Guía Arroces

RISOTTO CON POLLO
INGREDIENTES CANTIDAD
Muslo de Pollo 1 U Perejil 1 gr Caldo de Ave 400 cc
Champiñones 5 grs Ajo Diente 1 U Sal y Pimienta C/N
QuesotipoParmesano20g Aceite 50 cc Extra: Caldo de Ave
Arroz Tipo Arborio100grs Mantequilla 25 grs
Cebolla 50 grs Vino Blanco 50 cc
MISE EN PLACE:
Cortar cebolla doble cincelado, ajo haché.
Pollo, deshuesado, sin piel y en cubos.
Champiñones cortados en laminas.
Queso rallado.
Perejil cortado.
Realizar caldo de ave.
PREPARACIÓN:
1.En una sartén saltear por concentración el pollo, incorporar los vegetales y transparentar.
2.Desglasar con vino blanco y evaporar el alcohol, agregar el arroz y nacrar durante 30 a 40
segundos. Verter una parte del caldo, cocinar removiendo constantemente a fuego suave
hasta que el caldo sea absorbido en su totalidad por el arroz. Cuando esto suceda, ir
añadiendo nuevamente caldo y repetir la operación hasta lograr el punto de cocción “al
dente” para el arroz.
3. El total de caldo a emplearse es de 4 a 5 partes por 1 parte de arroz.
El tiempo de cocción será de 20 minutos.
4. Finalizar la cocción agregando los champiñones cortados, mantequilla fría, perejil y queso
rallado, mezclar bien y rectificar la sazón.
5. Tapar y reservar por 3 a 5 minutos antes de servir para que termine de hincharse el
arroz., no moldear. Debe quedar con una consistencia untuosa y cremosa
PELAO GUAYANES
Gallina mechada 200 gr
Fondo de gallina 500 ml Pimentón rojo 50 gr Aceite 60 ml
Arroz Blanco 100 gr Cebollín 20 gr Comino y curry 1 gr
Papelón 15 gr Ajo porro 20 gr Salsa inglesa 10 ml
de Cebolla 20 gr Aceitunas rellenas 15 gr Mostaza 12 gr
Ají dulce 20 gr Guisantes 10 gr Extras: Caldo de
Ajo 3 gr Alcaparras 10 gr Vegetales
Cilantro 3gr Vino blanco 20 ml
Sal y pimienta c/n
MISE EN PLACE:
Cebolla doble cincelado, ajo bronoise, caldo de vegetales.
PREPARACIÓN:
1. Derretir el papelón en 20 gr de aceite e incorporar la gallina hasta dorar, reservar.
2. Rehogar los vegetales con 20 gr de aceite junto con la mostaza, salsa inglesa, curry y
comino por 3 minutos, agregar el pollo cocinar por 1 minuto y reservar.
3. En el mismo sartén colocar el restante del aceite y el arroz para proceder a nacararlo,
agregar el vino blanco y dejar reducir, agregar poco a poco el fondo de gallina e ir moviendo
sin dejarlo reposar por 15 minutos.
4. Incorporar la gallina con el sofrito que se reservó al arroz, seguidamente agregar las
aceitunas, alcaparras y guisantes, rectificar sabor y cocinar por 2 minutos manteniendo la
textura de asopado, finalizar agregando el cilantro.
ARROZ PILAF CON FRUTOS SECOS
Cebolla 30 grs Almendras 10 grs Extras: Caldo de
Ajo diente 1 U Merey 10 grs Vegetales
Aceite 20 cc Pasas 10 grs Papel Aluminio
Arroz Basmati 60 grs Mantequilla 15 grs
Caldo de Vegetales 90 cc Sal y Pimienta C/N
MISE EN PLACE
Cebolla doble cincelado, ajo haché 90 cc de caldo de vegetales, frutos secos troceados.
PREPARACIÓN
En una sartén saltear los vegetales por extracción, agregar el arroz, nacrar durante 30 a 40
segundos, salpimentar y agregar el caldo (1,5 parte de caldo por 1 parte de arroz), no tocar
ni revolver más, tapar con papel aluminio y terminar de cocinar en horno a 160°C, por
espacio de 12 minutos, retirar, destapar, agregar la mantequilla y los frutos secos cortados.
Mezclar bien y servir. El arroz debe quedar con una textura suelta y desgranada
ARROZ FRITO, CHAU-FAN CON CERDO
Arroz 250 cc
Agua 375 cc
MISE EN PLACE
Colocar el arroz en una cacerola pequeña y lavarlo con agua frotándolo suavemente para
no quebrar el grano (desalmidonar), realizar este procedimiento 7 u 8 veces, cuando el agua
este limpia escurrir bien y agregar agua nueva hasta cubrirlo aproximadamente 1 cm por
encima del nivel (1,5 parte de agua por 1 parte de arroz)
PREPARACIÓN
Tapar herméticamente y llevar a fuego máximo, hervir de 8 a 10 minutos, bajar el fuego a
mínimo y cocinar 8 minutos más, apagar y dejar reposar, fuera del fuego, 15 minutos antes
de destapar la olla.
Cerdo 80 grs Salsa de Soja 50 cc Vinita 50 grs
Pollo 80 grs Ajinomoto ¼ gr Cebollín 50 grs
Huevos 2U Zanahoria 50 gr Cebolla 50 grs
Aceite 30 cc
MISE EN PLACE
Cortar zanahorias y vainitas en brunoise, Cortar cebolla doble cincelado, cebollín émincé.
Cerdo y pollo cortado en cubos de 1 cm. Reservar Huevo batidos ligeramente.
PREPARACIÓN
Colocar en un wok un poco de aceite neutro, cuando esté bien caliente agregar el huevo
batido, cocinarlo 10 segundos mezclándolo con una espátula de madera. No cocinarlo
demasiado: dejarlo en el punto “baveux”, retirar y reservar. Agregar un poco más de aceite
neutro en el wok y saltear por concentración la carne de cerdo y pollo por 2 minutos,
incorporar las zanahorias y las vainitas, saltear por concentración por otros 2 minutos,
añadir la cebolla y continuar con el salteado otros 2 minutos. Por último incorporar el
cebollín y saltear 1 minuto. Toda la cocción deberá realizarse con movimientos circulares
constantes y salteando, esto evitará que se quemen las puntas de los vegetales y que se
deshidraten demasiado por la cocción. Finalmente agregar el arroz cocido, condimentar con
ajinomoto, sal y pimienta a gusto. Se debe saltear constantemente hasta obtener el arroz
bien desgranado. Al final de la cocción agregar el huevo cocido previamente, la salsa de
soja y saltear 1 minutos más. Servir
PALOAPIQUE
Arroz 100 grs Papelón 15 grs Frijoles:
Agua 150 cc Clavo de Olor 1 U Frijoles Rojos60g
Cerdo 150 grs Comino ½ gr Cebolla 50 grs
Pimentón 25 gr Curry ½ gr Diente Ajo 3 U
Ají dulce 50 grs Tomillo ½ gr Laurel 1 U
Tomate 150 grs Ajo 1 U Agua 300 cc
Cebollín 25 grs Vino Blanco 25 cc
Ajo Porro 25 grs Aceite 25 cc
MISE EN PLACE
Pelar y cortar la cebolla, pimentón, ají dulce, cebollín, ajo porro en brounise Cortar el tomate
en concasse. Haché el ajo. Cortar el cerdo en cubos de 0.5 cm y reservar en la heladera.
PREPARACIÓN
Frijoles: En una cacerola con agua la cual tendrá cebolla, ajo, laurel llevar los frijoles rojos
cocinar hasta que estén suaves reservar.
Arroz: En una cacerola llevar el arroz con 1.5 partes de agua por 1 parte de arroz, agregar
sal. Tapar durante 17 minutos. En una cacerola pequeña saltear por concentración los
trozos cerdo. Agregar los vegetales y cocinar unos minuto, incorporar comino, curry, clavo,
tomillo y papelón hasta disolver. Salpimentar. Desglasar con vino blanco y evaporar el
alcohol agregar el arroz y los frijoles previamente cocidos. Revolver.

Guía Arroces

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Guía Arroces

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Guía Arroces

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

RISOTTO CON POLLO

También podría gustarte