UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Laboratorio de Análisis de Alimentos 001 Versión: 1.0 FIA-DACTA-LCC-AA-PT-001-2020/UNAP

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE)

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CODIGO: FIA-DACTA-LCC-AA-PT-001-2020/UNAP

NOMBRE DE LA ASIGNATURA Análisis de Alimentos

PLAN DE CÓDIGO DE LA
POE-T DURACIÓN
ESTUDIOS ASIGNATURA
001 2020 100390 2 horas
Versión Nro. Fecha de Revisión Descripción Modificación
REVISIÓN
Aprobado por: Elmer CONTROL DE CIERRE DE
HISTÓRICA Versión 1.0 23-dic-20
Barrera Meza LATAS

1 ANTECEDENTES
El aumento de la velocidad, tanto en la fabricación de latas como en las operaciones de enlatado, es un proceso
natural de progreso y fue entonces inevitable que la severidad de su manipulación aumente independientemente
de otros factores.
Varios factores se asocian a la integridad de los productos enlatados, siendo el cierre o engargolado uno de los
más importantes, ya que la vida útil del alimento depende directamente de la hermeticidad del envase en
relación al ambiente externo.
En la década de 1970 y principios de la de 1980, ocurrieron incidentes de envenenamiento que involucraron
contaminación por fugas en productos de bajo contenido ácido envasados en envases metálicos. Esto resultó en
un aumento del interés, a nivel internacional, por la integridad de la lata y sus defectos, y su control depende de
la aplicación rigurosa de una serie de prácticas establecidas, denominadas “Buenas Prácticas de Manufactura”.
Hay dos requisitos fundamentalmente igualmente importantes para el control de la contaminación por fugas, es
decir, las latas deben estar cerradas herméticamente y deben evitarse condiciones antihigiénicas y debe evitarse
el abuso mecánico después del procesamiento térmico de las latas, particularmente cuando están húmedas. La
deficiencia de cualquiera de estos factores aumenta enormemente las posibilidades de contaminación por fugas.
Además de la aplicación de enlatado con vacío interno, el envasado metálico también se utiliza en el envasado
de bebidas carbonatadas como cerveza y refrescos, donde la presión interna presente impone un requisito
adicional, es decir, evitar la pérdida de gas del interior del envase para el medio ambiente.
Por lo tanto, la costura del engargolado debe ser lo suficientemente fuerte para soportar las condiciones normales
de procesamiento, manipulación, transporte y almacenamiento (1).

2 OBJETIVOS
Evaluar el cierre (o engargolado) en latas por medio del examen dimensional y visual de sus componentes.

3 RESPONSABILADES
Las responsabilidades tanto del profesor encargado del curso, el personal técnico del laboratorio y los estudiantes
son que conozcan el manejo de los equipos y reactivos que serán usado en la práctica y de esta manera no
ocasionar algún incidente perjudicial a quien esté en el laboratorio, utilizando un equipo o manipulando un
reactivo.

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4. FUNDAMENTO TEÓRICO
El engargolado se define como una junta hermética formada por la interconexión de los extremos de la tapa y el
cuerpo de una lata. Normalmente se produce en dos operaciones e implica el uso de un sellador previamente
colocado en la tapa. La primera operación forma los cinco espesores metálicos involucrados, mientras que la
segunda los aplana para producir el sello hermético. Estructuralmente, la costura está formada por tres
espesores del material de la cubierta y dos espesores del material del cuerpo, junto con el sello que llena los
espacios vacíos. La figura 1 representa las dos etapas de la operación de cierre.

Figura 1. Primera y segunda operación de engargolado.

Las latas de tres piezas, también llamadas "latas con tapa abierta", tienen tres cierres, uno que une los extremos
del cuerpo en forma de cilindro y otro para cada extremo de la lata (tapa y fondo). La figura 2 muestra los
componentes de la lata de tres piezas y sus terminologías. La lata de dos piezas (en aluminio, hojalata o hoja
cromada) tiene un solo cierre, la parte superior de la tapa.

Figura 2. Componentes da lata de tres piezas y terminología utilizadas.

Las latas pueden ser redondas, rectangulares o de forma irregular, pero la terminología y la estructura de la
costura son comunes a cualquiera de ellas, mientras que las dimensiones pueden variar entre las diferentes
formas. La costura lateral del cuerpo, generalmente denominada agrafado para los cuerpos de latas soldados por
el proceso convencional (soldadura Sn / Pb), por resina termoplástica o simplemente por el proceso mecánico se
denomina actualmente soldadura lateral, dependiendo de la existencia del proceso de soldadura eléctrica. En la
prueba de la costura es común verificar las dimensiones básicas como la altura y el grosor de la costura, el grosor
de la cubierta y las hojas del cuerpo, la profundidad de la base, la longitud del cuerpo y los ganchos de la cubierta
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y la superposición, así como la verificación de las condiciones de tensado y arrugado. La figura 3 muestra la
terminología general aplicada a las partes de la costura del engargolado.

Figura 3. Terminología general del engargolado.

La tabla 1 presenta el rango de variación de algunas dimensiones de la costura. Cabe aclarar que la calidad de
la costura depende principalmente de la compactación y no de dimensiones aisladas. El registro con dimensiones
dentro de los rangos presentados no es necesariamente bueno, mientras que los valores fuera de ellos pueden
ser aceptables.

Tabla 1. Dimensiones de la costura.

Parâmetro de recravação Faixa de variação (mm)
Altura da recravação 2,80 – 3,30
Comprimento do gancho da tampa 1,78 – 2,29
Comprimento do gancho corpo 1,78 – 2,29

Existen cuatro requisitos básicos y esenciales para un engargolado, es decir, el correcto apriete, el gancho del
cuerpo correctamente envuelto por el sello, la superposición correcta entre los ganchos del cuerpo y la tapa, y la
ausencia de defectos evidentes.
El engargolado debe estar lo suficientemente apretada para asegurar que el sello se mantenga adecuadamente
bajo compresión. Por la propia naturaleza del proceso de costura, la formación de arrugas es inevitable durante
la primera operación del proceso de costura. Estas arrugas se eliminan durante la segunda operación. Para su
evaluación se usa la ecuación 1 y la tabla 2.
La longitud del gancho del cuerpo en relación con la longitud interna de la costura debe ser suficiente para
asegurar que esté rodeado por el sello. Esto se juzga por el "porcentaje de gancho del gancho del cuerpo", que se
determina de acuerdo con las medidas ilustradas en la fig. 4. La experiencia ha demostrado que se requiere un
mínimo del 70% para que el porcentaje de gancho del cuerpo garantice un sello hermético.
El porcentaje de solapamiento de costura (Figura 4) es la dimensión expresada como porcentaje del máximo
solapamiento posible entre los ganchos de la cubierta y el cuerpo, que en la práctica no es posible obtener. La

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superposición debe ser de tamaño suficiente para asegurar que el sello se mantenga bajo compresión con un
apriete correcto. Es función de la altura o longitud de la costura, la longitud de los ganchos del cuerpo y la funda
y el grosor del cuerpo y la funda.

Figura 4. Sección transversal de un engargolado y algunas de sus dimensiones.

La sobreposición varía de acuerdo con la especificación de engargolado, pero en cada caso un padrón mínimo es
establecido. En general, se considera 45% como la condición mínima aceptable cuando el engargolado se presenta
adecuadamente apretado. Porcentajes de sobreposición suficientes son normalmente mejor obtenidos cuando
ganchos del cuerpo y la tapa tienen aproximadamente la misma longitud.
La evaluación de la costura se puede realizar mediante dos procedimientos, es decir, a través de la sección
transversal de la costura o abriéndola. En el primer caso, se realiza una sección transversal de la costura, a
través de la cual se realizan exámenes y mediciones, seguido de su apertura. En el procedimiento de apertura,
la inspección y las mediciones se realizan en la lata cuando salió de la máquina, seguida de la apertura (1).

5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

a. Materiales Reactivos Equipos Material de apoyo

➢ Abridor de latas especial, ➢ Latas diversas. ➢ Calculadora ➢ Hojas de anotación

de forma que no dañe el ➢ Laptop ➢ Lapiceros

cierre.
➢ Sierra manual o
motorizada para metales
➢ Alicate de tipo turquesa
➢ Proyector de cierres
➢ Micrómetro específico
para examen de cierre con
precisión de 10-3 mm

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➢ Micrómetro para medida

de rebajo con precisión de
10-3 mm
➢ Micrómetro de punta
redonda con precisión de
10-3 mm
b. Desarrollo del procedimiento
1. Abrir la lata cuidadosamente utilizando el abridor adecuado.
2. Hacer dos cortes transversales y diametralmente opuestos en el engargolado.
3. Separar el cuerpo de la lata de la tapa y el fondo.
4. Proceder a las medidas de las dimensiones de cierre (engargolado).
5. Calcule el índice de compactación conforme la ecuación 1.
6. Calcule el porcentaje de sobreposición, aplicando la ecuación 2.
c. Cálculos y Resultados
Una forma de evaluar el agarre es mediante el índice de compactación o agarre de engargolado (C), expresado
por la ecuación 1.
3  ET + 2  EC
C= 100 (1)
E
donde:
ET= espesura de hoja da tapa
EC= espesura de hoja de cuerpo da lata
E= espesura da engargolado

En la práctica es establecida una escala para clasificación del engargolado, de acuerdo con el grado de
compactación (Tabla 2).

Tabla 2. Índice de compactación.

Índice de compactación (C) Descripción
C > 85% Engargolado (o cierre) muy bueno
75%≤C≤85% Engargolado bueno
C<75% Engargolado sujeto a problemas de fuga

La sobreposición se mide utilizando la ecuación 2.

GC + GT + 1,1 ET − HT
S= 100 (2)
HT − (2,2  ET + 1,1 EC )
donde:
S= sobreposición
GT= largo del gancho de la tapa
GC= largo del gancho del cuerpo
EC= espesor de la hoja del cuerpo
ET= espesor de la hoja de la tapa
HT= altura o largo del engargolado

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d. Limitación del procedimiento

Ninguno.

6 INTERPRETACIÓN Y CONCLUSIONES
El estudiante en forma personal hará anotaciones de los datos necesarios sobre los ejemplos de la explicación
teórica, así como las recomendaciones que podrá efectuar para mejorar su informe de práctica.

7 ANEXOS
CUESTIONARIO
1. ¿Por cuales motivos se lavan las latas de dos piezas una vez que ya tienen su forma?
2. ¿Para qué pasa una lata por una maquina moldeadora cuando ya está lista?
3. ¿Cuáles son las consideraciones y cuales medidas son tomadas (considerar las herramientas utilizadas) al
momento de desmontar una lata para la prueba de cierre? Explicar el paso a paso.
4. Describa el paso a paso de la prueba del cierre de lata que observa en el video “CONTROL CIERRE LATAS”.
5. ¿Cuál es la primera evaluación que se hace de una lata en la prueba de cierre?
6. Describa los defectos más comunes que se dan en los engargolados de latas.
7. Describa el paso a paso y consideraciones de la prueba de doble cierre de latas que observa en el video
“EVALUANDO CIERRES DOBLES DE LATAS”

8 MECANISMOS DE EVALUCIÓN
Puntualidad y asistencia 10 %
Exámenes 30 %
Cuaderno de apuntes 10 %
Informes 40 %
Conocimientos previos 10%
100%

9 MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

Es obligación de cada estudiante cumplir puntualmente con el horario establecido para asistir al laboratorio. No
se aceptarán alumnos 15 minutos después del comienzo de la actividad o práctica. Está prohibido fumar, ingerir
bebidas, manipular lentes de contacto y aplicar cosméticos en el laboratorio. No se permite la presencia de niños,
uso de vocabulario indebido, la presencia de personas ajenas al laboratorio sin autorización una vez que se haya
iniciado la práctica. Estudiante que dañe material de laboratorio deberá reponerlo. Por razones se prohíbe el uso
de pantalones cortos, faldas y sandalias, el cabello largo debe ser protegido. Los zapatos deben cubrir todo el pie
y ser de planta de goma o jebe. Deben lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el laboratorio y
después de terminar el mismo. Si posee alguna condición de salud o impedimento, favor notificar al profesor. Se
prohíbe la manipulación de equipos (balanzas u otros) sin la debida autorización. Los estudiantes deben asumir
una posición de orden, seriedad, responsabilidad con el trabajo y hacia los catedráticos, profesores, compañeros
y personal no docente.
Los alumnos deberán tener una conducta apropiada todo el desarrollo del trabajo práctico y acatar las normas e
instrucciones que le entregue el profesor a cargo del grupo. El profesor se reserva el derecho de solicitar la salida
del laboratorio de cualquier alumno que no respete estas normas.

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Cada estudiante tiene que traer a cada práctica de laboratorio los siguientes materiales: mandil, guantes de
nitrilo, cofia, gafas de seguridad. Será responsabilidad de estudiante, leer con anterioridad la guía de laboratorio
para que se informe sobre el manejo del equipo, sustancias y procedimientos que se utilizarán (2).

10 DISPOSICIÓN DE DESECHOS BIOLOGICOS

Todo desperdicio solido o liquido (materiales insolubles, trozos de vidrio, desperdicios orgánicos, plásticos)
deberán desecharse en los envases apropiados según la Norma Técnica Peruana: 900.058.2005, la cual se basa
en NTP: GESTIÓN AMBIENTAL. Gestión de residuos. Código de colores para los dispositivos de
almacenamiento de residuos (3).

11 REFERENCIAS
1. CENTRO DE TECNOLOGIA DE EMBALAGEM DE ALIMENTOS – ITAL. Controle de Qualidade de
Embalagens Metálicas. Campinas, 1990. 228p.
2. Esteban S C. Manual de Laboratorio – Química General. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales.
Universidad De Santander – UDES. Bogotá, Colombia. [citado el 03 Sept. de 2019]. pp: 1 – 112. Disponible en:
https://www.udes.edu.co/images/programas/ingenieria_indusrtial/phocadownload/guiasdepractica/quimica/
manual_quimica_general.pdf
3. Norma Técnica Peruana. NTP 900.058.2005. Gestión Ambiental. Gestión de residuos. Código de colores para
los dispositivos de almacenamiento de residuos, 1ª Edición, el 12 de junio de 2005. [citado el 03 Sept. de 2019].
pp: 1 – 16. Disponible en: https://www.snp.org.pe/wp-content/uploads/2016/06/NTP-900.058.2005.pdf