DANIELA MONTENEGRO DONCEL; PRIMER PARCIAL - CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

1. Descripción de las atmósferas modificadas, cómo se generan, qué implicaciones tienen;

indique dos de los ejemplos mencionados en la clase.

Las atmósferas modificadas consisten en empacar los productos alimenticios en materiales

que no permitan la entrada o salida de los gases, en los cuales el ambiente ha sido
modificado para disminuir la respiración, reducir el crecimiento de microbios y reduce el
deterioro, haciendo que la vida útil del producto sea más larga.
Teniendo en cuenta el producto que se vaya a tratar, la atmosfera debe ser en ambientes
altos en CO2 y bajos en O2, estos reducen el proceso de respiración en los productos y
conservan sus características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas por más
tiempo. Además, el empaque o película de protección que se elija debe permitir visualizar
los productos y brindar una resistencia.

El envasado en atmosferas modificadas se basa en el empleo de nitrógeno sólo o mezclado

con dióxido de carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno. En el envasado en
atmósfera modificada se deben tener en cuenta el envase empleado, la mezcla de gases,
los materiales de envase y los equipos de envasado. En el envasado al vacío se cierra
herméticamente y se extrae totalmente el aire atmosférico, ahí mismo se inyecta la mezcla
de gases adecuada a toda la cámara. El envase es siempre una bolsa prefabricada, soldada
por todas las partes. Se deja un lado abierto por donde se inyectan los gases. Una vez
realizado el vacío y la inyección de gas, se cierra el lado abierto de la bolsa.

Uno de los métodos mas usados es el enfriamiento con base en el aire, pues de esta forma
se preserva la calidad y la vida de almacenamiento es mas larga. Esta forma de
almacenamiento es parecida a un refrigerador. La diferencia es que en esta se puede
controlar la temperatura dependiendo de cómo está dicha temperatura en la parte interna
y externa del sitio de almacenamiento. Se da por ventanas, techos y paredes, y esto permite
evitar la congelación o daños por fríos.

2. A. Describa el efecto más frecuente de la refrigeración de productos frescos

La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por

encima de su temperatura de congelación. Se disminuye la respiración de los productos y
por lo tanto hay disminución de etileno. Con esto se consigue que el valor nutricional y las
características de sabor, textura y olor casi no cambien mucho desde su inicio de
almacenaje. Hay que tener en cuenta que cuando la temperatura de algunos productos es
muy baja estos empiezan a tener cambios indeseables los cuales se conocen como daños
por frio, y puede verse reflejado por la perdida de peso de los productos.
 B. Indique qué es la sensibilidad a la baja temperatura, qué es la temperatura crítica de
almacenamiento y cómo describiría el daño por frío

La sensibilidad a baja temperatura se presenta mayormente en productos de climas cálidos,

en donde su temperatura mínima es mayor a la de otros productos. Aun así, no hay daños
o alteraciones notorias en estos.

La temperatura critica de almacenamiento, es cuando las frutas y hortalizas empiezan a

tener alteraciones en sus características físicas.

El daño por frio es cuando la temperatura critica de almacenamiento de la fruta o la hortaliza

es superada y empiezan a presentar síntomas provocados por el estrés a dicha exposición
de temperaturas muy bajas, afectando la calidad de los productos.

3. Defina de manera amplia y suficiente la maduración y la senescencia. Explique qué

productos maduran y en qué otros productos no se hablan de maduración.

La vida de las frutas puede dividirse en 4 etapas: Germinación, crecimiento, maduración y

senescencia. La maduración del fruto empieza cuando la semilla ha madurado
completamente y si esta no se consume, empieza la etapa de la senescencia también
conocido como sobremaduración.

La maduración puede definirse como el cambio en color con la perdida de clorofila, textura
como un producto más blando y sabor en cuanto a cambios en la acidez o dulzura en los
productos. Para pasar de in fruto inmaduro a un fruto maduro basta con observar si proceso
de maduración. El cambio en el pigmento del producto, así como el ablandamiento de este,
son los que usualmente identificamos a la hora de ir a comprar. Sin embargo, hay otros
cambios tales como la producción de etileno, síntesis de enzimas de la maduración y
degradación de la clorofila. Este producto pasa de ser inmaduro a maduro cuando se tiene
un alto contenido de azúcar, en la mayoría de los productos, y un bajo contenido de ácidos,
teniendo en cuenta que los productos cítricos si se espera que tenga cierta acidez. Además
de lo dicho anteriormente como el cambio en la textura, en el color y en los aromas que
este produce.

Hay que reconocer primero que no todas las plantas son cosechadas y consumidas en el
punto de su madurez. Productos como la lechuga, el brócoli, el apio o el maíz dulce son
consumidas en los inicios de su madurez, mientras que las frutas totalmente desarrolladas
como los cítricos, manzanas, tomates e incluso raíces y tubérculos como la zanahoria, la
cebolla o el frijol seco, son productos que si llegan a su completa madurez. Hay diferentes
etapas dentro de la maduración:

• Maduración organoléptica en donde el fruto tiene una calidad óptima de características

de aroma, sabor y textura, aquí entraría la etapa de desarrollo llamada ripening.
 • Madurez de recolección en donde el producto puede soportar un proceso de
manipulación. • Madurez de conservación en donde dicho estado permite almacenar el
producto bajo condiciones controladas.

• Madurez fisiológica en donde la fruta ha completado su evolución metabólica.

La senescencia en las frutas y hortalizas es una fase en la que los procesos bioquímicos de
estas dan paso a los degradantes, es decir, que conducen al envejecimiento y muerte. Esto
empieza cuando las frutas se vuelven insípidas y su textura se torne excesivamente blanda.
También se evidencia la susceptibilidad de las frutas y hortalizas a los ataques por
microorganismos. El crecimiento y la maduración de la fruta sólo se completan cuando esta
permanece unida a la planta, pero la maduración organoléptica y la senescencia se dan
cuando esta es separada de la misma.

Se tienen los productos climatéricos y no climatéricos. Para decirlo de una forma general, el
primero sería aquellos productos que después de su recolección tienen un aumento en la
respiración y son capaces de llegar a la maduración, como el banano, el mango y el plátano,
en cuanto a su distribución en el mercado estos ofrecen una mayor flexibilidad ya que duran
un poco más. En el segundo tenemos los productos que una vez cosechados no van a
madurar después de su recolección. Por lo tanto, su almacenamiento será de menor
duración, como lo son las fresas o las moras. Sin embargo, se debe tener en cuenta los
factores que inciden en la actividad respiratoria de los productos, como su estado de
desarrollo, su composición química, su tamaño, su especie, el oxígeno disponible, la
concentración de dióxido de carbono, entre otras, con el fin de poder “clasificarlas” en
climatéricas o no climatéricas.

4. Discuta los puntos más destacados del manejo en finca, después de la cosecha, del
banano. ¿Cuáles fueron, a su modo de ver, los posibles errores de dicho manejo?

Desde mi punto de vista, los posibles errores después de la cosecha pueden ser la forma
en la que es bajado el racimo del banano, ya que en la caída este puede presentar
magulladuras o daños, otro error desde mi punto de vista podría ser la limpieza del
banano con agua a presión, ya que este podría ocasionar daños externos en la fruta si no
es usado correctamente.

5. Compare y evalúe las diferencias sustanciales entre la conservación en fresco de un

producto diferente a un fruto (como la papa) y un fruto (como el aguacate). Debe indicar
qué parte de la planta es; su estructura y las implicaciones en su actividad metabólica y
por consiguiente, su conservación.

PAPA AGUACATE
• Hortaliza • Fruta
• Tubérculo • Fruta de hueso
• La temperatura ideal debe oscilar • La temperatura debe estar entre 4
entre los 4ºC y 7ºC. y 7 ºC y 80-90% de humedad
relativa.
• El calor durante el almacenaje • Los aguacates se pueden conservar
aumenta la transpiración y la unos 28 días, pero pueden
respiración incrementando la aparecer problemas de
pérdida de agua. ablandamiento de frutos y daños
• Las temperaturas elevadas pueden por frío y desórdenes fisiológicos,
producir la germinación, sobre todo a bajas temperaturas.
reduciendo de este modo la • Tras la recolección se pueden
calidad de los tubérculos. producir problemas por
• Tras su recolección se pueden antracnosis, marchitez de las
producir enfermedades como la ramas y pudrición de los frutos,
gota o la pudrición de la papa, pudrición del pedicelo, y otros
sobre todo en la papa criolla se tipos de enfermedades en
presentan plagas debido a que es poscosecha
una papa con más contenido de • Para su conservación se pueden
agua y un poco más dulce. usar métodos como refrigeración,
• Para su conservación se pueden atmosferas controladas, aplicación
usar métodos como el manejo de de ceras y tratamientos térmicos.
cadena en frio, tecnologías de
encerado, tratamientos químicos y
radiaciones gamma.