantidad de carbohidratos.
 
Por los motivos previamente expuestos, las sopas y estofados de diferentes tipos de granos tienen
gran popularidad en esta área, siendo la pizca andina, una sopa caliente con papa, leche y huevo, que se
come a hora del desayuno, uno de los platos insignes de la región. Cuando se trata de granos, el oriundo
del Páramo es muy particular, pues cada sector, poblado o caserío tiene su forma de
prepararlos; algunos con cochino, otros con res, pero siempre con dos claves: un buen sofrito
y una cocción a fuego lento (hacerlo en una olla de presión es considerado sacrilegio).
 
De la misma manera se debe señalar que, aunque existen ingredientes y platos comunes al
conjunto de estados, cada entidad tiene su cultura gastronómica individual, con sus técnicas y
sabores. En Trujillo, por ejemplo, predominan las carnes y el cochino frito o a la
parrilla acompañadas siempre de alguna salsa o ajicero y sus contornos por excelencia son casi siempre
granos o arepas de harina de trigo o maíz asadas en el budare; así mismo, el mojo trujillano, una especie
de crema o sopa a base de leche y huevos, está en la mesa de cada trujillano temprano en la mañana.
Las vísceras, por otra parte, son consideradas exquisitas por los lugareños, que además, tienen facilidad
para adquirirlas. Por ello, platos como el mondongo (estómago de vaca), la lengua, y los cesos, se han
ganado su lugar en cada mesa de esta entidad.
 
Táchira, por su parte, es reconocido cómo el lugar donde se aloja la mayor variedad de
experiencias culinarias de esta zona. Preparaciones como el bollo andino, el ajiaco, la mazamorra (un
engrudo de maicena que puede ser salado o dulce), las almojábanas o pan dulce de queso, el sancocho
de bagre y el cerdo en ron, son algunos de los platos más característicos de la región. La gastronomía
tachirense está muy vinculada a la colombiana, pues Táchira es Estado fronterizo con Colombia y el
intercambio cultural es siempre latente.
 
Mérida, es conocida por la cría de truchas, lo que ha influenciado de forma muy amplia su
tradición culinaria, aunque la trucha no se origina autónomamente en el Estado, sino que fue
importada. De acuerdo con Avendaño (2016):
 
La trucha no es autóctona del estado Mérida, a pesar de que abunda en las corrientes rápidas del
mismo. La trucha fue introducida en 1937, por iniciativa del Ministerio de Agricultura que recibió
una donación de la Embajada Norteamericana de unas ovas que se incubaron en el Mucuy en un
centro experimental. (p. 2). 
 
Igualmente  Mérida se distingue por la abundancia de la papa, sin embargo, lo que llama
mayormente la atención, es su gran capacidad repostera, donde múltiples preparaciones como los
pasteles de frutas, el cabello de ángel, o hasta las mantecas parameras y dulces abrillantados, son un
deleite al paladar. 
 
En lo referente a bebidas alcohólicas, en la región andina se acostumbra a beber ron más que
cualquier otro brebaje, ya que dicha zona destila este licor, dada la abundancia de caña de azúcar y
además por su asombrosa capacidad para subir la temperatura corporal humana.
 
Por otra parte, la cultura cafetera de esta región, aunque bien arraigada, se desarrolla a una escala
más individual, sobre todo en el campo, donde la mayoría de las familias poseen su propia planta o
tienen una planta comunitaria de donde cosechan los granos que tuestan y muelen ellos mismo; de
hecho, es una tradición regalar a tus vecinos algunos granos de tu cosecha como señal de amistad.
 
Finalmente es importante acotar que durante todo el siglo XIX e inicios del XX,está zona estuvo
aislada del resto del país, aún lo está en cierto modo, lo que les ha permitido arraigar sus costumbres y
cultura culinaria, además de formar en el andino un profundo sentido de pertenencia y orgullo por su
región, por lo que todos los días, todo andino que “se respete”, hace un esfuerzo por mantener su
alimentación tradicional y exportarla, no solo a otras regiones del país, sino internacionalmente; actitud
digna de replicar en las otras regiones.
 Chicha Andina

La chicha andina es una bebida espumosa

cuyo origen es atribuido a las tribus prehispánicas
de los Andes venezolanos, y considerada por estos
“una bebida apta para los dioses”. Por su
longevidad, la chicha andina ha adquirido
muchísimas variaciones en términos de su
preparación y sus ingredientes. Es realizada a partir
de la fermentación de un extracto (guarapo) de
cáscaras y/o pulpa de frutas (piña por lo
general), papelón, especias y la papilla de algún
grano: maíz, trigo o arroz. Durante el proceso de
fermentación, los microorganismos transforman estos
ingredientes confiriéndole a la chicha andina su
particular sabor y aroma. Inevitablemente, durante el
proceso de fermentación, parte de las azúcares
también son transformadas en una mínima cantidad
de alcohol, lo cual le otorga a esta bebida un carácter
único frente a su contraparte, la chicha criolla. A
continuación, presentaremos una versión muy
popular a base de crema de arroz y con doble proceso
de fermentación.

Tiempo de preparación aproximado: 3 días Dificultad: Intermedia

Porciones: 1.5 Litros
Ingredientes:
Para el extracto (guarapo de piña)
- 2 tazas de agua filtrada.
- 250 g de cáscara de piña.
- 190 g de papelón rallado (Alternativa: Azúcar morena)
- 2 ramas de canela.
- 5 clavos de olor.

Para la papilla de arroz:

- 120 g de crema de arroz (Alternativa: Harina de arroz)
- 4 tazas de agua filtrada

Preparación:
Extracto (guarapo de piña):
 1. Lavar la piña con un cepillo y abundante agua para retirar impurezas. Extraer 250 grs de cáscara,
picar en trozos medianos, y agregar a un frasco limpio.
2. En una olla pequeña, agregar 2 tazas de agua filtrada junto a las ramas de canela y los clavos de
olor. Cocinar por dos minutos y dejar enfriar. En caso de ser necesario, agregue agua hasta
reponer el volumen inicial.
3. Agregar agua especiada y el papelón al frasco con cáscaras. Mezclar un poco, y tapar con gasa o
trozo de tela limpio.
4. Dejar macerar a temperatura ambiente (26-27 °C) por al menos 48 horas. Tener en cuenta que
el contenido alcohólico de la bebida aumenta con el tiempo de maceración, por lo que se
recomienda probar el extracto cada 24 horas para adecuarlo al gusto del consumidor.
Adicionalmente, considerar que la velocidad de fermentación puede variar con temperatura a la
que esté expuesto el frasco; temperaturas inferiores a 26°C requerirán tiempos de maceración
más prolongados para obtener los mismos resultados.

5.

Remover espuma y colar.

Papilla de Arroz:
1. En un envase, disolver crema de arroz 2 tazas de agua.
2. Hervir 2 tazas de agua y agregar la mezcla preparada en paso anterior. Cocinar a fuego lento
durante 3 minutos hasta formar una papilla espesa. Revolver para evitar que se queme o se
pegue al fondo.

Chicha Andina:
1. Licuar extracto de piña junto con la papilla y retirar a un recipiente con capacidad para al menos
2 litros. El producto puede ser consumido en este estado, sin embargo, para optimizar la textura
y maximizar los sabores, considerar llevar a cabo un proceso de fermentación secundario.
2. Dejar reposar la mezcla a temperatura ambiente (26-27 °C) durante aproximadamente 10 horas.
3. Refrigerar y consumir fría.
 Trucha Andina Al Ajillo

Hoy la trucha es un ícono de la

gastronomía Andina, y particularmente, la
merideña. Curiosamente, este pez tiene un
origen relativamente reciente en la historia de
la región. Oriunda de América del Norte y
Europa, la trucha fue introducida en las
lagunas, ríos y riachuelos de la región Andina
por iniciativa del ministerio de Agricultura y
Cría en 1938.

Esta especie se adaptó tan bien a las

condiciones de la región, que hoy en día la
truchicultura se ha vuelto una actividad
comercial importante en la región, y provee
más del 90% de las truchas consumidas en el
país.

Desde el punto de vista culinario, este

pez tiene un sabor delicado, por lo que es imperativo, en su preparación, utilizar ingredientes que
realcen su sabor, y evitar exceder el punto de cocción. La preparación presentada a continuación, es
solo una de las variantes en que se presenta este producto; no es nusual encontrar a la región
preparaciones como a la meunièr, a la navarra, al estragón, con champiñones, armandine, a las
hierbas, o ahumada, además de subproductos exquisitos como el caviar de trucha, o el mousse de
trucha.

Tiempo de preparación aproximado: 25 minutos Dificultad: Baja Porciones: 4

Ingredientes:
-4 filetes de Trucha (Aprox. 350g c/u)
-Sal y Pimienta (al gusto)
-4 dientes de Ajo
-5 cucharaditas de Zumo de un limón
-2 ramas de Perejil picado
-1 barra de Mantequilla (113 g)
-6 cucharadas de aceite vegetal (Alternativa: Aceite de oliva)

Preparación:

Ajillo:
1. Picar perejil en trozos finos.
 2. Picar finamente el ajo.
3. En sartén, derretir mantequilla a fuego lento. Supervisar para evitar que se queme.
4. Agregar zumo de limón, perejil y ajo a la sartén. Dejar aromatizar por al menos 5 minutos y
salpimentar al gusto.

Trucha:
5. En otra sartén, agregar aceite y freír filetes a fuego lento durante 6 o 7 minutos. Voltear los
filetes con cuidado y cocinar durante otros 2 o 3 minutos hasta obtener una superficie marrón y
crujiente.
6. Extraer filete de sartén, y esparcir ajillo.
7. Servir acompañada de arroz y/o ensalada.
 Pastelitos Andinos (Arroz y Carne Moloda)

 Si tuviéramos que elegir a la preparación

Andina que ha traspasado con más fuerza las
fronteras regionales, tendría que ser el
pastelito andino. Es difícil no dejarse tentar
por estas delicias acaparadoras de atención.
Elaborados con harina de trigo, estos pasteles
consisten en dos finas masas redondas
rellenas, y fritas. Por supuesto, no hay un
consenso exacto para la receta de los
pastelitos Andinos. En algunas zonas los
rellenan con guisos carne o pollo que con
arroz o papas. Como cabría de esperar,
también es común encontrarlos rellenos de
pescado guisado (trucha), papas con tocineta,
acelgas, ajo porro, champiñones, y por
supuesto, queso. Lo cierto es que los
pastelitos andinos constituyen un desayuno
envidiable acompañados de un café o un
chocolate caliente.

Tiempo de preparación aproximado: 75 minutos Dificultad: Intermedia

Porciones: 25 unidades
Ingredientes:

Para la masa:
-500 g harina de trigo
-3 huevos
-2 Cucharaditas de mantequilla
-1 Cucharadita de sal
-1 Cucharada de azúcar
-50 ml de aceite vegetal (Alternativas: de Oliva)
-150 ml de agua.

Para el relleno:
-500 g de carne molida
-1 Cebolla (Aprox. 80 gramos)
-10 Dientes de ajo
-1 Pimentón (Aprox. 200 gramos)
-2 Tomates (Aprox. 240 gramos)
-3 Cucharadas de aceite vegetal
-1.5 Tazas arroz blanco cocido
-1 Cucharada de adobo
-1 Cucharada de salsa de soya
-1 Cucharada de salsa inglesa
-1/2 Cucharadita de comino
-Sal y pimienta

Preparación:

Relleno:
1. Colocar carne molida a un bowl y agregar el adobo, la salsa de soya, la salsa inglesa, y una
cucharada de aceite. Revolver hasta unificar los ingredientes y dejar reposar durante 1 hora para
marinar.
2. Agregar dos cucharadas de aceite, y el ajo previamente machacado a caldero. Cocinar a fuego
medio durante un minuto. Agregar cebolla y pimentón previamente picados en cubitos, y sofreír
durante 4 y 5 minutos, o hasta que se decolore la cebolla.
3. Agregar el tomate al caldero. Agitar mezcla y cocer durante 3 minutos.
4. Agregar carne al caldero y sofreír por otros 4 o 5 minutos. Procure que la carne esté bien
disuelta (no agregada en grupos).
5. Guisar a fuego lento durante 45 minutos. Agregar periódicamente pequeñas cantidades de agua
para evitar que la carne se seque.
6. Mezclar con arroz previamente cocido. Reservar
Masa:
7. Coloque la harina y la sal en un bowl, haciendo un hueco en el medio. Agregar la mantequilla,
los huevos y el azúcar.
8. Mezclar ingredientes mientras se incorpora el agua de forma gradual. Amasar hasta obtener una
mezcla uniforme, húmeda, y que no se pegue a los dedos.
9. Envolver la masa en plástico y dejarla reposar por una hora.
Pastelitos:
10. Enharinar una superficie plana, y con ayuda de un rodillo, extender masa hasta que quede muy
delgada (menos de 0.5 cm de grosor).
11. Con un cuchillo, dividir la masa en dos secciones iguales. La primera sección se utilizará para
colocar el relleno, y la otra para cubrirlo.
12. Humedecer con agua la superficie de la masa designada para el relleno. Colocar el relleno
previamente preparado sobre la masa dejando espacios de aproximadamente 5 cm entre las
porciones.
13. Extender la segunda sección de masa sobre la primera.
14. Con un molde redondo, o con una taza (de 8 a 10 cm de diámetro), cortar círculos alrededor de
cada bulto formado por el relleno.
15. Remover la masa sobrante. Con un tenedor pinchar el centro de los pastelitos para expulsar el
aire. Aplastar los bordes para sellar los pastelitos.
16. Colocar los pastelitos sobre bandeja enharinada.
17. Agregar aceite a y calentar hasta alcanzar una temperatura aproximada de 180°C.
18. Agregar pastelitos al aceite (3 o 4 a la vez) hasta alcanzar un color dorado en su exterior.
19. Retirar pastelitos sobre papel absorbente para remover exceso de aceite. Servir.
 Mantecadas Parameras

Las mantecadas parameras son una exquisitas tortas a

base de manteca de cerdo, perfectas para merendar y
acompañar con un café o chocolate caliente bajo el
agradable frío de los páramos andinos venezolanos.
Aunque son de origen europeo, su preparación se
popularizó de gran manera en la región andina de
Venezuela. Con el pasar de los años, los ingredientes se
fueron variando y modificando hasta que llegó a
convertirse en una receta netamente local de las zonas.
Las mismas contienen harina de arroz, harina de maíz y
harina de trigo.

Tiempo de preparación aproximado: 30 minutos Dificultad: Intermedia

Porciones: de 6 a 8 unidades
Ingredientes:

-Media barra de mantequilla (Aprox. 57 g)

-200 g de manteca de cerdo (Alternativa: Manteca vegetal)
-400 g de azúcar
-400 g de harina de trigo
-50 g de harina de maíz precocida
-50 g de harina de arroz
-2 cucharadas de polvo para hornear
-8 huevos

Preparación:

1. Precalentar el horno a 180 °C, luego engrasar y enmantequillar moldes pequeños.

2. Batir la manteca en un bowl hasta que se convierta en una crema suave.
3. Agregar las harinas en el bowl alternadamente junto al polvo de hornear y los huevos; luego
batir hasta conseguir una mezcla homogénea.
4. Verter la mezcla en cada uno de los moldes y llenar solamente ¾ partes de su capacidad.
5. Hornear por 30 minutos o hasta notar que tienen aspecto dorado.
6. Sacar del horno, desmoldar y dejar enfriar.
7. Emplatado: servir en pequeñas servilletas dobladas en forma de un pequeño plato.
 Pisca Andina

Es uno de los platos más representativos de los andes

venezolanos, y particularmente del estado Táchira. En
toda la región, caracterizada por las relativas bajas se
temperaturas, acostumbra a tomar esta sopa como parte
del desayuno, ya que trae calor al cuerpo y elimínalas
resacas nocturnas. Su sabor es característico, suave y
delicado, pero marcado pronunciadamente por el cilantro;
no es extraño que se acostumbre a tomarla con
frecuencia: el andino es amante incondicional de las
sopas, ya que la zona andina es fría y como abundan las
siembras de papas.

El difícil datar el origen de este plato, sin embargo, se le

considera una variación de los caldos europeos. Cuando la
escasez alimentaria asociada a los periodos de invierno,
junto a la necesidad de obtener un alimento nutritivo se
juntaban, una solución común era verter ingredientes
diversos en agua para rendirlos, y además obtener una
comida nutritivamente balanceada, y deliciosa. La pisca
Andina es justamente eso: una deliciosa comunión de
ingredientes producidos en la región.

Tiempo de preparación aproximado: 45 minutos Dificultad: Baja

Porciones: 4
Ingredientes:
-2 litros de fondo de pollo (Alternativa: fondo de res)
-1 kg de papas
-Cilantro al gusto (Aprox: 1 ramita)
-6 huevos (4 huevos enteros, dos yemas)
-2 cebollines
-Pan tostado o arepa al gusto
-250 g de queso blanco fresco
-1 cebolla
-1/2 cabeza de ajo
-1/2 litro de leche líquida (Alternativa: 4 cucharadas de crema de leche)
-sal al gusto

Preparación:
1. Picar finamente cebolla, cebollines, y ajo. Agregar a caldero junto con el fondo y sal al gusto.
2. Cocinar a fuego medio hasta hervir.
3. Pelar y cortar las papas en cuatro pedazos. Agregar al caldero y cocinar hasta que se ablanden
las papas.
4. Agregar leche y yema de huevos batidas al caldo.
5. Colocar los huevos con mucho cuidado de no romperlos, uno a uno y mantener llama hasta la
cocción de los mismos.
6. Picar el queso en cubitos, y agregar a caldero.
7. Remover con una paleta de madera hasta que el queso derrita
8. Bajar del fuego y agregar el cilantro.
9. Servir bien caliente en platos de barro preferiblemente, para que conserve el calor. Acompañar
con arepa o pan tostado al gusto.
10. Alternativamente, Guardar en frascos de vidrio aséptico, de esta manera puede durar varios
meses en la nevera.
 Bibliografía

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Gastronomía venezolana, historia, características, platos típicos de la gastronomía andina venezolana.,

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