Cocina Basica

MANUAL DE GASTRONOMIA
AIDA CONTRERAS YALAN
Este manual de Gastronómico está indicado a todas las personas que deseen ampliar sus
conocimientos culinarios. La variedad de insumos, ingredientes y materiales en el mundo es
bastante amplia. Lo que nos impulsó a realizar este manual culinario para poder responder muchas
dudas establecidas. En el transcurso de esta lectura usted verá diferentes tipos de técnicas en la
cocina, también podrá familiarizarse con una gran cantidad de verduras, hortalizas y especias que
estarán a su alcance para poder realizar todas nuestras recetas. Se explicará cada detalle en el
procedimiento de la elaboración de cada preparación. Cabe recalcar que la cuidadosa selección de
los insumos e ingredientes es crucial dentro de cada proceso.
1. ¿Qué es una receta?

Una receta es una combinación perfecta de todos los ingredientes necesarios para poder
elaborar un determinado plato. Indicando cantidades exactas y estandarizadas con
procedimiento; para así poder controlar el proceso de elaboración y producción. Indicándole de
manera segura que la receta puede ser elaborada de manera precisa.
2. ¿Qué necesito para poder elaborar un recetario?

Mi estimado alumno, solo necesitas tener los conocimientos básicos de las técnicas culinarias.
Adicional, colocar en la estructura el nombre del plato, para cuántas personas es la receta,
ingredientes con su cantidad exacta, el procedimiento de elaboración, consejos sobre cómo
conservarlo o presentarlo.
3.- Utensilios y equipamientos básicos dentro de una cocina.
Es necesario tener ciertos implementos básicos dentro de una cocina; como por ejemplo una
balanza, ya que sin este producto las medidas exactas pueden variar en la elaboración o
preparación de las recetas. También la cantidad de menaje y utensilios en una cocina es muy
amplia; por lo que, dependiendo de la elaboración de las recetas, es necesario tener ciertos
instrumentos.
A continuación, les indicamos una variedad de utensilios básico necesarios dentro de una
cocina:  Balanza.  Cucharas medidoras.  Jarras medidoras.  Termómetros (para freír, para
carnes y para los almíbares).  Cucharones (acero inoxidable de preferencia).  Ralladores. 
Tijeras de cocina.  Prensador de papas.
 Tablas para picar (colores básicos: rojo para carnes rojas, azul para pescados y mariscos,
amarillo para carnes blancas, verde para vegetales, marrón para productos cocinados y blanco
para pastas, queso o pan.  Reloj digital para medir tiempos de cocción.  Cuchillos en variedad
(deshuesador, oficio, chef de 15 a 30 cm., fileteador, sierra, media luna etc.).  Chaira o afilador
de cuchillos.  Espumadera.  Jeringa para inyección de carnes.  Exprimidor de cítricos. 
Espátula (pastelera).  Batidor globo.  Pinzas (para transferir alimentos y para la
presentación).
Bols de cocina (acero inoxidable de preferencia).  Guantes resistentes al calor.  Espátula de
goma.  Trinche.  Bandejas para hornear. Bandejas para asar.  Tamizadores o coladores. 
Escurridos de pastas o ensaladas.  Licuadora. Mortero.
4.- Cortes básicos de insumos:
 Brunoise: Uno de los cortes más utilizados dentro de las técnicas culinarias. Consta de
pequeños cortes de 2mm por cada lado aproximadamente. Es un clásico en cebollas para
aderezo un poco más toscos.
 Brunoisette: Corte más pequeño que el brunoise. Se utiliza en aderezos más delicados.
Bastón: corte de 5 mm de grosor por 5 cm. de longitud.
 Pont Neuf: similar al bastón, pero de 1 cm. de grosor por 6-7 cm. de longitud. Se utiliza en
papas o tubérculos diverso s
.  Alumette: Bastones regulares de 2.5 a 3 mm de ancho y 5 cm de largo.
 Mirepoix: cubos irregulares de aproximadamente 1-2 cm. Se utilizan para un fondo,

guarniciones aromáticas o para potenciar el sabor de un plato. 14
 Paysanne: Se puede obtener del pont neuf pero cortándolo de 3 mm de grosor.
 Macedonia: Cubos regulares de 0.5 cm. Se pueden obtener del corte bastón. Es utilizado
para guisos, estofados, etc.
 Juliana: Corte muy de verduras en tiras alargadas y delgadas, de 1.2 mm de ancho por 5-6
cm. de largo. 15
 Pluma: Corte específicamente para la cebolla. Consta de un Corte en el mismo sentido de la

ubicación de la raíz y la punta.
 Ciselado: Corte específicamente para la cebolla. Consta de un Corte en el sentido transversal

de la ubicación de la raíz y la punta.
 Concassé: Técnica variada al procesar tomate.
Concassé francés (tomate pelado y picado sin semillas),
concassé español (tomate picado con piel y semilla)
y concassé italiano (tomate picado con piel y sin semillas). 16
 Chiffonade: Corte específico de hojas en tiras muy delgadas. Usado comúnmente para
hierbas aromáticas superponiendo las hojas una encima de otra y luego picándolas. Puede
picar hojas de albahaca
 Bouquet garni: Atado de hierbas aromáticas utilizado para poder potenciar distintas
preparaciones. Generalmente puede estar compuesto de poro, tomillo, romero, perejil, apio,
laurel, etc.
5. Técnicas culinarias básicas:
Todas las técnicas culinarias abarcan un conjunto de procesos para poder convertir los
alimentos en un plato final agradable para el comensal (ya sea cocción en calor o en frío).
5.1.1 El calor: Mediante el uso de calor se produce un proceso de transformación de las

propiedades organolépticas del alimento, lo que en consecuencia lo vuelven más apetecible.
Así por ejemplo el calor puede modificar lo siguiente: 1. Olor: los gases volátiles se activan con
el calor y éstos liberan aromas, perfumando con un olor agradable.
2. Sabor: Debemos entender que los sabores y aromas que se producen en el proceso de
cocción se realizan por ósmosis (el agua pasa a través de una membrana de una solución más
diluida a una más concentrada, tendiendo a equilibrar les concentraciones) y también la
difusión (cuando el aroma del producto favorece al líquido de la cocción). Según esto se
potenciarán los sabores del producto final.
3. Peso y volumen: Producida por la deshidratación de líquidos y la pérdida de grasa. Cabe

recalcar que hay técnicas y procesos que es todo lo contrario; como una hidratación en el
momento de realizar un arroz.
4. Color: Va a depender del método de cocción empleado. Influirán también las diferentes
composiciones químicas del producto.
5. Químico: Debemos entender que se producen cambios químicos al momento de realizar las
cocciones. Por ejemplo, a la hora de la cocción se produce un efecto sanitario que elimina la
mayoría de las bacterias; también se puede realizar una cocción y tener como resultado una
carne ablandada con una costra crocante.
El frío: Los métodos más tradicionales empleados son los de frío y temperatura ambiente. Por
ejemplo, emulsiones como una mayonesa, amasados, marinados, machacados, encurtido,
majado, etc.
Formas de transmisión de calor:
1) Por contacto: Contacto directo con el medio o fuente de calor. La manera más rápida de
transmisión de calor.
2) Por convección: gracias al medio líquido y la grasa en combinación con el aire se establece
un circuito perfecto y continuo. Por ejemplo, horno de convección con aire caliente.
3) Por radiación: Cuando el calor es producido por medio de rayos o de ondas de transmisión
de calor. Por ejemplo, un horno eléctrico o microondas.
Cómo congelar y descongelar carnes.
El proceso de congelación de la carne debe darse a -18°C, ya que permite conservarla a largo
tiempo; aunque es prudente que no se excedan los 6 meses. Si esto sucede los cristales de
hielo rompen las membranas celulares, que al descongelarse permiten el flujo de los jugos de
la parte interna la parte externa. El descongelado debe hacerse lentamente sin romper una
cadena de frío. Pasar de un congelador a una refrigeradora por un tiempo aproximado de 24 a
48 horas

Cocina Basica

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Cocina Basica

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Cocina Basica

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

MANUAL DE GASTRONOMIA

AIDA CONTRERAS YALAN

1. ¿Qué es una receta?

2. ¿Qué necesito para poder elaborar un recetario?

Bastón: corte de 5 mm de grosor por 5 cm. de longitud.

.  Alumette: Bastones regulares de 2.5 a 3 mm de ancho y 5 cm de largo.

 Mirepoix: cubos irregulares de aproximadamente 1-2 cm. Se utilizan para un fondo,

 Paysanne: Se puede obtener del pont neuf pero cortándolo de 3 mm de grosor.

 Pluma: Corte específicamente para la cebolla. Consta de un Corte en el mismo sentido de la

 Ciselado: Corte específicamente para la cebolla. Consta de un Corte en el sentido transversal

 Concassé: Técnica variada al procesar tomate.

Concassé francés (tomate pelado y picado sin semillas),

concassé español (tomate picado con piel y semilla)

y concassé italiano (tomate picado con piel y sin semillas). 16

5. Técnicas culinarias básicas:

5.1.1 El calor: Mediante el uso de calor se produce un proceso de transformación de las

3. Peso y volumen: Producida por la deshidratación de líquidos y la pérdida de grasa. Cabe

Formas de transmisión de calor:

Cómo congelar y descongelar carnes.

También podría gustarte