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PRIMERA CLASE

HISTORIA DEL PAN:

Desde el principio de la humanidad el hombre conoció los cereales como fuente de alimento, de ahí al pan
tenemos un solo paso. O la casualidad de dejar la papilla mezclada con un poco de agua cerca del fuego.
Para los egipcios tubo tal importancia q llego hacer moneda de cambio y se usaba para pagar los jornales.
Los griegos l perfeccionaron en el siglo III A.C ya conocían hasta 60 tipos diferentes de pan.

El pan fue introducido por los celibetros, en el siglo III A.C por lo que ya se conocían cuando llegaron los
romanos a la península. En la España nacería el cultivo de los cereales. Que no era extenso era suficiente y
por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana.
En cada casa, los ciudadanos amasaban su futuro pan, le ponían una marca que lo distinguiera y los
llevaban a cocinar a los hornos públicos.
Durante esta época se consumía plan blanco y el llamado pan rojo, un pan más tosco, formado por harina y
salvado. Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como Cervantes
Lope de vega, Tirso de Molina citaron en muchas de sus narraciones o poemas el pan de la península ibérica.
En la España post – renacentista Zurbaran y Vásquez lo representan en sus bodegones.
Las primeras leyes que regulaban la panificación en nuestro país aparecen en el siglo XIV. La hermandad de
panaderos españoles. Que en el siglo XV se trasforma en corporación de oficio se mantienen hasta el siglo
XIX. Es España especialmente en la zona mediterránea. Existen gremios de panaderos desde hace más de
750 años. En el 1200 consta ya escrita la existencia del gremio de panaderos de Barcelona.
NOTAS curiosas sobre el pan:
 La barra, la baguette, el pan integral y con fibras son las variedades más conocidas y consumidas.
 La comida, la cena, y el desayuno son los principales momentos q se consumen
 La frecuencia diaria con la q el consumidor adquiere el pan es de 19, 4 días al mes, las personas
comprendidas entre 20 y 35 años son las compras con menos frecuencia 45 y 55 las q más lo
consumen.

EL BIZCOCHUELO (Pan de España)

La palabra bizcocho proviene del latín: bis coctus que significa cocido 2 veces.
Se trata de una preparación de gran antigüedad, hay antecedentes en las representaciones de la tumba de
Ramses en Tebas precedentes del siglo X A.C
La doble cocción (hoy en día generalmente no se mantiene) consiste en secarlos en el horno después de
cocidos para conservarlos mejor lo que fueron ampliamente utilizados como alimentos de soldados y
navegantes. Todos los gobiernos de la época de los grandes descubrimientos ofrecieron premios,
prometiendo sumas de dinero aquel o aquellos que inventaran algo para que no se pudriera, hasta que la
casualidad según información en Annales des arts et manufactures, número 33 del año 1803, que una
casualidad pusiera en la pista la forma de conservación se cuenta de la siguiente forma: los ingleses han
observado han observado un caso particular que debe merecer la atención de los marinos “dicha casualidad
fue la caída de un saco vacío de galletas dentro de una caldera de salitre líquido, que sacaron casi al
instante pero q enjuagaron sin demasiado cuidado con agua fría para colgarlo para que se sacara. Pasado
unos días lo llenaron con galletas lo metieron en un barco que hacia la travesía hasta Antillas, 9 meses
después se estaba de regreso a la metrópolis, llegando abrieron la existencia de los alimentos y el único en

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perfecto estado era este ya q los demás estaban llenos de gusano. Se le atribuyo a la sal de nitro. Por mucho
tiempo se utilizó como conservante hasta q aparecen los frigoríferos y en los barcos inician a meter hornos.

La historia nos ha dado tantas recetas, muchas veces ligadas a eventos o a algún lugar, no hay ciudad o
pueblo que no tenga su bizcocho típico: podemos distinguir dos tipos de bizcocho.
 Los bizcochos para tomar solos
 Bizcochos para rellenar
Llamado bizcocho en España es un tipo de masa empleada en repostería para elaborar tartas, tortas y
pasteles esponjosos.
La denominación de bizcochuelo es tradicional en Uruguay, Argentina, Ecuador, Perú, y Bolivia.
Es España se le llama bizcocho excepto en las canarias donde se le llama queque o bizcochon, en chile y
Perú se le llama queque, en filipinas se le llama mamon, en Italia se le llama pan di spagna, Francia el
genoise.

LA CREMA PASTELERA
La crema es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a
postre o a una salsa de postre, también la podemos utilizar para preparar comidas saladas, se elabora a
partir de leche y huevos, espesadas con calor se comercializan cremas instantáneas o precocidas aunque no
son auténticas si no se han espesado con huevo.
Como postre se hace a partir de una combinación de leche o nata, yemas de huevo y azúcar, saborizantes
como vainilla y canela, para dar más consistencia a la crema se le agrega harina, maicena o gelatina.

En la cocina francesa el término creme significa crema de leche nata, por lo que es siempre necesario
agregar otra palabra q precise su uso.
En repostería se distinguen 2 tipos de cremas básicas cuyo cuajado se obtiene con yemas de huevo:

 LA CREME ANGLAISE es parecida al custard inglés: de consistencia ligera y bastante liquida, se

consume solo a o como acompañante de pasteles. Cuando se añade gelatina para solidificarla, se
llama CREME ANAGLAISE COLLEE, y se emplea en la preparación de bavaroises o charlottes.
 LA CREME PATISSIERE es el equivalente a la crema pastelera española. Su consistencia más espesa
se consistencia la obtenemos con harina o maicena durante el proceso de cocción, se emplea para
rellenar buñuelos pepitos o mil hojas o se consume sola de acuerdo a sus variantes.

EL CREME BRULEE: es francés (crema quemada) es un postre cremoso que consiste en una crema pastelera
cuya superficie se ha espolvoreado de azúcar con el fin de quemarlo y obtener así una fina capa crujiente de
caramelo, se sirve generalmente templado o frío.
François Massialot se considera como la primera mención de la creme brulee en Francia.
A pesar del nombre y la historiográfica de la receta algunos opinan que la crema es originaria de la cocina
inglesa y que hoy en día conocemos el nombre francés debido a lo popular q es en Francia, otros en cambio
dicen que es una adaptación francesa a la crema catalana quemada, que también se hacía en la Cataluña
francesa en la región Languedoc.

Las cremas saladas: algunos tipos de timbal o pan vegetal se hacen a partir de una crema mezclada con los
ingredientes salados troceados.
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LAS CREMAS PASTELERA:

Es una mezcla equilibrada de los ingredientes básicos de la pastelería, podríamos decir que es la selección de
los componente fundamentales de la pastelería. No por el caso viene considerada la reina de la pastelería
(La crema pastelera).
La producción de la crema pastelera es muy simple, pero nos pide una notable cura y atención en su
preparación y sobre todo en la cocción.
La mezcla de sus componentes, leche, yemas de huevo, azúcar, harina, concha de limón, vainilla y el justo
equilibrio es una perfecta cocción, deben dar una crema con caracteres bien definidos, de consistencia
blanda y equilibrada aromáticamente de color amarillo

LOS INGREDIENTES PRINCIPALES SON:

LA LECHE: Es recomendable utilizar siempre una leche fresca entera, con la leche a larga duración nos
vendrá un gusto retro amargo, un color diferente, no agradable, ni al ojo ni al paladar. Se puede utilizar
leche en polvo en las mismas proporciones.

YEMA DE HUEVO: Hoy en día encontramos en comercio las yemas de huevos pasteurizadas, positivo para el
utilizo en el campo alimentario, el resultado final es óptimo. La cantidad para utilizar es de 100 gr. a 500 gr.
por litro de leche entre más yemas de huevo tengamos en la crema menos almidones nos servirán para
estabilizar el producto terminado, la yema nos dará una crema cremosa y agradable al paladar

AZUCAR: normalmente se utiliza azúcar fina la cantidad puede variar de 150 gr. a 400 gr. por litro de leche.

ALMIDONES: la decisión de los almidones es una decisión profesional y de acuerdo a las costumbres diarias,
muy a menudo un pastelero no le gusta cambiar sus costumbres por miedo a q un producto nuevo no venga
aceptado de sus clientes ya acostumbrados a un sabor definido.
Aquellos que se pueden utilizar son harina, almidón de maíz, almidón de arroz, maicena, esta última no es la
más indicada a una crema fresca porque el resultado final no es de los mejores, la crema vendrá elástica,
mientras se presta muy bien para hacer los postres q se deben llevar al horno otra vez.

INICIO DE LEGANTE EN LOS ALMIDONES:

Almidón de arroz 76 °C a 92 °C
Almidón de maíz 72 °C a 84 °C
Harina 81 °C a 94 °C
Maicena 58 °C a 75 °C

NOTAS IMPORTANTE:
 La cantidad de yemas de huevo puede variar de 100 gr. a 600 gr. por litro por consecuencia se debe
aumentar el azúcar de 2 gr. por yema y la disminución de los almidones a – 1%
 La pérdida de consistencia y formación de líquidos viene por dos motivos:
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1.-la crema no ha estado cocinada lo suficientemente a fondo, y los almidones presentes no hicieron la
función de legante, esto es más frecuente cuando una crema es hecha solo con harina de hecho su gusto
será arenoso al paladar y opaca a la vista.
2.-al contrario de la primera hipótesis, la cocción de la crema fue muy larga en este modo la capacidad
legante de los almidones fue tanta que obtenemos un bloque.

LOS AROMAS: los dos principales aromas de una crema pastelera son la vainilla en rama, la cual se mete
directamente haciendo una infusión en la leche, se puede utilizar la vainilla liquida y en polvo, el limón se
puede meter solo al concha sin lo blanco, ya q lo blanco nos dará un fondo amargo y la podremos quitar en
fase de enfriamiento, o rallada.

CREMA PASTELERA:
Ingredientes.
 40 gr. de azúcar  25 gr. de harina
 Vainilla  50 gr. yemas de huevo
 Concha de un limón  25 gr. de maicena
 250 ml litro de leche  40 gr. de azúcar

Procedimiento:
 mete a hervir la leche con la concha de limón la vainilla y la primera parte del azúcar.
 En un bowl meter el resto de los ingredientes mezclar con el batidor.
 Cuando la leche hierva bajar la leche del fuego y mezclar enérgicamente volverla llevar al calor
hasta engruesar.
 Poner a enfriar en una bandeja cubierta con envoplast para que no se nos haga la pellicina.

CREMA DE CHOCOLATE
 25 gr. de azúcar  25 gr. de maicena
 250 gr. Litro de leche  25 gr. de azúcar
 25 gr. de harina  50 gr. de chocolate
 50 gr. yemas de huevo

Procedimiento:
 Se pone a hervir la leche la primera parte del azúcar.
 En un bowl meter el resto de los ingredientes mezclar con el batidor
 Cuando la leche hierva bajar la leche del fuego,
 Aparte mezclar el resto de los ingredientes dejando aparte el chocolate,
 Este solo lo vamos a picar después aplicar sobre la leche caliente mezclar enérgicamente volverla
llevar al calor hasta engruesar.
 A este punto meter el chocolate picado en pedazos batir enérgicamente hasta que esté todo diluido.
 Llevar a enfriar en una bowl, cubrirla con envoplast a contacto para así evitar la formación de la
pellicina

(PAN DE ESPAÑA BIZCOCHUELO)

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 Huevos enteros (30% 55%)

 Azúcar (20 % 26%)
 Harina (10% 25%)
 Maicena (3% 10%)

HUEVOS ENTEROS FRESCOS: ingrediente principal del pan de España, utilizar siempre huevos frescos, estos
nos ayudara a obtener una masa montada más ligera, la función de los huevos es aquella de hacer
incorporar la máxima cantidad de bolas de aire durante el montaje, dando a la preparación final la
característica de ligereza.

AZÚCAR: utilizar siempre azúcar con cristales pequeños, de este modo se derretirá rápidamente en contacto
con la humedad de los huevos y el golpe de calor el microondas el azúcar da el color a la masa y da el sabor
sin olvidar q nos sirve también como conservante natural se puede sustituir el 10% del azúcar por miel o por
azúcar invertido le dan más suavidad al pan.

HARINA: para evitar que la masa se retire o se seque velozmente debemos utilizar una harina pobre de
gluten
Colar siempre la harina de este modo incorpora aire.
Para obtener una masa para enrollados podemos disminuir a 1/3, la cocción será sobre hojas de carta a
una temperatura más alta q la del pan de España esto para obtener una masa más humedad y fácil de
enrollar.

MAICENA: no teniendo gluten sustituye en parte la harina para que se ponga más débil en la cocción dará
más ligereza.
PAN DE ESPAÑA I

 5 huevos  1 punto vainilla

 125 gr. Azúcar  2 gr. Sal
 125 gr. Harina  Papel parafinado
 20 gr. Maicena

Procedimiento:
 Calentar a baño de María o en el microondas a 40-50 ° los huevos,
 Cuando inicien a espumar agregar el azúcar y la vainilla,
 montar en la batidora con el globo.
 Unir delicadamente a mano la harina y la maicena.( con movimientos envolventes)
 Meter la mezcla en sus respectivos moldes enmantequilladas
 Cocinar en horno a 190 ° por 30 min.

PAN DE ESPAÑA AL CHOCOLATE

 5 huevos enteros  150 gr. Harina

 155 gr. Azúcar  17 gr. Cacao
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 2 gr. Sal
 Papel envoplast

Procedimiento:
 Calentar a baño de María o en el microondas a 40-50 ° los huevos,
 Iniciar a batir con la batidora, cuando inicien a espumar meter el azúcar
 unir delicadamente la harina y el cacao Meter la mezcla en sus respectivos moldes enmantequilladas
 Cocinar en horno a 190 ° por 30 min.

SEGUNDA CLASE
PAN DE ESPAÑA II
 4 huevos  Vainilla
 150 gr. De azúcar  Sal
 150 gr. Harina  Mantequilla para el molde papel parafinado

PROCEDIMIENTO:
 Tomamos los huevos los metemos en el bowl, recordando que es mejor a temperatura ambiente así
se montaran más fácil
 Los dejamos espumar un poco antes de meterle el azúcar
 Después de meter el azúcar los debemos batir más o menos 15 min a punto firme
 Con movimiento envolvente iniciamos a meter la harina con un colador cuando ya esté incorporada
la harina lo metemos en el molde.

CREMA AL CAFÉ

Ingredientes:
 250 gr. De leche  100 gr. De yemas de huevo
 20 gr. De café de greca  25 gr. De maicena
 40 gr. De azúcar  40 de azúcar

Procedimiento:
 Llevar a cocinar la leche y el café, La primera parte de azúcar
 aparte mezclar el las yemas, el azúcar (la segunda parte), y la maicena llevarla a cocinar otra vez
hasta espesar,
 ponerla a enfriar sobre una bandeja cubierta con envoplast para evitar se forme la pellicita.

PAN DE ESPANA GENOVESE

INGREDIENTES:

 4 huevos  140gr. De harina

 140gr. de azúcar  Sal
 30 gr. de mantequilla  8 gr. Polvo de hornear

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 Mantequilla y harina para el molde

PROCEDIMIENTO:
 Metemos los huevos en el bowl los iniciamos a montar con la batidora
 Cuando inicien a espumar le metemos el azúcar, esto por 10 min, o hasta que quede a punto firme
 tendremos de parte una olla para baño María,
 ponemos el bowl directamente al baño de María y seguimos batiendo por otros 5 min.
 Meter los polvos con movimientos envolventes
 Levar la mantequilla 10 seg. al microondas
 Tomar una parte pequeña de la mezcla en otra taza y unir la mantequilla derretida, mezclar hasta
incorporar
 Unir esta mezcla a la restante con movimiento envolvente hasta que esté bien integrada
 lo llevamos al horno por 45 min

CREMA BARILOCHE
Ingredientes:
 100 gr. de mantequilla  75 gr. de chocolate bitter
 250 gr. Arequipe (dulce de leche)

Procedimiento:
 Picar el chocolate o rallarlo sobre una base que no sea de madera
 ponerlo a derretir a baño de María mezclar el dulce de leche y la mantequilla que debe estar a clima
ambiente, mezclar con un dedo mágico hasta incorporar

TERCERA CLASE
Traer refractario de vidrio o aluminio para transportar la preparación.

SABOYARDO

 90 gr. Clara de huevo  75 gr. Harina

 75 gr. Azúcar  2 gr. Sal
 60 gr. Yemas de huevo

Procedimiento:
 Montar las claras de huevo y el azúcar,
 meter las yemas mezcladas y por último la harina colada con movimientos envolventes.
 Enmantequillar y enharinar o papel parafinada
 extender la mezcla como se desea trabajar
 con el peine, con la manga,
 espolvorear con azúcar pulverizada y azúcar darle cocción por 180 gr por 30 min.

CREMA INGLESA
Ingredientes:

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 250 gr. de chantilly  100 gr. de yema de huevo

 250 gr. de leche  Vainilla
 125 gr. de azúcar

Procedimiento:
 Llevar la leche y la crema de leche a hervir,
 aparte mezclar el azúcar con las yemas unir a la mezcla precedente y llevar de (82 a 85 ° C)
 Meter la crema sobre una bandeja limpia cubrir a contacto con envoplast dejar enfriar.
 Por favor traer refractaria de vidrio para que se la puedan llevar.

PAN DE ESPAÑA AL CACAO SIN HARINA

 180 gr. clara de huevo  50 gr. cacao

 190 gr. azúcar
 120 gr. yemas batidas

PROCEDIMIENTO:
 Montar el azúcar con las claras. Meterle las yemas, meter el cacao con colador y movimientos
envolventes extender sobre carta de horno o silpat cocinar a 180 °.
 Cubrirla con papel envoplast, nada más salga del horno, dejarla 10 min.
 Esta preparación la podemos usar en intermedios de tortas, bases de helados trufas.

CREMA GANACHE.
Ingredientes:
 150 gr. De chocolate fondente
 125 gr. chantilly

Procedimiento:
 Picar el chocolate con un cuchillo sobre una tabla perfectamente limpia no de madera o rallarlo
meterlo en un bowl, la forma oval del bowl es la ideal para así evitar se nos queme
 Meter la crema de leche sobre sobre el chocolate, meter a cocinar a baño María caliente más que no
hierva.
 Mezclar con el batidor a mano hasta que el compuesto se fluido y homogéneo si quisiéramos a este
punto podemos aromatizar a gusto con licor.
 Quitar del baño de María seguir batiendo enérgicamente hasta que la mezcla nos quede pegada en
el batidor.
 Otra manera es derretir el chocolate en microondas
 Calentar la chantilly
 Unir los componentes
 Dejar reposar.

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CUARTA CLASE
PAN DE ESPAÑA CON ALMENDRAS

 100 gr. Azúcar  120 gr. Harina

 30 gr. Azúcar impalpable (dejar un poco  4 huevos
aparte)Para decoración  150 gr. Polvo de almendras
 210 gr. Claras de huevo
 4 yemas de huevo

Procedimiento:
 Poner en la batidora los 210 gr. De claras con los 100 gr. De azúcar y batir a punto de turrón, (punto
firme).
 agregar los 4 huevos y las 4 yemas aumentar la velocidad así esponjaran
 integrar los polvos de forma manual
 extender sobre una fuente de papel siliconado ( no en moldes ella baja)
 espolvorear con azúcar impalpable
 HORNEAR A 180° POR 35 MIN

PAN DE ESPAÑA BISCOTTI

INGREDIENTES:

 3 huevos  Sal
 2 yemas  Mantequilla para la bandeja
 100 gr. Azúcar  Extender una bandeja con papel parafinado
 Vainilla colocarle azúcar arriba y enrollar en papel
 100 gr. Harina parafinado
 20 gr. De harina (para la bandeja)

PROCEDIMIENTO:
 Abrir en un bowl 3 huevos y dos yemas
 le metemos un punto de sal el azúcar y la vainilla (dejar aparte 2 claras), meterlos en la batidora por
lo min 15 min
 Hasta que la mezcla sea blanca y espumosa hasta que escriba,
 iniciar a meter la harina poco a poco con el colador y mezclar delicadamente con el dedo mágico
con movimientos envolventes
 metemos la mantequilla que debe estar a temperatura ambiente, metemos esta mezcla sobre la
placa
 lo llevamos al horno a 180 °.

CREMA AL ZABAIONE
Ingredientes:

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 150 gr. De leche  35 gr. De azúcar

 75 gr. De chantilly  30 gr. De maicena
 25 gr. Azúcar  50 gr. De marsala, o ron
 65 gr. Yemas

Procedimiento:
 Hacer hervir la leche con 25 gr de azúcar, y la chantilly
 batir la yema de los huevos, con el restante del azúcar, meter el licor
 meter la maicena, el licor.
 Unir a la leche caliente llevar al fuego mezclar hasta espesar.

CREMA AL LIMÓN
Ingredientes.

 300 gr. De crema pastelera  4 gr. De concha de limón rallada

 200 gr. chantilly  4 gr. De gelatina sin sabor de pasta de
 40 gr. De jugo de limón colado gelatina

Procedimiento:

 Mezclar la crema pastelera con la chantilly montada y la concha de limón,

 derretir la gelatina si es en polvo en agua tibia y si es en pasta en agua fría,
 meterla junto con el jugo de limón, es temperar con un poco de crema y unir al resto de la mezcla
dejar reposar de 6 a 12 horas en el la nevera.

QUINTA CLASE
PAN DE ESPAÑA MARGARITA

INGREDIENTES:
 200 gr. de huevos  2 gr. de sal
 130 gr. de yemas  150 gr. harina
 250 gr. de azúcar  100 gr. maicena
 6 gr. de concha de limón rallada  30 gr. Mantequilla
 Vainilla  10 gr polvo de hornear

PROCEDIMIENTO:
 Montar los huevos a temperatura ambiente cuando estén montados metemos las yemas,
 metemos el azúcar los aromas y la sal hasta estar a punto firme
 Unir la harina y la maicena meterla colada y en forma envolvente
 por último la mantequilla a temperatura ambiente. unirla con un poco de la mezcla en una taza
aparte
 unirla a la primera mezcla con movimientos envolventes cocinar en horno a 180 °. Por 30 min
 La mantequilla debe ser bien incorporada de lo contrario quedara apelmazada
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LAS VARIANTES DE LA GANACHE

CREMA GANACHE ALLA PROVENZALE

Ingredientes:
 150 gr. de chocolate fondente  3 cucharadas de nescafe
 125 gr. chantilly  2 cucharadas de licor de café

Procedimiento:
 Picar el chocolate con un cuchillo sobre una tabla perfectamente limpia no de madera o rallarlo
meterlo en un bowl, la forma oval del bowl es la ideal para así evitar se nos queme.
 Meter a la crema de leche, el café disuelto en poco agua caliente y el licor de café sobre sobre el
chocolate,
 meter a cocinar a baño María caliente más que no hierva.
 Mezclar con el batidor a mano hasta q el compuesto se fluido y homogéneo si quisiéramos a este
punto podemos aromatizar a gusto con licor.
 Quitar del baño de María seguir batiendo enérgicamente hasta que la mezcla nos quede pegada en
el batidor.

CREMA GANACHE AL CHOCOLATE BLANCO:

Para preparar esta variante necesitaremos:
 150 gr. de chocolate blanco
 125 gr. de chantilly
 25 gr. de mantequilla a temperatura ambiente

Procedimiento.
 Picar con un cuchillo el chocolate blanco o rallarlo sobre una base que no sea de madera y este
perfectamente limpia.
 Llevar a hervir la crema de leche, quitarla del fuego mezclar con un dedo mágico delicadamente con
un movimiento concéntrico partiendo del centro meter el chocolate
 cuando este derretido completamente meter la mantequilla.

PAN DE ESPAÑA SIN GLUTEN

INGREDIENTES:

 5 huevos  Maicena 150 gr

 Azúcar 150 gr  Vainilla

Procedimiento:

 Abrir los huevos, meterlos en un bowl,

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 Prender la batidora e iniciar a montarlos

 Cuando inicien a espumar meter el azúcar,
 Continuar a batir hasta que estén bien montados
 Agregar la vainilla
 Meter la maicena con movimiento envolvente
 Enmantequillar el molde de bandeja, ponerle una capa de papel parafinado y enmantequillarlo
 Llevar al horno por 40 min a 180 °

Para rellenar chantilly fresa o durazno

SEXTA CLASE
PAN DE ESPAÑA MARGARITA AL CACAO

INGREDIENTES

 200 gr. de huevos  100 gr. maicena

 130 gr. de yemas  20 gr. mantequilla
 250 gr. de azúcar  40 gr. de cacao
 6 gr. de concha de limón rallado  vainilla
 2 gr. de sal  Polvo de hornear 10 gr
 150 gr. De harina

PROCEDIMIENTO:
 Montar los huevos a temperatura ambiente
 cuando estén montados metemos las yemas,
 el azúcar los aromas y la sal hasta estar a punto firme
 Unir la harina y la maicena meterla colada y en forma envolvente por último el cacao
 Retirar un poco de la mezcla y unirla a la mantequilla a temperatura ambiente con movimientos
envolventes cocinar en horno a 180 °. Por 30 min

CREMA A LA FILADELFHIA
Ingredientes:

 200 gr. de Filadelfia o Gaby o Paisa  150 gr. de fresa

 100 gr. de azúcar pulverizada colada  70 azúcar
 150 gr. de chantilly

Procedimiento:
 Hacer una reducción con la fresa y el azúcar dejar enfriar
 Montar la crema de leche a punto firme, unir el queso crema y después meterle la fruta preparada.
 Cremar la Filadelfia con el azúcar a velo

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CREMA ROCHER
Ingredientes:

 150 gr. de nutella  40 gr. de nuez triturada

 100 gr. de chantilly  2 cucharadas de licor marraschino
 100 gr. de waffer a la nuez o Susy o
cocosette

Procedimiento:
 Montar la crema de leche a punto firme, meter la nutella delicadamente, romper los wafer y
meterlos, meter la nuez y el licor

PAN DE ESPAÑA BISCOTTO AL CACAO

Ingredientes:
 4 huevos medianos  Azúcar 80 gr
 Miel 10 gr  Harina 50 gr
 Agua 1 cucharada  Cacao en polvo amargo 25 gr
 Vainilla
Preparación

PROCEDIMIENTO:
 Abrir en un bowl 3 huevos y dos yemas
 le metemos un punto de sal el azúcar y la vainilla (dejar aparte 2 claras), meterlos en la batidora por
lo min 10.
 Hasta que la mezcla sea blanca y espumosa hasta que escriba
 Iniciar a meter la harina poco a poco con el colador y mezclar delicadamente con el dedo mágico con
movimientos envolventes
 Metemos el cacao
 Lo extendemos en una bandeja con papel parafinado
 Lo llevamos al horno a 180 °.

SE PUEDE RELLENAR CON DURAZNOS Y AREQUIPE O FRESA Y CHOCOLATE

Estas son diferentes tipos de ganache no es obligatorio hacerlas

Séptima clase
¿Qué es el merengue?

Es una espuma formada con claras de huevo batida que se refuerza al añadir azúcar y/o calor a la
preparación. Dependiendo de las cantidades añadidas, la textura puede variar.
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La preparación del merengue consiste en la incorporación de aire al máximo de aire en las claras de huevo
hasta obtener una mezcla ligera.
La explicación técnica del fenómeno que permite de obtener del volumen del as claras es el siguiente;
durante la batida o montada, cada vez que la batidora da vueltas permite que la albumina presente en la
clara en prisión en una fuerte cantidad de bolas de aire, este parara cuando obtenga el máximo volumen,
debemos estar muy atentos ya que pasarlo de batido ocasionaría que las bolas de aire salgan y el merengue
caiga.
Para un merengue estable, se necesita entre 1 y 1 ½ cucharada de azúcar por clara de huevo. En el
otro extremo, se usan 4 cucharadas de azúcar para conseguir un merengue duro.
El merengue básico (o francés), el merengue italiano y el merengue suizo, son los tres tipos de
merengue que se elaboran en repostería. Como sabemos, los ingredientes básicos del merengue son la clara
de huevo y el azúcar (preferiblemente azúcar glas), las claras se montan a mano o con la batidora eléctrica
hasta que adopta una textura esponjosa y con cuerpo. Además se pueden aromatizar con distintos
componentes, vainilla, canela, limón, etc.
El uso del merengue es muy variado, puede utilizarse para rellenar tartas u otros productos de
repostería y también se puede hornear dándole textura blanda o dura. Hay muchos dulces tradicionales que
se elaboran a partir del merengue, el que más hacemos nosotros es el que se hornea tras aromatizarlo con
limón y añadirle unas avellanas, una delicia de la que desconocemos su origen, pero sabemos que se llaman
Rocas de Vinaroz.
Los tres tipos de merengue se distinguen también por el método de elaboración, como decíamos,
Merengue francés o básico: se elabora batiendo las claras y añadiéndole el azúcar.

Merengue italiano: se prepara con almíbar en lugar de con el azúcar. Este almíbar debe encontrarse a
punto de bola flojo-medio (unos 115º C) y se echa en forma de hilo sobre las claras montadas, después se
sigue batiendo hasta obtener el merengue. Al estar el almíbar caliente, “cuece” un poco el merengue y el
resultado es un merengue más brillante y duro.

Merengue suizo: es el que se elabora batiendo las claras con el azúcar en un recipiente que se encuentra al
baño maría. No debe superar los 50-60º C y obtendremos un merengue ideal para decoraciones y también
para rellenos.
Las proporciones de claras y azúcar para cada tipo de merengue son difíciles de concretar, encontramos
distintas proporciones según el cocinero o repostero que las elabore.
MERENGUE ITALIANO:
 4 claras.
 Pesar las claras y colocar el doble del azúcar
 cantidad suficiente para cubrir apenas el azúcar.
Preparación:
 En una olla, colocar el azúcar y el agua, dejar el azúcar adsorba el agua por si sola sin moverla.
 Llevar al fuego hasta formar un almíbar a punto bolita medio o blando, temperatura de 115ºC.
 EL PUNTO BOLA: tomar una taza con agua y meter un poco del almíbar preparado, dejar pasar unos
5 segundos y tomarlo con la punta de los dedos y formar una bola uniforme, ( como hacer bolitas de
plastilina.
 Mientras se va cocinando el almíbar, en un bold colocar las claras y batir con batidora eléctrica hasta
llegar a punto nieve.
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 Cuando el almíbar esté en su punto, tomar el bold en donde se encuentran las claras batidas,
 Bajar la velocidad de la maquina en forma de hilo y despacio, pero sin dejar de batir en ningún
momento meter el jarabe realizado
 Continuar batiendo hasta que la preparación adquiera una consistencia firme y esté tibia o a
temperatura ambiente.
MERENGUE SUIZO:
 claras.
 Azúcar El doble de las claras
 Esencia de vainilla o limón (opcional).
Preparación:
 Comenzaremos preparando un olla con un poco de agua que pondremos al fuego a hervir.
 Encima colocaremos un bol que se ajuste al contorno de la olla, con las claras y el azúcar.
 Removemos con una espátula o varilla y vamos calentando al baño maría controlando la
temperatura con un termómetro de cocina, hasta que veamos que el azúcar se disuelve, removiendo
sin parar y sin que sobrepase de los 60 ºC, ya que temperaturas superiores harían que se coagulara
la clara.
 Una vez disuelta el azúcar en las claras pasaríamos la preparación al bol de una batidora con
varillas.
 Le añadimos unas gotas de zumo de limón y comenzamos a batir a velocidad media hasta que las
claras empiecen a montar, subiendo entonces la velocidad de la batidora y batiendo hasta que el
merengue se enfríe por completo y esté firme y brillante.

MERENGUE FRANCES:
 Claras
 Azúcar granulada
 Azúcar impalpable
 ( siempre el peso del azúcar será el doble de las claras)
 Crémor tartaro
Preparación:
 Colocar las claras dentro de un bol y batirlas a punto nieve.
 A continuación, la sal, agregar el azúcar a lluvia, y el crémor tartaro pero sin dejar de batir.
 Estará en su punto justo cuando al levantar la batidora, se formen picos en su superficie.
 meter el azúcar impalpable con colador y movimientos envolventes
 Este merengue lo colocamos sobre una placa con papel manteca y la llevamos a horno muy bajo,
alrededor de 100º C, hasta que esté totalmente seco.

El merengue francés no es recomendable usarlo para decorar o cubrir tortas y tartas, porque como ya
dijimos anteriormente “se achica”, no lográndose una buena presentación.
Merengue de cacao: (se trabaja como el merengue francés)
Ingredientes:
160 gr claras de huevo
160 gr azúcar granulado
160 gr azúcar pulverizada

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40 gr cacao
Crémor tártaro

Preparación:
Preparación:
 Colocar las claras dentro de un bol y batirlas a punto nieve.
 A continuación, la sal, agregar el azúcar a lluvia, y el crémor tartaro pero sin dejar de batir.
 Estará en su punto justo cuando al levantar la batidora, se formen picos en su superficie.
 Unir el cacao y el azúcar pulverizada
 meter el azúcar impalpable con colador y movimientos envolventes
 Este merengue lo colocamos sobre una placa con papel manteca y la llevamos a horno muy bajo,
alrededor de 100º C, hasta que esté totalmente seco.

Recomendaciones Generales al Hacer Merengues

Las siguientes recomendaciones aplican al hacer cualquier merengue. El proceso de elaboración puede
variar y es ampliamente explicado en cada tipo de merengue.
 Todos los instrumentos deben ser perfectamente limpios y secos, no deben tener residuos de grasa.
La materia prima debe tener estas cualidades:
 Las claras deben ser frescas preferiblemente, las conservadas en la nevera si se pueden utilizar pero
deben ser consumidas inmediatamente después de preparadas.
 El azúcar debe ser limpio, debemos notar que entre más azúcar agreguemos a la mezcla más firme
es la mezcla

 Añadir una pizca de sal al empezar a batir las claras para que suban más rápido y lograr la
consistencia adecuada. La sal afloja las proteínas y hace que las claras espumen más.
 Se agregan una gótica de limón o vinagre o crémor tártaro cuando se está batiendo para estabilizar
el batido y se mantenga el volumen. También ayuda a que quede más blanco.
 El crémor tártaro se agrega para blanquear y endurecer el merengue.
 Batir a alta velocidad es importante y necesario para evitar la viscosidad.
 El azúcar debe agregarse cuando las claras empiecen a formar espuma en el caso del merengue
básico o francés. En el merengue italiano el azúcar se agrega en forma de almíbar cuando las claras
están a punto de nieve. Si el azúcar se agrega antes se funde con las claras y dificulta llegar al punto
efectivamente (en tiempo y volumen).
 El sobre batido provoca que se generen demasiadas burbujas de aire que se escapan porque las
proteínas no alcanzan a atraparlas y que se forme una superficie porosa.
LA COCCION DEL MERENGUE AL HORNO:
 Hornear el merengue al horno con muy baja temperatura 90-120 ºC
 El tiempo de cocción es de 3-4 horas según lo grande o el grueso , el merengue cocido en
horno debe ser ligera y derretirse en la boca, si al interno se pone pegos toso quiere decir que
no está bien cocido, mientras que si al externo se opaca o se pone amarillo la causa es el
horno ( muy alta la tempratura)
MANGA PASTELERA:

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Es un utensilio de cocina, no solo de repostería, en forma de cono al que se le puede adaptar en la parte
más estrecha un cono metálico o plástico denominado boquilla (punta) de varios modelos, con abertura en
la punta de diferente forma y tamaño para hacer diversas decoraciones.
Según el tamaño tienen diferentes usos:

 Pequeñas: para trabajar con poco llenado y para decorar con boquillas pequeñas. Apropiadas para
trabajar con chocolate y cubiertas cremosas.
Tamaños: 8” (20 cms) y 10” (25 cms).

 Medianas: para mezclas medianamente suaves pero que no muy duras y por lo general se utilizan
con boquillas medianas a grandes. También son convenientes para hacer rellenos.
Tamaños: 12” (30 cms) y 14” (35 cms).

 Grandes: para batidos cremosos y suaves, para vaciar masas de galletas, cupcakes, merengue,
cremas batidas, etc., de poca dificultad para dispensar o servir. Funcionan bien sin boquilla o con
boquillas grandes.
Tamaños: 16” (40 cms) y 18” (45 cms).

Según el material de fabricación hay de diferente tipo:

Las mangas de alta calidad suelen hacerse de Nylon, poliéster, telas plastificadas (impermeables) y
silicona. Son de gran resistencia, aunque es recomendable buscar que sean flexibles para que faciliten la
aplicación y reduzcan el esfuerzo de presión. Este tipo corresponden al grupo de las mangas reutilizables.

Como usar la manga pastelera

 Desenrosca el anillo de la base de acoplamiento. Deja caer dentro de la manga la base de
acoplamiento y empuja hacia abajo, hacia la punta de la manga, donde esta es más fina.
Marca un punto por debajo de la rosca del tornillo inferior.
 Empuja la base de acoplamiento hacia la parte más ancha de la bolsa de manera que puedas cortar
en la marca que dibujaste antes con unas tijeras.
 Ahora vuelve a llevar la base de acoplamiento hacia la punta de la manga.
Presiona suavemente el acoplamiento hacia la punta para que quede bien colocado.
 Coloca la boquilla que vas a utilizar sobre la base de acoplamiento.
Coloca el anillo en la punta y girar hasta que queda bien sujeto, es conveniente que quede firme pero
no hay que apretar demasiado ya que el anillo puede quebrarse.

Cómo rellenar la manga pastelera

 Mientras se sostiene la bolsa con una mano, doblar hacia abajo la parte superior con la otra mano
para formar un volante sobre la mano que sostiene la bolsa como muestra la imagen.
 Con una espátula coger la crema que utilizaremos para rellenar, y colocar dentro de la bolsa. Es
importante no llenar demasiado la bolsa, de lo contrario, la crema, cuando hagamos presión para
decorar saldrá por el extremo superior.

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 Quite la crema de la espátula, apretando la bolsa con el pulgar y los dedos contra la espátula y
tirando hacia arriba la espátula.
 Cierre la bolsa presionando suavemente hacia abajo y retorciendo la parte de arriba, esto obligará a
la crema a ir hacia abajo. Asegúrese de liberar el aire atrapado en la bolsa apretando un poco la
crema y dirigiendo suaves movimientos con la mano hacia la parte superior abierta de la bolsa.
Luego retorcer en la parte de arriba (donde está la abertura de la manga) y volver a presionar
suavemente dejando salir por la boquilla un poco de crema y con ella el aire que hubiera quedado
acumulado en la punta.
 Cerrar bien retorciendo la parte superior de la manga, se pueden utilizar unas gomitas para que
quede bien sujeto.

Posición correcta de la manga para decorar

 Angulo se refiere a la posición de la manga con respecto a la superficie de trabajo.

 Hay dos posiciones del ángulo básicos:


de 90 ° o hacia arriba, perpendicular a la superficie. Se usa cuando se toma estrellas o flores de
pétalos planos.
 de 45 ° o a mitad entre la vertical y la horizontal. Se utiliza para la escritura y las bordes.

Es la dirección en que apunta la parte posterior de la manga. La dirección correcta es más fácil de aprender
cuando se piensa en la parte posterior de la manga como la aguja de las horas de un reloj. Cuando se
mantiene la manga con la punta en el centro del reloj, se puede barrer un círculo con la parte trasera de la
manga. Imagina que el círculo que formas en el aire es un reloj. Las horas en el reloj corresponden a la
dirección en la que apunte el extremo posterior de la manga.
Nota: Los diestros siempre deben decorar de izquierda a derecha.

BOQUILLAS PARA DECORAR

Son conitos de hojalata, cromados, de acero inoxidable o plástico con orificios de diferente tamaño y forma
que permiten hacer variadas decoraciones. Se acomodan en las mangas pasteleras con o sin adaptador
dependiendo de su tamaño.
Aunque la boquilla de punta redonda está considerada como la más útil por sus múltiples aplicaciones en la
decoración, hay otras boquillas que se destacan por la forma de sus puntas y deben ser parte del equipo de
todo decorador. Se utilizan para elaborar estrellas, hojas y pétalos de flor.
Los fabricantes han estandarizado la forma y tamaño de las puntas de las boquillas, lo que permite
identificarlas fácilmente por su numeración. Las más utilizadas:
Boquillas de punto o punta redonda
Vienen identificadas desde 0 hasta el número 12. Grandes: 2A y 1A.
Sirven para hacer puntos, bolas, bordes, punto perdido (encaje cornelli), escrituras, bordados, trabajos de
extensión, cuerdas y trazados.

Boquillas con punta de estrella abierta

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Las de uso más común son de la numero 13 al 22 y 32. Grandes: 1C, 1M, 6B y 8B.
La punta de estas boquillas está hecha con 6 cortes y forma una estrella de seis puntas. Se utilizan para
hacer estrellas, flores pequeñas, bordes, rellenar figuras, zigzag, conchas, cordel, guirnaldas, lazos y
enroscados.
Boquillas con punta de estrella cerrada
Vienen marcadas del número 24 al 31. Grande 1B
La punta de estas boquillas está hecha con 8 cortes y forma una estrella de ocho puntas que la hace ver más
redondeada.
Boquillas con punta de pétalo
Las más usadas son los números 101s, 101, 102, 103 y 104. Grandes: 125, 126, 127 y 127D.
Se utilizan para bordes, volantes, lazadas, guirnaldas, lazos, ruffles y para hacer flores, especialmente rosas.
Boquillas con punta de hoja
Existen de dos tipos o corte en la puntas:
Con forma tradicional viene desde la 65s hasta la 69. Grandes: 112, 113, 114 y 115.
Con forma de V invertida la más usada es número 352. Grande: 366

Boquillas Especiales
Para hacer rellenos: 230
Para hacer pelos y césped/pasto/grass: 233. Grande: 234
Para puntada de cesta/canasta: 46, 47 y 48. Grande: 2B, 1D y 789 (Gigante).
Plana: 44 y 45.

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