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    GFPI-F-019 - Formato - Guia - de - Aprendizaje PRÁCTICA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN FRUHOR

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    GFPI-F-019_Formato_Guia_de_Aprendizaje PRÁCTICA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN FRUHOR (1) (1)

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    GFPI-F-019 - Formato - Guia - de - Aprendizaje PRÁCTICA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN FRUHOR

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    GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

    GUÍA DE APRENDIZAJE

    1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

     Denominación del Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA


     Código del Programa de Formación: 936161
     Nombre del Proyecto MEJORAMIENTO CONTINUO DE LAS OPERACIONES TECNOLÓGICAS EN
    EMPRESAS AGROINDUSTRIALES
     Fase del Proyecto EJECUCIÓN, EVALUACIÓN Y CONTROL
     Actividad de Proyecto
    MANEJAR LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS EN LAS DIFERENTES INDUSTRIAS DEL SECTOR
    ALIMENTARIO.
    REALIZAR SEGUIMIENTO AL DESARROLLO DE LAS OPERACIONES PROPIAS DEL PROCESAMIENTO Y
    CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
     Competencia 290801025 – APLICAR PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN PARA EL PROCESAMIENTO DE
    ALIMENTOS SEGÚN PROGRAMA ESTABLECIDO Y SEGÚN NORMATIVIDAD VIGENTE.
     Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
    290801025-02 Alistar elementos e insumos requeridos para los procesos de higienización, según
    programas de limpieza y desinfección y normatividad vigente.
    290801025-06 Realizar higienización de equipos, utensilios e instalaciones para el procesamiento
    de alimentos, según programa de limpieza y desinfección y normatividad vigente.
    290801025-05 Verificar los procesos de higienización en equipos, utensilios e instalaciones de
    acuerdo con los programas de limpieza y desinfección y la normatividad vigente.
     Práctica a desarrollar: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PLANTA PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
     Duración de la Guía: 8 horas

    2. PRESENTACION

    Limpiar y desinfectar maquinaria, equipos, utensilios e instalaciones minimiza los riesgos asociados a la inocuidad de
    los alimentos. Por esto, se hace importante entender la importancia de estos procedimientos y conocer los procesos
    operativos, incluidos los conceptos de POE, POES, Tipo de detergente y desinfectantes a usar en la industria
    alimentaria. La presente guía pretende ser un instrumento orientador para tal fin.

    ACTIVIDAD DE REFLEXION INICIAL

    1. Indique porqué es importante lavar y desinfectar los equipos, maquinaria, utensilios e instalaciones de una
    planta de procesamiento de alimentos.
    2. ¿Qué tipos de desinfectantes naturales y/o químicos conoce que se usan en la industria alimentaria?

    Para la elaboración de cuadros sinópticos, mapas conceptuales y mapas mentales, consulte los siguientes link:

    Cuadros sinópticos: http://www.slideshare.net/javiercontreras02/presentacion-cuadros-sinopticos


    Mapas conceptuales: http://galeon.com/alimentosefren/mapaconcept.pdf

    GFPI-F-019 V3
    SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
    Procedimiento de Desarrollo Curricular
    GUÍA DE APRENDIZAJE

    Mapas mentales: http://www.civicaenred.com/sites/default/files/resources/doc/cmo_hacer_un_mapa_mental.pdf

    Para la realización de las actividades de aprendizaje, consulte los siguientes enlaces y/o material adjunto de esta guía:
    https://www.invima.gov.co/images/pdf/normatividad/alimentos/resoluciones/resoluciones/2013/2674.pdf

    Documentos y material de apoyo, adjuntos a la presente guía:


     Higiene e inocuidad de los alimentos
     Limpieza y Desinfección
     Diapositivas Cálculos ppm preparación de soluciones
     Formato Ejemplo poes-bpm

    3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

    ACTIVIDADES DE CONTEXTUALIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE CONOCIMIENTOS

    Ambiente requerido: Salón de clases


    Materiales: Tablero, marcadores, borrador de tablero, video beam o televisor para proyectar, computador,
    acceso a internet

    Actividad 3.1: Trabajo autónomo. Tiempo: 30 minutos


    Lea el Título I, artículo 3 – Definiciones y capítulo VI, artículo 20 Prevención de la contaminación cruzada de
    la Resolución 2674 del año 2013, que encuentra en el siguiente link
    https://www.invima.gov.co/images/pdf/normatividad/alimentos/resoluciones/resoluciones/2013/2674.pdf y/o en el
    material de apoyo de esta guía, y elabore un cuadro sinóptico de los siguientes conceptos:

     LIMPIEZA
     DESINFECCIÓN
     CONTAMINACIÓN
     EQUIPO
     HIGIENE
     BPM
     TIPOS DE CONTAMINACIÓN
     INOCUIDAD DE ALIMENTOS
     PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

    Actividad 3.2. Trabajo autónomo . Tiempo: 30 minutos


    Lea el capítulo VI Saneamiento de la Resolución 2674/13, y elabore un cuadro sinóptico.

    Actividad 3.3 Trabajo autónomo. Tiempo: 30 minutos


    Lea el documento Higiene e inocuidad de los alimentos – POES que encuentra en el material de apoyo de
    esta guía, y elabore un mapa conceptual de los siguientes aspectos:

     Definición de POE
     Definición de POES
     Cuál es la estructura básica de un formato POES
     Cómo se verifica la higiene de las superficies
     Cuáles son los procedimientos relacionados con la higiene que un establecimiento de
    alimentos debe tener estandarizados y escritos.
     Cómo se verifica la implementación y eficacia de los POES

    Actividad 3.4 Trabajo autónomo. Tiempo 30 minutos


    Lea el documento Limpieza y desinfección que encuentra en el material de apoyo, adjunto a la presente guía
    y elabore un mapa conceptual indicando los siguientes aspectos:

     Tipos de suciedad en alimentos


     Tipos de componentes de limpieza usados en alimentos
     Factores que influyen en la eficacia de la limpieza
     Métodos de limpieza
     Métodos de desinfección: Por calor y Química
     Pros y contras de los métodos de desinfección por calor
     Desinfectantes químicas
     Indique qué factores afectan la acción de los desinfectantes químicos
     Pros y contras de los agentes de desinfección

    Actividad 3.5 Trabajo autónomo. Tiempo 1 hora


    Con base en las diapositivas Cálculos ppm preparación de soluciones que encuentra en el material de apoyo
    de la presente guía, realice las siguientes actividades:

    3.5.1 Indique lo siguiente:

     Definición de Soluto
     Definición de Solvente
     Definición de Solución
     Definición de Concentración de la solución
     Fórmula para convertir concentración en % a ppm del soluto
     Fórmula para hallar el volumen a medir de hipoclorito de sodio

    3.5.2 De acuerdo a las anteriores definiciones, indique cuál de los siguientes compuestos es soluto y cuál es
    solvente:

    Hipoclorito de sodio (NaClO)


    Agua (H2O) _
    Acetona (C3H6O)
    Acido sulfúrico (H2SO4)
    Acido acético (CH3COOH)
    Hidróxido de sodio (NaOH)
    Yoduro de potasio (I/KI)
    Amonio cuaternario(NH4 +)
    Etanol (C2H6O)
    Peróxido de hidrógeno(H2O2)

    3.5.3 Registre en su portafolio lo siguiente:


     Fórmula para convertir concentración en % a ppm del soluto
     Fórmula para hallar el volumen a medir de hipoclorito de sodio

    ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO

    Actividad 3.6 Trabajo grupal. Tiempo 1 hora

    3.6.1 Elabore un listado de los equipos usados en la línea de fruhor de su planta de procesamiento de
    alimentos y diligencie el Formato POES para Maquinaria, Equipo e instalaciones, teniendo en cuenta el
    Ejemplo formato poes-bpm, que encuentra en el material de apoyo adjunto a la presente guía.

    3.6.2 Teniendo en cuenta las formulaciones del numeral 3.5.3 de la presente guía, complete la siguiente
    tabla en donde debe hallar: volumen de la solución usando como soluto hipoclorito de sodio con una
    concentración comercial de 5,25% con las diferentes concentraciones de la solución consignadas
    dependiente de si es materia prima o equipo, en el volumen de la solución indicado en la parte superior de la
    tabla.

    Materia prima o equipo Pp 1 litro 5 litros 10 litros


    m
    Materia prima 25
    Equipos en contacto con alimentos 50
    Equipos que no están en contacto con alimentos 10
    0

    ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO

    Actividad 3.7 Trabajo grupal. Tiempo: 4 horas

    Ambiente requerido: Taller de procesamiento de alimentos


    Materiales: Tablero, marcadores, borrador de tablero, hipoclorito de sodio con concentración comercial al
    5,25%, detergente tensoactivo, esponjas o paños no abrasivos.

    Inicialmente se hará reconocimiento de la planta y de la maquinaria, equipos y utensilios existentes en el


    taller de procesamiento de alimentos del colegio. Luego se debe realizar la limpieza y la desinfección de la
    maquinaria, equipos y utensilios de la planta de procesamiento de alimentos, teniendo en cuenta las
    orientaciones dadas por el instructor. Esta actividad se evaluará mediante lista de chequeo.

    Indicaciones:
    Grupos de máximo 4
    integrantes. Uniforme completo y
    limpio
    Realizar la limpieza y la desinfección de la maquinaria, equipo y/o utensilio designado para tal fin.
    Aplicar los POES
    4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

    EVIDENCIA DE DESEMPEÑO Y PRODUCTO: Lista de chequeo Limpieza y desinfección de Maquinaria, Equipos,


    Instalaciones y Utensilios planta de procesamiento de alimentos.

    Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos


    de Evaluación

    Evidencias de Conocimiento : Aplicar protocolos de higiene EVIDENCIA DE DESEMPEÑO


    Cuadros personal, capítulo 3 Personal Y
    sinóptico Mapa manipulador de alimentos PRODUCTO: Lista de chequeo
    mental Limpieza y Desinfección
    Resolución 2674/13.
    Mapas conceptuales maquinaria, equipos, utensilios e
    Aplicación de POES instalaciones planta de
    Evidencias de Desempeño:
    Lista de chequeo Limpieza y procesamiento de alimentos.
    Elaboración de soluciones
    Desinfección Maquinaria, Equipos,
    detergentes y desinfectantes
    Utensilios e Instalaciones.
    teniendo en cuenta las
    Evidencias de Producto: concentraciones inicial y final y
    Lista de chequeo Limpieza y volumen de la solución.
    Desinfección Maquinaria,
    Equipos, Utensilios e
    Instalaciones.

    5. GLOSARIO DE TERMINOS

    DESINFECCIÓN: Tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento
    con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud
    pública y reducir sustancialmente el número de microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
    adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

    EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen
    en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y
    expendio de alimentos y sus materias primas.

    HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud
    de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

    INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
    preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

    LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o


    indeseables.

    MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u ocasional,
    en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de
    alimentos.
    ppm Unidad de concentración. Partes por millón.

    RESOLUCIÓN 2674/13: Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras
    disposiciones.

    SOLUCIÓN: Sistema homogéneo formado básicamente por dos componentes: Soluto y Solvente.

    SOLUTO Sustancia que se disuelve en la mezcla.

    SOLVENTE: Sustancia que disuelve al soluto y que se encuentra en mayor cantidad en la mezcla.

    6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

    https://www.invima.gov.co/images/pdf/normatividad/alimentos/resoluciones/resoluciones/2013/2674.pdf (Consultado
    Marzo del 2017)

    http://galeon.com/alimentosefren/mapaconcept.pdf

    http://www.slideshare.net/javiercontreras02/presentacion-cuadros-sinopticos

    http://www.slideshare.net/indiris/didactica-juego-de-roles

    INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS. Higiene e inocuidad de los alimentos.

    MICHIGAN STATE UNIVERSITY. Limpieza y Desinfección.

    7. CONTROL DEL DOCUMENTO

    Nombre Cargo Dependencia Fecha


    Autor (es) Amira Irene Díaz Monsalve Instructora Articulación con Marzo del 2017.
    la
    educación media

    8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

    Nombre Cargo Dependencia Fec Razón del


    ha Cambio
    Autor (es)

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