GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: COCINA INTERNACIONAL

 Código del Programa de Formación: 63550079
 Nombre del Proyecto: N/A
 Fase del Proyecto: Hacer
 Actividad de Proyecto:
 Competencia: Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. (Equivale a la norma
NTS USNA 001 del Mincomercio, Industria y Turismo)
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
- Disponer de los residuos al final de la jornada según la normatividad vigente
- Realizar el mise en place (pre alistamiento, expresión técnica en francés) de
acuerdo a la programación y recetas estándar.
 Duración de la Guía: 12 horas

2. PRESENTACION

¡¡Bienvenidos!!
Querido aprendices, bienvenidos a su
curso de cocina internacional. Gracias a
este curso se puede romper las barreras y
conocer las culturas e historia de otros
países a través de la comida, por eso la
cocina se vuelve una herramienta para
describir la ruta gastronómica y cultural de
la cocina internacional.

En esta guía podrá fortalecer sus

competencias en la preparación de la
cocina internacional, para ello es necesario conocer los protocolos y métodos de higienización de
materias primas, equipos y utensilios; a la vez que se conocen los procesos de segregación y
disposición de los residuos finales de los procesos de producción.

Por tanto, es importante perfeccionar las competencia y habilidad en este oficio, para realizar
preparaciones que puedan deleitar el paladar de los comensales, para ello se debe conocer las
normas y el proceso de alistamiento de materias primas (mise en place), para garantizar excelentes
preparaciones.

¡anime a aprender, adelante!

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Todo proceso de aprendizaje implica esfuerzo y dedicación por alcanzar los logros propuestos
dentro del programa de formación. Por lo tanto, en esta etapa inicial del proceso de aprendizaje,
se realiza la interiorización de los conceptos básicos de la cocina internacional, esto con el fin de
motivar al desarrollo de competencias y habilidades en esta área. Los invito a seguir en este
proceso de aprendizaje realizando las siguientes actividades.

1. Revise el siguiente video, sobre cocina internacional y resulta las preguntas formuladas a
continuación:
Video: Cocina Internacional. Link: https://www.youtube.com/watch?v=2u-KBW0SnQI

a. ¿Considera usted que la cocina internacional ha tenido mucha influencia en la forma

en que se preparan las comidas en Colombia?
b. ¿Qué características debe poseer la cocina internacional?
c. ¿Qué platos de cocina internacional conoce y le gustaría aprender a preparar?

2. Luego que recibe los siguientes videos, responda las siguientes preguntas:
Video: ¿Qué es la seguridad alimentaria?
Link: https://www.youtube.com/watch?v=eiUHgU6cBME

Video: Principios de higiene en la manipulación de alimentos

Link: https://www.youtube.com/watch?v=VMtAqeL9kKE&t=51s

a. ¿Por qué son importante las normas de bioseguridad en la cocina?

b. ¿Cree usted que es importante conocer la técnicas, protocolos y procedimiento de
seguridad para realizar buenas preparaciones en la cocina?
c. Mencione 5 aspectos a tener en cuenta para manipular alimentos.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.

Para generar procesos integrales en la formación de los aprendices, es necesario fomentar la

investigación y análisis de las diferentes normas vigentes; con el fin de que el aprendiz desarrolle
sus propios conceptos con relación a esta actividad laboral, haciendo uso de su experiencia y
saberes previos a través del aprendizaje significativo. Para ello se desarrollan las siguientes
actividades:
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

1. Investigue los siguientes términos por internet como complemento de los temas
entregados por el instructor en su proceso de aprendizaje.

a. Normas de Seguridad
b. Higienizar: Concepto, Técnicas, Elementos, Sustancias, Planes de Aseo
c. Normas de seguridad e higienes de alimentos
d. Buenas prácticas de manufactura.
e. Mise en place: Principios y actividades.

Actividad: Elabore a partir de los temas investigado un mapa conceptual, donde se resalte
los conceptos principales de las normas de seguridad e higiene de alimentos.

Cuadro comparativo: vea el video propuesta a continuación: Video de malas prácticas de

manufacturas para manipuladores de alimento.
Link: https://www.youtube.com/watch?v=IRLIvb2cOPA

f. Elabore un cuadro comparativo donde describa en una columna las malas prácticas
que identifique dentro del video sugerido
g. En la segunda columna debe colocar cuales son las medidas que debe adoptar para
evitar esas malas prácticas.
3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Aportando al proceso de aprendizaje y a la apropiación de conocimiento en cocina internacional,

se realizarán las actividades propuestas para el desarrollo del programa de formación. A
continuación, se enuncian cada una de ellas:

Actividad de Aprendizaje No. 1

Identificar y clasificar los residuos generados según su origen y características físicas.

Para identificar y clasificar los residuos generados en las operaciones de producción en la cocina,
es de vital importancia conocer su clasificación y modo de disposición. Para este punto se realiza
la siguiente actividad:

Taller 1: Descripción de la actividad:

Proyección del video “Clasificación de los residuos sólidos.” Link:
https://www.youtube.com/watch?v=J2lcgWUqS98

Aplicar los procedimientos de higienización y manipulación de residuos de acuerdo a la

normatividad legal vigente.

1. Realice un plegable o aviso informativo donde se exponga las principales normas para la
manipulación de alimentos y para disposición adecuada de residuos.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

Una vez el aprendiz tenga un conocimiento afianzado, deberá implementar situaciones y

actividades para el desarrollo de su ejercicio laboral aplicando las técnicas y protocolos
establecidos en el proceso de formación.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Se toma como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo

Curricular del curco de Cocina Internacional
Criterios de Técnicas e Instrumentos
Evidencias de Aprendizaje
Evaluación de Evaluación
CONIGTIVA:
Evaluación de la aplicación de normas de CONIGTIVA:
bioseguridad de alimentos y residuos Exposición, Estudios de casos
Evaluación del manejo de manuales para la y videos.
disposición de residuos generados en el proceso de Dispone de los
producción residuos sólidos PROCEDIMENTAL:
PROCEDIMENTAL: al final de la Taller práctico, practica en
Lista de verificación del manejo seguro de equipos, jornada según la
utensilios y residuos generados normatividad laboratorio de cocina
Elaboración de ficha de productos y materias primas vigente.
VIVENCIAL: VIVENCIAL:
Evidencias fotográficas y audiovisuales del Practica en laboratorio de
procedimiento realizado. cocina
Listas de chequeo de la evaluación del procedimiento.
CONIGTIVA: CONIGTIVA:
Elaboración de menús y recetas de procedimiento Aprendizaje basado en
Lista de Chequeo del Mise en place según la receta
problemas
estándar
PROCEDIMENTAL: Realiza el mise
Preparar el mise en place de las diferentes en place (pre PROCEDIMENTAL:
preparaciones de acuerdo a la receta estándar alistamiento) de Prácticas de laboratorio de
VIVENCIAL: acuerdo a la cocina
Listas de chequeo programación.
Evaluación del procedimiento de alistamiento del Mise VIVENCIAL:
en place
Taller práctico de preparación
Evidencia fotográfica del montaje de un mise en place
de una receta de cocina internacional del mise en place

1. RECURSOS DE APRENDIZAJE

Materiales de Materiales de
Actividades Duración Talento Ambientes de
Formación formación
de proyecto (Horas) humano aprendizaje
devolutivos consumibles
Preparar Video Beam Materias primas Silvia Aula de clase,
alimentos de Tablero (Alimentos Mercedes Laboratorio de cocina,
10
acuerdo a los Portátil perecederos y no Arrieta plataformas black
procedimientos Extensión eléctrica perecederos), Sanchéz board, Senasofiaplus
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

y Marcadores utensilios y equipos y páginas web.

características Borrador de cocina. Buenas condiciones
del cliente. Sillas sanitarias,
Mesa iluminación, nivel de
ruido controlado,
sistema de
emergencias,
extintores y zonas de
evacuación definidas

2. GLOSARIO DE TERMINOS

- Sanitización: es el proceso por el cual se realiza una reducción sustancial del contenido
microbiano, hasta un nivel de seguridad, sin que se llegue a la desaparición completa de
microorganismos patógenos, sin producir algún tipo de infección.
- Limpieza: acción de limpiar la suciedad, lo superfluo o lo perjudicial de algo. La limpieza
también es muy importante en la vida cotidiana ya que sin ella muchos podríamos contraer
enfermedades causadas por bacterias de la suciedad.
- Desinfección: Se denomina desinfección a un proceso físico o químico que mata o inactiva
agentes patógenos tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de
microorganismos patógenos en fase vegetativa que se encuentren en objetos inertes.
- BPM: Inocuidad y seguridad alimentaria en las prácticas de manufactura. Las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de
alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos.
- Inocuidad: es un concepto que se refiere a la existencia y control de peligros asociados a los
productos destinados para el consumo humano a través de la ingestión como pueden ser
alimentos y medicinas a fin de que no provoquen daños a la salud del consumidor; aunque el
concepto es más conocido para los alimentos conociéndose como inocuidad alimentaria,
también aplica para la fabricación de medicamentos ingerirles que requieren medidas más
extremas de inocuidad.
- Cadena de frío: Es una cadena de suministro de temperatura controlada. Una cadena de frio
que se mantiene intacta garantiza al consumidor que el producto de consumo que recibe se ha
mantenido dentro de un intervalo de temperatura durante la producción, transporte, el
almacenamiento y la venta.
- Receta Estándar: es un listado de todos los ingredientes que necesitamos para elaborar
alguna receta.
- Mise En Place: (pronunciación francesa: [mi zɑ̃ ˈplas], 'puesto en el lugar', literalmente, o poner
en su lugar o colocación), se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de
organizar y ordenar los ingredientes.
- La Materia Prima: es todo aquel elemento que se transforma e incorpora en un producto final.
Un producto terminado tiene incluido una serie de elementos y subproductos, que mediante un
proceso de transformación permitieron la confección del producto final.
- Tipos De Conservación De Alimentos: diferentes formas de conservar de los alimentos
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_3075_1997.pdf

http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=54030

https://es.wikipedia.org/wiki/Manipulador_de_alimentos

https://www.planetadelibros.com/libros_contenido_extra/36/35211_Manual_Del_Aprendiz_De_Co
cinero.pdf

https://www.superprof.co/blog/cuatro-razones-para-cocinar/

https://prevencionar.com.co/2016/05/13/higiene-la-industria-alimentos/

https://manipulador-de-alimentos.com/higiene-alimentaria-y-manipulacion-de-alimentos/

https://www.casadellibro.com/libro-seguridad-e-higiene-en-la-manipulacion-de-
alimentos/9788497320726/1995611

www.senavirtual.edu.co

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor es) Centro de Logística
Silvia Mercedes Arrieta y promoción
Instructora 13/05/2020
Sánchez ecoturista del
Magdalena

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Razón del
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Cambio
Autor es)