I TITULO:

ELABORACION Y EVALUACION DE YOGURT A PARTIR DE LECHE

BOVINA EDULCORADO CON STEVIA Y ENRIQUECIDO CON QUINUA

(Chenopodium quinoa Willd)

PRESENTADA POR:
 INDICE
I TITULO:...................................................................................................................... 1

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA........................................................................3

2.1. Formulación y Sistematización del Problema......................................................3

2.1.1. Problema General.........................................................................................3

2.1.2. Problemas Específicos.................................................................................3

III. ANTECEDENTES.....................................................................................................3

3.1. INTERNACIONALES...........................................................................................3

3.2. NACIONALES Y LOCALES................................................................................6

IV. JUSTIFICACIÓN....................................................................................................11

V. OBJETIVOS............................................................................................................ 13

5.1. OBJETIVO GENERAL.......................................................................................13

5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.............................................................................13

VI. HIPOTESIS............................................................................................................ 13

VII. MARCO TEORICO................................................................................................13

 II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1. Formulación y Sistematización del Problema.

2.1.1. Problema General.

¿Cuál es el efecto de la adición de quinua (Chenopodium quinoa Willd)

como energizante en las características fisicoquímicas y sensoriales de un

yogurt de leche de bovina edulcorada con estevia (Stevia Rebaudiana

Bertom)?
 2.1.2. Problemas Específicos.
¿Cuál es el proceso para elaborar yogurt con leche bovina, empleando

Stevia (Stevia Rebaudiana Bertom) como edulcorante y granos de quinua como

energizante, y qué características fisicoquímicas presentará el producto

finalmente aceptado?

¿Cuál es el efecto de la adición de quinua (Chenopodium quinoa Willd) en el

olor del yogurt de bovina edulcorada con estevia (Stevia Rebaudiana Bertom)?

¿Cuál es el efecto de la adición de quinua (Chenopodium quinoa Willd) en el

sabor del yogurt de bovina edulcorada con estevia (Stevia Rebaudiana

Bertom)?

¿Cuál es el efecto de la adición de quinua (Chenopodium quinoa Willd) en la

textura del yogurt de bovina edulcorada con estevia (Stevia Rebaudiana

Bertom)?

III. ANTECEDENTES

3.1. INTERNACIONALES

En Salta - Argentina, evaluaron los efectos de la composición proximal, la

estabilidad durante el almacenamiento, la textura y la aceptabilidad por el

consumidor de yogures complementados con harina de quinua en tres

tratamientos; F1, F2 y F3 (1, 3 y 5 g por 100 ml de yogur base) y un yogur sin

complemento como patrón. Posteriormente, evaluaron el porcentaje de

humedad, los carbohidratos, las proteínas, las grasas, la fibra dietética total,

cenizas y los minerales de los productos. El pH, la acidez y la sinéresis de los

yogures se midieron después de 1, 7, 14 y 21 días de almacenamiento.

Además, realizaron un análisis de perfil de textura y aplicando una escala

hedónica, realizaron una evaluación sensorial con la participación de 102

consumidores de 18 a 49 años; los cuales analizaron la aceptabilidad general,

y del color, textura, sabor y aroma de los yogures. Los productos

complementados mostraron un contenido significativamente mayor de

proteínas, carbohidratos y grasas con respecto al patrón. Como resultados, se

obtuvieron una correlación negativa (r = -0.79; P = 0.02) entre la dureza y la

adhesividad, mientras que la elasticidad y la cohesividad tuvieron correlación

positiva (r = 0.72; P = 0.04). Se concluyó que el yogur no era necesariamente la

matriz adecuada para el transporte de compuestos de quinua, ya que la adición

de cantidades mayores de 1 g de harina de quinua en 100 ml de yogur tenía

efectos indeseables sobre la estabilidad del gel (sinéresis y aumento de la

acidez total) y la aceptabilidad por parte del consumidor. De acuerdo a la

evaluación sensorial, los consumidores prefirieron el tratamiento F1 (1 g de

quinua/100 ml de yogur).(Curti, A., Vidal, P., Curti, R. N. y Ramón, 2017).

En Mostaganem – Argelia, evaluaron la calidad fisicoquímica y sensorial de

un yogur con incorporación de diferentes concentraciones de pectina obtenida

de la cáscara de “naranja” (Citrus sinensis O.), durante la fermentación y el

periodo de almacenamiento. Los autores agregaron pectina a razón de 0, 0.1,

0.3 y 0.6 % cuando la leche se encontraba a 45 °C, antes de ser inoculada. Los

análisis fisicoquímicos y microbiológicos se realizaron a todos los tratamientos

cada 2 y 4 horas en la fase de fermentación, mientras que durante la fase de

post acidificación se realizaron semanalmente por un periodo de 21 días de

almacenamiento a 4 °C. Se evaluaron el pH, acidez titulable y la viscosidad del

yogur. Para el recuento de Streptococcus thermophilus (Orla-Jensen) y

Lactobacillus delbrueckiibulgaricus se aplicaron los métodos descritos por la

Federación Internacional de lechería (I.D.F., por sus siglas en inglés);

presentando los resultados en unidades formadoras de colonia por ml de yogur

(U.F.C./ml). A los 7, 14 y 21 días de almacenamiento del producto a 4 °C, los

atributos organolépticos evaluados fueron el sabor, la adhesividad, cohesividad

y exudación de suero mediante un panel entrenado y una escala de 10 puntos.

Los resultados fisicoquímicos y microbiológicos se trataron estadísticamente

mediante un análisis de varianza (ANOVA), seguido de la prueba de Newman y

Keuls para comparación de las medias. En cambio, los resultados de las

evaluaciones organolépticas se analizaron con la prueba no paramétrica de

Friedman. Los resultados mostraron que a un 0.6 % de incorporación de

pectina mejoraba significativamente la calidad reológica y sensorial del yogur,

en particular el sabor, viscosidad, adhesividad y cohesividad, previniendo,

además, la exudación del suero de la leche durante la conservación. También

se observó una mejor proliferación de Streptococus thermophilus y

Lactobacillus delbrueckii bulgaricus durante el periodo de fermentación.(Arioui,

F., Ait, D. y Cheriguene, 2016).

En Zagreb – Croacia, investigaron las diferencias en dulzor y viscosidad del

yogur con sabor a fresa, endulzado con estevia, sacarosa y porciones iguales

de estevia y sacarosa; al primer día y después de siete días de

almacenamiento en condiciones de refrigeración. Los yogures fueron

producidos por fermentación con cultivos de ABT-5 (Lactobacillus delbrueckii

bulgaricus, Streptoccocus thermophilus y Bifidobacterium animalis lactis),

añadiendo 0.2 ml/100 g de aroma de fresa y endulzando con a) estevia, b)

sacarosa y c) porciones iguales de estevia y sacarosa. Las características

sensoriales de la bebida fermentada fueron evaluadas por un panel utilizando

dos métodos: por clasificación y por el sistema de escala de 20 puntos de los

factores ponderados. A través de la evaluación sensorial, se determinó que 6 g

de estevia equivalían a 1000 g de sacarosa. El mayor grado de aceptabilidad la

tuvo el yogur endulzado con adición de 4.5 g y 100 g de estevia – sacarosa de

porciones iguales. Después de 7 días de almacenamiento se verificó que la

dulzura del yogur disminuía en comparación con las muestras del primer día.

Asimismo, se determinó que la adición de edulcorantes no influía en la

viscosidad aparente del producto final. (Lisak, K., Lenc, M., Jeličić, I. y Božanić,

2012).

3.2. NACIONALES Y LOCALES

En Lima - Perú, estimaron el contenido de polifenoles y la capacidad

antioxidante del “café arábigo” (Coffea arabica L.) orgánico y convencional en

el proceso de elaboración del yogur aromatizado con café. Su estudio fue

observacional, comparativo y transversal. Para la adición de café al yogurt,

primero elaboraron una bebida pasada para cada muestra de café.

Posteriormente, con la solución, elaboraron jalea de ambos tipos de café

llevándolo a 65 °Bx. Posteriormente, elaboraron el yogurt con cepas

probióticas, luego procedieron a mezclar la base de yogur con proporciones de

jalea a 15, 19 y 23 %. Por otra parte, determinaron las características

fisicoquímicas del producto final como pH, acidez titulable, humedad (%),

capacidad de retención de agua (%) y sinéresis (%). Además, para determinar

el contenido de polifenoles, emplearon el método de Folin – Ciocalteu y para la

determinación de la cantidad de antioxidante, utilizaron los métodos DPPH,

ABTS y FRAP. Todas las muestras se realizaron por triplicado. Finalmente, los

investigadores evaluaron la aceptabilidad sensorial. Los resultados obtenidos

mostraron que la cantidad de polifenoles y la capacidad antioxidante se

encontraban en una proporción directa a la cantidad de jalea de café

adicionada al yogur. Además, determinaron que el yogur aromatizado con café

convencional mantenía 16.2 % más contenido de polifenoles que el yogur

aromatizado con café orgánico. Así también, el yogur de café convencional

presentó mayor carga antioxidante que el yogur de café orgánico en los tres

métodos utilizados. De acuerdo a los resultados de la evaluación sensorial; el

yogur con café orgánico al 19 y 23 % fueron preferidos por los panelistas,

seguido de la versión convencional al 23 %..

Trujillo – Perú, evaluaron la estabilidad fisicoquímica y la aceptabilidad

sensorial de yogur de leche de cabra frutado (mango y plátano) durante el

almacenamiento en condiciones aceleradas y determinaron su vida útil

sensorial a 4 ºC. Para ello, los dos tipos de yogur de leche descremada de

cabra con mango (YM) y plátano (YP) fueron almacenados a temperaturas de

5, 15 y 25 °C durante 72 horas. Cada 24 horas analizaron el pH, acidez

titulable, sólidos totales, grasa y proteína. Asimismo, evaluaron la aceptabilidad

sensorial con 75 consumidores habituales de yogur, que respondieron con “sí”

o “no” a la pregunta ¿consumiría este producto? Los resultados de la

evaluación fisicoquímica fueron: pH: 4.35 y 4.36; acidez: 0.76 y 0.75 %; sólidos

totales: 12.71 y 13.23 %; grasa: 3.2 y 3.3 % y proteína: 4.4 y 4.5 % para el YM

y el YP, respectivamente. La aceptabilidad sensorial del YM y el YP fue alta,

con 88.9 % y 94.7 % de respuestas afirmativas, respectivamente. Los

investigadores concluyeron que los resultados obtenidos cumplían con las

normas reglamentadas en el Perú para yogur de leche de vaca: rango de

acidez 0.5 – 1.6 %, grasa valor máximo 15 % y proteína valor mínimo 2.7 %.

Durante el almacenamiento en condiciones aceleradas, el pH disminuyó hasta

3.88 y 3.92; la acidez titulable aumentó hasta 1.1 y 0.93 %; los sólidos totales

disminuyeron hasta 9.37 y 9.7 %; al igual que la grasa 2.4 y 2.0 % y proteína

2.5 y 2.6 % para el YM y el YP, respectivamente, permaneciendo dentro de los

límites de las normas establecidas. La aceptación organoléptica decreció hasta

4 y 5.33 % para el YM y el YP respectivamente a una temperatura de 25 °C a

las 72 horas. Estimando así la Vida Útil de la Aceptabilidad Sensorial a 4 ºC en

69 y 49 horas (para un 25 % de rechazo), 193 y 111 horas (para un 50 % de

rechazo) para el YM y el YP, respectivamente. (Vásquez, V., Aredo, V.,

Velásquez, L. y Lázaro, 2015).

En Trujillo – Peru, se evaluó el “Efecto de la adición de hidrolizado de tilapia

(Oreochromis niloticus) sobre las características fisicoquímicas del yogurt

batido base e influencia de mermelada de kiwi (Actinidina deliciosa) sobre la

aceptabilidad general del yogurt batido saborizado”. Se evaluó el efecto de la

adición del hidrolizado de tilapia (0; 2; 3; 4; 5 y 7%), sobre la viscosidad

aparente, contenido de proteínas, sólidos totales y acidez en el yogurt batido; y

la influencia de la adición de mermelada de kiwi (5 y 10%) fue evaluado sobre

la aceptabilidad general en el yogurt batido saborizado. El tratamiento con 4%

hidrolizado de tilapia y 10% de mermelada de kiwi, con una media de 6, fue

identificado como el producto de mayor a aceptabilidad cuyas características

fisicoquímicas fueron 3,7% de proteínas; 76,3% de humedad; 1,01% acidez,

0,82% cenizas y 3,8% grasa; mientras la viscosidad aparente disminuyó con la

velocidad de cizalla, cuyos resultados reportaron valores entre 216,2 a 276,2

mPa.s, demostrando un comportamiento no newtoniano. (Puelles, 2015).

En la elaboración de “Elaboración de yogurt a base de soya enriquecido

con quinoa y camote”. La elaboración del yogurt se realizó de acuerdo al

proceso tradicional de elaboración de yogurt de soya, ensayando tres

formulaciones en las que únicamente se modificó la cantidad de harina de

quinoa (3%, 4% y 5%). A las tres formulaciones se les realizaron pruebas de

aceptación por degustación y aplicación de una encuesta a cien personas. La

formulación 2 fue la más aceptada por lo que se le determinaron proteínas y

fibra principalmente. Finalmente se comparó con un producto comercial

encontrando más proteína (4g/100g), fibra (1.03g/100g), cenizas (0.89g/100g),

humedad (82.74 %), energía (77.48g/100g) y viscosidad 13 cP. en el producto

desarrollado. (Soria at, 2017).

En Andahuaylas – Peru, Se evaluó la “Influencia de la sustitución parcial de

lactosuero y harina de quinua (Chenopodium Quinoa Willd) en las propiedades

organolépticas y fisicoquímicas del yogurt sustituido”. Se desarrolló un análisis

fisicoquímico por la NTP 2001 y la AOAC 2000 – 2001; se aplicó un diseño

factorial 32, de dos factores porcentaje de lactosuero (40, 50 y 60 %) y harina

de quinua (2, 3 y 4 %) con 3 repeticiones, además se desarrolló el análisis

sensorial mediante la evaluación de la escala hedónica. Resultados

fisicoquímicos: agua 87.20 %; proteína 3.35 %; grasa 3.62 %; carbohidratos

5.03 %, cenizas 0.80 %; ácido láctico 0.17 %; pH 6.80 y del lactosuero con;
agua 90.52 %; proteína 0.95 %; grasa 0.91 %; carbohidratos 7.44 %, cenizas

0.18 %; ácido láctico 0.30 %; pH 6.21 se logró determinar la influencia del

lactosuero y harina de quinua en el yogurt sustituido parcialmente. (Pichihua,

2016).

En Puno – Peru, Señala en su trabajo de investigación el efecto de la

adición de proteína concentrada de quinua en las propiedades físicas,

químicas, sensoriales y vida útil del yogurt. Utilizó leche de vaca y quinua de la

variedad Pasankalla. El aislado proteico de quinua obtuvo con una pureza

mayor a 85% de proteína. Adicionó el aislado proteico en 0, 1, 1.5 y 2% a 2

litros de leche obteniendo yogurt. El análisis sensorial lo realizó con 10

panelistas semi entrenados, obteniendo similar aceptación el yogurt con adición

proteica de quinua al 0 y 1% teniendo preferencia con respecto al sabor, color y

olor; los yogures con adición proteica al 1.5 y 2% tuvieron diferencia

significativa respecto a los primeros, esto por el incremento del sabor

ligeramente a quinua, con un color más oscuro y la textura del yogurt más

granulado y viscoso; y respecto a las propiedades fisicoquímicas los yogures

con adición proteica de quinua al 0 y 1% tuvieron una viscosidad de 558.9 y

663.2 cP a 10 rpm en cada caso. La prueba de vida útil lo realizó mediante

pruebas aceleradas considerando dos tipos de envases: el Polietileno de Alta

Densidad (PEAD) de una capacidad de 200 g. y Polipropileno (PP) de 250 g.,

para la prueba de vida útil se utilizó el tratamiento T2 que tuvo adición de 1%

de concentrado proteico de quinua por la mayor aceptación de los panelistas; y

se almacenó en tres temperaturas diferentes como son: 5, 15 y 25ºC. Los

resultados de este estudio fue que el yogurt envasado en botellas de Polietileno

de alta densidad a una temperatura de 10ºC podría tener una durabilidad de

19.27 días aproximadamente con una ligera ventaja en comparación con el

envase de Polipropileno a la misma temperatura de 10ºC duraría un

aproximado de 19.12 días. (Churayra Lenin, 2012).

IV. JUSTIFICACIÓN
Nuestro país ha sufrido grandes cambios en las últimas décadas que han

repercutido enormemente sobre el tipo de alimentación. Las dietas

tradicionales han sido reemplazadas por dietas con mayor densidad energética,

lo que significa más grasa y más azúcar añadido en los alimentos, unido a una

disminución del consumo de frutas, verduras, cereales y legumbres; estos

cambios alimentarios se combinan con estilos de vida y reflejan una reducción

de la actividad física y durante el tiempo de ocio. Es esta la razón por la que se

pretende elaborar un yogurt funcional elaborado con la leche bovina que

contiene proteínas, minerales y concentración de sólidos, edulcorado con

Stevia (en polvo) para edulcorar naturalmente a 0% calorías y enriqueciendo el

yogurt con granos de quinua, que posee innumerables ventajas en su

consumo.

El yogurt se digiere mejor que la leche ya que ayuda asimilar los nutrientes

que nos provee, ya sean de fermentos y bacterias probióticas que regeneran la

flora bacteriana intestinal o que nos ayudan a evitar males intestinales.

Además, contiene importante cantidad de ácido láctico, que tiene un papel pre

y probiótico en el organismo. El consumo de yogurt aumenta cada día más a

nivel mundial, debido a sus propiedades nutricionales como proteínas, calcio y

bacterias benéficas para el tracto digestivo. Además, el consumo de productos

bajos en calorías se prefiere cada vez más ya sea por seguir una dieta baja en

calorías que no incluyan edulcorantes artificiales o azucares refinados por

problemas de salud serios como la diabetes y enfermedades que tengan que

ver con el exceso de azúcar o por solo tener la posibilidad de ingerir calorías de

forma inteligente y placentera sin remordimientos posteriores.

Adicionalmente el yogurt a elaborar será enriquecido nutricionalmente con

quinua, el contenido de proteína de la quinua varía entre 13,8 y 21,9%

dependiendo de esta; la quinua es considerada como el único alimento del

reino vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales.(FAO, 2014).

La investigación se basó en la necesidad de obtener un producto lácteo

funcional específicamente yogurt de leche de bovina utilizando Stevia como

edulcorante, y energizado con semillas de quinua, que en los últimos tiempos

se ha convertido en el boom dentro de las semillas por su alto valor nutricional.

V. OBJETIVOS

5.1. OBJETIVO GENERAL

Elaborar y evaluar un yogurt funcional a partir de leche bovina, edulcorado

con Stevia (Stevia Rebaudiana Bertom), y enriquecido con quinua

(Chenopodium quinoa Willd).

5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Determinar el efecto de la adición de proteína concentrada de quinua en

las propiedades físicas, químicas y sensoriales del yogurt.

 Determinar las características físico-químicas de la leche y de la quinua

(Chenopodium quinoa Willd)

  Determinar la influencia de la adición de quinua en el olor, sabor y

textura del yogurt.

VI. HIPOTESIS
Si se elabora un yogurt a base de leche y quinua edulcorado con stevia,

aportará energía, proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales ya

que la leche bovina aporta los aminoácidos para cubrir los requerimientos

humanos y la quinua Contiene minerales: calcio, hierro y magnesio. Posee

vitaminas C, E, B1, B2, niacina y fósforo. Rica en aminoácidos que favorecen el

desarrollo cerebral. Gran contenido en omega 6. Esta combinación dará

efectos positivos en la salud de las personas.

VII. MARCO TEORICO

7.1. LECHE

7.1.1. DEFINICION

(Norma Técnica Peruana. NTP. (202.001-2010). La leche es el producto

íntegro de secreción mamaria normal sin adición ni sustracción alguna y que ha

sido obtenida mediante el ordeño; en condiciones de higiene que dan las

hembras de mamíferos en buen estado de salud y alimentación.

7.1.2. COMPOSICION DE LA LECHE

La composición de la leche que produce una vaca presenta variaciones

físicos químicos y organolépticos, esto trae como consecuencia que no todas

las leches tengan el mismo valor nutritivo. Los factores principales por los que

se muestran estas variaciones son:

7.1.2.1. AGUA
 El agua es el principal componente de la leche de vaca variando entre un

86 a 90%, se presenta en su mayor parte como agua libre y en un pequeño

porcentaje no más del 4% como agua ligada a otras sustancias, mayormente a

las proteínas y fosfolípidos (LUDEÑA y CHIRINOS, 2000).

7.1.2.2. PROTEÍNA

En la leche de vaca las proteínas comprenden el 95% del total de las

sustancias nitrogenadas y varían según la especie, el contenido de proteínas

en la leche de vaca depende de muchos factores fisiológicos y bioquímicos;

varía entre 3.32 y 3.92 según la raza; en relación con el contenido de

aminoácidos, las proteínas de la leche son semejantes a las proteínas de res,

trigo, huevo y soya (SANTOS, 2007).

Cuadro: Composicion porcentual de aminoacidos de proteinas de distinto origen

Proteína total de Musculo Proteina Proteina Proteina

Aminoacido
leche de vaca de res de soya de trigo de huevo
Acido aspartico 7.4 9.6 12.6 5.3 9.9
Treonina * 4.7 4.6 3.6 3.2 4.8
Serina 6 4.1 5.7 4.7 7.1
Acido glutamico 23.9 15.3 22.4 26.4 2.7
Prolina 11.3 3.4 5.4 9.1 4
Glicina 2 4.2 4.1 4.3 3.2
Alanina 3.5 5.9 3.9 4 5.6
Cistina 1.8 1.2 1.2 2.6 2.8
Valina * 7 4.8 4.7 5.1 7
Metionina * 2.5 2.7 1.2 1.5 3.3
Isoleucina * 6.5 4.5 4.8 3.8 5.5
Leucina* 10 8.2 7.9 6.9 8.5
Tirosina 5.2 3.5 3.8 3.2 3.8
Fenilalanina* 4.9 4.2 5.5 4.6 4.8
Triptofano* 1.4 1.2
Lisina* 7.9 9.1 6 3.4 7.1
Histidina** 2.7 3.9 2.4 2.5 2.6
Arginina** 3.7 6.1 7.8 5.3 6.4
 *Aminoácidos esenciales para el ser humano

** Aminoácidos esenciales para los niños

Fuente: Elaboración Propia

El contenido en proteína pura total de la leche es en promedio un 0.17%

menor al contenido total de proteína. Las caseínas y las proteínas del suero

son las proteínas mayoritarias de la leche. Además, la función primaria de las

proteínas con función nutricional es el aporte suficiente de aminoácidos

esenciales y de nitrógeno orgánico. (SCHLIMME, E. BUCHHEIM, 2002).

7.1.2.3. GRASA

La grasa de la leche se encuentra en forma de pequeños glóbulos de grasa

en emulsión de un diámetro de 0.1 a 80 micras. La grasa láctea tiene punto de

fusión y de congelación variable: 29 – 30ºC y 10 – 12ºC respectivamente

(MAZZEO, 2007), la materia grasa se encuentra esencialmente constituida por

triglicéridos (98%) y representa la mitad del aporte energético de la leche. Está

compuesta por un 65% de ácidos grasos saturados y un 35% de ácidos grasos

insaturados (MAHAUT, M.; JEANTET, R.; BRULÉ, G.; SCHUCK, 2004).

la grasa de leche de vaca tiene relativa alta concentración de ácidos grasos

de cadena corta con 4 a 8 átomos de carbono, como son del butírico al

caprílico; algunos de los cuales no son encontrados en otras grasas de

alimentos. (SANTOS, 2007).

7.1.2.4. CARBOHIDRATOS

El carbohidrato principal de la leche de vaca es la lactosa, con alrededor de

un 4.7%. Se han encontrado, como hidratos de carbono minoritarios, glucosa y

galactosa así como una serie de oligosacáridos y derivados de azucares.

Además, los hidratos de carbono se encuentran también unidos a las proteínas

en las glicoproteínas de la leche. El rango natural máximo de variación en la

vaca se sitúa entre el 4.5 y el 5.2%, el cual incluye las influencias de la

alimentación y de los intervalos de lactación (SCHLIMME, E. BUCHHEIM,

2002).

Los carbohidratos se sintetizan totalmente en la glándula mamaria a partir

de la glucosa y los ácidos grasos volátiles, tiene gran importancia en la

producción de leches fermentadas (yogurt, leche cultivada, kefir, etc.) y quesos

al ser el substrato que utilizan los microorganismos lácticos (LUDEÑA y

CHIRINOS, 2000). Además, (SANTOS, 2007), refiere que los carbohidratos se

encuentran libres en solución en la fase acuosa de la leche y unidos

principalmente a las proteínas; entre ellos están la lactosa, polisacáridos,

glucosaminas, etc. Con excepción de la lactosa, la proporción de carbohidratos

es siempre menor en la leche que en el calostro.

Cuadro: Composicion de carbohidratos en la leche (g/l)

  Vaca
Componentes Calostro Leche
Lactosa 28 50
Polisacaridos 2.5 1
Otros
2.7 0.26
Carbohidratos
Fuente: Santos 2007.

7.1.2.5. MINERALES

Los minerales en la leche se clasifican en sales minerales y oligoelementos,

las primeras están constituidas por cloruros, fosfatos y citratos de potasio,

calcio, sodio y magnesio. En el segundo se destacan el aluminio, bromo, cinc,

magnesio, fosforo, hierro, cobre (MAZZEO, 2007), en la leche de mamíferos, la

cantidad de minerales varía entre 3 y 10 g por litro. El contenido de minerales

varia poco según la raza y la alimentación del animal durante la lactación (0.68

a 0.74%). En general podría decirse que los factores ambientales no influyen

significativamente en el contenido mineral de la leche. El fósforo y calcio

constituyen la parte esencial de la porción minero- coloidal de la leche, aunque

también contribuye el magnesio (SANTOS, 2007).

La leche y los productos lácteos son las principales fuentes de calcio y

fosforo en la dieta, cubriendo aproximadamente la mitad de nuestras

necesidades diarias, son elementos plásticos que intervienen en la osificación,

y su aporte es fundamental tanto para los jóvenes como para los ancianos

(MAHAUT, M.; JEANTET, R.; BRULÉ, G.; SCHUCK, 2004).

Cuadro: Composicion mineral de divrsas leches.

  Valo medio g/l

Componente Vaca Cabra Oveja Cerda Mujer
Potasio 1.6 1.6 1.5 1 0.5
Sodio 0.5 0.4 0.4 0.35 0.16
Calcio 1.3 1.3 2.3 2.1 0.2 - 0.4
Magnesio 0.14 0.15   0.2 0.05
Fosforo 1 1 16 1.5 0.15
Cloro 1.1 1.5 0.7   0.5
Azufre 0.3 0.2     0.15

Fuente: Santos 2007

7.1.2.6. VITAMINAS

La leche figura entre los alimentos que contienen la variedad más completa de

vitaminas; sin embargo, estas se encuentran en pequeñas cantidades y

algunas no satisfacen los requerimientos diarios. Las vitaminas se clasifican

tradicionalmente en dos grupos, de acuerdo con su solubilidad en agua o en

lípidos; algunas contribuyen también al color de la leche y los productos lácteos

(SANTOS, 2007).

Cuadro: Composición de vitaminas de diferent es tipos de leches (por 100g/lch)

Leche Leche Leche de vaca

Vitaminas ccruda de pasteurizada de esterilizada en Leche de
vaca vaca botella Mujer
Liposolubles:        
Vitamina A 150 150 150 150
Vitamina D 2 2 2 1.5
Vitamina E 80 80   500
Hidrosolubles:        
Vitamina B1 45 45 30 15
Vitamina B2 150 150 150 40
Ac.
350 350 350 200
Pantotenico
Ac. Nicotinico 100 100 100 170
Biotina 1.5 1.5 1.5 0.4
Vitamina B6 35 35 18 10
Vitamina B12 0.3 0.5   0.1
Vitamina C 2000 2800 1000 4000
Fuente: Santos 2007

Las vitaminas al igual que los minerales, proceden esencialmente de la

alimentación. Las vitaminas hidrosolubles (vitaminas del grupo B y vitamina C)

se encuentran en cantidades constantes, mientras que las liposolubles (A, D, E

y K) se hallan en cantidades variables que dependen de factores exógenos

(raza, alimentación, radiaciones solares, etc.) (MAHAUT, M.; JEANTET, R.;

BRULÉ, G.; SCHUCK, 2004).

7.1.2.7. ENZIMAS

Las enzimas presentes en la leche provienen de la ubre y por el desarrollo

microbiano. Las más importantes son las peroxidasas, lactasas, catalasas,

fosfatasas y lipasas (MAZZEO, 2007). La leche contiene varias enzimas

relacionadas con el grupo de albúminas, con las cuales floculan generalmente.

Algunas de estas enzimas se concentran en la membrana de los glóbulos de

grasa, por tanto, son arrastradas por la crema; entre ellas están las reductasas

aldehídicas, las fosfatasas, etc. Otras floculan con las caseínas a pH 4.6, por

ejemplo, las proteasas, catalasas, etc. La actividad enzimática de la leche

depende del pH y de la temperatura. La elevación de la temperatura a más de

70ºC, provoca su destrucción (SANTOS, 2007).

7.1.3. CARACTERISTICAS FISICAS

7.1.3.1. DENSIDAD

La densidad de la leche de vaca varía según la composición de ácidos

grasos de los triglicéridos, la naturaleza y cantidad de la materia insaponificable

presente y la temperatura; esta última es inversamente proporcional a la

densidad (SANTOS, 2007). la densidad media de la leche a 15ºC/15ºC es de

1.032 (1.028 – 1.035). Es la resultante de la densidad intrínseca de cada uno

de sus componentes. En la leche entera, es conveniente medir la densidad a

30ºC para que la materia grasa esté en estado líquido, ya que en estado sólido

la grasa tiene una densidad superior y bastante variable. También hay que

señalar que la presencia de aire en la leche, hace disminuir su densidad. El

objetivo de determinar la densidad de la leche es con la finalidad de encontrar

leches con agua, y/o descremada (Churayra Lenin, 2012).

7.1.3.2. VISCOSIDAD

La viscosidad de la leche está influenciada por la concentración de

proteínas (3 a 4%) y por su tasa de lípidos (ROUDOT, 2004); durante las

operaciones la viscosidad puede cambiar considerablemente. Esto ocurre en

particular en aquellos procesos que implican calentamiento, enfriamiento,

homogenización y concentración, así como durante muchas fermentaciones

industriales mediante hongos; estos cambios en la viscosidad necesitan ser

tenidos en cuenta cuando se diseñan estos procesos. La viscosidad de un

líquido es su resistencia a fluir, debida a la fricción entre las partículas que lo

componen; en la leche es en función del número y tamaño de sus partículas y

también de la temperatura. Sobre este parámetro influyen principalmente las

proteínas y la materia grasa; la viscosidad de la leche a 20ºC es de 2.1

centipoise (Churayra Lenin, 2012).

7.1.4. CARÁCTERÍSTICAS QUIMICAS

7.1.4.1. EL pH

El pH (acidez activa) de una leche de vaca normal varía entre 6.2 y 6.8,

pero la mayoría de las leches tienen un pH comprendido entre 6.4 y 6.6

(Churayra Lenin, 2012).

El pH (acidez activa) de una leche de vaca normal varía entre 6.2 y 6.8,

pero la mayoría de las leches tienen un pH comprendido entre 6.4 y 6.6

(Churayra Lenin, 2012). Diferencias en pH de lotes individuales de leche fresca,

indica variaciones en composición proveniente de las funciones de la glándula

mamaria. Valores más altos de pH 6.7, usualmente denota mastitis (6.9 – 7.0) y

debajo de pH 6.5, indica la presencia de calostro o degradación bacteriana

(SANTOS, 2007). El descenso del pH acorta la duración de la coagulación; por

ejemplo, una leche que coagula en 200 segundos a un pH de 6.7, coagula en

50 segundos a pH 6.1 y en 30 segundos a pH de 5.7. La acidez promueve la

formación de calcio iónico. Cuando el pH se acerca al punto isoeléctrico de la

caseína entera, la leche no coagula normalmente con la quimosina, a causa de

la degradación del fosfato coloidal, ya que éste es necesario para la formación

del gel característico (SANTOS, 2007).

7.1.4.2. ACIDEZ

La acidez de la leche es muy importante para la elaboración de cualquier

producto porque determina si la leche es fresca, o está en vías de alteración; la

leche con acidez elevada, puede provenir de vacas enfermas o leches

guardadas; existen varios métodos para determinar la acidez, la forma más

precisa es por titulación donde nos indica los grados de acidez en miligramos

de ácido láctico contenidos en 10 ml de leche; si una leche tiene 18ºD nos

indica que contiene 18 miligramos de ácido láctico en 10 ml de muestra. La

acidez promedio de una leche fresca es de 16 – 18ºD, los valores

comprendidos entre 15 y 22 ºD nos dan indicadores sobre el estado de la leche

(Hualpa R., 2015).

7.1.5. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

7.1.5.1. COLOR DE LA LECHE DE VACA

El color de la leche de vaca varía de un blanco azuloso a un amarillo

dorado, dependiendo de la raza del animal, el tipo de alimento y la cantidad de

grasa y sólidos presentes. En la leche en gran cantidad, el color aparece

blanco opaco y en capa delgada es ligeramente transparente. El color blanco

resulta de la dispersión de la luz reflectada por los glóbulos de grasa y las

partículas coloidales de caseína y fosfato de calcio. El color amarillo es debido

a los carotenoides. Las leches a las cuales se les remueven la grasa,

adquieren un tinte azuloso (SANTOS, 2007).

7.1.5.2. SABOR Y OLOR DE LA LECHE DE VACA

 La leche tiene un sabor ligeramente dulce y de olor poco acentuado. Sin

embargo, en las primeras tres horas después del ordeño puede presentar

olores absorbidos del lugar o hato, que desaparecen posteriormente (MAZZEO,

2007). Los métodos modernos de obtención y refrigeración de la leche, han

contribuido de forma muy importante a la conservación del gusto característico

de la leche. Sin embargo, la utilización del frio no impide el desarrollo de los

gérmenes psicrótrofos que pueden producir la hidrólisis de algunos

componentes de la leche, alterando su sabor (MAHAUT, M.; JEANTET, R.;

BRULÉ, G.; SCHUCK, 2004).

7.2. STEVIA

Esta planta es originaria de Paraguay y descubierta en 1887: fue descrita y

clasificada en 1889 por el botánico suizo Moisés Santiago Bertoni (1857-1929),

citado por (Cedano, f. H., Jaimes, r. G., y Rivas, 2012), momento a partir del

cual recibió el nombre cientffico de Stevia rebaudiana Bertoni. Los indios

guaraníes ya la utilizaban desde tiempos precolombinos, endulzando sus

comidas y bebidas, la llamaron "fu 'a-hée", que significa "hierba dulce". Existen

más de 300 variedades de Stevia en la selva Paraguayo-Brasileira, pero la

Stevia rebaudiana Bertoni es la única con propiedades endulzantes gracias a

su principio activo, denominado "esteviósido" descrito en 1921 por la Unión

Internacional de Química (Ministerio de Agricultura y Ganadería, 1996)., citado

por (Risco, 2015).

7.2.1. CARACTERISTICAS

La Stevia pertenece a la familia Asteraceaees una planta herbácea

perenne, tallo erecto, sublefioso, pubescente; durante su desarrollo inicial no

posee ramificaciones, tomándose multicaule después del primer ciclo

vegetativo, llegando a producir hasta 20 tallos en tres a cuatro años; puede

alcanzar hasta 90 cm de altura en su hábitat natural y en el trópico puede llegar

a tener alturas superiores a 100 cm (Cedano, f. H., Jaimes, r. G., y Rivas,

2012). Contiene extractos hasta 300 veces más dulce que el azúcar, stevia ha

captado la atención con la subida de la demanda del carbohidrato bajo,

alternativas de poca azúcar de alimentos. La investigación médica también ha

mostrado las ventajas posibles de stevia en el trato de la obesidad y la

hipertensión. Como la stevia tiene un efecto insignificante sobre la glucosa de

sangre, esto es atractivo como un edulcorante natural para las personas que

quieren mantener dietas controladas por carbohidrato.

La Stevia es una especie vegetal de foto-período corto y su producción

depende de la cantidad de luz día que reciba. La raíz es, pivotante, filiforme, y

no profundiza, distribuyéndose cerca de la superficie. La S. rebaudiana tiene

hojas elípticas, oval eso lanceoladas, algo pubescentes; presentan disposición

opuesta en sus estados juveniles, y alternas cuando las plantas llegan a su

madurez fisiológica, previa a la floración (Cedano, f. H., Jaimes, r. G., y Rivas,

2012).

La flor es hermafrodita, pequefta y blanquecina; su corola es tubular,

pentalobulada, en capítulos pequeflos terminales o axilares, agrupados en

panículas corimbosas. La planta es auto incompatible (protandria), por lo que la

polinización es entomófila; se dice que es de tipo esporofltico y clasificada

como apomíctica obligatoria (Cedano, f. H., Jaimes, r. G., y Rivas, 2012).

7.2.2. COMPOSICIÓN Y ASPECTOS NUTRICIONALES

 La Stevia es apta para diabéticos, es hipotensora (recomendada para

personas con tensión alta, pues la reduce), sirve para el cuidado facial, para

problemas de acidez de estómago, es adecuada para bajar el nivel de acidez

de la sangre y de la orina, ayuda a bajar de peso porque no tiene calorías y no

produce ninguno de los nocivos dafios causados por el azúcar y los demás

edulcorantes artificiales. Es soluble en agua fría o caliente, sin nutrientes, sin

calorías, se puede hornear (es estable a los 200°C), no se fermenta, no crea

placa dental, es anti-caries, y no tiene efectos tóxicos. (Cedano, f. H., Jaimes, r.

G., y Rivas, 2012).

Se han realizado muchos estudios de los cuales se deduce que es una

planta antiácida, antibacteriana bucal, antidiabética, cardiotónica, digestiva,

diurética, edulcorante, hipogluceminante, hipotensora, mejoradora del

metabolismo y vasodilatadora. Tiene efectos beneficiosos en la absorción de la

grasa y la presión arterial (Encinas, 2007). El contenido y la proporción de los

componentes activos en la stevia varían según la fase de desarrollo, variedad,

estado de crecimiento, fotoperiodo y otros (Cajas, 2011). Estudios

complementarios determinaron que el rebaudiósido A, tiene el mejor sabor y es

más cercano al azúcar.

La hoja de la stevia, en su estado natural, posee una gran cantidad de

nutrientes según (Martinez, 2007), que en orden de concentración son:

 Más de 50% de carbohidratos de fácil asimilación.

 Más de 10% en fibras, polipéptidos (proteínas vegetales).

 Más de 1% lípidos y potasio.

 Entre 0.3 y el 1% calcio, magnesio, fósforo.

  Menos de 0.01% de Cobalto, hierro, Manganeso, Selenio, Silicio, Zinc.

 Indicios de ácido ascórbico, aluminio, beta caroteno C, Estafio,

riboflavina, vitamina B1.

 Varios aceites esenciales.

7.2.3. PRODUCCIÓN

Entre los principales productores de Stevia a nivel mundial son Japón,

China, Corea, Taiwán, Tailandia, Indonesia, Laos, Malasia y Filipinas; todos

estos países representan el 95% de la producción mundial. Cabe destacar que

Japón es el país con mayor cantidad de fábricas procesadoms y extractoras de

esteviósido (Cedano, f. H., Jaimes, r. G., y Rivas, 2012).

La producción mundial de esta planta es entre las 100.00 y 200.000

toneladas, siendo los principales productores: China, con aproximadamente el

75% de la producción mundial, y Pamguay con cerca del 8%. Otros países

productores son Brasil, Argentina, Bolivia, Colombia, Perú, Tailandia, Corea,

Rusia, Indonesia, India, Austmlia, España, Canadá, Costa Rica., mencionado

por (Pombo, 2009).

7.3. QUINUA

La quinua, quínoa o kinwa (Chenopodium quinoa Willd) es un pseudocereal

perteneciente a la subfamilia Chenopodiaceae de las Amarantáceas. Es un

cultivo que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia,

Ecuador y del Perú además de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer

productor mundial seguido del Perú y los Estados Unidos. Se le denomina

pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas en que están

los cereales “tradicionales”, pero debido a su alto contenido de almidón su uso

es el de un cereal (WALES, J; SANGER, 2001). La quinua, constituye un

cultivo nativo de mucha importancia para la alimentación en la zona andina, es

un alimento que reúne características favorables y excepcionales para ser

transformada y obtener productos agroindustriales (MUJICA, A.; ORTIZ, R.;

BONIFACIO, A.; SARAVIA, R.; CORREDOR, G.; ROMERO, A.; JACOBSEN,

2006).

7.3.1. COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRITIVO DE LA QUINUA

La quinua está considerada como uno de los granos más ricos en proteínas,

poseyendo los 10 aminoácidos esenciales para el ser humano, entre los que

están la leucina, isoleucina, metionina, fenilamina, treonina, triptófano y valina.

La concentración de lisina en las proteínas de la quinua es casi el doble en

relación a otros cereales y gramíneas. El promedio de proteínas en el grano es

de 16%, pero puede contener hasta 23%. Esto es más del doble que en

cualquier otro cereal. El nivel de proteínas contenidas es muy cercano al

porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana (GONZALES, M. y

LOPEZ, 2007).

Cuadro: Composicion de aminoacidos en la quinua (100g)

AMINOACIDOS QUINUA
Histidina 4.6
Isoleucina 7
Leucina 7.3
Lisina 8.4
Metionina 5.5
Fenilalanina 5.3
Treonina 5.7
Triptofano 1.2
Valina 7.6
Acido Aspartico 8.6
Acido Glutamico 16.2
Cisteina 7
 Serina 4.8
Tirosina 6.7
Argina 7.4
Prolina 3.5
Alanina 4.7
Glicina 5.2
Fuente: Organizacion para Agricultura y la Alimentacion FAO (2005)

La calidad de las proteínas de quinua es considerada tan buena o mejor que la

caseína, esto, debido al buen balance de los aminoácidos esenciales, sobresaliendo el

triptófano, la cisteína y la metionina. Sin embargo, la mayor importancia radica en su

alto contenido de lisina, la semilla de quinua presenta un alto contenido de vitaminas

del complejo B, C y E. Pero también, es importante su composición de sales minerales

tales como: hierro, fósforo, potasio y calcio. Este último se encuentra en la misma

concentración que en la leche descremada, mientras que el fósforo es cuatro veces

más concentrado que el de ésta (FAO (Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación, 2005)).

7.3.2. PRODUCCION DE LA QUINUA

La producción de quinua a mediados del siglo pasado era de más de 40 mil

toneladas al año. Por los siguientes cuarenta años, la producción de quinua

empieza un pronunciado declive, que toca fondo hacia 1990, cuando se sitúa

por debajo de las cinco mil toneladas anuales. Sin embargo, la quinua ha

experimentado un sorprendente proceso de recuperación que la ha llevado a

aproximarse a los altos niveles de producción registrados en los años

cincuenta. A fines del 2009, su producción alcanzaba las 39 mil toneladas, que

se sembraban en 34 mil hectáreas, aproximadamente. Respecto a las cifras de

1990, la producción se ha multiplicado diez veces, mientras que la superficie

sembrada lo ha hecho en cuatro veces. En el ámbito nacional, el aumento de la

producción de 1994 a 2009 fue de 136% y llegó a 166% en la primera región

productora de quinua del país: Puno. (Churayra Lenin, 2012).

7.4. YOGURT

El yogurt es el producto obtenido por fermentación láctica, mediante la

acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus salivarius

subsp. Thermophilus, a partir de leche pasteurizada y/o productos obtenidos de

la leche con o sin modificaciones en su composición, pasteurizados; pudiendo

o no agregarse otros cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido

láctico, además de los cultivos esenciales. Estos cultivos de microorganismos

serán viables, activos y abundantes en el producto, hasta la fecha de duración

mínima. Si el yogurt es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se

aplica el requisito de microorganismos viables. NTP ((202.001-2010), 2010)

7.4.1. CLASIFICACION DEL YOGURT

El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el

sabor y por el contenido de grasa (Churayra Lenin, 2012).

Por el método de elaboración

 Yogurt para beber o yogurt líquido.

 Yogurt colado.

 Yogurt batido.

 Yogurt aflanado o cuajado.

Por el sabor

 Yogurt natural.

 Yogurt saborizado o aromatizado.

 Yogurt frutado.
 Por el contenido de grasa

 Yogurt entero.

 Yogurt semi descremado.

 Yogurt descremado.

7.4.2. CARACTERISTICAS QUIMICAS DEL YOGURT

7.4.2.1. Carbohidratos

Los carbohidratos tienen gran importancia en la producción de leches

fermentadas al ser el substrato que utilizan los microorganismos lácticos

(Amiot, 1991). El yogurt contiene diversos mono y disacáridos, pero la lactosa

continua siendo el azúcar dominante después de la fermentación con un 4 –

5% de ácido láctico (Churayra Lenin, 2012).

7.4.2.2. Proteínas

Las proteínas en el yogurt desempeñan un papel determinante sobre la

textura y la materia grasa, sobre las características organolépticas (sabor,

aroma); contribuyen también a enmascarar la acidez del producto (MAHAUT,

M.; JEANTET, R.; BRULÉ, G.; SCHUCK, 2004). La concentración de proteínas

del yogurt es superior al de la leche como resultado de la concentración de la

misma o de la adición de extracto seco lácteo hace que este producto tenga

una fuente de proteína superior al de la leche.

7.4.2.3. Lípidos

Aunque las bacterias lácticas no tienen una gran actividad lipolítica, se

produce un aumento significativo del contenido en ácidos grasos libres en el

yogurt. Además la homogenización mejora la digestibilidad al aumentar la

superficie de los glóbulos grasos (MAHAUT, M.; JEANTET, R.; BRULÉ, G.;

SCHUCK, 2004).

7.4.2.4. Acidez y pH

La acidez y pH indica la coagulación acida de la caseína, es decir, la

formación en el punto isoeléctrico aproximadamente a un pH 4.65 de un gel de

yogurt, es otro signo de marca final de la incubación y de la fermentación. Este

gel ha de presentar un aspecto cuajado homogéneo, no debiendo exudar agua

(suero). (MAHAUT, M.; JEANTET, R.; BRULÉ, G.; SCHUCK, 2004).

7.4.3. CARACTERISTICAS FISICAS DE YOGURT

7.4.3.1. Viscosidad

Según (SANDOVAL, CH. y GIURFA, 2001) los factores que afectan la

viscosidad del yogurt son los siguientes:

 Contenido de grasa.

 Temperatura de incubación. A mayor temperatura la viscosidad

disminuye.

 pH durante el enfriamiento, están en función del punto isoeléctrico de las

proteínas.

 Velocidad de enfriamiento.

 Almacenamiento.

 Concentración de sólidos en la leche.

7.4.4. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Para el desarrollo de las bacterias lácticas Lactobacillus bulgaricus y

Streptococcus thermophilus en el yogurt, deben sembrarse simultáneamente y

encontrarse viables en el producto en una cantidad como mínimo de

107bacterias/g. la cantidad de ácido láctico no debe ser inferior a 0.7g/100g en

el momento de la venta al consumidor (MAHAUT, M.; JEANTET, R.; BRULÉ,

G.; SCHUCK, 2004).

VIII. UTILIDAD DE LOS RESULTADOS DEL ESTUDIO

8.1. CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

8.1.1. Características Físico Químicas de la leche

Las propiedades físico químicas de la leche están dentro de los parámetros,

como las proteínas con una presencia de 3.32%, así mismo la acidez está

dentro del rango de 16 – 22 ºD, por lo que se puede deducir que la leche

estuvo lista para su procesamiento en yogurt. (SANTOS, 2007).

Cuadro: Análisis físico químico de la leche de vaca

Analisis físico quimico Leche de Vaca

Proteinas % 3.32
Densidad g/ml 1.032
Acidez °D 18.5
8.1.2. Características organolépticas de la Leche de Vaca

La leche utilizada para la elaboración del yogurt batido tuvo las siguientes

características organolépticas: el color blanco ligeramente amarillento se debe

a la presencia de carotenoides como lo menciona (SANTOS, 2007), con un olor

agradable propio de la leche y el sabor ligeramente dulce tal como lo cita

(MAZZEO, 2007), esto se debería por la presencia de lactosa como refieren

(SCHLIMME, E. BUCHHEIM, 2002), Por lo mencionado se puede afirmar que

la leche estaba fresca.

8.1.3. Contenido proteico del concentrado proteico de quinua.

La quinua seleccionada para la obtención del concentrado proteico fue de

la variedad pasankalla por tener un 17.41% de proteína. Luego de obtener el

concentrado proteico se llevó al Laboratorio de Evaluación Nutricional de

Alimentos para determinar el porcentaje de pureza de la proteína de quinua. La

proteína concentrada tuvo una pureza de 86.93 y 85.95% de la muestra 1 y 2

respectivamente, se considera aislado proteico cuando el contenido de pureza

de la proteína es mayor al 70% por lo cual el concentrado proteico obtenido

sería considerado como aislado proteico. (APAZA, V. y DELGADO, 2005).

Cuadro: Resultado de humedad y proteína del concentrado proteico

IX. METODO DE INVESTIGACIÓN

9.1. MÉTODO EXPERIMENTAL

Para la realización del presente trabajo de investigación se utilizará los

siguientes diagramas de flujo:

9.1.1. PREPARACIÓN DE CULTIVO

Figura 1. Diagrama de flujo preparación de cultivo.

 Fuente: Diagrama Secuencia lógica para la aplicación de identificación de
puntos críticos, establecidos en el sistema HACCP.

DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTO

Recepción de la materia prima:

Después del ordeño de la vaca se recepcionará la materia prima lo más

antes posible para evitar contaminaciones por manipulación o el ambiente.

2. Filtración:

Una vez recepcionada la leche en baldes limpios, se filtrará con una tela

fina de horganza y se colocará en botella de 1 litro para posterior tratamiento.

3. Pasteurización:

Se vaciará la leche en una olla y someterá a una temperatura de 85°C, con

agitación constante para que no se pegue, manteniendo esta temperatura

durante 15 minutos.

4. Enfriamiento:
 Después de la pasteurización la leche se enfriará de inmediato, hasta una

temperatura de 43ºC; el enfriamiento se realizará sumergiendo en agua fría o

helada, las ollas o recipientes en que se calienta la leche; en este caso es muy

importante evitar toda posible contaminación después del tratamiento térmico.

5. Inoculación:

Se procederá a disolver el cultivo láctico en la proporción de 1 sobre de

cultivo liofilizado por cada litro de leche, en el menor tiempo posible, para hacer

la siembra se necesita hacerlo en un vaso de precipitados mediano, para evitar

que no se homogenice bien la cepa; se dispersa con agitación para que se

distribuya uniformemente en toda la leche. Se Homogenizó el litro de leche

restante con la cultivada.

6. Incubación - envasado:

El litro de leche con la cepa se separó en 5 frascos de vidrio con tapa de

200mL (previamente esterilizados). La leche cultivada se mantuvo en las cubas

de fermentación (una caja de tecnopor que contenía agua a 50°C), durante 4

horas a 42ºC. Para posterior Incubación el yogurt debió se enfriado

rápidamente hasta una temperatura de 15ºC y en seguida se refrigeró a

temperatura de 5ºC. De cada frasco se podrá preparar 20 litros de yogurt, por

lo cual solo se tomará poco más de la mitad de un frasco para poder preparar

el yogurt en esta investigación.

9.1.2. OBTENCIÓN DE QUINUA MOLIDA.

Figura 2. Diagrama de flujo de obtención de quinua molida.

 Fuente: Diagrama Secuencia lógica para la aplicación de identificación de
puntos críticos, establecidos en el sistema HACCP.

DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTO

Recepción de materia prima: La quinua será trasladada del INIA Salcedo

al Laboratorio de Fitopatología de la Facultad de Ciencias Agrarias, en bolsas

de polietileno.

Limpieza: La limpieza de la quinua se realizará de forma manual retirando

las impurezas que pudiera existir como piedras, ramas y restos de insectos.

Lavado: Esta operación será realizado de forma manual con la ayuda de

un batan. Se friccionará hasta que no se aglomere los granos de quinua,

cuidando la humedad para que no se rompa. Después se hará el lavado con

abundante agua fría hasta que ya no forme espuma en el agua

 Secado: Se realizará disminuyendo el contenido de humedad hasta un

aproximado de 15 % mediante secado al medio ambiente, exponiendo en

forma directa a la radiación solar.

Tostado: Se hará para darles textura crocante y un sabor único junto a sus

fantásticas propiedades nutricionales. 

Molienda: Esta operación se realizará en un molino de martillo.

Tamizado: El cual está provisto con un tamiz Nº 80 que es el intermedio de

los tamices, esto se hará con el propósito de separar las partículas grandes.

Almacenamiento: la harina de quinua molida se almacenó en bolsas de

polietileno, en un lugar seco y a temperatura ambiente para que no tenga

modificación en sus propiedades.

9.1.3. PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT

Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboración de yogurt a partir de leche

bovina edulcorado con stevia y enriquecido con quinua (chenopodium quinoa)

 Fuente: Adaptado a partir de carolina (2015).

DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTO

Recepción de la materia prima: Después del ordeño de la vaca se

decepcionará la materia prima lo más antes posible para evitar

contaminaciones por manipulación o el ambiente.

Filtración: Una vez recepcionada la leche en baldes limpios, se colará y se

colocará en botellas para su posterior tratamiento.

 Pasteurización: Se vertira la leche en una olla mediana y se someterá a

una temperatura de 85°C, con agitación constante para que no se pegue,

manteniendo esta temperatura durante 15 minutos.

Enfriamiento: Después de la pasteurización la leche pasará a ser enfriada

a una temperatura de 43°C; el enfriamiento se realizará sumergiendo en agua

fría o helada, las ollas o recipientes en que se caliento la leche; en este caso es

muy importante evitar toda posible contaminación después del tratamiento

térmico.

Inoculación: Se procederá a disolver el cultivo láctico en la proporción de

un sobre en un litro de leche, manteniendo una temperatura constante de 42°C.

Incubación: Manteniendo la temperatura a 42° C se agregará la mitad de

un frasco con cultivo puesto que solo se elaborará 10 Litros de yogurt. Y se

mantiene a esas condiciones durante 4 horas.

Medir el pH: El pH medido estuvo dentro del rango 4.65 - 4.7 (textura de

flan)

Batido: Pasado el tiempo de incubación se procederá a batir el yogurt para

la adición de la stevia.

Edulcorado: Se agregarán 50, 100 Y 150 gr de stevia a cada litro de yogurt

que se elaboraron. El edulcorante se disolvió en una pequeña cantidad de

yogurt antes de ser agregado a todo el litro de yogurt para tratar de disolver

todo el contenido y que no queden grumos.

Enriquecer: Se Adicionó 5, 10 Y 15 gr de quinua molida a cada litro de

yogurt preparado.
 Envasado: Se procedió a envasar en botellas de 1 litro para posteriores

tratamientos.

Almacenamiento: El yogurt se mantuvo en refrigeración hasta su

utilización.

X. AMBITO DE ESTUDIO,

XI. RECURSOS

XII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

VIII. BIBLIOGRAFIA

(202.001-2010), N. (2010). (Norma Técnica Peruana). Leche y Productos Lácteos.

Leche cruda requisitos. (5a Edición). Indecopi.
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proceso de elaboración de yogur aromatizado con café”. Universidad Peruana de
Ciencias Aplicadas. Lima - Peru.
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