PLATILLOS TÍPICOS DE GRANADOS

PEPIAN
Ingredientes
2 lb. de carne al gusto 1 chile guaque seco 2 onzas de ajonjolí
1 chile pasa seco 1 rajita de canela 4 tomates
1 taza de miltomate 1 cebolla 2 onzas de pepitoria verde
1 cáscara de plátano 3 dientes de ajo 4 pimientas gordas
2 clavos de olor 8 piezas de pan francés frío o harina de arroz
1 manojo de cilantro 1 litro de agua ½ güisquil
½ Lb. de ejotes ½ Lb. de papas medianas Zanahorias
Tallos de cebolla Sal y pimienta al gusto
ingredientes del pepian
Preparación
Primero, para el Pepián Negro, colocar en una olla la carne a cocer dentro del litro del agua.
Antes de que esté en su punto, agregar las verduras para su cocimiento.
Entonces, aparte en un comal, poner a dorar los chiles, el miltomate, el tomate, la cebolla, el ajonjolí, pepitoria, los
dientes de ajo, la rajita de canela y la cáscara de plátano.
Después de que todos los ingredientes se hayan dorado perfectamente, licuar con un poco del caldo donde se ha cocido
la carne.
Luego, ese licuado se pone a hervir y espesar junto con el manojo de cilantro, por espacio de 30 minutos.
Seguidamente, dejar caer la carne y las verduras, para que los sabores se mezclen entre sí y se deja hervir hasta espesar.
Para el Pepián Rojo debe omitirse en chile guaque y la cáscara de plátano, y agregarle más tomate, achiote y chile
pimiento.
Finalmente, puede acompañarse con arroz blanco y un par de deliciosas tortillas.

POLLO EN AMARILLO
Ingredientes para el pollo en amarillo
1/2 pollo en piezas. 1 clavo de olor.
Azafrán. 1 rama de tomillo.
1/2 cabeza de ajos. 1 pimiento.
4 zanahorias. Aceite de oliva.
Pimienta gorda. Caldo de pollo.
2 hojas de laurel. 1/2 cebolla.
1 tomate. 4 papas.
pollo amarillo(Foto: Azafrán de Hebra)
Preparación
Primero, colocar en una olla un poco de aceite de oliva.
Luego, agregar las piezas de pollo.
Entonces, proceder a cortar las verduras del tamaño deseado y agregarlas a la olla.
Además, agregar el caldo de pollo.
Agregar los demás ingredientes y dejar cocinar por aproximadamente 40 minutos hasta que la mezcla esté espesa.
Finalmente, servir el pollo con las verduras y degustar.
Este platillo se puede acompañar perfectamente con cualquier preparación de arroz.

PACHES
Ingredientes
10 libras de papa 5 libras de pechuga de pollo cortada en trocitos
Aceite 1 taza de maseca
2 barras de margarina Chiles serrano sin semilla cortados en trozos
Pimienta negra molida 7 Tomate
1 pimiento rojo 1½ cebolla mediana
5 tomatitos verdes 2 chile pasa secos
6 dientes de ajo 2 chile guaque
1½ onzas de ajonjolí 2 onzas de pepitoria
Sal Consomé
Hoja de plátano
Preparación del Recado
Primero, asamos tomates, el chile dulce, los tomatitos verdes. 3 ajos, los chiles pasa y guaque y una cebolla en trocitos.
Los chiles pasa y los guaque los pondremos a remojar en 2 tazas de agua..
A continuación doramos las semillas de pepitoria a fuego bajo para evitar que se quemen y después las ponemos juntos
con los chiles pasa.
Luego, asaremos las semillas de ajonjolí moviéndolas constantemente para evitar que se quemen y salten, estas semillas
también las pondremos a remojar con los chiles pasa.
Para licuar los ingredientes lo haremos en dos partes, primero licuaremos en 2 tazas de agua los chiles pasa, guaque y
las semillas de pepitoria y ajonjolí los licuaremos.
Mientras que los tomates, el chile dulce, la cebolla y los ajos en 1½ tazas de agua. Lo pondremos a cocinar en una olla y
le agregaremos 2 cucharadas de aceite, ½ cucharada de consome, sal y pimienta al gusto moviendolo hasta que hierva y
luego lo apagamos.
PREPARACIÓN DE LA MASA
Primero, ponemos a cocinar las papas en agua y le agregamos 1½ cucharadas de sal. Una vez ya este cocida le sacamos
toda el agua. La aplastaremos como si fuéramos a hacer un puré de papa y con la papa aun caliente le agregaremos las 2
barras de margarina para que se derrita junto con las papas.
Después pondremos a calentar 2 tazas de aceite en una olla y le agregaremos media cebolla picada y 3 ajos picados,
sacándolos justo antes que se cristalicen.
Luego se lo agregamos a las papas y lo mezclamos muy bien para que el sabor se integre con toda la masa, probamos y si
hace falta sazonar le adicionamos sal y pimienta.
A continuación, adicionamos 1 taza de maseca a la masa para que agarre consistencia y la mezclamos muy bien.
Después vamos agregando el recado de a poco mientras lo revolvemos con la masa para mezclarlo, generalmente con 6
tazas de recado quedara una consistencia espectacular.
El resto del recado lo podemos agregar al pollo.
Por ultimo, solo quedaría envolver los paches en las hojas de plátano, con un poco de la masa de papa, un trozo de
pechuga y chile serrano al gusto. Los pondremos a cocinar todos en un poco de agua por una hora 45 minutos.

HILACHAS
Ingredientes
4 comensales
Para la cocción de la carne:
1 libra carne de res (falda, bolovique) 1 tomate
3 dientes ajo 1 cebolla
1/2 cucharada tomillo 5 hojas laurel
al gusto Sal
Para el recado:
1 libra tomate 1 chile pimiento
1 chile guaque 1/3 de taza de harina de trigo
1 libra papas
Pasos
En una olla grande cocinar la carne con 2 litros de agua, agregar los 3 dientes de ajo, las hojas de laurel, el tomillo, la
cebolla y el tomate, ambos cortados en 2 partes y sal al gusto. Cocinar a fuego medio por una hora
Una vez que esté cocida la carne, sacarla de la olla y desmenuzarla con la ayuda de tenedores o simplemente con las
manos hasta obtener tiras de carne bastante delgadas.
Colar el caldo obtenido de la cocción de la carne y reservar para el recado.
En una olla aparte cocinar el chile pimiento sin venas y semillas y el chile guaque sin tallo a fuego medio durante 15
minutos y reservar
Cortar la libra de tomates en trozos para licuarlos junto con los chiles, utilizar el agua en la que se cocinaron los chiles.
Agregar a la licuadora, la cebolla, el tomate y los ajos que se cocinaron con la carne para darle aún más sabor al recado.
Pelar y cortar las papas en trozos y cocerlas en una olla grande junto con las tiras de carne utilizando el caldo reservado.
Puede agregarse más agua si el caldo pareciera no ser suficiente, por haberse evaporado en la cocción. Cocinar a fuego
medio por 15 minutos
Después de cocinar la carne y las papas por 10 minutos incorporar los ingredientes licuados a la olla y mezclar bien.
En un sartén aparte, tostar la harina de trigo revolviendo constantemente a fuego medio durante 2 o 3 minutos o hasta
que cambie de color. El color debe ser uniforme en toda la harina (dorado o beige)
Agregar la harina tostada al recado como espesante y mezclar hasta que se incorpore bien. Hervir a fuego medio por 15
o 20 minutos más.
Servir bien caliente acompañado de arroz blanco y tortillas o tamalitos blancos.
 FRIJOLES CON CHICHARRÓN
Ingredientes
6-7 raciones
5 tomates rojos
1 cebolla pequeña
3 ajos
2 chiles guaques pequeños o 1 grande
2 chiles pimientos pequeños o 1 grande
1 cucharada pepita molida
unas ramitas de cilantro
1 tortilla
1 libra chicharrones puros cueros con la menor grasa posible
sal, pimienta negra
1 1/2 libras frijol colorado
Pasos
Cocer la 1 1/2 libras de frijol junto con los chicharrones sin ponerle sal ya que los chicharrones pueden salar. Ponerle al
agua unos 3 ajos y una ramita pequeña de cilantro. Si es en olla de presión, cocinar por 45 minutos.
Mientras se espera el frijol con los chicharrones se asan los tomates; los chiles; el ajo y la cebolla a fuego lento hasta que
estén bien asados
Cuando el frijol con los chicharrones ya están cocidos de prepara el recado. Se licuan los tomates; chiles; ajo y cebolla
asados con un poco del mismo frijol cocido; una tortilla; unas ramitas de cilantro y una cucharada de pepita molida
Se hierve por unos 10 minutos toda la mezcla de lo licuado con el frijol y los chicharrones, se agrega un poco de pimienta
negra molida y solo si hace falta sal se le pone la sal que sea necesaria. Hay que hervirlo a fuego lento y se verá la
consistencia del recado. Si está muy espeso se le puede poner un poco de agua caliente. Puede ponerle chile cobanero
al hervirlo si se desea picante o de manera individual al servirlo. Puede servirse solo o con arroz y tortillas recién hechas.
 REVOLCADO
Ingredientes
1 cabeza de cerdo pequeña.
1 libra de tomate.
Media libra de miltomate.
2 chiles guaques medianos.
1 chile pimiento grande.
12 onzas de hígado de cerdo.
3 tortillas de maíz frías —usar tortillas hechas a mano—.
Achiote.
Sal.
revolcado(Foto: Guatemala.com)
Preparación
Primero, limpiar la cabeza del cerdo y cocinarla en una olla grande con suficiente agua y sal durante unas dos horas,
hasta que las orejas y el cuero estén suaves.
Retirar toda la carne de la cabeza.
Picar en trocitos las orejas y todo el cuero de la misma forma.
Luego cocinar el hígado durante veinte minutos.
Ya cocido, partir la mitad en trocitos y licuar la otra mitad, que se utilizará para espesar el recado.
Recado
Cocinar el tomate, el miltomate y los chiles guaques con poca agua.
Después de esto, licuar y colar.
Agregar a esto las tortillas remojadas y licuadas previamente.
Freír en poco aceite el recado con las tortillas y el hígado licuados, y cuando todo hierva sazonar con sal y dele color con
achiote, pero en cantidad moderada.
Agregar la carne de la cabeza y los trozos del hígado, hervir durante 10 minutos y sirva con arroz.
Para eliminar los pelos de la cabeza del cerdo, quemarlos sobre la llama de la estufa. No utilizar el bazo del cerdo,
porque esto le da un sabor amargo al recado. Usar solamente hígado.

TAMAL

Recado
1 libra y media de tomate ciruelo maduro.
2 chiles pimientos.
3 chiles guaques.
2 onzas de ajonjolí.
2 onzas de pepitoria.
1 raja pequeña de canela.
1 onza de manteca de cerdo.
Achiote.
Sal.
Receta para hacer tamales colorados guatemaltecos1(Foto: Marcos Radames)
Masa
1 libra y media de masa de maíz.
8 onzas de manteca de marrano.
1 maleta de hojas de plátano.
2 maletas de hojas de maxán.
3 chiles pimientos para ser asados.
4 onzas de aceitunas.
4 onzas de alcaparras.
2 libras de carne de cerdo.
1/2 libra de tocino en pedazos pequeños —opcional—.
Preparación
Primero, comenzar por cortar las hojas de maxán en cuadros, lavar y poner a secar al sol.
Cortar las hojas de plátano en cuadros de 25 centímetros aproximadamente y poner a cocer en agua por 10 minutos.
Poner las tiras de cibaque en remojo para que se ablanden.
Recado
Entonces, proceder a picar los tomates.
Lavar y quitar las semillas del chile guaque.
Agregar un poco de mantequilla al sartén y cocinar los ingredientes anteriores.
Luego, triturar la mezcla y sazonar con un poco de sal el ajonjolí, la pepitoria, canela, achiote y sal.
Si se desea agregar tocino, cortarlo en pedacitos y agregarlo al recado.
Cortar la carne de cerdo en cuadritos de tamaño regular y agregar al recado.
En un sartén derretir un poco de manteca y freír la carne con el recado.
Por separado asar los chiles pimientos, pelar, partir, desvenar y quitar las semillas.
Cortar los chiles en tiras y reservar
Tamales
Colocar una hoja de plátano sobre una de maxán en diagonal.
En el centro agregar una porción de masa y recado abundante, al igual que la carne.
También añadir aceitunas, alcaparras, pasas y tiras de chile pimiento.
Doblar las hojas para formar un paquete.
Amarrar con tiras de cibaque.
En el fondo de una olla poner las hojas que sobren, 4 tazas de agua y hervir.
Cuando comience a hervir, colocar los tamales.
Cubrir la olla con más hojas y una manta.
Finalmente, hervir por aproximadamente 1 hora y media.

CALDO DE RES
Ingredientes del caldo de res
1 libra de posta, bolovique o costilla. 4 onzas de hueso para cocido sin carne.
2 güisquiles o peruleros cortados en cuatro. 4 papas medianas cortadas.
3 zanahorias medianas, en pedazos grandes. 2 nabos con hojas, en dos o cuatro pedazos.
½ repollo cortado en varias piezas. 2 elotes medianos en cuatro piezas.
Ejotes tiernos, amarrados en tres o cuatro piezas. 4 güicoyitos tiernos cortados en cuatro partes.
1 cebolla. 3 tomates.
Ajo. Sal.
½ pimiento en pedacitos. Unas ramitas de cilantro.
Preparación
Primero, cocer la carne con el hueso en una olla de presión con bastante agua, unas hojas de laurel y sal.
Ya cocida la carne, partir en pedazos pequeños como de 4 centímetros aproximadamente.
Luego, en una olla aparte freír la cebolla, tomate y ajo.
Agregar al agua donde se coció la carne las habas y el elote.
También incluir las demás verduras al caldo.
Agregar más agua si es necesario.
Entonces, sazonar con un poco de sal al gusto.
Luego dejar hervir el caldo a fuego lento, dejando que los sabores se mezclen.
El caldo se sirve solo en una escudilla o plato hondo.
Las verduras se sirven en otro plato junto con la carne.
Finalmente, poner en la mesa aguacates partidos en cuatro, rodajas de limón, y cilantro picado.
Para darle un toque especial, se puede machacar unos chiltepes, picar cebolla y agregar un toque de limón.

CALDO DE GALLINA
Ingredientes del caldo de gallina
Una gallina.
1 libra de papas.
2 güisquiles tiernos pequeños.
3 tomates grandes.
1 cebolla mediana.
6 ajos grandes.
1 manojo de tallos de cebolla.
12 ramitas de hierbabuena.
Sal.
caldo gallina(Foto: A Quillabamba Mi Tierra)
Preparación
Hervir en 3 litros de agua el manojo de tallos de cebolla atados, la cebolla entera, los ajos pelados y los tomates partidos
por la mitad.
Cuando todo esto hierva, poner la gallina entera y limpia a cocinar con suficiente sal durante tres horas y media en olla
normal.
Revisar de vez en cuando la carne de la gallina para verificar que ya esté cocida.
Media hora antes de terminar la cocción, agregar las papas y los güisquiles en trozos grandes.
Finalmente, agregar la hierbabuena.
Partir la gallina en piezas grandes y freír en aceite o asarla, para luego dar una pieza en cada plato.
Este caldo se acompaña con aguacate, chile picante, naranja agria y arroz.

CHUCHITOS
Ingredientes
2 manojos de hojas de mazorcas de maíz secas. 1 kilo de harina de maíz.
1/4 de kilo de manteca vegetal derretida. 1/4 de taza de aceite vegetal.
2 cucharaditas de sal. 1 cucharadita de consomé de pollo.
Recado
1 chile guaque. 1/4 cucharadita de comino en polvo.
1 cucharadita de sal. 1/8 de cucharadita de pimienta.
1 kilo de carne de cerdo en trozos. 12 tomates
Preparación
Lavar bien las hojas de mazorca y dejarlas en remojo para que se ablanden.
Mezclar el harina con la manteca, sal y el consomé.
Agregar un poco de agua tibia para suavizarla, no debe quedar muy aguada.
Para hacer el recado, picar los tomates.
Lavar y quitar las semillas del chile.
Agregar una cucharadita del aceite vegetal en un sartén y freír el chile con el comino.
Luego, moler el tomate y chile junto. Puede hacerse en una trituradora.
Sazonar con la sal y pimienta.
Cuando ya esté frío, agregar la carne.
Colocar en las hojas de mazorca un poco de masa.
En el centro agregar una cucharada de recado y trozos de la carne.
Envolver las hojas y atar en un extremo una tira de hoja o hilo de cocinar.
Cocinar al vapor los chuchitos por aproximadamente una hora y media a fuego lento.