El Ácido Citrico

EL ÁCIDO CITRICO
INTRODUCCIÓN
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de
las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula química es
C6H8O7 y su nombre IUPAC (International Unión of Pure and Applied Chemistry), es
ácido 2-hidroxi-1, 2, 3-propanotricarboxílico. En su forma industrial es un polvo
cristalino, blanco, inodoro y con sabor ácido fuerte. Es un producto bien cotizado a
nivel mundial por sus propiedades como acidulante y preservante que contribuye a
asegurar el sabor original, la apariencia natural y la consistencia de los productos. Este
es producido fundamentalmente por fermentación sumergida por ser la más efectiva
para este proceso utilizando diversos microorganismos capaces de degradar materias
primas como almidón, sacarosa y residuos agro-industriales como bagazo, mieles
finales de caña, suero de leche y otros Rivada (2008).
En la actualidad la producción comercial de ácido cítrico se realiza fundamentalmente
por procesos de fermentación en tanques profundos (fermentación sumergida, que es el
método más común) o en tanques no profundos (fermentación de superficie), mientras
que la fermentación en estado sólido es utilizada en menor medida para la producción
de ácido cítrico.
HISTORIA
A partir del jugo de limón, Scheele logró aislar por primera vez en 1784 el ácido cítrico
usando el proceso de cal-sulfúrico para separar el micelio del caldo que contiene ácido
cítrico en el proceso fermentativo.
En 1860 comenzó a obtenerse el ácido cítrico de las frutas mediante el uso de sales de
calcio. Este proceso tenía un rendimiento muy bajo. Eran necesarias de 30 a 40 toneladas
de limones para obtener una tonelada de ácido cítrico. Tres décadas después se observó
que algunos hongos producen ácido cítrico cuando crecen en un medio azucarado.
En 1880 la compañía Pfizer fundada por los hermano alemanes Charles Pfizer, Charles
Erhart, comenzaron a fabricar ácido cítrico, utilizado por varias industrias, de ese tiempo,
volviéndose de esta forman su producto mas importante.
En 1893 fue producido sintéticamente por Wehmer a partir de la fermentación de la
glicerina.
Antes de que se desarrollaran los procesos microbianos la principal fuente de ácido cítrico
eran los cítricos provenientes de Italia (limones con un contenido entre 6 y 7 %) y el citrato
de lima.
En 1917 debido a la imposibilidad de comprar limones italianos y citrato de lima,

comienzan a experimentar otros métodos para obtenerlo.
Desde 1920 en adelante fueron desarrollados con éxito procesos de fermentación, en

donde se utiliza generalmente cepas del hongo Aspergillus Níger, aunque también han
sido empleadas ciertas cepas de levaduras.
En 1923, los hermanos Pfizer logran obtener ácido cítrico a partir de Aspergillus Níger y la
fermentación del azúcar.
Como sustrato se utilizó melazas de remolacha y se está diversificando en sustratos como

sacarosa, melazas de caña o jarabe de glucosa.
Los primeros estudios que se hicieron para la producción de ácido cítrico por fermentación
demostraron que es un proceso extremadamente complejo.
En 1925 Italia rompe el monopolio que ejercía sobre la materia prima y Pfizer logra
expandirse.
En 1950, la producción de ácido cítrico alcanzaba las 50.000 toneladas/año.

Posteriormente, se registró una importante expansión debido al desarrollo del proceso de
fermentación sumergida, mucho más económico.
En la década del 80 Pfizer descontinúa este producto con el cual han sido lideres del
mercado mundial por más de 70 años y que marco definitivamente el futuro de la
empresa.
PROPIEDADES TIENE EL ÁCIDO CÍTRICO
El ácido cítrico es un antioxidante y un conservante natural que se emplea en multitud de

industrias, como la agroalimentaria. Entre sus principales ventajas para la limpieza natural
figuran su potencia para la desinfección.
Abrillantador y antical: Una mezcla de un litro de agua y 150 gramos de ácido cítrico
permite limpiar y eliminar la cal de las lavadoras y los lavavajillas, así como de cualquier
superficie del hogar. Para este último uso, se puede mezclar el producto en una botella
tipo espray y verterlo sobre el área a limpiar para, a continuación, frotar con una esponja y
retirar el producto.
Desatascador de tuberías: Los desatascadores industriales figuran entre los productos

de limpieza más dañinos para el medioambiente. Por ello, no dudes en apostar por una
alternativa natural. Para ello, solo tendrás que verter 100 gramos de bicarbonato en la
tubería a desatascar para, acto seguido, hacer lo propio con una mezcla elaborada con
200 mililitros de agua y 30 gramos de ácido cítrico.
Limpieza del inodoro: Si lo que necesitas es desinfectar tu inodoro, podrás hacerlo con
este producto. Para ello, añade a unos 200 mililitros de agua destilada 25 gramos de
ácido cítrico. A continuación, incorpora diez mililitros de detergente ecológico y cinco
gotas de aceite esencial de limón. Una vez mezcles bien todos los productos, ya podrás
aplicarlos para la desinfección del baño.
APLICACIONES
El ácido cítrico es utilizado principalmente por sus propiedades como aditivo:
Conservante: se utiliza como acidulante (disminuye el pH del producto) aumentando el

tiempo de conservación de los alimentos y reduciendo las variedades de microorganismos
que podrían crecer sobre él. También se emplea junto con otros antioxidantes, evitando
por ejemplo, que se produzca el pardeamiento en los vegetales al ser troceados.
Saborizante: También se utiliza como saborizante, aporta sabor ácido y potencia otros
sabores, se añade a diversos alimentos como helados, zumos, mermelada, refrescos…
En ocasiones se añade como starters para iniciar reacciones que producirán metabolitos
implicados en el sabor.
PRECAUCIONES
Su consumo está considerado seguro por la FAO/OMS, es un compuesto que se

encuentra de forma natural en el organismo por lo que su consumo no supone ningún
riesgo. De manera general, el fabricante puede añadir toda la cantidad que quiera de
ácido cítrico o de sus sales de calcio, potasio, sodio y amonio.
Si su consumo es muy elevado el ácido puede dañar el esmalte produciendo erosión

dental y también se pueden producir molestias gastrointestinales.

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El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de

C6H8O7 y su nombre IUPAC (International Unión of Pure and Applied Chemistry), es

ácido 2-hidroxi-1, 2, 3-propanotricarboxílico. En su forma industrial es un polvo

asegurar el sabor original, la apariencia natural y la consistencia de los productos. Este

es producido fundamentalmente por fermentación sumergida por ser la más efectiva

para este proceso utilizando diversos microorganismos capaces de degradar materias

primas como almidón, sacarosa y residuos agro-industriales como bagazo, mieles

finales de caña, suero de leche y otros Rivada (2008).

En la actualidad la producción comercial de ácido cítrico se realiza fundamentalmente

por procesos de fermentación en tanques profundos (fermentación sumergida, que es el

método más común) o en tanques no profundos (fermentación de superficie), mientras

que la fermentación en estado sólido es utilizada en menor medida para la producción

En 1917 debido a la imposibilidad de comprar limones italianos y citrato de lima,

Desde 1920 en adelante fueron desarrollados con éxito procesos de fermentación, en

Como sustrato se utilizó melazas de remolacha y se está diversificando en sustratos como

En 1950, la producción de ácido cítrico alcanzaba las 50.000 toneladas/año.

El ácido cítrico es un antioxidante y un conservante natural que se emplea en multitud de

Desatascador de tuberías: Los desatascadores industriales figuran entre los productos

El ácido cítrico es utilizado principalmente por sus propiedades como aditivo:

Conservante: se utiliza como acidulante (disminuye el pH del producto) aumentando el

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Si su consumo es muy elevado el ácido puede dañar el esmalte produciendo erosión

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