2019 Tesis Juan Camilo Ortiz Ortiz

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BUCARAMANGA FACULTAD
DE CIENCIAS SOCIALES, HUMANIDADES Y ARTE
PROYECTO DE INVESTIGACION
RESCATE CULTURAL DE SANTA CRUZ DE MOMPOX PARA INCENTIVAR EL
TURISMO GASTRONÓMICO
Presentado por:
JUAN CAMILO ORTIZ ORTIZ
MARIA CAMILA RUEDA GARCIA
Presentado a:
MARGARETH JULIANA HOLGUIN MARINO
DOCENTE PROYECTO INTEGRADOR
Bucaramanga, Colombia, 2019

Resumen
El presente proyecto tiene como fin prevenir la desaparición de la cultura e historia
gastronómica de Santa Cruz de Mompox utilizando las herramientas TIC para difundir las
técnicas, procesos, preparaciones y productos que se utilizan dentro de esta localidad. La
problemática se presenta por la falta de representación que el ministerio de cultura y
turismo le brinda a la gastronomía de este municipio y el desconocimiento del mismo
público que desempeña el papel de turista en su ruta por la falta de promoción dentro de
Mompox y la falta de oferta gastronómica de los restaurantes hacia ellos.
A través de esta herramienta tic, que en este proyecto se decidió fuese un Blog, se pretende
presentar al público esta información, que está formada por una serie de recetas, técnicas,
videos de preparaciones, fotografías de la localidad, productos propios y léxico que está
directamente relacionado con las preparaciones y de esta manera, salvaguardar esta
gastronomía, que es patrimonio histórico y cultural de Colombia.
Palabras clave: Prevención, Cultura, Gastronomía, Mompox, Salvaguardar, Herramientas
TIC, Colombia.
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ABSTRACT
This project aims to prevent the disappearance of the culture and gastronomic history of Santa
Cruz de Mompox using ICT tools to disseminate the techniques, processes, preparations and
products that are used within this locality.
The problem is presented by the lack of representation that the Ministry of Culture and
Tourism gives to the gastronomy of this municipality and the ignorance of the same public
that plays the role of tourist in its route for the lack of promotion within Mompox and the
lack of gastronomic offer from restaurants to them.
Through this tool tic, which in this project was decided to be a Blog, it is intended to present
to the public this information, which is made up of a series of recipes, techniques, videos of
preparations, photographs of the locality, own products and lexicon that It is directly related
to the preparations and in this way, to safeguard this gastronomy, which is historical and
cultural patrimony of Colombia.
Key words: prevention, culture, gastronomy, Mompox, Safeguard, ICT tools, Colombia.
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Tabla de contenido:
Listas de figuras:
Figura 1. Entrevista a turistas sobre si han visitado Mompox...................................65
Figura 2. Entrevista a turistas sobre si creen que está bien promocionada la
Gastronomía en Mompox..........................................................................66
Introducción
1. Planteamiento del problema…………………………………………………………….....5
1.1. Descripción del problema……………………………………………………….5
1.2. Objetivos………………………………………………………………………...7
1.3. Justificación……………………………………………………………………..7
1.4. Delimitaciones y limitaciones……………………………………………...........8
1.5 Definición de términos…………………………………………………………...8
2. Marco contextual………………………………………………………………………...10
2.1 Marco de antecedentes………………………………………………………….10
2.2 Marco teórico…………………………………………………………………...14
2.2.1 Gastronomía colombiana…………………………………………..…16
2.2.2 Salvaguardia…………………………………………………………..17
2.2.3 Turismo……………………………………………………………….18
2.2.3.1 Turismo histórico…………………………………………...19
2.2.3.2Turismo gastronómico………………………………………20
2.2.4 Santa Cruz De Mompox………………………………………………20
2.2.4.1 Historia……………………………………………………...21
2.2.4.1.1 Historia gastronómica …………………………………….22
2.2.5 Léxico gastronómico………………………………………………….23
3. Marco teórico………………………………………………………………………...…..55
3.1. Enfoque y método de investigación……………………………………………55
3.2. Fases de realización…………………………………………………………….56
3.3. Descripción de la población objeto ……………………………………………57
3.4. Instrumentos de recolección de información…………………………………..57
3
3.5. Validación de prueba piloto……………………………………………………58
3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos………….………………….…58
3.7. Análisis de datos……………………………………………………………….59
3.8. Aspectos éticos………………………………………………………………....61
4. Resultados……………………………………………………………………...………..62
4.1 Análisis de resultados por personajes…………………………………………..62
4.1.1 Matronas……………………………………………………………...62
4.1.2 Cocineros……………………………………………………………..63
4.1.2.1 Cocineros con estudios en Gastronomía………………….…63
4.1.2.2 Cocineros Empíricos…………………………………….….63
4.1.4 Productores………………………………………………………...…64
4.1.5 Turistas…………………………………………………………….….65
4.2 Análisis de datos por subcategorías…………………………………………….67
4.2.1 Técnicas gastronómicas propias de Mompox…………..……………..67
4.2.2 Cocina fusión Momposina…………………………………………….68
4.2.3 Conocimientos empíricos de cocineras de Mompox………………….69
4.2.4 productos propios de Mompox………………………………………..70
4.3 Análisis de datos por categorías………………………………………………..71
4.3.1 Gastronomía………………………………………………………….72
4.3.2 Cultura………………………………………………………………..74
4.4 Confiabilidad y validez…………………………………………………………75
5. Conclusiones y recomendaciones………………………………………………………..77
4
5.1 Conclusiones……………………………………………………………………77
5.2 Recomendaciones………………………………………………………………78
5
INTRODUCCIÓN
El documento presentado a continuación es el resultado que se obtuvo luego del
trabajo de investigación realizado por estudiantes de la carrera de Gastronomía y Alta
Cocina de la Universidad Autónoma de Bucaramanga que observaron y posteriormente
expusieron una problemática relacionada con la gastronomía típica del distrito de Santa
Cruz de Mompox. Se realizó el proyecto describiendo el problema y planteando unos
objetivos para resolver la problemática que atañe a este distrito, teniendo en cuenta las
delimitaciones poblacionales y las limitaciones que podrían presentarse al momento de la
realización esta investigación. Para proceder a realizar esta investigación se realizó un
marco contextual en el cual se explica la localidad a explorar y otros trabajos de la misma
índole de cómo se debe proceder, un marco teórico donde se definió el enfoque y método
de investigación de acuerdo con el método que es más conveniente debido a la naturaleza
del problema a solucionar y por último se establecieron las fases de la realización. Se
valoró y se eligió la entrevista como instrumento de recolección de información, luego de
realizar la prueba piloto, se procedió a realizar la verdadera prueba. Luego de las
pruebas, se procedió a analizar los datos brindados, obteniendo resultados,
clasificándolos en categorías y finalmente estableciendo las conclusiones y las
recomendaciones a tener con el proyecto.
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1. Planteamiento Del Problema
Desde el momento en que somos bebés, la curiosidad acerca del porqué de las cosas,
hace su aparición, produciendo dudas que se convierten en un problema, ante este problema,
como seres humanos decidimos organizar ideas para poder plantear correctamente la pregunta
problema y después de eso, buscar los métodos para resolverla.
“La formulación de un problema es más importante que su solución”
-Albert Einstein
1.1 Descripción del problema

Colombia es un país de gran diversidad étnico cultural, rica en flora y fauna como
también en costumbres y gastronomía. Esto se debe a la influencia de culturas externas las
cuales llegaron a nuestro país en tiempo de la colonia e introdujeron sus saberes a nuestra
sociedad, creando así una combinación de culturas la cual hoy nos identifica como
colombianos.
En la región pacífica, insular y costera los africanos (raza introducida durante la
conquista por los españoles como mano de obra esclava) trajeron una de las culturas que
más influyeron en estas áreas del país “representando ahora el 10.6% de la población
colombiana” (DANE, 2005) Estas culturas afrodescendientes cuando fueron introducidas a
nuestro país, se radicaron en varias zonas, una de las cuales es lo que hoy se conoce como
Santa Cruz de Mompox, marcando una cultura distinta a las demás en Colombia.
Esta comunidad anteriormente nombrada hace parte del patrimonio cultural
inmaterial de Colombia, pero la poca publicidad por parte de MinCit (Ministerio de Cultura
y Turismo) y la falta de atención e interés de los colombianos a esta región ha hecho que
sea desconocido, lo que genera que el turismo se estanque. Estos pueblos afrodescendiente
5
tienen mucho que explotar gastronómicamente, como lo es Mompox que tiene un sinfín de
recetas las cuales están más basadas en pescados, tubérculos y dulces.
Además de tener una amplia gama de productos y alimentos, los momposinos
realizan entre sus prácticas más comunes la agricultura y la ganadería, siendo la última una
de sus principales actividades que les permite obtener ingresos para vivir. La pesca también
hace parte de las actividades que estos practican, tratándose de la fuente de ingresos de
muchas familias en su mayoría de bajos recursos.
Identificando la necesidad de reconocer la cultura de los momposinos la cual posee
una riqueza gastronómica traída de la cultura africana, se plantea un interrogante que
permite el desarrollo de un proceso cultural el cual no ha sido de mayor interés en nuestro
país y que como gastrónomos debemos conocer no solo para rescatar tradiciones propias de
la cocina sino para evidenciar que la gastronomía colombiana va más allá de la bandeja
paisa, el mute santandereano o la mamona de los llanos orientales. ¿Cómo impulsar el
turismo en Santa Cruz de Mompox a través de la gastronomía para preservar las tradiciones
de su cultura?
Así mismo, surgen otras preguntas que nos ayudan a comprender el problema y
darle una solución a este. ¿Qué tipo de cultura y gastronomía hay en Santa Cruz de
Mompox? ¿Cuál es la importancia en el enfoque cultural de impulsar la economía en el
municipio anteriormente nombrado? ¿Qué beneficios obtendrán los habitantes del
municipio anteriormente mencionado? ¿Qué pérdida podría tener el patrimonio cultural
colombiano si se deja en el olvido la historia, cultura y gastronomía del municipio
anteriormente mencionado? ¿Qué tipo de alimentación se viene empleando en este
municipio? ¿Qué productos propios de la región es utilizado en otras zonas de Colombia?
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1.2 Objetivos
Generar una estrategia para impulsar el turismo de Santa Cruz de Mompox a través
de la gastronomía local para preservar las tradiciones de su cultura.
Identificar los productos gastronómicos de Santa Cruz De Mompox.
Describir las tradiciones y técnicas en la preparación de los productos propios de
la región.
Diseñar un blog web en la que podamos resaltar la gastronomía de Mompox.
1.3 Justificación
Este proyecto está centrado en la cultura alimentaria de comunidad Momposina; en
la salvaguardia de sus técnicas, preparaciones, historia y sociedad, las cuales fueron
influenciadas por la cultura africana en su mayoría, representando una parte importante de
uno de los pilares culturales de Colombia; Siendo catalogada como patrimonio cultural de la
humanidad por la UNESCO.
Santa Cruz es una cultura muy importante en la historia gastronómica de Colombia,
siendo una de las comunidades fundamentales en las bases de nuestro país por su incidencia
africana. Aunque esta población ha sido muy bien influenciada, sus saberes han ido quedando
en el olvido por la falta de reconocimiento externo, lo cual ha generado desconocimiento.
El problema se ve representado en el desinterés de todo un país, ignorando
tradiciones, técnicas y productos propios de los momposinos, teniendo una idea errada de lo
que es esta zona aportan a la gastronomía colombiana. Muchos de estos productos los
utilizamos a menudo como es el caso de la yuca, uno de los alimentos más representativos
de estas regiones y además con una cantidad de preparaciones como es el casabe o la
carimañola. Propios y muy usados en las comidas son el ají y el achiote que son tan
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abundantes en estas zonas que hasta tienen su propio dicho “estas en todas partes, pareces un
casquito de achiote”.
Ciertamente hay muchas cosas que se están perdiendo en santa cruz, un claro ejemplo
está reflejado en ritos como la semana santa en Santa Cruz De Mompox, y no es tan solo esto,
hay muchas más celebraciones culturales con las que cuenta el municipio. El problema es que
a nivel nacional son poco conocidas esta clase de fiestas por algún motivo.
1.4 Delimitaciones y limitaciones.
La siguiente investigación se realizó en la población de Santa Cruz de Mompox, con
énfasis en la población adulta de un rango de edad entre los 40 y los 70 años, debido a que a
través del tiempo han adquirido más conocimientos en cuanto a su cultura y gastronomía y
es valioso aquel conocimiento técnico en la preparación de los productos y sanidad en
procedimientos gastronómicos. Sin embargo, este proyecto no pretende involucrarse en el
ámbito económico y político.
Limitaciones: se pueden presentar obstáculos en la investigación como la renuencia
del público hacia la entrevista y observación en el trabajo de campo sea por la foraneidad de
los investigadores, la incomodidad que puedan presentar hacía la entrevista, falta de interés
ante la investigación.
1.5 Definición de términos
Cultura: Es todo complejo que incluye el conocimiento, el arte, las creencias, la ley,
la moral, las costumbres y todos los hábitos y habilidades adquiridos por el hombre no solo
en la familia, sino también al ser parte de una sociedad como miembro que es.
Gastronomía: es el arte de la preparación de una buena comida. Se compone de un
conjunto de conocimientos y prácticas relacionadas con el arte culinario, las recetas, los
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ingredientes, las técnicas y los métodos, así como su evolución histórica y sus significaciones
culturales.
Globalización: es un proceso económico, tecnológico, político, social, empresarial y
cultural a escala mundial que consiste en la creciente comunicación e interdependencia entre
los distintos países del mundo, uniendo sus mercados, sociedades y culturas a través de una
serie de transformaciones sociales, económicas y políticas que les dan un carácter global.
Salvaguardia: Protección o garantía, documento u otra cosa que se da a una persona
para que no sea detenido.
Patrimonio Cultural Inmaterial: “El patrimonio cultural no se limita a monumentos
y colecciones de objetos, sino que comprende también tradiciones o expresiones vivas
heredadas de nuestros antepasados y transmitidas a nuestros descendientes, como tradiciones
orales, artes del espectáculo, usos sociales, rituales, actos festivos, conocimientos y prácticas
relativos a la naturaleza y el universo, y saberes y técnicas vinculados a la artesanía
tradicional. Pese a su fragilidad, el patrimonio cultural inmaterial es un importante factor del
mantenimiento de la diversidad cultural frente a la creciente globalización. La comprensión
del patrimonio cultural inmaterial de diferentes comunidades contribuye al diálogo entre
culturas y promueve el respeto hacia otros modos de vida” UNESCO () “que es el patrimonio
cultural inmaterial” Extraído de Internet.
Técnica: es el concepto universal del procedimiento que se realiza para ejecutar una
determinada tarea.
Turismo: conjunto de acciones que una persona lleva a cabo mientras viaja y pernocta
en un sitio diferente al de su residencia habitual, por un periodo consecutivo que resulta
inferior a un año.
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2. Marco Contextual
En esta fase del proyecto se busca describir dónde está ubicado el problema a resolver.
También se nombran algunos autores que han investigado acerca del tema, qué métodos
utilizaron y cuáles fueron sus resultados.
2.1 Marco de antecedentes
Los siguientes antecedentes son algunos proyectos que se han venido realizando en
pro de la salvaguardia de diversas culturas y costumbres, las cuales han sido importantes para
diferentes comunidades alrededor del mundo y para los colombianos. Algunos de estos
proyectos han sido enfocados en la cultura de Santa Cruz de Mompox, lo cual evidencia la
importancia de la cultura material e inmaterial de esta zona del departamento de Bolívar.
Roselys Correa dos Santos junto con Bianca Oliveira Antonini (2004) escribieron un
artículo investigativo para la Universidad del Valle de Itajaí (Brasil) “La gastronomía Típica
de la Isla de Santa Catarina - Brasil” donde quieren dar a conocer la identidad de la isla de
Santa Catarina como atractivo Para el turismo cultural de la misma, enfocado desde la
gastronomía típica de las etnias que hacen parte de la población de la isla, pero no de la
gastronomía açoriana, sino de la gastronomía autóctona con productos ancestrales isleños. “la
búsqueda de identidad de la verdadera gastronomía típica de la isla como producto del
turismo cultural y gastronómico, es capaz de generar recetas y causar impactos positivos ya
sean económicos como sociales y culturales” citan dos Santos y Oliveira
Leonardo Torres león (2009) en el artículo investigativo “Identificación, rescate y
revitalización de la gastronomía azuaya” describe la globalización como un fenómeno que,
si bien ha globalizado la época, no ha sido Aceptada del todo. “La identidad nacional de la
comida abre en la actualidad una especialidad para el turismo: el de nostalgia” y “la fortaleza
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de la comida tradicional se encuentra en el hecho de que el gusto por la misma sea una realidad
en las generaciones más jóvenes, las mismas que adicionalmente deben conocer su forma de
preparación para garantizar la permanencia de recetas en el tiempo” son uno de los puntos
que marcan el sentido del artículo.
Luis Carlos Morales Zúñiga (2009) de la universidad de Costa Rica en su Artículo
“Santa Cruz de Guanacaste: Cultura Local, Turismo y Globalización” Publicado en la Red
de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal analizó la relación
entre la cultura local del cantón de Santa Cruz y el desarrollo de la actividad turística en este
mismo, donde se indaga acerca del origen y desarrollo de la cultura popular del cantón, luego
su actividad turística y finalmente se hace un análisis que pasa desde las actividades
agropecuarias que se realizan en este lugar hasta el sector turístico en un contexto de
globalización cultural y económica.
Danny José Guerra Salgado (2014) Universidad Técnica de Ambato presentaron en
su informe final del trabajo de grado “La Gastronomía tradicional y su incidencia en el
desarrollo turístico de la parroquia Atocha-Ficoa” explica que la Gastronomía tradicional
constituye una expresión cultural, la cual nos enseña que los sabores identifican a un pueblo
determinado y la investigación es realizada en la parroquia Atocha-Ficoa “lugar donde la
gastronomía tradicional es ofertada en gran número, pero penosamente no es impulsada ni
difundida correctamente en el mercado turístico”. Las conclusiones de su trabajo
determinaron que: A la gastronomía es un eje principal para la actividad turística de la
parroquia, B) el turismo gastronómico es un tipo de turismo poco potencializado en su país
(Ecuador) y que tiene ciertas deficiencias que deben ser pulidas, porque la práctica de este
tipo de turismo es meramente empírico, C) que se siguen usando las técnicas tradicionales de
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preparación junto con los productos autóctonos de la región, lo cual los turistas aprecian
mucho.
Mayra Alexandra Coque Arboleda (2013) de la Universidad Técnica de Ambato en
su Informe Final del Trabajo de Grado “La Gastronomía Ancestral y su Influencia en el
turismo Cultural del Cantón Ambato Provincia de Tungurahua” nos muestra que hacer un
estudio de las tradiciones culinarias es contribuir al rescate de la gastronomía tradicional,
difundiendo su identidad y reconocer sus raíces y “no dejar que muera nuestra gastronomía
ancestral” concluyendo finalmente que la implementación de un manual gastronómico
“dinamizará el turismo cultural en la ciudad de Ambato… fortaleciendo así la identidad del
pueblo Ambateño”
Jairo Vicente Castro Guerrero (2012) de La Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo presenta en su Tesis de Grado “Investigación de la cultura gastronómica del
cantón arenillas, provincia de El Oro para el fortalecimiento del sector turístico, 2010” la
gastronomía de la provincia de El Oro en un recetario, permitiendo conocer las técnicas
gastronómicas ancestrales, con el fin de generar un fortalecimiento de la imagen turística del
cantón con su gastronomía generando un interés turístico en el mercado nacional e
internacional, concluyendo que gracias al diseño del recetario, el cual es muy dinámico para
quien lo use, permite garantizar su fácil difusión para el rescate del patrimonio gastronómico
Tomás López-Guzmán y María Jesús (2011) de la universidad de Córdoba y
Universidade Do Algarve respectivamente, escribieron en el libro de actas presentado en la
conferencia internacional de estudios de turismo y gestión “Turismo, Cultura y Gastronomía.
Una aproximación a las Rutas Culinarias” donde explican que un factor clave para la
competitividad entre los distintos destinos turísticos está en su gastronomía específica porque
el tipo de turista/visitante/viajero que va a estos lugares le interesa y está “identificado con

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la búsqueda de lo autóctono y de los elementos culturales de la zona geográfica que visita”
definiendo como puntos claves que la cocina cumple un papel importante en la promoción y
competitividad de los destinos turísticos porque el turista consigue nuevas y variadas
experiencias; que la creación de rutas turísticas estimulan la colaboración entre diferentes
áreas que provocan el desarrollo económico en sectores a través del turismo, por lo que deben
haber elementos que hagan atractiva a la ruta turística, llegando a la conclusión de que la
gastronomía es el quid para el desarrollo y el aumento de la actividad en cualquier destino
turístico.
Susan Katherine Peláez Terra (2008) de la Universidad de Antioquia investigó acerca
de la gastronomía y la cultura de San Basilio, enfocándose en la salvaguarda de una “práctica
inmaterial” dirigiéndose a la forma como se transmite esta información, la importancia de las
matronas en el proceso de transmitir estas tradiciones; que las técnicas artesanales
tradicionales ayudan a la conservación de la diversidad cultural y que el folklor “forma parte
de la herencia universal de la humanidad, ayudando a conservar la identidad cultural de
personas y grupos sociales diferentes” esto dicho en la Conferencia General de las Naciones
Unidas, Educación, Ciencia y Cultura en su versión #25.
Lucía Victoria Franco Ossa (2014) de la Universidad de Granada realizó su tesis
doctoral “paisaje Urbano Histórico y cultural de santa cruz de Mompox y el Río Grande de
la magdalena: Patrimonio vivo” donde considera que los habitantes de un lugar son parte
fundamental del patrimonio cultural, porque aquellos son los que salvaguardan las técnicas,
platos e historias que dan forma a esta cultura; Que en 1902 se crea la Academia Colombiana
de Historia, la cual tiene la tarea de salvaguardar los monumentos públicos y que Santa Cruz
de Mompox posee un centro gastronómico el cual tiene muchas de estas recetas, técnicas y
procedimientos que le dan aquella importancia a este distrito.

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2.2 Marco Teórico
Marco teórico
Santa Cruz de
Turismo Salvaguardia Patrimonio Gastronomía
Mompox
Datos Turismo Turismo Patrimonio Patrimonio Gastronomía

MinCit
impotantes histórico gastronómico culturas histórico Colombiana
Patrimonio
Viceministerio
Gastronomía cultural Significado
de turismo
inmaterial
Ministerio de
Cultura
turismo
Antecedentes
históricos
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La gastronomía es una disciplina que estudia la relación del ser humano con su
alimentación, el entorno natural del cual obtiene los recursos alimenticios y la manera en que
los utiliza, así como los aspectos sociales y culturales que intervienen en la relación la cual
cada sociedad establece con su forma de comer.
La gastronomía es conocida como uno de los oficios más antiguos que han sido
desempeñados por el hombre, desde los cocineros que servían sus platillos para la realeza,
hasta hoy en día que chefs preparan su comida para toda clase de comensales. Pero para
entender más acerca de la gastronomía debemos saber cuál es su significado y su importancia.
La real academia española define a la gastronomía como. “un conjunto de los platos y usos
culinarios propios de un determinado lugar.” (RAE, 2018).
A lo largo del tiempo, la gastronomía ha venido tomando importancia en la vida del
hombre formando parte de sus tradiciones, cultura y muchos ritos en los cuales este arte ha
tomado mucha importancia. Esto ha ocasionado que la culinaria tome un buen lugar en la
vida cotidiana de las personas. Olascoaga (2013) afirma que:
“La cocina es un conjunto de técnicas que han sido perfeccionadas a través de los
tiempos, hasta llegar a satisfacer las necesidades básicas de los seres humanos, de
manera especial: las de alimentación y de nutrición; de economía, de higiene y de
salud; de comunicación y de relaciones sociales; de supervivencia, de crecimiento y
desarrollo físico y mental, óptimos”
La relación de la gastronomía y las personas ha sido muy estrecha y se ha venido
presentando desde tiempos muy antiguos. Se puede decir que esta relación se presentó cuando
el hombre tuvo la necesidad de mejorar su buen comer, entonces a partir de esto el hombre
descubrió el fuego. Este descubrimiento fue uno de los más importantes debido a que
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el ser humano ya podía cocinar sus alimentos aportando un mejor sabor y mejorando la
condición de salud de quienes consumían este alimento.
He aquí por qué se dice que es el oficio más antiguo del mundo, la gastronomía se ha
venido practicando desde la prehistoria. Así fue pasando el tiempo y el ser humano fue
evolucionando y creando consigo nuevas prácticas culinarias, las cuales han venido
caracterizando muchas culturas, provocando que se distinga de entre muchas otras teniendo
así sus propias tradiciones y saberes ancestrales.
Ahora, la Salvaguardia Gastronómica es aquella custodia que se le da al patrimonio
gastronómico de la nación con el fin de que, por cuestión del tiempo, de nuevas culturas
entrantes o el caer en el olvido, este patrimonio desaparezca, perdiendo una parte de su
historia.
2.2.1 Gastronomía colombiana
La gastronomía colombiana es el conjunto de procedimientos, técnicas, recetas y
pautas que definen a un plato como “Hecho en Colombia, por Colombia y para Todos”. Se
deriva de técnicas y procedimientos traídos siglos (por los conquistadores y la mano de obra
esclava) y décadas (inmigrantes y refugiados) atrás.
Gracias a esta mezcla de culturas poco a poco la sociedad se convirtió en lo que ahora
es, con sus respectivos grupos étnicos, cada uno diferente al siguiente. Ahondando en uno de
estos grupos étnicos, tenemos a los Afrocolombianos, grupo de ascendencia africana, el tercer
continente más grande en el globo terráqueo, el cual es conocido en la actualidad por eventos
políticos y situaciones de guerra y por el papel que cumplieron obligados sus antepasados en
la época del descubrimiento y la conquista, ya que en las épocas de la trata de esclavos, los
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Esclavistas (fuesen Portugueses, Ingleses o Franceses) buscaban personas de esta raza por el
conocimiento que tenían de que estos eran fuertes y no eran “civilizados” tomaron también
en cuenta técnicas para recolectarlos: no secuestraban a los negros en el mismo lugar del
continente Africano; podrían perfectamente venir de la Guinea Portuguesa, de Sudáfrica,
Senegal, Etiopía, Angola, Namibia o Mozambique (Países que se caracterizan por delimitar
con los océanos Índico y Atlántico) y esa Trata y venta Trasatlántica no era uniforme, pero
tampoco sin sentido, puesto que se realizaba así para poder tener control sobre los esclavos,
los cuales no se entendían unos a otros por el lenguaje que tenían. La venta de esclavos fue
la manera en que las consiguientes comunidades Afrocolombianas (en el ejemplo de
Colombia) se dieron y por lo cual se diferencian unas de otras, por la cantidad de negros
esclavos luego libres y los lugares de los cuales venían desde África, teniendo influencias
por las diferentes culturas de las tribus de donde hicieron parte de estos individuos y creando
una mixtura cultural, gastronómica y lingüística que los caracterizaba y distinguía a unos de
otros.
2.2.2 Salvaguardia
La salvaguardia se define según la real academia como: “Guarda que se pone para la
custodia de una cosa, como para los propios de las ciudades, o Custodia, amparo, garantía.”
RAE (2018) en resumen, la salvaguarda es la necesidad de proteger algo que sea de un interés
común, ya sea material o inmaterial. Entre los entes que practican la salvaguarda. La
Comisión Nacional de Relaciones con la UNESCO (2018) se encarga.
“Uno de los temas más avanzados en la Unesco, con un amplio desarrollo que incluye
la distinción entre patrimonio material e inmaterial, material, inmaterial y mueble,

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para la adopción de instrumentos normativos y la creación de comités en las distintas
modalidades del patrimonio identificadas. Para efectos de proteger el patrimonio
cultural y natural de valor universal, al interior de la Unesco se adoptó la Convención
del Patrimonio Mundial (1972) mediante la cual los Estados Miembro se
comprometen con la conservación y protección de lugares, monumentos, obras, que
hayan sido declaradas patrimonio mundial.”
2.2.3 Turismo
El turismo se define como la actividad o hecho de viajar por placer (Real Academia
de la Lengua Española). Este tipo de actividad produce bienes y servicios que sustentan todo
tipo de actividades dentro y fuera del lugar donde se realizan las actividades de turismo. La
organización mundial del Turismo (OMT) en el año 1991 definió al turismo como “conjunto
de actividades realizadas por personas durante los viajes, en locales situados fuera de su
residencia habitual, por un período consecutivo que no excediera un año por motivos de ocios,
negocios y otros”.
El ente regulador del turismo en Colombia se conoce como MinCit (Ministerio de
Comercio, Industria y Turismo) Que, a través de la página oficial de MinCit nos informan de
las funciones que realiza el ministerio:
“El Ministerio de Comercio, Industria y Turismo tiene como objetivo primordial
dentro del marco de su competencia formular, adoptar, dirigir y coordinar las políticas
generales en materia de desarrollo económico y social del país relacionadas con la
competitividad, integración y desarrollo de los sectores productivos de la industria, la
micro, pequeña y mediana empresa, el comercio exterior de bienes, servicios y
tecnología, la promoción de la inversión extranjera, el comercio interno y el turismo;
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y ejecutar las políticas, planes generales, programas y proyectos de comercio
exterior.”
El Viceministerio de comercio, industria y Turismo efectúa las siguientes funciones:
“El Viceministerio de Turismo acuerda, ejecuta y evalúa la política turística, así como
los planes y programas derivados de ésta, en conjunto con las entidades competentes
de los sectores público y privado, con el fin de mejorar la competitividad y
sostenibilidad de los productos y destinos turísticos y promover el turismo doméstico
y receptivo”
De acuerdo a lo anterior así se realiza la promoción y difusión de actividades
Turísticas junto con otros asociados del sector público:
“Decidir sobre las quejas presentadas por incumplimiento de servicios por parte de
los prestadores de servicios turísticos y demás infracciones contempladas en las
normas legales vigentes sobre la materia”
La función de este consiste en cumplir las reglas y sancionar a cualquier empresa que
por Alguna razón incumpla con los servicios que supone debe prestar. Y por último, pero no
menos importante:
“Ejercer la coordinación necesaria para llevar el Registro Nacional de Turismo, el
Sistema de Información Turística y lo relacionado con la certificación de la prestación
de servicios hoteleros y Velar por la aplicación del Plan Sectorial de Turismo”
Después de definir qué es turismo, hablaremos de turismo Histórico y turismo
Gastronómico.
2.2.3.1 Turismo histórico
También conocido como turismo cultural, es un tipo de turismo que pretende destacar
los aspectos culturales que ofrece el destino turístico visitado. Este tipo de turismo se ha
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ganado un puesto importante en aquellos destinos turísticos limitados por otro tipo de
modalidad turística. Se le considera como Turismo alternativo, el cual es un cambio en la
forma de vacacionar, saliendo del marco de turismo típico (playa, sol, deportes, etc.…). Este
tipo de turismo se dio por la necesidad del turista de vivir experiencias alternas a las clásicas.
El turismo Histórico es educativo y se debe realizar con una persona especialista en
Patrimonio cultural para ahondar en la historia de los lugares que se conocen dentro del viaje.
Este turismo se debe realizar con la consciencia de que no se debe atentar contra la integridad
del patrimonio y que las instalaciones (sitios históricos) estén en buen estado para no
comprometer ni al lugar ni al visitante.
2.2.3.2Turismo gastronómico
Es aquel tipo de turismo que tiene como intención resaltar la gastronomía del lugar
que se visita. Este tipo de turismo expone las llamadas “Rutas Gastronómicas” estas son un
tipo de guía con la finalidad de enseñar los lugares insignia, ya sea en bares o restaurantes
que son especialistas en comida típica, que, bajo ciertos estándares y bajo la normativa del
cuidado de las bpm´s mantienen el proyecto viable. se busca a través de este turismo en el
viajero que conozca la gastronomía del lugar visitado, que visite restaurantes, plazas de
mercado, los lugares donde se realiza el cultivo de los productos para las preparaciones y las
influencias externas de otro tipo de cocinas en la autóctona de la zona visitada. Los tipos de
turismo gastronómico se dividen en tres: Ruta de vinos, Ruta típica y Ruta marítima.
2.2.4 Santa Cruz De Mompox
El municipio de santa cruz de Mompox está ubicado en el departamento de bolívar al
norte de Colombia, en el delta interior donde confluyen los ríos magdalena, san Jorge y cauca
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formando la isla margarita. Su extensión total es de 645.37 km cuadrados que corresponde a
21.7 km cuadrados del área urbana y 623.67 km cuadrados del área rural. Su número de
habitantes es de 25.441 residentes en la cabecera municipal y 18.364 en el resto del
municipio, para un total de 43.805 habitantes. (Alcaldía Municipal De Santa Cruz De
Mompox, 2015, p.246).
2.2.4.1 Historia
El departamento de Santa Cruz De Mompox (Departamento de Bolívar) cuyo centro
histórico fue declarado patrimonio cultural de la humanidad por la UNESCO en 1995 da su
nombre a la región conocida como depresión Momposina. Fue fundada en 1540 a la orilla
del río magdalena, Mompox desempeñó un papel muy importante en el establecimiento de
las tropas españolas en el norte de Sudamérica. Desde el siglo XVI hasta el siglo XIX la
ciudad fue creciendo paralelamente al río y su avenida principal servía como dique de
contención del río. En su centro histórico se sigue viendo el paisaje colonial, lo que hace
alusión al ambiente de conquista.
La importancia que ha venido teniendo Mompox es muy grande debido a la
importancia cultural que tiene. Gabriel García Márquez en su novela “El general en su
laberinto” hace alusión al pasado de santa cruz de Mompox, en sus historias y en la manera
de que la gente las cuenta. En cuanto la arquitectura se puede percibir mucho las
construcciones de templos en los que sobresalen las iglesias de Santo Domingo, San Juan de
Dios, San Agustín y Santa Bárbara.
Además de ellos se conoce a Mompox por sus grandes celebraciones de Semana Santa
las cuales son reconocidas a nivel nacional debido al incremento de turismo que se ve en esta
semana “La Semana Mayor”. Esta celebración consta de los mismo rituales que se manejan
en el resto del país como lo es el miércoles de ceniza o el domingo de ramos, pero lo que lo
21
hace diferente a las demás partes es que este ritual se lleva con mucha cultura y ciertamente
se realiza a lo grande, con procesiones por las calles principales, imágenes de santos grandes
ubicadas en la procesión, con cientos de creyentes los cuales quieren vivir un momento de
reconciliación con Dios, en fin.
2.2.4.1.1 Historia gastronómica
Santa Cruz ha venido dependiendo de sus recursos naturales para su supervivencia,
la construcción de diques para generar terreno para la agricultura y ganadería ha sido una
práctica la cual ha sido muy importante para ellos debido a que les brinda el sustento y los
recursos para sostener a mucha familia, esto en cuanto a su agricultura.
En cuanto a la gastronomía, saber el origen certero de cada plato es remontarnos
mucho tiempo atrás, a la época de la conquista para ser más específico. Saber que las uniones
de tres culturas que son la española, africana e Indígena culminaron en la creación de una
gastronomía tan grande y diversa de la cual hay mucho que explotar.
los indígenas de la región basaban la alimentación en el maíz, la yuca, el pescado,
pero a través del tiempo se ha venido enriqueciendo con muchas cosas las cuales las ha venido
extrayendo de muchas partes del mundo como por ejemplo el coco, el arroz, el plátano que
son de Asia y los condimentos de Europa.
Uno de los alimentos el cual ha venido teniendo más importancia ha sido el maíz. Este
producto ha tenido una trascendencia histórica muy grande, es tanta la importancia que los
españoles se vieron interesados. De este alimento se han venido creando recetas las cuales son
muy comunes pero importantes en la cocina colombiana, recetas como bollos, arepas, son
muy comunes en Mompox y se toman en chicha, en peto, en mazamorra de maíz quebrado,
etc.
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La yuca, otro alimento que tiene relevancia es muy consumida en Mompox y puede
prepararse asada, frita, en viuda, en casabe, torta de casabe de sal, casabito, casabón, casabe
de panela con coco y anís, en carimañola, carimañola, etc. Otro aspecto del que se puede
recalcar es la utilización de achiote y de ají es en muchas de las preparaciones lo cual da
referencia a la cultura de esta isla. Otra influencia la cual influyó en Mompox fue la árabe.
De esta cabe recalcar recetas que se adaptan a la cocina colombiana son la boronía, los
quibbes y las cebollas encurtidas.
2.2.5 Léxico Gastronómico
Este léxico ha venido siendo trabajado de forma alfabética de manera que estos
alimentos se consuman en Mompox. Este listado ha sido extraído de la señora Cruz María
Campo de Ramírez la autora de la obra “LOS SABORES DEL BICENTENARIO DE LA
INDEPENDENCIA EN MOMPOX, BROMATOLOGÍA Y SEPTOPLASTIA”
Achiote: (Bixia Orellana), es un cultivo originario de América, fundamenta su importancia
en el colorante que de él se extrae. Se utiliza como condimento.
Agua de Panela (aguepanela): Bebida refrescante a base de panela disuelta en agua, es usual
tomarla con hielo picado y jugo de limón.
Agua de arroz: Bebida dulce y refrescante preparada a base de arroz cocido. Se utiliza sólo
el agua, se dice que sirve para malestares estomacales, es muy hidratante.
Agua de Coco: El agua de cocos tiernos, técnicamente es el líquido endospermo. Es uno de
los nutrimentos más puros, más alimenticios que nos provee la naturaleza. Los habitantes de
Mompox llevan siglos disfrutando el agua de coco. La han usado para refrescar, rehidratar,
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alimentar y mantener los niveles correctos de alimento y fluido en sus cuerpos. Esta agua
natural tiene un valor calórico de 17.4 por 100 gramos. El agua de coco es naturalmente dulce,
calma la sed, ayuda a la digestión propia, limpia naturalmente nuestras vías urinarias y lubrica
nuestro cuerpo.
Agua de azúcar con limón, limonada o Agua de limón: Agua azucarada a la cual se le han
exprimido varios limones, se adereza con hielo picadito. Es una bebida muy refrescante y
apetecida en cualquier momento, pero es una delicia en las horas de calor.
Agua de azahares: Agua preparada con los azahares del naranjo agrio, es muy usada con la
chicha de arroz a la que aromatiza.
Agua llorada: Agua que mana de la tierra.
Agua de sal: (Aguasal) alimento o caldo que consiste en cocer ajos, cebollas y sal, muy usual
para evitar la deshidratación.
Agua de uvita de lata o agua de corozo: Los corozos se hierven en agua para que suelten
el jugo, se prepara con azúcar y hielo.
Ají picante casero: Para su preparación se utilizan los siguientes ingredientes: una cebolla
cabezona, un manojo de cebolla larga, un huevo cocido pelado, un tomate pelado, unas hojitas
de cilantro, unas hojitas de perejil, sal al gusto, una cucharada de agua, una cucharada de
vinagre, algunas pepitas de ají machacadas. En una vasija vierta las cebollas picadas
finamente y agregue el agua, vinagre y sal. Deje por 10 minutos, Después agregue tomate, el
huevo, el ají, cilantro y perejil picaditos. Mezcle todo y rectifique la sal.
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Alegría: Golosina en forma esférica, hecha de mijo o millo y miel de caña.
Almohadilla: Pan de trigo de forma alargada y semicilíndrica, a semejanza de una almohada
pequeña con fondo de madera que usaban antes las niñas para aprender a coser (R.P.)
Almojábanas: Roscas hechas de maíz y asadas al horno, que pueden ser de dulce o de sal.
Alunado: Coco seco en el meollo.
Amarroso: Dícese de una fruta o alimento de sabor astringente. Por ejemplo el caimito.
Arepa: Voz del cumanagoto (arepa). Torta de maíz duro (que llaman seco), pilado y molido,
con dulce y queso. Pan de maíz cocido, molido y asado, sin dulce y sin sal en forma
circular. Las arepas pueden hacerse de diferentes formas, por ejemplo, asadas, fritas, con
huevo, etc.
Arepita: Tortica hecha de la masa del maíz y condimentada con panela y queso.
Ariquipe o Arequipe: Voz de origen quechua (ariquipa). Dulce de leche y azúcar, aderezado
con canela. Se deja secar la leche hasta que se forma una pasta suave.
Arropilla: Corrupción de arropía, que procede según la Academia Española, de arrope
"mosto cocido hasta que toma consistencia de jarabe y en el cual suelen echarse trozos de
calabaza u otra fruta". (Lexicón de colombianismos)
Arroz: Este alimento es infaltable al almuerzo y comida de los momposinos, se prepara de
diferentes formas y de acuerdo con la preparación, recibe también diferentes nombres. Por
ejemplo:
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Arroz con leche o Arroz de leche: Preparación especial del arroz ordinario con leche. Se
cuece el arroz con agua y cuando está blandito, se le echa la leche, vainilla o astillas de canela.
También suele aderezarse con uvas pasas.
Arroz seco: El que se hace solamente con agua, sal, manteca, o aceite y queda seco, se dice
que un buen arroz es el que queda “sequito”.
Arroz volado: El arroz cocido que se crece sin esperar su madurez.
Arroz de pajarito: El arroz guisado con plátano maduro o pintón, el cual se corta en cuadritos
y se fríe antes de echarlo al arroz.
Arroz con coco: El arroz guisado en el aceite de coco o la leche de coco. Su preparación es
un poco trabajada y se hace de dos formas:
1. Se ralla el coco, se le echa agua hirviendo, se exprime muy bien el coco y con esa leche,
se cocina el arroz.
2. Se ralla el coco, se le echa agua hirviendo, se exprime muy bien el coco y esa leche se
pone en el caldero a consumir hasta que se vuelve aceite de coco. El arroz se cocina
normalmente, pero sin grasa y cuando no ha secado del todo, se le echa este aceite, se revuelve
y se deja secar.
El arroz con coco acompaña muy bien al pescado y es un plato de “postín”, usado en
celebraciones especiales. Puede hacerse de sal o de dulce o mezclado punto de sal y punto de
dulce; se adereza con uvas pasas. Es muy provocativo por su color y aroma.
Arroz afunchado o afunchao: Arroz cocido con agua, sal, aceite pero que queda húmedo
(aguado). Esta voz es de origen kikongo.
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Arroz con fideos: El arroz guisado con fideos fritos.
Arroz con pescado: El arroz guisado con pescado que puede ser bagre o bocachico
desmechado (esmechao) y verduras picaditas.
Arroz con cerdo: Arroz guisado con trozos de cerdo adobado y puestos al sol y verduras.
Este arroz lleva su poquito de achiote para darle color. En algunos casos los trocitos de cerdo
se sofríen previa la cocción del arroz.
Arroz con queso: Arroz normal, pero aderezado con queso rallado, el cual se le pone un
poco antes de servirlo.
Arroz con fríjol cabecita negra: Arroz guisado con fríjol cabecita negra, que ha sido
previamente ablandado. Es una preparación muy nutritiva y agradable a la vista.
Arroz con chorizo o Arroz de chorizo: El arroz guisado con chorizo o longaniza frita y
verduras picaditas. También se adereza con achiote para darle color.
Arroz enchumbado (enchumbao): Dícese del arroz con mucha agua.
Asadurita: Entrañas del cerdo (corazón, hígado, riñón y bofe) que se guisa y se condimenta
muy bien. Se adereza con panela rallada. Es vendida por las señoras en la tarde, estas personas
las venden en un perol por libras y por medias libras.
Atiputarse: Hartarse.
Atorugarse: Atorarse, atragantarse, voz originaria del quechua turu que significa lodo y
atorugar que significa tapar.

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Atracarse: Hartarse. “Se dio una atracada de barbules”
Avellanado: Dícese del coco que se ha secado del todo por dentro, ha perdido el agua y su
pulpa se ha desprendido de la corteza interior quedando como avellana.
Bácharo: Dícese de los frutos que salen dobles como los plátanos y de los huevos de dos
yemas.
Bagre: Pez de agua dulce, llamado también pez gato por sus largos bigotes, pertenece al
orden Siluriformes, es muy usado en la alimentación de los momposinos, se prepara de
diferentes formas, frito cuando está fresco, sólo condimentado con ajo, sal y pimienta.
Bagre esmechao cuando está salado, Se desagua y se cuece, al ablandarse se esmecha y se
guisa con sofrito de ajo, cebolla, tomate, ají y condimentos como pimienta o comino.
Bagre en viuda, el bagre salado al cual se le saca la sal desaguándolo desde la noche anterior,
se pone a cocinar al vapor con yuca y plátano amarillo. Mi abuelita Ila, tenía una olla, a la
cual le ponía unos palitos en el fondo, encima ponía la yuca, el pescado, el plátano, le ponía
dos o tres tazas de agua y le ponía por encima hojas de plátano. Queda delicioso.
Barbul: Pez de agua dulce, de la especie pimelodus clarias; muy usado también en la
alimentación, sobre todo en época de cuaresma. Se prepara de diferentes formas: frito, en
viuda, guisado.
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Barraquete: Ave acuática de la familia de los anátidos, órdenes anseriformes. Mide 38 cm.
y pesa 400 gramos. Presenta parches azules grandes encima de las alas, que junto con el pico
pequeño y su tamaño reducido son distintivos. Se utiliza en la alimentación Momposina en
época de cuaresma. Se prepara en viuda o en pebre; el pebre es un guisado con ajo, cebolla,
tomate y condimentos, se sirve con arroz blanco y yuca. Es bueno recordarles que su caza
indiscriminada, pueden llevarlo a la extinción.
Bate: Jugo de frutas con la pulpa batida y machacada (macerada) con un molinillo (aún se
usa este utensilio, sobretodo, cuando no hay energía eléctrica y la licuadora está fuera de
servicio). Se adereza con agua, azúcar y hielo picadito. Al bate de guanábana, se le pone
leche en vez de agua. Se hacen bates de diferentes frutas:
· Bate de tamarindo.
· Bate de guayaba agria
· Bate de guanábana
· Bate de guayaba dulce
· Bate de mamón
· Bate de uvita de lata
Batidillo: Melcocha bien batida, aderezada con anís o coco y hojas de limón o naranja y
envueltas en hojas de caña o en corteza de plátano.
Bienmesabe: "En la isla de Mompox, es una tortilla de huevos de tortuga, harina y
leche". (Lexicón de Colombianismos, pág. 35)

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Bitute: (Voz de origen kikongo). Es la comida. El pan nuestro de cada día.
Bocachico: Pez originario de Colombia, de los ríos Magdalena y Sinú. Se encuentra también
en las ciénagas. Su nombre científico es Prochilodus magdalenae. Fue el pez de consumo más
popular en la costa Caribe Colombiana hasta mediados de la década del 90, cuando su captura
en estos ríos y sus ciénagas comenzó a disminuir vertiginosamente debido a la sobrepesca
indiscriminada en su época de "subienda" (enero y febrero de cada año) y a la falta de una
política sostenida de fomento de la especie por parte del gobierno nacional.
En Mompox es muy apetecido, aunque su talla ha disminuido porque se le pesca muy joven.
Se come frito o relleno. Para rellenarlo, se escogen los más grandes, se abren, se les sacan
las entrañas, se rellenan con condimentos, pero se les dejan las escamas. Se envuelve en hojas
de plátano, y se pone a la parrilla a asar.
Bogar: Beber ávidamente un líquido sin detenerse.
Bolones: Conserva de fruta que se hace en forma de bolas, se adereza con azúcar.
Bola de tamarindo: Tamarindo amasado con azúcar hecho bolas.
Bollos: Los bollos son un alimento de origen indígena a base de masa de maíz, de forma
cilíndrica, envueltos en hojas de mazorca o de plátano y cocidos o sancochados. La masa
puede ser de yuca, maíz o de plátano. Reciben diferentes nombres según haya sido trabajada
la masa. Por ejemplo:
Bollo limpio: Sólo de maíz cocido; se le llama limpio, porque no tiene condimentos.
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Bollo de mazorca: De maíz tierno o choclo, es dulce y muchas veces se adereza con uvas
pasas.
Bollo harinao: De maíz hecho harina sin cernir. Se sienten migajas del maíz.
Bollo de plátano: De plátano maduro, el bollo queda de color oscuro (morado).
Bollo de queso: Bollo limpio con queso
Bollo de angelito: de sabor dulce y color violáceo, a base de maíz blanco con coco y anís.
Debe su nombre a que se solía regalar el 1º de noviembre, día de Todos los Santos.
Boronía: Mote. Es un plato de origen árabe. Se prepara machacando berenjenas cocidas y
plátano maduro cocido formando una crema; se le agrega queso rallado, cebolla y ajo sofritos
en manteca de cerdo y se condimenta con sal y vinagre.
Butifarra: La butifarra (del catalán botifarra) es un embutido fresco compuesto de carne
picada de cerdo condimentada con sal, pimienta, y a veces otras especias. Es originario de
Cataluña. En Mompox, la butifarra es una especie de longaniza, más bien pequeña, hecha de
carne de cerdo molido y condimentado, se introduce esta masa en tripas de res que se divide
en secciones amarradas con una pita. Se ahúman en sartal por un largo rato, hasta que se
compactan. Son célebres en toda la costa las butifarras mompoxinas.
Caballito: Galleta negra en forma de caballo. Hecha con harina de trigo, miel de panela,
coco y otras especies.
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Cabellitos de Ángel: Dulce que se prepara con papaya verde, azúcar y canela. Se cuecen los
tres ingredientes, hasta que dé punto.
Cafongo: o cafungo. Manjar compuesto de harina de maíz, panela, queso y pimienta
envueltos en hojas de bijao y cocido al vapor. Voz de origen kikongo.
Calabazate: Dulce hecho con calabaza picadita, azúcar y agua. Se cocinan en una plancha.
Caldo: Jugo de carne, de pollo o de pescado que se cocina con ajos y cebollas se acompaña
con yuca, ñame o plátano. Sirve para aderezar otros platos o para tomarlo con el almuerzo,
con las presas cortadas en trozos y la verdura. En el mercado venden un atadito de verduras
que alcanza para un caldo.
Calducho: Cocción de ajos, cebolla y sal. Se usa mucho para alentar a los enfermos, se dice
que evita la deshidratación. Se le pone pollo o paloma. (Por ejemplo, caldo de paloma).
Cañaña: Polvo de maiz molido con azucar.
Carimañola: Empanada de yuca frita rellena de queso, carne, huevo o pescado; (uno de los
anteriores). La yuca se cuece con sal y se cocina hasta que ablanda, luego se muele y se
amasa. Se arman de forma ovalada o redondita, con piquitos en los extremos. Una vez
armadas, se fríen en aceite bien caliente hasta que doren y queden crujientes. Es llamada
también caramañola o caribañola.
Carambola: Dulce de leche con panela, cuando tiene punto se amasa y se hace con ella
pequeños cilindros. Estos se empolvan con harina de trigo y se envuelven en papeles de
colores. Es una golosina muy apetecida por los niños.

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Cariseca: Pasta de dulce seco con coco y anís en forma de torta.
Carne: En Mompox se le llama carne, sólo a la de res; es la base de la alimentación, un plato
sin carne es un “plato triste” se prepara de diversas formas, las más comunes son:
- Carne molida: se muele la carne con cebollas y ajo y se adereza con pimienta o comino.
Se cocina hasta que seca.
- Carne asada: Se abre muy delgadita, se adereza con ajos, sal y pimienta y se asa a las
brasas.
- Carne salada: Se cocina en viuda o en sancocho. Otra forma de prepararla es cortada en
trocitos y cocida con cebollas, tomates y ajíes. Se condimenta con pimienta.
- Carne puyada: Se limpia bien el muchacho o la carne de bola, se le hacen huequitos con
una puya o un cuchillo y se le introduce en ellos, ajos, cebollas, zanahoria, habichuelas… Se
cocina con suficiente agua hasta que ablande. Se corta en torrejas y se le hace un guiso para
servirla. También se puede hornear y aderezarla con una salsa de ciruelas pasas o de piña.
- Carne desmechada (esmechada): Se cocina la carne con sal y ajos y cuando está cocida
se desmecha (se le sacan flecos). Se hace un guiso y se sofríe en él antes de servirla.
- Carne sancochada: Se hacen trozos de carne y se guisan con cebollas, sal, ajos, tomate y
ajíes. Se le dice sancochada, porque queda como la carne de un sancocho, sin color.
- Carne frita: Se abre la carne en lonjas delgadas, se adereza con sal y ajos y se fríe hasta
que dora.
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- Carne sudada o en pebre: Es un guiso que se prepara con los siguientes ingredientes: Libra
y media de carne cortada en trozos, una libra de yuca, una libra de papa, Tomillo, Orégano,
Sal, Pimienta, 1/4 de taza de miga de pan. Preparación: Primero sofría la carne en aceite por
todos lados luego en taza y media de agua póngala a hervir junto con el guiso preparado
anteriormente con la cebolla, tomate, orégano, mejorana, sal y pimienta. Déjela por 20
minutos. Luego adicione la yuca y las papas y déjela conservar por 1/2 hora. Al final agregue
la miga de pan para que espese la salsa. Deje reposar unos 10 minutos y sirva con ensalada
o arroz.
Casabe: El casabe es un producto hecho a base de yuca conocido por ser el “pan” de los
indígenas, esto debido a que en la época precolombina la yuca era uno de los principales
cultivos, por lo tanto los productos que se generaban de sus preparaciones formaban parte
fundamental de la alimentación aborigen. La palabra yuca proviene de casabi, nombre dado
por los indios Arawacos a las raíces de yuca, de ahí el nombre con el que se le conoce al
casabe. Es una torta circular y delgada que se hace de harina de yuca. Del taíno cacabi (pan
de yuca). Se ralla la yuca cruda, se arman las tortas y se hornean hasta que sequen. Pueden
ser de sal o de dulce.
Casabe de dulce: Tiene forma de empanada, pero más grande, se rellena con panela, anís y
en algunos casos queso.
Casabito: Empanadita de yuca rellena con coco, anís y azúcar; más pequeño que el casabe.
Sus ingredientes son los siguientes: 1 libra de yuca, 1/4 de libra de queso blanco rallado, 1
cucharada de semillas de anís. Su preparación es como sigue: Se pela la yuca y se ralla. Luego
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se exprime bien y se apila. Después se le añade el queso y el anís. Se hacen bolitas y se
forman círculos. Se ponen a asar en una paila plana por un lado, luego por el otro y antes de
que estén totalmente secas se doblan por la mitad y se dejan dorar por ambos lados.
Casabón: Empanada de harina de yuca rellena con panela. Es más grande que el casabe.
Casadilla: Golosina de harina de maíz o de trigo, con relleno de dulce de coco. Se hace en
forma de platico con bordes y en el centro se le pone el aderezo.
Cocada: Dulce que se hace con coco rallado, leche y azúcar o panela al estar a punto se baja
de la paila, se echa en una mesa y se corta en trozos cuadrados. Se puede hacer con piña,
mamey, o guayaba.
Cocadita: Dulce de coco rallado, leche y azúcar. Se corta en un tamaño menor que la cocada.
Conserva de leche: dulce de leche con azúcar y canela, se le llama así, por analogía, con las
conservas de frutas.
Cucayo: Capa formada por los granos de arroz que se quedan adheridos al caldero, medio
quemados y duros. Voz de origen bantú.
Cucas: Torticas aderezadas de pan viejo y miel gruesa de caña sazonada con especies.
Cocorrón: Dulce hecho de plátano verde frito y de panela o de harina, coco y azúcar.
Coroncoro: Pez de agua dulce, de duro caparazón y fea apariencia, pero muy delicioso
preparado en sancocho.
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CH
Chicha: Voz arahuaca o chibcha. Bebida refrescante, ligeramente fermentada y de
consistencia espesa. Se hace de maíz. Es bueno aclarar que la chicha en Mompox es una
bebida refrescante y no se toma fermentada como en el interior. Se hace también chicha de
arroz o de frutas.
- Chicha de Arroz: Se cocina el arroz con suficiente agua, se licúa, se endulza y se adereza
con agua de azahares. Es una bebida aromática y muy refrescante.
- Chicha de mamón: Se pelan los mamones, se les echa agua, azúcar y hielo picadito. Se
pueden macerar con el molinillo, para que suelten un poco la pulpa.
- Chicha de patilla: se pela la patilla, se le sacan las pepas y se macera un poco la pulpa. Se
le pone azúcar y hielo. No es necesario echarle agua, porque esta fruta es muy jugosa.
- Chicha de uvita de lata: Se cocina las uvitas en suficiente agua hasta que suelten su jugo.
Se maceran las semillas con el molinillo, se cuela el jugo, se adereza con azúcar y hielo.
- Chicha de tamarindo: se pela el tamarindo, se le echa suficiente agua para que ablande,
se macera con el molinillo, se cuela, se le echa azúcar y hielo picado.
En las procesiones de la Virgen del Rosario en el mes de octubre era costumbre repartir chicha
de maíz o de arroz, a los acompañantes de la procesión. Esta bella costumbre ha decaído
mucho. Ojalá la retomemos como una manera de agasajar a los cantores y para no perder esa
bella tradición. A esa procesión le decíamos “La Virgen de la chicha”.

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Chicharrón: Tocino de cerdo frito y crujiente. Se puede comer con yuca, bollo o sólo.
Chicharronada: Comida en que la vianda principal y más abundante es el chicharrón. Se
acompaña con yuca, tajadas de plátano, bollo limpio. A veces, la chicharronada viene con
costillitas de cerdo, hígado, bofe y corazón.
Chichaloja: Chicha fresca sin fermentar hecha de corteza de piña, agua, azúcar y hielo.
Chocolatinas: Pasta hecha de azúcar y chocolate, especie de confite, muy parecido a las
frunas, pero alargaditos. También se hace con colorantes de frutas. Se envuelven en papel
transparente, O de seda.
Chorizo: Carne de cerdo aderezada con ajos, pimienta y achiote, metida en una tripa de res
lavada y ahumada. Se compra por libras.
Chupetín: Una golosina muy apetecida por los niños, hecha de miel de azúcar y colorantes
artificiales, su forma es de un cono pequeñito.
Delicado de piña: Se cocina el arroz con las cáscaras de la piña y cuando está frío, se licúa,
se cuela y se endulza. Se le pone hielo. Esta es una bebida muy refrescante y delicada, de ahí
su nombre. Se le llama también Chichaloja.
Dorada: Pez de la familia: Brycon sinuensis o bryconMoreii. Lo llaman el pez de los siete
colores, por los reflejos de sus escamas y sus aletas rojas-Amarillas pálidas, que lo convierten
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en el más hermoso del río. No tan abundante en esta época, debido a su pesca indiscriminada
de peces sin desovar. Se prepara frita o rellena asada a las brasas. El relleno se hace con
cebolla, tomate y condimentos.
Dulce: Conserva. En Mompox se hacen muchos dulces especialmente para la época de
Semana Santa, para compartir con las visitas y vecinos. Tenemos una gran variedad:
Dulce de ahuyama: Se toma la Ahuyama, se pela, se parte en trozos y se pone a cocinar en
suficiente agua hasta que ablande. Se macera o licúa, se le pone leche y azúcar y se pone a
cocinar hasta que esté a punto. Se puede aderezar con canela.
Dulce de breva: Se toman las brevas, se les hacen cruces en la base y se ponen en agua que
se cambia regularmente, luego se cuecen hasta ablandarlas, se les echa azúcar y se aderezan
con canela. No se cocinan hasta secar, se les deja un poquito de miel para servirlas como
postre.
Dulce de coco: Pasta de coco que se hace con leche, azúcar o panela y el coco rallado. Se
cocina hasta que dé punto
Dulce de fríjol: Se pone el fríjol en agua para ablandarlo, se cocina con agua y azúcar hasta
que dé punto.
Dulce de guayaba: Guayaba partida en trozos que se cuece hasta ablandar, se licúa o se
macera con el molinillo, se cuela, se le pone azúcar en proporciones iguales a la pulpa y se
cocina hasta que dé punto.
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Dulce de Leche: Ariquipe o arequipe. Se pone a cocinar la leche con azúcar y canela hasta
que seque o dé punto. Puede aderezarse con uvas pasas.
Dulce de mamón: Se pelan los mamones y se ponen a cocinar con agua y azúcar, hasta que
el agua esté a punto de caramelo. Es conveniente no dejarlo secar tanto para servirlo con su
miel.
Dulce de mango: pasta de mango verde que se pela, se corta en trocitos y se cocina hasta
ablandar, se pasa por el cedazo, se adereza con azúcar y se pone a cocinar hasta que dé punto.
Dulce de orejero: Se le sacan las pepas al Orejero, se cocinan con agua y azúcar. Se adereza
con canela.
Dulce de piña: Piña pelada, cortada en trocitos, coco, agua y azúcar. Se cocina hasta que dé
punto.
Dulce de plátano: Se trocea el plátano maduro, se cocina hasta ablandar con azúcar y canela.
Se puede dejar como una pasta o un poco más seco, se pone en una superficie plana y se corta
en cuadritos como las panelitas.
Dulce de Limón: Delicioso manjar hecho con una fruta que poco se conoce para dar dulce,
su preparación es muy laboriosa y demanda varios días, es uno de los atributos que hace
reconocer a Mompox.
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Empanada: Pan de harina de maíz en forma de panocha relleno de carne o queso. Se pone a
remojar el maíz desde la noche anterior, se cocina hasta que ablande, se muele y se arman las
empanadas, se rellenan y se ponen a freír en aceite bien caliente.
Enyucado: Pasta de yuca, queso, coco anís y azúcar puesta al horno.
Falluco: Con hambre. Se dice: “Estoy falluco”
Fresco: Bebida fría hecha con agua, azúcar, hielo y jugo de algunas frutas. Se habla de fresco
de guanábana, de mango, de zapote…
Galápago: Responde al nombre científico de Trachemys Scripta Elegans. Es un quelonio
reptil que se come en época de Semana Santa para guardar la vigilia. Se prepara en pebre
(guisado con cebolla, tomate, ajos y condimentos).
Gollería: Golosina hecha de plátano verde frito y miel de caña o panela. Se fríe el plátano en
trocitos. Se hace la miel de panela, con una cuchara se pone en una plancha al fuego y a cada
tortica se le pone encima una porción de trocitos de plátano. Se espera un poquito hasta que
se vuelva una melcocha.
Guacharacazo: Trago de ron
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Guarapo: Voz quechua. Zumo de caña de azúcar, y en general cualquier agua azucarada,
fermentada o no.
Guarapazo: Trago de ron.
Guarrús: Sedimento constituido por los granos del maíz en la chicha.
Horchata: Es el nombre de una bebida azucarada que, dependiendo de los productos
utilizados para su elaboración puede ser: de arroz, de ajonjolí o de frutas.
Una bonita tradición de las familias mompoxinas es preparar agua de sabor para refrescarse
en las épocas de calor y para acompañar los alimentos en la comida.
Toda fruta puede terminar convertida en ingrediente para agua. Así tenemos agua de limón,
de piña, de tamarindo, de mango, de naranja, de papaya, de lima, de toronja, de mandarina,
de patilla, de uva de lata, de coco, de papaya, de carambola, de melón... Hay aguas de sabor
como frutas disponibles.
Horra (jorra): Dícese de la yuca cuando está pasada y tiene mal sabor.
Huevo: Se comen mucho en Mompox. En revoltillo con cebolla y tomate, fritos, pasados por
agua en las arepaehuevo, en tortas, pudines. El huevo se prefiere criollo (de gallina con gallo).
No gusta mucho el huevo de gallina criado en galpón y le dicen huevo de purina. En la región
este huevo tiene mala fama.
41
I
Iguana: Iguana, es un género de lagarto de la familia Iguanidae. Muy común en Mompox y
sus alrededores. Se come guisada. Es un animal que debido a la forma en que le sacan los
huevos puede estar ya en peligro de extinción.
Indios: Pastelitos de repollo.
Jalea de tamarindo: Bolitas de dulce que se prepara con tamarindo y azúcar, mezclando
uniformemente sus ingredientes y preparando luego unas bolitas que son muy apetecidas por
los niños por su sabor ácido. Se presentan espolvoreadas de azúcar. Ninguno de los
ingredientes se cuece.
Hay otra jalea de tamarindo que se prepara con mucha azúcar y un poquito de agua, se pone
en un bongo al sol, poco a poco se macera y queda como miel. Se usa para hacer jugos.
Jamiche (bagazo): Se denomina bagazo al residuo de materia después de extraído su jugo.
Una clase de bagazo es el resto de caña de azúcar que queda después de extraer el guarapo.
Jecho: Cuando se refiere a las frutas, significa a medio madurar. Es bueno aclara que esta
palabra también se utiliza para aludir a las personas jóvenes.
42
Lambecazuela: Dícese de la persona golosa.
Macho: Grano sin descascarar que a veces se encuentra en el arroz.
Machucho: Vianda o plato de arroz con carne o pescado y otros ingredientes cocidos en
caldero o cazuela, que usaban las bogas del Río Magdalena.
Maduro: Plátano maduro se come frito en tajadas, u horneado con bocadillo y queso,
también se come cocido en miel de panela.
Maranguango: Bebedizo o filtro amoroso, usado principalmente por las mujeres para retener
a los hombres a su lado. Voz de probable origen kikongo.
Masato: Voz caribe. Es una de las bebidas autóctonas de amplio consumo en el mes de
octubre. En su preparación generalmente intervienen la harina de maíz o de arroz, agua,
azúcar, clavos de olor y canela. Sin embargo también existen preparaciones con piña y maíz,
las cuales son más espesas. Algunas veces se aromatiza con jugo de frutas, o con agua de
azahares.
Mataburro: Ron de mala calidad.
Mazacote: Comida seca, pegada o apelmazada que debería haber resultado más jugosa,
ligera o esponjosa: “Este arroz ha quedado hecho un mazacote”.
Mazamorra: Se hace de maíz de granos enteros, triturados o cascados, cocidos en agua y
mezclado en polvo de ceniza. Para tomarla se suele ponerle un poco de leche y trocitos de
43
coco. Es famosa la mazamorra de maíz quebrao. La mazamorra es simplemente maíz muy
bien cocido. Su preparación consiste en hacer hervir el maíz en agua durante varias horas, el
cual debe quedar completamente blanco para su presentación final. Para que el grano ablande
suficientemente es necesario ponerlo en remojo durante toda la noche previa a la cocción.
Cuando hierve, se le puede agregar una pizca de bicarbonato de soda. Como el maíz así
preparado puede resultar algo insípido, puede ser importante combinarlo con otros sabores,
especialmente dulces como la panela y el azúcar. La mazamorra suele ir acompañada con
leche, y se sirve en tazones grandes.
Media: Media botella de ron.
Merengue: El merengue, suspiro o meringue (galicismo de meringue o merendinio de ahí el
término merienda) es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y azúcar,
preferiblemente glasé, a los que se le puede añadir aromatizantes, como vainilla, coco,
almendras... Los merengues son muy ligeros y dulces. Así hechos suelen ser usados como
relleno de tartas o pasteles.
Pueden ser blandos si se utilizan dos cucharadas de azúcar por clara o duros si se utilizan
cuatro cucharadas.
Minguí: Mazamorra de plátano maduro sin hervir. También se usa esta voz para referirse a
la persona Mística, esta acepción no tiene connotación religiosa: Persona remilgada, sobre
todo para comer.
Mojarra: Es el nombre genérico de los peces de la familia Gerridae. Pez que se pesca en
abundancia en las ciénagas del río Magdalena, se come frito.
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Mote: Sopa que tiene como ingrediente cabeza de bagre.
Mote de queso: Voz quechua (mutti) mote con el aditamento del queso, que se toma entonces
como ingrediente principal. Sus ingredientes son los siguientes:2 libras de ñame pelado y
picado, 1/2 libra de queso criollo 1 y 1/2 cucharada de suero 6 hojas de bleo de chupa, (Planta
comestible de tallo rastrero, hojas de color verde oscuro y flores rojas, muy pequeñas y en
racimos auxiliares. Familia de las quenopodiáceas). De ahí viene la expresión: ¡¡¡Y lo que
digan.......me importa un bledo!!! 1 cucharadita de jugo de limón 1 diente de ajo machacado,
1 tomate pelado y picado, 1 cebolla cabezona grande picada, sal, 1 cucharada de aceite.
Mondongo: Sopa muy rica hecha con el mondongo (panza de la res). El mondongo, también
llamado mute, es una sopa espesa con aires españoles, de contenidos diversos, y muy
sazonado, pero de sabor inigualable. Se prepara con panza de res, (mondongo) muy limpia y
finamente troceada, paticas de marrano blandas y troceadas, diversos vegetales y verduras,
cocinados por largo tiempo y acompañado de aliños y especies.
Natilla: Manjar que se hace en abundancia en los días de navidad y otras fiestas, compuesto
de maíz cocido, molido y tamizado, al que se le agrega leche en gran cantidad, panela o
azúcar, canela y otras especies que por enfriamiento se solidifican.
Ingredientes: 1 litro de leche normal, 1/2 libra de panela raspada, 2 astillas grandes de canela,
2 paquetes de Maicena medianas.
45
Ñ
Ñeque: Mamífero roedor. Se come salado, en viuda o esmechado. Voz de origen quechua.
Familia Dasyprocta punctata. De tamaño similar a un conejo, espalda redondeada, patas
largas y delgadas. El color varía desde café oscuro y cuartos traseros anaranjados, finamente
salpicado con color negro hasta café claro en la parte delantera, parte media de la espalda
tiene color anaranjado y los cuartos traseros son de color negro/crema. Los pelos son largos
en los cuartos traseros, en ocasiones son erectos y en forma de abanico. Las orejas son
desnudas, rosadas, con los extremos redondeados. Las patas delanteras tienen 4 dedos y las
patas traseras 3 dedos, con uñas. Todavía quedan algunos ejemplares silvestres en nuestros
campos, pero este animal que de acuerdo con las crónicas fue muy abundante en un tiempo,
está casi extinto en la región.
También es Ñeque el ron de mala calidad.
Pailita: Ron blanco.
Palangana: Fuente donde se sirven las viandas.
Pan: Porción de masa de harina de maíz o de trigo que después de cocida al horno, se sirve
de alimento. Hay panes de diversas clases y tamaños.
Pandequeso: Porción de masa de harina de maíz y queso que después de cocida al horno
sirve de alimento.
46
Pan de Yuca: Porción de masa, en distintas formas, hecha con almidón de yuca, huevos y
queso cocidos al horno.
Pan Francés: El pan de la masa de harina suave, esponjoso, liviano y sin grasa por lo común
usado en el desayuno.
Pandero: Especie de bizcocho hecho de almidón, mantequilla, azúcar, huevos y a veces
panela. Se preparan en forma de huevecillos o rosquetes que se cuecen al horno.
Panela: Piloncillo de azúcar en bruto o mascabo sin purificar; generalmente de tamaño
variable y en forma de panes rectangulares o circulares como cono truncado de muy poca
altura. A veces es muy blanca, de blanco pálido y a veces muy negra. En ocasiones se hace
agregándole la miel, anís o coco como verdadera golosina.
Panocha: Galleta grande como una empanada crujiente, rellena de dulce y queso.
Papuche: Endocarpio de la naranja.
Pasmao: Fruta que ya no se va a madurar.
Pastel de arroz: Tamal.
Pastel Gloria: Pastel abarquillado, hecho de masa de hojaldre en que en lugar de carne se le
echa yemas de huevo batidas, manjar blanco, azúcar y otras cosas como bocadillo.
Patacón: "Rebanada de plátano verde y cortada a través, que se ha freído". Recibe este
nombre por alusión a sus semejanzas con la moneda de plata llamada patacón. (Lexicón de
Colombianismos pág. 253).
47
Patacones de plátano verde: Ingredientes: 2 plátanos verdes, Aceite, Sal al gusto
Preparación: Se cortan los plátanos en ruedas gruesas y se fríen en aceite, se sacan y se
machacan, dejándolas bien delgadas, se introducen en agua con sal y se vuelven a freír hasta
que queden doradas.
Hay una variedad de patacones hechos con guineo verde propio de la zona bananera.
Petacazo: Trago de licor.
Peto Costeño: Bebida espesa de maíz que se toma caliente, especialmente en horas de la
tarde.
Ingredientes: 1 libra de maíz pilado blanco, 1 litro de leche,1 libra de azúcar, 6 astillas de
canela.
Preparación: Se pone a cocinar el maíz junto con la canela en 4 litros de agua durante dos
horas. Cuando el maíz está blando, se retiran algunos granos, se trituran y se agregan a la
preparación para que espese.
Se agrega el azúcar mezclando bien; por último, se agrega la leche, se deja hervir y se sirve.
Nota: este alimento se consume frío o caliente, es además muy popular, y se vende por las
calles.
Ponche: Bebida hecha con huevos crudos batidos, licor y azúcar.
Pudín: Ponqué
48
Queso: Es una de las viandas que nos identifican, sobretodo el queso de capa.
Ingredientes: 10 litros de leche pura (sin pasteurizar), 150 gramos de cuajo, 125 gramos de
sal.
Preparación: Se coloca la leche en un balde plástico, se agrega el cuajo revolviendo en forma
circular, y se deja reposar por 20 minutos.
Después de los 20 minutos la leche se cuaja.
En este momento se revuelve de abajo hacia arriba para eliminar el suero dulce, y se deja
reposar por 10 minutos más. Con las manos se recoge la parte sólida, separándola del suero
dulce. Esta masa se coloca en una bandeja, se le agrega la sal, se revuelve bien y se exprime.
En un molde de madera se va colocando el queso y se aprieta para que se compacte. Se tapa
el molde colocándole un peso encima, después de 6 horas se desmolda.
Raguñao: Dulce casero de batata, plátano, o guandú.
Raspao: Refresco que se adereza con hielo pulverizado o desmenuzado y jarabe de frutas
(de cola, de cola con leche, de limón…).
Recao: Conjunto de cosas necesarias para condimentar un guiso.
Rosquete: Bizcocho en forma de rosca. Se prepara con harina de yuca, se fríe y se adereza
con azúcar.
49
Rungo: Vianda de pobres, compuesta de arroz, carne, fríjoles, yuca y plátano cocidos juntos
en una olla de barro sin caldo; le dicen también "mololo".
Rungo-Rungo: Potaje hecho de pescado, arroz y legumbres, con plátano y yuca que comen
las bogas del Río Magdalena.
Sabajón: (Ver ponche).
Salpicón: Bebida fría hecha con jugo y trocitos de frutas diversas. También es arroz con
lebranche (una clase de pescado).
Sambumbia: Bebida adulterada.
Sancocho: Olla compuesta de carne de res o gallina, cerdo o pescado, con yuca, plátano,
ñame, papa verduras y otros ingredientes, con mucho caldo.
Sancocho Trifásico: Es un sancocho con tres carnes.
Sancocho de Bocachico: cuatro bocachicos, cuatro plátanos, cuatro libras de yuca, ½ libra de
cebolla, tres libras de ñame, ½ libra de tomate, cuatro limones, dos cocos, ocho ajíes criollos,
Verduras, Sal y ajo al gusto.
Sarapa: Son los residuos o sobras de comida.
Seco: Es la comida, pero sin caldo.
50
Señorita: Cierto bizcocho.
Sorbete: Pitillo.
Suero: Crema que se prepara con leche cruda y sal que se deja en un calabazo por varios días
sacándole el agua que va botando, llamada espiche
Suero atolla buey:
Ingredientes: 3 litros de leche pura (sin pasteurizar), 2 cucharadas de sal.
Preparación: Se coloca la leche en un recipiente plástico de boca amplia y se deja reposar por
24 horas. A las 12 horas de estar en reposo se menea la leche y sea vuelve a dejar en reposo.
Después de las 24 horas la leche tiene arriba una masa blanca y al fondo un agua amarilla-
verdosa (espiche); con un caldero se separa el espiche. Cuando se ha terminado se sacamos
el espiche, se llevan los sólidos de la leche a la licuadora, allí se agrega la sal y se continúa
licuando hasta que no tenga grumos.
El suero acompaña todas las comidas.
Tamarindada: Refresco de tamarindo, aderezado con azúcar.
Tapetusa: Aguardiente de contrabando.
Tentempié: Refrigerio.
Tinto: Café puro sin leche.
51
Tomata: Bebezón.
Turrón: Dulce de leche cortada o cuajada con azúcar, canela o vainilla.
Topocho: Cuatrofilos o mafufo. Se come frito o en viuda de pescado.
Torta: Ponque.
Uva de Lata: O uvita de lata. Corozo, pequeño, negro y áspero, producto de la planta de
corozo. Se prepara en jugo, hirviendo estos corozos y pisándolos después con un molinillo
para que suelten su jugo, se adereza con azúcar y se le pone hielo picado.
Vacío: Dícese de las bebidas o comidas que se hacen sin acompañamiento de pan, bollo,
arepa o casabe como es de usanza.
Vino: En Mompox se prepara vino con las frutas de la región. Se hace vino de uvita de lata,
de guayaba agria, de cerezas…
Viranga: Bebida de leche y agua de panela.
Viti Viti: La comida, el pan de cada día.
Vitualla: Legumbre (ñame, yuca, plátano, etc.)
Viuda: Su preparación es como sigue: en el fondo de una olla preferiblemente de barro, se
coloca un poco de agua. Sobre la superficie de ésta se colocan a manera de parrillas unos
52
palitos y hojas de plátano, encima de los cuales se colocan secos carne, yuca y plátano,
cubiertos de hojas. Colocada la olla al fuego, el vapor del agua hervida cuece las viandas. La
viuda puede hacerse de pescado, barraquete, carne salada, barbules, tripas de cerdo o solo de
yuca, ñame y plátano.
Viuda de Bocachico Salao
Ingredientes: 6 bocachicos medianos con escamas, 2 libras de yuca, 2 libras de ñame criollo,
2 plátanos amarillos, 6 mafufos, cuatro filos verdes, 3 cebollas cabezonas rojas, ½ cucharadita
de pimienta picante, ½ cucharadita de pimienta de olor, 6 limones, Sal al gusto. Preparación:
Se abren los pescados por el lomo, se salan y se dejan secar al sol durante dos días.
Al momento de prepararlos se remojan en agua con sal durante cinco minutos, para retirar el
exceso de sal; o se dejan en remojo de un día para otro, después se lavan en agua simple por
tres veces. En un caldero se colocan la yuca, el ñame, los plátanos, los guineos, la ahuyama
y las batatas partidas en trozos grandes. Se le agrega agua (½ litro) que apenas cubra la
vitualla. Se coloca a fuego alto durante 15 minutos.
Se agregan los bocachicos sobre la vitualla, se tapan y se dejan cocinar durante 5 minutos.
Se sirven calientes.
Yuca: Raíz amilácea. Se come a diario como acompañamiento de las comidas. Se prepara
frita, en viuda, asada, en carimañolas, rosquetes, etc.
53
Z
Zabaleta: Pescado, de carne muy apreciada, se come frito, en viuda o guisado (pebre).
54
3. Marco Teórico
Las necesidades del proyecto y su método de investigación buscan desarrollar un
ejercicio metodológico que esté de acuerdo con los intereses y con el cumplimiento de los
objetivos planteados al principio del proyecto. A continuación, se mostrará la fase de
realización del proyecto que dio resultados válidos y reales.
3.1 Enfoque y método de investigación
Se utilizó un enfoque de investigación cualitativo y un método exploratorio y
descriptivo el cual consiste en la recolección de información por medio de entrevistas en
profundidad a personas originarias de Mompox, los cuales brindaron datos históricos,
preparaciones e información que, nos brindaron conocimientos vitales para la investigación.
Estos datos se recopilaron y se procedió a hacer un análisis de toda la información
recolectada. Muchos de estos datos se acumularon al momento en que se hicieron las
preguntas a personas adultas y al líderes sociales que debido a cuestiones culturales manejan
muchos conocimientos heredados de generación en generación por sus predecesores, este
caso se ve reflejado en las matronas de Mompox quienes tuvieron la ventaja de recibir esta
información de primera mano ya que antiguamente fueron aprendices de sus madres y
abuelas, debido a esto hoy en día son maestras de los interesados en la cultura Momposina y
los sucesores de este conocimiento. El enfoque de esta investigación está dirigido hacia el
sector gastronómico e histórico de este municipio, las cuales son ricas en cuanto a cultura,
gastronomía, agricultura, ganadería y piscicultura, con el fin de crear datos relevantes los
cuales puedan ayudar a personas en la búsqueda de conocimientos acerca de Santa Cruz De
Mompox.
En aras de la realización y éxito de estas entrevistas se realizaron anteriormente unas cortas
reuniones con las personas quienes serían las fuentes confiables de conocimientos con el fin
55
de crear un lazo de confianza el cual nos fue útil al momento de la consignación de
información ya que facilitó a estas personas, un espacio cómodo, donde se desenvolvieron
perfectamente sin limitantes como la timidez, incomodidad hacia el entrevistador o el hecho
de que las entrevistas que a veces no suelen ser muy seguidas les generen una presión de
modo que se bloquearan pese a que las preguntas fueran de fácil respuesta.
3.2 Fases de realización
Análisis de la Creación del blog

Planteamiento del
información gastronómico sobre
problema
recolectada Mompox
Análisis de la
Realización del Conclusiones y
información
marco teórico recomendaciones
recolectada
Identificación y Organización de los Muestra

definición de los instrumentos de gastronómica y
objetivos de recolección de exposición del
estudio información proyecto.
En el planteamiento del problema inicial, se propuso la elaboración del proyecto, el
cual mostró cierta cantidad de impedimentos y el porqué de estos. Después se procedió a
hacer la realización del marco teórico, se hizo una búsqueda de datos relacionados con el
tema de estudio: proyectos anteriores con una temática similar, en este caso el rescate cultural,
de los cuales nos apoyamos para introducirnos al tema, tener conocimiento de cómo
56
proceder dentro del ambiente de estudio y dar un soporte al proyecto. Inmediatamente
teniendo lo anterior, se identificaron los objetos de estudio que fueron seleccionados de
acuerdo con la problemática y el enfoque que se tenía dentro del proyecto.
Posterior a esto, se organizaron los métodos de recolección de información que nos
ayudarán a reunir los saberes que tenían cada uno de los personajes que fue entrevistados, de
manera que nos dieran su testimonio y posterior a esto se hiciera una decantación de datos
del cual tomamos el material útil. Debido a la necesidad del proyecto el cual está fijado hacia
el sector alimenticio se creó una ruta gastronómica la cual muestra los puntos de interés a
visitar en Mompox. Ya para la finalización del plan para incentivar el turismo en la zona
momposina se hicieron conclusiones y recomendación para al final poder publicar el
proyecto.
3.3 Descripción de la población objeto
Esta investigación estaba dirigida hacia los habitantes de las localidades de Santa Cruz
de Mompox, específicamente relacionados con el sector alimentario y gastronómico
(Cocineros, Agricultores, Porcicultores, Avicultores y ganaderos). Se eligieron 2 personas de
cada Sector escogido donde se pretende conocer acerca de la historia, los platos, la
producción, siembra y crianza de productos utilizados en cada una de sus preparaciones.
3.4 Instrumento de recolección de información
Dentro de la investigación que se realizó para hacer un rescate de la cultura
gastronómica en Santa Cruz De Mompox, y como investigación cualitativa exploratoria, el
método de recolección que se definió fue la entrevista. Se tiene que la entrevista es una técnica
utilizada desde tiempos milenarios, según Fontana y Frey el uso de la entrevista se inicia
desde la época ancestral egipcia cuando se conducían censos poblacionales. (Fontana
57
y Frey, 2005, p.121). Estas entrevistas están dirigidas a personas que están estrechamente
relacionados con el sector gastronómico e histórico como lo son los cocineros o cocineras en
esta región, los cuales son llamados en este lugar como “MATRONAS”. Estos personajes
tuvieron una gran trascendencia en la investigación debido a que son los que manejan muchos
datos acerca de sus comunidades y nos abastecieron de los datos necesarios para el desarrollo
del proyecto. La entrevista va a estar compuestas de una serie de preguntas que van dirigidas
hacia la historia de Mompox, su gastronomía y la trascendencia que tendría incluir entre sus
prácticas la implementación de estrategias turísticas de manera que puedan explotar todo lo
antes mencionado.
3.5 Validación de prueba piloto
La docente Indira Andrea Quiroga Dallos, Antropóloga, luego de una serie de ajustes,
en donde se modificaron realizó la validación de las preguntas preparadas para la entrevista.
Este punto tiene como objeto poner a prueba el diseño metodológico, facilitando la
realización de los ajustes necesarios para abordar el estudio con garantía. Por ello el esquema
que proponemos ha de entenderse en relación con lo que se quiere investigar y así llegar a un
veredicto acerca de lo que se está preguntando en la entrevista.
Esta prueba fue aplicada a un habitante del municipio de Mompox con el fin de que
nos respondiera la entrevista con exactitud, gracias a esto pudimos deducir que el método de
recolección de información era claro y estaba acorde a la problemática de Mompox.
3.6 Procedimiento de aplicación de instrumentos
Se procedió a dar la bienvenida a la persona que iba a ser entrevistada, luego se le
explicó el propósito de la entrevista, el cual era recolectar información acerca de Mompox
para incentivar el turismo. Lo siguiente fue aplicar la entrevista y se pidió permiso para que
58
la persona fuera grabada y efectivamente accedió. Finalmente se agradece la participación y
su compromiso con la realización de la entrevista.
3.7 Análisis de datos:
En este capitulo se plasma el orden cronológico establecido en el proyecto, el cual
consiste en una tabla que consta de planteamiento del problema hasta las conclusiones. El
objetivo de esta es entender mejor la fase de realización del proyecto y ayudar a identificar
los problemas que se vinieron presentando desde ya hace mucho tiempo en Mompox y que
ha dificultado su actividad gastronómica y cultural.
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3.8 Aspectos éticos:
De acuerdo con la importancia que tuvo la validación de la información, fue crucial
la intervención de una experta en el campo de la gastronomía el cual nos ayudó a la
formulación de la entrevista. Estos personajes fueron escogidos debido a que están
estrechamente relacionados con el proyecto. De antemano se anunció que esta entrevista se
realizó sin ánimo de lucro, por lo que no fue, es, ni será remunerada en dinero o bienes
materiales, más no está exento de producir beneficios intangibles a largo plazo. Otro aspecto
que se tendrá en cuenta es la no divulgación de la imagen de los expertos que nos ayudaron
en la elaboración del proyecto, de manera que ellos se sintieran cómodos de aportan al
proyecto que se elaboró.
61
4. Resultados
En este capítulo del proyecto se aborda el análisis del trabajo de campo que se
realizó en el municipio de Santa Cruz de Mompox con el fin de reunir una cantidad de
información la cual contribuya a dar respuestas a los objetivos establecidos en el proyecto.
4.1 Análisis de resultados por personajes
A continuación, se presenta el análisis de resultados desde los personajes que hacen
parte de la investigación desarrollada.
4.1.1 Matronas
Este grupo de mujeres líderes sociales ha tenido mucha trascendencia en la
comunidad Momposina ya que son las principales transmisoras de información o
conocimientos ancestrales los cuales denotan la cultura gastronómica en este municipio.
Pero en la actualidad se ha venido presentando un problema bastante grave que involucra la
falta de interés por esta misma comunidad hacia sus raíces.
La sociedad Momposina actual ha perdido totalmente su interés hacia su gastronomía y esto
involucra muchos factores, como lo es la llegada de diferentes culturas a Mompox. Un
personaje que hace parte de la población objeto de estudio comenta lo siguiente al respecto
“bueno, ahorita como está el país tan fregado pues uno si lo ve un poco malo pero ajá todos
queremos trabajar y es imposible que uno les quite su modo de vivir, por ejemplo Mompox
ahorita está lleno de venezolanos y en todas partes donde vendan hacen sus comidas, sus
preparaciones... pero como es un pueblo histórico pues uno lo ve malo pero de todas
maneras todos tenemos derecho a trabajar” (M1 2019).
62
Actualmente las matronas han perdido su importancia en este lugar, muy pocas mujeres son
las que todavía practican la transmisión de conocimientos y son muy pocos los jóvenes que
están dispuestos a aprender sobre sus antepasados y su gastronomía.
4.1.2 Cocineros
En Mompox la gastronomía está tomando vuelo y se puede comprobar en la
cantidad de restaurantes que están situados en la actualidad. Debido a esto, la profesión de
cocinero es una de las más practicadas en este municipio, aunque está dividida en dos los
cuales son los cocineros con estudios en gastronomía y los empíricos. A continuación, se
presenta la percepción que cada uno de estos grupos tiene con respecto al tema.
4.1.2.1 Cocineros con estudios en Gastronomía
Este grupo de personas están teniendo una importancia en la gastronomía de este
municipio, sus conocimientos y técnicas de la nueva cocina han aportado un valor agregado
a estos platos de comida. La gran mayoría de restaurantes que ya están establecidos en
Mompox han practicado estas técnicas y han hecho con su propia gastronomía una mezcla
de sabores, texturas, procedimientos y han logrado recrear lo que se conoce como Cocina
Fusión. Esta consiste en la utilización de materias primas propias de la región utilizada en
diferentes tipos de gastronomía como la mediterránea, por ejemplo. M2 (2019) nos explica.
“la Yassa no es típica de aquí, lo que es típico de aquí es el bagre; el medallón de bagre ya
las salsas eso son de aquí de restaurante como para impulsar la venta de productos le
hacemos clases de salsa, está la yassa, está la criolla”.
4.1.2.2 Cocineros Empíricos
A diferencia de los otros cocineros, el método de enseñanza que se ve aquí es por
medio de la práctica y transmisión de conocimientos ancestrales por parte de matronas.
Aquí se ven reflejadas las costumbres ancestrales de la cocina Momposina la cual consta de
63
técnicas de cocción y conservación. Además, se puede destacar de estos sujetos el hecho de
que en la actualidad son los únicos que practican la propia y original cocina Momposina en
el municipio. La importancia de ellos es muy grande, pero poco a poco se han perdido estas
prácticas y el resultado que se ve hoy en día es que muy pocos restaurantes están vendiendo
este tipo de comida.
4.1.4 Productores
Se presenta un gran problema en cuanto a la producción de materias primas en
Mompox debido a que casi no se cultivan productos, los pocos que se producen allí son el
corozo, la yuca y el plátano como los más importantes para la gastronomía Momposina,
cabe aclarar que, si se producen más cosas, pero no son muy relevantes y poco se cultivan.
En el caso de la piscicultura se ve un poco más practicada por las personas de allí ya que
aprovechan mucho el río que tienen al costado del pueblo además de la gran cantidad de
ciénagas que hay. Actualmente se está generando un gran problema debido a que los
productos que no se consiguen los traen de otros lugares lo cual está dañando la actividad
agrícola de Mompox. En las visitas previas al proyecto se realizó una visita a las plazas de
mercado y se vio que no tienen mucho que ofrecer debido al problema que ya se había
mencionado. “por aquí no se cultiva ni el tomate, el plátano muy poco se cultiva, si hay
cultivos, pero muy poquitos, más bien vienen de afuera, ahorita eso lo traen de acá de
Urabá, las verduras vienen de Bucaramanga, vienen de allá porque aquí hay bastante
negocio, pero que sea aquí cultivado aquí cultivado así no” (M1 2019).
64
4.1.5 Turistas
El negocio del turismo en Mompox ha generado una gran ayuda para los habitantes
de este municipio, pero existe un problema el cual abarca la poca influencia que tiene Santa
Cruz en Colombia como destino turístico a visitar. A pesar de esto, este cuenta con muchas
celebraciones las cuales con una buena administración y promoción podrían ser
aprovechadas a tal punto que todos se verían beneficiados, pero lamentablemente no hay un
ente que en verdad este encargado de esto.
De acuerdo a lo anterior, el turista promedio no ve este destino como uno a visitar,
esta causa la gran problemática que ya hemos comentado, además de causar la total perdida
de tradiciones que se han practicado desde su fundación el 3 de mayo de 1537.
A continuación, se presentan los resultados de las encuestas relacionadas con la
población de turistas, las cuales evidencian el conocimiento que se tiene sobre el municipio
de Mompox.
65
Figura 1
Se observa que de un 100% de personas que respondieron la encuesta, un 25% ha
visitado alguna vez este municipio, lo que hace referencia a que las personas no visitan
Mompox. Este problema se puede estar presentando por poca promoción del sitio o algún
otro factor en específico.
Figura 2
En la siguiente figura se puede observar que la población turista cree que el turismo
en este municipio no está bien promocionado, siendo el 71,4% los que dan fe de este
problema.
Por último, se dio pie a que las personas hicieran una serie de comentarios los
cuales fueran acerca de Mompox en cuanto a la gastronomía y el resultado fue una opinión
objetiva hacia el problema y la importancia que se le debe dar a este municipio en cuanto a
su cultura y gastronomía.
66
4.2 Análisis de datos por subcategorías
En el siguiente texto se abordará el análisis de subcategorías a partir de un ejercicio
de triangulación entre los personajes y la teoría hallada para cada una de ellas. Es necesario
aclarar que la triangulación depende de la información obtenida en el ejercicio de trabajo de
campo.
4.2.1 Técnicas gastronómicas propias de Mompox
En Mompox están presente siempre dentro de sus preparaciones las técnicas que los
caracterizan, una de las técnicas más conocidas para conservar sus alimentos es la de la
salazón, en la cual ponen sus productos de origen cárnico para evitar la descomposición de
estos; el Bate es otro, esta técnica se pone en uso cuando no hay energía eléctrica para
preparar jugos (aunque también lo realizan si la hay), por lo cual con un molinillo se
maceran los frutos, se les agrega agua, azúcar e hielo picado; el pebre es un guisado usado
para todo tipo de preparaciones, que van desde el pebre de pato, gallina y res “los guisos si,
son los que te estoy mencionando. los guisados son los más que nosotros usamos acá en
esta parte de acá, porque ella más que todo los llama, ¿cómo es que es?... eso, el pebre”; las
67
chichas de frutas, preparadas con maíz, arroz, mamón, patilla, uvita de lata (corozo) o
tamarindo, eran comunes en las procesiones de la Virgen del Rosario, pero la tradición de
prepararlas y repartirlas a los acompañantes de las procesiones decayó considerablemente a
través de los años; la preparación de dulces con ahuyama, breva, coco, fríjol, guayaba,
leche, mamón, mango entre otros. Los frescos de frutas son jugos de fruta fríos para
contrarrestar el efecto del calor.
Sancocho de cabeza de bagre, muy típico de Mompox.
4.2.2 Cocina fusión Momposina
Las preparaciones de Santa Cruz de Mompox están ligadas a técnicas de tribus
indígenas, colonizadores españoles y esclavos africanos, Por lo que los guisados, la yassa,
la salazón, los sancochos y la preparación de dulces son la representación de sus raíces.
Estas preparaciones fueron enseñadas por tradición oral y cada familia tiene su forma
especial de prepararlas, agregando los ingredientes que mejor le parecían, especias que
prefirieran y descartando lo que no les agradara. Por lo que cada preparación de cada casa
68
es completamente diferente a otras preparaciones por lo que les han agregado o quitado. “la
yassa no es típica de aquí, lo que es típico de aquí es el bagre; el medallón de bagre ya las
salsas eso son de aquí de restaurante como para impulsar la venta de productos le hacemos
clases de salsa, está la yassa, está la criolla; la Popular de acá es la criolla.” (M2, 2019)
Yassa hecha con bagre frito “producto propio de Mompox”.
4.2.3 Conocimientos empíricos de cocineras de Mompox
Las cocineras conocen preparaciones típicas de Santa Cruz de Mompox gracias al
conocimiento y las enseñanzas de sus antecesoras y los cursos de cocina que han recibido
anteriormente gracias a un ente educativo. La lengua y el cerdo agridulce, la posta negra
son preparaciones que fueron aprendidas por la matrona M1 en un curso gratuito que
enseñaba platos de la gastronomía típica costeña colombiana “la lengua en salsa agridulce,
69
el cerdo en salsa agridulce que nosotros preparamos, la posta negra, son lo más lo más
típico qué he aprendido y qué me parece una comida deliciosa”.
Así mismos, se pudo observar que la gastronomía de Mompox se basa en estas personas las
cuales son portadoras de conocimientos que durante mucho tiempo han pasado de
generación en generación preservando sus tradiciones culinarias en un ambiente poco
favorable para la misma.
Cocina de una de las matronas en Mompox donde se ven varias preparaciones propias de
ese municipio.
4.2.4 productos propios de Mompox
La yuca, el plátano, el guineo mafufo (4 filos) entre otros cultivos son típicos en la
región, los productores de los cultivos de cualquier producto que estén en la orilla del brazo
del río que linda con Mompox prefieren producirlos en épocas de verano, porque la tierra es
más manejable seca qué lodosa y porque en épocas de invierno, la creciente del río se
desborda, arrasando con todos los cultivos sin piedad. Un cultivo que desapareció en
70
Mompox fue el del achiote, que por diversos motivos los productores perdieron su interés
en él y dejaron que desapareciera en la región “acá si se cultiva la yuca, esa si es cultivada
acá, el mafufo, el topocho, como si fuera plátano, guineo manzano por allá lo conocen
como cuatro filos. El plátano también lo cultivan en menor proporción, la yuca, sobre todo
la yuca, eso sí es nativo de acá. En un tiempo si se usó aquí por acá el achiote, pero ya no
porque ya no se ven ni las matas, por eso ya no utilizamos, nosotros no utilizamos el
achiote” (M1, 2019)
Plantación de plátano a la orilla del rio en Mompox
“Una de las practicas más hechas en este lugar”
4.3 Análisis de datos por categorías
En este texto se abordará un análisis general de cada una de las categorías teniendo
en cuenta la información analizada en el numeral anterior, esto con el fin de dar un criterio
global en el ejercicio de análisis de resultados.
71
4.3.1 Gastronomía
Se mencionaba en la temática anterior que la gastronomía de Santa Cruz de Mompox
es tan diversa como la “variedad de peces en el mar”. El problema que posee es, ya sea por
la falta de reconocimiento en el territorio nacional o por la falta de interés del municipio en
resaltar esta gastronomía, existe la posibilidad que esta bella, interesante y diversa
gastronomía desaparezca dentro de los libros de historia.
Muchas de estas prácticas, aunque se están perdiendo todavía se ejercen en Mompox
y pueden ayudar a rescatar lo poco que queda de esta cultura. Las matronas tendrían un rol
muy importante en este rescate y esto se debe a que ellas son las que tienen los conocimientos
sobre esto y pueden compartir sus saberes ancestrales a la juventud de Mompox que es la
única que puede seguir con esta tradición.
Otro método que se puede utilizar para la preservación es la utilización de técnicas
de la cocina moderna “cocina fusión” que es muy práctica ya que se puede seguir practican
la gastronomía de Mompox y presentarlo de una manera distinta y más innovadora para el
público.
Bagre frito con de fideos, ensalada y patacones “Típico almuerzo en Mompox”
72
Lengua en salsa, proteína que se puede encontrar en un almuerzo típico costeño.
Arroz de coco, acompañante clásico de un almuerzo costeño.
73
Preparación de jugo de uvita de lata o corozo costeño.
Carimañolas rellenas de pollo.
4.3.2 Cultura
A pesar de la intromisión de muchas culturas externas en lo que hoy es Mompox, su
cultura no ha cambiado para nada. Su gran diversidad de ritos, costumbres, festivales y
celebraciones ha llevado a que este sea un municipio el cual cuenta con un gran potencial
turístico. A pesar de todo esto, no hay una buena promoción de turismo ni mucho menos
utilización de sus recursos como es en este caso la gastronomía.
74
La razón de ser de este proyecto es la promoción del turismo gastronómico a favor de
resaltar sus preparaciones y costumbres en la cocina de manera que genere interés en la
misma comunidad y de allí podamos partir de algo para la difusión de esta gastronomía.
También se busca promocionar esta cultura al público de manera que se incremente el turismo
y con ello la gastronomía lo cual beneficia a la misma comunidad Momposina, ya que se
incrementaría la producción y con ello la promoción de sus productos.
Esto llevaría a que Mompox estuviera en uno de los mejores lugares para visitar en
Colombia y esto se debería a que es un pueblo muy rico en tradiciones religiosa ya que consta
con siete iglesias, con su patrimonio material e inmaterial que vendría siendo sus parques y
zonas de difusión de la cultura “casa de la cultura” o su gastronomía muy marcada en sus
restaurantes de cocina autóctona y fusión.
Casa de la Cultura Historia de Mompox
4.4 Confiabilidad y validez.
De acuerdo a los resultados del trabajo de campo que se realizó en el municipio de
Santa Cruz de Mompox y con base en una serie de objetivos, se ejecutó un análisis de las
entrevistas que se realizó a cada uno de los personajes quienes nos ayudaron con datos que
75
se necesitaban para dar valides al problema que se está presentando dentro de Mompox.
Teniendo ya los datos y el análisis ya completados se propuso dar promoción a este
municipio de una manera diferente la cual consiste en un blog de internet el cual tenga
información y herramientas que puedan ayudar a las personas a estar informadas. Dentro de
este blog se encontrarán recetas, historia y lugares de interés a visitar en Mompox lo cual
será muy útil para cualquier visitante.
76
5. Conclusiones y recomendaciones
Este capítulo mostrará las conclusiones y recomendaciones que resultaron de la
tabulación de la información obtenida a lo largo de este trabajo, para así presentar
finalmente los frutos de este proyecto de manera clara y concisa para los lectores.
5.1 Conclusiones
El objetivo original de este proyecto era impulsar el turismo de Santa Cruz de
Mompox a través de su gastronomía para preservar sus tradiciones culturales al impedir la
desaparición de una de las culturas gastronómicas más importantes y relevantes en la
historia de Colombia, que por razones de accesibilidad y globalización se ha ido
desvaneciendo de la memoria colectiva de los colombianos. Un aspecto importante por el
cual el proyecto funcionó fue la colaboración de las personas entrevistadas dentro del
municipio de Mompox, quienes amablemente permitieron que les hiciéramos una serie de
preguntas y nos brindaron la suficiente información para comenzar a sacar las respuestas a
las incógnitas que se presentaban dentro del proyecto, luego se visitó las plazas de mercado
para mirar los productos que llegaban al municipio, identificando cuales eran de los
cultivos propios de la región y diseñando un blog, donde se mostró este trabajo de campo,
presentando finalmente que la cultura gastronómica de Santa Cruz de Mompox está en
proceso de decadencia y en camino al olvido, que dentro y fuera de la localidad de este
municipio la información acerca de la gastronomía típica es escasa y casi nula y que falta
intervención del Ministerio de Turismo para promocionar de mejor manera el turismo
gastronómico de la zona.
77
5.2 Recomendaciones
Reconociendo la relevancia de dar a conocer una cultura gastronómica tan
importante como lo es de Santa cruz de Mompox por ser patrimonio inmaterial de la
humanidad, se recomienda a futuros investigadores que continúen trabajando en proyectos
que permitan mostrar la gastronomía de las localidades en las que viven o las que visiten,
puesto que toda cultura es importante por su historia y por la incidencia que estas han
tenido en la historia, ya sea de un municipio, una ciudad o un país y por ello se debe valorar
de la misma manera el patrimonio material que el patrimonio inmaterial.
78
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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RELIGIÓN CATÓLICA EN LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL DEL
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DE PATRIMONIO GASTRONÔMICO: lo que revelan las cocinas en la mesa
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Guerra Salgado, D. J. (2014). La gastronomía tradicional y su incidencia en el desarrollo

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López-Guzmán, T., & Jesus, M. M. (2011). Turismo, cultura y gastronomía. Una

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Peláez Terra, S. K. (2008). La dulzura de San Basilio de Palenque: salvaguardia de una

herencia culinaria (Doctoral dissertation, Antropología).
Torres, L. (2009). Identificación, rescate y revitalización de la gastronomía azuaya. Revista

4 Sentidos, (4).
80
ANEXOS
Anexo #1
1. Consentimiento informado:
81
82
2. Instrumento de recolección
Anexo #2
Entrevista
¿Qué opina acerca del estado de la gastronomía Momposina?
¿Qué considera importante en su gastronomía?
¿Qué conoce usted acerca de la gastronomía local?
Acerca de las técnicas de preparación de comidas, ¿cuáles conoce y en qué
preparaciones se realizan?
¿Qué opina acerca del proceso de la globalización y considera positivo o negativo la
acción de esta ante su cultura?
Acerca de los insumos que utiliza en sus preparaciones ¿son materias primas
producidos en esta región o traídas de afuera?
¿Qué cultivos manejan en su región?
¿Cómo es el proceso de cultivo de los productos que vende?
¿Cuáles son las épocas de siembra y cultivo para su sembradío?
¿Qué es el turismo para usted?
¿Qué tipo de turismo manejan en su región?
¿Qué lugares usted recomendaría a un turista que sea atractivo en su región?
¿Cree usted que si se aplica correctamente el turismo en su región la economía se
vería favorecida?
Desde su punto de vista ¿el turismo beneficia u obstaculiza de qué manera sus
actividades comerciales?
83
Anexo #3
Fotografías
Foto 1: Entrada de Mompox
Foto 2: Cementerio de Mompox
84
Foto 3: rio de Mompox
Foto 4: capilla del cementerio de Mompox
85
Foto 5: plaza de danzas
Foto 6: orillas del rio en Mompox
86
Foto 7: Museo de historia Momposina
Foto 8: Olla de barro encontrada en Mompox
87
Foto 9: Salón de eventos de la casa de la cultura en Mompox
Foto 10: Monumento en el cementerio de Mompox
88
Foto 11: Jardín de la casa de cultura en Mompox
Foto 12: Iglesia San Francisco de Mompox
89
Foto 13: Placa histórica de Mompox
Foto 14: Placa histórica en Mompox
90
Foto 15: Delicado de piña, receta Momposina
Foto 16: Carimañola boloñesa, nuevas técnicas de la cocina Momposina
91
Foto 17: Causa de pollo guisado con salsa napolitana.
Foto 18: Yassa de bagre frito, nuevas técnicas de la cocina Momposina
92
Foto 19: Galleta de marañón con caramelo de tamarindo y dulce de maracuyá,
nuevas técnicas de la cocina Momposina
Foto 20: Biscocho de mango con sirope de yerbabuena y gelatina de kiwi,

Nuevas técnicas de la cocina Momposina.
93

2019 Tesis Juan Camilo Ortiz Ortiz

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BUCARAMANGA FACULTAD

DE CIENCIAS SOCIALES, HUMANIDADES Y ARTE

RESCATE CULTURAL DE SANTA CRUZ DE MOMPOX PARA INCENTIVAR EL

JUAN CAMILO ORTIZ ORTIZ

MARIA CAMILA RUEDA GARCIA

MARGARETH JULIANA HOLGUIN MARINO

DOCENTE PROYECTO INTEGRADOR

Bucaramanga, Colombia, 2019

El presente proyecto tiene como fin prevenir la desaparición de la cultura e historia

técnicas, procesos, preparaciones y productos que se utilizan dentro de esta localidad. La

problemática se presenta por la falta de representación que el ministerio de cultura y

turismo le brinda a la gastronomía de este municipio y el desconocimiento del mismo

Mompox y la falta de oferta gastronómica de los restaurantes hacia ellos.

videos de preparaciones, fotografías de la localidad, productos propios y léxico que está

directamente relacionado con las preparaciones y de esta manera, salvaguardar esta

gastronomía, que es patrimonio histórico y cultural de Colombia.

Palabras clave: Prevención, Cultura, Gastronomía, Mompox, Salvaguardar, Herramientas

products that are used within this locality.

lack of gastronomic offer from restaurants to them.

cultural patrimony of Colombia.

3.2. Fases de realización…………………………………………………………….56

3.3. Descripción de la población objeto ……………………………………………57

3.4. Instrumentos de recolección de información…………………………………..57

3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos………….………………….…58

3.7. Análisis de datos……………………………………………………………….59

3.8. Aspectos éticos………………………………………………………………....61

4.1 Análisis de resultados por personajes…………………………………………..62

4.1.2.1 Cocineros con estudios en Gastronomía………………….…63

4.1.2.2 Cocineros Empíricos…………………………………….….63

4.2 Análisis de datos por subcategorías…………………………………………….67

4.2.1 Técnicas gastronómicas propias de Mompox…………..……………..67

4.2.2 Cocina fusión Momposina…………………………………………….68

4.2.3 Conocimientos empíricos de cocineras de Mompox………………….69

4.2.4 productos propios de Mompox………………………………………..70

4.3 Análisis de datos por categorías………………………………………………..71

4.4 Confiabilidad y validez…………………………………………………………75

trabajo de investigación realizado por estudiantes de la carrera de Gastronomía y Alta

Cocina de la Universidad Autónoma de Bucaramanga que observaron y posteriormente

Cruz de Mompox. Se realizó el proyecto describiendo el problema y planteando unos

delimitaciones poblacionales y las limitaciones que podrían presentarse al momento de la

realización esta investigación. Para proceder a realizar esta investigación se realizó un

marco contextual en el cual se explica la localidad a explorar y otros trabajos de la misma

de investigación de acuerdo con el método que es más conveniente debido a la naturaleza

del problema a solucionar y por último se establecieron las fases de la realización. Se

valoró y se eligió la entrevista como instrumento de recolección de información, luego de

realizar la prueba piloto, se procedió a realizar la verdadera prueba. Luego de las

pruebas, se procedió a analizar los datos brindados, obteniendo resultados,

clasificándolos en categorías y finalmente estableciendo las conclusiones y las

recomendaciones a tener con el proyecto.

problema y después de eso, buscar los métodos para resolverla.

“La formulación de un problema es más importante que su solución”

1.1 Descripción del problema

también en costumbres y gastronomía. Esto se debe a la influencia de culturas externas las

En la región pacífica, insular y costera los africanos (raza introducida durante la

colombiana” (DANE, 2005) Estas culturas afrodescendientes cuando fueron introducidas a

Esta comunidad anteriormente nombrada hace parte del patrimonio cultural

recetas las cuales están más basadas en pescados, tubérculos y dulces.

Además de tener una amplia gama de productos y alimentos, los momposinos

muchas familias en su mayoría de bajos recursos.

Identificando la necesidad de reconocer la cultura de los momposinos la cual posee