UNIVERSIDAD NACIONAL

DE JULIACA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
PALTA O AGUACATE
: Rubén Wilfredo Jilapa Humpiri

INTEGRANTES
 RENZO JESUS SILVA FERRANDIZ
 LOURDES DAMIRE JOBE LUQUE
 JHOSEP WILBERT PERALTA SUCASAIRE
 YESICA BAÑOS TURPO
 GUIDO DENIS HUARICALLO TURPO

2021
I. INTRODUCCIÓN

La palta es una fruta que se encuentra con una tendencia creciente en su producción debido
al incremento de la demanda en el mercado mundial. Es originaria de un ámbito que
comprende áreas tropicales y subtropicales de México, Centroamérica y las Antillas. En la
actualidad se produce palta en las regiones tropicales y subtropicales de todo el mundo, con
una producción que supera los 3 millones de toneladas al año, sobre una superficie mayor
a las 400,000 hectáreas de cultivo, según las estadísticas de la FAO. México resulta el mayor
productor y mayor exportador del mundo, y el Perú ocupó el sétimo lugar en producción en
el año 2007 y el mismo lugar en las exportaciones del 2005. Su cultivo está en expansión,
debido a que su fruto ha demostrado poseer valiosísimas propiedades alimenticias,
destacándose su alta concentración de proteínas y aceites insaturados y la ausencia de
colesterol, destacando este vegetal, con relación a otros, por su fácil preparación y en su
estado natural sin necesidad de cocción, permaneciendo intactas todas las concentraciones
de vitaminas, minerales y nutrientes que posee.

El pardeamiento enzimático catalizado por la polifenoloxidasa (PFO) es uno de los

principales problemas en la preservación de la pulpa de la palta, afectando así la apariencia
general del producto, y por tanto su calidad, pues el color es a menudo asociado con la
frescura de la fruta y es uno de los más importantes atributos de calidad porque es percibido
inmediatamente por el consumidor. El pardeamiento enzimático causa cambios en la
apariencia y las propiedades organolépticas de frutas y vegetales y, además, también una
disminución en el valor de mercado. Este estudio planteó alcanzar una mayor estabilidad
de la pulpa de palta, de manera que se contribuya a mejorar las posibilidades de exportación
de este producto
II. RESUMEN
La palta es un tipo de fruta tropical, caracterizada por su alto contenido de lípidos,
principalmente por ácido oleico (>50% de lípidos totales) y rica en fitoquímicos como
vitamina E, carotenoides, polifenoles y luteína, compuestos asociados a una fuerte actividad
antioxidante. El consumo mundial de palta muestra un crecimiento exponencial, por lo que
resulta relevante aumentar la investigación de este fruto no sólo de la pulpa, sino también
de su semilla, e investigar el potencial impacto en la salud cardiovascular, cáncer y otras
actividades anti patógenas. Tanto de su pulpa como semilla, principalmente en la
prevención y tratamiento de las enfermedades crónicas.

III. PALABRAS CLAVE

 palta, pardeamiento enzimático, fruto climatérico, ácidos grasos

IV. PLATEAMIENTO DEL PROBLEMA

4.1. PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN

El fruto de palta posee características importantes, las cuales influyen directamente en

la demanda de esta especie. Dentro de ellas se encuentran su agradable sabor y alto
valor nutritivo, pues contiene elementos nutritivos tales como: hidratos de carbono,
proteínas, vitaminas, minerales y lípidos. Asimismo, su importancia económica y
nutricional establece las necesidades de investigación básica relacionadas con el estudio
de las características fisicoquímicas del fruto. En este contexto, el estudio de la
caracterización fisicoquímica del fruto de palta es importante como medida para la
generación de información de base para futuros proyectos en el campo de la nutrición.

4.2.FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cuáles son las características físico - químicas de los frutos de palta?

¿Cómo podemos realentizar o lograr evitar el pardeamiento enzimático?
V. OBJETIVOS

 Determinar las características físico - químicas de los frutos de palta

 Determinar por qué sucede el pardeamiento enzimático

VI. MARCO TEORICO

PALTA
El aguacate (Persea americana Mill.) es un fruto exótico carnoso que se obtiene del árbol
tropical del mismo nombre. En algunas partes de América del Sur se conoce como Palta.
Presenta unas dimensiones de 5-6 cm de longitud. El peso normal oscila entre 200-400 g,
aunque pueden encontrarse piezas de hasta 2 kg de peso. La corteza es gruesa y dura de
color verde cuyo tono depende de la variedad. La pulpa es aceitosa de color crema a verde
amarillento, con un sabor similar a la nuez. Posee una única semilla redondeada de color
pardo claro y 2-4 cm, que aparece recubierta de una delgada capa leñosa.

Este fruto se caracteriza por un elevado porcentaje de grasa. Es muy energético y se

desaconseja su uso al final de las comidas. Concretamente, 100 g de este producto aportan
entre 128 y 233 kcal. Es una fruta muy rica en minerales, principalmente potasio, hierro y
fósforo. El aguacate es una fruta muy baja en hidratos de carbono, no llega ni a 2 gramos
por cada 100, cuando por ejemplo una manzana llega a 14 gramos. Sin embargo es llamado
la "mantequilla vegetal" por ser muy rico, como se indicó anteriormente, en grasa. Pero esta
grasa se trata de una grasa saludable, vegetal, insaturada y sin colesterol.

Se puede consumir tanto crudo como cocido, empleándose más como una hortaliza que
como fruta. Carece de un sabor dulce o ácido característico, lo que permite su combinación
con muchos platos.
Los aguacates se pueden adquirir durante todo el año. El color de la piel depende de la
variedad y no indica el grado de madurez del fruto. El momento óptimo de su consumo
viene marcado por la blandura de la pulpa, cuando se puede untar como mantequilla. Los
que no estén totalmente maduros se dejan 2 ó 3 días madurar a temperatura ambiente,
pudiendo detener su maduración introduciéndolos en el frigorífico. De todos modos, hay
que tener en cuenta que este fruto no soporta temperaturas muy bajas.

Su principal problema de comercialización es que una vez recolectado, su proceso de

maduración es muy rápido, por lo que es necesario seleccionar tecnologías posrecolección
que retrasen la crisis climatérica y/o la síntesis de etileno.

LA PALTA Y SUS CARACTERISTICAS BIOQUIMICAS

El fruto de la palta no sólo se destaca por su delicado sabor, sino por su valor nutricional,
ya que proporciona al organismo de 150 a 300 calorías por cada 100 g comestibles (Carreras
et al., 2007). Es un alimento saludable, y a pesar de contener un porcentaje importante de
agua, su principal nutriente es la grasa, 75% mono insaturado del tipo oleico (omega 9) el
mismo del aceite de olivo, además el linoleico y el palmítico. La 5 relación de ácidos grasos
insaturados a saturados es alta (entre 6 y 8) por lo que comparado con otros frutos es de
fácil digestión y rápida asimilación. Otro nutriente importante a destacar es su contenido de
la vitamina E, esta vitamina nos protege de los radicales libres ya que neutraliza los procesos
de oxidación dañinos, a los que nos exponemos con la contaminación ambiental,
tabaquismo, frituras de los alimentos y otros (Cornejo et al., 2010)

Vitaminas: Sobresale la vitamina E, el ácido fólico y el glutaniol. Tienen propiedades

antioxidantes, protegen contra cáncer y previenen la prostatitis. El glutaniol actúa en la
protección de células frente a los radicales libres (Quiles 2003).
COMPOSICIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS EN EL ACEITE DE PALTA

La palta es un alimento rico en nutrientes que contiene una alta proporción de AGM, una
baja cantidad de AGS y nada de colesterol. Según Duester [8], cerca del 60% de los ácidos
grasos son mono insaturado, el 20% poliinsaturados y los demás, saturados. Cuando el fruto
madura, disminuye el contenido de ácido palmítico (saturado) y aumenta el del ácido oleico
(mono insaturado)

Ácidos grasos: Varios de los cuales son mono insaturados y poliinsaturados. Ayudan a la
protección contra el cáncer. El beta-sitoesterol junto con otros fitoesteroles, ayuda a
prevenir la acumulación del colesterol porque impide la absorción del mismo en el intestino
(Quiles y Col 2003).

Aminoácidos esenciales: Arginina, fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina,

metionina, treoneina, triptófano y valina, necesarios para la síntesis de proteínas y para el
metabolismo celular (Quiles y Col 2003).

Minerales: Calcio, cobre, fósforo, magnesio, hierro, manganeso, potasio, selenio, sodio y
zinc, esenciales para el buen funcionamiento del metabolismo celular (Quiles y Col 2003).

Todos estos componentes vitalizan el sistema inmunológico, fortalecen los huesos, evitan
la formación de gases intestinales, mejoran la visión, protegen a las células de daños
causados por estrés y previenen enfermedades cancerígenas y del hígado, por esto la palta
representa una fuente de alimento completa, sana e inigualable (Quiles y Col 2003).
USOS DE LA PALTA

a) Uso Alimenticio.
Además de utilizarse el fruto al natural en la alimentación, se consume también
procesado como pulpa congelada, pasta y guacamole. El aguacate es una fruta muy
versátil que se utiliza en variedad de formas: desde refrescantes jugos y coloridos
canapés, hasta picantes salsas, saludables ensaladas y ricos postres. Combina muy
bien con cítricos, vegetales frescos y mariscos.

b) Uso Cosmético y Limpieza

La palta también se emplea en la elaboración de productos de belleza: shampoos
para cabello seco, jabones, mascarillas de belleza y cremas que, por su efecto
nutritivo, dan elasticidad y mejoran la condición de la piel. Algunos utilizan el fruto,
las hojas y la semilla en medicina natural para combatir problemas del aparato
digestivo; y las hojas como expectorante. La semilla se emplea en algunas partes de
Sudamérica para marcar ropa por su calidad indeleble

BENEFICIO DE LA PALTA EN LA SALUD

a) Mantiene un corazón saludable: El aguacate contiene vitamina B6 y ácido fólico,

que ayudan a regular los niveles de homocisteína. Un alto nivel de homocisteína
está asociado con un mayor riesgo de enfermedades del corazón. Además de eso, el
aguacate también contiene vitamina E, glutationa y grasas mono insaturadas que
ayudan a mantener un corazón sano. (Álvarez Callón, 2015).

b) Reduce el colesterol: Los aguacates son ricos en un compuesto llamado

betasitosterol, que ha demostrado ser eficaz en la reducción de los niveles de
colesterol en sangre. Según un estudio, los pacientes con leve hipercolesterolemia
que incluyen aguacates en su dieta durante 7 días obtienen un 17 por ciento de
disminución en los niveles totales de colesterol en la sangre y una disminución del
 22% tanto en el colesterol LDL (colesterol malo) como en los triglicéridos y un
aumento del 11% en el colesterol HDL (colesterol bueno). (Álvarez Callón, 2015)

c) Controla la presión arterial: Los aguacates son también una gran fuente de
potasio, que ayuda a controlar los niveles de presión arterial. (Álvarez Callón, 2015)

d) Propiedades antiinflamatorias: En los aguacates se han encontrado compuestos

fitonutrientes, como los polifenoles y los flavonoides que se ha demostrado que
tienen propiedades antiinflamatorias, reduciendo así el riesgo a desarrollar
enfermedades inflamatorias y degenerativas. (Álvarez Callón, 2015)

e) Promueve la salud ocular: El aguacate es una excelente fuente de luteína

carotenoide, que ayuda a protegernos contra la degeneración macular relacionada
con la edad y las cataratas. (Álvarez Callón, 2015)

f) Regula los niveles de azúcar en la sangre: Las grasas monoinsaturadas (grasas

buenas) de los aguacates pueden revertir la resistencia a la insulina, que ayuda a
regular los niveles de azúcar en la sangre. Los aguacates también contienen más
fibra soluble, por lo que ayuda a mantener estabilizados los niveles de azúcar.
(Álvarez Callón, 2015)

g) Previene defectos de nacimiento: Los aguacates son ricos en una vitamina B

conocida como ácido fólico. Una taza de aguacates te proporciona
aproximadamente el 23% del valor diario de ácido fólico necesario. La alta cantidad
del ácido fólico del aguacate es esencial en la prevención de defectos de nacimiento,
tales como defectos del tubo neural y de la espina bífida. (Álvarez Callón, 2015)

h) Reduce el riesgo de accidentes cerebrovasculares: Los altos niveles de folato en

los aguacates también protegen nuestro organismo contra el ictus. Un estudio ha
demostrado que las personas que consumen una dieta rica en folato, tienen un menor
riesgo de accidente cerebrovascular que quienes no lo hacen. (Álvarez Callón, 2015)
i) Protege contra el cáncer: Muchos estudios han demostrado que el aguacate puede
inhibir el desarrollo del cáncer de próstata. El ácido oleico del aguacate también es
eficaz en la prevención de cáncer de mama. (Álvarez Callón, 2015)

j) Lucha contra los radicales libres: Los aguacates contienen glutationa, un

poderoso antioxidante que ayuda a combatir a los radicales libres del organismo.
(Álvarez Callón, 2015)

k) Antienvejecimiento: Al ser una fruta rica en antioxidantes, el aguacate es

beneficioso en la prevención de los síntomas del envejecimiento. El glutatión o
glutationa del aguacate puede estimular nuestro sistema inmunológico, retrasar el
proceso del envejecimiento y fomentar un sistema nervioso saludable. (Álvarez
Callón, 2015)

l) Quita el mal aliento: Los aguacates son uno de los mejores enjuagues bucales
naturales y también, uno de los mejores remedios para el mal aliento. Esta fruta
limpia el intestino que es la principal causa de esta desagradable condición.

m) Aumenta la absorción de nutrientes: El consumo de aguacate está vinculado a

una creciente absorción de nutrientes. Un estudio sugiere que, cuando sus
participantes comieron ensaladas con aguacates, éstos absorbieron cinco veces
más la cantidad de carotenoides (un grupo de nutrientes entre los que se incluyen
el beta caroteno y el licopeno) que los que no comieron aguacates. (Álvarez
Callón, 2015)

n) Cuida de la piel: Se añade aceite de aguacate a muchos cosméticos debido a su

capacidad para nutrir la piel y hacer que tu piel brille. También ayuda en el
tratamiento de la psoriasis, una enfermedad que causa enrojecimiento e irritación
en la piel. (Álvarez Callón, 2015)

o) Ayuda a engordar: El aguacate tiene 200 calorías por cada 100 gramos. Por lo
general, las frutas tienen aproximadamente entre 60 y 80 calorías por cada 100
gramos. Debido a las altas cantidades calóricas, los aguacates son unos buenos
 alimentos para incluir en las dietas de las personas que quieren aumentar de peso.
El aguacate es una fuente saludable de calorías, a diferencia de muchos otros
alimentos ricos en calorías que pueden contener exceso de grasas saturadas y
azúcares. (Álvarez Callón, 2015)

LA PALTA FRUTA CLIMATÉRICA

Frutos climatéricos: son las que pueden seguir madurando una vez recolectadas, caso de
las manzanas, peras, plátanos, durante su maduración se produce un incremento
significativo del etileno y de la respiración. Estos frutos, pueden ser recolectados en el
estado de madurez y madurar separados de la planta (Kader 1999). Los frutos climatéricos
acumulan almidón durante su crecimiento y, en la maduración, lo hidrolizan a
monosacáridos; proceso muy exigente en energía y por eso la maduración se caracteriza
por un aumento de la respiración (Agustí 2000). Son frutos climatéricos: el melocotón,
albaricoque, ciruela, manzana, pera, plátano, paltas, chirimoya, mango, higo, caqui, melón,
tomate, etc.

Los frutos no climatéricos: producen pequeñas cantidades de etileno durante la

maduración, y acumulan directamente monosacáridos durante su crecimiento y, por tanto,
durante la maduración no experimentan incrementos significativos de su tasa respiratoria
(Agustí 2000). Estos frutos no son capaces de continuar su maduración, una vez que son
separados de la planta (Kader 2001). Son frutos no climatéricos: los cítricos, cereza,
aceituna, uva, fresa, piña, etc.

Todos los frutos climatéricos y no climatéricos, responden a la presencia endógena o a la

aplicación exógena de etileno (Agustí 2000). Se puede afirmar, por lo tanto, que este gas es
la hormona de la maduración, pero como veremos más adelante, los mecanismos de
regulación y de acción son diferentes entre frutos climatéricos y no climatéricos. El fruto
pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas caracterizadas por una secuencia de
continuos cambios metabólicos. La etapa más importante y compleja en el desarrollo de la
fruta es el proceso de maduración, que puede dividirse, a su vez, en dos fases: la fase de
maduración fisiológica y la de maduración organoléptica (Hershkovitz et al. 2011).
Los aguacates son un tipo de fruto climatérico muy particular; sólo si se cosechan en un
estado de madurez suficiente serán capaces de sintetizar cantidades suficientes de etileno
para ser capaces de iniciar la maduración; este requisito, el que deban haber alcanzado un
estado de desarrollo suficiente en la planta para alcanzar todo el potencial de sabor, es
común a otros frutos. Solo los frutos fisiológicamente maduros mostrarán características
organolépticas satisfactorias una vez maduros.

PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

La transformación enzimática de compuestos fenólicos en polímeros coloreados, frecuentemente

pardos o negros, se denomina "Pardeamiento enzimático". El cambio de color de las frutas, verduras
y tubérculos se observa cuando ellos sufren daño mecánico o fisiológico, cuando se cortan o pelan.
Esto se debe a la presencia de enzimas del tipo polifenoloxidasa en los tejidos vegetales, estas
prosiguen su oxidación por el 02 del aire sobre el tejido. Los sustratos responsables son del tipo
orto-fenólico (Schmidt, 1 999).

PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

La formación de pigmentos oscuros en los alimentos durante el procesamiento y

almacenado es un fenómeno muy común. Este tema es de interés primordial, ya que no solo
involucra el color y el aspecto del alimento sino que también su sabor y su valor nutritivo.
Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos
pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de los casos
conllevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos
afectados. A pesar de que muchos aspectos de estos fenómenos no han sido elucidados por
completo (Cheftel, 1 992).
Se presume que el pardeamiento no enzimático se produce a través de tres mecanismos
diferentes:
 Reacción de Maillard.
 Oxidación del ácido ascórbico
 Caramelización de azúcares

POLIFENOLOXIDASAS

polifenoloxidasa (catecolasa) Las polifenoloxidasas son enzimas que catalizan una reacción
que transforma o difenoles en o-quinonas. Las o-quinonas son muy reactivas y atacan a una
gran variedad de componentes celulares, favoreciendo la formación de polímeros negro
marrón. Estos polímeros son los responsables del oscurecimiento de 26 tejidos vegetales
cuando se dañan físicamente. Esto se observa fácilmente en plátanos o papas, que tienen
altos niveles de polifenoloxidasas.(Por & Bachiller, 2014)

EFECTO DEL ETILENO

El etileno es una hormona vegetal, de estructura química muy simple (C2H4) con actividad
en forma gaseosa. El hecho de ser un gas incoloro a temperatura y presión ambientes, le
confiere unas características peculiares: la capacidad de difundir libremente por los espacios
intercelulares y de coordinar una respuesta rápida y uniforme en los tejidos (Zacarías y
Lafuente 2000).
En determinado estado del proceso, el etileno se liga a su receptor en la célula, el complejo
proteínico-enzimático y desencadena una serie de eventos que culminan con la maduración
o senescencia del fruto. Por su carácter climatérico, la palta presenta una elevada tasa de
producción de etileno al inicio del proceso de maduración que se asocia con una pronta
madurez del fruto, la que puede ser alcanzada de 5 a 7 días después de su cosecha. Los
niveles de etileno se pueden acumular durante este proceso hasta alcanzar 70 partes por
millón (ppm). Niveles altos de etileno en frutos de palta durante el almacenamiento en frío
o en el tránsito a mercados internacionales pueden disparar una reacción en cadena,
causando una maduración prematura de toda la carga, ocasionando severos deterioros de la
calidad, predisponiendo a los frutos a desordenes fisiológicos y a la presencia de patógenos
en post cosecha (Hartill y Everett 2002). 26 En los frutos climatéricos el etileno provoca la
síntesis de nuevo etileno, es decir hay una producción autocatalítica de etileno que no ocurre
en los frutos no climatéricos (Zacarías y Lafuente 2000). El etileno formado dispara la
maduración del fruto, se une a los receptores celulares y se produce la señal de transducción
que altera la expresión de los genes implicados en la maduración (Fig. 5) (Alexander y
Grierson 2002).

BIOSÍNTESIS DEL ETILENO

El etileno se sintetiza a partir de la metionina Fig. 5 y las enzimas implicadas en su síntesis

son ácido 1-amino-ciclopropano-1-carboxílico (ACC), 1-amino-ciclopropano-1-
carboxílico sintetasa (ACS) y la amino - ciclopropano oxidasa (ACO) originalmente
definida como EFE (enzima formadora de etileno) (Yang y Hoffman, 1984). En los frutos
climatéricos el etileno provoca la síntesis de nuevo etileno, es decir hay una producción
autocatalítica de etileno que no ocurre en los frutos no climatéricos (Zacarías y Lafuente,
2000). El etileno formado dispara la maduración del fruto, se une a los receptores celulares
y se produce la señal de transducción que altera la expresión de los genes implicados en la
maduración Fig.5 (Alexander y Grierson 2002).
VII. CONCLUSIONES

 Se indago e investigo y se dio a conocer las características físico - químicas de los

frutos de palta

 Pudimos concluir que el pardeamiento enzimático de la palta ocurre por la

polifenoloxidasa (catecolasa), son enzimas que catalizan una reacción que
transforma o difenoles en o-quinonas. Las o-quinonas son muy reactivas y atacan a
una gran variedad de componentes celulares, favoreciendo la formación de
polímeros negro marrón. Estos polímeros son los responsables del oscurecimiento
de tejidos vegetales cuando se dañan físicamente.

 se puede definir que la efectividad del aceite de palta reducir los riesgos asociados
con el colesterol total y colesterol LDL del plasma mientras que mantiene los
beneficios del colesterol HDL mejor que la usual dieta baja en grasas, y su bajo
nivel de aterogenicidad, indican que éste puede tener un papel benéfico dentro de
una dieta nutritiva.

VIII. REFERENCIAS

 rokaw España S.L. (2009). VIveros Brokaw. (B. E. S.L., Productor) Recuperado el 30
de Septiembre de 2015, de Variedades de Aguacates:
http://www.viverosbrokaw.com/aguacate_variedades.html

 CHIMOLSA. (2015). Bandejas para embalaje PALPACK. Recuperado el 11 de

Octubre de 2015, de MERCADO HORTOFRUTICOLA:
http://www.chimolsa.cl/pdf/calibraje_palpack.pdf

 Por,P.,&Bachiller,E.(2014).https://repositorio.unh.edu.pe/bitstream/handle/UNH/93/
TP%20-%20UNH%20AGROIND%20%200010.pdf?sequence=1&isAllowed=y