POE PTR-008

VERSIÓN 02
PROCEDIEMITO DE FECHA CREACIÓN: 30-11-2010
TRAZABILIDAD FECHA REVISÓN:

PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD

VERSIÓN PREPARADO POR APROBÓ

2-11-2015 NATHALIE CORREA PEDRO LLADSER
JEFA DE CALIDAD GERENTE DE FABRICA
30-11-2010 CAROLA HERNANDEZ PEDRO LLADSER
INGENIERO EN GERENTE DE FABRICA
ALIMENTOS
 POE PTR-008
VERSIÓN 02
PROCEDIMIETO DE FECHA CREACIÓN: 30-11-2010
TRAZABILIDAD FECHA REVISÓN:

1. OBJETIVO

Este procedimiento permite trazar un producto terminado, desde su fecha de vencimiento y lote
impreso en el envase hasta las materias primas utilizadas para la elaboración de los productos.

2. ALCANCE

El alcance de este procedimiento es aplicable a todo el personal que trabaje en la planta.

3. RESPONSABILIDADES

 Gerente de Fábrica
 Encargado de Producción
 Auxiliar de Producción

4. TERMINOLOGIA

Gerente: Persona responsable de la totalidad de las gestiones comerciales y operacionales de la

fábrica. Ejerce autoridad y dirección sobre su campo de acción

Colaborador: Toda persona que trabaje tiempo parcial o completo en cualquier Sección de
Supermercado sin perjuicio de la función que desempeñe.

Acción correctiva: acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u
otra situación indeseable.

Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia de
parámetros de control indican pérdida en el control del proceso.

Monitorear (vigilar): Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones

de los parámetros de control.

Fefo: (First expired, first out), lo primero que vence, es lo primero en salir.

Lote de envasado: Conjunto de unidades de una línea de envasado que corresponden a un

turno de envasado (en caso de proceso continuo) o a una carga (producción discontinua).

Trazabilidad: capacidad para seguir la historia, la aplicación o la localización de todo aquello

que está bajo consideración. Al considerar un producto, la trazabilidad puede estar relacionada
con:
El origen de los materiales y las partes;
La historia del procesamiento;
La distribución y localización del producto después de su entrega.

Verificación: confirmación mediante la aportación de evidencia objetiva de que se han cumplido

los requisitos especificados.
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PROCEDIMIETO DE FECHA CREACIÓN: 30-11-2010
TRAZABILIDAD FECHA REVISÓN:

5. DESCRIPCION DEL PROGRAMA

1. Generación de lote a partir de materias primas.

El sistema documentario que se propone implantar en la empresa garantiza la trazabilidad o
monitorización de sus productos elaborados. La trazabilidad está determinada por los dos
factores siguientes:
- Trazabilidad horizontal: es aquella que permite conocer los insumos
utilizados y qué tratamientos les fueron aplicados durante la transformación
(condiciones de fermentación, temperatura de cocción, tiempo de
cocción…).
- Trazabilidad vertical o física: es aquella que permite rastrear un producto
desde la posesión por el consumidor hasta el campo o parcelas de
producción primaria.

El sistema documentario propuesto para introducir y establecer un plan de monitorización de los

productos elaborados de la empresa está reflejado a modo de resumen en el siguiente esquema:

Recepción de materias Orden de pedido: Registro de los

primas, aditivos y lotes de las mercancías que
envases ingresan en la planta.

Orden de fabricación: Relaciona lote

Transformación de materia prima, lote de producto y el
control del proceso de su elaboración.

Orden de envasado: Relaciona lote

Envasado de envase y lote de producto.

Factura de venta: Relaciona clientes y

Distribución productos elaborados vendidos.

La primera etapa de este proceso es la identificación física de las materias primas palletizadas
en Bodega, con el N° de guía de despacho con la cual fueron recibidas. Esto origina un Lote de
Recepción.
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PROCEDIMIETO DE FECHA CREACIÓN: 30-11-2010
TRAZABILIDAD FECHA REVISÓN:

En Bodega las partidas deberán ser separadas, almacenadas e identificadas físicamente de

acuerdo al número de guía y/o factura y además fecha de expiración (FEFO); descripción de
materia prima; kilos recibidos y lotes de proveedor en la partida. Lo anterior es anotado en
Registros de Recepción de de materias primas, registro recepción material de envase y registro
inventario de bodega. (Procedimiento de Recepción Materias Primas y Material de Envase, y
Almacenamiento de Materias Primas y Material de Envase PAL-010).

En las guías de despachos y/o facturas recibidas debe estar claramente indicado el nombre del
proveedor, cantidad, datos correspondiente a la partida recibida

6. CONTROLES

 Diariamente el Gerente o quien delegue, debe realizar control VISUAL Pre-

Operacional a los manipuladores. Se deben registrar las observaciones con
frecuencia diarias en registro control de aseo e higiene del personal (RHP-001).
En tanto, el Gerente de fábrica debe verificar en forma quincenal en el mismo
registro el estado sanitario del personal. Dicha verificación deberá diferenciarse
con la fecha cercana a la firma.
 En caso que el trabajador presente algún tipo de enfermedad infecto contagiosa,
debe informar a su Jefe directo y ser retirado de sus funciones si es necesario o
designado a otra labor que no implique riesgo para la inocuidad del alimento..
 De acuerdo al calendario de muestreo del Laboratorio, se realizará con
frecuencia semestral muestreo de manos E. coli y S. aureus a personal
manipulador, si el resultado del análisis resulta positivo, el Gerente deberá
realizar un plan de acción, a fin de subsanar esta deficiencia y coordinar con
Laboratorio un re-muestreo.
 Verificar el correcto llenado de los registros de trazabilidad de cada producto
elaborado
 La frecuencia y las medidas correctivas inmediatas a seguir en caso de
encontrar desviaciones están descritas en el Registro correspondiente. Las no
conformidades se levantarán en el mismo momento
 Una vez al año se realizará un ejercicio de trazabilidad, para conocer la historia
completa de un producto.

7. ANEXOS: Registros.

Anexo N°1
Anexo N°2
Anexo N°3
Anexo N°4
Anexo N°5
Anexo N°6
Anexo N°1 Trazabilidad de proceso y envasado Alfajores de maicena
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TRAZABILIDAD FECHA REVISÓN:

REGISTRO R-TR-0 0 2
Revisió n: 0 2 -11-15

TRAZABILIDAD DE PROCESO Y ENVASADO ALFAJORES DE MAICENA Fecha creació n: 14 -10 -15

Pág ina 1 d e 1

Producto: ALFAJORES DE MAICENA Fecha: Jornada:

Preparación Masa Responsable:

Materias Primas Lote / F. de Elab. Proveedor F. de Venc. Cantidad
Ma rga rina
Azuc a r flo r
Hue vo e n po lvo
Ha rina Total latas de produccón: .
Ma ic e na Latas = 40 unid
Agua Cocción: 5,5 min x 220ºC
*Ma s a Elaboracion propia Temperatura masa: ºC
*M a s a c ua nd o s e a ne c e s a rio ; N A : N o A p lic a

Decoración Lote/ F. de Elab. Proveedor F. de Venc. Cantidad F e c ha: Total unidades :

Ma nja r Responsable:
Co c o
Envasado
Responsable Responsable de
Envase Lote/F. de Elab. Proveedor cantidad envasado pegado de etiqueta
Blis te r
Ca rtó n

Lle n a do de R e s g is tro : R e s gis tra r fe c ha de e la bo ra c ió n o lo te , fe c ha de venc imie nto , pro ve e do r Observaciones

y c a ntida d a utiliza r de ca da ma te ria prima que s e re quiera para la ela bo ra c ió n y de c o ra c ió n de l
pro duc to ; en c a s o de utiliza r ma s a, a no ta r te mpe ra tura de re frige ra ció n de és ta, y re gis tra r c antida d
to ta l de la ta s de pro duc c ió n de a lfa jo re s de ma ic e na y to ta l de unidade s a de c o rar; Re gis tra r to do s
lo s da to s s o lic itado s de l pro ce s o de e nva s a do y to da s las a c c io nes de be n s e r firma da s po r la
pe rs o na re s po ns a ble.
Lí m ite s C rí tic o s : Ro tula c ió n: De a c ue rdo al RSA; Co ntro l Orga no lé ptico : c o lo r, o lo r, te xtura Acciones correctivas
a c o rde s a l pro duc to : Enva s e: Ve rific ar he rme tic ida d, s in ro turas ; Te mpe ra tura (e n c a s o de utiliza r
ma s a): te mpe ra tura de re frige ra c ió n de 0º a 5ºC.
A c c ió n C o rre c tiv a : Si el pro duc to no c umple c o n a lguna de la s c o ndic io ne s , c o ns ide ra r c o mo
pro duc to no c o nfo rme P NC y a vis a r a J e fe de P ro duc ció n o a Tec nó lo ga de Alime nto s

Firma Jefe de Producción Firma Jefa de Calidad

Anexo N°3 Trazabilidad de proceso y envasado Azucarados

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PROCEDIMIETO DE FECHA CREACIÓN: 30-11-2010
TRAZABILIDAD FECHA REVISÓN:

REGISTRO R-TR-0 0 4
Revisió n: 0 2 -11-15

TRAZABILIDAD DE PROCESO Y ENVASADO AZUCARADOS Fecha creació n: 14-10 -15

Pág ina 1d e 1

Producto: AZUCARADOS Fecha: Jornada:

Preparación Masa Responsable:

Materias Primas Lote / F. de Elab. Proveedor F. de Venc. Cantidad
Ma rgarina
Azuc a r flo r
Hue vo en po lvo Cocción post decoracion: 8,0 min x 220ºC
Harina Total latas de produccón: .
Agua Latas = 40 unid
*Ma s a Elaboracion propia Temperatura masa: ºC
*M a s a c ua nd o s e a ne c e s a rio ; N A : N o A p l ic a

Decoración Lote/ F. de Elab. Proveedor F. de Venc. Cantidad F e c ha : Total unidades:

Me rm e la da Responsable:
Azuc a r
Envasado
Responsable de
Envase Lote/F. de Elab. Proveedor cantidad Responsable envasado pegado de etiqueta
B lis ter
C artó n

Lle na d o de R e s g is t ro : Res gis tra r fec ha de e la bo rac ió n o lo te, fec ha de venc imie nto , Observaciones
pro veedo r y ca ntidad a utilizar de cada ma te ria prima que s e requie ra para la ela bo rac ió n y
de c o ració n de l pro ducto ; en c a s o de utiliza r ma s a , ano ta r tem pe ratura de re frige ra ció n de és ta , y
re gis trar c antida d to tal de la ta s de pro duc ció n de azuc arado s y to ta l de unidades a de co ra r;
R egis trar to do s lo s dato s s o licita do s de l pro ce s o de envas a do y to das las a c cio nes debe n s e r
firma das po r la pers o na res po ns a ble.

Lí m it e s C rí tic o s : R o tulac ió n: De ac uerdo al R S A; C o ntro l Orga no lé ptic o : c o lo r, o lo r, te xtura Acciones correctivas

ac o rdes a l pro ducto : Enva s e: Verifica r he rm etic idad, s in ro tura s

A c c ió n C o rre c tiv a : Si e l pro ducto no cumple c o n a lguna de la s co ndic io nes , co ns ide rar c o m o
pro ducto no c o nfo rme P NC y a vis ar a J efe de P ro duc ció n o a Te c nó lo ga de Alime nto s

Firma Jefe de Producción Firma Jefa de Calidad

Anexo N°4 Trazabilidad de proceso y envasado Mantecados

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PROCEDIMIETO DE FECHA CREACIÓN: 30-11-2010
TRAZABILIDAD FECHA REVISÓN:

REGISTRO R-TR-00 5
Revisió n: 0 2-11-15

TRAZABILIDAD DE PROCESO Y ENVASADO MANTECADOS Fecha creación: 14 -10 -15

Pág ina 1 d e 1

Producto: MANTECADOS Fecha: Jornada:

Preparación Masa Responsable:

Materias Primas Lote / F. de Elab. Proveedor F. de Venc. Cantidad
Ma nte ca

Azuca r flo r
Harina

*Ma s a Elaboracion propia Temperatura masa: ºC

*M as a c ua nd o s e a ne c e s ario ; N A : N o A p lic a Total latas de produccón: .
Latas = 40 unid
Cocción: 5,0 min x 220ºC
Decoración Lote/ F. de Elab. Proveedor F. de Venc. Cantidad F e c ha : Total unidades:
Azuca r flo r Responsable:

Envasado
Responsable de pegado de
Envase Lote/F. de Elab. Proveedor cantidad Responsable envasado etiqueta
Blis ter
Cartó n

Lle n a do de R e s g is tro : R es gis trar fec ha de e la bo ració n o lo te , fec ha de vencimiento , Observaciones

pro veedo r y c antidad a utilizar de c ada ma teria prima que s e re quie ra pa ra la e labo ra ció n y
de co rac ió n de l pro ducto ; e n c as o de utilizar ma s a , ano tar tempe ra tura de refrige rac ió n de és ta,
y re gis tra r c antidad to tal de lata s de pro ducc ió n de ma nte cado s y to ta l de unidades a de co rar;
Regis trar to do s lo s dato s s o licitado s de l pro ce s o de e nvas ado y to da s las a cc io nes deben s er
firm adas po r la pe rs o na res po ns able .

Lí m it e s C rí tic o s : Ro tula ció n: De a cuerdo a l RSA; Co ntro l Orga no lé ptico : c o lo r, o lo r, Acciones correctivas
textura ac o rde s al pro ducto : Envas e: Ve rifica r herme tic ida d, s in ro turas ; Tempera tura (e n ca s o
de utilizar ma s a ): tem pe ratura de re frige rac ió n de 0º a 5ºC.
A c c ió n C o rre c tiv a : Si e l pro ducto no cumple c o n alguna de las c o ndic io nes , co ns ide rar
co mo pro duc to no co nfo rm e P NC y avis ar a J e fe de P ro duc ció n o a Te cnó lo ga de Alimento s

Firma Jefe de Producción Firm a Jefa de Calidad

Anexo N°5 Trazabilidad de proceso y envasado cocadas

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VERSIÓN 02
PROCEDIMIETO DE FECHA CREACIÓN: 30-11-2010
TRAZABILIDAD FECHA REVISÓN:

R-TR-0 0 6
REGISTRO
Revis ió n: 0 2 -11-15

Fecha creació n: 14 -10-15

TRAZABILIDAD DE PROCESO Y ENVASADO COCADAS
Pág ina 1 d e 1

Producto: COCADAS Fecha: Jornada:

Preparación Masa
Materias Primas Lote / F. de Elab. Proveedor F. de Venc. Cantidad
P rem ezc la c o co
Agua

Responsable: Total latas de produccón: .

Latas = 40 unid
Cocción: 8,0 min x 220ºC

Responsable Responsable de
Envase Lote/F. de Elab. Proveedor cantidad envasado pegado de etiqueta
B lis ter
C artó n

Lle n a d o d e R e s g is t ro : R e s gis tra r fec ha de ela bo rac ió n o lo te, fe cha de vencim ie nto , pro veedo r y Observaciones
c antidad a utiliza r de c a da materia prim a que s e requie ra pa ra la e labo ra ció n y re gis tra r ca ntidad to tal
de la ta s de pro ducció n de c o ca da s ; R egis tra r to do s lo s dato s s o licitado s del pro c e s o de e nvas ado y
to da s la s a cc io nes debe n s er firm adas po r la pers o na res po ns a ble .

Lí m it e s C rí t ic o s : R o tulac ió n: De a cuerdo al R S A; C o ntro l Organo léptic o : co lo r, o lo r, textura Acciones correctivas

a co rde s al pro ducto : Envas e: Verifica r herm eticidad, s in ro turas ;

A c c ió n C o rre c tiv a : S i e l pro ducto no c um ple c o n a lguna de las co ndic io nes , co ns iderar co mo
pro duc to no co nfo rm e P NC y a vis ar a J efe de P ro duc ció n o a Tecnó lo ga de Alime nto s

Firm a Jefe de Producción Firm a Jefa de Calidad

Anexo N°6 Trazabilidad de proceso y envasado Delicias

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VERSIÓN 02
PROCEDIMIETO DE FECHA CREACIÓN: 30-11-2010
TRAZABILIDAD FECHA REVISÓN:

REGISTRO R-TR-0 03
Revisión: 02 -11-15
TRAZABILIDAD DE PROCESO Y ENVASADO DELICIAS Fecha creación: 14-10 -15
página 1d e 1

Producto: DELICIAS Fecha: Jornada:

Preparación Masa Responsable:

Materias Primas Lote / F. de Elab. Proveedor F. de Venc. Cantidad
Margarina
Azucar flo r Cocción: 8,0 min x 220ºC
Harina Total latas de produccón: .
Agua Latas = 40 unid
*Mas a Elaboracion propia Temperatura masa: ºC
*M a s a c uand o s e a ne c e s a rio ; N A : N o A p lic a

Decoración Lote/ F. de Elab. Proveedor F. de Venc. Cantidad F e c ha : Total unidades:

Mermelada Responsable:
Cho co late
Envasado
Responsable de pegado
Envase Lote/F. de Elab. Proveedor cantidad Responsable envasado de etiqueta
Blis ter
Cartó n

Lle na do de R e s g is tro : Res gis trar fecha de elabo ració n o lo te, fec ha de vencimiento , pro veedo r y Observaciones
cantidad a utilizar de c ada materia prima que s e requiera para la e labo ració n y deco ració n del pro ducto ;
en cas o de utiliza r ma s a , a no tar te mperatura de re frige ració n de és ta, y regis trar cantidad to tal de latas
de pro ducció n de delicias y to tal de unidades a deco rar; Regis trar to do s lo s dato s s o licitado s de l
pro ces o de envas a do y to das las acc io ne s deben s er firmadas po r la pers o na res po ns able.

Lí m ite s C rí tic o s : Ro tulació n: De acuerdo al RSA; C o ntro l Organo léptico : co lo r, o lo r, textura Acciones correctivas
aco rde s al pro ducto : Envas e: Verific ar hermetic idad, s in ro tura s ; Temperatura (en cas o de utilizar mas a):
temperatura de refrigera ció n de 0º a 5ºC.

A c c ió n C o rre c tiv a : Si el pro ducto no c umple c o n a lguna de las c o ndicio ne s , co ns iderar c o mo

pro duc to no co nfo rme P NC y a vis ar a J efe de P ro duc ció n o a Tecnó lo ga de Alimento s

Firma Jefe de Producción Firm a Jefa de Calidad

 POE PTR-008
VERSIÓN 02
PROCEDIMIETO DE FECHA CREACIÓN: 30-11-2010
TRAZABILIDAD FECHA REVISÓN:

Anexo N°7 Trazabilidad de proceso y envasado Pastel de hoja

R-TR-0 0 7
REGISTRO
Revis ió n: 0 2 -11-15
TRAZABILIDAD DE PROCESO Y ENVASADO PASTEL DE HOJA Fecha creació n: 14 -10 -15
Pág ina 1 d e 1

Producto: PASTEL DE HOJA Fecha: Jornada:

Preparación Masa
Materias Prim as Lote / F. de Elab. Proveedor F. de Venc. Cantidad
Ho ja
M a nja r
Responsable:
Total latas de produccón: .
Latas = 30 unid

Decoración Lote/ F. de Elab. Proveedor F. de Venc. Cantidad

M a nja r
M iga de ho ja
F e c ha : Total unidades :
Responsable:

Envasado
Responsable Responsable de
Envase Lote/F. de Elab. Proveedor cantidad envasado pegado de etiqueta
B lis ter
C a rtó n

Lle n a d o d e R e s g is tro : R e s gis tra r fe c ha de ela bo ra c ió n o lo te , fe c ha de ve nc im ie nto , pro ve edo r y Observaciones

c a ntida d a utiliza r de c a da m a te ria prim a que s e re quie ra pa ra la e la bo ra ció n y de c o ra c ió n de l pro duc to y
re gis tra r c a ntida d to ta l de latas de pro duc c ió n de pa s te l de ho ja s y to ta l de unida de s a de c o ra r;
R e gis tra r to do s lo s da to s s o lic ita do s de l pro c e s o de e nva s a do y to da s la s a c c io ne s de be n s e r
firma da s po r la pe rs o na re s po ns a ble .

Lí m ite s C rí tic o s : Ro tula ció n: De ac ue rdo a l RS A; C o ntro l Orga no lé ptic o : c o lo r, o lo r, te xtura Acciones correctivas
a c o rde s a l pro duc to : Enva s e : Ve rific a r he rm e tic idad, s in ro tura s .

A c c ió n C o rre c tiv a : S i e l pro duc to no c umple c o n a lguna de la s c o ndic io ne s , c o ns ide ra r c o m o

pro duc to no c o nfo rm e P NC y a vis a r a J efe de P ro duc c ió n o a Tec nó lo ga de Alim e nto s

Firm a Jefe de Producción Firm a Jefa de Calidad

 POE PTR-008
VERSIÓN 02
PROCEDIMIETO DE FECHA CREACIÓN: 30-11-2010
TRAZABILIDAD FECHA REVISÓN:

Anexo N°8 Ejercicio de Trazabilidad

 POE PTR-008
VERSIÓN 02
PROCEDIMIETO DE FECHA CREACIÓN: 30-11-2010
TRAZABILIDAD FECHA REVISÓN:

REGISTRO R-TR-008
Revis ión: 02-11-15
EJERCICIO DE TRAZABILIDAD Fecha creación: 14-10-15
Página: 1 de 1

Producto: Fecha:
Fecha de Elaboración: Fecha de Vencimiento:
Cantidades producidas:

Proceso de Envasado
Responsable
Responsable Lote/ Fecha Fecha de
Pegado de Proveedor N° Factura
Envasado de Elab. Recepción
Etiqueta
Cartón
Blister

Proceso de Decoracíon
Lote/ Fecha Fecha de Fecha de
Materia Prima Proveedor N° Factura
de Elab. Venc. Recepción Responsable:

Proceso de Elaboración
Lote/ Fecha Fecha de Fecha de
Materia Prima Proveedor N° Factura
de Elab. Venc. Recepción Responsable:

*Masa
Lote/ Fecha Fecha de Fecha de
Materia Prima Proveedor N° Factura
de Elab. Venc. Recepción Responsable:

Observaciones

Acción Correctiva

Firma Jefa de Calidad Firma Gerente

Anexo N°9 Trazabilidad de Materias primas en producción

 POE PTR-008
VERSIÓN 02
PROCEDIMIETO DE FECHA CREACIÓN: 30-11-2010
TRAZABILIDAD FECHA REVISÓN:

REGISTRO R-TR-009
Revisión: 02-11-15
TRAZABILIDAD DE MATERIAS PRIMAS EN PRODUCCIÓN Fecha creación: 14-10-15
Página: 1 de 1

PRODUCTO:

Fecha de Fecha de Fecha Fecha de

Lote Proveedor Responsable
Elaboración Vencimiento trasvasije término

Observaciones:

Acciones Correctivas:

Firma Jefa de Calidad