Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía para el desarrollo del componente práctico

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Académica
Nivel de formación Profesional

Campo de Formación Formación disciplinar

Nombre del curso Química de Alimentos

Código del curso 301203
Tipo de curso Metodológico Habilitable S N x
i o
Número de créditos 3

2. Descripción de la actividad

Laboratorio Laboratorio remoto Simulador

físico x
Tipo de Experiencias
Trabajos de Software
práctica profesionales
campo especializado
dirigidas
Otro Cuál:
Número de
Tipo de actividad: Individual x Colaborativa x 16
semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial x Final
evaluación: unidad:
Peso evaluativo de la actividad (si
Entorno donde se realiza:
lo tiene): 100 puntos
Fecha de inicio de la actividad: Fecha de cierre de la actividad:
15/02/2019 09/05/2019
Temáticas que aborda componente práctico.
Unidad 1: Estructura y composición de los alimentos.
Práctica no. 1. Estructura y composición de los alimentos.
1.1 Estructura celular, estructura del grano del cereales
1.2 Determinación de la actividad acuosa por el método de sales de referencia
1.3 Capacidad diastática de cereales germinados
UNIDAD 2. Propiedades funcionales de los alimentos
Práctica no. 2. desarrollo de propiedades funcionales de los alimentos
2.1 Formación de una emulsión
2.2 Cambios en el grano por el proceso de gelatinización del almidón
2.3 Efecto de la solubilidad de la proteínas del gluten sobre el desarrollo de la
extensibilidad y elasticidad
2.4 Formación y estabilidad de espumas: propiedades de la albúmina del huevo

UNIDAD 3: Reacciones químicas, enzimáticas y de deterioro durante el

procesamiento de alimentos.
3.1 Pardeamiento enzimático - cinética de la polifenoloxidasa.
3.2 Pardeamiento Químico-Reacción de Maillard
3.3 Degradación de las clorofilas por efecto del calor
3.4 Degradación de antocianinas por efecto del pH.
3.5 Oxidación primaria y secundaria de lípidos-actividad antioxidante

Actividades a desarrollar

PRÁCTICA NO. 1. ESTRUCTURA CELULAR Y COMPOSICIÓN DE LOS

ALIMENTOS

1.4 Estructura celular, estructura del grano del cereales

1.5 Determinación de la actividad acuosa por el método de sales de referencia
1.6 Capacidad diastática de cereales germinados

Fundamentación Teórica; El estudiante como parte de su autogestión en el

desarrollo de su aprendizaje autónomo, se servirá investigar antes de la práctica y
a manera de pre informe los siguientes temas: esquemas de la estructura celular del
grano de trigo y ubicación de sus partes principales, ubicación de la celulosa,
almidón, lípidos y enzimas en granos de cereales y función. Que es: la Actividad
Acuosa (Aw), contenido de Humedad. En que se basa hidrolisis del almidón por acción
de las amilasas, que se produce (enfatizar sobre la producción de azúcares
reductores).

Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)

Materiales: Cápsulas de porcelana, cápsulas de porcelana, vidrios reloj, espátulas,

pinzas para crisol, desecador, balanza, bisturí, rayador, tubos de ensayo, pipetas,
gradilla, vasos de precipitado plástico, probeta, agitador de vidrio, cápsulas de
porcelana, vasos de precipitado de vidrio, vasos de precipitado plástico, espátulas,
mortero con mango, embudos.

Materiales que deben traer los Estudiantes: Granos en remojo por 24 horas de: trigo,
cebada, arroz, lenteja, cuchillas minora, portaobjetos, Muestras de alimentos frescos
entre 3-5 gramos. Muestras de alimentos secos entre 3-5 gramos. Se requiere
disponer de un equipo como el montaje de la figura 1, puede ser en vidrio o
cualquier otro material que sea hermético y que no permita la difusiva de gases con
el ambiente.

Reactivos: Solución sudan III, Solución diluida de azul de metileno, Solución de yodo
(KI), Etanol al 97%. MgCl2, K2CO3, NaNO3, KBr, KCl, KNO3, K2SO4, glicerina, KCl al
1.0%, lugol, reactivo de Fehling.

Equipos: Microscopios, balanza, termómetros, estufa desecadora.

Seguridad industrial:

REACTIVO PROTECCION RIESGO

Sales inorgánicas en Gafas de seguridad,
polvo o granuladas. tapabocas para evitar la
inhalación de polvos.

Procedimiento:

1.1 Estructura celular. estructura del grano de cereales

Cortar secciones muy delgadas de granos de trigo, unas en dirección transversal y

otras de dirección longitudinal con una hoja minora con mucho cuidado. Las
secciones deberán tan delgadas que casi sean transparentes. Colocar cada corte en el
centro y colocar una gota de agua, cubrir cuidadosamente con el portaobjetos,
observar al microscopio y dibujar las características estructurales principales. Si es
posible, tomar fotografías digitales.

Colocar ahora secciones muy delgadas de trigo en el centro de otros portaobjetos de

forma longitudinal y transversal y en el centro colocar en el centro una gota de azul
de metileno y mantener durante 1 minuto, con el borde de una servilleta secar los
excesos de colorante y añadir una gota de agua, secar los escasos y cubrir con un
cubreobjetos y observar al microscopio, observar las zonas teñidas de color azul, esto
indica la presencia de celulosa. Repita el procedimiento anterior pero adicione una
gota de solución de yodo. Observar las zonas teñidas de negro azulado esto indica la
presencia de almidón. Repita el procedimiento anterior pero adicione una gota de
solución de etanol, deje secar y adicione una gota de sudan III, no enjuague con
agua. Observar las zonas teñidas de rojo esto indica la presencia de lípidos.

Realice este procedimiento son los granos de lenteja, cebada y arroz.

diligencie la tabla de resultados y exponga los resultados para los demás

integrantes del grupo:

MUESTRA AZUL DE METILEO ( colocar AZUL DE METILEO ( colocar AZUL DE METILEO ( colocar el observaciones
el grafico de lo observado el grafico de lo observado grafico de lo observado

longitudinal transversal longitudinal transversal longitudinal transversal

Análisis de resultados
Que análisis se derivan de las observaciones microcopias de la estructura de los
granos observados?
Qué estructuras o biomoléculas observó y cuál es su localización celular?
Esquematice la estructura química de cada una de las biomoléculas observadas e
identifique los grupos funcionales.

1.2 Determinación de la actividad acuosa por el método de sales de

referencia:

Tomar muestras de alimentos entre 3-5 gramos.

Alistar muestras de alimentos en el portamuestras previamente pesadas (no tomar las
muestras con las manos, utilizar pinzas). Tener presente la capacidad del recipiente.
(ver figura 1).
Alistar los recipientes de acuerdo al número de sales a emplear. Es importante tener presente que se
usen sales que proporcionen Aw entre los rangos 0.06 a 0.98

Colocar suficiente cantidad de la sal de referencia en el fondo del recipiente (ver figura
1), rotular el recipiente con el nombre de la sal y la correspondiente HR o Aw. Nota: las muestras de alimentos no deben
tener contacto con las sales de referencia.
Tabla 1. Actividad e agua de algunas sales de referencia:

Sal de Aw (25°C) Aw (30°C)

referencia
MgCl2 0.328 0.324
K2CO3 0.432 0.432
NaNO3 0.743 0.731
KBr 0.809 0.803
KCl 0.843 0.8036
KNO3 0.936 0.923
K2SO4 0.973 0.970
Fuente: herrera, C. Bolaños, N., Lutz, G. (2003). Química de alimentos. Manuela de laboratorio.

Se pueden emplear otra opciones de sales así:

Fuente: Brumovsky, L & Horianski, M. (2014). Predicción y medición de la actividad del agua. UNIVERSIDAD
NACIONAL DE MISIONES, Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales. Provincia de Misiones, Argentina.

herméticamente y mantener el recipiente a

Colocar las muestras dentro del recipiente, tapar
temperatura de selección según tabla 1, por un periodo no menor a 8 días. Después de este
tiempo, la humedad relativa del alimento se ha equilibrado con la humedad relativa
de las sales de referencia.
 Figura 1. Montaje para determinar la AW por el método de sales de referencia. Elaboración propia.

Pasado este tiempo, pesar de nuevo las muestras de cada recipiente (no tomar las muestras con la
manos, utilizar pinzas) y calcular la masa de agua perdida o ganada por cada una de ellas. Calcular el %
(m/m) de agua ganado o perdido por el alimento empleando la ecuación 1.

% Humedad = Gramos de agua / gramos del alimento *100

Elaboración de la isoterma: Graficar de

en el eje de las abscisas la Aw de la sal y en el eje de las ordenadas el % (m/m)
agua ganado o perdido por el alimento. Esta gráfica debe mostrar la variación de
la actividad del agua con el contenido de humedad de cada alimento.

Ejemplo tabulación de datos para elaborar la isoterma:

Muestra:
Peso inicial
T (°C):25°C (debe ser constante a lo largo de todo la experimentación).

Sal de Aw (25°C) el % (m/m)

referencia Abscisas de agua
sales de
referencia
ordenadas
 alimento
MgCl2 0.328
K2CO3 0.432
NaNO3 0.743
KBr 0.809
KCl 0.843
KNO3 0.936
K2SO4 0.973

Análisis de resultados
1. Realice un análisis de la gráfica obtenida. Según el tipo de alimento analizado:
Que tipo de isoterma es de adsorción o desorción?
2. Que se deriva del análisis de cada isoterma?
3. Prediga las reacciones de alteración que podrían presentar dichos alimentos al
variar la actividad acuosa establecida.

1.7 Capacidad diastásica de cereales germinados

Se requiere semillas de cebada, arveja, frijol o lentejas germinadas durante 10 días hasta visualizar
brotes en la semilla.

Prepare 30 ml de un macerado acuoso 10 g semillas de cebada más 30 ml de agua , el agua debe estar caliente (50 grados).
Añada 5 gotas de glicerina para extraer lo más posible los enzimas .
Deje reposar de 15 - 20 minutos a temperatura ambiente y filtre el extracto : este es el extracto enzimático.

Prepare una solución de almidón al 2%, adicionar 2 mL de KCl al 1.0%

En cinco tubos de ensayo coloque 5 ml de solución de almidón marcados así: 5, 20, 30,40, 50 min. Colóquelos en la estufa a
38ºC por 10 min.

En el tubo marcado como 5 min, adiciónele 5 ml de extracto enzimático, agite , colóquelo en la estufa a 38ºC por 10 min y
pruebas de lugol y fehling.

Repetir en 20, 30,40, 50 comprobar la degradación del almidón por las amilasas realizando la prueba de lugol
para almidón y reactivo de fehling.

Prueba de Fehling En un tubo aparte colocar:

Solución A de Fehling 1 ml

Solución B de Fehling 1 ml
Agua destilada 2 ml
muestra 3ml
 Colocar el tubo en una solución de
agua hirviendo por 5- 10 minutos
Observar

Prueba de lugol Gotas reactivo de lugol gota a gota

hasta coloración rojiza o café.

Repetir con trigo germinado lenteja compare cuál cereal germinados tiene mayor actividad diastásica . Elabore la
respectiva tabla de resultados para hacer comparaciones.

Análisis de resultados:

¿Qué objetivo persigue realizar la reacción con el reactivo de Lugol cada cierto
intervalo de tiempo? Represente la ecuación.
3.¿Qué objetivo persigue realizar al final del experimento la reacción con el reactivo
de Fehling? Represente la ecuación.
4. ¿por qué se usa granos germinados?
5. Explique en dónde actuó las amilasas y que producto de reacción se identificó en
la pruebas coloreadas. Explique la reacción enzimática que se lleva acabo.

PRÁCTICA NO. 2. DESARROLLO DE PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS

ALIMENTOS

2.1 Formación de una emulsión

2.2 cambios en el grano por el proceso de gelatinización del almidón
2.3 efecto de la solubilidad de la proteínas del gluten sobre el desarrollo de la
extensibilidad y elasticidad
2.4 Formación y estabilidad de espumas: propiedades de la albúmina del huevo

Fundamentación teórica: El estudiante como parte de su autogestión en el

desarrollo de su aprendizaje autónomo se servirá investigar antes de la práctica y a
manera de pre informe los siguientes temas: procesos de gelatinización y gelificación
del almidón, proteínas del trigo, propiedades funcionales de las proteínas del trigo
(elasticidad y extensibilidad), definición, estabilidad y factores de la estabilidad de las
espumas, emulsiones, que son los emulgentes, Proteínas del albumen del huevo.

Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos):

Materiales: espátula, Vaso de precipitado 600 y 1000 ml plásticos o de vidrio, Vidrios

reloj, capsula de porcelana grande, Probetas de 100 ml, agitadores, Probeta de 100,
1000 o 500 mL, tubos de ensayo, Vasos de precipitado de 250 ml, Vasos de
precipitado de 1000 ml de vidrio, Espátulas, Pinzas para tubos de ensayos,
Erlenmeyers de 20 y 250 ml, embudos grandes de vidrio, papel filtro.

Materiales que deben traer los estudiantes: batidora de mano (indispensable), 8-10
huevos, 1000 mL de aceite de cocina, recipientes de vidrio con tapa (vasos de
compota), 200 gramos de papa blanca cruda con cáscara, cuchillas minora,
portaobjetos, 250 gramos de harina de trigo comercial, 250 g de leche en polvo,
materiales que se requieran para el montaje de la figura 4.

Equipos: estufas, balanza, estufa desecadora, microscopios, calibrador, termómetro

de mercurio o digital, agitador magnético.

Reactivos: lugol, NaCl 1%, etanol al 75%, NaOH 0.1N, sacarosa, NaCl

Seguridad industrial:

REACTIVO PROTECCION RIESGO

bases inorgánicas Gafas de seguridad,
concentrados tapabocas.

Procedimiento:

2.1 Formación de una emulsión

 Método de batido 1: batidora

Colocar en un vaso de precipitado de 600 mL (preferiblemente de plástico) un huevo crudo y adicionar 120 mL de aceite .
Batir a una velocidad contante emulsión hasta no observar aceite libre sobre la superficie , dejar en reposo por 20
minutos. La emulsión formada no debe presentar sinéresis.
Repetir en un vaso de precipitado de 1000 mL. Observa las diferencias con la emulsión anterior.
Repetir adicionando cada 5 minutos 25 mL de aceite . Observar después de 20 minutos de reposo la estabilidad de cada
emulsión.

 Método de batido 2: agitador magnético:

Colocar en un vaso de precipitado de 600 mL (preferiblemente de plástico) un huevo

crudo y adicionar 120 mL de aceite. colocar el vaso en el agitador magnético e
introducir un magneto grande e iniciar a mezclar manteniendo una revolución
constante hasta cuando ya no se observe aceite libre sobre la superficie, dejar en
reposo por 20 minutos. La emulsión formada no debe presentar sinéresis.
Repetir la experiencia elaborando ahora la emulsión en un vaso de precipitado de
1000 mL. Observa las diferencias con la emulsión anterior.

Repetir cada una de las experiencias adicionando cada 5 minutos 25 mL de aceite.

Observar después de 20 minutos de reposo la estabilidad de cada emulsión.

 Acción del agente emulsificante:

Elaborar emulsiones empleando el sistema de batido 1 y 2 ,

pero cambiando el emulgente por: clara de huevo (no adicionar
la yema) y/o leche en polvo . Repetir cada una de las experiencias adicionando cada 5
minutos 25 mL de aceite. Observar después de 20 minutos de reposo la estabilidad
de cada emulsión.

Análisis de resultados:

En cada una de las emulsiones elaboradas identificar: Qué ingrediente es la fase

dispersa y cual al dispersante.
En cuál de las emulsiones elaboradas se presentó ó no sinéresis. Explique con
fundamentación de la química de alimentos el efecto del:
Método de batido 1 y 2
Capacidad de los recipientes ( vasos de 600 mL y 1000 mL).
En cada una de las emulsiones elaboradas identificar el tipo de emulsión formada:
O/A ó A/O.
Explique con fundamentación de la química de alimentos el efecto de cada uno de los
emulgentes empleados en la estabilidad de la emulsión.
cambios en el grano por el proceso de gelatinización del almidón

Pelar papas y córtelas en rodajas de medidas 5 cm diámetro y 1 cm de ancho . Coloque a ebullir agua destilada y cuando
tenga las siguientes temperaturas adicionar una o dos rodajas realizar los siguientes
tratamientos:

Tratamiento 1: a 40 ºC.2: a 50 ºC. 3: a 60 ºC.4: a 70 ºC.5: a 80 ºC.6: a 90 ºC.7: ambiente.

Realizar en cada tratamiento una placa: realizar finos cortes del tejido , colocarlos sobre un portaobjetos someterlos a
tinción con una gota de lugol y luego lavar con agua destilada. Hacer observaciones al microscopio a 10x y 40 x: figura
2.

Figura 2. Amiloplastos del tejido de papa blanca sometidos a diferentes temperaturas). Elaboración propia.

Registre las observaciones y llene los datos en la siguiente tabla :

tratamiento Esquema a 10x Aspecto del Esquema a 40x Aspecto del

gránulo. gránulo.

Análisis de resultados:

1. Realice el análisis de los resultados de la tabla.

2. Como puede explicar los cambios en el granulo de almidón, que efecto tiene la
temperatura de cada tratamiento?
3. Explique con fundamentación de la química de alimentos: Cuál es la composición
química del almidón y su relación con el experimento.

2.3 efecto de la solubilidad de la proteínas del gluten sobre el desarrollo de

la extensibilidad y elasticidad
  Extracción del gluten

En 4 cápsulas de porcelana grande, depositar en cada una de ellas 50 gramos de

harina de trigo comercial. Por medio de una probeta graduada ir agregando agua
destilada y mezclar muy bien hasta obtener una pasta consistente que pueda
amasarse de modo fácil con las manos. A la masa formada, sumergirla en agua dentro
de la cápsula o en otro recipiente adecuado por media hora. Transcurrido este tiempo,
sobar suavemente la masa con las manos dentro del agua del recipiente, en forma
que vayamos separando el almidón de la harina. Decantar el agua por filtración
sobre un lienzo y repetir la operación de lavado hasta que el agua del filtrado salga
clara. En lienzo seco y limpio, exprimir al máximo la pasta o bola de gluten para
extraer la mayor cantidad de agua.

 Efecto de la solubilidad en el desarrollo de las propiedades funcionales del gluten

del trigo:

Colocar cada pasta de gluten en vaso de precipitado de 600 0 1000 mL y adicionar

las siguientes soluciones: agua destilada (solvente1), NaCl 1% (solvente 2), Etanol
75% (solvente 3), NaOH 0.1N (solvente 4) hasta cubrir cada pasta de gluten
(figura 3).

Figura 3. Montaje efecto de la solubilidad sobre las proteínas del gluten de trigo. Elaboración propia.

Dejar en reposo por 20 minutos cada tratamiento, luego cada 10 minutos sobar
suavemente la masa con las manos dentro del agua del recipiente ( advertencia!!!!
Usar guantes de nitrilo en los tratamientos con los solventes 2, 3 y 4 y gafas de
seguridad) hasta completar 40 minutos, Decantar el agua por filtración sobre un
lienzo y repetir la operación pero ahora con la mitad del tiempo. En lienzo seco y
limpio, exprimir al máximo la pasta o bola de gluten para extraer la mayor cantidad
de solvente. Observe las características sensoriales de cada pasta, realice
observaciones.

 Evaluación de los grados de elasticidad del gluten:

Utilizar una probeta de 250 o 500 mL. Pesar cantidades iguales de los glútenes
obtenidos previamente identificados ( 5-10 gramos). Formar bolitas, aplanarlas y
realizar un orificio en el centro de cada bolita de gluten, a fin de obtener un aro de
adecuado tamaño y reducido espesor. Con el alambre, preparar dos ganchos de una
longitud apropiada por cada muestra de gluten. Uno de los ganchos se inserta en un
tapón. Colocar en el otro alambre un contrapeso de unos 5 -10 gramos, de acuerdo
con el tamaño y espesor del aro del gluten. Colocar el aro de cada gluten en el
gancho sostenido por el corcho y del aro que contiene el contrapeso. Inmediatamente
tome tiempo inicial y cada 30 segundos medir y anotar la extensión o
alargamiento del aro del gluten, así como el tiempo necesario para que se produzca
su ruptura. La graduación de la probeta nos sirve para medir la extensión o
alargamiento del gluten, ver montaje figura 4.

Figura 4. Evaluación de los grados de elasticidad del gluten

Análisis de resultados:
1. Explique desde la fundamentación de la química de alimentos. Que es el gluten
y como se forma y cuales son las propiedades funcionales que se desarrollan.
2. Investigar: Además de la clasificación en fibrosas y globulares o en simples y
conjugadas. Las proteínas globulares se pueden subdividir, según Osborn, de
acuerdo con su solubilidad en.
 3. Explique desde la fundamentación de la química de alimentos: cuál es el efecto
de cada solvente sobre las proteínas del gluten, en que muestras se obtuvo
gluten, que tipo de proteínas se perdieron en el agua de desecho.
4. Elaborar para cada muestra una gráfica de alargamiento en función de los
tiempos, hasta llegar hasta llegar al momento de la ruptura del aro de gluten.
Comparar y analizar resultados. En que muestras se perdieron y/o se
conservaron las propiedades funcionales del gluten de trigo?
5. A que grupos funcionales se le atribuye las propiedades de elasticidad al gluten?
6. Justifique su respuesta.
7. Investigue el papel de los enlaces disulfuro en las propiedades funcionales del
gluten.

2.4 Formación y estabilidad de espumas: propiedades de albúmina del huevo

 Calculo del tiempo de batido para producir espumas estables:

Trabajar con dos claras de huevo para cada tratamiento. A cada una de ellas, antes
del batido, determinar el volumen de las claras (Volumen líquido-VL). Registrar
datos.
Ejecutar el batido (tenedor o batidora electrica) de las 5 muestras siguiendo la
siguiente tabla:

Observar si se incorporó todo la clara de huevo en la espuma y medir el volumen de

Espuma formada (volumen de la espuma-VE).

Para cada muestra anotar el aspecto de la espuma obtenida, esto es: Blanda, rígido,
se deshace, (elabore la respectiva tabla de resultados para estas características).

Realice la prueba de goteo para cada muestra, para ello anote el volumen obtenido
al cabo de 20 minutos (VLni) por un lapso de 60 minuto figura 5:
 Figura 5: Montaje prueba de goteo

Calcular la capacidad espumante, como el volumen de espuma que se forma a partir

de 100 ml de dispersión proteica:

Capacidad espumante (CE)de una proteína se calcula como:

CE= (VE/ VL) *100 Ec. (2)

Donde:
VE: es el volumen de espuma
VL: es el volumen del líquido antes de batir.
Tener en cuenta que cuando no se incorpora todo el líquido en la espuma, el volumen
de espuma (VE) se calcula restando al volumen total (VT) menos el volumen de
líquido no incorporado (VLni):
 VE = VT – VLni Ec. (3)

2. Efecto de la adición de diferentes sustancias sobre la estabilidad de la espuma de la

clara de huevo:
Rotule 3 vasos de precipitado con las letras A, B y C respectivamente.
Coloque en cada uno de ellos lo siguiente:
A: 25 gramos de clara (usar como testigo)
B: 25 gramos de clara de huevo +5 gramos de cloruro de sodio (agregar este
espolvoreándolo sobre la clara antes del batido).
C: 25 gramos de clara de huevo +5 gramos sacarosa (agregar este espolvoreándolo
sobre la clara antes del batido).

Bata cada muestra durante la cantidad de tiempo determinada en el experimento

anterior para conseguir una espuma más estable. Para cada muestra anotar:
aspecto (blanda, rígida, se deshace). (Elabore la respectiva tabla de resultados para
estas características). Realice la muestra de goteo para cada muestra, para ello anote
le volumen obtenido al cabo de 60 min. Elabore la respectiva tabla de resultados para
estas características, Determine dentro de las 3 muestras la estabilidad las espumas
formadas empleando las ecuaciones 2 y 3.

Análisis de resultados:

1. Elabore un gráfico donde represente el volumen por goteo (ml) en función del
tiempo de batido de cada muestra.
2. Cuál de las muestras obtuvo mayor estabilidad de acuerdo a la aplicación de
las ecuaciones 2 y 3.
3. Explique desde la fundamentación de la química de alimentos los eventos
implicados en la formación de una espuma alimentaria, enfatice el efecto y la
intensidad del batido aplicado sobre la estructura proteica .
4. Cuál es la función del cloruro de sodio y la sacarosa en el sistema espumoso?

PRÁCTICA NO. 3. REACCIONES DE IMPORTANCIA EN EL PROCESADO DE

ALIMENTOS

3.1 Pardeamiento enzimático - cinética de la polifenoloxidasa.

3.2 Pardeamiento Químico-Reacción de Maillard
3.3 Degradación de las clorofilas por efecto del calor
3.4 Degradación de antocianinas por efecto del pH.
3.5 Oxidación primaria y secundaria de lípidos-actividad antioxidante
Fundamentación Teórica: El estudiante como parte de su autogestión en el
desarrollo de su aprendizaje autónomo, se servirá investigar antes de la práctica y
a manera de pre informe los siguientes temas: pardeamiento enzimático,
polifenoloxidasas, etapas de la reacción de la polifenoloxidasas, factores e inhibidores
del pardeamiento enzimático, estructura de las clorofilas , pérdida de la estructura de
las clorarlas en el procesado de alimentos, que son las antocianinas, estrucutra y
cambio de grupos funcionales en función del pH. Productos que conforman la
oxidación primaria y secundaria de lípidos, que es el manolaldehído, que estrucutra
tiene los fenoles y porque se consideran antioxidantes.

Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)

Materiales: Embudo buncher o embudo de vidrio, probetas, espátulas, probetas de

50mL, 100 mL y 500 mL, 15 tubos de ensayo, gradilla, vasos de precipitado de 100
mL, 600 mL y 1000 mL, pipetas de 1, 5 y 10 mL, agitador de vidrio, vidrio reloj,
matraces de 50, 100 y 500 mL, balones aforados de 100 y 200 mL, tubo de
destilación tipo Kjeldahl.

Reactivos: Buffer fosfato de sodio 0.1 M pH 6.8 (momento del a práctica debe estar
refrigerado), L-DOPA 4 mg/mL ( se debe preparar al momento del desarrollo de la
práctica para usar inmediatamente), hielo, sacarosa, KCl, NaCl, bicarbonato de sodio,
ácido acético al 5%, bicarbonato de sodio al 10%, metabosulfito de sodio al 10%, HCl
al 10 %, NaOH al 10 %.

Reactivos evaluación de la capacidad antioxidante: carbonato sódico 0.7 M, ácido

tánico, acetona, agua destilada, Reactivo Folin-Ciocalteu, reactivo radical DPPH,
Trolox, fenolftaleína, NaOH 0.1 N, HCl 4N, TBA: acido 2-tiobarbiturico, EDTA: ácido
etilendiaminotetraacetico, TEP: 1, 1, 3,3-tetraetoxipropano.

Equipos: Espectrofotómetro, pHmetro, balanza, agitador vórtex, estufas,

termómetros, equipo de destilación Kjeldahl.

Materiales que deben traer los estudiantes: Papas crudas con cáscara sin lavar,
licuadora, vinipel, 1000 litro de leche de 2,5 litros de leche fresca de cantina sin
hervir, espinacas frescas, repollo morado mediano o pequeño, 500 gramos de filetes
de trucha arcoíris fresca, 500 gramos de flores de caléndula.

Seguridad industrial:
 REACTIVO PROTECCION RIESGO
Ácidos y bases Gafas de seguridad,
inorgánicos tapabocas.
concentrados

3.1 Pardeamiento enzimático - cinética de la polifenoloxidasa

Figura 6. Reacción química del pardeamiento enzimático. Tomado de Carriel, J., at al. Distribución, localización e inhibidores de las polifenol
oxidasas en frutos y vegetales usados como alimento. Ciencia y Tecnología 7(1): 23-31. Recuperado de
http://www.uteq.edu.ec/revistacyt/publico/archivos/C2_Doc2.pdf

Procedimiento:

Alistar 50 mL de buffer fosfato de sodio de 0.1 M pH 6.8 y mantener en baño de

hielo (debe estar frio).

Tomar una papa sana, lavar, retirar la cáscara sumergiendo el producto en agua-
hielo. Tomar una porción y pesar 30 gramos rápidamente y homogenizar en
licuadora por 1 minuto con 50 mL de buffer fosfato de sodio de 0.1 M pH 6.8 frio:
este será el extracto enzimático. No preparar el extracto en mortero. Para comparar
entre grupos, se puede utilizar otros alimentos por ejemplo: manzanas, bananos y
peras.

Mientras se homogeniza el extracto enzimático, alistar el embudo, colocar 6 capas de

gasa quirúrgica, alistar un baño de hielo y colocar un vaso de precipitado para
recoger el filtrado ( el vaso debe quedar cubierto externamente por una gran capa de
hielo. Filtrar el homogenizado (extracto enzimático) manterlo frio (al hielo se le
puede hacer bajar la temperatura adicionando 3 gramos de sal de mesa (NaCl).

Prepara una solución de L-DOPA 4 mg/mL, recuerde, se debe preparar y usar

rápidamente. Este es el sustrato de la reacción enzimática.

Alistar una gradilla con 6 tubos de ensayos y marcarlos de 1 a 6. A cada tubo

adicionar el procedimiento de la tabla:

Tubo mL buffer fosfato 0.1 M mL de Solución L-DOPA

pH 6.0 (4 mg/mL)
1 4.9 0
2 4.7 0.25
3 4.4 0.5
4 3.9 1.0
5 3.7 1.23
6 3.4 1.5

Encender el espectrofotómetro, ajustar longitud de onda a 475 nm. Alistar

cronometro y ajustarlo a 0.0.

Realice el siguiente procedimiento de manera cuidadosa y atenta para obtener los

resultados esperados:
1. Agitar el extracto enzimático de tal forma que no se observen decantacion en
el fondo del vaso sin sacarlo del baño de hielo, llevar al lado del
espectrofotómetro.
2. Tomar el tubo 1, agregar 0.1 mL de extracto enzimático y agitar en vórtex por
15 segundos.
3. Colocarlo inmediatamente un 1 mL en la celda del espectrofotómetro y colocar
dentro del equipo.
4. Sin destapar ni sacar la celda del equipo (porque se está produciendo la
reacción enzimática, figura 6), leer la variación de absorbancia cada 10
segundos hasta un tiempo final de 5 minutos (300 segundos).
5. Devolver el contenido de la celda al tubo de ensayo 1 y mantener en hielo
tapado con vinipel.
6. Repetir los pasos los numerales del 1 al 5 para todos los tubos.
 7. Registrar los datos para cada tubo en la siguiente tabla, en total son 6 tablas.

Tubo #:
tiempo
(seg)                                                            
Absorbanci
a (475nm)                                                            

8. Observar la formación de un color rojizo claro hasta un rijoso más oscuro en

todos lso tubos una vez termine la lectura de todos los tubos.

Análisis de resultados:

1. Explique desde la fundamentación de la química de alimentos, el mecanismo

enzimático de la reacción que se presenta en la figura 6. Se debe explicar las
dos fases que se observan y decir en cuál de ellas el mecanismo de reacción es
enzimático o químico, se deben nombrar los reactantes y productos intermedios
y finales formados. Identifique las sustancias aceptora y/o donadoras de
electrones, como la función de cada enzima.
2. Que producto se formó en el complejo coloreado que se observa en cada tubo,
tenga en cuenta el mecanismo de la figura 6 y la revisión teórica de la reacción
de pardeamiento enzimático.

3. que producto se midió a través del espectrofotómetro, tenga en cuenta el

mecanismo de la figura 6 y la revisión teórica de la reacción de pardeamiento
enzimático

4. Elaborar para cada tabla un gráfico de “absorbancia en función del tiempo”.

5. Determinar la pendiente de cada curva:

Curva del tubo Pendiente (m)

1
2
3
4
5
6

Empleando la siguiente ecuación:

 m
C=
E
Donde :

C: concentración
M: pendiente
E: coeficiente de extinción= 3.7 mM

6. Elaborar los cálculo para completar la siguiente tabla:

Mg de DOPA que DOPA [S] mM Pendiente (m) *

Vo
hay en cada uno de
los tubos

PM= 197.2 g/mol

* C = Vo cambio de concentración por minuto.

7. Elaborar la gráfica de la cinética enzimática en función de la concentración de

sustrato [S] en mM de DOPA por el método de Lineweaver-Burk y calcular Km y
Vmax de la polifenoloxidasa.

8. Explique desde la fundamentación bioquímica: que valor obtuvo Km y que

significado tiene en la reacción enzimática?.

9. Explique desde la fundamentación bioquímica: que valor obtuvo Vmax y que

significado tiene en la reacción enzimática?.

10. De a la experimentación, en que tubos hubo mayor pardeamiento

enzimático y porque?. Que concluye de la experimentación?

3.2 Pardeamiento Químico-Reacción de Maillard

Procedimiento:
Se empleará la escala de medición cualitativa empleando letras mayúsculas para
identificar el grado de coloración del sistema alimentaria (figura 7), estas escalan
serán simularan ser la velocidad de pardeamiento.

A= color característico; B= coloración beig; C=café claro; D= café oscuro

Verifique el pH inicial de la leche y él % de acidez.

Colocar la leche (500 ml) en un recipiente hondo y junto a ella el bicarbonato 2.5
gramos, mezclar uniformemente y coloque sobre el fuego, tomar nuevamente el pH.

Figura 7. Escala para la medición del pardeamiento químico- tipo reacción de Maillard. Elaboración propia.

Iniciar el calentamiento tomando entre 1 a 3 minutos la variación del color

empleando la escala de la figura 7. Cuando la temperatura este entre 30 ºC, adicionar
el azúcar (150 gramos) dejar hervir, seguir tomando tiempo entre 1 a 3 minutos
empleando la misma escala, continuar la cocción sin dejar de batir Hasta un tiempo
final de 30 minutos.

tiempo (min)                    
Velocidad de reacción
Escala ABCD                    

Repita el procedimiento variando algunos de los siguientes aspectos:

Variable A: el orden de adición de los ingredientes pero colocando el doble de

bicarbonato y tomar nuevamente el pH.

Variable B: El orden de adición de los ingredientes: adicionar primero el azúcar y

pasados 10 minutos el bicarbonato, y tomar nuevamente el pH.
Variable C: Siguiendo como dice la formulación pero sin bicarbonato y tomar
nuevamente el pH.

Variable D: Siguiendo como dice la formulación pero adicionando ácido tartárico o

láctico (2 ml) y tomar nuevamente el pH hasta alejarla de un pH básico.

Análisis de resultados

1. construya gráficas para cada una de las variables realizadas así: en el eje x el
tiempo de aparición de los pigmentos y en el eje y la escala de pardeamiento.
analice el comportamiento de cada gráfica. Tenga en cuenta que los datos den
el eje y son cualitativos según escala y simulan serla velocidad de
pardeamiento. Genere el respectivo análisis según comportamiento de cada
curva.

2. Explique desde la fundamentación de la química de alimentos: en cada una de

las variables cuáles son los factores que favorecen o no la formación de
pigmentos y por qué.

3. Exponga de manera breve los mecanismos químicos implicados en la

reacción de Maillard y su asocio con los resultados obtenidos encada variable.

3.3 Degradación de las clorofilas por efecto del calor

Procedimiento:

Tome algunas hojas de espinaca sanas y limpias (80 gramos).Corte las hojas con un
cuchillo limpio de tal forma que queden finamente picadas.

Tome 5 gramos y márquelo como “fruto fresco” y coloque a 4ºC, este será el
control.

Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, introducir 5 gramos de espinaca,
dejar ebullir a 100ºC por 5 minutos. Escurrir y sumergir en baño de hielo. Dejar
secar al ambiente sobre un vidrio reloj.

Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, adicionar ácido acético al 5% hasta
pH acido. Introducir 5 gramos de espinaca, dejar ebullir a 100ºC por 5 minutos.
Escurrir y sumergir en baño de hielo. Dejar secar al ambiente sobre un vidrio reloj.
Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, adicionar bicarbonato de sodio al
10% hasta pH básico. Introducir 5 gramos de espinaca, dejar ebullir a 100ºC por 5
minutos. Escurrir y sumergir en baño de hielo. Dejar secar al ambiente sobre un
vidrio reloj.

Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, adicionar 0.5 gramos de sacarosa
Introducir 5 gramos de espinaca, dejar ebullir a 100ºC por 5 minutos. Escurrir y
sumergir en baño de hielo. Dejar secar al ambiente sobre un vidrio reloj.

Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, adicionar 10 ml de metabosulfito

de sodio al 10% hasta pH básico. Introducir 5 gramos de espinaca, dejar ebullir a
100ºC por 5 minutos. Escurrir y sumergir en baño de hielo. Dejar secar al ambiente
sobre un vidrio reloj.

Análisis de resultados

1. Qué tipo de degradación sufre la clorofila a pH ácido. Cómo se llama el producto

formado
2. Qué tipo de degradación sufre la clorofila a pH básico. Cómo se llama el producto
formado
3. hay cambios de color en la adición de sacarosa. Cuál es el efecto sobre la
clorofila?
4. deduzca el tratamiento más efectivo en operaciones de cocción y escaldado para
conservar las clorofilas.

3.4 Degradación de antocianinas por efecto del pH.

Procedimiento:

Tome 60 gramos de repollo morado y triture en mortero hasta

recoger un volumen de 60 ml.
Preparación de la muestra Decantar y filtrar el extracto
Colocar 8 ml del filtrado en 7 tubos de ensayo.
Realizar en cada tubo:
Tubo 1 1 ml de HCl al 10 %. Observar y medir pH
Tubo 2 1 ml de ácido acético al 10 % . Observar y medir pH
Tubo 3 1 ml de agua. Observar y medir pH
Tubo 4 1 ml de bicarbonato de sodio 10 % Observar y medir pH
Tubo 5 1 ml de NaOH al 20 % ó 10 %. Observar y medir pH
Tubo 6 1 ml de agua, 1 ml de HCl y 1 ml de NaOH. Observar y medir
pH
Tubo 7 1 ml de metabosulfito 10 % Observar y medir pH

Registre los pH y observaciones en:

Tubo pH Observaciones
Tubo 1
Tubo 2 (….)

Análisis de resultados

1. Explique desde la fundamentación de la química de alimentos: el efecto de cada

una de las soluciones químicas sobre las antocianinas.
2. El cambio de coloración observado en cada tubo relaciona cambios en la
estructura química de las antocianinas, por qué?
3. Proponga el tratamiento más efectivo en operaciones de cocción y escaldado
para conservar las antocianinas.

3.5 Oxidación primaria y secundaria de lípidos-actividad antioxidante

Procedimiento:

Pretratamiento: Se puede realizar en casa 20 días antes de la práctica.

Seleccione 500 gramos de flores de calendula. Limpias, libre de infestaciones.

Colóquelas a ebullir en 1000 mL por 20 minutos, sí hay disminución del volumen
debe adicionar agua hasta recuperar el volumen inicial, deje enfriar. Filtre el extracto
acuoso, envase en botella de vidrió plástico previamente estéril y refrigere.

Se requieren filetes de trucha arcoíris con piel de 50 gramos previamente lavadas,

escamadas y secas.

Tome dos de los filetes de trucha y en un recipiente hondo sumérjalos por 12 horas
en el hidrolato de calendula a temperatura de refrigeración, guarde o conserve en
refrigeración 200 mL del extracto acuoso para pruebas en el laboratorio.

Tome dos filetes de trucha y expóngalos al ambiente del refrigerador por 12 horas
sin ninguna protección.
Luego de este tiempo, escurrir los filetes muy bien, empacarlos por separado en
bolsas ziploc y marcar para posterior identificación. Realizar el mismo tratamiento
con los filetes expuestos sin ningún tratamiento. Sellar bién las bolsas y almacenar
en el refrigerador por 20 días. Trasportar los filetes y el extracto acuosos al
laboratorio el dia de la práctica sin romper la cadena de frio adicional se debe llevar
dos filetes de trucha arcoíris de 50 gramos fresca congelada, el cual será el control
de pruebas.

Procedimiento en el laboratorio:

Se debe trabajar sobre tres tratamientos:

FT1= filetes de trucha FRESCA

FT2= filetes de trucha sin extracto
FT3= filetes de trucha con extracto

Al hidrolato de calendula se le realizará: contenido de fenoles totales y capacidad de

captación de radicales libres por la técnica del radical DPPH siempre y cuando se
disponga del reactivo en el laboratorio.

A cada uno de los tratamientos (FT1, FT2, FT3) se les realizara: índice de acidez, pH,
índice de TBARS.

1. Determinación de fenoles totales (sobre el extracto)

Preparar una disolución 0,7 molar de carbonato sódico

Disolución madre de ácido tánico 500mg/l
Disolución patrón de ácido tánico 50mg/l: se toman 10 mL de la solución madre y se
adicionan 100 mL de una solución acetona/agua 1:1 (%v-v).
Solución de acetona agua 1:1

Preparación de la curva de calibración:

 blanco 1 2 3 4 5 6 7
Solución de 0 0,05 0,1 0,2 0,25 0,3 0,4 0,5
ácido tánico
Acetona agua 0,5 0,45 0,4 0,3 0,25 0,2 0,1 0
1:1
Folin Ciocalteu 1 1 1 1 1 1 1 1

Carbonato sódico 4 4 4 4 4 4 4 4

Mezclar bien, llevar los tubos al a oscuridad por 30 minutos, medir absorbancia a
760 nm contra el blanco de agua destilada. Trazar absorbancia contra concentración
para obtener la Curva estándar. La concentración de fenoles se expresa en µg/mL.

Con el hidrolato:

1. 0,5 mL de extracto de calendula.

2. 1 mL de Reactivo Folin-Ciocalteu

3. 4 mL de Carbonato de Sodio 0,7M

4. Agitar para homogenizar

5. dejar reposar por 30 minutos.

6. Paralelamente, se prepara un blanco analítico con agua destilada.

7. La absorbancia de la muestra se mide en la oscuridad a una longitud de onda de

765 nm en espectrofotómetro.

8. La determinación de fenoles totales se debe realizar por triplicado.

Interpretación de resultados:

La ecuación a obtener es del tipo: y=ax+ b

Dónde:
y= Densidad óptica a 760 nm (Absorbancia)
a= Pendiente de la recta
x= concentración de Acido gálico (mg/L).
b= intercepto.

●
2. Capacidad de captación de radicales libres: técnica del radical DPPH
(1,1-difenil-2-picril-hidrazilo sobre el extracto:

Se prepara una solución de DPPH a 200 mg/L en metanol. Las muestras de

hidrolato se preparan a una concentración de 0.05 g/ mL en metanol al
80%. Se prepara una curva estándar de Trolox a una concentración de 10
mM. La reacción en la muestras como en el estándar con la solución de
DPPH se lleva a cabo a temperatura ambiente (20-22 ºC), con agitación y en
completa oscuridad durante 30 minutos. Las absorbancias se leen a 517 nm.

Los resultados se expresan como TEAC ( actividad antioxidante equivalente

a trolox), la cual se expresa en unidades de μmoles Trolox / L. La
determinación del porcentaje de Inhibición del DPPH se realizó con base en una
curva de calibración construida a partir del % de Inhibición en la absorbancia de
las soluciones de Trolox vs.  la concentración de trolox en [uM].
                                                                          
                           % Inhibición=[1-(((Abs M-Abs BM))/(Abs Ref))]*100

Donde:
Abs M: Absorbancia muestra 
Abs BM: Absorbancia blanco muestra
Abs BRef: Absorbancia blanco referencia

3. índice de acidez ( filetes de trucha arcoíris):

Realizar esta determinación por triplicado para :

FT1= filetes de trucha FRESCA
FT2= filetes de trucha sin extracto
FT3= filetes de trucha con extracto

Pesar 10 g de muestra, transferir en un vaso de licuadora, adicionar 200 mL de agua

destilada y homogenizar durante 1 min. Filtrar a través de manta de cielo para
eliminar el exceso de tejido conectivo, recibir el filtrado en un matraz aforado de 250
mL y aforar con agua destilada.
Transferir una alícuota de 25 mL del filtrado a un matraz Erlenmeyer de 125 mL,
añadir 75 mL de agua destilada y 2 gotas de fenolftaleína, agitar suavemente y titular
con NaOH 0.1N. Preparar un blanco con agua destilada ( 100 mL +2 gotas de
fenolftaleína).

Reportar en porcentaje de ácido láctico aplicando la siguiente fórmula :

( V −Vb ) ( NNaOH ) (meq ácido láctico )

%de ácido láctico=
peso de la muestra

V: Volumen de NaOH gastados en al muestra

Vb: Volumen de NaOH gastados en el blanco
N: Normalidad del NaOH

4. determinación de pH:

Realizar esta determinación por triplicado para :

FT1= filetes de trucha FRESCA
FT2= filetes de trucha sin extracto
FT3= filetes de trucha con extracto

Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 100 mL de agua

destilada y homogeneizar durante 1 min. Filtrar empleando gasa o manta de cielo
para retirar el exceso de tejido conectivo. Tomar la lectura de pH del filtrado por
duplicado, introduciendo el electrodo del potenciómetro previamente calibrado, con
las soluciones reguladoras de referencia de pH 4 y pH 7. La diferencia máxima
permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado, no debe exceder de
0.1 unidades de pH, en caso contrario repetir la determinación. Después de obtener
el valor de pH del filtrado, enjuagar el electrodo con agua destilada para eliminar
cualquier residuo de material.

5. índice de ácido tiobarbiturico TBARS: Determinación de malonaldehído

(MDA) como producto de una oxidación secundaria.

Realizar esta determinación por triplicado para :

FT1= filetes de trucha FRESCA
FT2= filetes de trucha sin extracto
FT3= filetes de trucha con extracto

HCl: ácido clorhídrico

TBA: acido 2-tiobarbiturico
EDTA: ácido etilendiaminotetraacetico
TEP: 1, 1, 3,3-tetraetoxipropano

 Disolución A: disolver 0,5 g de galato de propilo y 0,5 g de EDTA con una

mezcla etanol/agua 1:1 (v/v) y enrasar a 100 mL (antioxidante).
 Disolución HCl 4 N
 Disolución de TBA (0,14415 g de TBA en 50 mL de agua destilada).
 Disolución B [0,110155 g de TEP (1, 1, 3,3-tetraetoxipropano malonaldehído;
densidad=0,917 g/mL) = 0,12 mL de TEP aforado a 50 mL con disolución A].
 Disolución C (0,1 mL de disolución B aforada a 100 mL con disolución A)

Preparación de la muestra

 Pesar 10 g de muestra previamente picada (en caso de harinas y producto

terminado) y en el caso del aceite solo se mide su masa, posteriormente pasarla
a un tubo de destilación tipo Kjeldahl.

Añadir al tubo:
 95 mL de agua destilada
 2,5 mL de disolución antioxidante
 2,5 mL de disolución HCl 4N
 3-5 perlas de vidrio para regular la ebullición
 Los tubos se llevan a la unidad de destilación, donde se destilan hasta recoger
un volumen de destilado de aproximadamente 50 mL (tomar el valor exacto del
volumen del destilado, Vd).
 Tomar dos tubos de ensayo que tenga tapón de rosca. En uno de los tubos
introducir 2 mL extracto recogido y en el otro tubo 4 mL. Completar con
disolución A hasta un volumen final de 5 mL
 Finalmente, añadir al tubo de ensayo 5 mL de disolución de TBA.

Preparación del blanco

Blanco: 5 mL de disolución A + 5 mL de disolución de TBA.

Elaboración de curva de calibración del patrón 1, 1, 3,3 tetraetoxipropano.

Se procederá a la preparación de una recta de calibrado con diferentes

concentraciones del patrón TEP (malonaldehído).

 Patrón 1: 0,1 mL de disolución C + 4,9 mL de disolución A + 5 mL de Disolución

de TBA (equivale a 0.0012 µmol de malonaldehído).

 Patrón 2: 0,5 mL de disolución C + 4,5 mL de disolución A + 5 mL de disolución

de TBA (equivale a 0.005 µmol de malonaldehído).

 Patrón 3: 1 mL de disolución C + 4 mL de disolución A + 5 mL de disolución de

TBA. (equivale a 0.01 µmol de malonaldehído).

 Patrón 4: 2 mL de disolución C + 3 mL de disolución A + 5 mL de disolución de

TBA. (Equivale a 0.02 µmol de malonaldehído).

 Patrón 5: 3 mL de disolución C + 2 mL de disolución A + 5 mL de disolución de

TBA. (equivale a 0.03 µmol de malonaldehído).

 Patrón 6: 4 mL de disolución C + 1 mL de disolución A + 5 mL de disolución de

TBA. (equivale a 0.04 µmol de malonaldehído).

 Representación de los valores de absorbancia (eje y) frente a la concentración

de patrón 1,1,3,3 Tetraetoxipropano(eje x).

Desarrollo de la reacción y medida de la absorbancia

 Tapar todos los tubos e introducirlos en un baño con ebullición suave durante 40
min.
 Una vez finalizado el tiempo de reacción, se enfriarán los tubos en corriente de
agua y agitando ligeramente.

 En caso que se observe la formación de burbujas en los tubos de ensayo, éstos

se levarán a un baño de ultrasonidos durante unos minutos, hasta que todo el
aire incluido en la disolución se haya liberado.

 Finalmente, medir en un espectrofotómetro la absorbancia a 530 nm de cada

una de las disoluciones contenidas en los tubos.
 Cálculos:
A partir de esta representación, se obtiene la ecuación de la recta de ajuste para
los patrones medidos. Esta ecuación se empleará como recta de calibrado para
determinar la concentración de malonaldehído (mg de MDA/kg de muestra) en
las muestras a partir de sus lecturas de absorbancia. Se considerarán
únicamente aquellos tubos cuyas lecturas de absorbancia hayan caído dentro de
los valores registrados para los patrones con los que hemos calculado la recta
de calibrado.

El valor de concentración de MDA en el tubo de muestra se sustituirá ecuación

1, para obtener el valor del índice de TBA, expresado en mg de
malonaldehído/kg de muestra:

mgMDA 72∗C∗V d
Indice TBA ( kg )
=
m∗V

72 = Peso molecular del malonaldehído

C = µmoles de malonaldehído obtenidos a partir de la recta de calibrado
Vd = volumen del destilado recogido (L)
m = peso en gramos de la muestra
V = volumen de la alícuota (2 mL)

Análisis de resultados

Elabore un documento tipo artículo científico en donde se describa:

Título, Introducción, relacionando los objetivos al final de la misma, Materiales y
Métodos, Resultados, Discusión (aparte de los resultados), Conclusiones y Referencias
Bibliográficas actualizadas.