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    Tipos de Maltas

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    I.E CÉSAR ACUÑA PERALTA
    Durante el proceso de malteado de cebada ocurren cambios bioquímicos que transforman las reservas del grano, principalmente almidón, en compuestos requeridos para la elaboración de cerveza, mediante la actividad de enzimas generadas durante la germinación. Existen diferentes tipos de maltas cerveceras como las claras, las claras especiales enriquecidas con ácido láctico, las oscuras parcialmente secadas o ahumadas, y las tostadas utilizadas en cervezas stout y que confieren sabores característicos

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    Tipos de Maltas

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    Durante el proceso de malteado de cebada ocurren cambios bioquímicos que transforman las reservas del grano, principalmente almidón, en compuestos requeridos para la elaboración de cerveza, mediante la actividad de enzimas generadas durante la germinación. Existen diferentes tipos de maltas cerveceras como las claras, las claras especiales enriquecidas con ácido láctico, las oscuras parcialmente secadas o ahumadas, y las tostadas utilizadas en cervezas stout y que confieren sabores característicos

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    TIPOS DE MALTAS

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    Durante el proceso de malteado de cebada ocurren cambios bioquímicos que transforman las reservas del grano, principalmente almidón, en compuestos requeridos para la elaboración de cerveza, mediante la actividad de enzimas generadas durante la germinación. Existen diferentes tipos de maltas cerveceras como las claras, las claras especiales enriquecidas con ácido láctico, las oscuras parcialmente secadas o ahumadas, y las tostadas utilizadas en cervezas stout y que confieren sabores característicos

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    Durante el proceso de malteado de cebada ocurren cambios bioquímicos que transforman las reservas del grano, principalmente almidón, en compuestos requeridos para la elaboración de cerveza, mediante la actividad de enzimas generadas durante la germinación. Existen diferentes tipos de maltas cerveceras como las claras, las claras especiales enriquecidas con ácido láctico, las oscuras parcialmente secadas o ahumadas, y las tostadas utilizadas en cervezas stout y que confieren sabores característicos

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    de 2

    1.

     ¿Cuál son los cambios bioquímicos que ocurren en el proceso de malteado de


    cebada?

    2. investigaciones sobre tipos de malta y en particular sobre las maltas ahumadas.

    La malta es la cebada parcialmente germinada y secada; durante la germinación se


    producen una gran cantidad de enzimas activas que transforman las reservas del grano
    (principalmente almidón) en compuestos requeridos durante la elaboración de cerveza.
    (Callejo, 2002).

    Maltas cerveceras claras. Se trata de maltas destinadas a la elaboración de cervezas de


    trigo lager o pilsner. En el secado, estas maltas son sometidas a bajas temperaturas (50-
    70°C), lo cual promueve la formación de S-metilmetionina, durante la elaboración de la
    cerveza esta sustancia se transforma a dimetilsulfato, aportando el sabor característico
    de las cervezas claras. (Mac Greegor et Battty,1996).

    Maltas cerveceras claras especiales. Según la presente investigación estas maltas


    también se conocen como maltas proteolíticas, enzimáticas o ácidas y están
    enriquecidas con ácido láctico, el cual se adiciona con la finalidad de reducir el PH de la
    malta hasta obtener un valor óptimo para la actividad de las enzimas a-amilasas que
    actúan durante la maceración durante la elaboración de cerveza. Además, el ácido
    láctico reduce la acción indeseable de la dureza carbonatada del agua. Las maltas
    especiales se emplean en una concentración máxima de 10 % junto con otros tipos de
    maltas. (Banks et Grenwoood,1973).

    Maltas oscuras (Secadas parcialmente-maltas ahumadas). En este grupo se incluyen


    als maltas de tipo Vienna que se producen principalmente en Europa y se emplean para
    la elaboración de cervezas ale “coloreadas” u “oscuras”, cervezas que se caracterizan
    por tener sabores de amargor más acentuado. El secado de estas maltas se realiza a
    temperaturas más altas (80 – 100°C) y periodos de tiempos cortos. (Lewis et
    Young,1995).

    Maltas tostadas. Se trata de maltas “ámbar, cafés, chocolate y negras” (en orden de
    descendencia en la tonalidad de color) y se utilizan para la elaboración de cervezas de
    tipo stout. En esta clasificación también se encuentran las maltas tostadas se someten a
    secados con humedad controlada seguida de un tratamiento de cristalización
    (acentuación de colores inducidos por reacciones de maillard) y enfriamiento, estas se
    emplean en concentraciones bajas para elaborar cervezas de tipo ale y lager originando
    sabores típicos de cerveza. (Yamashita, et al,1989).
    El objetivo del malteado es transformar las reservas nutritivas del grano a sustratos
    apropiados requeridos para la elaboración de malta cervecera; cualidad que se dio a
    denotar a partir del siglo XVI. (Hornsey,1999).

    BIBLIOGRAFÍA:

    MacGregor, Alexander W y Batty, Rattan S. (1996). Cebada- maltas cerveceras claras.


    Química y Tecnológía.Asociación Americana de cereal Químico, inc. Paul, Minnesota,
    EE.UU.

    Banks, W. y Greenwood, C.T. (1973). Estudios sobre la bio-síntesis de gránulos de


    almidón en maltas cerveceras claras especiales Parte 5. Propiedades de los componentes
    del almidón de cebada

    Lewis, M. J, y Young, T. W. (1995). Fabricación de cerveza – utilización de maltas


    oscuras Aumadas. Chapman y Hall. Londres.

    Yamashita, H. Fujino, S., Aoyagui, S., Tsumura, Y., Hayase, F., y Kato, H. (1989).
    Caracterización y mecanismos de precipitados de cerveza congelada y tratamientos en
    maltas tostadas. Diario de la sociedad americana de los químicos de la elaboración de la
    cerveza.Vol. 47.Pp.77-81.

    Hornsey, S. Ian. (1999). Elaboración de cerveza (Microbiología, bioquímica y


    tecnológica). Editorial Acribia S.A. Zaragoza España. Páginas. 15 - 29.

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