UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA

INSPECCIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

DE ORIGEN ANIMAL

MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE

INTEGRANTES:

FAYA CARLOS CECILIA DEL MILAGRO

GONZALES COTRINA MAYCA TAINA

PAUCAR SECLÉN LINO DAVID

SUCLUPE QUEREBALÚ ALEJANDRA

CICLO ACADÉMICO:

2020-I

DOCENTE:

MV. MSC. LUMBER GONZALES ZAMORA

LAMBAYEQUE-PERÚ

2020
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FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA

INDICE
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................5
MICROBIOLOGÍA DE LAS CARNES...................................................................................6
CONTAMINACIÓN DE LA CARNE ......................................................................................7
CONDICIONES PARA LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA...........................................7
A. Actividad de agua (Aw)..........................................................................................8
B. Potencial de óxido-reducción (Eh)......................................................................8
C. PH................................................................................................................................9
D. Necesidades nutritivas...........................................................................................9
E. Temperatura:................................................................................................................9
MICROBIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS...................................................10
A. CARNE DE CANAL................................................................................................10
B. MICROBIOLOGÍA DE LOS CORTES..................................................................11
C. CARNES FRESCAS...............................................................................................11
a) Alteraciones............................................................................................................12
i. Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis.......................................12
 Mucosidad superficial..............................................................................................12
 Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne...............................13
 Modificaciones sufridas por las grasas...............................................................13
 Olores y sabores extraños......................................................................................13
ii. Alteraciones sufridas en condiciones de anaerobiosis...................................14
 Agriado........................................................................................................................14
 Putrefacción................................................................................................................14
 Husmo..........................................................................................................................14
 Presencia de mohos y levaduras...........................................................................14
D. CARNE PICADA.....................................................................................................15
E. CARNE CONGELADA...............................................................................................15
F. CARNE CURADA (jamones crudos, embutidos secos)...................................16
G. CARNE SECA SIN SAL.........................................................................................17
a) Secado tradicional....................................................................................................17
b) Con sal.........................................................................................................................17
H. EMBUTIDOS FERMENTADOS............................................................................17
I. CARNE SECA (TECNOLOGÍA MODERNA)..........................................................18
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a) Secado......................................................................................................................18
b) Liofilización.............................................................................................................18
BACTERIAS PRODUCTORAS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.....................18
A. Staphylococcus aureus.......................................................................................19
B. Clostridium perfringens.......................................................................................19
C. Clostridium botulinum..........................................................................................19
D. Salmonella...............................................................................................................20
E. Escherichia coli..........................................................................................................20
F. Shigella spp................................................................................................................20
G. Yersinia enterolítica..............................................................................................21
H. Listeria monocytogenes......................................................................................21
I. Campylobacter jejuni................................................................................................21
CONCLUSIÓN.........................................................................................................................22
BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................................23
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INTRODUCCIÓN
Todos los alimentos se pueden alterar o suponer algún peligro por
contaminación, infección o formación de sustancias tóxicas, los más
susceptibles para dicha contaminación, son los alimentos putrescibles de
origen animal, es por ello por lo que son de mayor importancia desde el punto
de vista de higiene alimentaria. En este grupo está incluidas las carnes de
vacuno, cerdo, aves, ovino y los derivados cárnicos [ CITATION DLI15 \l 10250 ].
La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua
(Aw) está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente
perecederos, al igual que la mayoría de los productos elaborados con ella; sin
embargo, de acuerdo con sus características particulares, el tipo de
microorganismos presentes puede variar [ CITATION Cla \l 10250 ]. En tal sentido,
los animales vivos albergan microorganismos en la piel, en el pelo y en las
cavidades de los órganos que comunican con el exterior a través de las
aberturas naturales: el tubo digestivo, las cavidades nasofaríngeas y las partes
externas del tracto urogenital. En cada una de las zonas hay una flora
bacteriana fija y característica, la cual puede mezclarse temporalmente con
otras especies no adaptadas procedentes de contactos con materiales
contaminados[ CITATION DLI15 \l 10250 ].

El presente informe incluye, a manera de revisión bibliográfica, los

aspectos teóricos más resaltantes de la microbiología de la carne,
mencionando algunas de las bacterias, hongos, que pueden encontrarse como
contaminantes de estas, resaltando bacterias productoras de enfermedades
alimentarias en productos cárnicos. Además, se mencionará aspectos tales
como la microbiología de la carne en sus distintos cortes, cuáles son los
factores de desarrollo microbiano.
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MICROBIOLOGÍA DE LAS CARNES

Desde el punto de vista microbiológico el contenido de agua en la carne es alto
y su Aw de 0.99; lo que favorece el crecimiento de numerosos
microorganismos. Tal crecimiento sucede a través de las sustancias solubles,
como los carbohidratos, el ácido láctico y los aminoácidos; hay que destacar
que la proporción de carbohidratos respecto a los compuestos nitrogenados es
muy pequeña[ CITATION DLI15 \l 10250 ].

Como los microorganismos alterantes pueden crecer fácilmente, los

métodos de conservación resultan fundamentales: refrigeración, tratamiento
térmico, curado, secado y deshidratación[ CITATION Cla \l 10250 ].

Después del sacrificio y de la evisceración del animal, la carne conserva las

características microbianas generales que tenía previo al sacrificio. La
superficie del animal está contaminada por microorganismos provenientes del
suelo, el aire y el agua, mientras que el músculo esquelético está
prácticamente libre de ellos. Ahora bien, existe un número extremadamente
alto de microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal de los animales,
y es de esperarse que algunos de ellos puedan encontrar el camino a la
superficie de las canales durante el proceso de evisceración; adicionalmente,
algunos animales aparentemente sanos pueden albergar microorganismos en
hígado, riñones, nódulos linfáticos y bazo, los cuales pueden llegar al músculo
esquelético vía sistema circulatorio, generalmente se encuentran en el músculo
en muy bajas cantidades. La contaminación también puede ocurrir en el
proceso de insensibilización (previo al degüello), cuando éste se realiza por el
medio del puntillazo, los microorganismos son distribuidos vía sistema
circulatorio a los músculos[ CITATION DLI15 \l 10250 ].
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CONTAMINACIÓN DE LA CARNE[ CITATION Cla \l 10250 ]

Los microorganismos que alteran la carne llegan a ella por infección del animal
vivo-contaminación endógena- o por invasión posmortem -contaminación
exógena-. Aunque ambas son de gran importancia, la alteración de la carne a
consecuencia de la contaminación exógena es la más frecuente, así, el hombre
puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne
procedente de animales sanos.

Después del sacrificio y de la evisceración del animal, la carne conserva las

características microbianas generales que tenía previo al sacrificio. La
superficie del animal está contaminada por microorganismos provenientes del
suelo, el aire y el agua, mientras que el músculo esquelético está
prácticamente libre de ellos. Ahora bien, existe un número extremadamente
alto de microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal de los animales,
y es de esperarse que algunos de ellos puedan encontrar el camino a la
superficie de las canales durante el proceso de evisceración; adicionalmente,
algunos animales aparentemente sanos pueden albergar.

CONDICIONES PARA LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA[ CITATION

DLI15 \l 10250 ]
Entre las condiciones que favorecen la proliferación microbiana en la
carne y los productos cárnicos están incluidos los factores de crecimiento o
condiciones favorables para que los microorganismos presentes en ellos
aumenten su número y por consiguiente se incremente la población
microbiana. Cuando se presenta alguno de los factores de riesgo y los
productos se contaminan, comienzan a jugar un papel importantísimo las
condiciones y características de la carne y se estimula el crecimiento y
multiplicación de los microorganismos infectantes[ CITATION Cla \l 10250 \m Sig07].
Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las
carnes son la actividad de agua (Aw), el potencial de óxido-reducción (Eh), el
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pH, las necesidades nutritivas y la temperatura y en productos cárnicos,

también los aditivos utilizados[ CITATION DLI15 \l 10250 \m Cla].

A. Actividad de agua (Aw):

La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran
los microorganismos, lo que es igual a la relación entre la presión de vapor de
agua de la solución y la presión de vapor de agua del agua pura. El Aw de la
carne fresca es de0.98 - 0.99, cifras que son sumamente favorables para la
multiplicación de todas las especies microbianas. Las variaciones en el Aw de
la superficie de la carne (relacionada con la humedad relativa) tiene grandes
repercusiones sobre el crecimiento microbiano superficial; todo descenso en el
Aw supone una desecación que se opone a la multiplicación microbiana. Podría
pensarse entonces que debería descartarse la conservación de la carne en
ambientes húmedos, sin embargo, el ambiente seco asociado con el frío, que
provoca una buena inhibición microbiana, trae consigo problemas como
pérdida de masa y por consiguiente pérdidas económicas.

B. Potencial de óxido-reducción (Eh):

Inmediatamente después de la muerte del animal, el músculo todavía
contiene en profundidad reservas de oxígeno, que hacen que el Eh sea positivo
y elevado, lo que favorece el crecimiento de gérmenes aeróbicos (requieren de
la presencia de oxígeno para desarrollarse); los principales microorganismos
de este tipo que contaminan la carne son los pertenecientes a los géneros
Pseudomonas y Micrococcus.

Luego las reservas de O2 se agotan por falta de renovación por la sangre, el

Eh profundo disminuye rápidamente y se hace negativo. Las condiciones
reductoras que se crean son propicias para el desarrollo de gérmenes
anaerobios de la putrefacción, los más representativos de este tipo son los del
género Clostridium. Existen otros microorganismos denominados anaerobios
facultativos que pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxígeno y los
más representativos en la carne y los productos cárnicos son los
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pertenecientes a los géneros Estreptococcus, Lactobacillus, Staphylococcus y

Coliformes.

C. PH:
El pH del músculo en vivo está cerca de la neutralidad. Después de la
muerte desciende más o menos rápidamente, para alcanzar después de la
rigidez cadavérica valores entre 5.4 y 5.8 (en condiciones normales y
dependiendo de la especie). Los microorganismos son extremadamente
sensibles a las variaciones del pH y generalmente cuando este es bajo, suele
producirse un descenso en la velocidad del crecimiento microbiano. Las más
afectadas son las bacterias, luego las levaduras y los más resistentes a pH
bajos son los mohos. Teniendo en cuenta lo anterior, significa que las carnes
con valores de pH elevados están más expuestas a las acciones microbianas,
sobre todo a la putrefacción. La mayoría de las bacterias crecen a valores de
pH entre 5 y 8.

D. Necesidades nutritivas:
Después de haber transcurrido en el músculo los procesos bioquímicos
posteriores a su obtención, este aporta los nutrientes necesarios para el
crecimiento y desarrollo de la mayoría de los microorganismos. Satisface desde
las necesidades tan simples de la Escherichia coli, hasta los complejos
requerimientos nutricionales del Streptococcus faecium.

E. Temperatura:
La temperatura del músculo inmediatamente después del sacrificio es
relativamente alta (aproximadamente 37°C), temperatura ideal para el
desarrollo de las bacterias mesófilas (entre 25 y 40°C, sin embargo, es posible
encontrarlas hasta 10°C). Generalmente, una vez obtenidas las canales estas
son refrigeradas y en los procesos posteriores de corte, almacenamiento y
comercialización se continua con la cadena de frío, es común encontrar
microorganismos contaminantes psicrófilos (requieren temperaturas entre 10 y
3°C como temperatura óptima, pero pueden crecer más lentamente hasta los
0°C), los microorganismos pertenecientes a los géneros Pseudomonas,
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Achromobacter y Flavobacterium son los que frecuentemente se encuentran en

carnes frescas sometidas a temperaturas de refrigeración.

MICROBIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS[ CITATION

DLI15 \l 10250 \m Cla]
A. CARNE DE CANAL
  El procesamiento de las canales y el subsecuente manejo de la carne,
determinan el destino de los microorganismos originalmente presentes en ella.
Los animales sanos contienes pocos microorganismos, con excepción de su
superficie externa, los tractos digestivos y respiratorios.   Predomina la
flora saprofita G y los cocos. Destacan los siguientes géneros de
saprofitos: Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella,
Pseudomonas, Enterobacteriaceae.

 Los cocos principales son: Micrococcus, Staphylococcus,

Streptococcus.

Durante el procesado y la conservación de la carne se pueden producir

contaminaciones. Es posible que se contamine durante el sacrificio por
contacto con el pelo, la piel, las patas, el contenido estomacal y entérico, por
las condiciones del matadero, por los manipuladores, por el equipo de la
industria, por las condiciones del procesado y el almacenamiento. Así, la
microflora normal será la de la piel: Staphylococcus, Micrococcus,
Pseudomonas, Levaduras y Mohos de origen fecal y del suelo.

La refrigeración también influye en la flora microbiana inicial, pues una

refrigeración rápida con temperaturas bajas y con poca humedad puede reducir
la carga microbiana; sino es rápida, la proporción psicrótrofos / mesófilos se
altera.

  Después del sacrificio, es conveniente colocar las canales en cámaras

de refrigeración a temperaturas inferiores a 10°C, cercanas a 0°C. El objetivo
es enfriar no sólo la superficie, que adquiere esta temperatura fácilmente, sino
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que esa temperatura llegue a los tejidos más profundos para inhibir el
crecimiento de las bacterias mesófilas. En estas condiciones se seleccionan o
prevalecen las bacterias psicrotrófas, Pseudomonas y Achromabacter,
correspondientes actualmente a los géneros Acinetobacter – Moraxella. Para
controlar el crecimiento de estos microorganismos se recomienda, además de
una baja temperatura de refrigeración, que el enfriamiento se haga en una
atmósfera poco húmeda. Otro factor básico es el despiece y deshuesado. En
estas operaciones, en las que la carne se manipula, el grado de contaminación
dependerá de las condiciones de los locales: temperatura, tiempo de despiece,
limpieza de los utensilios e higiene del personal.

B.  MICROBIOLOGÍA DE LOS CORTES[ CITATION DLI15 \l 10250 ]

La carne de venta al por menor es igual al de la canal y depende de la
historia previa de ésta, si bien presentan mayores posibilidades de
contaminación, dada su mayor manipulación y proporción superficie / volumen,
al hecho de que están expuestos a condiciones más variables. Al exponer los
cortes sin protegerlos, se produce una evaporación y se altera la calidad debido
a la pérdida de brillo y de color. Si hay desecación superficial, se favorece el
crecimiento de micrococos y de levaduras, razón por la cual se recomienda
proteger los cortes con envolturas transparentes que mantengan la humedad
de la superficie cárnica.

C. CARNES FRESCAS
            Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor
anormal y la aparición en la superficie de mucosidad producida por bacterias
principalmente: Pseudomonas, Aerobacter y Alcalígenes. Estos defectos son
debidos a cambios bioquímicos de los aminoácidos libres, nucleótidos y
peptonas de la sangre que los microorganismos. metabolizan produciendo
ácido sulfhídrico, amoníaco, indol, cadaverina y otras sustancias de mal olor y
consistencia viscosa característica.
El pigmento es descompuesto debido al oxígeno del aire, la lipólisis y la
presencia de compuestos flavínicos.
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Estas alteraciones dependen de: número y tipo de microorganismo,

temperatura, humedad relativa de la cámara, características de la carne y
manejo de estas.
La carne fresca se considera alterada cuando el número de
microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2.
a) Alteraciones [ CITATION Cla \l 10250 ]
Los tipos más comunes de alteración de la carne se pueden clasificar
basándose en las condiciones aeróbicas o anaerobias en que se realizan.
i. Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis:
 Mucosidad superficial. La temperatura y la cantidad de agua disponible
influyen en el tipo de microorganismo causante de esta alteración.
A temperaturas de refrigeración, la humedad abundante favorece el
crecimiento de bacterias pertenecientes a los géneros Pseudomonas,
Achromobacter y Flavobacterium; con menos humedad se ven
favorecidos los Micrococcus y las levaduras y a menor humedad, los
mohos.
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 Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne. El típico

color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas y a distintos
colores como verde, pardo o gris, a consecuencia de la producción por
parte de las bacterias especialmente de los géneros Clostridium, Bacillus
y Pseudomonas, de ciertos compuestos oxidantes como los peróxidos o
el Sulfuro de Hidrógeno.
 Modificaciones sufridas por las grasas. En las carnes expuestas al
aire tiene lugar la oxidación de las grasas no saturadas, catalizada por el
cobre y la luz. La hidrólisis proporciona el aroma de los ácidos grasos
liberados; el enranciamiento de las grasas puede ser producido por
especies lipolíticas como Pseudomonas y Bacillus o por mohos y
levaduras.
 Fluorescencia. Es un defecto poco frecuente producido especialmente
por bacterias del género Flavobacterium, que se desarrollan en la
superficie de la carne.
 Olores y sabores extraños. Aparecen como consecuencia del
crecimiento bacteriano en la superficie, es generalmente el primer
síntoma de alteración de la carne. Las levaduras son capaces de
desarrollarse en condiciones de aerobiosis en la superficie de la carne,
produciendo una película superficial viscosa, lipólisis que conlleva a
olores y sabores anormales, y coloraciones anormales blancas, crema,
rosada o parda debidas a los pigmentos de ellas. La coloración
superficial debida al desarrollo de mohos y levaduras está generalmente
localizada; la profundidad y extensión alcanzados por el defecto
dependen exclusivamente del tiempo disponible para la difusión de los
productos de descomposición. Si los gérmenes abundan en la superficie,
es probable que penetren a bastante profundidad. Las bacterias
facultativas se desarrollan y difunden lentamente hacia adentro. Los
géneros de bacterias involucrados en esta alteración son principalmente
Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus,
Microbacterium y Lactobacillus.
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ii. Alteraciones sufridas en condiciones de anaerobiosis

Las bacterias anaerobias y facultativas pueden crecer en el interior de la carne,
donde reinan las condiciones de anaerobiosis y ocasionan diversas
alteraciones.
 Agriado. En este estado, la carne presenta olor y algunas veces sabor
agrio. Puede deberse a varios factores, como: las propias enzimas de la
carne, la producción anaerobia de ácidos grasos o lácticos por acción
bacteriana, la proteólisis (sin putrefacción) producida por bacterias
facultativas o anaerobias, a la que se le denomina “fermentación agria
hedionda”.
 Putrefacción. Consiste en la degradación anaerobia de las proteínas
con la consecuente producción de sustancias, algunas de ellas tóxicas,
que aportan olores y sabores desagradables, entre ellas se cuentan
sulfuros (p.e. Sulfuro de Hidrógeno y metil sulfuro), mercaptanos, indol,
escatol, amoníaco y aminas (p.e. putrecina, cadaverina e isobutilamina)
Dichas sustancias provienen de la degradación enzimática de los
aminoácidos liberados luego de la hidrólisis por parte de algunas
bacterias. Las bacterias involucradas en esta alteración pertenecen a los
géneros Clostridium, Pseudomonas, Microbacterium, Micrococcus y
Bacillus.
 Husmo. Son sabores y olores anormales asociados a agriado o
putrefacción próxima a los huesos. Las bacterias involucradas en esta
alteración son anaerobias y facultativas, especialmente de los géneros
Clostridium, Lactobacillus, Staphylococcus y Coliformes.
 Presencia de mohos y levaduras. Las levaduras se pueden
desarrollar, especialmente bajo condiciones aeróbicas o micro aerobias
y causar daños similares a las bacterias como presencia de limo
superficial, decoloración, lipólisis y falta de olor.
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Comúnmente los defectos causados por los mohos durante largos períodos de
almacenamiento de la carne a temperaturas cercanas al congelamiento,
incluyen: zonas blancas y de apariencia “motosa” (por los micelios del hongo);
olor no característico a humedad, defectos de color (puntos blancos, verdes y
negros debidos a los pigmentos de los micelios del hongo) y superficie
pegajosa.

D.      CARNE PICADA
            La carne picada merece más interés, ya que tiene mayor disponibilidad
de jugo y la distribución uniforme de los microorganismos, hace que sea más
alterable que la carne que no está picada. La cantidad de microorganismos que
haya en ella dependerá de la cantidad de carne superficial y profunda que
intervenga la mezcla, y de la carga microbiana original del corte.
En la carne fresca picada, los microorganismos más importantes son
los micrococos, en menor medida Lactobacillus, Pseudomonas
y Enterobacteriaceae. Una carne picada con una alta carga microbiana inicial
se deteriora rápidamente en una atmósfera norma y en aerobiosis,
desarrollándose en superficie el grupo Pseudomonas – Acinetobacter –
Moraxella, y en su interior una flora láctica G+.
            Los recuentos en este tipo de carne suelen ser mayores que los de las
correspondientes canales y su desarrollo dependerá de si el envasado se hace
de forma aeróbica o anaeróbica. Desde el punto de vista de salud pública,
conviene detectar la presencia de Clostridium perfringens en la carne picada de
vacuno, la Salmonella es más frecuente en la carne picada de cerdo que en la
de vacuno. Para evitar toxiinfecciones alimentarias por el consumo de este
producto, las recomendaciones al respecto obligan a que se refrigere y que se
venda solamente el día en que se haya elaborado.
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E. CARNE CONGELADA
            Para alargar su conservación la carne se puede congelar, la carga
microbiana se puede alterar en las dos operaciones a que se asocia este
proceso: preparación y congelación.
No obstante, la congelación y durante el almacenamiento, algunos
microorganismos mueren, aunque de forma muy lenta, y a estas temperaturas
son más sensibles los bacilos G- que los cocos G+, las esporas no quedan
afectadas y las formas vegetativas de Clostridium perfringens mueren
rápidamente.
            En estas carnes lo más importante es controlar el tiempo y la
temperatura del procedimiento de descongelación, ya sea por aire o por agua.
Una vez que se descongela, es al parecer, más perecedera que la carne que
no se congela. La razón es el exudado que produce la descongelación, que
constituye un medio óptimo para el desarrollo de la flora bacteriana, si bien la
velocidad de crecimiento bacteriano no difiere mucho respecto a la de la carne
fresca.
            Si las técnicas de manipulación, congelación y almacenamiento no se
han realizado correctamente, es posible que este producto se altere. Por un
lado, la temperatura de almacenamiento, entre -5°C y -10°C, favorece el
crecimiento de moho Cladosporium que produce manchas negras, aunque no
olores ni aromas extraños. Por otro lado, si antes de congelarla, la carne tenía
una gran carga microbiana, el tiempo de almacenamiento en congelación
puede favorecer el deterioro, no tanto por la multiplicación bacteriana, puesto
que a esa temperatura no se pueden multiplicar y su vitalidad está disminuida,
sino por sus sistemas enzimáticos (lipasas y lipoxidasas), que pueden
permanecer activos a esas temperaturas e incluso, menores y que necesitan
mínimas cantidades de agua. Sin embargo, la alteración es más importante tras
el proceso de descongelación y en las condiciones en que se dé.
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F.   CARNE CURADA (jamones crudos, embutidos secos)

            La tolerancia de microorganismos al cloruro sódico es variable: algunos
se inhiben a una concentración 2%, mientras que otros crecen con saturación
de sal. La acción de la sal a las concentraciones que se utiliza en el curado es
bacteriostática para algunas bacterias, no bactericida.
Los nitritos y nitratos confieren a los productos cárnicos curados el color, el
aroma y su estabilidad microbiológica. El nitrato actúa como reserva de nitrito,
si existen bacterias que lo reduzcan, con escaso valor bactericida y
bacteriostático a las concentraciones que se emplean; el efecto bacteriostático
del nitrito depende del pH, próximo a 5.
La principal característica microbiológica de la carne cruda es que no sufre la
putrefacción, producción de amoniaco, a cargo de las bacterias psicrotróficas
G-
Las carnes curadas pueden ser de Aw alta y de Aw baja, siendo la frontera una
Aw de 0.99. Entre los productos de Aw alta, son representativos, el jamón
crudo y los embutidos semisecos, fermentados o no. En ellos es importante
considerar la flora original de la carne y la salmuera, que incorpora
microorganismos halo tolerantes, porque durante el curado o la fermentación
se desarrolla una flora que es la que predomina en el producto.

G. CARNE SECA SIN SAL

a) Secado tradicional: El secado en forma tradicional se lleva acabo al
aire libre requiere de 5 hasta 14 días de acuerdo con la temperatura,
humedad y tamaño de las piezas.
En condiciones favorables la superficie de la carne seca rápidamente es
importante que el interior de la carne seque antes de que haya crecimiento de
anaerobios facultativos o estrictos, enterobacterias, estreptococos fecales y
estafilococos, se pueden desarrollar hongos en la superficie.
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b) Con sal: Incluye embutidos preparados con sal, madurados,

ahumados y secados. Su pH final es de 5.8 a 6.0. Con una
concentración de sal en un 3.5 a 5% y una humedad de 25 a 28%.

H. EMBUTIDOS FERMENTADOS
            Los embutidos fermentados, son productos elaborados de carnes y
grasas y que han sido mezclados con sal, agentes curantes, azúcares y
especias. Los mismos son rellenados en envolturas o fundas y sometidos a
procesos de fermentación.
Estos productos son de tipos secos y semisecos, los cuales son productos de
carnes picadas, curados, secados al aire y pueden ser o no ahumados. Llega
alcanzar un pH de 5.3 o inferiores a este debido a la actividad bacteriana.
La fermentación durante el madurado puede ser natural o con iniciadores
(Lactobacillus y Pediococcus). Se pueden encontrar lactobacilos y
estreptococos fecales tolerantes a sal, no deben estar presentes coliformes, si
persisten indica que no fue una buena fermentación. Levaduras
como Debaryomyces kloeckeri, ayuda al sabor y color. Hongos: encontrados
con frecuencia en la superficie como Penicillium spp. y Scopulario
psisalboflavescens.
I. CARNE SECA (TECNOLOGÍA MODERNA)[ CITATION Cla \l 10250 ]
            El secado se realiza bajo condiciones controladas su principal
utilización es como ingrediente de sopas, sangre seca o gelatinas. Los
principales métodos que se emplea son:
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a) Secado: Llevado a 50°C durante 1 a 2 horas en túneles de aire

caliente en carnes sin grasa cocida y cortada en capas delgadas.
b) Liofilización: La carne puede ir en piezas más grandes. Los
problemas microbianos en este método son mínimos.

BACTERIAS PRODUCTORAS DE ENFERMEDADES

ALIMENTARIAS[ CITATION DLI15 \l 10250 \m Cla \m Sig07]

Este tipo de enfermedad es causada o transmitida por los alimentos en
general, y depende del tipo de microorganismo que se haya desarrollado sobre
el alimento. La enfermedad alimentaria puede ser de dos tipos: intoxicación
alimentaria, la cual es debida a la ingestión de una toxina formada por un
microorganismo sobre el alimento, previo al consumo de este, e infección
alimentaria, la cual se produce debido a la invasión, crecimiento y lesión del
huésped, por parte de microorganismos patógenos ingeridos en el alimento,
una vez en el huésped, algunos de estos microorganismos pueden producir
toxinas, lo que conlleva a una toxinfección.

A. Staphylococcus aureus
Entre los principales factores implicados en esta intoxicación se cuentan,
la refrigeración insuficiente, la preparación de los alimentos con excesiva
anticipación al consumo, las deficientes prácticas de higiene personal de los
manipuladores del alimento, la cocción o tratamiento térmico insuficiente y la
retención del alimento en dispositivos para mantenerlo caliente durante largos
periodos de tiempo. Entre los alimentos de origen cárnico implicados en esta
intoxicación, se encuentran, las carnes preparadas de cerdo, pollo, pavo y res y
los productos cárnicos curados y semisecos.

B. Clostridium perfringens
Entre los factores implicados en esta enfermedad están las malas
prácticas de higiene durante la manipulación, la refrigeración insuficiente o
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tardía, el almacenamiento inadecuado de alimentos preparados y las

posibilidades de contaminación cruzada que se den en planta. Los alimentos
de origen cárnico que generalmente están implicados en esta toxiinfección son
los platos de carnes rojas, blancas o pescados preparados muy manualmente y
con procesos térmicos inadecuados, los alimentos preparados con carne que
se someten a recalentamiento y alimentos que no son de carne pero que están
contaminados por su jugo.

C. Clostridium botulinum
Los principales factores implicados en esta intoxicación tienen que ver
con tratamientos térmicos deficientes a alimentos enlatados o empacados al
vacío y con valores de pH por encima de 4.5, manipulación inadecuada de
alimentos elaborados en casa y cuyos tratamientos térmicos no son suficientes
para la destrucción de las esporas. Entre los principales alimentos de origen
cárnico que pueden contaminarse y transmitirla intoxicación se encuentran los
productos cárnicos ahumados y/o curados que se consumen sin ser sometidos
a tratamiento térmico, los productos enlatados, incluidos los de origen marino, y
productos cárnicos empacados al vacío.

D. Salmonella
Necesidades de crecimiento: Microorganismo mesófilo, aerobio y termo
sensible. Entre los principales factores implicados en esta infección alimentaria
se cuentan el consumo de carnes crudas, la re contaminación de alimentos
cocidos dadas la manipulación inadecuada, las malas prácticas de aseo y
desinfección de los manipuladores, los tratamientos deficientes a alimentos que
contengan huevos o carne contaminada. Los alimentos de origen cárnico a
través de los cuales se puede trasmitir esta infección son principalmente los
que contengan carne de pollo, también carnes frescas de cerdo, bovino,
pescado y demás alimentos marinos, y los productos cárnicos como
empanadas de carne, picadillos, carnes curadas.
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FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA

E. Escherichia coli
Entre los factores implicados en esta infección se encuentran la
deficiente cocción de los alimentos, la falta de normas de higiene por parte de
los manipuladores y del mismo consumidor, la falta de eliminación de aguas
residuales de manera adecuada, la demora en la refrigeración de los alimentos,
una vez han sido preparados y la contaminación es cruzada. Los principales
productos de origen cárnico implicados son la carne de hamburguesa y
productos a base de salmón, y en general todo producto que sea manipulado
bajo escasas normas higiénicas.

F. Shigella spp
Los principales factores implicados en esta infección tienen que ver con
la presencia de aguas contaminadas y de moscas, además, con tratamientos
térmicos deficientes, la falta de normas de higiene y la demora en la
refrigeración de los alimentos una vez elaborados. Los alimentos de origen
cárnico implicados son el atún, los camarones y la carne de pavo
principalmente.

G. Yersinia enterolítica
Los principales factores implicados en esta infección son los
tratamientos térmicos deficientes, las contaminaciones cruzadas y la presencia
de roedores.

Los alimentos cárnicos susceptibles de ser contaminados son los pasteles, las
carnes envasadas al vacío, los alimentos marinos, las carnes de res, cordero y
cerdo y cualquier alimento crudo o sobrante contaminado.

H. Listeria monocytogenes
Los principales factores implicados en la transmisión de esta infección
son las malas prácticas de higiene, tanto de los manipuladores como de los
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equipos y utensilios y la planta procesadora en general, el consumo de

productos de origen animal crudos y los tratamientos térmicos deficientes.

En general, los músculos de todos los animales pueden ser portadores de este
microorganismo, pero es de mayor incidencia en carnes de pollo y pavo,
también encarnes de res, oveja y especies de origen marino, en salchichas y
productos cárnicos cocidos y en productos secos y semi secos.

I. Campylobacter jejuni
Los principales factores implicados en la contaminación del alimento con
este microorganismo son las malas prácticas de higiene de los manipuladores y
los tratamientos térmicos deficientes. Los alimentos de origen cárnico
responsables de su transmisión son carnes crudas o productos cárnicos con
inadecuados tratamientos térmicos, principalmente de pollo y pavo y la carne
de hamburguesa.

CONCLUSIÓN
La carne por ser un alimento de alto valor proteico y con una alta demanda; es
necesario saber la manera del buen estado, así como la forma como se puede
contaminar y deteriorarse; de igual manera también es importante conocer los
microorganismos causantes de su deterioro.

Para una buena conservación de carne, es necesario trabajar higiénicamente

desde el momento de la matanza, regirse por las normas higiénicas de
tratamiento de carnes. Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo
de microorganismos al igual que una buena desinfección de grupos de trabajo,
también evitando el contacto con suciedades.
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Los factores que influyen más en el crecimiento Bacteriano son: la temperatura,

humedad y pH; los microorganismos patógenos de las carnes logran
desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo los factores ya
mencionados en las condiciones óptimas para su desarrollo. La carne posee
microorganismo, los cuales a temperaturas bajas – 0 ºC, no pueden
desarrollarse, también la falta de humedad impide su desarrollo, es por esta
razón que se debe contar con una buena refrigeración o congelación para la
conservación de esta, impidiendo la proliferación de microorganismos.

BIBLIOGRAFÍA
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2. Claudia María Arango Mejía DARM. MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE. Medellín:

Facultad de Ciencias Agropecuarias.

3. Signorini M. Microbiología de carnes envasadas al vacío y la biopreservación como

medio para prolongar a la vida de anaquel. 2007..
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