Calidad

Vicerrectoría Académica IP – CFT
Dirección de Desarrollo Curricular
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

PAUTA DE ACTIVIDAD INTEGRADORA
ACTIVIDAD 1.1: “Análisis de datos muestreos estadísticos”
I. ANTECEDENTES GENERALES
FORMA “I”
Contexto Asincrónico
Aprendizajes esperados Ejecutar procedimientos de muestreo para control de calidad e inocuidad de productos
Criterios de evaluación - Describe técnicas de muestreo utilizados en los sistemas de aseguramiento de
calidad.
- Verifica el cumplimiento de los procedimientos, condiciones sanitarias y
estructurales de la planta, que estipulan las exigencias nacionales e
internacionales para productos agropecuarios de consumo humano.
- Aplica técnicas de muestreo, considerando las etapas de implementación del
sistema de gestión de calidad.
Integrantes Maicol viza
NOTA
II. PRESENTACIÓN DE LA ACTIVIDAD

- Los estudiantes a través de un caso donde se entregan datos estadísticos e histograma se analizan y se
proponen mejoras. Utilizando técnicas de muestreo, verificando el cumplimiento de BPM en el proceso.
- La actividad será evaluada de manera sumativa, La ponderación de esta actividad corresponde a un 15%
III. INSTRUCCIONES:
- La actividad se desarrolla de manera grupal, máximo 3 estudiantes.
- Los estudiantes deberán reforzar los contenidos vistos en clases en las sesiones anteriores y revisar el
siguiente link https://www.youtube.com/watch?v=7eB5qseNAhI (entregado la semana pasada y
cargado en su aula virtual)
- Los estudiantes deberán entregar el estudio de caso y responder los registros y preguntas formuladas, que
incluyen propuestas de acciones de mejora.
- El producto deberá entregarse antes de terminada la sesión de clases de hoy 09.10.2020
IV. DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA, FORMA “I”
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1°parte:
- Los estudiantes deberán revisar el link de su aula virtual y revisarán los contenidos estudiados en la sesión
anterior, para responder las preguntas que se detallarán a continuación.
2°parte:
- Los estudiantes deberán leer el caso y contestar las preguntas abiertas que allí se detallan para proponer
acciones de mejora en el procedimiento utilizado.
ESTUDIO DE CASO
La empresa “Pomáceas S.A.” dedicada a la exportación de fruta fresca principalmente manzana y peras, está
teniendo problemas con el alto porcentaje de rechazo de fruta en recepción de materia prima, debido principalmente
a defectos de estas. Esto ha generado pérdidas importantes para la empresa, ya que tiene un descarte del 10%, lo
que significa que se deben tomar acciones correctivas urgentes para disminuir este porcentaje.
Del 10% señalado, la empresa calculó que el 8% corresponde a fruta con defectos, que proviene de recepción de
materia prima, por lo que se quiere disminuir estos rechazos de un 8% a un 3%.
El total de materia prima recepcionada corresponde a 156.700 kilos.
Los principales rechazos se detallan a continuación en la siguiente tabla:
Indicador de Rechazo Porcentaje %

1
Solidos solubles bajo la norma
2,4
Plagas cuarentenarias
1,2
Bajo calibre para proceso
2
Fruta con pudrición
1,4
Fruta deshidratada
Al analizar los datos de rechazo de fruta, se buscan los factores que pueden estar asociados a este problema y se
observa lo siguiente:
- La empresa, no cuenta con un instructivo técnico para la toma de muestras en recepción de materia prima.
- No se cumplen normas de Buenas prácticas de Manufactura, como por ejemplo uso de implementos de
seguridad de los operarios.
- No existe orden en uso de registros de toma de muestras y recepción de materia prima.
Instrucción: Para los cálculos trabaje con números enteros, para aproximar considere decimales mayor a 5
De acuerdo al video observado y el caso analizado, responda de manera ordenada las siguientes preguntas:
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1. Confeccione un mapa conceptual con las técnicas de muestreo y control de recepción de materia prima, de
una planta, de acuerdo a lo observado en el video.
R
Control en la recepción y almacenamiento
Órdenes de compra Indicadores de calidad parámetros

Registro de recepción
2. Realice un cuadro de frecuencias respecto a las causas de rechazo de fruta.
Indicador de Rechazo Kilos (kg) Frecuencia
Solidos solubles bajo la norma 1567 1567
Plagas cuarentenarias 3760.8 5327.8
Bajo calibre para proceso 1880.4 7208.2
Fruta con pudrición 3134 10342.2
Fruta deshidratada 2193.8 12536
3. Con la información generada en la pregunta anterior. Complete la siguiente tabla. de valores.
Indicador de Rechazo Kilos (kg) % Relativo % Acumulado
Solidos solubles bajo la norma 1567 12.5 12.5
Plagas cuarentenarias 3760.8 30 42.5
Bajo calibre para de proceso 1880.4 15 57.5
Fruta con pudrición 3134 25 82.5
Fruta deshidratada 2193.8 17.5 100
Total 100

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4. Con los porcentajes de la tabla anterior construya el gráfico de calidad correspondiente. (construir el gráfico
en su cuaderno y luego pegue la imagen)
Título del gráfico
grafico de porcentaje
120
100
80
60
40
20
0
Solidos solubles Plagas Bajo calibre Fruta con pudrición Fruta deshidratada
cuarentenarias
%relativo %acumulado
5. En relación a los datos calculados anteriormente indique, por cuál área comenzaría su intervención, para
disminuir los rechazos y cuál sería la última, explique considerando la ocurrencia.
Empezaría por plagas cuarenterias sino no tanta por su cantidad sino por su problema ya que es por plaga y eso
podemos controlarlo si averiguamos el factor problema y la ultiam seria fruta deshidratada ya q su problema no es
algo deficil de averiguar

Página 4 de 5
6. Indique al menos 3 mejoras que propondría para cumplir con un protocolo de toma de muestras y que
vayan en pro de resguardar la inocuidad alimentaria y la correcta manipulación de alimentos.
N° Mejoras
1 Revisión completa del lote
2 Intervención de recepción
3 Cambios de funcionalidad del proceso

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II. PRESENTACIÓN DE LA ACTIVIDAD

IV. DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD

El total de materia prima recepcionada corresponde a 156.700 kilos.

Los principales rechazos se detallan a continuación en la siguiente tabla:

Indicador de Rechazo Porcentaje %

Órdenes de compra Indicadores de calidad parámetros

2. Realice un cuadro de frecuencias respecto a las causas de rechazo de fruta.

Indicador de Rechazo Kilos (kg) Frecuencia

Solidos solubles bajo la norma 1567 1567

Plagas cuarentenarias 3760.8 5327.8

Bajo calibre para proceso 1880.4 7208.2

Fruta con pudrición 3134 10342.2

Fruta deshidratada 2193.8 12536

3. Con la información generada en la pregunta anterior. Complete la siguiente tabla. de valores.

Indicador de Rechazo Kilos (kg) % Relativo % Acumulado

Solidos solubles bajo la norma 1567 12.5 12.5

Plagas cuarentenarias 3760.8 30 42.5

Bajo calibre para de proceso 1880.4 15 57.5

Fruta con pudrición 3134 25 82.5

Fruta deshidratada 2193.8 17.5 100

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Título del gráfico

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3 Cambios de funcionalidad del proceso

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