Micotoxinas: Riesgos y prevención

Fanny Requena1*, Elsy Saume2 y Alicia León1

REVISTA ZOOTECNIA TROPICAL; V.23 N.4; Maracay enero de 2005

Resumen: Las micotoxinas representan un peligro latente tanto para la salud humana como animal. Estas
se pueden encontrar de modo natural en un gran número de productos agrícolas, utilizados como materias
primas para la preparación de alimentos balanceados para animales o como contaminantes o residuos
tóxicos de los productos de las explotaciones zootécnicas (leche, huevos carnes). La contaminación del
producto puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimenticia, desde la cosecha, pasando por la
recolección, almacenaje, transporte, elaboración y conservación. La principal arma para combatir a las
micotoxinas la constituye la difusión objetiva de la información a todos los integrantes de las cadenas
productivas de alimentos y las consecuentes medidas de prevención y control que se puedan aplicar a lo
largo de la misma. En el presente trabajo se hace una revisión acerca de los riegos de las principales
micotoxinas presentes en alimentos, los efectos sobre la salud de las principales especies animales de
interés zootécnico y en humanos, las formas de detección, los niveles permisibles y los mecanismos de
prevención y control que pueden ser usados para enfrentarlas. Palabras clave: Micotoxinas, contaminación
alimentos, riesgos.

INTRODUCCION: Las toxinas producidas por hongos o micotoxinas se pueden encontrar de modo natural
en un gran número de productos agrícolas, utilizados como materias primas para la preparación de
alimentos balanceados para animales o como contaminantes o residuos tóxicos de los productos de las
explotaciones zootécnicas (leche, huevos carnes). Son numerosos los factores que pueden influir para la
contaminación con hongos productores de micotoxinas, entre estos están la resistencia genética del cultivo,
las condiciones climatológicas caracterizadas por temperaturas y humedades relativas altas, condiciones de
transporte y almacenamiento inadecuado y un secado deficiente. Por tanto, la contaminación del producto
puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimenticia, desde la cosecha, pasando por la recolección,
almacenaje, transporte, elaboración y conservación. La incidencia de micotoxinas en la producción de
animales, especialmente aves y cerdos, representa uno de los mayores problemas que preocupa a estos
importantes sectores agroproductivos. Entre los efectos adversos que pueden traer consigo el consumo de
alimentos contaminados se encuentran la drástica reducción de la productividad, caracterizada por una
disminución de la velocidad de crecimiento y una baja eficiencia alimentaría (Osuna, 1989). Esta influencia
negativa se debe principalmente a interferencias producida por las micotoxinas sobre diversos sistemas
enzimáticos ligados al proceso digestivo y del metabolismo de los nutrientes así como del sistema
inmunosupresor (Reddy, 1982). Para la salud humana estas también representan una amenaza latente pues
pueden actuar como un "asesino silencioso", ya que su consumo en dosis muy pequeñas no induce síntomas
clínicos evidentes, pero con el tiempo puede traer graves consecuencias sobre la calidad y durabilidad de la
vida.

En Venezuela, la producción de alimentos balanceados para animales depende principalmente de la

utilización de materias primas importadas (75%), las cuales podrían venir acompañadas con problemas de
micotoxinas o estar propensas a contaminarse debido a las condiciones de transporte y almacenamiento a
que son sometidas, antes de entrar a la cadena de preparación. Se han realizado muchos estudios en
diferentes países como los reportados por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), la Organización Panamericana de la Salud (OPS), por Centros de Investigaciones
Internacionales y Nacionales, entre los que destacan los conducidos por Osuna (1989), Manning (1989) y
Díaz (2005) y los llevados en nuestro país por Martínez (1993) y Jaramillo (2005). Sin embargo, el abordaje
más eficaz de este problema consistiría en adoptar medidas de prevención en materias primas de producción
nacional y de control en materias primas importadas y alimentos preparados de disponibilidad comercial bajo
un sistema integral. Igualmente es importante crear una cultura hacia la micotoxinas tratando de difundir
información que sea comprensible tanto para productores y consumidores, sobre los riegos y procedimientos
para combatir estas sustancias ya que la amplitud de la difusión de las mismas en un gran número de
alimentos hace muy difícil la tarea que a nivel mundial se coordina para minimizar los graves problemas de
salud que ellas representan y de los cuales estamos obligados a afrontar.

Naturaleza de las micotoxinas: Los efectos de las micotoxinas son conocidos por el hombre desde hace
muchos años. En Europa, durante la edad media, se presentaron epidemias que causaron la muerte a miles
de personas. La causa de estas epidemias fue el ergotismo, micoticoxicosis originada por el moho Claviceps
purpurea. Sin embargo, es a principio de la década de los 60 cuando en Gran Bretaña ocurren una serie de
eventos que llevaron al descubrimiento de las aflatoxinas (Calnek et al., 1995). Para esa fecha, un brote de
una rara enfermedad de etiología desconocida causó la muerte de miles de bovinos, ovinos, pollos y pavos.
Por ser esta la especie en la cual se observó por primera vez la enfermedad fue denominada "Enfermedad X
de los Pavos". Científicos de la época concluyeron que la causa estaba asociada al alimento, específicamente
a una harina de maní importada del Brasil. De allí, se logró aislar una sustancia producto del crecimiento de
un hongo que al ser suministrada a animales sanos produjo una sintomatología, compatible con la
desconocida enfermedad, demostrándose que dicha sustancia había sido producida por una cepa
de Aspergillus flavus de donde derivó su nombre: Aflatoxinas. Simultáneamente a estos hechos, se
descubrió en California la aparición masiva de cáncer de hígado en las truchas arco iris de varias pisci-
factorías comerciales, aislándose en aquella ocasión aflatoxina en el alimento utilizado.

Principales micotoxinas presentes en alimentos: Actualmente se conocen más de 200 diferentes

micotoxinas presentes en granos como el maíz, trigo, cebada, arroz, semilla de ajonjolí, maní, etc., siendo
las aflatoxinas, la ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas y los tricoticenos las principalmente
asociadas a problemas de toxicidad alimentaría (Díaz, 2005) En el cuadro 1 se pueden observar los
principales hongos contaminantes de alimentos y los tipos de toxinas que producen.

Cuadro 1. Alimentos y hongos asociados a las micotoxinas

Micotoxinas Alimentos Hongos asociados
Maní, pistacho, nueces,
Aflatoxinas maíz, semilla de algodón y Aspergillus paraciticus, A. flavus
cereales
Fumonisinas Maíz y otros cereales Fusarium verticillioides, F. proliferatum
Legumbres, cereales y
Ocratoxina Penicillum verrucosum, Aspergillus ochraceus
granos de café
Manzanas, uvas y otras Penicillium expansum, Aspergillus
Patulina
frutas giganteus, otros Penicillum y Aspergillus spp.
Fusarium tricintum, F. poae y otras especies
Tricoticenos Trigo, maíz
de Fusarium

Aflatoxinas: Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS, 1983), las aflatoxinas, químicamente
son un grupo de metabolitos del grupo bis furano cuamarina producido por Aspergillus flavus y A.
parasiticus, denominados B1, B2, G1 y G2. Las cuatro sustancias principales se distinguen por sus colores
fluorescentes B, correspondiente al color azul, y el G, correspondiente al verde, con subíndices que indican la
movilidad cromatográfica relativa. Las demás aflatoxinas conocidas resultan del metabolismo de alguna de
estas, siendo la aflatoxina M1 (AFM1) una de las más relevantes para la salud humana, ya que es excretada
en la leche de las hembras de mamíferos que consumen AFB1 en la dieta. Las aflatoxinas son
inmunosupresoras que inhiben la fagocitosis y la síntesis proteica interrumpiendo la formación del ADN, ARN
y proteínas en el ribosoma. (Smith, 1982; Sharma, 1993). La toxicidad aguda de las aflatoxinas se
manifiesta principalmente como lesiones hepáticas. En la forma subaguda, los animales jóvenes pueden
presentar retardo en el crecimiento, pérdida del apetito, se compromete el sistema inmunitario por su acción
degenerativa sobre el timo y la bursa de Fabricio, aumento de la fragilidad capilar afectando el tiempo de
coagulación sanguínea y de allí, la presencia de hematomas, postración y muerte (Rivero et al., 1998).

Ocratoxina A: Las ocratoxinas son metabolitos de los géneros Aspergillus y Penicillium y se pueden
encontrar principalmente en cereales, tales como maíz, cebada, trigo y avena, aunque también ha sido
detectada en granos de café. Análisis realizados Laboratorio de Toxicología de la Universidad Nacional de
Colombia han revelado niveles de casi 200 ppb de Ocratoxina A (OA) en muestras de café verde tipo pasilla
y niveles de hasta casi 20 ppb en muestras de café soluble (instantáneo). La OA junto con otras micotoxinas
nefrotóxicas fue implicada en una nefropatía endémica que afecto a miles de personas a mediados de los
años 20 en Europa del Este, conocida como enfermedad de los Balcanes (Sharma, 2004). En las aves se
caracteriza por la producción de esclerosis renal y periportal, enteritis, supresión de la hematopoyesis de la
médula ósea. En cánidos, las OA causan anorexia, pérdida de peso, vomito, conjuntivitis y necrosis renal,
entre otras afecciones (Jurado, 1989). En rumiantes es rápidamente degradada en el rumen, pasando de OA
a ocratoxina alfa (O ), por lo tanto las consecuencias negativas no son importantes, a menos que sean
consumidas por pre rumiantes (Whitlow y Hagler, 2002). La detección en Europa de la presencia de OA en
productos de cerdo vendidos en establecimientos minoristas y en sangre de cerdo ha demostrado que esta
toxina puede pasar de los alimentos a los productos de origen animal (FAO, 2003).

Fumomisinas y Zearalenonas: Fusarium es un género de moho que forma parte de la flora de campo
(sustratos fitopatógenos, plantas vivas) y de la flora intermedia (sustratos de cereales recién recogidos y
aun húmedos). Este moho vegeta entre 6 y 40ºC con un óptimo entre 18 y 30ºC. Las micotoxinas de
Fusarium se puede clasificar en: 1. Tricotecenos estrogénicos, o micoestrógenos donde los más importantes
son la Zearalenona (ZEN) y el Zearalenol; y 2. Tricotecenos no estrogénicos incluyendo a: vomitoxina o
deoxinivalenol (DON), fumonisina B1 (FB1), toxina T-2, diacetoxiscirpenol (DAS), monoacetoxiscirpenol
(MAS), triacetoxiscirpenol (TAS) y escirpentriol (STO). La zearalenona es particularmente importante en
hembras porcinas jóvenes en las cuales ocasiona una toxicosis conocida como "vulvovaginitis porcina". En
hembras porcinas adultas puede causar cesación de calores y pseudo-preñez en hembras no gestantes y
disminución en el número de lechones por camada en el caso de hembras preñadas (adicionalmente los
lechones nacen débiles y con problemas locomotores). En humanos no se han reportado efectos adversos
debidos a la zearalenona, pero no se deben descartar ya que todas las hembras de mamíferos estudiadas
hasta el momento han demostrado ser susceptibles a esta micotoxina (ratas, ratonas, conejas y hembras de
mink). Adicionalmente, estudios in vitro de unión de zearalenona a receptores para estrógenos en citosol
indican que los humanos tienen una sensibilidad a la zearalenona similar a la de los cerdos (Kuiper–
Goodman et al., 1987). Del segundo grupo destacan las fumonisinas que son producidas esencialmente
por Fusarium moniliforme. Existen 6 tipos de fumonisinas, B1, B2, B3, B4, A1 y A2 (16-18). Sin embargo,
las que suelen encontrase con más frecuencia y las más importantes son la fumonisina B1 (FB1) y la B2. La
FB1 y FB2 pueden encontrase como contaminantes naturales, en los cereales, preferencialmente en el maíz
y subproductos del maíz (Gimeno, 2005). En los porcinos dan lugar a edema pulmonar como condición letal
subaguda. Se reportan también casos de necrosis pancreática y daño hepático, observados después de un
lapso promedio de 4,4 días poscontaminación. En los broilers, se manifiesta la intoxicación con pérdida de
peso, diarrea, ascitis e hidropericardio, deficiente conversión alimenticia, ulceraciones orales y se han
reportado tambien alteraciones en los niveles de Ca sérico, colesterol y AST (aminotransferasa aspartato)
(Lesson et al., 1995). En humanos se considera que las fumonisinas son potenciales carcinógenos ya que
estudios epidemiológicos indican una fuerte correlación entre el consumo de maíz contaminado con
fumonisinas y la incidencia de cáncer esofágico, particularmente en ciertas regiones de China y Sudáfrica.
(Díaz, 2005). Los principales síndromes que producen son: neurotóxicos (leucoencefalomelacia),
nefrotóxicos, edema pulmonar y cerebral, hepatotóxicos y lesiones cardiacas. Los órganos afectados son: el
cerebro, pulmón, hígado, riñón y corazón (Sharma, 2004).

Factores que tienen influencia sobre la toxicidad de las micotoxinas: Los principales factores que
tienen influencia sobre la toxicidad de las micotoxinas tanto en humanos como en animales, según Kuiper-
Goodman (1994) son:
a) La biodisponibilidad y toxicidad de la micotoxina
b) Los sinergismos entre ellas
c) La cantidad de micotoxina ingerida diariamente en función de la concentración de micotoxina y de la
cantidad de alimento ingerido
d) La continuidad o intermitencia de ingestión del alimento contaminado
e) El peso del individuo y el estado fisiológico y de salud de éste
f) La edad del individuo.

Prevención y Control de Micotoxinas: En avicultura, como en otras cadenas de agro alimenticias, se han
propuestos diversas estrategias para lograr contrarrestar los efectos de estos indeseados metabolitos. Entre
estas destacan el uso de inhibidores de hongos, incremento de los niveles de proteínas, vitaminas y energía
de las dietas; la selección genética, los tratamientos físicos, químicos y biológicos de las materias primas, los
cuales en condiciones experimentales han mostrado resultados prometedores sin embargo su aplicación a
nivel de granjas de explotación comercial todavía necesitan ser validados. Últimamente en este sector está
cobrando mucha difusión la utilización de sustancias descontaminantes naturales o sintéticas conocidas como
secuestrantes, las cuales son capaces de inhibir dichos metabolitos, contrarrestando de este modo la
toxicidad de los mismos. Entre estas se encuentran algunas arcillas, y zeolitas de origen volcánico,
bentonitas, carbón activado, aluminocilicatos y productos de la pared celular de levaduras. El Comité Mixto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) quienes han evaluado las micotoxinas por diversos
años considera que la presencia de mohos y micotoxinas puede reducirse mediante la aplicación de diversas
medidas preventivas, tanto antes como después de la cosecha, como por ejemplo, medidas adecuadas de
lucha contra plagas y enfermedades y buenas prácticas de cosecha, secado y almacenamiento. Como lo
señalamos al inicio, un modo para afrontar los riegos asociados con la contaminación de micotoxinas
consiste en utilizar un sistema integrado de prevención y control de las mismas. Los programas de análisis
de peligros y puntos críticos de control (APPCC) propuesto por la JRCFA, han sido útiles para hacer frente a
los riegos asociados con posible contaminación de productos alimenticios y sustancias químicas tóxicas. El
sistema de APPCC identifica, evalúa y controla los peligros importantes para la inocuidad de los alimentos.
Se trata de un enfoque estructurado y sistemático para controlar la inocuidad de los alimentos en la totalidad
del sistema del producto, desde el campo hasta la mesa. Requiere un buen conocimiento de la relación entre
causa y efecto, con objeto de actuar de forma más dinámica, y es un elemento clave de la Gestión de la
Calidad Total (GCT). El sistema de APPCC se basa en la existencia de sistemas de gestión de la calidad
sólidamente implantados, como las buenas prácticas de fabricación (BPF), las buenas prácticas de higiene
(BPH), las buenas prácticas agrícolas (BPA) y las buenas prácticas de almacenamiento (BPAL) (FAO, 2003).
En el cuadro 4 se puede observar los posibles pasos para la adopción de programa APPCC para combatir las
micotoxinas.

Cuadro 4. Programa de análisis de peligros y puntos críticos de control para combatir las
micotoxinas en cereales

Pasos Alimentos Riesgo Acción correctiva

Infección con Utilizar variedades resistentes para el cultivo.

Granos de cereales, mohos con Reforzar los programas efectivos contra el
Precosecha oleaginosas, subsiguiente control de plagas
nueces, frutas formación de Mantener adecuados horarios de riego. Buenas
micotoxinas prácticas de labranza, rotación de cultivos, etc.
Tiempos apropiados de cosecha
Granos de cereales, Incremento de la Mantener bajas temperaturas si es posible.
Cosecha oleaginosas, formación de Remover materiales extraños
nueces, frutas micotoxinas Secar rápidamente por debajo de 10% de
humedad
Proteger los productos almacenados de
Granos de cereales, Incremento y/ o
humedad, insectos, factores ambientales, etc.
Poscosecha oleaginosas, presencia de
Almacenar los productos sobre superficies
nueces, frutas micotoxinas
limpias y secas
Evaluar todos los ingredientes añadidos.
Poscosecha, Granos de cereales, Contaminación Monitorear las operaciones de procesamiento y
procesamiento y oleaginosas, conducida por manufacturación para mantener la alta calidad
manufacturación nueces, frutas micotoxinas de los productos. Seguir buenas practicas de
manufacturación
Transferencias de
Monitorear los niveles de micotoxinas en los
micotoxinas a
Alimentos para Leche, carne y ingredientes del alimento.
productos lácteos,
animales productos avícolas Evaluar residuos de micotoxinas en los
carnes o productos
productos
avícolas

CONCLUSIONES: Las micotoxinas representan un peligro latente tanto para la salud humana como animal.
Los riesgos asociados a la salud han sido en muchos casos caracterizados no obstante aun no se han
precisado los mecanismos por los cuales estas toxinas llegan ocasionar tales daños. La capacidad de difusión
y contaminación así como los efectos que aunque en mínimas dosis puedan causar, las hace presentarse
como un enemigo silencioso del cual debemos aprender como afrontarlo. La principal arma para combatir a
las micotoxinas la constituye la difusión objetiva de la información a todos los integrantes de las cadenas
productivas de alimentos y las consecuentes medidas de prevención y control que se puedan aplicar a lo
largo de la misma. Se debe por otra parte lograr unificar los criterios en materia de normalización de los
procedimientos para el muestreo, los análisis para la detección y los niveles permisibles tratando de
globalizar el problema de las micotoxinas y las acciones para contrarrestarlo. No debemos esperar que
ocurran hechos lamentables que involucren la vida ya sea humana como animal para empezar a conocer
sobre las micotoxinas.