MEMORIA DE ESTADÍA

PARA OBTENER EL TÍTULO DE INGENIERO EN ALIMETOS

NOMBRE DE PROYECTO
Desarrollo de un plan de aprovechamiento de recursos naturales
chilacayote (Cucúrbita ficifolia bouché) y anona (Annona squamosa) en
la comunidad de san Vicente Lachixio, Oaxaca.

PRESENTA

SANCHÉZ CRUZ ADRIANA

ASESOR ACADÉMICO

ING. KARLA JEANETT TOMÁS SEBASTÍAN

ASESOR EMPRESARIAL

DR. JORGE ALEJANDRO SANTIAGO URBINA

 CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN

De acuerdo con Rodriguez, 2009. Cucúrbita ficifolia Bouché es conocida en México

como chilacayote y se encuentra dentro de un grupo de las calabazas el cual está
conformado por otras tres especies, Cucurbita pepo L., C. moschata Duche Ex Lam
y C. argyrosperma Huber.

Menciona Molina (2015) y Saade (2000) Comparando con las otras especies que
pertenecen a este grupo, el chilacayote es de menor importancia económica debido
a la reducida superficie cosechada y el valor de ésta. Se cosecha principalmente en
Morelos, Estado de México y la Ciudad de México. A pesar de su baja producción
tiene diferentes usos, los frutos maduros se consumen como dulce, para preparar
una bebida tipo agua fresca o mermeladas, los frutos inmaduros como hortaliza, ya
sea cocinada o en fresco para la elaboración de diferentes platillos, también se
consumen los tallos jóvenes, las puntas de las guías, las flores y las semillas.

Contenido
CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 2

CAPITULO II DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO ......................................................................................... 4

 2.1 Planteamiento del problema ................................................................................................ 4

2.2 Justificación ............................................................................................................................ 5

2.3 Objetivos ................................................................................................................................. 6

2.3.1 Objetivo general .............................................................................................................. 6

2.3.2 Objetivos específicos ..................................................................................................... 6

CAPÍTULO III DESARROLLO DEL PROYECTO ......................................................................................... 7

3.1 Antecedentes.......................................................................................................................... 7

3.2 Marco teórico .......................................................................................................................... 8

3.2.1 Chilacayote (Cucúrbita ficifolia Bouche) ..................................................................... 8

3.2.2 ANON (Annona cherimola) ............................................ ¡Error! Marcador no definido.

3.2.2.1 Generalidades............................................................... ¡Error! Marcador no definido.

3.2.2.2 Características botánicas y morfológicas ................. ¡Error! Marcador no definido.

3.2.2.3 Origen y distribución .................................................... ¡Error! Marcador no definido.

3.2.2.4 Producción en México ................................................. ¡Error! Marcador no definido.

3.2.2.5 información nutricional................................................. ¡Error! Marcador no definido.

3.2.3 Bases de la conservación de alimentos.................................................................... 24

3.2.4 Aditivos alimentarios .................................................................................................... 24

3.2.5 Conservadores .............................................................................................................. 25

3.2.6 Benzoato de sodio ........................................................................................................ 26

3.2.7 Evaluación sensorial .................................................................................................... 26

BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................... 36
CAPITULO II DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

2.1 Planteamiento del problema

En la comunidad de San Vicente Lachixio se identificó el problema de la rápida

descomposición del chilacayote (Cucúrbita ficifolia bouché), debido al poco
consumo y nula venta de esta fruta no se logra el correcto aprovechamiento. Debido
a esto se busca la manera de procesarlos en productos que sean fáciles de replicar
en la comunidad y realizar una capacitación a un determinado número de personas
dentro de la comunidad.
2.2 Justificación

En la comunidad de San Vicente Lachixio la principal actividad es la siembra, de

maíz, frijol, calabaza y chilacayote, obtenidos solamente para consumo particular
de los habitantes de esta comunidad, de los productos mencionados el chilacayote
es el menos provechado, esto debido a la rápida descomposición. Es importante
mencionar que el chilacayote es una es una cucurbitácea, con exentes beneficios,
basándonos en las referencias bibliográficos encontramos que tiene propiedades
antioxidantes por lo que es una excelente para la salud de las personas. También
aporta proteínas, fibra, carbohidratos, hierro y vitaminas y estudios que demuestran
que tiene un efecto hipoglucémico. Por ello es necesario prolongar la vida útil de
este fruto procesándolo en cuatro productos viables dándole así valor agregado, se
busca que sean fáciles de replicar dentro de la comunidad.
2.3 Objetivos

2.3.1 Objetivo general

Desarrollar una línea de productos para la conservación de chilacayote (Cucúrbita

ficifolia bouché)

2.3.2 Objetivos específicos

• Estandarizar formulaciones para elaborar mermelada, jugo, pulpa, ate y

cristalizado de chilacayote.
• Realizar un análisis sensorial para conocer la aceptabilidad de los productos.
• Capacitar a un determinado número de las personas de la comunidad de San
Vicente Lachixio.
CAPÍTULO III DESARROLLO DEL PROYECTO

3.1 Antecedentes

De acuerdo a Bressani (2015) , en el trabajo de investigación denominado

“Caracterización química y nutricional de la Almendra, pulpa y cáscara de chilcayote
(Cucurbita ficifolia) y aplicaciones en el desarrollo de productos”, en su informe final
llegó a la conclusión que el análisis proximal realizada tanto a la pulpa, cáscara y
Almendra no existe uniformidad, así mismo este trabajo nos dice que el chilacayote,
al igual que las otras cucurbitáceas, ofrece el aceite de las Almendras contiene un
patrón de ácidos grasos rico en ácido oleico (17 – 47 %) y ácido linoleíco (29 – 57
%) de buen valor nutritivo, también el aceite reporta valores de eficiencia proteica.

García y Reyes, (2016), en su trabajo de investigación denominado “Determinación

cuantitativa de la capacidad antioxidante presentes en la Almendra de ahuyana
(Cucurbita máxima) hortaliza típica de Quindio”, llegaron a la conclusión con
referente a la actividad antioxidante por ABTS, es una técnica eficiente, permitiendo
obtener importante y segura lectura de capacidad antioxidante en las almendras de
ahuyama, afirmando que la semilla de la ahuyana es nutritivo y saludable.
3.2 Marco teórico

3.2.1 Chilacayote (Cucúrbita ficifolia Bouche)

Generalidades
Uno de los grupos de plantas con mayor número de especies utilizadas como
alimento humano es la familia de las Cucurbitácesas. Dentro de ella, el
género Cucurbita se destaca como uno de los más importantes; cinco de seis
especies—Cucurbita argyrosperma Huber, C. Ficifolia Bouché, C.
Moschata (Duchesne ex Lam.) Duchesne ex Poir., C. Maxima Duchesne ex Poir.,
y C. pepo L.--- fueron domesticadas en el Nuevo Mundo, y durante milenios han
sido cultivadas o al menos manejadas en cierto grado por el hombre americano
(Saade, 2000).

No obstante, la marginación actual de algunas de estas especies, todas han

aportado desde tiempos muy remotos productos alimenticios imprescindibles en la
dieta de las comunidades rurales y de algunas urbanas del continente americano, y
de muchas otras partes del mundo. Con excepción de C. maxima, cuyo centro de
origen está en América del Sur, se supone que las restantes cuatro especies
cultivadas fueron domesticadas en Mesoamérica, aunque esto no se ha podido
comprobar en todos los casos (Saade, 2000).

Durante la segunda mitad de la década de los ochenta, se ha acopiado una gran

cantidad de información acerca del origen y evolución de las cuatro especies. Los
límites taxonómicos y genéticos de Cucurbita argyrosperma y C. pepo han sido
redefinidos, y las especies silvestres más cercanas a ellas se han clasificado bajo
categorías intraespecíficas dentro de dichos límites. Los resultados de estas
investigaciones han despertado ciertas dudas sobre el origen mesoamericano de C.
ficifolia y C. moschata, tan repetidamente propuesto en muchas publicaciones
(Saade, 2000).

Origen
Se ha pensado que el origen de este cultivo se remonta al continente asiático, pero
ha sido desmentido, sin embrago a mediados del siglo XX se llegó a un acuerdo de
que esta especie es de origen americano; aunque todavía hay controversia sobre el
centro del origen y su domesticación. Algunos autores sugieren a Centroamérica y
México como lugar de origen, mientras que otros lo ubican en América del Sur,
principalmente en los andes (Lira, 2006).

Algunos estudios de biosistemática no han logrado confirmar el origen mexicano

del cultivo, el cual ha sido sugerido por el nombre en náhuatl de este. De igual forma
estos estudios tampoco a han confirmado el origen sudamericano, también se han
encontrado vestigios arqueológicos antiguos de este alimento en Perú (Lira, 2006).

Para, Cucurbita ficifolia, Andrés (1990) realizó diferentes pruebas e hizo

comparación con taxonomía de otras especies de Cucurbita y no fue lo suficiente
para precisar el probable lugar de origen; resultando incierto hasta ahorara la
ubicación exacta de domesticación de Cucurbita ficifolia.

Aspectos botánicos.

La calabaza (Cucrbita ficifolia bouché) es una enredadera perenne de crecimiento

rápido, cuyas flores son monoicas y pueden ser femeninas o masculinas, aunque
ambos tipos de flores se puede encontrar dentro de la misma planta.

Podemos tener otra descripción según Giner (2015), es una planta herbácea anual,
de forma rastrero, en algunos casos trepador, de tallos largos con corte angulosa o
cilíndrica, la superficie se encuentra cubierta de pelos y provistos de zarcillos. Se
extiende rastreramente por el suelo, llegando a desarrollarse más de tres metros
respecto a la base de la planta. Las hojas son grandes también cubiertas de pelos,
de limbo más o menos anguloso, según la especie, y peciolo largo. Es una planta
alógama y monoica, donde las primeras flores en aparecer son las masculinas, de
color amarillo, luego las femeninas con ovario ínfero y de polinización entomófila.
Las Almendras, de forma aplanada y redondeada suelen tener diversos tamaños y
contornos, están situadas en la cavidad central del fruto y de color negro o marrones
oscuros.

Esta planta es resistente a bajas temperaturas, pero no tolera las heladas. El fruto
es globular con forma ovoide-elíptica y posee tres patrones de color: verde claro u
oscuro, con o sin líneas blancas longitudinales hacia el ápice; con pequeñas
manchas blancas y verdes y Blanco o crema (Lira, 2006).

Su cultivo de esta planta tradicionalmente es en sistemas agrícolas de alta

precipitación pluvial, en donde el inicio de la época lluviosa señala el tiempo de
siembra, mientras que la cosecha se realiza en setiembre (fruto joven y flores) a
diciembre (fruto maduro para Almendras y pulpa), se desarrolla en un rango de
1,000 a 3,000 sobre el nivel del mar. (Giner, 2015).

La familia Cucurbitaceae incluye alrededor de 90 géneros y 750 especies, el género

Cucurbita es uno de los géneros más importantes, cuenta con 27 especies, dichas
especies de este género forman el grupo conocido como calabazas de los cuales 5
han sido domesticados: C. pepo l. (calabaza de india); Cucurbita ficifolia bouché
(Calabaza, chiclayote); Cucurbita moshata (Duchesne ex Lam), Duchesne ex Poiret
(calabaza de castilla); Cucurbita maxima duchesne ex Lam (calabaza Kabasha) y
Cucurbita Argyrosperma Huber (Lira, 2006).

3.2.2 El mango

El mango (Mangifera indica L.), aunque es originario de la región indobirmana,

actualmente se cultiva en casi todos los agroecosistemas tropicales y subtropicales
del mundo. Alrededor de 95 países cuentan con plantaciones comerciales,
produciendo 30 millones de toneladas, de las cuales la vasta mayoría es consumida
internamente por los países productores y únicamente se exporta alrededor de 3%.
Mientras que los países de Asia cosechan 77% de la producción mundial,
Latinoamérica contribuye con 13% y los demás países con el 10% restante (faostat,
2008).

En los últimos años México ha ocupado consistentemente el cuarto lugar mundial

después de la India, China y Tailandia, su producción constituye escasamente 5.5%
del total. No obstante, es el principal exportador con poco más de 20% de las
exportaciones mundiales de mango

El Estado de Oaxaca representa uno de los principales estados productores de

mango a nivel Nacional pues ocupa el séptimo lugar en superficie plantada y el
quinto lugar en producción (SIAP, 2012), además de ser uno de los principales
estados exportadores a mercados de Estados Unidos ocupando el 4to lugar
(Canadá y de manera incipiente a Europa), del área de producción de la Zona
Oriente del Istmo de Tehuantepec y de la Zona Costa. El inventario frutícola
correspondiente al cultivo del mango en Oaxaca es del orden de las 18,500 has
plantadas, donde el Istmo de Tehuantepec representa el 75% de esta superficie,
además el mango lo podemos encontrar en las regiones de la Costa, la Cañada y
la Cuenca del Papaloapan.

Si bien existe variación en la composición nutrimental y las características

fisicoquímicas del mango, en función de las variedades, las condiciones de
almacenamiento, el estado de madurez, las condiciones y lugar de cultivo, en
promedio la composición del mango presenta valores del orden que se presenta en
la siguiente tabla:
En la madurez comercial, los carbohidratos del mango corresponden principalmente
a azúcares solubles (8% en promedio) de los cuales la mayor parte es sacarosa
(aproximadamente 5%), fructosa (entre 1.5 y 2%) y glucosa (0.5% en promedio). El
contenido de almidón de la pulpa un mango maduro es bajo, aproximadamente
0.3%. (Cruz, 2012)
En cuanto a las características fisicoquímicas de la pulpa, se hanreportado rangos
de variación a lo largo del proceso de maduración, tal como lo muestra un estudio
realizado por Quintero y col., (2013), que muestra la evolución de: Aw, °Bx, pH, %
de Acidez, firmeza de la pulpa, en mangos en estado de madurez fisiológica (día
cero) durante 9 días. En la siguiente tabla se muestran los angos de variación de
estas características fisicoquímicas, desde el punto de madurez fisiológica hasta
que alcanzan la madurez comercial, es decir cuando han desarrollado su máximo
de dulzor, aroma y por otro lado han llegado a una consistencia firme pero
suficientemente blanda para su consumo.

Además de las propiedades nutricionales, los componentes y propiedades

fisicoquímicas del mango, le confieren propiedades tecnológicas que le permiten
desempeñarse como materia prima

principal o como ingrediente. Su contenido en almidón, pectina y fibra, aportar

textura a los productos preparados con mango, sus pigmentos confieren color, su
contenido en ácidos y antioxidantes, por un lado dan estabilidad química y de algún
modo constituyen una barrera relativa contra el crecimiento de microorganismos. La
combinación de pigmentos, ácidos, azucares, y compuestos volátiles, son
responsables del color, sabor y aroma característicos del mango, atributos que son
determinantes en la preferencia y aceptación de los productos a base de mango por
parte del consumidor.

3.2.3 Productos
Mermelada

Historia

Se cree que la palabra mermelada proviene del latín milimelun que significa
membrillo, en griego mili (miel) y melum (melón). Los griegos de la Antigüedad ya
cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicius.
El primer libro de recetas escrito por el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius
en los primeros siglos, incluye recetas para preservar frutas.

También se cree que la mermelada fue creada en 1561 por el medico de maría,
reina de Escocia, cuando mezclo naranja y azúcar para evitar que se mareara. Se
cree, que la palabra mermelada se deriva del francés “Marie est malade” (María esta
enferma); pero mas se cree que la palabra se deriva del portugués marmelo para
referirse a membrillo. Las mermeladas eran una delicia para reyes y nobles quienes
exigían una variedad de sabores.

Definición y características del producto

Las mermeladas y las confituras son productos cuyos ingredientes mayoritarios son
la fruta y los azucares. La fruta, o la mezcla de frutas en su caso, es el ingrediente
que les da la identidad propia formando parte de la denominación comercial del
producto. Por su valor nutritivo y sus características organolépticas, construyen un
grupo de productos muy apreciado y de gran consumo en desayunos, meriendas y
postres. También se utiliza como ingrediente en otros productos como los derivados
lácteos, galletas y la bollería.

Las confituras están reguladas en la unión europea por la directiva 79/693 CEE
cuya transposición a la normativa española se plasma en el R.D 670/1990, por el
que se aprueba la norma de calidad para confituras, jaleas y marmalade’ de frutas,
crema de castañas y mermelada de frutas, al que se incorporó, como indica su
enunciado y Norma de Calidad de las mermeladas.

Posteriormente, con fecha 12 de enero de 2002, se publicó en el Diario Oficial de

las Comunidades Europeas la Directiva 2001/113 CE del Consejo relativa a las
confituras, jaleas y marmalades de frutas, así como a la crema de castañas
edulcorada, destinadas a la alimentación humana que modifica la anterior.

Estos productos se pueden incluir dentro del grupo de los llamados productos de
humedad intermedia dadas sus características y contenido en azúcares, así como
la correspondiente actividad del agua (𝑎𝑛 ) resultante.

De acuerdo con la definición que da el R.D 670/1990 las mermeladas y las confituras
son productos que se obtienen por cocción de una mezcla de fruta y azúcares hasta
conseguir la viscosidad deseada.

ESPECIFICACIONES

El producto objeto de esta Norma en sus dos tipos y único grado de calidad debe
cumplir con las siguientes especificaciones:

Color: Uniforme característico de la variedad o variedades de frutas empleadas.

Olor: Característico de la variedad o variedades de frutas empleadas.

Sabor: Característico de la variedad o variedades de frutas empleadas.

Consistencia: La mermelada debe presentar una consistencia semisólida la cual

estará en función de una buena gelificación.

Físicas y Químicas

La mermelada debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas

en la tabla 1.

Tabla 1.

Especificaciones Mínimo Máximo

% de sólidos solubles totales 64.0
Valor del pH 3.0 3.5
 Vacío (en Kpa) (Será proporcional al tamaño del envase) 23.700

Microbiológicos

La mermelada debe cumplir con las especificaciones microbiológicas anotadas en

la Tabla 2.

Tabla 2.

Especificaciones UFC/g Máx.

Mesofílicos aerobios 50
Organismos coliformes 10
Hongos y levaduras 20
Salmonella (en 25 g) Negativo
Escherichia coli (en 0.1 g) Negativo

Adición de pectina y de ácidos orgánicos

Se podrá adicionar pectina y cualquiera de los ácidos orgánicos, siguientes, aislados

o mezclados: ácido cítrico, ácido láctico, ácido tartárico, ácido málico o jugo de
limón, para ayudar a la formación del gel compensando cualquier deficiencia, si la
hubiera, del contenido natural de pectina y de la acidez del jugo.

Edulcorantes empleados

Se podrá emplear azúcar, azúcar invertido o dextrosa ya sea en forma aislada o

mezclados. También podrá emplearse jarabe de glucosa, en proporción tal que,
25% como máximo de los sólidos edulcorantes secos contenidos, provengan de los
sólidos secos contenidos el jarabe de glucosa.

Conservadores

Se podrán emplear como conservadores las siguientes sustancias químicas,

benzoato de sodio que no exceda de 0.1 % en peso, expresado como ácido
benzoico en producto final, ácido sórbico o sus sales de sodio y potasio en cantidad
tal que no son mayor del 0.2 % en peso, expresado como ácido sórbico en el
producto final y anhídrido sulfuroso en cantidad tal que no sea mayor de 40 ppm en
el producto final.

Muestreo

Cuando se requiera el muestreo del producto, éste podrá ser establecido de común
acuerdo entre el productor y comprador recomendándose el uso el uso de la Norma
Mexicana NMX-Z-0l2

Materia extraña objetable

El producto objeto de esta Norma debe estar exento de fragmentos larvas y

huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y partículas metálicas u otros
materiales extraños.

Las especificaciones de envase y embalaje que deben aplicarse para cumplir con
8.2 y 8.3 serán las correspondientes a las Normas Mexicanas de envase y embalaje
específicas para cada presentación y gramaje del producto.

Jugos o néctares

Historia

La industria de las bebidas tiene como objeto la elaboración y envasado de las

bebidas en general. Está muy diversificada esta industria debido a la gran variedad
de bebidas que aborda, no obstante, los procesos son generalmente los mismos:
una primera fase de recolección de granos (cebada, cacao, té, etc.) que emplea una
mano de obra poco especializada, y luego una serie de procesos automáticos que
requiere mano de obra semiespecializada la características de las bebidas hace que
se componga de dos categorías principales: las bebidas alcohólicas y las no
alcohólicas.

Definición
Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sin fermentar, pero fermentable, que
se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras
y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos
adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados después de la
cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex
Alimentarius. Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus pepitas,
semillas y pieles, que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán
aceptables algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que no
puedan eliminarse mediante las buenas prácticas de fabricación (BPF). Los zumos
(jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las
características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de los
zumos (jugos) de la fruta de que proceden. Podrán ser turbios o claros y podrán
contener componentes restablecidos1 de sustancias aromáticas y aromatizantes
volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos
adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa
y células2 obtenidas por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta.
Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un
zumo (jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o más zumos (jugos), o
zumos (jugos) y purés de diferentes tipos de frutas.

Generalidades

Características Sensoriales

Color: Característico semejante a la variedad empleada.

Olor: Característico del jugo que se trate.

Sabor: Característico del jugo de que se trate, sin sabores extraños.

No debe contener corteza y semillas, ni materia extraña objetable.

Fisicoquímicas

Los jugos objeto de esta norma deben cumplir con las especificaciones físicas y
químicas que se muestran en la siguiente Tabla 3.
Tabla 3

Especificaciones para Jugos y Jugos de Concentrados una vez Reconstituidos

Parámetro Naranja Mandarina Manzana Toronja Piña Uva De frutas Métodos de

Múltiples Prueba

* Sólidos disueltos
Ref. punto 8.1
mínimos de la fruta
11,2 11,8 11,5 10 12,8 16 10 y NMX-F-103-
correspondiente
1982
(°Brix)

Relación Isotópica
de Carbono (13C/
<-24 a -28 -24 a -28 -24 a -28 -24 a -28 N.A. -24 a -28 Ref. punto 8.1
12C), expresada en
d13CVPDB ().

* Esta especificación debe cumplirse aunque el producto sea modificado en su

composición, conforme a lo dispuesto en la NOM-086-SSA1-1994.

Se prohíbe la adición de azúcares y acidulantes al mismo jugo de fruta, toda vez

que se considera adulteración de la composición del producto, de conformidad con
lo establecido en el Codex Alimentarius.

Nota - Cuando un jugo proceda de una fruta no mencionada en esta tabla, el nivel
mínimo de grados Brix de la fruta será el normado internacionalmente por el Codex
Alimentarius.

Ate

Historia

El ate es un dulce típico mexicano, se define como una mezcla de pulpa de fruta
(guayaba, membrillo, durazno, manzana, ciruela), y azúcar, concentrada hasta el
punto en el cual la mezcla solidifica una vez que enfríe. Originario del medio oriente,
traído a México por los españoles quienes a su vez lo conocieron de los árabes. En
México el principal centro de su fabricación es la ciudad de Morelia, Michoacán
México es el principal productor de este dulce, pero existen otros países en el
mundo que lo producen y consumen también.

Definición

Pasta de frutas cocidas con azúcar que se toma como postre. La pulpa de la fruta
hecha puré se cuece con azúcar hasta que espese y al enfriar se desmolda y se
orea para que la pasta se torne firme. Puede conservarse de uno a dos años,
aunque con el tiempo oscurece y se encoge ligeramente. Es originario del Medio
Oriente y fue traído a México por los españoles, quienes a su vez lo conocieron de
los árabes. Se puede hacer de varias frutas; los más comunes son los ates de
guayaba, membrillo y tejocote.

Generalidades

Debe tener sabor, aroma, color característico y una consistencia que permita
cortarse sin perder la forma y textura. No debe contener materias extrañas ni
mostrar señales de revenimiento y su contenido de solidos solubles totales debe
ser 75 ° brix. La estabilidad de este producto se debe fundamentalmente al pH acido
de la pulpa, al proceso térmico ya la alta concentración de sólidos que posee luego
de su preparación. La guayaba, como las demás frutas, tiene un carácter ácido ya
que posee un pH = 3,7 - 4

Almíbar

Historia

La palabra proviene del árabe almaiba, que era un jarabe elaborado con membrillo.

Fueron precisamente los árabes quienes descubrieron la manera de prolongar el

sabor de las frutas estacionales. De forma casera y tradicional comenzaron a
mezclar trozos de fruta con agua y azúcar y los pusieron a fuego lento para
espesarlos. Así hallaron un gran sabor dulce y una forma de conservarlos durante
más tiempo. Se tienen evidencias que los antiguos egipcios utilizaban la miel en el
proceso de momificación. Actualmente el azúcar se emplea para conservar
alimentos e inclusive participa en el proceso de curado de la carne.

Definición

La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente

en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica
de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo
durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico).

Generalidades

El producto objeto de esta Norma en sus dos tipos y único grado de calidad debe
cumplir con las siguientes especificaciones:

Sensoriales

Color: Característico del fruto sano.

Olor: Característico del tipo de duraznos sanos, libre de olores extraños causados
por descomposición.

Sabor: Característico del fruto sano.

Textura: Consistente

Físicas y químicas Los Duraznos en almíbar deben cumplir con las especificaciones
físicas y químicas anotadas en la Tabla 5.

Tabla 5.

Especificaciones Mínimo Máximo

ºBx 20 28
pH 3.5 4.2
Vacío (en kPa) 13.54

Peso o masa drenada. De acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de

Comercio.
Materia extraña objetable

El producto objeto de esta Norma debe estar libre de materia extraña como:
fragmentos, larvas y huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y partículas
metálicas u otros materiales extraños.

Edulcorantes

Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa seco y jarabe de glucosa.

Ingredientes opcionales

Puede agregarse ácido cítrico como acidulante cuando se requiera para alcanzar el
pH necesario.

Conservadores

Este producto no requiere necesariamente de conservadores, pero podrá

agregársele hasta un 0.1 % en masa, de Benzoato de sodio expresado como ácido
Benzoico en el producto final, y sorbato de sodio o potasio hasta 0.05 % expresado
como ácido sórbico en el producto final.

Cristalizado

Historia

Dentro de las técnicas que llegaron al lado de los productos destacan la fritura, la
conserva, la confitura en azúcar, vino o canela, el escarchado, el vaciado y
cristalizado de frutas, todo con base en el manejo del azúcar Aunque en su mayoría,
varias de estas técnicas de conservación junto con las recetas se las debemos a los
árabes, judíos y moriscos entre otros. Ejemplo de ellas, la fruta cristalizada que nace
con el sentido de la conservación de la misma gracias al baño en azúcar. Sin
embargo, el período de transculturación modificó consecuentemente las formas de
vida, locales y extranjeras, repercutiendo en una nueva cocina, las responsables de
esta etapa fueron las monjas, pues gracias a su dedicación es que surge esta
innovadora y diferente forma de comer, ya que el aprovechamiento de los productos,
así como su destino carecerían de sentido, de no haber sido por su intervención, y
aunque en principio, los conventos fueron centros de producción como fuente de
ingreso para el sustento de los mismas ordenes, no solo destacaron especialidades
como la repostería y la pastelería, pues de igual importancia lo fue la dulcería, esta
última particularmente tuvo mayor auge, pues lograron técnicas de conservación
muy importantes utilizando el azúcar como ingrediente principal combinándolos con
los ingredientes nativos, de las más importantes predominan las conservas y la
cristalización de la biznaga (acitrón) y el chilacayote.

Definición

Frutas que se someten a un largo proceso de cocción con caramelo. La fruta se

torna translúcida, es decir, cristalizada. Las frutas más usadas son piña, pera,
manzana, durazno, limón, naranja, tuna, chilacayote y camote; pueden presentarse
muy brillantes o revolcadas en azúcar de grano grueso. Es común que se vendan
durante la época de Navidad y Año Nuevo. Son famosas las de Santa Cruz
Acalpixca, en Xochimilco.

DESCRIPCIÓN

Cubos cristalizados fabricados a base de fruta y azúcar.

VIDA ÚTIL 6 meses a partir de la fecha de producción

CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS

Humedad: Máximo 40%

°Brix: 62 a 69

TAMAÑO Fruta abrillantada de textura firme, previamente tratada cortada en

cuadros de ¼” x 3/8” con presencia de algunas tiras poco uniformes que no superan
el 3.0%

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES ORGANOLEPTICAS:

Color: amarillo, verde, rojo

Sabor: característico de fruta dulce

FORMA DE CONSUMO Producto destinado fundamentalmente como materia prima

de panadería, pastelería, repostería y otros alimentos.

3.2.3 Bases de la conservación de alimentos

El significado de conservar un alimento es un tema muy amplio de estudiar, el cual

depende de muchos factores culturales, ambientales, entre otros. El término
conservación, de manera breve se define como “modo de mantener algo sin que
sufra merma o alteración”. La conservación de alimentos, en su contexto más amplio
se puede definir como la aplicación de tecnologías encargadas de prolongar la vida
útil y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal,
protegiéndolos de microorganismos patógenos y otros agentes responsables de su
deterioro, y así permitir su consumo futuro. La conservación de alimentos utiliza
mecanismos tradicionales, así como nuevas tecnologías, el objetivo principal es
preservar el sabor, los nutrientes, la textura, entre otros aspectos. Si un producto no
logra lo anterior, entonces la conservación no cumple su propósito (Morales, 2012).

3.2.4 Aditivos alimentarios

Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes de alimentos, que se

encuentran en el mismo, como resultado de una producción, almacenamiento o
empacado, añadido intencionalmente para lograr ciertos beneficios, como mejorar
el nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el deterioro por microorganismos e
insectos, generar alguna propiedad sensorial deseable o bien como ayuda del
proceso (Fennema, 2000).
Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se
consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico
en alimentos, tenga o no valor nutritivo y cuya adición intencionada al alimento con
fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de
fabricación,preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o
indirectamente) por sí o subproductos, en una componente del alimento o un
elemento que afecte sus características. Esta definición no incluye contaminantes o
sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades
nutricionales (Codex-Stan-192, 1995).

Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos ya que están
sometidos a muchas condiciones ambientales que pueden modificar su
composición original, como los cambios de temperatura, la oxidación y la exposición
microbios. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de
mantener las cualidades y características de los alimentos que exigen los
consumidores, y hacen que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos, y
apetecibles en su proceso desde el campo a la mesa (Fao/Oms, 2004).

3.2.5 Conservadores

El más antiguo y tradicional de los antimicrobianos empleados en la preservación

de los alimentos es la sal, y ha sido utilizado en la conservación de carne y otros
productos. El azúcar, la sal y el humo de madera son clasificados como
antimicrobianos tradicionales que se utiliza frecuentemente en alimentos
procesados. (Busta, 1996)

Es un grupo muy importante de aditivos cuya finalidad es prevenir el crecimiento de

hongos, levaduras y bacterias (Dergal, 2006).

La seguridad de los alimentos se incrementa y se asegura por el uso de compuestos

llamados antimicrobianos, ya que estas sustancias se añaden a los alimentos para
prevenir la descomposición microbiana. (Alarcon, 2005)
Compuestos químicos añadidos o presentes en los alimentos que retardan el
crecimiento microbiano o inactivan a los microorganismos y que, por lo tanto,
detienen el deterioro de la calidad y seguridad de alimento donde se encuentran.
(Levenspiel, 1978)

Compuesto de carácter sintético que cuando se adiciona a un alimento tiene a

prevenir r o retardar su deterioro, pero no incluye sal en común, azucares, vinagres,
especias y sustancias que se adicionan al alimento por exposición directa como
humo de madrea o químicos implicados por sus propiedades insecticidas o
herbicidas. (Pinzòn,1978)

3.2.6 Benzoato de sodio

El ácido benzoico su utiliza en su forma y en forma de benzoato sódico, que tiene

mayor solubilidad en agua. Este es uno de los agentes químicos que se utiliza desde
hace tiempo en las industrias de alimentos, fármacos y cosméticos. (Frazier,1978)

El benzoato es un conservante bactericida y fungicida, es comúnmente utilizado en:

bebidas carbonatadas, ensalada de fruta, caramelos, pasteles de fruta, salsas, etc.
Este conservante es efectivo solamente en un medio ligeramente acido. (D, 2000)

La sal sódica del ácido benzoico (ácido bencencarboxílico o ácido fenilfórmico) se

utiliza ampliamente y es tal vez uno de los conservadores más comunes en la
industria. En forma natural, el ácido benzoico se encuentra en la canela, el clavo,
las ciruelas (0.05% de concentración) y otras frutas, y en algunas flores; al igual que
sucede con otros aditivos de esta índole, la forma no disociada del ácido es la que
presenta actividad antimicrobiana, por lo que el pH tiene un efecto decisivo en su
efectividad (Dergal, 2006).

3.2.7 Evaluación sensorial

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la
disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones
a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por

los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”. El análisis o evaluación

sensoriales es el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos
Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y
análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor,
de acuerdo con las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo
observa y después que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas
percepciones

dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente. También es

considera simplemente como: el análisis de las propiedades sensoriales se refiere
a la medición y cuantificación de los productos alimenticios o materias primas
evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín
sen sus, que significa sentido. Para obtener los resultados e interpretaciones, la
evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la química, las
matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras (Alarcon, 2005).
3.3 METODOLOGÍAS
Metodología obtenida del Manual de conservación de frutas y Hortalizas mediante
tecnologías combinadas.

Localización del proyecto

El proyecto se llevó a cabo en la comunidad de San Vicente Lachixio, en la

comunidad se llevó a cabo la recolección de los frutos a utilizar, la en el caso del
mango la fruta se adquirió de productores cercanos a la comunidad. La
estandarización de las formulaciones se llevó a cabo dentro de la comunidad. Se
hicieron análisis físicos como pH, brix dentro de la misma comunidad.

Materia prima

Se utilizó fruta fresca, chilacayote de la variedad Cucurbita ficifolia; mango de la

variedad ataulfo, azúcar, goma Xanthan, benzoato de sodio, ácido cítrico. Para las
pruebas sensoriales, se obtuvo mermeladada, jugó, almíbar, ate y cristalizado.

Pruebas preliminares

Se determinaron los porcentajes de goma xanthana, azúcar, ácido cítrico. Se

establecieron los grados Brix para cada tratamiento.

Formulación de tratamientos.

Para definir la formulación a utilizar para el control de la mermelada de chilacayote

y la de mango se tomó como referencia el planteamiento de la FAO (2004), el cuál
expone que una mermelada tendrá 50% de fruta y un 50% de azúcar. A partir de
esta se hicieron las formulaciones. Se agregó 0.1% de benzoato de sodio como
preservante contra hongos y levaduras y 0.5% de ácido cítrico para regular el pH a
4. Estas proporciones se utilizaron para todos los tratamientos, teniendo un total de
dos formulaciones.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MERMELADA

Recepción de la materia prima

Selección

Lavado

Pelado
T°: 85-90°C

Escaldado T: 3-5 mn

Trozado Cortado: 40%

Licuado: 30%
Rayado:30%
Estandarizado
Azucar: 25%
Ac. Cítrico: 0.5% °Brix: 65
Pectina: 1-2% Cocción
pH: 3-5
Benzoato de sodio :
00.02%
Envases Envasado T°: 85°C

Sellado

Enfriado T°: ambiente

Almacenado
Se inicia con la etapa de recepción de la materia prima donde se controlará que
sucalidad sea adecuada para obtener el dulce concentrado, recordando que las
frutas deberán estar frescas y maduras para desarrollar al máximo sus
características de aroma y sabor, finalmente y para llevar un control adecuado se
pesaran las frutas a procesar. Una vez seleccionadas se procederá a
desinfectarlas sumergiéndolas en agua yjabón y se mantiene en remojo durante
30 minutos, luego se lava normalmente con agua potable. Posteriormente se
prepara para el pelado de las frutas se los realizara manualmente o con la
peladora defrutas. Una vez que las frutas estén limpias y peladas se deben cortar
dependiendo del tipo de fruta a tratar se utilizarán distintos métodos de corte. Este
proceso es de mucha importancia ya que influirá en la formación de la pulpa, la
que se convertirá en el sabor y contextura característica del producto. Los
utensilios para utilizar deben ser de acero inoxidable y las tablas de plástico. Pesar
todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando una balanza. En base
a estos pesos se debe formular la cantidad de azúcar que se agregaran para
formar la pulpa. A continuación, se lleva al fuego. En este proceso se cocinará la
pulpa. En esteproceso de cocción no se puede obviar los siguientes pasos: Se
calienta hasta que rompa el hervor y luego se baja el fuego al mínimo,
manteniendo una ebullición suave pero constante y revolviendo permanentemente
hasta que se obtenga la consistencia adecuada muestra, se deja enfriar a
temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro,se cierra y se procede a
medir, el punto final. Durante el procesado hay que agitar permanentemente con
una paleta para evitarque se pegue el producto en la olla y que se genere gustos
ha caramelizado. Antes del envasado se debe lavar los frascos con agua y
detergente, enjuagarlos y ponerlos a hervir durante media hora. Los frascos,
previamente secados y aun calientes, se retiran del mismo y se proceden a
envasar la mermelada en caliente,dejando un espacio libre. Como en el método
tradicional, debemos llenarlos hasta arriba dejando tan sólo 2 o 3 milímetros del
tarro sin rellenar. Inmediatamente, cerramos la tapa y apretamos fuerte
para sellar bien el cierre. Pasados unos minutos, las tapas de los botes harán un
“clap”. Y entonces, ya estará hecho el vacío.

Formulaciones de Chilacayote

Formulación 1
Fruta 1000 g
Acido cítrico 0.5%
Azúcar 25%
Pectina 1%
Benzoato de sodio 0.1%

Formulación 2
Fruta 1000 g
Ácido cítrico 0.5%
Azúcar 35%
Goma xantana 1%
Benzoato de sodio 0.1%

Formulación 3
Fruta 1000 g
Ácido cítrico 0.5%
Azúcar 45%
Pectina 1%
Goma xantana 1%
Benzoato de sodio 0.1%

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JUGO

Recepción de la materia prima

Selección

Lavado

Pelado
Obtención de jugo

Filtrado

Estandarizado
 Homogenizado

La fruta es recibida, se comprueba que tenga la madurez, tamaños y características

necesarias para procesarse, esto se realiza con un muestreo y control de calidad
antes de que entre a proceso. La piña es colocada en espacio abierto para bajar el
calor de campo evitando que el sol incida directamente en la fruta. Se procede a la
selección, en este proceso se separa la fruta por tamaño, color, grado de madurez
y demás requerimientos para el procesamiento del producto; la fruta que no reúne
los requisitos se separa y solo se acepta fruta con las características necesarias
para obtener un producto de alta calidad. Posteriormente La fruta seleccionada se
sumerge en una solución de agua clorada o es lavada con una solución de agua
con hidróxido de sodio en forma de cascada; de ser necesario se cepilla el producto
para eliminar cualquier material extraño que pudiese tener en el exterior de la
cascara. Se lleva a cabo en pelado, esta operación se elimina la cascara evitando
dejar ojillos en la pulpa de la fruta, además de mantener la mayor cantidad de pulpa
posible, dependiendo de los requerimientos del producto. Para la obtención del jugo,
La fruta ya pelada y troceada es molida para la obtención del jugo de la pulpa, este
paso se puede ser repetido las veces necesarias hasta obtener la mayor cantidad
de líquido de la pulpa. Después se realiza el filtrado, esta operación se realiza con
la utilización de una membrana semipermeable o con tamices finos. Dependiendo
de las necesidades del producto a procesar son el tipo de filtro a utilizar. Si el líquido
filtrado es muy turbio y con gran cantidad de impurezas de distintos tamaños es
necesario pasar por filtros de distintos tamaños para separar las impurezas en
varias etapas. El jugo se estandariza si es necesario si encuentra deficiente en °Brix,
es adicionado jarabe, si la acidez no es suficiente se agrega acidulante,
principalmente ácido cítrico. El producto es sometido a tratamiento térmico a una
temperatura de 95 °C durante 15 segundos. Inmediatamente después al jugo se le
disminuye drásticamente la temperatura. Si el producto que se encuentra en
condiciones óptimas para continuar con el proceso se procede a ser envasado, se
llenan las contenedores plásticos y sellados herméticamente. El producto ya
etiquetado y empacado es colocado en un almacén refrigerado o en un frigorífico,
el cual deberá estar en temperaturas de congelación de – 18°C para mantener el
producto en óptimas condiciones.

Formulación 1
Fruta 1000 g
Agua 50%
Acido cítrico 0.5%
Azúcar 20%
Pectina 1%
Benzoato de sodio 0.1%

Formulación 2
Fruta 1000 g
Agua 60%
Acido cítrico 0.5%
 Azúcar 25%
Pectina 1%
Benzoato de sodio 0.1%

Análisis de resultados

Muestras de mermelada

Muestra pH ° Briz
MDCT1 4 61
MDCT2 3.5 62
MDMT1 4 61
MDMT2 3.5 62

Muestras de Jugo

Muestra pH ° Briz
MDCT1 2.5 61
MDCT2 3 62
MDMT1 2.5 61
MDMT2 3 62

Se realzo un análisis sensorial a 20 panelistas inexpertos, los resultados se verán

reflejados en la siguiente tabla

Muestra Aceptación
MDCT1 5 personas
MDCT2 15 personas
 Muestra Aceptación
MDMT1 8 personas
MDMT2 12 personas

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ANEXO 1

Evidencia fotográfica
Producto

Análisis sensorial