TartaTV Recetario Vol-1

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de TartaTV. Todos los derechos reservados.

Utensilios recomendados
Te recomendamos tener los siguiente utensilios para poder elaborar todas las recetas de
este recetario. La mayoría de ellos se consiguen en casi cualquier supermercado o en
línea a precios muy accesibles:
- Tazas medidoras
- Cucharas medidoras
- Brochas de Silicón
- Rallador
- Palas rectas
- Palas angulares
- Palas miserables
- Tazones de cristal varios tamaños
- Tazones de acero inoxidable varios tamaños
- Batidor de varillas o globo
- Coladeras
- Cortadores de galletas, tamaños y figuras diversas
- Molde para Panqué
- Molde Rosca
- Molde cuadrado recomendable de 20, 22, y 25 cm
- Molde circular recomendable de 20, 22 y 25 cm
- Desmontables recomendable 20 y 25 cm
- Aros de 5cm alto, recomendable 20, 22 cm
- Aros de 2cm alto, recomendable 18 cm
- Molde Tartaletas individuales, recomendables 8 cm y 10 cm
- Molde Tartas 20 cm o más
- Moldes para cupcakes 12 cavidades
- Charolas para galletas tamaño media plancha
- Moldes de silicón
- Rodillo de madera
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Utensilios recomendados
- Rodillo de plástico para fondant
- Punzones para fondant
- Tapete siliconado
- Termómetro de cocina
- Manoplas
- Rejillas
- Báscula
- Batidora manual
- Batidora de pedestal
- Duyas diferentes formas y medidas
- Coples
- Mangas pasteleras
- Base giratoria para decorar
- Raspas
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Glosario
La repostería, al igual que todos los oficios y profesiones, tiene sus propios términos
técnicos. Para ayudarte a entender mejor las instrucciones de cada receta, hemos
preparado este glosario con los términos técnicos más utilizados:
ACREMAR
Mezclar o batir un ingrediente o una preparación hasta suavizarla para que
adquiera una consistencia cremosa.
AMASAR
1.-Trabajar a mano una sustancia (materia grasa, masa, etc.) para ablandarla.
En algunos casos tienen que trabajarse los ingredientes durante un buen rato para que
las preparaciones queden homogéneas.
2.- Trabajar con las manos o con una batidora eléctrica harina con uno o varios
elementos, para mezclarlos y obtener una masa lisa y homogénea.
BLANQUEAR
Trabajar enérgicamente, con un batidor de globo manual o con una batidora,
un elemento o preparación con el fin de modificar su consistencia, su aspecto y su color.
Cuando se baten huevos enteros o yemas, o cuando se acrema una mantequilla, se
obtiene una preparación esponjosa, cremosa y con mayor volumen que adquiere un color
amarillo claro.
BAÑO MARIA
Consiste en poner un recipiente dentro de otro con agua hirviendo o caliente,
su función es distribuir el calor y controlar la temperatura; esto se usa para productos
delicados, como el chocolate, que de preferencia el recipiente donde se va a fundir no
debe hacer contacto directo con el agua caliente.
CERNIR
Es pasar un ingrediente seco o molido por una coladera. Su función puede ser
mezclar. En el caso de la harina y del polvo para hornear es indispensable para quitar
grumos e impurezas.
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Glosario
CHOCOLATE
Todos los chocolates de buena calidad parten de una misma base, pero hay
una gran diferencia de sabor entre las diversas marcas; la única forma de descubrir el
favorito es probándolos. Las variaciones de sabor se deben a los diferentes tiempos y
procesos de elaboración. Algunos tienen un mayor porcentaje de manteca de cacao (los
chocolates oscuros: amargo y semiamargo) y otros tienen mayor concentración de azúcar
(chocolate de leche y chocolate blanco). Se deben almacenar en recipientes herméticos
fuera de la luz, calor y humedad.
COCOA
Los tipos de cocoa más comunes en el mercado son: alcalinizada y no
alcalinizada. La primera también se conoce como estilo holandés y se consigue en
tiendas de materias primas. Es menos ácida y se disuelve más fácilmente. No produce el
sabor desagradable que tiene la otra cocoa cuando se combina con bicarbonato de sodio
en algunas recetas.
CONGELAR
Muchos de los postres se pueden congelar, ya sea terminados o en
diferentes pasos de su elaboración, siempre y cuando se sigan las siguientes reglas:
• Envolver herméticamente con papel film y después con papel aluminio.
• Marcar la fecha
• Descongelar lentamente, en refrigeración.
CREMA PARA BATIR

Brinda a los postres textura y riqueza, y cuando está batida, ligereza.
Tienen un porcentaje de grasa entre el 30 y 40%. A mayor contenido graso mayor
estabilidad, pero es importante que sea de origen lácteo, es decir, que provenga de leche
de vaca. Para lograr el máximo volumen al batirla, hay que partir de crema muy fría y
mejor aún si el tazón y el batidor también se enfrían antes de usar. No hay que batir de
más (sobre batir) porque se corta y ya sólo nos serviría como mantequilla azucarada para
untar en pan tostado.
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Glosario
ENCAMISAR
Esto se hace cuando la receta que vamos a hornear tiene mucha azúcar y
necesitamos evitar que se pegue al molde. Necesitarás cortar papel encerado a medida
del molde, tanto para cubrir el fondo como también las paredes. Primero tienes que
engrasar ligeramente el molde, cubrir con el papel encerado y después engrasar con
mantequilla fundida y enharinar el papel encerado. Es importante dar unos golpecitos y
voltear el molde para retirar el exceso de harina. Guarda el molde encamisado en
refrigeración hasta el momento en que colocaremos la preparación a hornear.
ENGRASAR Y ENHARINAR
Es la misma acción del Encamisado pero sin necesidad de cubrir con
papel encerado.
ENVOLVER
Es combinar dos o más elementos de la preparación usando una espátula
miserable con movimientos delicados para evitar perder volumen. Si una parte es muy
pesada, es buena idea agregar un poco del ingrediente más ligero para suavizar antes de
incorporar el resto y así perder menos volumen. Es hacer movimientos simultáneos y
suaves al dar la vuelta a la miserable, mover el tazón y llegar al fondo del tazón. Jamás
trabajar la mezcla de más.
GRENETINA
En repostería se usa para estabilizar y dar textura. Se consigue en polvo o
en hojas.
La cantidad ideal es la mínima indispensable, en general se calculan 6 gr de grenetina
para cuajar 2 tazas de mezcla, pero se puede ajustar dependiendo de la necesidad de la
receta o de la función que necesitamos cumpla. En cualquiera de las dos presentaciones,
se debe hidratar, en caso de la gelatina en polvo se considera 5ml de agua por cada
gramo de grenetina y lo que hacemos es colocar el agua y verter la grenetina en forma
de lluvia sobre el agua, mover con una cucharita o tenedor y dejar en reposo al menos 5
minutos. Se puede fundir en el horno de microondas por lapsos de 30 segundos o a baño
María. La presentación en hoja o lámina se hidrata en agua muy fría, de ser posible con
hielos, dejando reposar 10 minutos. Retiras del agua y exprimes. Verás que su
consistencia es como si fuera un plástico suave. La puedes fundir directo en la
preparación si está caliente o fundir en horno de microondas o a baño María.
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Glosario
GLUTEN
Sustancia gelatinosa compuesta principalmente de proteínas presentes en
algunos cereales. Dichas proteínas son insolubles en agua, pero al entrar en contacto con
ella se adhieren a sus moléculas formando enlaces resistentes y elásticos, mismos que
dan estructura y firmeza a los panes horneados.
INCORPORAR
Agregar un elemento (harina y mantequilla, por ejemplo) a una
preparación y mezclarlo todo hasta conseguir una textura homogénea.
LEUDAR
Permitir que una masa, por el efecto de la fermentación, aumente su volumen.
El tiempo de leudado depende del tipo de masa, de la temperatura a la cual fermente y
del resultado deseado.
MACERAR
Generalmente se refiere a frutas; consiste en sumergirlas en un líquido,
que puede ser dulce, con algún licor o aromático o jugo de cítricos para suavizarlos y
mejorar su sabor.
MANTEQUILLA
Definitivamente es un ingrediente determinante en la calidad de los
postres. Una buena mantequilla es suave, de olor fresco y color uniforme. Regularmente
se usa más la mantequilla sin sal, sin embargo algunas recetas de caramelos resaltan
mejor su sabor usando mantequilla con sal. Es necesario almacenarla bien envuelta y en
recipientes herméticos. Se puede congelar hasta por 6 meses. Si una receta te pide
mantequilla suave, o consistencia pomada quiere decir suave, no derretida.
MONTAR
Batir claras de huevo o crema de leche con un batidor a mano o batidora
eléctrica, para que el batido acumule cierta cantidad de aire que la haga aumentar su
volumen, dándole una consistencia y color claro.
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Glosario
PAPEL SILICONADO
Es un papel tratado con silicón que ayuda a que no se peguen los
productos. Se puede hornear y es muy resistente. Es muy útil para forrar charolas o
moldes y especialmente en el horneado de merengues y galletas. También podemos
encontrar tapetes de silicón que son de costo alto pero cumplen funciones similares y si
se cuidan pueden durar años. También podemos usar papel encerado que funciona
bien, sólo que es más frágil y de menor resistencia. Existe en el mercado un papel
siliconado que podemos conseguir en las tiendas de materias primas que se llama Papel
Estrella.
POLVO PARA HORNEAR

Es una combinación de bicarbonato y ácido tartárico en polvo con fécula
de maíz que al humedecerse y calentarse burbujea y nos ayuda a crecer nuestras
preparaciones al momento de hornear. Este es un proceso de leudado químico. Es
importante ponerle fecha a partir de que lo abres y contar 8 meses que es el tiempo que
dura con efecto leudante. Debe conservarse sobre todo en lugares secos ya que se daña
con la humedad.
PUNTOS AL BATIR
Aplica tanto en casos de claras o cremas y se usa el mismo concepto.
• Picos Suaves: al levantar el batidor se formará un pico que se dobla.
• Picos Firmes: al levantar el batidor el pico se mantiene en su lugar.
• Punto de Turrón: el batido es mucho más firme, en el caso de las claras debemos
cuidar que no se separen y definitivamente no aplica para las cremas.
• Punto de listón: se usa para yemas y azúcar o huevos enteros y azúcar. Al levantar
el batidor se formará una banda ancha y dejará marcas al caer sobre el resto del
batido.
• Punto de Letra: se usa para yemas y azúcar o huevos enteros y azúcar. Al levantar
el batidor y dejar caer la mezcla podremos formar letras sobre el resto del batido
conservando éstas su forma.
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Glosario
RALLADURA DE CITRICOS
Las cáscaras de los cítricos conservan todo el sabor en los aceites
esenciales guardados en la parte colorida de su cáscara. Debemos usar un rallador y
evitar llegar a la parte blanca que es la que amarga.
REDUCIR
Hervir un líquido hasta que espese y es mejor hacerlo a fuego bajo para
concentrar los sabores sin caramelizar los azúcares.
TAMIZAR
Cernir harina, polvo de hornear, azúcar, cocoa, etc., a través de una coladera
o tamiz.
También se tamizan ciertas preparaciones más o menos fluidas, con el fin de retirar
grumos.
VAINILLA
Vaina seca y fermentada al sol de la orquídea mexicana de la vainilla, se debe
sentir gordita y suave, con aroma floral e intenso. Para sacar su pulpa y semillas, se corta
por la mitad a lo largo y se raspa con la punta de un cuchillo. Las vainas se deben
conservar en un recipiente hermético, fuera de la luz y el calor. El extracto se obtiene de
la maceración de las vainas en alcohol. Las esencias llevan un proceso diferente y más
económico pero cumplen su función: dar el sabor característico de la vainilla.
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Preguntas Frecuentes
¿Cuál harina de trigo es la mejor para preparar mis pasteles, galletas y panes?
Muchos alumnos nos preguntan esto esperando recibir una respuesta única, concreta y
sencilla que les permita salir corriendo a comprar un bulto de harina a precio de
mayoreo. Pero desafortunadamente la respuesta depende de para qué la vas a usar. A
continuación trataremos de orientarte de la forma más simple y fácil posible.
Hablando de harina de trigo refinada existe una enorme variedad en el mercado; hay
fabricantes que tienen en su catálogo más de 10 tipos de harina de trigo diferentes. Ellos
te dice que si vas a preparar pan uses una, pero son específicamente conchas uses otra, si
es pastel entonces es de otra; pero si es pastel de tres leches es de una y si es selva negra
es de otra, etc. Sí, suena abrumador. Básicamente estas harinas se diferencian entre sí
por su contenido de proteína (gluten) y las podemos clasificar en 3 grandes grupos:
1. HARINA CON ALTO CONTENIDO DE PROTEÍNA. Su contenido de proteína es de 12%

hacia arriba; es decir, contienen al menos 12 gramos de proteína por cada kilo. Son
especialmente buenas para todas las masas con levadura: roles, conchas, donas, roscas
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de reyes, pizza, pan de mesa, etc. Su alto contenido de gluten le confiere a la masa
mucha elasticidad capaz de atrapar mejor la humedad durante el proceso de horneado.
Esto se traduce en panes más esponjosos, suaves e hidratados.
2. HARINA CON CONTENIDO MEDIO DE PROTEÍNA. Su contenido de proteína está

entre 10% y 12%. Esta es la preferida para preparar pasteles y cupcakes. Podemos usar
como referencia que es la preferida para mezclas con polvo para hornear. Aquí
podríamos preguntarnos por qué no usar la harina con alto contenido de proteína. La
respuesta es que eso mismo que en las masas con levadura nos permite tener panes bien
hidratados y esponjosos, en las mezclas para pastel y cupcakes se traduce en un pan duro
y seco. Esto se debe al proceso de activación de las proteínas. Estas se activan durante el
proceso de amasado o mezclado. Las masas con levadura siguen un proceso de amasado
suave (aún en máquina) lo que hace que la activación de las proteínas sea lenta. Pero las
mezclas para pasteles y cupcakes se baten con más velocidad y fuerza ya que al no llevar
levadura necesitamos introducir aire con la batidora para lograr el mismo efecto. Esto
activa las proteínas de forma muy rápida y lo que obtenemos es un pan duro y seco.
3. HARINA CON BAJO CONTENIDO DE PROTEÍNA. Esta contiene menos de 10% de

proteína y es la ideal para preparar galletas. Las proteínas de la harina, como ya hemos
dicho, contribuyen a obtener pan más esponjoso, algo totalmente opuesto a las galletas
que son en su mayoría crujientes. Además, el contenido bajo de proteína evita que las
galletas se deformen al hornearse porque no se esponjan. Para algunos tipos de galletas,
como las que usamos para hacer Cookie Art (galletas decoradas) es esencial para lograr
formas perfectas. Usar esta harina en las masas con levadura provoca un auténtico
desastre, ya que el pan queda duro y seco.
Ahora, sabiendo esto, ya podrás elegir mejor la harina que vas a usar. La próxima vez que
vayas a la tienda de materias primas, pide el tipo de harina que mejor funcione para el
pan que vas a preparar!!!
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NOTA: Y qué pasa con la harina que venden en el supermercado, no sirve? Esa harina
tiene contenido medio de proteína, así que es ideal para pasteles y cupcakes. Y siempre
la podemos usar como comodín si no encontramos harina con alto o bajo contenido de
proteína, teniendo en mente que los panes no serán tan suaves y esponjosos ni las
galletas tan perfectas…
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Empecé a preparar mi pan/pastel/galletas pero no podré terminar hoy, ¿Puedo guardar
mi masa/mezcla?
Esta es una pregunta que me hacen con mucha frecuencia mis alumnas y no existe una
respuesta única, ya que todo depende del tipo de masa o mezcla y la etapa del proceso
de preparación en que se encuentre. Trataré de explicar los casos más comunes:
1. MASAS CON LEVADURA. Este tipo de masas generalmente requieren de 2 etapas de

reposo. La primera es después del amasado inicial y la segunda es cuando ya le hemos
dado forma a nuestro pan. Si tu masa está en la etapa del primer reposo, una vez que ha
duplicado su tamaño la podemos guardar en refrigeración dentro de una bolsa hasta por
24 horas. Aún dentro del refrigerador la masa sigue leudando, por lo que si la
guardamos por más tiempo el pan ya horneado tendrá sabor a fermentado. Esta misma
masa, después de su primer momento de reposo se puede guardar también en el
congelador, empacada en una bolsa, durante varios meses.
Ahora bien, si ya le hemos dado forma a nuestro pan y estamos en la segunda etapa de
reposo, deberemos empacarla en plástico adherible de cocina (plástico film) y guardarla
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en el congelador. Arriba dijimos que aún en refrigeración la masa continúa leudando, por
lo que si la dejamos demasiado tiempo (más de una hora) al medio ambiente o en el
refrigerador (más de 2 horas) nuestro pan se deformará. Así que si ya le diste forma al
pan pero no podrás hornear de inmediato, deberás guardarlo en el congelador. En
congelación se conserva durante varios meses.
Para continuar con la elaboración de nuestro pan, si la masa está en refrigeración sólo
debemos sacarla al medio ambiente y dejarla reposar una hora para que suba su
temperatura y después continuamos el proceso de elaboración de nuestro pan de forma
normal. Si la masa está en congelación, debemos pasarla del congelador al refrigerador
la noche previa y al día siguiente seguir las indicaciones para masa refrigerada. Si lo que
tengo en el congelador es la masa ya con forma de pan, en el proceso del segundo
reposo, lo que debo hacer es sacarla del congelador y colocarla directamente en el molde
o charola en que se vaya a hornear; esperar a que se descongele y dejarla leudar a
temperatura ambiente una hora más. Después hornear.
2. MASA PARA GALLETAS. La mayoría de las masas para galletas se pueden guardar en
refrigeración durante 5 a 7 días (depende de la humedad), o en congelación durante un
mes (si se congela más tiempo pierde sabor). Para trabajarla, si está en congelación
deberemos pasarla al refrigerador la noche previa y al día siguiente trabajarla con
normalidad. Si está en el refrigerador, sólo la sacamos y trabajamos con normalidad. La
mayoría de las masas para galletas se trabajan frías para evitar que se active el gluten de
la harina y las galletas se deformen al hornearse.
3. MEZCLAS PARA PASTELES Y CUPCAKES. Asegúrate de empezar a trabajar tu mezcla

con suficiente tiempo para terminar el horneado. Estas mezclas logran crecer debido al
aire que introducimos de forma mecánica (con la batidora) y por la reacción química que
ocurre entre el polvo para hornear y los azúcares de la mezcla que también genera gases.
Estos gases se quedan atrapados en el pan durante el proceso de cocción y es lo que le
confiere la textura esponjosa. Si no horneamos enseguida de prepararla, el aire se escapa
y al hornear horas después obtenemos como resultado un pan apelmazado.
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¿Puedo usar margarina en lugar de mantequilla?
Para empezar debemos saber que la mantequilla se produce a partir de la crema de

leche, mientras que la margarina es un aceite vegetal parcialmente hidrogenado, para
intentar imitar las características de la mantequilla. Esta hidrogenación parcial es un
proceso químico hecho en un laboratorio dando como resultado una "mantequilla
artificial". Es decir, la mantequilla es un producto más natural y menos procesado que la
margarina. Nuestro cuerpo posee todas las enzimas necesarias para digerir y metabolizar
la mantequilla, pero no la margarina al ser un producto artificial.
Ahora bien, hablando de repostería, la mantequilla nos permite obtener panes

esponjosos y bien hidratados debido a las características del tipo de grasas que contiene,
además de sabor suave y delicioso. En cambio, la margarina genera pan seco y grumoso,
con corteza gruesa y sabor ligeramente salado.
Por lo anterior yo no te recomiendo usar margarina en lugar de mantequilla. De hecho,

como Dra. en Química, te recomiendo no consumir margarina jamás. Si tú no puedes
consumir mantequilla, lo que sí te puedo recomendar es utilizar aceite vegetal
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(cualquiera excepto de oliva) para preparar tus panes. El resultado al usar aceite es muy
similar al obtenido usando mantequilla. Sólo toma en cuenta que hay preparaciones en
las que dicho reemplazo no es posible; por ejemplo, en betunes.
En conclusión, no recomiendo el uso de margarina como sustituto de la mantequilla.

Pero si en verdad no puedes consumir mantequilla, usa aceite vegetal en su lugar!!!
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¿Por qué no monta mi crema para batir?
Primeramente debes saber que la crema para batir Lyncott es difícil de tratar por ser
demasiado sensible a la temperatura. Y es justamente la temperatura nuestra principal
enemiga a la hora de batirla. A más de 30 ºC se convierte en una verdadera odisea esta
labor. Pero a continuación te doy algunas recomendaciones:
1. Saca tu crema para batir del refrigerador justo antes de empezar a batirla. Tenerla tan
sólo 5 minutos fuera del refrigerador sin empezar a batirla lo puede arruinar todo.
2. Mete al refrigerador el tazón y las aspas o globo de la batidora 30 minutos antes de

empezar a batir.
3. Si el punto 2 no es suficiente porque en donde estás hace demasiado calor, usa un

baño de frío. Necesitarás 2 tazones, el que usarás para batir y uno más grande. Llena el
tazón grande con hielos e introduce el otro tazón para batir. Esto creará dentro del tazón
de batido un ambiente fresco y amigable con la cema para batir.
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4. Jamás hornees antes de batir la crema. Siempre hornea la noche previa y permite que
el calor generado en la cocina por el uso del horno se disipe toda la noche.
5. Si nada de lo anterior funciona, creo que vives en el mismísimo infierno, nada

funcionará. Olvídate de querer decorar tus postres con crema batida Lyncott y opta por
usar betún de mantequilla americano o merengue suizo o italiano que son muchísimo
más resistentes a la temperatura. También olvídate de usar algún betún que contenga
mantequilla o queso crema porque le pasará lo mismo que a la crema para batir.
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Gelatina de Yogurt con Salsa de Fresa
Nivel de dificultad: 1 - Fácil
Tiempo total de preparación: 3.5 horas
Ingredientes para preparar 4 porciones:
GELATINA SALSA DE FRESA

- 500 gr Yogurt natural - 200 gr Fresas frescas, lavadas y
- 2 cdas Miel de abeja desinfectadas
- 20 gr Grenetina - 1/3 tz Agua
- 1/2 tz Leche - 1 cda Miel de abeja
- c/n Hojas de menta para decorar
Preparación de la gelatina:
1. Coloca la leche en una cacerola gruesa junto con la grenetina y deja que reposen durante
10 minutos. Esto es para hidratar la grenetina.
2. Pon la leche con la grenetina hidratada a fuego bajo hasta que la grenetina se disuelva
completamente. Es muy importante que NO alcance hervor, ya que esto echa a perder la
grenetina.
3. Retira del fuego y añade el yogurt y la miel. Mezcla bien y transfiere a 4 moldes
individuales o un molde grande.
4. Refrigera de 2 a 3 horas para que cuaje.
Preparación de la salsa de fresas:

1. Licúa todas las fresas con el agua y la miel.
2. Cocina en una cacerola gruesa a fuego bajo y deja hervir un par de minutos.
3. Deja enfriar completamente. Si la enfrías en el refrigerador antes de servir sabe más rica.
Para servir:
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1. Desmolda la gelatina y coloca en un Platón (si es grande) o en platos individuales y baña
con la salsa.
2. Decora con la hojas de menta.
3. Si deseas, puedes usar algunas fresas rebanadas también para decorar.
NOTA: Puedes usar yogurt de sabores o licuar un poco de fruta con el yogurt para preparar la
gelatina de diferentes sabores y acompañar con diferentes salsa de frutas, e incluso combinar
sabores.
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Gelatina de Duraznos en Almíbar
Tiempo total de preparación: 13 horas
Ingredientes para preparar una gelatina en forma de rosca de 24 cm de diámetro:
GELATINA SALSA DE FRESAS

- 32 gr Grenetina en polvo - 300 gr Fresas
- 60 ml Agua - 30 gr Azúcar refinada
- 100 ml Leche de vaca
———
- 300 gr Leche condensada
- 250 ml Leche evaporada
- 600 gr Duraznos en almíbar
Preparación de la gelatina:
1. Para esta receta necesitas un molde de rosca de 24 cm o molde de silicón con capacidad de
6 tazas, o recipientes individuales al gusto.
2. Engrasa ligeramente el molde de rosca y retirar el exceso de aceite con una servilleta. Si
usas molde de silicón o vasitos individuales no necesitas engrasar.
3. Coloca la grenetina en polvo en un recipiente e hidratarla con los 60 ml de agua y los 100
ml de leche de vaca, remueve con un tenedor para eliminar grumos y deja que repose por
al menos 5 minutos para que se hidrate en lo que preparas el resto de los ingredientes.
Regularmente al hidratar la grenetina ésta se pone dura, en este caso no será así por la
grasa de la leche. Reservar.
4. Licúa el resto de los ingredientes hasta obtener una mezcla tersa.
5. Funde la grenetina a baño María o en el horno de microondas y vacía en forma de hilo en
el batido aún dentro de la licuadora en funcionamiento, para que se integre
uniformemente.
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6. Vacía la preparación en el molde y refrigerar hasta que cuaje.
Preparación de la salsa de fresas:

1. Licuar las fresas con el azúcar, y si fuera necesario un chorrito de agua. Colar.
Montaje:
1. Pasa un palillo o la punta de un cuchillo por la orilla de la superficie de la gelatina para
despegarla del molde, colocar sobre éste un plato y dar la vuelta para que caiga la gelatina,
hacerlo con mucho cuidado para que no se nos rompa.
2. LLena el hueco del centro de la gelatina con la salsa de fresas. Decorar con fresas y
rebanadas de durazno en almíbar.
NOTAS: Puedes cambiar la salsa de fresas por zarzamoras y si deseas puedes cambiar el sabor
de la gelatina usando mango o guayabas. Para fundir la grenetina en horno de microondas sólo
debes calentar por espacios de 30 segundos hasta que se disuelva por completo.
Si lo haces a Baño María coloca un recipiente con un poco de agua en la estufa, calienta y
coloca sobre el agua el recipiente de la grenetina, mueve con una cuchara y retira del calor
cuando se disuelva por completo.
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Panna Cotta de Mango
“La Panna Cotta es un postre típico de la región Italiana del Piamonte y su nombre significa Nata
Cocida. Se elabora con crema de leche, azúcar y gelificantes, regularmente se adornan con frutos o
jaleas. Es un postre que evoca al Flan por su cremosidad pero con consistencia un poco más firme
como la gelatina. La receta tradicional es de sabor vainilla, pero hoy te compartimos una receta
más actual, con una combinación frutal que cuando la pruebes querrás que no se acabe nunca!!!"
Nivel de dificultad: 2 - Medio

Ingredientes para preparar 6 porciones de 180 ml:
GELATINA DE ZARZAMORAS PANNA COTTA DE MANGO

- 300 gr Zarzamoras frescas o - 300 gr Mango natural, pelado y
congeladas cortado en cubos
- 100 gr Agua - 700 gr Crema para batir Lyncott
- 100 gr Azúcar refinada - 6 pz Láminas de grenetina
———- - 100 gr Azúcar refinada
- 6 gr Grenetina en polvo
- 30 ml Agua Para decorar:
- Cubos de mango
- Zarzamoras naturales
- Hojas de menta o yerbabuena
Preparación de la gelatina de zarzamoras:

1. Hidratar los 6 gr de grenetina en los 30 ml de agua a temperatura ambiente por 5 minutos
2. Colocar las zarzamoras con el agua y el azúcar en una cacerola y cocinar a fuego medio
moviendo constantemente hasta hervir por 4 a 5 minutos.
3. Retirar del fuego, hacer un puré en la licuadora y colar para retirar las semillas de la fruta.
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4. Fundir la grenetina a baño María o en el microondas (calentar por periodos de 30
segundos para no quemar la grenetina) y agregarla al puré.
5. Mezclar bien y vaciar en los recipientes, colocando estos de lado en un molde para hornear
cupcakes.
6. Refrigerar por varias horas, de preferencia toda la noche hasta que la gelatina endurezca.
Preparación de la panna cotta de mango:

1. Hidratar en agua fría con hielos las hojas de grenetina.
2. Lava, pela y retira las semillas de los mangos, pica la pulpa en cubos y procesa en la
licuadora o procesador de alimentos hasta lograr una pulpa suave y cremosa.
3. Calentar en una cacerola la crema para batir con el azúcar. No es necesario hervir, sólo
necesitamos disolver el azúcar.
4. Retira del fuego, e integra de inmediato las hojas de grenetina hidratadas. (Para esto debes
retirar las hojas de grenetina del agua fría y exprimirlas).
5. Mover hasta que se fundan las hojas de grenetina y la preparación quede apenas tibia, e
integrar a la pulpa de mango con una pala miserable. Remover hasta que todo se integre
muy bien
6. Agregar la crema de mango sobre la gelatina de zarzamoras, con los recipientes verticales.
7. Reposar en refrigeración hasta que la crema de mango solidifique.
8. Para presentar, colocar encima cubitos de mango, zarzamoras naturales y unas hojitas de
menta o yerbabuena.
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Galletas Suaves de Chispas de Chocolate
Ingredientes para preparar de 18 a 20 galletas medianas:

- 1/4 tz Mantequilla
- 1/2 tz Azúcar refinada
- 3/4 tz Azúcar morena o mascabado
- 1 pz Huevo
- 1/3 tz Yogurt natural o sabor manzana
- 1/3 tz Puré de manzana de lata o natural
- 1 1/2 cdita Esencia de vainilla
- 2 tazas + 2 cda Harina de trigo cernida
- 1 cdita Polvo para hornear
- c/n Pizca de sal
- 1 tz Chispas de chocolate semiamargo (puedes reemplazar el chocolate con
frutos secos)
Preparación:
1. Mezclar en un tazón la harina de trigo cernida, el polvo para hornear y la sal. Reservar.
2. Con ayuda de tu batidora, acrema la mantequilla con el azúcar (ambas, refinada y
morena).
3. Añade el huevo y la vainilla. Sigue batiendo.
4. Agrega el yogurt y el puré de manzana y bate hasta lograr una mezcla homogénea.
5. Con ayuda de una cuchara resistente y movimiento envolvente incorpora la harina poco a
poco hasta lograr una masa homogénea.
6. Finalmente agrega las chispas de chocolate.
7. Cubre el tazón con plástico, una tapa o un paño para evitar que la masa se reseque y deja
reposar en el refrigerar al menos 30 minutos. La masa puede reposar varias horas y
trabajarse recién salida del refrigerador.
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8. Precalienta el horno a 170 ºC.
9. Con ayuda de la cuchara para helado o una cuchara sopera forma bolitas con la masa y
colócalas sobre una charola para hornear cubierta con papel encerado o papel estrella.
10. Deja una separación de alrededor de 5 cm entre cada galleta.
11. Hornea de 15 a 18 minutos o hasta que la orilla de las galletas se torne dorada.
12. Retira del horno y deja enfriar unos minutos sobre la charola y después en una rejilla.
NOTA: Puedes cambiar las chispas de chocolate por frutos secos como pasas, arándanos,
almendras fileteadas, avellanas troceadas, nuez troceada, etc. para preparar galletas de varios
sabores usando la misma masa como base.
Si quieres que tus galletas queden crujientes por afuera pero suaves por dentro prueba
metiéndolas al congelador durante 2 horas antes de hornearlas.
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Besos de Chocolate con Menta
Ingredientes para 20 galletas:
MASA RELLENO DE MENTA

- 120 gr Harina de trigo cernida - 300 gr Azúcar glas cernida
- 50 gr Cocoa bruta (sin azúcar) - 45 gr Crema para batir Lyncott
- ⅛ cdita Sal - 2 cdas Mantequilla suave
- 90 gr Mantequilla suave - 6 gotas Concentrado de Menta
- 1 pz Huevo (Wilton)
- ½ cdita Esencia de vainilla - c/n Colorante vegetal en gel o pasta
- 120 gr Azúcar glas color verde al gusto (opcional)
Preparación de la galleta:
1. Cernir juntos harina, cocoa y sal. Reserva.
2. Bate mantequilla y azúcar en un tazón con la batidora, a velocidad media, hasta que la
mezcla quede pálida y cremosa. A este proceso se le conoce como “blanquear”.
3. Integra el huevo y la esencia de vainilla, y bate hasta lograr una mezcla homogénea.
4. Agrega gradualmente a velocidad mínima los ingredientes secos (harina, cocoa y sal). No
sobre batir, este paso lo harás así si estás trabajando con batidora de pedestal con
aditamento de pala plana. Si estás trabajando con batidora de mano, dejarás de usar la
batidora y agregarás los ingredientes secos con una pala miserable o pala de madera, igual
de forma gradual sin sobre batir.
5. Forma con la masa dos rectángulos, envuelvelos en papel film a un grosor de 1-2 cm y
refrigera de 20-30 minutos, hasta que la masa esté firme.
6. Retirar la masa del refrigerador, retira el papel film y estira entre un papel film amplio
hasta que quede de 3mm de grueso, corta con un corta galletas círculos de 4 cm, hasta
terminar ambas masas. Los sobrantes los puedes refrigerar 10 minutos y usar para cortar
más galletas.
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7. Forra las charolas con papel encerado y coloca sobre ellas las galletas cortadas dejando un
espacio de 2 cm entre cada una.
8. Prende el horno y precalienta a 180°C.
9. Ya colocadas todas las galletas en las charolas, llevamos a refrigeración por 15 minutos en
lo que se calienta el horno. Sacar directo del refrigerador al horno y hornea a 180°C por 15
minutos.
10. Cuando lleven la mitad del tiempo de horneado, rota las charolas para lograr una cocción
pareja y uniforme.
11. Saca del horno y coloca las charolas sobre una rejilla por 5 a 10 minutos. Desmolda con
cuidado las galletas y deja que se enfríen por completo.
12. Ya frías coloca el relleno, forma los sandwiches y decora con el glaseado de chocolate,
formando líneas sobre cada galleta.
13. Refrigera de 10-15 minutos para secar el chocolate y sirve. De esta receta podrás hornear
aproximadamente 20 galletas terminadas.
Preparación del relleno:

1. Mezclar todos los ingredientes con una miserable hasta formar una masa tersa y fácil de
manejar.
2. Coloca esta preparación en una manga pastelera, corta la punta de la manga y cubre con la
pastita de menta la mitad de las galletas, coloca encima la otra mitad de galletas para
formar sandwiches. Si no tienes manga pastelera simplemente coloca un poco del relleno
con una cuchara y une con la otra mitad de galletas hasta formar todas como sandwiches.
NOTAS:
1. Puedes congelar la masa para galletas bien empacada en papel film o en una bolsa de
plástico hasta por dos meses.
2. En refrigeración de 5 a 7 días.
3. Las galletas ya preparadas duran 1 semana a temperatura ambiente en lugar fresco y seco
dentro de un recipiente bien tapadas.
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4. La masa del relleno se puede refrigerar hasta por 2 semanas.
5. Si no encuentras concentrado de menta de la marca Wilton puedes usar cualquier marca,
de preferencia sin color, pero te recomiendo que le preguntes a tu proveedor las
proporciones de uso, (regularmente son de 10 a 15 ml por cada kilo de masa preparada)
para que puedas agregar la cantidad apropiada a tu relleno.
6. Si no te gusta la menta, cambia al sabor de tu preferencia.
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Galletas Decoradas con Royal Icing
“El Glasé Real como se traduce al español es una de las técnicas de decoración más antiguas, hay
registros que van desde 1800 y como muchas técnicas tuvo su origen en Europa, primero en Italia,
Francia y Alemania y Reino Unido y se hizo popular por el libro de S.P. Borella publicado en 1901.
Esta técnica llegó a Estados Unidos a través de Joseph Lambeth quien ganó muchos premios en
Europa en un período de 12 años y publicó su libro The Lambeth Method en 1934. Lambeth no
inventó el Glasé Real pero lo transformó y dio a conocer con verdaderas obras de arte.”
Nivel de dificultad: 3 - Difícil

Tiempo total de preparación: 3 a 6 horas, dependiendo del diseño de tu galleta
Ingredientes para preparar de 18 a 20 galletas medianas:
GALLETA CORTADA ROYAL ICING

- 1 tz (200 gr) Mantequilla sin sal - 3 cdas Merengue en polvo
ablandada - 4 tzs (512gr) Azúcar glas cernida
- 1 tz (200 gr) Azúcar refinada - 5 cdas Agua
- 1 pz Huevo grande entero (o
dos pequeños)
- 1 cdita Vainilla
- 3 tz (360 gr) Harina
1. Precalienta el horno a 180° grados centígrados, 15 minutos antes de meter tus galletas al
horno.
2. Acrema con batidora la mantequilla y agrega el azúcar poco a poco con aditamento de
pala. Esto si estás trabajando con una batidora de pedestal.
3. Añade el huevo y la vainilla.
4. Añade taza por taza con aditamento de gancho. Si estás trabajando con batidora manual
en este paso dejarás de usar tu batidora y agrega toda la harina con una pala de madera.
Esta es una masa pesada y las batidoras pequeñas o manuales se queman.
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5. La masa quedará bastante tiesa, no necesita refrigeración para trabajar con ella pero, si es
mucho más fácil su manejo si la refrigeras por un par de horas.
6. Divide la masa para trabajarla y que no se “queme”, con este término lo que queremos
decir es que este tipo de masas no se debe manipular mucho porque al hacerlo activamos
el gluten de la harina y eso provocará que las galletas se deformen durante el horneado.
7. Extiende la masa con rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada, extendiendo del
centro hacia afuera hasta que quede de un grosor de ½ cm.
8. Sumerge los cortadores de galletas en harina antes de cortar la masa para que no se
peguen a la misma (esto debes hacerlo de preferencia antes de cada uso).
9. Levanta las galletas cortadas con la ayuda de una espátula previamente enharinada y
coloca sobre una charola para galletas, dejando un par de centímetros entre cada galleta,
no necesitas engrasar, ni enharinar ni cubrir con papel encerado. Lleva la charola con las
galletas al refrigerador por al menos 30 minutos. Pasado este tiempo lleva las galletas
directo del refrigerador al horno y hornea por aproximadamente 18 a 20 minutos o hasta
que veas que se doren ligeramente.
10. Retira del horno para enfriar sobre una rejilla y poder decorar.
Preparación del Royal icing:

1. Bate todos los ingredientes a velocidad baja de 7 a 10 minutos (con batidora manual de 10
a 12 minutos) hasta que el betún forme picos, rinde aproximadamente 3 tazas.
2. Si deseas puedes agregar 1 cucharadita de esencia de vainilla o mantequilla o almendra
Tenemos tres consistencias de betún:
a) Muy duro para delinear
b) Medio para hacer figura
c) Suave para cubrir y dejar con aspecto liso (consistencia de chorro)
3. Te recomendamos pintarlo con consistencia dura con colorante vegetal en pasta o en gel, y
ya pintado agregar gotas de agua para lograr la consistencia deseada. Si deseas preparar
varios colores, divide el betún en consistencia dura que es la consistencia en la que queda
cuando retiras de batir y pinta cada porción en los colores que necesites.
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4. Para cubrir las galletas debemos usar duyas de punto de preferencia con los números 3, 4,
5 y 6 dependiendo del tamaño de la galleta, entre más pequeñas usarás las duyas de menor
numeración.
5. Iniciamos delineando por contornos y rellenamos hacia adentro, si se forman burbujas hay
que reventarlas de inmediato para que no queden hoyos, lo puedes hacer con un palillo o
una aguja para galletas.
6. Para delinear usamos duya número 2, para dibujar ojos y boca con la duya número 1,
también podemos usar plumas de color vegetal pero la galleta debe estar completamente
seca.
7. Podemos decorar con azúcar pintada pero tenemos que esperar a que el betún seque
ligeramente para que no se hunda al aplicarla.
8. Una vez preparado se puede guardar en un recipiente hermético en refrigeración hasta por
tres meses. Después de varios días en reposo la mezcla se separará, para volver a usarla
sólo tienes que volver a mezclar y rectificar la consistencia.

Royal icing en consistencia suave:
1. Coloca el betún en un recipiente y pinta del color de tu elección con una espátula, empieza
agregando pequeñas porciones de agua, de máximo ½ cucharadita, y mueve hasta integrar
perfecto.
2. Verás que poco a poco el betún se va suavizando. La clave para saber cuándo ya lograste la
consistencia perfecta es la siguiente: Levanta con la espátula una porción del betún y deja
caer sobre el resto del betún, verás que forma un pequeño montículo, en ese momento vas
a contar del 1 al 10. El montículo debe desaparecer justo en el número 10, si has llegado a
este número y el montículo no se alisa significa que el betún aún está muy espeso y
necesitas agregar más agua, si tu montículo desaparece y se alisa antes de llegar al número
10 significa que te pasaste de agua. Por eso te recomendamos que agregues agua de
poquito en poquito, hasta lograr la consistencia adecuada. Inmediatamente lo vacías en
una manga pastelera con un cople y un pequeño cuadro de plástico para que no se te salga
el betún. Por la parte donde rellenamos la manga pastelera colocarás una liga, de esta
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forma aseguramos que tampoco se saldrá el betún por la parte superior de la manga.
Cuando ya tengas listos todos tus colores les retiras el plástico a los coples y en su lugar
colocas las duyas de punto. Es muy importante que el betún que no uses lo guardes en
recipientes herméticos para que no se reseque.
3. Una vez hayas cubierto tus galletas con el betún debes dejar que reposen a temperatura
ambiente al menos 12 horas, tiempo que tarda en secar el betún. Ya que hayas terminado
de decorar tus galletas y éstas hayan secado, puedes guardar en bolsas de celofán, pero
deben quedar bien selladas para que te duren comestibles un mes.
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Cupcakes de Pay de Limón
Ingredientes para preparar 15 cupcakes:
PAN Betún
- 200 gr Leche condensada - 190 gr Queso crema
- 1/2 tz Jugo de limón - 150 gr Mantequilla sin sal
- 1 pz Limón (ralladura) - 190 gr Azúcar glas
- 150 gr Harina de trigo cernida - 1 cdta Esencia de almendra sin
- 1 1/2 cdita Polvo para hornear color (Wilton)**
- 1/8 de cdita Sal
- 115 gr Mantequilla suave ** Si queremos que tenga más sabor a limón,
- 200 gr Azúcar refinada podemos reemplazar la esencia de almendra
- 2 pz Huevos por el jugo de medio limón y la ralladura de
- 1 tz Yogurt natural o sabor un limón completo.
limón
- 1 cdita Extracto de vainilla
Preparación del pan:

2. Prepara tu molde de cupcakes con capacillos de papel.
3. Mezcla con ayuda de un batidor de globo la leche condensada con el jugo y la ralladura de
limón. Reserva.
4. En otro recipiente, mezcla la harina con el polvo para hornear y la sal. Reserva.
5. Con ayuda de la batidora a velocidad media, acrema la mantequilla
6. Agrega el azúcar poco a poco e integra bien.
7. Agrega los huevos uno a uno y la vainilla y continúa batiendo hasta integrar
completamente.
8. Añade la mezcla de leche condensada con limón y continúa batiendo.
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9. Agregar la mitad de la harina poco a poco hasta incorporar.
10. Añade el yogurt y sigue mezclando con ayuda de tu batidora.
11. Finalmente, agrega el resto de la harina hasta obtener una mezcla homogénea.
12. Llena tus capacillos hasta 3/4 de capacidad.
13. Hornea de 20 a 25 minutos.
14. Retira del horno y permite que se enfríen antes de desmoldar.
Preparación del betún:

1. Acrema la mantequilla con ayuda de la batidora.
2. Agrega poco a poco el queso hasta incorporar bien.
3. Agrega el azúcar glas, la leche y la esencia y bate a velocidad alta hasta acremar por
completo y lograr consistencia de picos.
4. Coloca en una manga con duya de punto o de estrella para decorar. Si la mezcla se suaviza
mucho por el calor, guárdala unos minutos en refrigeración antes de usar.
5. Decora tus cupcakes haciendo rosetones de betún.
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Cupcakes de Manzana con Canela

Tiempo total de preparación: 1 hora
CUPCAKES - 1 ½ cdita Polvo para hornear

- 115gr Mantequilla suave - 150ml Leche
- 220gr Azúcar refinada - 2pz Bastones de canela o 1 ½ cdita
- 3 pz Huevo de canela molida
- 220gr Harina de trigo cernida - 1pz Manzana pelada y troceada
RELLENO
- 2pz Manzanas peladas y picadas - 50gr Nuez troceado fino
finamente - 1 cdita Canela molida al gusto
- 50gr Pasitas sultanas (rubias) - 60 gr Azúcar
BETÚN
- 200gr Queso crema - 3 cdas Leche hervida con canela
- 150gr Mantequilla suave - c/n Canela molida (opcional al
- 200gr Azúcar Glas gusto)

1. Hierve la leche con los bastones de canela, dejamos templar y colamos. Podemos reservar 3
cucharadas para agregarle a la preparación del betún.
2. Precalienta el horno a 180 grados centígrados y preparar el molde con los capacillos.
3. Coloca en un tazón la harina, el polvo para hornear y la canela en polvo (en caso de
no hervir la leche con los bastones de canela).
4. Bate la mantequilla con el azúcar hasta blanquear.
5. Añade uno a uno los huevos batiendo bien en cada incorporación.
6. Agrega harina y leche alternando, y al final de manera manual agregar los trocitos de
manzana picada.
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7. Rellena los capacillos a ⅔ de su capacidad y hornear por 22 min aproximadamente.

8. Saca del horno y dejar reposar unos minutos, desmoldar y colocar en una rejilla para que
se enfríen por completo.

1. Coloca a fuego bajo las manzanas picadas con el azúcar.
2. Una vez que se haya formado una especie de almíbar, agrega las pasitas, la nuez y la
canela, deja que espese un poco y retira del fuego.

1. Acrema la mantequilla con ayuda de tu batidora.
2. Agrega el queso crema y bate hasta integrar ambos ingredientes.
3. Agrega el azúcar glas (la canela molida se debe agregar al azúcar glas y mezclar perfecto
en seco).
4. Finalmente agregar la leche hervida con los bastones de canela
Montaje:
1. Ahueca los cupcakes con ayuda de un descorazonado de manzanas.
2. Rellena.
3. Cobre con rosetones de betún con ayuda de una duya.
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Cupcakes Arcoiris
Cupcakes Arcoiris
PAN Betún
- 250 gr Harina de trigo cernida - 190 gr Queso crema
- 1/8 cdita Sal - 50 gr Mantequilla sin sal
- 2 cditas Polvo para hornear - 200 gr Azúcar glas
- 115 gr Mantequilla suave - 2 cdta Esencia de vainilla
- 2 pz Huevos - 25 ml Leche
- 1 cdita Extracto de vainilla
- 165 gr Azúcar refinada
- 1 tz Leche
- 1 pz Limón (ralladura)

2. Prepara tu molde de cupcakes con capacillos de papel.
3. Mezcla la harina, el polvo para hornear y la sal juntos. Reservar.
4. Acrema la mantequilla con ayuda de tu batidora.
5. Agrega el azúcar poco a poco y sigue batiendo.
6. Añade los huevos de uno en uno, la ralladura de limón y la vainilla, y continúa batiendo
hasta obtener una mezcla homogénea. Es posible que tu mezcla parezca cortada, no te
preocupes, es normal.
7. Empieza a integrar la harina con la mezcla de mantequilla poco a poco con ayuda de un
batidor de globo de forma alternada con la leche y movimientos suaves y envolventes. Es
decir, agrega un poco de harina y mezcla, luego un poco de leche y mezcla, después otro
poco de harina y mezcla, y así sucesivamente hasta terminar.
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Cupcakes Arcoiris
8. Divide la mezcla en 6 recipientes para añadir color. Utilizar colorante comestible en gel o
pasta para dar color a la mezcla. Añade poco para lograr un color claro y más para lograr
colores intensos.
9. Llena los capacillos haciendo capas de colores con las mezclas ya coloreadas. Llena los
capillos hasta 3/4 de su capacidad.
10. Hornea entre 15 y 18 minutos a 170 °C o hasta lograr cocción completa.
11. Sacar del horno y dejar enfriar antes de desmoldar.

1. Acrema la mantequilla con ayuda de la batidora.
2. Agrega poco a poco el queso hasta incorporar bien.
3. Agrega el azúcar glas, la leche y la esencia y bate a velocidad alta hasta acremar por
completo y lograr consistencia de picos.
mucho por el calor, guárdala unos minutos en refrigeración antes de usar.
5. Decora tus cupcakes haciendo rosetones de betún.
NOTAS: Si deseas más o menos colores, únicamente deberás dividir la mezcla entre el número
total de colores que deseas. También puedes añadir color al betún utilizando los mismos
colorantes comestibles.
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Cupcakes de Chocolate con Trufa
Nivel de dificultad: 2 - Media
CUPCAKES
- 290 ml Aceite vegetal - 1 pizca Sal
- 300 gr Azúcar - 250 gr Harina de trigo cernida
- ¼ cdita Polvo para hornear - 50 gr Cocoa
- 10 ml Vainilla - 2 pz Huevo
- 240 gr Crema ácida - 1 pizca Sal
TRUFA
- 250 gr Chocolate semi amargo - 50 gr Nuez picada
troceado - 1 cda Brandy, Amaretto, Tequila
- 110 gr Leche condensada (opcional)
- 70 gr Crema para batir Lyncott
BETÚN DE CHOCOLATE
- 1 ½ tz Bettercreme Doble Chocolate Rich's
- ½ tz Crema para batir Lyncott

1. Prepara tus moldes de cupcakes, colocando capacillos en las cavidades del molde.
2. Bate los huevos con el azúcar hasta acremar, tu preparación lucirá de un tono amarillo
pálido con consistencia esponjosa, enseguida y sin dejar de batir agrega el aceite y
continua batiendo hasta integrar por completo. Lo puedes hacer con tu batidora a
velocidad media.
3. Agrega crema ácida y vainilla y mezcla hasta lograr una consistencia homogénea. En este
paso podrás observar que el batido se vuelve bastante líquido y blancuzco.
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4. Aparte, cernir harina, cocoa y polvo para hornear, ya cernido agrega la sal, e integra poco a
poco con la mezcla de huevos, azúcar, aceite, crema y vainilla, batiendo hasta integrar
perfectamente bien. En este paso tu preparación se tornará bastante pesada y chiclosa.
5. Vacía la mezcla en los capacillos a un poquito más de la mitad de su capacidad y hornea a
180°C por 15 minutos o hasta que estén cocidos. Regularmente se agrietan en la superficie
cuando ya están cocidos.
6. Retira del horno y coloca el molde sobre una rejilla, deja enfriar un poco y luego, con
mucho cuidado retira cada cupcake del molde, y permite que se terminen de enfriar. Una
vez que se enfríen se van a asentar nuevamente. Estos cupcakes no forman cúpula en su
superficie, quedan planos.
Preparación de la trufa:
1. Funde el chocolate a fuego lento a baño María o en el microondas. Al Baño María: coloca
un recipiente con agua caliente y sobre este coloca el tazón que contiene el chocolate, este
recipiente no debe hacer contacto con el agua caliente, mueve el chocolate hasta que se
funda por completo, retira del Baño María. En horno de microondas: calienta por lapsos de
30 segundos cada uno y después de cada pausa mueve el chocolate hasta que se funda
todo.
2. En otro recipiente mezcla la crema Lyncott y la leche condensada, calienta a fuego lento
removiendo constantemente sin permitir que hierva. Retira del fuego.
3. Agrega la leche y la crema calientes al chocolate fundido, mezcla bien, enseguida agrega el
licor y la nuez troceada. Mezcla hasta que todos los ingredientes se integren bien, al
agregar el licor verás que la mezcla se separa un poco, pero sigue mezclando y todo se
integrará.
4. Coloca un papel film sobre la superficie de la mezcla de trufa y deja que se enfríe a
temperatura ambiente. El papel film impedirá que se forme una nata dura. Refrigera al
menos 12 horas hasta que endurezca. Saca del refrigerador y formar las perlitas con ayuda
de una cuchara pequeña, toma una porción de trufa, coloca sobre el granillo de chocolate,
o nuez o cocoa y al tiempo que presionas la perlita de trufa para que se adhieran los
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ingredientes secos, vas moviendo con tus manos hasta formar la bolita. Haz este
procedimiento con toda la trufa.
5. Reservar para decorar.
Preparación del betún de chocolate:

1. Agrega ambas cremas al tazón de la batidora y bate a velocidad alta hasta que forme picos
duros, coloca en una manga pastelera con duya estriada para decorar.
2. Cuando los cupcakes hayan enfriado por completo, decora con el betún y sobre éste coloca
la perlita de trufa.
NOTAS:
1. Puedes guardar en refrigeración por 2 a 3 días y en congelación 15 días, incluso ya
decorados.
2. Puedes presentar las trufas en pequeñas bomboneras de papel.
3. Si deseas puedes ahuecar los cupcakes y rellenar con el betún de chocolate.
4. Si deseas puedes eliminar el licor de las trufas.
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Panqué de Avena
Panqué de Avena
Ingredientes para preparar un panqué de tamaño estándar:

- 1 tz Harina de trigo cernida
- 1/3 tz Azúcar refinada
- 2 cditas Polvo para hornear
- 1 cdita Bicarbonato de sodio
- 1/8 cdita Sal
- 3/4 tz Avena
- 1 pz Huevo
- 1 tz Leche
- 3 cdas Mantequilla suave
- 3/4 tz Frutos secos al gusto (nuez, almendras, avellanas, pasas, arándanos, etc.)
- 1/8 cdita Nuez moscada
Preparación:
1. Encamisa tu molde.
3. Mezcla todos los ingredientes secos (harina, azúcar, polvo para hornear, bicarbonato de
sodio, sal y avena), excepto los frutos secos.
4. Con ayuda de tu batidora o un batidor de globo acrema la mantequilla, agrega el huevo y
la leche y mezcla bien.
5. Con ayuda de tu batidor de globo integra poco a poco los ingredientes secos con los
húmedos. Siempre debemos agregar un poco de los ingredientes secos en el tazón de los
húmedos. Mezcla con movimientos envolventes.
6. Finalmente añade los frutos secos y mezcla.
7. Transfiere esta mezcla a tu molde.
8. Hornea de 20 a 25 minutos.
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Panqué de Avena
9. Retira del horno y deja enfriar.
10. Desmolda, rebana y sirve.
NOTA: También puedes agregar trocitos de chocolate semi-amargo o amargo troceado para
darle un toque extra de sabor!!!
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Panqué de Plátano
Panqué de Plátano
Tiempo total de preparación: 1. 5 horas
Ingredientes para preparar un panqué:

- 240 gr Harina de trigo cernida
- 2 pz Huevo
- ⅛ cdita Sal
- 30 gr Nuez picada
- 30 gr Chispas de chocolate para hornear (Hersheys)
- 105 gr Aceite vegetal (No de oliva)
- 1 cda Esencia de vainilla
- 1 cdita Bicarbonato de sodio
- 300 gr Puré de plátano Tabasco maduro
Preparación:
1. Encamisar un molde para panqué. (Forrar el molde con papel encerado, rociar aceite en
aerosol sobre el papel y después enharinar, retirando los excesos de harina).
2. Cierne harina con bicarbonato y agrega la sal.
3. Enciende el horno y precalienta a 150°C.
4. Prensa los plátanos maduros con un tenedor en un tazón grande y agrega el azúcar y el
huevo (previamente batido con un tenedor) con un batidor de globo.
5. Agrega el aceite y la esencia de vainilla, y continua batiendo para integrar.
6. Añade harina con bicarbonato y sal alternando con las nueces y las chispas de chocolate.
7. Vacía en el molde, espolvorea un poco de nuez picada y chispas de chocolate.
8. Hornear a 150°C por 75 minutos, o hasta que dore en la superficie.
9. Retira del horno y coloca sobre una rejilla. Una vez frío, desmolda y retira el papel.
10. Rebana y sirve.
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Panqué de Plátano
NOTA: Si deseas puedes agregar sólo nuez o sólo chispas de chocolate o incluso pasitas o
almendras tostadas. De ser así, agrega los 60 gr que en esta receta tenemos divididos entre
nuez y chispas de chocolate. Te recomendamos dejar reposar el panqué para potencializar sus
sabores y servirlo al día siguiente.
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Rosca de Naranja Marmoleada
Ingredientes para preparar una rosca de 24 cm de diámetro:

- 330 gr Harina
- ½ cda Polvo de hornear
- 200 gr Mantequilla
- 310 gr Azúcar glass
- 5 pz Huevos
- 100 ml Leche
- 25 gr Cocoa
- 1 pz Naranja (sólo la ralladura)
- c/n Azúcar glass (para decorar)
Preparación:
1. Engrasa y enharina un molde de rosca de 24 cm.
2. Cierne harina con polvo de hornear y reserva.
3. Bate la mantequilla con el azúcar glass hasta que esté pálida y esponjosa, y agrega huevos
uno a uno. Integra muy bien antes de cada adición.
4. Agrega harina con polvo de hornear y alterna con la leche sin sobre batir.
5. Retira el uso de la batidora y divide el batido en dos partes iguales. Agrega la cocoa a una
mitad, y a la otra mitad agrega la ralladura de naranja. Hacer este paso con una pala
miserable.
6. Precalienta el horno a 180°C y hornea entre 170° a 180°C.
7. Vacía las masas al molde en forma alternada con una cuchara, de forma que se vayan
combinando los sabores y después con un cuchillo delgado haremos movimientos
circulares introduciendo el cuchillo en la masa para marmolear.
8. Hornea durante 45 a 50 minutos o hasta que el pan presente grietas en la superficie.
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9. Retira del horno, deja reposar unos 15 minutos sobre una rejilla y desmolda
cuidadosamente cuando el pan aún esté un poco tibio.
10. Deja enfriar y decora espolvoreando azúcar glass.
NOTAS: En refrigeración aguanta una semana pero también lo puedes congelar hasta por 3
meses. Para descongelar pasas tu Rosca del congelador al refrigerador al menos 6 horas antes
de consumirlo. Lo puedes congelar ya decorado, pero bien envuelto en papel autoadherible.
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Tartaletas de Vainilla y Coco
Ingredientes para preparar 10 tartaletas individuales de 10 cm de diámetro:
MASA SABLÉE RELLENO DE COCO

- 150 gr Mantequilla sin sal - 300 gr Coco rallado fino sin azúcar
- 100 gr Azúcar glass - 3 cdas Harina de trigo cernida
- ½ pz Limón (sólo ralladura) - 1 ½ cdita Polvo de hornear
- 1 pz Huevo - 200 gr Azúcar
- ⅛ cdita Sal - 180 ml Leche a temperatura ambiente
- 250 gr Harina de trigo cernida - 3 pz Huevos
- 1 cda Esencia de vainilla
- ½ cdita Sal
- 45 gr Mantequilla fundida, a
temperatura ambiente
- 45 gr Aceite de coco (o mantequilla)
Preparación de la masa sablée:

1. Acrema mantequilla con azúcar glass.
2. Agrega ralladura de limón, huevo y sal.
3. Ya integrado todo lo anterior agrega la harina de manera continua y bate SÓLO hasta
integrar para no activar el gluten de la harina, esto lo harás así si estás trabajando con
batidora de pedestal usando tu aditamento de pala plana. Si estás trabajando con batidora
manual, agregarás la harina con pala de madera o miserable, ya que las batidoras
manuales se pueden quemar al procesar masas pesadas como ésta.
4. Retirar el uso de la batidora.
5. Forma una bola con la masa, aplana y coloca entre 2 lienzos de papel encerado.
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6. Estira con rodillo hasta dejar la masa de 4 mm de grueso y guarda en refrigeración durante
al menos 30 minutos.
7. Saca la masa aplanada del refrigerador, corta la masa con una circunferencia más grande
que la de tu molde y coloca sobre éste, como la masa está fría observarás que es un poquito
tiesa, no forces la masa para hundirla en el molde y darle la forma porque la romperás,
mejor coloca todas las tortillitas de masa sobre los moldes de tartaleta y verás que con el
calor de la temperatura ambiente la masa se irá suavizando permitiendo que puedas
hundirla fácilmente para cubrir todos tus molde. En este paso es importante manipular LO
MENOS posible la masa para que al hornear tus tartaletas mantengan su forma.
8. Corta los excesos de masa pasando el rodillo por encima o cortando con una espátula.
9. Refrigera nuevamente hasta rellenar y hornear.
Preparación del relleno de coco:

1. Mezclar coco rallado, harina y polvo de hornear. Reserva.
2. Aparte, mezcla con batidor de globo a mano azúcar, leche, huevos, vainilla, sal,
mantequilla y aceite de coco.
3. Agrega los ingredientes secos (coco, harina y polvo de hornear) y mezcla bien.
Terminado:
1. Enciende el horno a 170°C.
2. Saca las tartaletas del refrigerador y rellena cada una con la mezcla del relleno de coco,
acomoda los moldes en una charola y hornea a 170°C por 20 a 25 minutos, hasta que se
doren las orillas del relleno.
3. Retira del horno y deja enfriar sobre una rejilla. Desmoldar con cuidado.
4. Si deseas puedes decorar con crema batida. Bate 200 gr de Crema de leche Lyncott, ½
cucharada de leche en polvo y 35 gr de azúcar glass, hasta esponjar, sirve en una manga
pastelera y decora tus tartaletas.
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NOTAS: La masa sablée puede durarte una semana en refrigeración o hasta 2 meses en
congelación. Si no dispones de aceite de coco lo puedes sustituir por mantequilla, pero el
aceite de coco refuerza su delicioso sabor.
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Tartaletas de Maracuyá
Ingredientes para preparar 10 tartaletas individuales de 10 cm de diámetro:
MASA SABLÉE CREMA PASTELERA DE MARACUYÁ

- 150 gr Mantequilla suave - 260 ml Jugo de Maracuyá
- 100 gr Azúcar glass - 2 pz Huevo
- 1 pz Huevo - 2 tz Leche entera
- ⅛ cdita Sal - 280 gr Azúcar refinada
- 1 pz Limón (sólo la ralladura) - 30 gr Mantequilla suave
- 250 gr Harina común - 1 pz Limón (sólo el jugo)
- 30 gr Polvo de almendra (opcional) - 50 gr Fécula de maíz
- 3 Latas Durazno en almíbar para
decorar
- c/n Arándanos o zarzamoras para
decorar al gusto
Preparación de la masa sablée y la galleta:

1. Bate mantequilla con azúcar glass hasta que la mezcla tome un tono amarillo pálido y se
vea esponjosa.
2. Agrega huevo y sal, y ya integrado agrega la ralladura de limón. Recuerda que sólo
rallamos la superficie de la cáscara sin llegar a la “cera” que es la parte blanca del cítrico ya
que amarga.
3. Ya integrado todo lo anterior, añade lenta pero de manera continua la harina previamente
cernida, inmediatamente que se integren todos los ingredientes retira la masa de la
batidora. Si estás trabajando con batidora de pedestal usarás el aditamento de pala plana y
podrás terminar de preparar tu receta hasta el final, sin embargo si estás trabajando con
batidora manual, te recomendamos que retires su uso a partir del momento en que
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empieces a agregar harina, ya que la puedes quemar. En este caso agrega la harina con una
pala miserable o de madera.
4. Termina de bolear la masa en el tazón con una pala miserable o de madera y luego divide
la masa en dos partes iguales, coloca por separado sobre papel film y aplana hasta dejar la
masa de 1 cm, envuelve bien en papel film y lleva a refrigerar al menos 30 minutos. Esta
masa necesita reposar en frío para tener mejor estructura para trabajar y debemos
manipularla lo menos posible, ya que de lo contrario se activa el gluten de la harina y
nuestras tartaletas se pueden contraer durante el horneado o podrían cocinarse chuecas.
5. Saca del refrigerador primero una masa, trocea bruscamente, vuelve a unir amasando
ligeramente, luego coloca la masa entre dos lienzos de papel encerado y con ayuda de un
rodillo aplana hasta dejar de 3mm de grueso. Lleva nuevamente la masa ya estirada al
refrigerador por 15 minutos, luego saca y corta los círculos para colocar en los moldes de
tartaletas, notarás la masa un poco rígida así que puedes cortar todos tus círculos e ir
colocando sobre los moldes y con la misma temperatura del ambiente la masa se irá
introduciendo a la cavidad del molde. Ya estando un poco más suave puedes ayudar a
terminar de introducir la masa al molde y presionar bien sobre las paredes onduladas.
Corta los sobrantes de masa pasando el rodillo por encima de las tartaletas. LLeva
nuevamente al refrigerador y deja que reposen en lo que trabajas con la segunda mitad de
tu masa. Puedes juntar todos los sobrantes y sin amasar demasiado llevar a refrigeración
para estirar y usar.
6. Enciende el horno a 170°C 15 minutos antes de terminar de armar tus tartaletas.
7. Cuando el horno haya llegado a la temperatura recomendada, saca las tartaletas del
refrigerador y pica el fondo con un tenedor, para evitar que se inflen durante el horneado.
8. LLeva al horno y vigila a la mitad del tiempo de horneado, si observas que las tartaletas se
inflan, pica ligeramente con el tenedor para sacar el aire, cuidando de no romperlas.
9. Hornea por alrededor de 12 minutos o hasta que veas que las orillas están doradas. Una
vez cocidas, retira del horno y deja enfriar, desmolda con cuidado y reserva.
10. La masa aguanta en refrigeración 5 días y en congelación 2 meses.
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11. Si decides agregar el polvo de almendra a la masa deberás hacerlo antes de agregar la
harina.
Preparación de la crema pastelera de maracuyá:

1.- Coloca en una cacerola la fécula de maíz, el azúcar y los huevos, integrar con un batidor de
globo (esto se hace fuera de la estufa, en frío).
2.- Una vez integrado lo anterior, agrega el jugo de Maracuyá y la leche, vuelve a batir hasta
integrar todo, entonces pones la cacerola al fuego a temperatura media y movemos
constantemente hasta que suelte el hervor, deja hervir por 3 minutos para que se cueza la
Maicena, retirar del fuego y agrega la mantequilla. Continúa removiendo con el batidor de
globo o una miserable hasta enfriar para evitar que forme nata, o unta por encima una
pequeña cantidad de mantequilla, cubre con papel film haciendo contacto directo con la crema
y deja enfriar a temperatura ambiente.
3.- Cuando haya enfriado la crema lleva a refrigeración y cuando ya vayas a montar tu postre
saca la crema del refrigerador, lleva directo a la batidora antes de servir sobre las tartaletas.
Montaje:
1. Cuando las tartaletas estén a temperatura ambiente, funde un poco de chocolate blanco y
barniza por dentro. Esto formará una película impermeable que nos ayudará a conservar
las tartaletas crujientes por más tiempo. Deja secar.
2. Rellena con crema pastelera.
3. Rebana los cachetes de durazno previamente escurridos, en rebanadas muy delgadas y
acomoda sobre la crema de Maracuyá dando forma de flor. Coloca en el centro un
arándano o frambuesa o zarzamora.
4. Si prefieres puedes cambiar los duraznos por frutos rojos.
NOTA: Ya preparadas, las tartaletas se conservaran en perfecto estado en refrigeración de 24 a

48 horas como máximo.
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Tartaletas de Vainilla con Frutos Rojos
Ingredientes para preparar 10 tartaletas de 10 cm de diámetro:
MASA DULCE
- 210 gr Harina de trigo cernida - 125 gr Mantequilla suave
- 85 gr Azúcar glas cernida - 25 gr Polvo de almendras
- 1 pz Huevo - 4 gr Sal
- 1 cdita Esencia de vainilla
CREMA PASTELERA
- 500 ml Leche entera - 40 gr Fécula de maíz (30 gr
- 120 gr Azúcar refinada maizena)
- 15 gr Mantequilla suave - 1/2 pz Limón (jugo y ralladura)
- 2 Yemas de huevo - 1/8 cdita Canela molida
- 1/2 cda Esencia de vainilla
MONTAJE
- Brillo neutro (Harmony Cold) - Chocolate blanco económico
- Frutos rojos de tu elección
Preparación de la galleta de la tartaleta:

1. Cernir por separado la harina y el azúcar glas y reservar en recipientes diferentes.
2. Acremar la mantequilla con ayuda de la batidora.
3. Añade el azúcar glas y continúa batiendo.
4. Agrega la sal, la vainilla y el polvo de almendras sin dejar de batir.
5. Añade el huevo e integra bien con ayuda de la batidora.
6. Ahora empieza a agregar la harina poco a poco e intégrala a la mezcla con ayuda de una
palita de madera o espátula. Al principio parecerá una mezcla para cupcakes, pero
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conforma añades más harina su consistencia cambiará hasta convertirse en una masa. Es
muy importante que no intentes amasarla con tus manos, ya que el calor que le transfieras
activará el gluten de la harina y esto te dará como resultado tartaletas deformes.
7. Una vez lograda una masa uniforme, la retiramos del tazón y colocamos sobre un pliego de
papel estrella, la presionamos con nuestra manos para que se compacte y se forme una
bola.
8. Cubrimos con otro papel estrella y empezamos a estirar con ayuda de un rodillo. Es
importante estirar sin presionar con fuerza el rodillo. Es mejor sólo deslizar el rodillo
suavemente sobre la masa desde el centro hacia los extremos en todas las direcciones.
9. Para preparar tartaletas grandes (de 20 cm de diámetro en adelante) necesitaremos formar
una tortilla de aproximadamente 5 mm de espesor; para tartaletas pequeñas (individuales)
la tortilla debe tener 2 mm de espesor.
10. Una vez que tengas la tortilla del grosor que requieres, métala al refrigerador de 5 a 10
minutos. Esto es para que la mantequilla de la masa se solidifique y nos ayude que esta sea
más manejable.
11. Sacamos la tortillas del refrigerador, retiramos uno de los pliegos de papel estrella y con
ayuda de un cuchillo o espátula cortamos la masa en secciones de tamaño suficiente para
cubrir nuestros moldes.
12. Con cuidado levantamos una sección de la masa y la transferimos a un molde. La masa
estará ligeramente tiesa, permite que con el calor del medio ambiente se ablande un poco y
empiece a caer en dentro del molde. Si tu molde es antiadherente no requiere de ningún
desmoldaste ni encamisado. Si no es antiadherente, te sugerimos encamisarlo.
13. Con ayuda de tus dedos acomoda la masa presionándola ligeramente contra el molde.
Presta especial atención para sacar todas las burbujas de aire que pudiesen estar atrapadas
entre la masa y el molde.
14. Corta los excedentes pasando por encima del molde el rodillo o con ayuda de un cuchillo o
espátula.
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15. Si alguna parte de la masa se rompió, no re preocupes, puedes poner un pequeño parche
con la masa que cortaste de las orillas. Presiona el parche ligeramente para que se integre
la masa y par ajustar el grosor.
16. Repite con cada molde. Trata de forrar cada molde tocando lo menos posible la masa, para
que el calor de tus manos no active el gluten; recuerda que si el gluten se activa tus
tartaletas quedarán deformes.
17. Finalmente pica el fondo del molde con un tenedor para que cualquier burbuja de aire
atrapada en la base pueda salir.
19. Reserva todos tus moldes forrados en el congelador mientras se calienta el horno.
20. Cuando el horno esté listo, saca tus moldes forrados del congelador, colócalos en una
charola para galletas y mete al horno.
21. Hornea de 12 a 18 minutos o hasta que las orillas de la tartaleta estén doradas.
22. Te recomendamos revisar las tartaletas durante sus primero minutos en el horno, ya que si
quedó alguna burbuja de aire atrapada en la base, se empezará a expandir haciendo que se
levante el fondo. Si esto llegase a suceder, puedes abrir el horno y rápidamente presionar
con ayuda de un tenedor para liberar el aire y hacer que la masa vuelva al fondo del
molde.
23. Una vez listas, retíralas del horno y permite que se enfríen para continuar con el montaje.
Preparación de la crema pastelera:

1. Pon a fuego la leche con parte del azúcar.
2. Mientras la leche alcanza el hervor, en un tazón incorpora el resto de los ingredientes
(excepto la mantequilla) con ayuda de un batidor de globo. Si usas fécula de maíz genérica
añade 40 gr, pero si es marca Maicena utiliza sólo 30 gr.
3. Cuando la leche esté caliente, toma una cucharada y añádela a la mezcla de la yemas de
huevo, mezcla bien. Repite hasta lograr que la mezcla de yemas de huevo se sienta tibia.
4. Cuando la leche alcance el hervor agrega poco a poco la mezcla de yemas de huevo
moviendo constantemente.
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5. Continúa moviendo constantemente. Cuando empiece a burbujear, cuenta 3 minutos y
continúa moviendo. Pasado ese tiempo retira del fuego.
6. Añade la mantequilla e integra.
7. Cubre con plástico autoadherente de cocina, haciendo que el plástico esté en contacto
directo con la crema pastelera y deja enfriar. Es importante cubrir de esta forma para evitar
que se forme una capa de nata.
Montaje:
1. Lava, desinfecta, seca y corta tus frutos rojos. El corte dependerá de cómo deseas
acomodarlos en tus tartaletas. Deja volar tu imaginación y prueba diferentes diseños.
2. Coloca en un tazón una pequeña cantidad de brillo neutro y revuelca los frutos rojos. Este
paso es opcional, te sugerimos hacerlo para prolongar el tiempo de vida de tus frutos rojos;
el brillo neutro los protegerá del medio ambiente sin añadir sabor.
3. Funde el chocolate blanco a baño María o en microondas calentando de 30 en 30 segundo
y moviendo entre cada ciclo. Con ayuda de una brocha de silicona barniza el interior de las
galletas (base y orillas sin llegar hasta arriba). Este paso también es opcional. Te lo
sugerimos para ayudar a que tus tartaletas permanezcan crujientes por más tiempo.
4. Ya que el chocolates esté sólido de nuevo, con ayuda de una cuchara sirve crema pastelera
y espárcela dentro de la galleta.
5. Acomoda la fruta sobre la crema pastelera.
6. Disfruta tus tartaletas!!!
NOTAS: Nosotras sugerimos frutos rojos por ser muy atractivo y apetitosos a la vista, pero
puedes hacer estas mismas tartaletas con la fruta de tu elección. Podrías probarlas con
duraznos en almíbar, kiwi, mango, uvas, etc.
La crema pastelera se conserva en buen estado en el refrigerador aproximadamente 5 días. No
se debe congelar ya que al descongelarse se corta.
La masa para la galleta se puede guardar en refrigeración durante una semana o en
congelación durante 3 meses; en ambos casos bien envuelta en plástico autoadherible.
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Tartaletas de Chocomandarina
Ingredientes parar preparar 10 tartaletas individuales de 10 cm de diámetro:
MASA
- 230 gr Harina de trigo cernida - 30 gr Polvo de almendras
- 100 gr Azúcar glas - ⅛ cdita Sal
- 1 pz Huevo entero - 1 cdita Esencia de vainilla
- 150 gr Mantequilla suave - 20 gr Cacao amargo en polvo
CREMA PASTELERA DE MANDARINA

- 40 gr Fécula de maíz - 1 pz Limón (ralladura)
- 290 gr Azúcar - 1 tz Leche entera
- 2 tz Jugo de mandarina - ⅛ cdita Sal
- 5 cdas Jugo de limón - 2 pz Huevo
- 1 pz Mandarina (ralladura) - 15 gr Mantequilla suave
MERENGUE SUIZO
- 125 gr Claras de huevo
- ½ cdita Extracto de vainilla o almendra (sin color)
- 100 gr Galletas marías molidas
* Chocolate oscuro de línea económica para barnizar la galleta.
1. Con batidora bate a velocidad media la mantequilla con el azúcar hasta lograr un tono
pálido y consistencia esponjosa.
2. Agrega vainilla, enseguida polvo de almendras y bate un poco para integrar.
3. Baja la velocidad y añade el cacao amargo, una vez que se integre, agrega el huevo y la sal,
vuelve a subir la velocidad un minutos, baja nuevamente la velocidad y agrega poco a poco
la harina previamente cernida.
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4. Bate SÓLO lo necesario para integrar todo y apaga la batidora. Si estás trabajando con
batidora de pedestal podrás terminar de preparar tu receta completa; si estás usando
batidora manual, retira su uso justo antes de agregar la harina, ya que es una masa pesada
y puedes dañar tu equipo. En este caso agrega la harina integrando con una pala de
madera. No sobrebatir, ya que activaremos el gluten de la harina y nuestras tartaletas
podrían deformarse durante el horneado.
5. Ya lista la masa, dividimos en dos partes iguales, envolvemos en papel film, aplanamos con
el rodillo a un grosor de 1 cm y llevamos a refrigeración al menos 30 minutos. Estas masas
deben reposar en refrigeración para desarrollar una mejor estructura y permitir un mejor
manejo a la hora de formar las tartaletas. Lo ideal es refrigerar 2 horas pero si aplanamos
bien con 30 minutos es suficiente.
6. Saca una mitad de la masa del refrigerador, retira el papel film y desmenuza la masa
bruscamente. Ayudándote con papel film vuelve a unir la masa, coloca entre dos lienzos de
papel film y estira con un rodillo hasta dejar de 3mm de grueso para tartaletas individuales
o de 4 a 5 mm para una tartaleta de 20 cm o más. Ya estirada la masa lleva nuevamente a
refrigeración por 15 minutos y mientras trabaja el mismo procedimiento con la otra mitad
de la masa.
7. Saca del refrigerador tu primera masa estirada y corta los círculos para cubrir los moldes
de tartaletas. Coloca sobre los moldes y con mucho cuidado ve dando forma a la masa
adheriendola al molde manipulando lo menos posible. Corta los sobrantes de masa
pasando el rodillo por los bordes del molde.
8. Coloca las tartaletas terminadas en una charola, con un tenedor pica el fondo de cada una
y refrigera 30 minutos. Precalienta el horno a 170°C. Cuando el horno haya alcanzado la
temperatura solicitada, saca las tartaletas del refrigerador y metelas al horno por 12 a 14
minutos, teniendo cuidado de no quemarlas. Sabrás que están listas cuando la masa pierda
brilla y luzca completamente opaca.
9. Retira del horno y coloca sobre una rejilla para enfriar. Reserva.
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Preparación de la crema pastelera de mandarina:
1. Coloca en una cacerola Maicena, ralladuras, azúcar, sal y huevos. Mezcla con batidor de
globo a mano fuera de la estufa.
2. Ya integrado lo anterior, agregar jugos de mandarina y limón y leche. Volver a mezclar
hasta integrar.
3. LLeva la cacerola al fuego a media flama moviendo constantemente para evitar que se
queme. Cuando suelte hervor, permite que todo se cueza por 3 minutos, no dejes de mover.
Apaga el fuego, retira del calor y agrega la mantequilla.
4. Cubre una charola con papel film y vacía sobre ella la crema pastelera caliente. Cubre con
otro lienzo de papel film haciendo contacto directo con la crema y deja enfriar a
temperatura ambiente. Se enfriará rápido, cuando esto suceda lleva a refrigeración.
Preparación del merengue suizo:

1. En un tazón une las claras y el azúcar.
2. Coloca a baño María hasta que alcance una temperatura de entre 50°C y 60°C. Si no tienes
termómetro de cocina, has lo siguiente para corroborar el punto exacto: conforme las
claras se vayan calentando con el azúcar, esta última se irá disolviendo, pasados algunos
minutos, cuando la preparación empieza a verse blanca, con tu batidor de globo levanta
hilos de la mezcla y frota estos hilos de claras entre tus dedos, si aún sientes grumos de
azúcar debes calentar más tiempo, si la textura es lisa sin grumos tu preparación ya
alcanzó la temperatura solicitada. Por favor, no dejes de mover tus claras mientras están en
el baño María o terminarás preparando un omelette azucarado.
3. Vas a mover constantemente con un batidor de globo manual, y cuando ya estén listas las
retiras del fuego y las llevas a la batidora.
4. Comienzas a batir de velocidad baja subiendo poco a poco hasta la velocidad más alta. Al
principio del batido agrega tu extracto sin dejar de batir. Debes batir tus claras hasta que se
enfríen, y el resultado será un Merengue Suizo firme y satinado.
5. Coloca dentro de una manga pastelera con duya estriada para decorar.
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Montaje:
1. Funde el chocolate y barniza todas tus tartaletas desde el fondo hasta las paredes. Reserva.
2. Cuando el barnizado de chocolate de las tartaletas haya secado, colocar dentro la crema
pastelera de mandarina.
3. Sobre la crema de mandarina esparce en forma de lluvia unas moronas de galletas de
vainilla trituradas para que absorban la humedad del merengue y este no se llore.
4. Cubre con el merengue Suizo formando rosetones y espirales, o simplemente coloca el
merengue con una cuchara.
5. Sopletea el merengue con soplete o con el fuego de una antorcha de cocina.
6. Decora con gajos de mandarina. Si no es temporada de mandarina puedes conseguir en el
super, latas de gajos de mandarinas en almíbar.
Las tartaletas son un postre de mucha técnica y elaboración pero se

disfrutan mucho!!!
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Pastel de Zanahoria
Pastel de Zanahoria
Este es un pastel dulce con zanahorias machacadas o ralladas mezclada en la masa. Este pan suele tener una textura
densa y suave, de exquisito sabor. Si bien mucha gente tiene sus dudas a probar porque creen que el sabor de la
zanahoria es invasivo, nada más falso que eso, la zanahoria se usa desde la Edad Media como endulzante, ya que en
esa época eran escasos y caros, mientras que la zanahoria contiene más azúcar que cualquier otra verdura a excepción
de los betabeles. La popularidad de este pastel resurgió probablemente en Reino Unido gracias al racionamiento
alimentario durante la Segunda Guerra Mundial. Su origen está en disputa, existe una receta publicada en 1591 con
el nombre de “Pudín de Zanahoria”, que básicamente es de carne pero, incluye muchos de los ingredientes que lleva el
pastel dulce de zanahoria. Muchos historiadores de la comida creen que se originó a partir de los budines de
zanahoria que se consumían en Europa en la Edad Media. En 1814 Antoine Beauvilliers, ex chef de Louis XVI publicó
una receta que se hizo tan popular al grado de ser copiado en libros de la competencia. En Estados Unidos en los años
60 se convirtió en un postre novedoso pero a muchas personas les gustó tanto que pasó a ser un postre de línea
regular. Esperamos que esta sea una de tus preparaciones favoritas porque aparte de ser fácil es realmente delicioso!!!.

Ingredientes para preparar un pastel de 20 a 22 cm de diámetro:
PAN DE ZANAHORIA AZÚCAR INVERTIDA

- 103 gr Harina de trigo cernida - 1 tz Agua
- 103 ml Aceite vegetal - 150 gr Azúcar refinada
- ½ cdita Bicarbonato de sodio - 1 pz Limón
- 2 pz Huevos enteros chicos
BETÚN
- 1 ¼ cdita Polvo para hornear
- 200 gr Queso crema
- 15 ml Esencia de vainilla
- 150 gr Mantequilla suave
- 1 ¼ cdita Canela molida
- 200 gr Azúcar glas
- 64 gr Nuez picada
- 1 cdita Extracto de almendra sin color
- 110 gr Azúcar
(Wilton)
- 50 gr Azúcar invertida
- 130 gr Zanahoria rallada
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Pastel de Zanahoria
Preparación del azúcar invertida:
1. Para preparar 300 gr de azúcar invertida, calienta 1 tz de agua con 150 gr de azúcar.
2. Agrega el jugo de un limón cuando empiece a hervir y deja cocer a fuego bajo durante 3
minutos.
3. Usar a temperatura ambiente. Este ingrediente se usa en esta receta para proveer de
humedad al pan.
Preparación del pan de zanahoria:

1. Lo primero que tenemos que hacer antes de preparar nuestros ingredientes es ENCAMISAR
nuestro molde o moldes. Unta el o los moldes con un poquito de mantequilla fundida
(derretida), cubre el fondo del molde y las paredes con papel encerado a la medida y
vuelve a engrasar, espolvorea con un poquito de harina, elimina excesos y reserva hasta
el momento de vaciar la preparación para llevar al horno.
2. Cernimos juntos todos los ingredientes secos (harina, bicarbonato, polvo de hornear y
canela).
3. Mezclamos en un tazón junto con la zanahoria, agregamos aceite, huevos, esencia de
vainilla, nuez picada, azúcar y azúcar invertida; integrando perfectamente bien cada
ingrediente antes de agregar el siguiente.
4. Dividimos la mezcla en 2 o 3 moldes para hornear del mismo tamaño.
5. Hornea a 170 ºC por 25 min o hasta que estén bien cocidos.

1. Acrema la mantequilla con tu batidora.
2. Agregamos poco a poco el queso hasta incorporar bien.
3. Añadimos azúcar glas y extracto de almendras y bate hasta acremar por completo. El betún
debe quedar casi blanco y sin grumos.
mucho con el batido, guarda unos minutos en refrigeración antes de usar.
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Pastel de Zanahoria
Montaje:
1. Empieza colocando una capa de pan, cubre con una capa de betún. Nuevamente coloca
una capa de pan seguida de otra de betún y así hasta terminar con una capa de betún.
2. Tradicionalmente este pastel no se embetuna en los bordes, sólo en el centro y la parte
superior, a la que finalmente decoramos con nuez picada espolvoreada y figuritas de
fondant en forma de zanahoria. Pero puedes echar a volar tu imaginación e inventar tu
propia propuesta decorativa.
3. Para las zanahorias de fondant: Pinta una pequeña porción de fondant con colorante
vegetal color naranja en pasta o gel y forma las zanahorias tomando un pedacito de
fondant ya pintado, dale forma alargada y con un cuchillo formas las hendiduras de la
zanahoria, forma una cavidad para pegar el tallo. Para el follaje o tallo pinta otro tanto de
fondant en color verde, aplana con un rodillo, corta pequeñas tiras, luego corta en forma
de fleco cada tira, enrrolla y hunde en la cavidad de la zanahoria.
SUGERENCIAS:
1. Puedes conseguir el fondant ya hecho en tiendas de materias primas.
2. Este pan te dura en refrigeración húmedo y rico de 3 a 4 días, pero en congelación hasta
un mes. También puedes congelar el pastel ya terminado con el betún, sin las zanahorias
de fondant, que puedes colocar cuando lo descongeles. Para descongelar, pasas el pastel o
pan al refrigerador seis horas antes de degustar.
3. Con esta receta también puedes preparar deliciosos cupcakes, sólo coloca tus capacillos o
bomboneras en las cavidades de tu molde, llena con la masa a ¾ partes de su capacidad y
hornea por espacio de 20 minutos o hasta que se sientan firmes al tacto. Puedes decorar
con el mismo betún.

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Pastel de Blueberries
Ingredientes para un pastel de 20 cm de diámetro:
STREUSEL O CRUJIENTE PAN

- 70 gr Harina de trigo cernida - 250 gr Harina de trigo cernida
- 35 gr Mantequilla sin sal fría en - 5 gr Polvo de hornear
cubos - ½ cdita Sal
- 20 gr Azúcar refinada - 50 gr Mantequilla suave
- 20 gr Azúcar mascabado - 180 gr Azúcar refinada
- ⅛ cdita Sal - 10 gr Miel de abeja
- ½ cda Canela molida - 2 pz Huevo
- 10 gr Esencia de vainilla
- 50 ml Aceite vegetal
- 300 gr Blueberries frescos o
congelados
Preparación del streusel:

1. Mezclar en un tazón harina con mantequilla en cubos, con las yemas de los dedos hasta
lograr una consistencia arenosa.
2. Agrega el resto de los ingredientes y sigue mezclando hasta obtener moronas de tamaño
regular.
3. Extiende la preparación en una charola y refrigérala de 30 minutos a 1 hora.
Preparación del pastel:

1. Forra el molde con papel encerado en el fondo y las paredes, rocía con un poco de aceite
en aerosol. No necesitas enharinar.
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2. Cierne la harina de trigo con el polvo de hornear y la sal, reserva.
3. Coloca la mantequilla en la batidora y suaviza un poco, añade el azúcar y la miel de abeja
y continúa batiendo hasta integrar.
4. Agrega los huevos uno a uno incorporando muy bien antes de cada adición.
5. Sin dejar de batir, vierte poco a poco la leche con la esencia de vainilla.
6. Ya incorporado todo, agrega el aceite en forma de hilo y continúa batiendo hasta lograr
una masa homogénea.
7. Prende el horno a 180°C.
8. Ya fuera de la batidora, agrega a la mezcla con una pala miserable, la harina en 3 a 4
tantos con movimientos envolventes.
9. Finalmente agrega los Blueberries previamente revolcados en harina (humedece
ligeramente los blueberries y revuélcalos en harina retirando los excesos de la misma).
10. Distribuye la masa en el molde a máximo ¾ partes de su capacidad y esparce por encima el
Streusel presionando ligeramente con la mano para que se adhiera a la masa.
11. Hornea durante 45 minutos a 1 hora o hasta que al insertar un palillo de brocheta en el
centro del pan salga limpio.
12. Retira del horno y deja enfriar sobre una rejilla.
13. Desmolda con cuidado y sirve.
NOTAS: Si deseas puedes decorar con algunos blueberries por encima del crocante o streusel.
Puedes usar Blueberries frescos o congelados en cuyo caso deberás agregarlos a la masa sin
descongelar. Los blueberries se revuelcan en harina previo a vaciarlos a la masa para evitar que
se hundan.
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Pastel de Chocolate sin Gluten
Ingredientes para un pastel de 22 a 24 cm de diámetro:

PAN
- 1 cdita Café instantáneo en polvo
- 60 ml Agua hirviendo
- 200 gr Chocolate semi amargo troceado
- 2 cdas Cocoa en polvo
- 4 pz Huevos
- 200 gr Azúcar finada
- 300 gr Polvo de almendras
CONFITURA
- 300 gr Frutos rojos de tu preferencia (frescos o congelados)
- 1 pz Limón (sólo el jugo)
CREMA BATIDA
- 120 ml Crema para batir Lyncott
- ½ cdita Esencia de vainilla
- 1 cdita Leche en polvo

1. Encamisa un molde desmontable de 23 cm (Encamisar: engrasar y forrar con papel
encerado).
2. Mezcla el café con el agua caliente hasta disolver.
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3. Coloca la mantequilla, chocolate troceado, cocoa y café disuelto en una cacerola a fuego
bajo. Mueve constantemente hasta que se funda todo y se logre una mezcla tersa. Retira
del fuego y reserva a temperatura ambiente hasta que se enfríe.
4. Bate con batidora eléctrica los huevos con el azúcar a velocidad alta hasta que la mezcla
quede pálida y espesa.
5. Integra la mezcla de chocolate y el polvo de almendras, a mano con una pala miserable.
6. Finalmente agrega el batido de huevos con azúcar a la mezcla anterior con movimientos
envolventes.
7. Vacía la mezcla al molde encamisado y hornea de 40 a 45 minutos a 180°C o hasta que al
insertar un palillo en el centro del pan éste salga sólo con algunas migas.
8. Retira del horno y deja enfriar por completo sobre una rejilla por aproximadamente 1 hora.
9. Desmolda con cuidado y reserva.
Preparación de la confitura:
1. Mezcla los tres ingredientes en un tazón y deja en reposo por al menos 20 minutos para
que los frutos suelten sus jugos.
2. Ponemos los frutos ya macerados en una cacerola a fuego alto y cocinamos moviendo con
frecuencia hasta que el líquido reduzca y espese.
Preparación de la crema batida:

1. Bate con batidora eléctrica la crema, cuando haya espesado un poco agrega el azúcar, la
leche en polvo y la vainilla y continúa batiendo hasta que las aspas de la batidora hagan un
dibujo permanente en la crema. No sobre batir.

Montaje:
1. Distribuye sobre el pan de chocolate sin gluten la confitura de frutos rojos sin cubrir por
completo.
2. Coloca sobre la confitura la crema batida y sobre ésta, adorna con frutos rojos frescos y
hojitas de menta.
95
3. Conserva en refrigeración.
4. Es un pan húmedo con intenso sabor a chocolate, si deseas lo puedes consumir sólo
espolvoreado con cocoa .
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Pastel Red Velvet
Pastel Red Velvet
Nivel de Dificultad: 2 - Media
Ingredientes para preparar un pastel de 20 a 22 cm de diámetro:
PAN RED VELVET BETÚN DE VAINILLA

- 140 gr Mantequilla suave - 150 gr Mantequilla a temperatura
- 300 gr Azúcar refinada ambiente
- 4 pz Huevos enteros - 200 gr Queso crema Philadelphia frio
- 200 ml Crema para batir Lyncott - 200 gr Azúcar glas cernida
- 20 ml Extracto de vainilla - ½ cda Extracto de vainilla
- 288 gr Harina de trigo cernida - c/n Frutos rojos para decorar
- 32 gr Cocoa Hershe’ys
- 8 gr Cocoa Bruta (Callebaut)
- 4 gr Sal
- 1 cda Colorante vegetal en gel rojo
- 1 cdita Bicarbonato de Sodio
- 1 cdita Vinagre de manzana
Preparación del pan rede velvet:

1. Precalienta horno a 180°C.
2. Prepara 3 moldes de 20 cm (o 22 cm) cada uno, barnizando con mantequilla fundida en el
fondo y las paredes. Cubre el fondo con papel encerado y vuelve a barnizar con
mantequilla. Reserva en refrigeración.
3. Cierne harina con cocoas y ya cernido agrega la sal. Mezcla bien todos los ingredientes con
una cuchara. Reserva.
4. Acrema la mantequilla con la batidora, agrega el azúcar e integra bien hasta lograr una
mezcla de color claro y esponjosa.
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Pastel Red Velvet
5. Agrega huevos uno a uno y continúa batiendo hasta incorporar perfectamente, una vez
integrado todo, añade la crema para batir y la vainilla. En este punto verás que la mezcla
se hace un poco líquida.
6. Empieza a integrar a la mezcla de mantequilla, la harina con la cocoa y sal, por cucharadas
continuas y cuando la mezcla se haya integrado bien, agrega el color vegetal, continua
batiendo hasta que se integre todo. En este paso verás que la preparación es espesa y
pesada.
7. Por último agrega el vinagre al bicarbonato de sodio, verás que hace espuma, enseguida
añade a la mezcla con el resto de los ingredientes, y bate bien por unos segundos más.
Apaga tu batidora.
8. Saca del refrigerador los moldes y así fríos espolvorea con harina, dando golpecitos para
eliminar el exceso. Distribuye el batido en cantidades iguales en cada molde.
9. Lleva al horno a 180 ºC de 20 a 25 minutos. Sabrás que está listo porque el pan se despega
ligeramente de los bordes del molde.
10. Retira del horno, coloca sobre una rejilla y deja enfriar, desmolda con cuidado y reserva
para decorar.

1. Acrema la mantequilla perfectamente con la batidora.
2. Agrega el queso crema y continua batiendo hasta conseguir una mezcla homogénea. Para
esto tendrás que batir alrededor de 7 minutos.
3. Añade el azúcar glas y la vainilla y continúa batiendo hasta que se integren bien todos los
ingredientes.
4. Coloca el betún en una manga pastelera con una duya estriada, empieza el armado de tu
pastel colocando una rebanada de pan en la base, cubre con rosetones de betún, coloca
otra capa de pan y vuelve a cubrir con rosetones de betún, coloca la última capa de pan y
los últimos rosetones de betún.
5. Termina la decoración colocando encima frutos rojos formando una estrella o flor.
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Pastel Red Velvet
SUGERENCIAS:
1. Si durante el batido del betún la mezcla se suaviza demasiado, podemos guardarla en la
manga para decorar con duya grande estriada en refrigeración para lograr que solidifique
un poco para poder formar figuras al decorar.
2. Si deseas también puedes simplemente colocar el betún sobre cada capa de pan y distribuir
con una espátula o cuchara.
3. Para formar los rosetones de betún te recomendamos usar una duya 1M de la marca Wilton
o la equivalente en cualquier otra marca.
4. Para formar los rosetones con el betún, vas a colocar tu betún en la manga pastelera ya
preparada con la duya hasta máximo ¾ partes de su capacidad, colocas tu mano
predominante en la parte superior de la manga y la otra mano en la parte central de la
misma, la posición de la manga debe ser totalmente vertical. Empezarás presionando desde
arriba el betún y a mismo tiempo que va saliendo por la duya harás un movimiento circular
formando los rosetones. Las decoraciones son una acción de práctica, entre más lo hagas
mejor te saldrá.
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Pastel Selva Negra
Pastel Selva Negra
“Su nombre deriva del alemán “Schwarzwälderkirschotorte” que significa Torta de Cerezas del
Bosque Negro. Su origen se ubica en el siglo XVI cuando el chocolate ya se había asentado en
Europa y en la zona llamada Foresta Negra situada en el estado de Baden-Württemberg. El
nombre evoca la oscuridad y el misterio de una región conocida por sus cerezas algo agrias de las
que se obtiene el Kirsch. En otros países del mundo se usa cualquier otro licor pero en Alemania
sólo es digno de nombrarse Pastel Selva Negra aquel que lleva su licor representativo: Kirsch de
cerezas.”

Ingredientes para preparar un pastel de 18 cm de diámetro:

GENOVESA
- 2 pz Huevo
- 60 gr Azúcar
- 50 gr Harina de trigo
- 6 gr Fécula de maíz (Maicena)
- 6 gr Cacao en polvo sin azúcar
ALMÍBAR AROMATIZADO CON CEREZAS

- 50 ml Agua
- 50 ml Almíbar de cerezas
- 50 gr Azúcar
- 25 ml Agua mineral
- 30 ml Kirsch de cerezas (o el licor de tu preferencia)
GANACHE BATIDA
- 8 gr Azúcar invertido
- 30 gr Confitier de chocolate semi amargo Turin
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Pastel Selva Negra
BETUN PARA DECORAR
- 180 ml Crema para batir Lyncott fría
- 60 ml Crema no láctea para batir Richs de vainilla
- ⅛ tz Azúcar glass
- ½ cdita Extracto de vainilla (sin color)
RELLENO Y DECORACIÓN:
- 150 gr Cerezas negras picadas
- c/n Virutas de chocolate
Preparación de la genovesa:
1. Precalentar horno a 180°C. Es lo primero que debes hacer ya que esta mezcla debe meterse
a hornear inmediatamente que se prepara para que no pierda volumen.
2. Engrasa un molde de 18 cm con mantequilla clarificada (fundida), refrigera y ya que lo
vayas a usar espolvorea con harina, retirando el exceso.
3. Coloca los huevos con el azúcar en un tazón y bate hasta lograr una mezcla esponjosa, de
color claro a punto de letra. El punto de letra lo podrás comprobar si al apagar tu batidora
con las aspas o el aditamento de globo levantas una porción del batido y logras formar
letras, conservando su forma. Debe quedar una mezcla muy espesa.
4. Retira el uso de la batidora e incorpora en forma de lluvia con movimientos envolventes
poco a poco la harina mezclada con la maicena y el cacao previamente cernidos todos
juntos.
5. Vacía el batido en el molde preparado y hornea de inmediato por 20 minutos.
6. Retirar del horno y enfriar sobre una rejilla, desmolda y reserva.
Preparación del almíbar aromatizado con cerezas:

1. Mezcla todos los ingredientes en un recipiente (excepto el Kirsch) y calienta hasta que se
disuelva el azúcar, deja hervir unos minutos hasta que espese un poquito.
2. Retira del fuego y agrega el Kirsch de cerezas, remueve para integrar bien.
103
Pastel Selva Negra
3. Si no es temporada de cerezas en el super puedes conseguir cerezas oscuras en almíbar.
4. Enfria y reserva.
Preparación de la ganache batida:

1. Calienta 30 ml de la crema para batir con el azúcar invertido, agrega el chocolate troceado
sin dejar de mover hasta que se disuelva y quede liso, enfría a temperatura ambiente.
Reserva.
2. Bate esta Ganache con la crema para batir fría restante (60 ml) con batidora eléctrica hasta
que quede con consistencia lisa y sedosa y espesa. Reserva en refrigeración.
Preparación del betún para decorar:

1. Bate las dos cremas juntas por unos minutos, agrega el azúcar y la vainilla y continúa
batiendo hasta lograr picos suaves. Es decir vas a observar que las aspas de la batidora forman
un dibujo constante en la crema. Reserva.
Montaje:
1. Rebana el bizcocho en 3 capas iguales.
2. Barniza una capa con el almíbar y extiende la ganache batida encima con una espátula.
3. Reparte las cerezas picadas por encima. Pon un poco más de la ganache por encima de las
cerezas picadas para pegar el pan que irá encima.
4. Coloca la segunda capa de pan sobre las cerezas, barniza con el almíbar, cubre con la
ganache batida y espolvorea nuevamente cerezas picadas, agrega un poquito de la ganache
encima de las cereza y distribuye, coloca la última capa de pan sobre las cerezas, barniza
con el almíbar.
5. Cubre todo el pastel con la crema batida fría y refrigera unos 20 a 30 minutos.
6. Por último decora con las virutas de chocolate y coloca una cereza coronando el pastel.
Puedes sacar las virutas de chocolate cortando con un pelador de papas, o con un cuchillo.
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Pastel Selva Negra
NOTA:
Este bizcocho (sólo el pan sin el resto de los ingredientes) puede ser refrigerado por 2 días o
congelado por 2 semanas. Para la ganache puedes usar la marca de chocolate de tu preferencia
pero te recomendamos que sea chocolate con manteca de cacao.
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Pastel con Flores de Betún
Ingredientes para preparar un pastel de 22 cm de diámetro:
BIZCOCHO 4x4 BETÚN DE MANTEQUILLA AMERICANO

- 8 pz Huevo - 760 gr Manteca vegetal
- 400 gr Harina de trigo cernida - 1.8 kg Azúcar glas
- 400 gr Azúcar refinada - 4 cdas Polvo de merengue
- 400 gr Mantequilla - 160 ml Leche
- 1 cdita Polvo para hornear - 4 cditas Extracto de vainilla sin color**
- 1 cda Esencia de vainilla* - c/n Relleno de tu elección
* Puedes saborizar también con ralladura de limón, de naranja o el saborizante de tu

preferencia.
** Puedes usar otros sabores, pero deben ser siempre sin color.
Preparación del bizcocho 4x4:

1. Encamisa tus moldes. Te sugerimos usar 3 moldes de 22 cm de diámetro para hornear tu
bizcocho.
2. Mezcla la harina con el polvo para hornear y reserva.
3. Acrema la mantequilla con el azúcar con ayuda de tu batidora.
4. Añade la esencia de vainilla y continúa batiendo.
5. Agrega los huevos uno por uno sin dejar de batir.
6. Cuando has agregado varios huevos la mezcla adquiere apariencia de requesón, es normal.
Continúa agregando los huevos sin dejar de batir.
7. Una vez que has agregado todos los huevos bate por 5 minutos más a velocidad alta. La
mezcla se tornará de color amarillo más suave.
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8. Empieza a incorporar la harina con movimientos envolventes con ayuda de un batidor de
globo. Debes hacer esto despacio y con movimientos muy suaves par evitar sacar el aire
que metimos en la mezcla con ayuda de la batidora.
9. Divide la mezcla en 3 molde s de 22 cm de diámetro y hornea de 25 a 35 minutos a 170 -
180 ºC.
10. Retira del horno y deja enfriar completamente antes de desmoldar. Al salir del horno el pan
es frágil y podemos romperlo muy fácilmente si intentamos desmoldarlo antes de que se
enfríe completamente.
11. Deja reposar el pan toda la noche antes de empezar a montar tu pastel, ya que es muy
importante que esté completamente frío antes de rellenar y decorar. Es importante que lo
cubras para que no quede expuesto al aire ya que se reseca fácilmente.
Preparación del betún de mantequilla americano:

1. Mezcla el azúcar glas con el polvo de merengue y reserva.
2. Acrema la manteca vegetal con tu batidora.
3. Agrega la leche y el saborizante y continúa batiendo.
4. Añade el azúcar glas poco a poco y continúa batiendo. Es importante que constantemente
raspes las paredes y el fondo del tazón y retires de las aspas de la batidora la mezcla que se
queda pegada para lograr que todos los ingredientes se incorporen bien.
5. Cuando termines de incorporar el azúcar glas continúa batiendo 2 ó 3 minutos más para
lograr un color mas blanco. De hecho, el betún queda color marfil. Si deseas que quede
completamente blanco puedes añadir un poco de colorante blanco comestible en gel.
6. El betún resultante es bastante duro y difícil de manejar. Pero a partir de él prepararemos 2
consistencias más suaves con las que decoraremos el pastel.
Betún en consistencia suave:

1. Este betún será para embetunar el pastel (cubrirlo completamente) y para rellenar.
También sirve como pegamento en caso de que las capas de bizcocho se te rompan. Sí, no
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te preocupes demasiado si se te rompe alguna, ya que la podemos volver a unir con un
poco de betún suave mientras montamos nuestro pastel.
2. Para lograr esta consistencia deberemos agregar agua. Es difícil indicarte una cantidad
exacta ya que depende mucho de las condiciones del clima. Así que añádela poco a poco y
mezcla.
3. Conforme agregues agua, el betún se empezará a sentir más suave.
4. Para saber cuando has logrado la consistencia suave clava al centro del betún una espátula
y agita ligeramente el recipiente. Si la espátula cae rápidamente, felicidades, has logrado la
consistencia suave!!!
5. Puedes añadir color si lo deseas, utilizando colorantes comestibles en gel o pasta.
6. Prepara la mitad del betún en consistencia suave.
Consistencia media:
1. Esta es la consistencia que usaremos para formar las flores de betún.
2. Prepara la otra mitad del betún en esta consistencia.
3. De la misma forma que preparaste la consistencia suave, prepara la consistencia media,
pero con menos agua.
4. Para saber si has logrado la consistencia media, clava una espátula en el centro del betún y
agítalo ligeramente. Si la espátula cae con lentitud, felicidades, has logrado la consistencia
media.
5. Añade color por porciones para formar las diferentes flores de diferentes colores.
6. Coloca en mangas pasteleras con las duyas que desees utilizar.
Montaje del pastel:

1. Si es necesario, nivela cada placa de pan cortando la pancita que se hace al centro. Si
cuidaste bien la temperatura de tu horno y seguiste todas las indicaciones al pie de la letra,
es bastante probable que tu pan no necesite ser nivelado porque saldrá perfectamente
nivelado del horno!!!
2. Unta un poco de betún suave al centro del plato en que vas a decorar el pastel.
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3. Coloca una de las placas de pan y presiona ligeramente para adherir el pan al plato.
4. Con ayuda de una manga pastelera, forma una circunferencia de betún sobre la orilla del
pan. Esto formará una barrera para evitar que el relleno se escurra y manche la decoración.
5. Distribuye el relleno al interior de la circunferencia de betún.
6. Si lo deseas, puedes rellenar con el mismo betún.
7. Coloca encima la siguiente placa de pan. Hazlo con cuidado para que te quede bien
centrada. Presiona ligeramente para que se adhiera al betún y relleno de la capa anterior.
8. Repite el paso 3.
9. Finalmente, coloca la tercera y última capa de pan encima y vuelve a presionar ligeramente
para adherirla a la capa anterior.
10. Deja que tus placas de pan ya montadas reposen de 30 a 60 minutos para que se asiente y
se adhieran bien. Puedes empezar a embetunar de inmediato, pero las placas de pan
podrían empezar a deslizarse, así que mejor espera un poco antes de continuar.
11. Ahora sí, empieza a embetunar. Para esto deberás untar una capa generosa de betún sobre
toda la superficie del pastel (arriba y el costado). Con ayuda de una espátula empieza a
retirar el exceso deslizando la espátula en toda la superficie buscando que esta quede lisa.
A esto le llamamos justamente alisar.
12. Alisa bien tu pastel (no es necesario que quede perfecto en este caso) hasta dejar una capa
delgada de betún (aproximadamente 2 mm de betún).
13. De inmediato, empieza a formar las flores de betún. Recuerda que estas las harás en
consistencia media. Es importante hacer esto rápidamente ya que este betún se empieza a
secar al contacto con el aire.
14. Deja secar la decoración de tu pastel un par de horas antes de cortar y servir.
CONSEJOS ÚTILES:
1. Puedes almacenar el betún que te sobre en un recipiente hermético en el refrigerador. Su
tiempo de vida este aproximadamente 2 semanas.
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2. El betún que te sobre ya pintado con colorante tenderá a separarse, lucirá como si
estuviese cortado; esto es normal, sólo vuélvelo a integrar mezclando con ayuda de una
espátula.
3. Es muy importante que guardes tu pastel tapado ya que se reseca fácilmente.
4. No cualquier bizcocho sirve para hacer este tipo de decoraciones. Debido a que el betún es
muy pesado, necesitamos un bizcocho que soporte bien el peso. El bizcocho 4x4 es el
indicado.
5. El bizcocho 4x4 también sirve muy bien para hacer pasteles decorados con fondant.
6. Este bizcocho no sirve para ser bañado con 3 leches. Al ser poco poroso y tener mucha
mantequilla, el líquido no será absorbido por el pan.
7. El exceso de humedad no se lleva bien con el betún de mantequilla americano. Así que no,
definitivamente no podemos decorar de esta forma un pastel de 3 leches!!!!
8. Este tipo de pasteles son los favoritos en fiestas como bodas, XV años, bautizos, etc. debido
a su enorme resistencia a la temperatura. El betún aguanta muy bien climas muy calurosos
sin ablandarse ni escurrirse y el pastel puede durar varios días en buen estado incluso sin
refrigeración.
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Tronco de Navidad
Tronco de Navidad
Postre tradicional oriundo de Francia donde se le conoce como Buche de Noël que se sirve en
muchos países en la época navideña. Se trata de un postre relleno, enrollado y bañado o decorado
en su exterior y además parecido a un tronco navideño. El Tronco de Navidad surge de una
antigua tradición celta, que consistía en que cada familia buscaba un tronco de árbol de Roble que
era considerado con poderes curativos; los pintaban y decoraban con hojas y cintas de colores. El
tronco debía ser grande para que durara toda la noche encendido en la chimenea, era encendido
por dos miembros de la familia, el de mayor y el de menor edad. Al día siguiente se guardaban la
cenizas como símbolo de prosperidad, protección y buena fortuna. Con el paso de los años las
chimeneas pasaron a segundo término y con ella la tradición de quemar el tronco. A finales del
siglo XIX el tronco de madera sólo era usado como adorno navideño, fue así que al pastelero Pierre
de Lacam se le ocurrió crear este delicioso postre, que ha ido ganando terreno y es más frecuente
que en cada pastelería se elabore en diferentes versiones, con rellenos frutales, cremas pasteleras,
mousses, etc. Sin duda este postre enamora a chicos y a grandes por igual.


PAN
- 2 pz (120 gr) Huevo grandes
- 2 pz Yemas
- 1 pz Naranja (sólo la ralladura)
- 2 pz (80 gr) Claras
- ½ cdita Cremor tártaro
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Tronco de Navidad
MOUSSE FIRME
- 6 gr Grenetina natural
- 30 gr Agua templada (para hidratar la grenetina)
- 334 gr Chocolate semi amargo
- 230 gr Crema Inglesa (ver receta abajo)
CREMA INGLESA
- 120 ml Crema para batir
- 120 ml Leche de vaca (de caja o natural)
- 1 cdita Esencia de vainilla
- 2 pz Yemas
GANACHE
- 10 gr Glucosa
- ½ cdita Esencia de vainilla
DECORACIÓN
- Frambuesas o cerezas naturales al gusto.
- Chocolate rayado al gusto.

1. Prepara el molde o charola (28 x 38 cm) barnizando el fondo con mantequilla fundida,
coloca encima de la mantequilla papel encerado al tamaño del molde y vuelve a barnizar
con suficiente mantequilla el papel y los laterales del molde. LLeva la charola al
refrigerador hasta que ya la vayas a usar.
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Tronco de Navidad
2. Precalienta el horno a 180-190 ºC.
3. Coloca en un tazón los huevos, las yemas, el azúcar glas y la ralladura de naranja y bate a
velocidad máxima hasta blanquear y esponjar.
4. Aparte en otro recipiente bate las claras con el cremor tártaro a velocidad media, cuando
éstas estén espumosas agregamos el azúcar común y continua batiendo a velocidad
máxima hasta que dupliquen su volumen y se vean satinadas.
5. Cuando ambas preparaciones alcancen su batido ideal, suspende el batido, agrega las
yemas y huevos a las claras e incorpora de forma manual con una miserable de manera
envolvente, añade el harina poco a poco hasta integrar todo cuidando de no bajar la
mezcla.
6. Vaciamos toda la preparación en la charola previamente empapelada y engrasada y
horneamos a 180-190 grados centígrados por 17 a 20 minutos. Es una preparación muy
ligera y necesitamos buena potencia de temperatura para que se cueza antes de que se baje
el batido y pierda volumen, por eso es muy importante que al meter tu mezcla al horno
éste ya haya alcanzado la temperatura solicitada.
7. Sacamos del horno, colocamos encima del pan un lienzo de papel encerado barnizado con
mantequilla y cubrimos con un molde o charola más grande hasta que reduzca su
temperatura. El propósito de hacer esto, es que el bizcocho genere humedad en su interior,
para poder enrollar sin que se rompa.
8. Desmolda cuando aún esté tibio, retira el lienzo de papel encerado que tenía en la base de
la charola y cubre todo el pan con papel film. Reserva.
Preparación de la crema inglesa:

1. Hierve la crema y la leche con la vainilla.
2. Bate las yemas con el azúcar con batidor de globo manualmente, agrega un poco de la
leche caliente y devuelve las yemas a la cacerola con las leches.
3. Cuece a fuego bajo hasta que espese o cubra bien la parte de atrás de una cuchara, cuela
y enfría sin permitir que haga nata. Reserva.
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Tronco de Navidad
Preparación del mousse firme:
1. Hidrata la grenetina por 5 minutos y funde a baño María o en el microondas.
2. Funde el chocolate a baño María o en el microondas y combina con la crema inglesa,
agrega la grenetina fundida y deja enfriar a temperatura ambiente sin que cuaje.
3. Bate la crema Lyncott con batidora eléctrica hasta formar picos suaves, y mezcla con el
chocolate de forma envolvente, refrigera por unos minutos para que tome consistencia más
firme.
Preparación del ganache:

1. Hierve la leche con la glucosa y la vainilla
2. Retira del fuego y mezcla con el chocolate troceado hasta lograr una textura lisa y
brillante.
Montaje:
1. Coloca la placa de pan sobre papel encerado engrasado
2. Extiende sobre el pan el mousse firme.
3. Enrolla desde la parte más larga y deja reposar en refrigeración al menos una hora.
4. Retira del refrigerador y coloca en una rejilla, cubre con el ganache líquido y decora al
gusto.
5. Vuelve a refrigerar al menos una hora, retira del refrigerador y corta los extremos para
pulir la presentación
6. Si deseas hacerle grecas al ganache para simular un tronco, entonces aplica el ganache frío
y después de aplicarlo hazle rayas con un tenedor.
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Cheesecake Clásico
Cheesecake Clásico
“Cuando escuchamos nombrar el Cheesecake inmediatamente nos remontamos a la Ciudad de Nueva York. El
Cheesecake es una de las especialidades más conocidas en la repostería americana y apreciada en todo el mundo, sin
embargo se cree que su nacimiento se remonta 4000 años antes de la era actual, en la Antigua Grecia, para ser
exactos en la isla de Samos. En la Antigua Grecia este pastel de queso era considerado una auténtica fuente de energía,
era el alimento de los primeros atletas de los juegos olímpicos cuando comenzaron en el año 776 a. C. aunque no fue
hasta el año 230 d.C. cuando al escritor Ateneo se le atribuyó la autoría de la primera receta escrita de Pastel de
Queso. Los Romanos al conquistar Grecia se dieron a la tarea de modificar la receta y con la expansión del Imperio
Romano, la tarta de queso llegó al resto de los países de Europa donde cada uno modificó según sus gustos y
tradiciones culinarias. Fue hasta el siglo XVIII que comenzó a parecerse a lo que conocemos hoy, llegando a América
con los primeros colonos europeos. Fué en 1827 cuando un fabricante quesero en Nueva York por casualidad obtuvo
un queso suave y cremoso que hoy conocemos como Queso Crema Philadelphia y la versión de la autoría genuina del
Cheesecake Nueva York se le atribuye a Arnold Reuben, un joven alemán que llegó a Estados Unidos para dedicarse a
la restauración y que, al ser invitado a una cena donde probó una tarta de queso muy especial, no paró hasta
conseguir su propia versión del Cheesecake Neoyorkino. En esta ocasión te presentamos una versión que se desprende
del Cheesecake tipo Nueva York con la variante clásica del Cheesecake con zarzamoras confitadas, una versión para
chuparse los dedos!!!”

Tiempo total de preparación:
Ingredientes para preparar un cheesecake de 20 cm de diámetro:
CHEESECAKE BASE DE GALLETA

- 340 gr Queso tipo Philadelphia - 140 gr Galletas tipo Graham ó Marías
- 112 gr Azúcar morena (standar) - 55 gr Mantequilla fundida
- 90 gr Queso Gouda rallado
CONFITURA DE ZARZAMORA
- 15 gr Maicena
- 400 gr Zarzamoras frescas o
- 1 pz Yema de huevo grande
congeladas
- 2 pz Huevo completo
- 200 gr Azúcar
- 230 ml Crema para batir láctea
- 1 pz Limón (sólo el jugo)
(Lyncott)
- c/n Zarzamoras frescas y hojas de
- 2 cdas Jugo de limón
menta para decorar
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Cheesecake Clásico
Preparación de la base:
1. Tritura las galletas dentro de una bolsa de cierre tipo Ziploc aplastando con un rodillo, o
en el procesador de alimentos o en la licuadora. No deben quedar pulverizadas, sólo
trituradas.
2. Coloca las galletas trituradas en un tazón, agrega la mantequilla fundida y mezcla con
una pala miserable o una cuchara.
3. Coloca la mezcla de galletas en un molde desmontable o aro encamisado (forrado en la
base y las paredes, por dentro, con papel encerado y engrasado, sin enharinar) y aplana
bien la base de galleta con los dedos o con ayuda de una cuchara. Cualquiera de ambos
recipientes debe ser de 20 cm de diámetro, FORRADO POR FUERA CON PAPEL
ALUMINIO ya que el recipiente irá al horno a baño María.
4. Hornea la base de galletas a 180°C por 5 minutos. Retira del horno y reserva.
Preparación de la confitura:
1. Mezcla los tres ingredientes en un tazón, integra y deja en reposo unos 20 minutos
permitiendo que la fruta suelte sus jugos.
2. Una vez pasado este tiempo, coloca la fruta en una cacerola y pon a fuego alto, una vez
suelte hervor baja a fuego medio y cocina moviendo ocasionalmente para evitar que se
pegue. Retira del fuego cuando la preparación haya espesado y se haya reducido el líquido.
3. Deja enfriar.
Preparación del Cheesecake:

1. Coloca el queso crema en un tazón y suaviza con una miserable, ya suavizado agrega el
azúcar y mezcla bien.
2. Agrega queso Gouda a la mezcla y coloca el tazón a baño María, mueve constantemente
hasta que el queso Gouda se funda. Al principio verás que no pasa nada pero según se vaya
calentando la mezcla el queso Gouda se irá fundiendo e integrando con el resto de los
ingredientes.
3. Retira el tazón del baño María y agrega la maicena, continúa batiendo hasta integrar.
120
Cheesecake Clásico
4. Agrega yema y huevos uno a uno y continúa batiendo hasta integrar perfectamente.
5. Añade la crema para batir, incorpora muy bien y finalmente agrega el jugo de limón.
Continúa mezclando hasta obtener una masa homogénea. Todo esto lo puedes hacer a
mano sin usar batidora.
6. Pasa el batido por una coladera para deshacer grumos. Conforme vayas colando todo
observaras que el queso Gouda sigue en pequeños trozos, no los deseches, sigue
presionando estos residuos contra la coladera con ayuda de la cuchara hasta que cueles
todo. No deseches nada. Este paso lo harás entre 2 tazones o recipientes. Ya que lo tengas
listo reserva tu preparación, pues primero hay que preparar el recipiente para el baño
María.
7. Prepara un molde para el baño María que debe ser más grande que el del Cheesecake. A
este molde grande que servirá para contener el molde del Cheesecake le vas a colocar en la
base una Servitoalla o trapo de cocina, sobre el trapo de cocina colocarás el desmontable,
vacía dentro de él la preparación de queso con la galleta ya horneada y fría y vierte sobre
el molde grande agua hirviendo. Para formar el baño María vas a calcular que el agua
caliente cubra sólo la mitad de tu molde de Cheesecake. Enseguida y con mucho cuidado,
introduce tu Cheesecake al horno.
8. Hornea a 160°C por 30 minutos y después sube la temperatura a 170°C y hornea 35
minutos más, pasado este tiempo apaga el horno y deja que la preparación se enfríe dentro
del horno apagado, retirando previamente el baño María.
9. Ya frío retira del horno, cubre todo el molde con papel film y refrigerar por al menos 12
horas.
10. Saca del refrigerador y desmolda con mucho cuidado. Retira los papeles encerados
revisando que no queden residuos.
11. Decora con la confitura de zarzamoras, las frutillas frescas y las hojas de menta.
NOTA: Esta confitura sirve para rellenar pasteles, cupcakes, para decorar pasteles y para
disfrutar como mermelada. El propósito de colocar un lienzo de tela en el recipiente que nos
servirá para el baño María es evitar que se manche con el recipiente que colocaremos encima.
121
Cheesecake Brownie
Cheesecake Brownie
Ingredientes para preparar un cheesecake de 20 cm de diámetro:
BROWNIE
- 75 gr Mantequilla - 1 cda Esencia de vainilla
- 120 gr Chocolate semi amargo - 150 gr Azúcar
troceado - 80 gr Harina de trigo cernida
- 2 pz Huevo - ⅛ cdita Sal
CHEESECAKE
- 120 ml Jugo de naranja - 30 ml Jugo de naranja
- ½ pz Naranja (sólo la ralladura) - 6 gr Grenetina
- 76 gr Crema de leche ———
————
- 208 gr Queso crema tipo Philadelphia
- 24 gr Azúcar glas ———
- 2 pz Claras de huevo
- 16 gr Maicena
- 76 gr Azúcar
- 24 gr Jugo de naranja
————
- 26 ml Agua
GANACHE DE CHOCOLATE
- ½ cdita Esencia de Vainilla
Preparación del brownie:

1. Funde el chocolate con la mantequilla a baño María colocando un recipiente con agua
caliente y sobre este recipiente colocarás el tazón con el chocolate troceado, removiendo
con una miserable hasta que se funda por completo, también lo puedes hacer calentando
123
Cheesecake Brownie
en el horno de microondas por espacios de 30 segundos. Deja en reposo a que alcance
temperatura ambiente.
2. Bate los huevos con la sal y la esencia de vainilla, sólo hasta mezclarlos, lo puedes hacer
con batidor de globo a mano.
3. Coloca el azúcar en un tazón amplio y deja caer la mezcla de huevos en el centro e integra
muy bien.
4. Por último agrega el chocolate y la harina en forma alternada.
5. Coloca la preparación en molde desmontable previamente encamisado de 20 o 22 cm.
6. Hornea a 175°C por aproximadamente 28-30 minutos.Retirar del horno y enfriar sobre una
rejilla. Reservar el brownie dentro del molde.
Preparación del cheesecake frío (sin horno):

1. Mezcla en una cacerola la crema de leche con el jugo de naranja y la ralladura , lleva al
fuego y calienta sin llegar a hervor.
2. Mezcla azúcar glass, maicena y jugo de naranja, une a la mezcla anterior y cocina por 2
minutos hasta que espese.
3. Retira del fuego y agrega de inmediato la grenetina previamente hidratada en los 30 ml de
jugo de naranja. Recuerda hidratar por al menos 5 minutos.
4. Hacer un Merengue Italiano con las claras y un almíbar hecho con azúcar y agua, de la
siguiente manera: Pon a calentar el agua (26 ml) con 60 gr de azúcar a temperatura alta,
sin mover con ningún utensilio deja que hierva hasta alcanzar los 118°C, si no tienes
termómetro, toma una duya lisa e introduce la parte más angosta al caramelo hirviendo,
sopla por el extremo más ancho y si ves que sale una cadena de burbujas tu preparación ya
alcanzó la temperatura adecuada, si no sale la cadena de burbujas deja hervir un poco
más. Empezarás a batir las claras a velocidad baja mientras se empieza a calentar el
caramelo, cuando las veas espumosas agrega el resto del azúcar (16 gr) y ve subiendo
gradualmente la velocidad hasta que obtengas un batido muy aireado, será en este punto
donde debes agregar el caramelo a 118°C en forma de hilo bajando la velocidad de la
batidora sin dejar de batir, una vez que hayas vertido todo el caramelo a las claras,
124
Cheesecake Brownie
volvemos a subir a máxima velocidad y continuamos batiendo hasta que la mezcla se
enfríe. El resultado será un merengue sedoso y firme. Una vez listo, reserva.
5. Calienta el queso crema en el microondas en dos lapsos de 30 segundos hasta lograr
aligerarlo, acrema con batidor de globo a mano o con pala miserable. Vas a unir el queso
crema a la crema pastelera de naranja, con batidora eléctrica y ya integrado todo, cuela
para eliminar grumos y ralladura.
6. Mezcla la preparación anterior con el merengue en forma envolvente con una miserable y
formar una crema homogénea. Reserva.
Preparación del ganache:

1. Calentar la crema pastelera con la vainilla, apagar el fuego y agregar el chocolate.
2. Mezclar bien hasta que se disuelva el chocolate por completo y dejar entibiar.
Montaje:
1. Volcar la crema de queso sobre el brownie ya frío, llevarlo a refrigeración por 30 minutos.
2. Coloca el ganache apenas tibio en una manga pastelera con una duya de punto lisa
pequeña del #2 o #3 y decora el cheesecake formando una espiral circular de adentro
hacia afuera; después con ayuda de un palillo, haz líneas rectas del centro hacia afuera
para formar una telaraña con el ganache.
3. Cubre tu molde con papel film y refrigera nuevamente el Cheesecake Brownie por al
menos 8 horas o hasta que esté firme.
4. Retira el papel film, el aro y el papel encerado con mucho cuidado, retira la base y sirve.
NOTAS: Como te puedes dar cuenta es un postre bastante elaborado pero bien merece la pena.
Notarás que los ingredientes de la elaboración del Cheesecake frío están divididos por bloques,
lo hicimos así para que veas que cada uno de esos bloques corresponde a cada preparación que
lleva el Cheesecake y no te enredes. También puedes decorar con chocolate semi-amargo
troceado o frutos secos.
125
Crepas dulces
Crepas dulces
Ingredientes para preparar 6 crepas de aproximadamente 25 cm de diámetro:
MASA RELLENO
- 2 pz Huevo - 1 Paquete de queso crema
- 125 gr Harina de trigo cernida - 300 Frutos rojos
- 250 ml Leche - 75 Azúcar refinada
- 1 cda Aceite - 1/2 pz Limón
- c/n Helado (opcional)
-
Preparación de las crepas:

1. Mezclar los huevos, la harina y la leche en la licuadora hasta deshacer todos los grumos.
2. Agregar el aceite y volver a mezclar.
3. Poner un sartén antiadherente a calentar en la estufa. Si lo deseas puedes poner una
pequeña cantidad de mantequilla.
4. Cuando el sartén esté bien caliente agrega un poco de la mezcla. Puedes mover el sartén
para distribuir muy bien la mezcla formando una tortilla muy delgada. Baja la flama para
que se cocine lentamente.
5. Cuando la orilla de la tortilla se empieza a desprender es momento de voltear la tortilla.
6. Cocina un par de minutos y retira.
7. Repite hasta terminarte la mezcla.

1. Lava y desinfecta los frutos rojos.
2. Licúa la mitad, 150 gr, y cuela par retirar las semillas.
3. Pon el puré resultante a calentar a fuego bajo en una cacerola gruesa con el azúcar.
128
Crepas dulces
4. Cuando empiece el hervor agrega el resto de la fruta picada. Te sugerimos agregar primer
las fresas y cocinar 2 ó 3 minutos ya que son un poco más duras que el resto de los frutos
rojos. Después agrega el resto de los frutos.
5. Cocina otros 2 ó 3 minutos y retira del fuego para que la fruta quede suave pero con
forma.
6. Justo al retirar del fuego agrega el jugo de medio limón.
7. Deja enfriar.
8. Acrema el queso crema con ayuda de la batidora o un batidor de globo.
Montaje:
1. Unta 2 crepas con queso crema y dobla a la mitad.
2. Unta las crepas dobladas a la mitad con las salsa de frutos rojos y dobla nuevamente a la
mitad.
3. Acomoda 2 crepas en cada plato y sirve bañando con un poco más de salsa y una bola de
helado como lo ilustramos en la foto.
NOTA: Estas crepas tienen sabor neutro, así que puedes prepararlas también con rellenos
salados. También quedan muy ricas con manzana con canela, chocolate, nutella, etc. Atrévete
a experimentar varios sabores!!!
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Mousse de Chocolate al Tequila
“La denominación Mousse sugiere en Gastronomía la idea de una elaboración liviana, ligera, suave. Su principal
característica son las burbujas de aire que le dan volumen y textura, y puede variar desde ultra ligera y esponjosa,
hasta una más cremosa y espesa según el uso y técnica de elaboración. No sólo las hay dulces, también se preparan
saladas. Se preparan regularmente con claras de huevo o crema batida y la más conocida es de Chocolate en sus
diferentes versiones, o purés de frutas. Cuando necesitamos una Mousse con más cuerpo requerimos el uso de
grenetina natural. La Mousse más famosa aparece por primera vez en 1755 y fue elaborada por el Cocinero francés
Menon, en tres sabores Chocolate, Café y Azafrán, aunque su fama depara algunas controversias, pues también se le
adjudica la creación de la famosa Mousse de Chocolate al pintor francés Henri de Toulouse Lautrec, mientras otra
historia señala como creador al artesano Chocolatero español Manuel Cordero quien preparó su célebre Espuma de
Chocolate al Emperador francés que sitió Astorga en 1810, quien al probar esta delicia decidió llevarse al artesano
Chocolatero a tierras francesas para maravillar a la élite de su país con el bautizado postre Mousse au Chocolat.
Cualquiera que haya sido el creador de esta receta merece nuestro agradecimiento por compartir tan delicioso postre.
Nosotros ponemos a tu alcance esta receta sencilla pero deliciosa. Disfruútala!!!”.


- 12 gr Mantequilla sin sal
- 110 gr Chocolate semi amargo troceado
- 500 gr Crema para batir Lyncott dividida en dos partes iguales
- 20ml Tequila
Preparación:
1. Funde el chocolate con la mantequilla en el horno de microondas calentando por lapsos de
30 segundos o al Baño María colocando el chocolate y la mantequilla en un tazón y éste a
su vez, sobre un recipiente con agua caliente, cuidando que el tazón del chocolate no esté
en contacto con el agua caliente para evitar que se nos queme, removemos constantemente
hasta que se fundan ambos ingredientes, una vez logrado esto retiramos del fuego o
microondas.
131
2. Agrega la mitad de la crema para batir (250 gr) y mezclamos los ingredientes hasta que
se integren por completo. De preferencia calienta un poquito la crema para batir antes de
agregarla al chocolate fundido. Si ves que la mezcla tiene grumos puedes pasarla por una
coladera.
3. Ya integrados los ingredientes anteriores agregamos el licor, en este caso Tequila, y
volvemos a mezclar hasta integrar bien todo.
4. Mientras esta mezcla se enfría por completo (a temperatura ambiente) vamos a batir el
resto de la crema Lyncott que debe estar muy fría con batidora eléctrica, cuando veas que
espesa un poco, agregamos el azúcar y continuamos batiendo hasta que las aspas de la
batidora hagan un dibujo permanente en la crema.
5. Retiramos la crema de la batidora y con una pala miserable integramos a la mezcla del
chocolate con movimientos envolventes hasta obtener una crema homogénea y aireada.
6. Reservar en un recipiente por un par de horas para obtener cuerpo y sedosidad.
7. Si deseas también puedes vaciar la Mousse en los recipientes recién hecha, pero como está
suave quedará lisa, es decir no te servirá para trabajar con duya.
8. Coloca la Mousse en una manga pastelera con una punta (duya) estriada y llena
recipientes pequeños formando rosetones. Decorar con perlitas de chocolate o chocolate
rallado.
9. Mantener en refrigeración y retira unos minutos antes de servir.
NOTAS:
1. Esta Mousse te dura en refrigeración hasta 5 días.
2. También la puedes reservar en un recipiente hermético por 5 días y servir al momento de
degustar.
3. Te sirve para rellenar pasteles, cupcakes, profiteroles, etc.
4. Si deseas puedes decorar con frutas de tu preferencia y si no te gusta el Tequila lo puedes
sustituir por otro licor o elimina este ingrediente.
5. Te recomendamos las duyas 1M, 2D o 2C de la marca Wilton o las equivalentes en la marca
de tu preferencia.
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Pavlova
Pavlova
“La Pavlova es el postre por excelencia representativo de Australia, es un rico postre con base de
merengue horneado, y se sirve con crema batida y frutas. Resulta crocante por fuera y húmedo por
dentro. Su origen es incierto ya que existen dos países que se adjudican su creación, Australia y
Nueva Zelanda, y lleva el nombre de la bailarina de ballet Anna Pavlova, quien en 1926 en una
gira, durante su estadía en Nueva Zelanda el chef del hotel donde ella se hospedaba, inventó este
postre en su honor. Es un postre muy simbólico en Nueva Zelanda y se sirve en celebraciones o
fiestas muy especiales. La profesora Helen Leach de la Universidad de Otago encontró en Nueva
Zelanda un libro antiguo de recetas que data desde 1929 donde hay una muy parecida a la
Pavlova, de ser cierto dejaría a Australia sin argumentos para asegurar que fueron ellos los
autores de dicha receta ya que su primera receta de Pavlova data de 1940. Lo importante es que
aunque no sepamos el lugar exacto de origen de la Pavlova, sí podemos afirmar que la
combinación del merengue con la crema y los frutos rojos es exquisito y no puedes dejar de
intentar prepararlo para probar su deliciosa combinación.”

Ingredientes para una pieza de 20 cm de diámetro:
MERENGUE SUIZO CREMA DE QUESO

- 50 gr Claras - 250 ml Crema para batir Lyncott
- 75 gr Azúcar - 50 gr Queso crema frío
- 2 gr Maicena - 40 gr Azúcar refinada
- 1 ml Vinagre blanco - 2 cditas Esencia de vainilla (o la pulpa
- c/n Azúcar glas para espolvorear de dos vainas de vainilla)
- c/n Frutos rojos para decorar al
gusto
Preparación del merengue suizo:

1. Cubre una placa o charola con papel encerado y utilizando un aro como guía dibuja un
círculo de unos 20 cm de diámetro en el papel, coloca sobre el otro que te servirá como
calca para no colocar tu base de merengue sobre la tinta. Afianza tus lienzos de papel con
134
Pavlova
un puntito del merengue a la charola en los cuatro extremos, para que no se mueva de
lugar el papel.
2. Precalienta el horno a 100°C (máximo 110°C). Tu horno debe estar ya caliente cuando
termines de elaborar el merengue e inmediatamente debes meterlo al horno para que las
claras no pierdan su volumen. Ahora si empecemos a preparar la receta.
3. Bate las claras con 60 gr del azúcar en un tazón a Baño María, esto lo harás con un
batidor de globo a mano, si dispones de un termómetro de lectura instantánea o de clavo
observa que la temperatura no exceda los 45°C. Si no tienes termómetro sabrás que está
listo cuando el azúcar se haya disuelto para esto levanta hilos de las claras con el batidor
y frota entre tus dedos para comprobar que no hay grumos de azúcar.
4. Una vez logrado este punto, transfiere las claras con azúcar al tazón de la batidora y con el
aditamento de globo bate subiendo la velocidad gradualmente hasta alcanzar la velocidad
máxima hasta que el merengue se vea satinado y se haya enfriado por completo. Harás lo
mismo si tu batidora es manual, ir subiendo la velocidad gradualmente hasta alcanzar la
máxima para hacer crecer las claras.
5. Previamente mezcla el azúcar restante (15 gr) con la maicena y agrega al merengue con
una pala miserable realizando movimientos envolventes. Enseguida añade el vinagre y
mezcla perfectamente.
6. Vacía el merengue sobre el círculo dibujado en el papel encerado, distribuyendo de tal
forma que quede más delgado en el centro y con bordes gruesos en las orillas para que nos
sirva como contenedor de la crema batida y los frutos rojos que agregarás cuando el
merengue salga del horno y se enfríe.
7. Espolvorea con suficiente azúcar glas y hornea de 100°C a 110°C de 75 a 90 minutos
respectivamente como máximo. Coloca un trapo de cocina entre la tapa del horno para que
la puerta del mismo quede ligeramente abierta y no se acumule vapor dentro del horno.
8. Una vez pasado el tiempo de cocción retira del horno, coloca tu charola sobre una rejilla y
enfría, desmolda con cuidado y reserva.
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Pavlova
Preparación del la crema batida:

1. Bate un poco la crema Lyncott que debe estar muy fría, cuando empiece a espesar agrega el
queso previamente acremado y frío, el azúcar y la vainilla y bate a velocidad media hasta
espesar de tal modo que el batidor forme figuras permanentes en la crema. Esta crema nunca
hará picos firmes como el merengue por lo que no debes sobre batir.
Armado:
1. Ya fría la base de merengue, barnízala con chocolate blanco fundido y deja secar.
2. Coloca en el centro de la base toda la crema de queso batida formando un montículo.
3. Coloca sobre la crema los frutos rojos y espolvorea con azúcar glas.
4. Sirve de inmediato.
NOTAS:
1. Una vez horneada la pieza de merengue suizo, lo puedes almacenar bien empacado en
papel film dentro de un recipiente hermético por 5 días a temperatura ambiente o en
congelador hasta por 2 meses.
2. Ya preparada con la crema y los frutos rojos, deberás mantenerla en refrigeración por
máximo 24 horas.
3. El chocolate blanco lo puedes fundir en horno de microondas calentando por lapsos de 30
segundos, removiendo después de cada pausa. También lo puedes fundir a Baño María,
para esto, pondrás agua a calentar en un recipiente sobre el cual colocarás el tazón que
contiene el chocolate. El agua no debe hervir y nunca deberá estar en contacto con el tazón
del chocolate, cuando veas que la mayor cantidad de chocolate ya se fundió lo retiras del
calor y continúas mezclando hasta que no queden grumos, se recomienda esto para no
quemar el chocolate. El chocolate blanco es el que contiene mayor porcentaje de azúcar
por eso es el más delicado de trabajar a la hora de fundir ya que podemos quemarlo con
mucha facilidad.
136
Tarantella
Tarantella
“Este es uno de los postres más conocidos de Buenos Aires, Argentina; es un postre tradicional,
hecho a base de manzanas y se encuentra en el menú de muchos restaurantes, bares y confiterías.
LLeva el nombre de esta famosa danza Italiana que tiene su origen en Nápoles y esto nos podría
llevar a pensar que su origen es Italiano. Una de las versiones del origen de este postre es que se
preparaba para reponer la energía perdida después de realizar la danza llamada Tarantela y que
al consumir el postre los danzantes reponían rápidamente energía para continuar su día, otra
versión cuenta que este postre habría sido creado por inmigrantes italianos provenientes de
Boccadasse (Génova). Le pusieron Tarantella ya que al servirlo, el budín parecía “temblar” o
“moverse” de manera inestable, como si bailara la Tarantella. Podríamos concluir que es un postre
de origen Italo-argentino, y es tan rico que cuando lo pruebes seguramente te hará bailar la
Tarantella.”

Ingredientes:
BASE CARAMELO LÍQUIDO

- 12 pz Rebanadas de pan de caja - 200 gr Azúcar
blanco - 100 ml Agua caliente
- 7 pz Huevos
CREMA BATIDA
- 200 gr Crema para batir bien
- 90 gr Crema para batir Lyncott
fría
- 3 pz Manzanas Red Delicious o
Golden
- ½ cda Leche en polvo
Preparación de la tarantella:
1. Con un cuchillo retira las orillas de las rebanadas de pan y las colocas en una charola.
2. Unta 9 rebanadas de pan con mantequilla suave y reserva. Las 3 rebanadas restantes se
quedan al natural.
138
Tarantella
3. Mezcla en un tazón huevos, azúcar y crema Lyncott, une todo con batidor manualmente y
reserva. Esta receta no requiere de batidora eléctrica.
4. Si deseas puedes agregar ralladura de limón o naranja, canela en polvo o esencia de
vainilla.
5. Retira los corazones a las manzanas, rebana en gajos muy finos sin retirar las cáscaras (si
tienes una mandolina las rebanadas laminadas serán perfectas). También lo puedes hacer
con un cuchillo sacando rebanadas muy delgadas. Ya que hayas terminado de rebanar las
manzanas, ponlas en agua con jugo de limón para evitar que se oxiden.
6. Prepara el caramelo:
a. Coloca una cacerola a fuego medio, pon parte del azúcar en ella y mueve la cacerola
ladeandola para que el azúcar se vaya disolviendo, una vez disuelta la mayor parte de
esta azúcar agregamos otro poco de azúcar y así sucesivamente hasta terminar de
fundir todo el azúcar (en este paso no usaremos cuchara o pala por que el azúcar se
cristaliza, pero al agregar el agua podremos auxiliarnos de pala o cuchara). Una vez
que se haya disuelto por completo y haya tomado un color rubio dorado RETIRA de la
estufa, sin apagar la flama, agrega el agua caliente a la cacerola con mucho cuidado ya
que brinca la preparación, e inmediatamente lleva la cacerola a hervor. Mueve con
una pala o cuchara de madera hasta que se integren por completo el agua y el azúcar.
En este paso verás que se hacen grumos grandes pero irán desapareciendo poco a poco
al integrarse el azúcar con el agua.
b. Vacía la mitad del caramelo en el molde para panqué cubriendo el fondo deja que se
entibie para que el caramelo espese un poco, entonces ladea el molde para cubrir
también las paredes. Guarda el resto del caramelo para decorar la Tarantella una vez
desmoldada. Lo puedes refrigerar en un recipiente con tapa. En este momento debes
encender el horno y precalentar a 160°C. Vamos directo al armado del postre para
poder hornear.
7. Coloca 3 rebanadas de pan en el fondo del molde con la mantequilla hacia abajo en
contacto con el caramelo.
139
Tarantella
8. Acomoda rodajas de manzanas sobre el pan a que queden de un grosor aproximado de 1
cm.
9. Baña con la mezcla del huevo hasta cubrir las manzanas.
10. Coloca la segunda capa de pan con la mantequilla hacia arriba, nuevamente acomoda 1 cm
de rebanadas de manzana y vuelve a bañar con la mezcla de huevo.
11. Colocar una tercera capa de pan con la mantequilla hacia arriba, otro cm de manzanas y la
mezcla de huevo. Comprime con las manos para que las capas se vayan compactando.
12. Coloca la última capa de pan (las rebanadas que no tienen mantequilla), comprime muy
bien, vacía el resto del batido de huevo con mucho cuidado, y unta las capas de pan con la
mantequilla.
13. Calienta agua en un recipiente. Apaga cuando suelte hervor.
14. Acomoda el molde de panqué en un molde más grande para hornear a baño María y
colocalos dentro del horno, vacía el agua caliente dentro del molde más grande y hornea a
160°C por 90 minutos. El agua sólo deberá cubrir la mitad del molde de la Tarantella. A
través del cristal de tu horno podrás observar que el pan se eleva como si estuviera
creciendo, es normal.
15. Pasados los 90 minutos de horneado retira del horno, saca el molde de panqué del baño
María y coloca sobre una rejilla para que se enfríe. Deberás colocarle encima una tabla de
picar con peso para que el pan baje al nivel del molde. Esto lo harás enseguida que saques
el postre del horno. Cuando veas que el postre ha regresado al nivel del molde quitale la
tabla con el peso. Probablemente veas que se hunde un poco, es normal.
16. Una vez fría, cubre con papel autoadherente y guarda en refrigeración por al menos 8
horas antes de desmoldar.
17. Para desmoldar necesitarás sopletear el molde, pero si no cuentas con un soplete de cocina,
coloca el molde con la Tarantella sobre el comal de la estufa a temperatura media sólo
unos segundos para disolver un poco el caramelo, y permitir que el postre se despegue del
fondo. Despega los costados con una espátula.
18. Coloca sobre el molde de panqué un platón y con cuidado de no quemarte dale la vuelta
para desmoldar el postre.
140
Tarantella
19. Calienta en el microondas el caramelo reservado y viértelo sobre la Tarantella.
20. Para servir corta en rebanadas y acompaña con crema batida.
Preparación de la crema batida:

1. Bate todo junto hasta lograr una crema espesa, cuando veas que las aspas de la batidora
dejan un dibujo constante en la crema suspende el batido.
2. Guarda en refrigeración hasta servir.
NOTAS: Puedes cambiar las manzanas por peras siguiendo el mismo procedimiento. Si deseas
agregar sabor a la mezcla de huevos, puedes agregar la ralladura de un limón o una naranja, o
una cucharada de esencia de vainilla o una cucharada de canela en polvo. También puedes
usar manzanas Gala, Granny Smith o Rome Beauty.
141
Tiramisú
Tiramisú
“El Tiramisú uno de los postres italianos más reconocidos dentro y fuera del país, compuesto
esencialmente por bizcocho de soletilla humedecidas con café, una crema a base de yemas de
huevo, azúcar y queso mascarpone, coronada con cocoa espolvoreada, y embebido con licor de
Marsala (tradicional vino Siciliano) siendo los ingredientes más básicos considerados los cimientos
de una receta que no es única y cuyo origen es incierto ya que varios personajes se adjudican su
creación, desde el siglo XVIII hasta la versión más probable a mitad del siglo XX. Lo que sí es un
hecho es el lugar de origen: la región del Véneto cuya capital es Venecia, específicamente en Treviso
en un restaurante llamado Le Becchiere y según fue creado el 24 de Diciembre de 1969. Dentro de
sus muchas variantes podemos encontrar esta receta con frutos rojos, lo cierto es que con los
ingredientes básicos o sus muchas versiones es un postre delicioso.”

Ingredientes para preparar 15 vasos individuales de 150 ml o un pastel de 20 cm de diámetro:
SOLETILLA
- 4 pz Claras de huevo - 100 gr Harina de trigo cernida
- 4 pz Yemas de huevo - 1 cda Esencia de vainilla
- 100 gr Azúcar
CREMA DE QUESO MASCARPONE

- 8 pz Yemas de huevo - 800 gr Queso Mascarpone
- 80 gr Azúcar - 320 gr Crema batida a picos suaves
- 2 cdas Agua - 1 pz Hoja de grenetina natural
- 60 ml Licor de Amaretto Disaronno
143
Tiramisú
ALMÍBAR DE CAFÉ
- 150 ml Agua - 3 cdas Café instantáneo
- 130 ml Azúcar refinada - Al gusto Licor de Café o Cognac
(opcional)
Preparación de la soletilla:
1. Coloca las claras en el tazón y bate con dos tercios del azúcar (aproximadamente 66 gr,
que añadiremos cuando las claras estén espumosas).
2. En otro recipiente blanquea las yemas con el resto del azúcar con batidor a mano, es decir
bate hasta que las yemas se pongan de color amarillo pálido.
3. Bate las claras a punto de “picos de pájaros”, cuando aún están flexibles, en este paso
podrás observar que se forman picos pero estos no son totalmente firmes, si sostienes tu
batidor en forma horizontal verás que los picos se van hacia abajo formando picos de aves.
4. Agrega las yemas a las claras en forma envolvente con una espátula miserable.
5. Añade la harina en forma envolvente en forma de lluvia en 2 tantos, la masa debe quedar
firme.
6. Vacía a una manga pastelera con duya de punto #6-8 y forma las soletillas (también
conocidas como bocados de dama) en una charola preparada con papel encerado,
previamente engrasado (barniza con mantequilla fundida). En este caso si vamos a
presentar el postre en vasos, vamos a colocar la masa preparada en una charola con papel
encerado, extendiendo con la ayuda de una pala dejando la masa de un grosor de
aproximadamente 1 cm.
7. Ya formadas las Soletillas o la plancha de masa, espolvorea con azúcar glas, deja reposar
unos minutos y vuelve a espolvorear nuevamente con más azúcar glas.
8. Hornea a 190°C por 10 a 12 minutos. Deben quedar tiernas, es decir no deben dorarse.
Retira del horno y enfría.
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Tiramisú
Preparación de la crema de queso mascarpone:
1. Hidrata la hoja de grenetina en agua fría con hielos, debe ser así para que la hoja de
grenetina no se deshaga.
2. Bate la crema hasta lograr picos suaves. Reserva.
3. Coloca las yemas de huevo con el azúcar y el agua a baño María moviendo constantemente
con batidor de globo manual hasta espesar la mezcla (82°C) Esto se podría decir que es un
proceso de pasteurización casero que nos ayuda a evitar enfermar de salmonelosis.
Después pasa a la batidora y bate con globo hasta enfriar.
4. Acrema el Queso Mascarpone y mezcla con las yemas y la crema batida con movimientos
envolventes hasta integrar bien.
5. Agrega a la mezcla anterior 60 ml de Amaretto. Mezcla hasta formar una crema
homogénea.
6. Funde la grenetina en el microondas calentando por lapsos de 30 segundos hasta que se
haya disuelto o a baño María colocando el recipiente de la grenetina sobre un recipiente
con agua caliente hasta que la grenetina se disuelva . Cuando tengas disuelta la grenetina
agrega un poco de la mezcla del queso mascarpone, bate muy bien para ayudar a que la
grenetina y el queso tengan casi la misma temperatura, a esto se le llama proceso de
Temperado. Ya temperada la mezcla, junta todos los ingredientes y mezcla muy bien.
Preparación del almíbar de café:

1. Mezclar agua, azúcar y café instantáneo en una cacerola y colocar al fuego, dejar hervir
unos minutos a que se cueza el almíbar, retirar del fuego y agregar el licor.
2. Dejar enfriar y reservar.
Terminado:
1. Cortar los círculos de soletilla con un cortador de galletas.
2. Poner la mezcla del Queso Mascarpone en una manga pastelera sin duya, esto lo hacemos
sólo para ayudarnos a no ensuciar nuestros recipientes.
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Tiramisú
3. Colocar un poco del queso en la base del vaso, poner encima un disco de soletilla
previamente remojado en el almíbar de café.
4. Cubrir el disco de soletilla con queso Mascarpone y volver a colocar encima otro disco de
soletilla bañado con el almíbar de café y terminar con una última capa de queso
Mascarpone.
5. Refrigerar y antes de servir espolvorear con cocoa.
NOTAS: Si deseas armar el postre como pastel, coloca las soletillas alargadas rodeando un aro
desmontable preparado con un acetato, coloca soletillas en la base, previamente bañadas con
el almíbar, cubre con el queso mascarpone, vuelve a cubrir con soletillas remojadas en el
almíbar y vuelve a cubrir con queso mascarpone. Refrigera y desmolda poco antes de servir.
Espolvorea con cocoa, y si deseas una versión más fresca puedes agregar frutos rojos entre las
capas con las soletillas y/o decorar con frambuesas.
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Macarrón Parisino
Macarrón Parisino
“Un emblema de la pastelería francesa. A finales de los noventa el Macaron Parisino tomó un
vuelo sin precedentes. Bajo la marca de Pierre Hermé antiguo Chef de repostería de Casa Ladurée y
creador de la variedad Isfahán, hecha con lichi, agua de rosas y frambuesas, el Macaron alcanzó el
ámbito internacional. Esta galleta fina que al parecer tuvo sus orígenes en Italia y que a través de
Catalina De Médici llegaron a Francia en el siglo XVI, también se piensa que podría haber surgido
de la repostería árabe de la época omeya en el siglo XV en Siria, por el uso predominante de la
almendra. Se caracteriza por ser una galleta fina conformada por una textura crujiente con el
centro suave que alberga un relleno de ganache o mermelada fina de sabores ilimitados. Se puede
elaborar con Merengue Francés o Merengue Italiano. En esta ocasión compartimos contigo su
elaboración con Merengue Francés.”

Tiempo de preparación: 6 horas
Ingredientes para preparar de 30 a 35 macarrones de cada sabor:

DE FRAMBUESAS
- 125 gr Claras de huevo (separadas de la yema y refrigeradas 48 hr antes de usar)
- 50 gr Azúcar refinada extrafino
- ⅛ cdita Cremor tártaro
- 125 gr Polvo de almendra
- C/n Colorante vegetal en gel tono rosa
- 5 gotas Extracto de vainilla, almendra o blueberry
DE CHOCOLATE
- 125 gr Claras de huevo (separadas de la yema y refrigeradas 48 hr antes de usar)
- 50 gr Azúcar refinada extrafino
- ⅛ cdita Cremor tártaro
- 125 gr Polvo de almendra
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Macarrón Parisino
- 12 gr Cacao amargo
RELLENO DE FRAMBUESAS CONFITADAS

- 250 gr Puré de frambuesas (necesitas 350 gr de frambuesas frescas)
- 100 gr Azúcar extrafino
- 5 gr Pectina amarilla en polvo
RELLENO DE CHOCOLATE
- 240 gr Chocolate semi amargo Turin troceado
- 5 ml Extracto de vainilla
Preparación:
1. Prepara tus charolas para hornear galletas colocando papel siliconado. Si consigues papel
Estrella con un lapicero vas a marcar tus círculos de 2.5 cm de diámetro (también los
puedes hacer más grandes) dejando 2 cm de espacio entre ellos, por la parte del
estampado de las estrellas, esta es la cara que irá directo a la charola, el reverso que es el
siliconado será donde deposites la masa de los macarons respetando la circunferencia de
los círculos. Asegura tu charola pegando el papel siliconado con unos puntos de macaron
en las cuatro esquinas del pliego.
2. En ambas recetas, tamiza previamente los ingredientes secos juntos por lo menos 3 veces, y
elimina los residuos gruesos de polvo de almendra.
3. Bate las claras con el azúcar extrafino y el cremor tártaro con globo, empieza a velocidad
baja y ve aumentando gradualmente hasta llegar a velocidad alta, agrega el color vegetal y
la esencia y continúa batiendo hasta lograr un merengue satinado, duro, de picos firmes.
Para la mezcla de chocolate son los mismos pasos pero no agregamos ni colorante ni
esencia.
4. Retira la batidora y agrega los ingredientes secos en forma de lluvia poco a poco
incorporando con una miserable con movimientos envolventes, hasta tener consistencia de
149
Macarrón Parisino
listón grueso. En este paso levantas con tu pala miserable una porción del batido y lo dejas
caer de vuelta al fondo de tu recipiente, si observas que la caída es continua y gruesa como
si fuera un listón, tu mezcla ya está lista para formar tus galletas. Si la caída del batido se
entrecorta necesitas seguir mezclando hasta suavizar un poco más la mezcla.
5. Coloca el batido en una manga pastelera con duya de punto del número 12 y forma las
conchitas sobre el papel siliconado.
6. Da unos pequeños golpes a la charola con las conchitas de merengue y dejar reposar
durante mínimo 1 hora, preferentemente 3 horas. Es para permitir que se forme una
especie de costra en la superficie de cada conchita de merengue.
7. Hornea a 130 ºC por 25 minutos.
8. Retira del horno y enfría sobre una rejilla. Retira las conchitas de la charola y reserva.
9. Coloca el relleno por la base lisa de la conchita y adhiere la otra conchita para formar una
especie de sandwich, refrigera por 2 horas antes de servir.
10. Ya armados se pueden guardar en refrigeración por 3 a 4 días, en congelación por 1 mes,
siempre en recipientes herméticos cubiertos con papel film y colocando papel film entre
cada capa de macarons. Descongelar en refrigeración por 6 horas. Te salen con esta receta
cerca de 70 conchitas, para lograr 35 macarons. La receta de chocolate rinde un poco
menos.
Preparación del relleno de frambuesa:

1. Procesa los 350 gr de Frambuesas en el procesador o en la licuadora y cuela para eliminar
semillas. No agregues agua.
2. Logrado el puré de frambuesas (250 gr) ponerlo a fuego bajo en una cacerola y cuando se
caliente, agrega el azúcar extrafino mezclado previamente con la pectina, mueve
constantemente y lleva a ebullición por algunos minutos hasta que espese.
3. Cubre una placa con papel film, vaciar sobre éste el puré cubriendo con otro lienzo de
papel film. Al envolver por completo el puré evitamos que se haga costra. Enfría a
temperatura ambiente por al menos 1 hora.
150
Macarrón Parisino
4. Coloca el puré en la batidora y bate con globo a velocidad alta hasta acremar. Haz esto
cuando ya vayas a rellenar tus macarons.
5. Vacía el puré acremado en una manga pastelera con duya de punto #10 o #12 y rellena los
macarons.
Preparación del relleno de chocolate:

1. Hervir la crema con la vainilla, apagar al fuego y agregar el chocolate picado, revolver
hasta lograr una textura lisa y brillante.
2. Dejar enfría a temperatura ambiente y guarda en refrigeración para lograr una consistencia
untuosa.
NOTAS:
1. Los rellenos los puedes preparar con anticipación uno o dos días antes de hornear los
macarons.
2. Para hacer el azúcar extrafino vas a moler azúcar refinada en la licuadora de poco en poco,
vas a colar para evitar que queden granos gruesos. Tu azúcar extrafino debe quedar
pulverizada por completo. En países europeos se usa mucho esta azúcar y se conoce como
azúcar Caster, pero en México no se comercializa. No sustituyas esta azúcar por azúcar glas
3. No agregues más esencia de la que te marca la receta porque correrás el riesgo de que tus
claras pierdan volumen y se estropee tu preparación.
4. Esta es una receta de práctica, si no te sale a la primera vuelve a intentarlo hasta que lo
logres, si te sale a la primera, felicidades tienes mucho talento para la repostería!!!
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Donas
Donas
“Escuchamos Dona e inmediatamente la relacionamos con la cultura Estadounidense, sin embargo
su origen es Europeo. Existen registros que indican que los inmigrantes holandeses establecidos en
Nueva Amsterdam (hoy Manhattan) preparaban estos bollos fritos entonces llamados Olykoeks
que significa Pasteles de aceite, y poco a poco se fueron transformando en la Dona clásica que
conocemos hoy con el orificio en el centro. Se dice que a mediados del siglo XIX Elizabeth Gregory
preparaba estos panes para su hijo que era capitán de barco, algunas versiones sostienen que él
retiraba el centro de las Donas porque era allí donde se concentraba la mayor parte del aceite de
la fritura y por lo regular quedaba cruda, y hay quienes rumoran que durante una tormenta
mientras el capitán necesitaba tomar el timón con ambas manos decidió quitar el centro de las
donas para colocarlas en una manija del mismo. Sin embargo los Estadounidenses son los
responsables de la transformación y fama mundial de la Dona que incluso tiene su día de
celebración el primer viernes de Junio: Día Internacional de la Dona. Te compartimos esta
deliciosa receta, que podrás degustar sólo con canela y azúcar o glaseada con chocolate.”

Ingredientes para preparar aproximadamente X donas medianas:
MASA GLASEADO DE CHOCOLATE

- 600 gr Harina de trigo cernida - 230 gr Chocolate confitier semi
- 16 gr Levadura seca amargo Turin fundido
- 250 ml Leche tibia (deslactosada, - 2 cdas Aceite vegetal
light, entera, etc)
- 100 ml Agua
- 165 gr Huevo
- 100 gr Azúcar
- c/n Aceite para freír
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Donas
Preparación de las donas:
1. Forma una fuente con la harina y reserva.
2. Mezcla en un tazón la levadura con un poco de leche tibia y una cucharada del azúcar y
deja reposar por 5-10 minutos. En este paso podrás observar que la mezcla formará
burbujas lo que nos indica que la levadura está en buen estado. Si tu preparación no
burbujea te recomiendo que la sustituyas por otra ya que tu levadura podría estar caduca y
tu masa no fermentará.
3. Coloca esta mezcla en el centro de la fuente de harina, añade el resto de la leche, el agua,
huevo y azúcar y empieza a integrar todos los ingredientes jalando con los dedos los
bordes de la harina. Procura no deshacer por completo los bordes de la orilla para que no
se salgan los ingredientes líquidos. Cuando veas que ya los líquidos se empiezan a integrar
con la harina entonces reúne las orillas de ésta al centro e integra bien.
4. La masa se sentirá muy suave y pegajosa al principio así que deberás continuar amasando
hasta que la masa se sienta más firme (POR NINGÚN MOTIVO AGREGUES MÁS HARINA),
es entonces cuando agregaremos la mantequilla poco a poco y continuaremos amasando
hasta que la masa no deje residuos ni en las manos ni en la mesa de trabajo. Te puedes
ayudar en este paso con 2 Raspas (utensilios que puedes encontrar en tiendas de materias
primas, por cierto sumamente económicas). Retira frecuentemente los residuos pegados en
tus dedos y manos para evitar que se sequen y queden como pellejitos entre la masa.
5. Una vez lograda la consistencia, coloca la masa en un recipiente ligeramente engrasado o
en una bolsa de plástico amplia para permitir que crezca durante 45 minutos a 1 hora o
hasta que duplique su tamaño a temperatura ambiente.
6. Empolva con un poco de harina tu mesa de trabajo, poncha la masa (antes de trabajarla
hunde el puño de tu mano en la masa y podrás ver cómo se desinfla, a esto se le conoce
como Desgasificación) y amasa ligeramente, estira con un rodillo hasta lograr una base de
1 cm de grueso aproximadamente, corta las donas y déjalas reposar mínimo 30 minutos
sobre una charola con papel encerado espolvoreado con harina antes de freír.
7. Para freír las donas calienta el aceite a 165°C y fríe 1 minuto por cada lado o hasta que
doren y se cuezan bien, retira del aceite y escurre en una toalla absorbente. Es muy
155
Donas
importante manejar esta temperatura en el aceite para que se cuezan bien por dentro y no
se doren de más.
8. Inmediatamente revuelca tus Donas en una mezcla de azúcar con canela y deja enfriar, o si
las prefieres glaseadas con chocolate permite que se enfríen por completo para después
glasear.
9. Toma tus Donas y las sumerges un poco en el glaseado de chocolate. Da pequeños
golpecitos para eliminar el exceso de glaseado. No te preocupes si ves que el glaseado
tarda un poco en secar, es normal. Coloca las Donas con el glaseado hacia arriba y si deseas
espolvorea con granillo de chocolate o perlitas de colores.
Preparación del glaseado de chocolate:

1. Funde el chocolate a baño María o en horno de Microondas calentando de 30 segundos en
30 segundos hasta fundir el 80% del chocolate, el resto se fundirá con el chocolate
caliente.
2. Una vez fundido mezcla con el aceite vegetal.
NOTAS:
1. Si no encuentras chocolate Turin semi amargo, puedes usar de Leche o Blanco o puedes
cambiar a la marca de tu preferencia.
2. Puedes preparar tu masa y congelarla después del primer reposo, pero debes dejarla a
temperatura ambiente al menos una hora después de prepararla para poderla congelar.
3. En congelación te dura un mes.
4. Puedes cortar tus donas con cortador especial que puedes conseguir en varios tamaños en
tiendas de materias primas o puedes cortar con un corta galletas circular grande para la
parte externa y un cortador pequeño para formar el centro.
5. Para descongelar saca del congelador y pasa la masa al refrigerador con 12 horas de
anticipación. Saca del refrigerador una hora antes de amasar. Recuerda poncharla antes de
formar tus Donas.
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Roles de Canela Glaseados
Tiempo de preparación total: 2.5 horas
Ingredientes para 6 roles de tamaño estándar:
- MASA RELLENO
- 280 gr Harina de trigo cernida - 50 gr Mantequilla suave
- 25 gr Huevo - 80 gr Azúcar mascabado
- 150 ml Leche tibia - 15 gr Azúcar refinada
- 55 gr Azúcar - 5 gr Canela molida
- 3 gr Sal - 10 gr Nuez granillo
- 15 gr Levadura seca
Preparación de la masa:
1. Activar la levadura. Para esto debemos mezclar en un recipiente toda la levadura, con un
poco de leche tibia y un poco de azúcar y esperar aproximadamente 5 minutos a que se
empiecen a producir burbujas. Esta mezcla tomará un aspecto parecido a una esponja. Si
después de 10 minutos no se han producido burbujas, significa que la levadura no sirve, es
necesario conseguir otra.
2. Mientras se activa la levadura, debemos hacer una fuente con la harina mezclada con la
sal. Procura que el centro de la fuente te quede amplio, de 15 a 20 cm, para evitar que los
líquidos se derramen alrededor.
3. Añadir al centro de la fuente la levadura activada, el huevo y el resto del azúcar. 25 gr de
huevo es aproximadamente media pieza. Para tomar esta cantidad, sólo casca y bate el
huevo y toma aproximadamente la mitad.
4. Empieza a integrar la harina con los ingredientes en el centro de la fuente con ayuda de
tus dedos. Sólo tienes que jalar un poco de harina hacia el centro de la fuente con
suavidad.
5. Incorpora la leche poco a poco.
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6. Cuando se empiece a formar una masa, dóblala sobre sí misma y presiona con tus pulgares
hacia el centro de la masa. A medida que haces esto, continúa integrando la harina y la
leche. Amasar de esta forma ayuda a que se integren más rápidamente todos los
ingredientes.
7. La masas se sentirá pegajosa, es normal. NO AÑADAS MÁS HARINA, NO LA NECESITA.
8. Retira constantemente la masa que se queda pegada en tus manos para integrarla con el
resto y evitar que se reseque. Todo lo que se llegue a resecar en tus manos o la mesa
deberás desecharlo ya que al hornearse forma grumos nada agradable al comerse.
9. Cuando ya hayas integrado toda la harina y la leche en la masa, empieza a agregar la
mantequilla por porciones pequeñas.
10. Continúa amasando de la misma forma, doblando la masa sobre sí misma y presionando
con ayuda de tus pulgares.
11. La masa se volverá a sentir pegajosa pero NO AÑADAS HARINA, NO LA NECESITA, LO
QUE LE FALTA ES AMASADO.
12. Una vez que hayas añadido toda la mantequilla continúa amasando hasta que la masa deje
de sentirse pegajosa. Esto puede tardar algunos minutos.
13. Una vez que deje de estar pegajosa, coloca la masa en un tazón de vidrio o metal
engrasado y cubre con un paño.
14. Deja reposar la masa hasta que duplique su tamaño, aproximadamente una hora (pero
mucho dependerá de la temperatura ambiente).

1. Mezcla con ayuda de una espátula o cuchara todos los ingredientes excepto la nuez.
Preparación de los roles:

1. Ya que la masa haya duplicado su tamaño continuamos con la preparación de los roles.
2. Espolvorea un poco de harina sobre la mesa.
3. Saca la masa del tazón y pónchala sobre la mesa. Para poncharla sólo dóblala sobre sí
mismas 3 ó 4 veces presionando fuertemente como si quisieras amasar de nuevo. La masa
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se poncha para eliminar el exceso de aire y lograr que al hornear el esponjado sea
homogéneo.
4. Dale forma de rollo a la masa con ayuda de tus manos.
5. Empieza a estirar con ayuda de un rodillo.
6. Forma un rectángulo de aproximadamente 36 x 24 cm.
7. Ya que tengas este rectángulo, espolvorea sobre la masa la nuez y pasa de nuevo el rodillo
para que la nuez se incruste en la masa.
8. Ahora empieza a esparcir el relleno sobre la masa. Te costará un poco de trabajo, ya que el
relleno es una pasta un poco dura. Hazlo por secciones muy pequeñas para que te resulte
más fácil. Ten paciencia y aprovecha para relajarte. La cantidad de relleno que tienes debe
alcanzarte perfectamente. No te recomendamos preparar más relleno porque tus roles
quedarían demasiado azucarados.
9. Enrolla a lo ancho para que te quede un rollo de 24 cm de largo.
10. Corta este rollo en 6 secciones de 4 cm de grueso cada una. Cada sección es un rol.
11. Coloca los roles en tu refractario o molde para hornear dejando una separación de 1 a 2
cm entre cada rol. Te recomendamos encamisar tu molde.
12. Precalienta el horno al 170 - 180 ºC y mientras tanto permite que tus roles reposen.
Colócalos sobre la estufa para que el calor que llegue del horno ayude a que crezcan un
poco más.
13. Hornea de 25 a 30 minutos o hasta que estén ligeramente dorados.
14. Si deseas puedes barnizar tus roles con mantequilla derretida al salir del horno o glasear.
No te recomendamos ponerles mantequilla encima antes de meter al horno, ya que esto los
reseca. Te recomendamos glasear mientras los roles estén bastante calientes, esto ayudará
a que el glaseado se adhiera y no se quiebre al morder los roles.
Para preparar el glaseado sólo mezcla bien los siguientes ingredientes:

100 gr Azúcar glas
20 ml Leche o agua
2 cditas Vainilla sin color
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Roles de Frutos Rojos
Ingredientes para 6 roles de tamaño estándar:
MASA - 55 gr Azúcar
- 280 gr Harina de trigo cernida - 3 gr Sal
- 25 gr Huevo - 50 gr Mantequilla suave
- 150 ml Leche tibia - 15 gr Levadura seca
RELLENO - 300 gr Frutos rojos congelados

- 60 gr Mantequilla suave - 1/2 pieza Ralladura de limón
- 65 gr Azúcar mascabado - 1 cdita Fécula de maíz
FROSTING - 60 gr Azúcar glas

- 90 gr Queso crema - 1/2 pieza Ralladura de limón
3. Añadir al centro de la fuente la levadura activada, el huevo y el resto del azúcar. 25 gr de
huevo es aproximadamente media pieza. Para tomar esta cantidad, sólo casca y bate el
huevo y toma aproximadamente la mitad.
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suavidad.
ingredientes.
15. Ya que la masa haya duplicado su tamaño continuamos con la preparación de los roles.
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homogéneo.
19. Empieza a estirar con ayuda de un rodillo.
20. Forma un rectángulo de aproximadamente 36 x 24 cm.
21. Prepara el relleno. Es importante que prepares tu relleno hasta tener la masa de los roles
extendida y lista para rellenar, ya que los frutos rojos se empiezan a descongelar
rápidamente, por lo que deberemos trabajar muy rápido el relleno y la forma final de los
roles.

1. Mezcla todos los ingredientes en un tazón grande.
2. Con ayuda de un machacador, aplasta la mezcla para que los frutos rojos se fragmenten
formando trozos más pequeños. Trata de lograr que el tamaño de estos fragmentos sea
uniforme.
Formación de los roles:

1. Esparcir el relleno sobre la masa ya estirada.
2. Enrolla a lo ancho para que te quede un rollo de 24 cm de largo.
3. Corta este rollo en 6 secciones de 4 cm de grueso cada una. Cada sección es un rol.
4. Coloca los roles en tu refractario o molde para hornear dejando una separación de 1 a 2
cm entre cada rol. Te recomendamos encamisar tu molde.
5. Precalienta el horno al 170 - 180 ºC y mientras tanto permite que tus roles reposen.
Colócalos sobre la estufa para que el calor que llegue del horno ayude a que crezcan un
poco más.
6. Hornea de 25 a 30 minutos o hasta que estén ligeramente dorados.
7. Deja enfriar.
8. Para preparar el frosting mezcla bien todos los ingredientes con ayuda de un batidor de
globo o batidora.
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9. Cuando los roles ya estén fríos, úntalos con el frosting. Para que luzcan como en la foto,
con ayuda de una espátula toma algo de la jalea que se queda al fondo del refractario y
mezcla ligeramente con el frosting mientras embadurnas los roles.
NOTA: Debido a que el frosting tiene queso crema, deberás guardar estos roles en el
refrigerador.
CONSEJOS ÚTILES
Ahora te compartimos algunos consejos útiles sobre el almacenamiento de las masas con
levadura, como la de roles y otras recetas de este recetario.
1. Si después de amasar y duplicar el tamaño de la masa (primer reposo) no puedes
continuar con la elaboración de tu receta, puedes guardar esta masa en el refrigerador
hasta 24 horas sin alterar el resultado final.
2. Si no podrás continuar con tu receta en 24 horas, puedes guardar esta masa en el
congelador muy bien empacada en una bolsa de plástico hasta por un mes.
3. Para continuar trabajando tu masa pásala del congelador al refrigerador una noche antes y
después sácala del refrigerador una hora antes de continuar con tu receta para que la masa
alcance la temperatura ambiente.
4. Ya a temperatura ambiente puedes continuar con los pasos de tu receta con normalidad.
5. Es importante jamás amasar demás porque el resultado es un pan duro y seco. En cuanto la
masa deja de sentirse pegajosa después de haber añadido la mantequilla debemos dejarla
descansar.
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Conchas
Conchas
“El pan más emblemático orgullosamente mexicano!!!. Llamado así por su forma parecida a una
concha de mar. Su origen se remonta a la época pre-colonial, después de la conquista, los europeos
que se asentaron en México además de comer maíz empezaron a crear productos a base de trigo y
así empezaron a surgir panaderías y pastelerías a lo largo de todo el país. Los panaderos franceses
trajeron sus recetas de Brioche, se cree que ésta es probablemente el origen de las conchas aunque
el bollo es de bizcocho pero se prepara siguiendo los lineamientos de preparación de la masa
Brioche. La textura interior y exterior de la Concha es suave y esponjosa, mientras que la cubierta
es crujiente al morderla. Las clásicas son de vainilla y chocolate, pero las hay más sofisticadas
como crema de avellana, matcha, moca por mencionar algunas, las hay también con rellenos
variados. Atrévete a hacerla esta receta y no querrás dejar de comerlas, son deliciosas!!!”

Ingredientes para preparar 15 conchas medianas:
MASA COBERTURA
- 500 gr Harina de trigo cernida - 100 gr Harina cernida
- 8 gr Sal - 100 gr Azúcar glass cernida
- 12 gr Levadura seca - 15 gr Cocoa
- 270 ml Leche a temperatura ambiente - ½ cda Vainilla
- 100 gr Huevo - 100 gr Manteca vegetal en cubos
- 90 gr Azúcar pequeños
- 8 ml Vainilla
- 30 gr Manteca de cerdo clarificada
- 80 gr Mantequilla en cubos a
temperatura ambiente
167
Conchas
Preparación de la masa a mano:
1. Prepara tus charolas cubriéndolas con papel encerado o unta las charolas con manteca
vegetal y reserva hasta el momento de armar las piezas para hornear.
4. Añadir al centro de la fuente la levadura activada.
suavidad.
6. Agrega poco a poco la leche hasta integrarla toda con la harina.
ingredientes.
8. Agrega los huevos y la vainilla y continúa amasando.
9. Finalmente agrega el resto del azúcar y continúa amasando hasta lograr una masa elástica
y homogénea que se despega de la mesa.
10. Ahora agrega poco a poco la mantequilla y la manteca de cerdo clarificada y continúa
amasando. La masa se volverá más suave y se pondrá nuevamente pegajosa.
11. Continúa amasando hasta que la masa vuelva a ser elástica y se despegue fácilmente de la
mesa. Si después de varios minutos amasando se siente muy seca puedes agregar 2 ó 3 ml
de leche; si por el contrario, se siente demasiado pegajosa puedes agregar un poco de
harina.
168
Conchas
13. Deja reposar la masa hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 4 horas (pero
Preparación de la cobertura:
1. Cierne la harina de trigo con el azúcar glass en un mismo tazón.
2. Agrega la manteca vegetal y mezcla con las manos hasta obtener una masa tersa y
homogénea.
3. Divide la masa en 2 porciones iguales y colócalos en recipientes separados. Agrega a una
masa la cocoa y a la otra la vainilla; amasa ambas masas en forma independiente hasta
obtener un color uniforme en cada una.
4. Cúbrelas con papel film y reserva.
Terminado:
1. Enharina tu superficie de trabajo, coloca encima la masa y pónchala. Para poncharla sólo
dóblala sobre sí mismas 3 ó 4 veces presionando fuertemente como si quisieras amasar de
nuevo. La masa se poncha para eliminar el exceso de aire y lograr que al hornear el
esponjado sea homogéneo.
2. Divídela en porciones de 67-70 gr cada una y deja reposar 10 minutos.
3. Después boléalas. Para bolear sigue las mismas instrucciones de los bollitos de ajo (página
178).
4. Colócalas en charolas, separadas por 5 a 6 centímetros.
5. Déjalas reposar hasta que dupliquen su tamaño (mínimo 20 min).
6. Aplasta ligeramente cada esfera de masa con las palmas de las manos.
7. Acrema un poco de manteca vegetal con tus manos y úntala sobre cada esfera.
8. Espolvorea un poco de harina sobre tu superficie de trabajo, coloca encima la cobertura
para conchas y amásala, reparte en partes iguales, forma una bolita con cada una y
aplánala con las manos para obtener discos delgados.
169
Conchas
9. Cubre las esferas de masa con los discos de cobertura ya engrasados con la manteca
vegetal y presiona cada una con el marcador de conchas para crear tus diseños. También
las puedes marcar con ayuda de un cuchillo.
10. Precalienta el horno a 170°C y hornea durante 18 a 20 minutos o hasta que la base esté
dorada.
11. Retíralas del horno y déjalas enfriar al menos 30 minutos a temperatura ambiente.
Preparación de la masa en batidora de pedestal:

1. Coloca en el tazón de tu batidora: levadura, leche, huevo, azúcar y vainilla y bate por 3
minutos con el aditamento de gancho.
2. Enseguida agrega la harina previamente cernida y mezclada con la sal.
3. Después de haber integrado por completo toda la harina continuarás batiendo por 15
minutos a velocidad media, raspando ocasionalmente las paredes y el fondo del tazón para
despegar la masa.
4. Finalmente agrega la mantequilla y la manteca de cerdo clarificada poco a poco en cubos
pequeños hasta que se incorporen por completo, y continúa amasando por 8 minutos más a
velocidad baja hasta obtener una masa elástica, suave y homogénea.
5. Retira tu masa del tazón de batido, la colocas sobre tu superficie de trabajo ligeramente
enharinada y amasas por un minuto.
6. Coloca tu masa en un tazón de vidrio o metal engrasado y déjala reposar hasta que
duplique su tamaño (aproximadamente 4 horas).
7. A partir de aquí sigue las instrucciones de la preparación a mano.
170
Rosca de Reyes Rellena
Ingredientes para preparar 2 roscas de aproximadamente 25 x 35 cm:
Para el pan
- 500 gr Harina de trigo cernida - 80 gr Azúcar
- 10 gr Sal - 1 pz Naranja (ralladura)
- 10 gr Levadura seca - 100 ml Leche tibia
- 3 pz Huevo entero - 30 ml Jugo de naranja
Relleno (ganache de chocolate)

- 240 ml Crema para batir - 50 gr Nuez picada (almendras ó
- 240 gr Chocolate semi amargo avellanas)
troceado - 1 cdita Vainilla
Decoración
- 175 gr Harina - 50 gr Mantequilla
- 100 gr Azúcar - 125 gr Manteca vegetal
- 50 gr Leche en polvo - c/n Ate y fruta cristalizada de tu
preferencia
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3. Añadir al centro de la fuente la levadura activada, un poco de huevo, la ralladura y jugo de
naranja y el resto del azúcar.
suavidad.
ingredientes.
6. Incorpora la leche y el resto del huevo poco a poco de forma alternada; es decir, agrega un
poco de huevo y amasa, luego agrega un poco de leche y amasa y así sucesivamente hasta
haberlos añadido completamente.
9. Cuando ya hayas integrado todos los ingredientes en la masa, empieza a agregar la
con ayuda de tus pulgares. Puedes golpear la masa contra la mesa de vez en cuando.
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engrasado y cubre con un paño. Puedes dividir la masa en 2 partes iguales si deseas hacer
2 roscas de tamaño mediano, o dejarla completa si deseas hacer una rosca grande.

1. Hierve la crema para batir con la vainilla, retira del fuego y agregar el chocolate troceado.
2. Mueve constantemente hasta lograr una textura lisa.
3. Deja enfriar.
Armado de la rosca:
mismas 3 ó 4 veces y presiónala con fuerza como si quisieras amasar de nuevo. La masa se
poncha para eliminar el exceso de aire y lograr que al hornear el esponjado sea
homogéneo.
6. Empieza a estirar con ayuda de un rodillo formando un rectángulo.
7. Ya que tengas este rectángulo. La masa estirada debe tener un grosor de aproximadamente
1 cm. El tamaño de este rectángulo dependerá de la cantidad de masa (si es rosca mediana
o grande). Para una rosca mediana el rectángulo será de aproximadamente 25 x 70 cm.
8. Unta el rectángulo de masa con el relleno, espolvorea la nuez y coloca muñequitos al azar.
Es importante dejar 1 cm de la orilla sin relleno para poder sellar la rosca.
9. Dobla la rosca empalmando una orilla sobre otra, como si se tratara de un tríptico. La orilla
sin relleno deberá quedar encima.
10. Barniza esta orilla con un poco de huevo batido por el interior para que sirva como
pegamento.
11. Transfiere este rollo a una charola para hornear con papel encerado o papel estrella.
174
12. Ya en la charola une las puntas, metiendo una punta ligeramente dentro de la otra y
sellando con un poco de huevo batido.
13. Termina de darle forma a la rosca acomodándola en la charola con ayuda de tus manos. No
tengas miedo, resiste los movimientos. La unión de la rosca debe quedar hacia abajo para
evitar que la pieza se abra al hornearse y también por estética.
14. Precalienta tu horno a 170 ºC.
15. Deja que tu rosca repose mientras se calienta el horno. Puedes colocarla sobre la estufa
para que reciba un poco del calor que desprende el horno mientras se calienta. Esto
ayudará a que la rosca siga leudando.
Preparación de las pasta fantasía para decorar:

1. Acrema la mantequilla con manteca y el azúcar a punto pomada. Puedes hacer esto con
ayuda de tu batidora.
2. Agregar la harina y leche en polvo. Mezcla con ayuda de una palita de madera o cuchara
hasta integrar todo.
3. Para decorar la rosca extiende la pasta con ayuda de un rodillo y corta tiras de tamaño
adecuado para tu rosca.
Decoración y horneado de la rosca:

1. Justo antes de meter al horno, barniza toda la rosca con huevo batido y decora poniendo
ate, frutos secos y pasta fantasía de forma alternada. Procura cubrir la unión de la rosca
con pasta fantasía para lograr un terminado más estético.
2. Hornea de 25 a 30 minutos o hasta que la rosca luzca de color dorado.
NOTA: En esta receta hemos sugerido relleno de chocolate, pero puedes probar otros sabores
como crema pastelera, nutella, cajeta, queso crema, nata, manzana con canela, etc.
175
Bollitos de Ajo
Bollitos de Ajo
Ingredientes para preparar 30 bollitos de ajo:

- 10 gr Sal
- 10 gr Azúcar
- 360 ml Leche tibia
- 4 pz Dientes de ajo grandes pic ado (o al gusto)
- c/n Mantequilla para freír el ajo
Preparación:
1. Prepara tus charolas cubriéndolas con papel encerado.
2. Freír el ajo picado con un poco de mantequilla, aproximadamente 2 cucharadas.
3. Colar el ajo para separarlo de la mantequilla y reservar ambos.
6. Añadir al centro de la fuente la levadura activada y el resto del azúcar.
suavidad.
178
Bollitos de Ajo
ingredientes.
10. La masa se sentirá pegajosa, es normal. NO AÑADAS MÁS HARINA, NO LA NECESITA.
16. Añade el ajo picado que freíste en mantequilla y amasa de nuevo para integrarlo. Es
posible que el ajo se sienta duro, no te preocupes, se suavizará con el calor de tus manos.
17. Una vez que esté todo integrado, coloca la masa en un tazón de vidrio o metal engrasado y
cubre con un paño.
19. Ya que la masa haya duplicado su tamaño continuamos con la preparación de los bollitos.
homogéneo.
179
Bollitos de Ajo
22. Pesa tu masa y divídela en 30 porciones iguales. Generalmente son porciones de 25 a 30 gr.
Es importante que vayas guardando cada porción en una bolsa o recipiente tapado para
evitar que la masa se reseque.
23. Toma una de estas porciones y con ayuda de tus dedos forma una pequeña tortilla de
aproximadamente 1 cm de grosor.
24. Jala las orillas hacia el centro como si intentaras cubrir algún relleno. Para sellar la unión
de las orillas debes pellizcarlas.
25. Coloca la bolita en la mesa con el pequeño nudo de la unión de las orillas hacia abajo y
cubre la bolita con tu mano formando una casita con tus dedos y tu palma. Empieza a
rodar la bolita haciéndola que se golpee contra las paredes formadas por tus dedos y
palma. Este movimiento es lo que le dará la forma perfecta de esfera a tus bollitos. A esto
le llamamos bolear.
26. Bolea todas las porciones de masa, una por una.
27. Colócalas en charolas para hornear dejando una distancia de 4 a 5 cm entre cada bollito
para evitar que se peguen ya que aún crecerán más.
28. Precalienta tu horno a 170 - 180 ºC.
29. Mientras el horno se calienta permite que los bollitos reposen para que sigan creciendo
(leudando). Puedes colocar tus charolas sobre la estufa para que reciban un poco del calor
que se desprende del horno.
30. Hornea de 20 a 25 minutos o hasta que los bollitos luzcan color dorado.
31. Retira del horno.
32. Antes que se enfríen, barniza los bollitos con mantequilla sabor ajo (la que usaste para freír
el ajo). Estos bollitos no se barnizan con huevo antes de hornear, ya que el huevo impediría
que absorban la mantequilla con la que barnizamos después de hornear.
NOTAS: Puedes cambiar el ajo por cebolla, hierbas finas, chorizo, tocino o una combinación de
cualquiera de ellos. El procedimiento es el mismo. Nosotras, generalmente los barnizamos con
huevo y espolvoreamos con ajonjolí cuando los preparamos sabor chorizo o sabor tocino. En la
foto hemos puesto algunos sabor ajo y algunos sabor chorizo.
180
Bollitos Rellenos de Queso

Ingredientes para preparar 24 bollitos:

- 10 gr Sal
- 25 gr Azúcar
- 2 pz Huevo
- 200 ml Leche tibia
- c/n Queso crema o queso panela en cubos
- 1 pz Huevo para barnizar
- C/N Ajonjolí para decorar
Preparación:
3. Batir los huevos como si fueses a preparar un omelette.
4. Añadir al centro de la fuente la levadura activada, el resto del azúcar y un poco de huevo.
182
suavidad.
6. Incorpora la leche y el huevo poco a poco alternando; o sea, agrega un poco de leche y
amasa, luego un poco de huevo y amasa, y así sucesivamente hasta integrar todo el huevo
y toda la leche.
ingredientes.
8. La masa se sentirá pegajosa, es normal. NO AÑADAS MÁS HARINA, NO LA NECESITA.
deberás desecharlo ya que al hornearse forma grupos nada agradable al comerse.
16. Ya que la masa haya duplicado su tamaño continuamos con la preparación de los bollitos.
183
mismas 3 ó 4 veces como si quisieras amasar de nuevo. La masa se poncha para eliminar el
exceso de aire y lograr que al hornear el esponjado sea homogéneo.
19. Pesa tu masa y divídela en 24 porciones iguales. Generalmente son porciones de 32 a 36 gr.
Es importante que vayas guardando cada porción en una bolsa o recipiente tapado para
evitar que la masa se reseque.
20. Toma una de estas porciones y con ayuda de tus dedos forma una pequeña tortilla de
aproximadamente 1 cm de grosor.
21. Coloca un cubo de queso crema de aproximadamente 1 cm de lado en el centro de la
tortilla, cúbrelo con las orillas de la tortilla intentado formar una pelotita cerrada. Para
sellar la unión de las orillas debes pellizcarlas.
22. Coloca la bolita en la mesa con el pequeño nudo de la unión de las orillas hacia abajo y
cubre la bolita con tu mano formando una casita con tus dedos y tu palma. Empieza a
rodar la bolita haciéndola que se golpee contra las paredes formadas por tus dedos y
palma. Este movimiento es lo que le dará la forma perfecta de esfera a tus bollitos. A esto
le llamamos bolear.
23. Rellena y bolea todas las porciones de masa, una por una.
24. Colócalas en charolas para hornear dejando una distancia de 4 a 5 cm entre cada bollito
para evitar que se peguen ya que aún crecerán más. Las charolas deberán tener papel
encerado o papel estrella.
25. Precalienta tu horno a 170 - 180 ºC.
26. Mientras el horno se calienta permite que los bollitos reposen para que sigan creciendo
(leudando). Puedes colocar tus charolas sobre la estufa para que reciban un poco del calor
que se desprende del horno.
27. Antes de meter los bollitos al horno, barnízalos con huevo batido y espolvorea con ajonjolí.
Una mezcla de ajonjolí blanco y ajonjolí negro luce especialmente apetitosa, como los de la
foto.
28. Hornea de 20 a 25 minutos o hasta que los bollitos luzcan color dorado.
184
NOTAS: Las recomendaciones de almacenamiento que explicamos en la sección de roles

también se aplican para la masa de bollitos. Puedes probar otros rellenos, como chorizo o
queso panela, también quedan deliciosos; sólo asegúrate que el relleno que uses no suelte
grasa o suero.
185
Pizza Italiana
Pizza Italiana
Ingredientes para preparar 2 pizzas de 40 cm de diámetro:
MASA
- 500 gr Harina de Trigo cernida - 325 gr Agua
- 11 gr Sal - 25 ml Aceite de oliva
- 3 gr Levadura seca - c/n Aceite de oliva para engrasar
SALSA MARINARA
- 2 tz Jitomates deshidratados y - 1 cda Albahaca fresca picada
condimentados en lata, picados o enteros - 1 caja Puré de tomate condimentado
- 2 cdas Aceite de oliva (210gr)
- ½ pz Cebolla picada - 250 gr Puré de tomate natural
- 2 dientes Ajo picado finamente - c/n Sal y pimienta al gusto
TERMINADO
- 1/2 tz Semolina - c/n Queso mozzarella
- 1/2 tz Harina de trigo - c/n Topping de tu preferencia
- c/n Aceite de oliva para barnizar (opcional)
1. Mezcla en un tazón harina de trigo, sal y levadura seca y forma una fuente.
2. Coloca en el centro de la fuente la mitad del agua y comienza a mezclar con la harina,.
Puedes hacer esto con una patita de madera, una cuchara o con tu mano.
3. Añade poco a poco el agua restante y el aceite de oliva. Cuando hayas agregado toda el
agua y el aceite, tendrás que empezar a amasar con tu mano. Puedes continuar amasando
dentro del tazón o en una superficie plana (una mesa, por ejemplo).
4. Continúa amasando un par de minutos hasta lograr una masa homogénea y suave. Si la
masas se siente aún demasiado pegajosa puedes añadir un poco de harina, sólo lo
187
Pizza Italiana
suficiente para que se despegue de la mesa o tazón y de tus manos. Si se reseca parte de la
masa en tus manos o la superficie de amasado, evita usarla ya que le daría textura
desagradable a la pizza.
5. Forma una esfera con la masa y colócala dentro de un tazón o bolsa plástica ligeramente
engrasado y déjala reposar durante 30 minutos.
6. Enharina ligeramente tu superficie de trabajo y poncha tu masa. Para ponchar la masa sólo
dóblala sobre sí misma 3 ó 4 veces y presiónala para sacar el exceso de gases.
7. Amásala durante 2 minutos.
8. Divide la masa en 2 porciones iguales, boléalas (En este caso bolear significa únicamente
darle forma esférica), úntalas con un poco de aceite de oliva, guárdalas en bolsas de
plástico y déjalas reposar en refrigeración de 12 a 24 horas.
Preparación de la salsa marinara:

1. En una olla mediana calienta el aceite a fuego medio y dora la cebolla y el ajo hasta
acitronar, agrega jitomates deshidratados y albahaca, agrega ambos purés de jitomates y
sazona con sal y pimienta al gusto.
2. Baja el fuego y continúa cocinando por 20 minutos o hasta que la salsa se haya espesado.
Terminado de la pizza:
1. Saca la masa del refrigerador y déjala a temperatura ambiente 1 hora.
2. Precalienta el horno a 230°C.
3. Mezcla la semolina con la harina de trigo y espolvorea con esta mezcla generosamente tu
superficie de trabajo.
4. Coloca encima una de las porciones de la masa, espolvorea con la mezcla de semolina y
harina y presiónala con ambas manos. Toda la bola de masa debe quedar bien cubierta con
esta mezcla de semolina y harina.
5. Dale forma circular extendiéndola con los dedos y girándola sobre su propio eje, deberás
obtener un disco delgado de máximo ½ cm de grueso.
6. Coloca tu pizza sobre una charola y termina de darle forma presionando las orillas con los
dedos.
188
Pizza Italiana
7. Barniza las orillas con aceite de oliva y distribuye la salsa marinara, el queso mozzarella y
tus ingredientes favoritos (toppings) sobre la masa.
8. Hornea 5 minutos colocando tu charola sobre el piso del horno de tu estufa y después
súbela a la rejilla del horno y cocina por 10 minutos más o hasta que la masa se dore. Si
notas que al colocar la pizza en el piso del horno la temperatura baja demasiado, puedes
optar por hornear completamente en la rejilla durante 15 a 18 minutos o hasta que la masa
esté dorada.
NOTA: La pizza italiana se caracteriza por ser delgada y crujiente. Además, la salsa marinara es
la protagonista del sabor en esta pizza, por lo que generalmente no lleva ningún topping, sólo
la salsa y el queso mozzarella, tal como la pizza de la foto.
189
1 Taza = 240 mL 1/2 Taza = 120 mL 1/4 Taza = 60 mL
Harina de trigo 180 gr 90 gr 45 gr
Azúcar refinada 220 gr 110 gr 55 gr
Azúcar estándar 200 gr 100 gr 50 gr
Azúcar morena 160 gr 80 gr 40 gr
Azúcar glas 120 gr 60 gr 30 gr
Mantequilla suave 230 gr 115 gr 57.5 gr
Manteca vegetal 200 gr 100 gr 50 gr
Avena 100 gr 50 gr 25 gr
Leche 240 gr 120 gr 60 gr
Agua 240 gr 120 gr 60 gr
Aceite de oliva 220 gr 110 gr 55 gr
Fruta picada 150 gr 75 gr 37.5 gr
Yogurt 245 gr 122 gr 61 gr

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• Descongelar lentamente, en refrigeración.

CREMA PARA BATIR

POLVO PARA HORNEAR

• Picos Firmes: al levantar el batidor el pico se mantiene en su lugar.

1. HARINA CON ALTO CONTENIDO DE PROTEÍNA. Su contenido de proteína es de 12%

2. HARINA CON CONTENIDO MEDIO DE PROTEÍNA. Su contenido de proteína está

3. HARINA CON BAJO CONTENIDO DE PROTEÍNA. Esta contiene menos de 10% de

1. MASAS CON LEVADURA. Este tipo de masas generalmente requieren de 2 etapas de

3. MEZCLAS PARA PASTELES Y CUPCAKES. Asegúrate de empezar a trabajar tu mezcla

Para empezar debemos saber que la mantequilla se produce a partir de la crema de

Ahora bien, hablando de repostería, la mantequilla nos permite obtener panes

Por lo anterior yo no te recomiendo usar margarina en lugar de mantequilla. De hecho,

En conclusión, no recomiendo el uso de margarina como sustituto de la mantequilla.

2. Mete al refrigerador el tazón y las aspas o globo de la batidora 30 minutos antes de

3. Si el punto 2 no es suficiente porque en donde estás hace demasiado calor, usa un

5. Si nada de lo anterior funciona, creo que vives en el mismísimo infierno, nada

Ingredientes para preparar 4 porciones:

GELATINA SALSA DE FRESA

Preparación de la salsa de fresas:

Ingredientes para preparar una gelatina en forma de rosca de 24 cm de diámetro:

GELATINA SALSA DE FRESAS

Preparación de la salsa de fresas:

Nivel de dificultad: 2 - Medio

Ingredientes para preparar 6 porciones de 180 ml:

GELATINA DE ZARZAMORAS PANNA COTTA DE MANGO

Preparación de la gelatina de zarzamoras:

Preparación de la panna cotta de mango:

Ingredientes para preparar de 18 a 20 galletas medianas:

Ingredientes para 20 galletas:

MASA RELLENO DE MENTA

Preparación del relleno:

Nivel de dificultad: 3 - Difícil

Ingredientes para preparar de 18 a 20 galletas medianas:

GALLETA CORTADA ROYAL ICING

Preparación del Royal icing:

Ingredientes para preparar 15 cupcakes:

Preparación del pan:

Preparación del betún:

Cupcakes de Manzana con Canela

Nivel de dificultad: 1 - Fácil

Ingredientes para preparar 12 cupcakes:

CUPCAKES - 1 ½ cdita Polvo para hornear

Preparación del pan:

7. Rellena los capacillos a ⅔ de su capacidad y hornear por 22 min aproximadamente.

Preparación del relleno:

Preparación del betún:

Ingredientes para preparar 12 cupcakes:

Preparación del pan:

Preparación del betún:

Ingredientes para preparar 24 cupcakes:

Preparación del pan:

Preparación del betún de chocolate:

Ingredientes para preparar un panqué de tamaño estándar:

Ingredientes para preparar un panqué:

Ingredientes para preparar una rosca de 24 cm de diámetro:

Ingredientes para preparar 10 tartaletas individuales de 10 cm de diámetro:

MASA SABLÉE RELLENO DE COCO

Preparación de la masa sablée: