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    Criterios para Categorizar La Gravedad de Un Peligro

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    Carlos Eduardo
    Este documento clasifica los peligros en tres categorías de gravedad (bajo, moderado y alto) dependiendo de su riesgo para la salud. Los peligros biológicos como bacterias y virus se clasifican según su capacidad patógena, mientras que los químicos se clasifican por su toxicidad. Los peligros físicos se clasifican según el tamaño de los objetos extraños.

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    Carlos Eduardo
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    Este documento clasifica los peligros en tres categorías de gravedad (bajo, moderado y alto) dependiendo de su riesgo para la salud. Los peligros biológicos como bacterias y virus se clasifican según su capacidad patógena, mientras que los químicos se clasifican por su toxicidad. Los peligros físicos se clasifican según el tamaño de los objetos extraños.

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    CRITERIOS PARA CATEGORIZAR LA GRAVEDAD DE UN PELIGRO

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    CRITERIOS PARA CATEGORIZAR LA GRAVEDAD DE UN PELIGRO

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    Este documento clasifica los peligros en tres categorías de gravedad (bajo, moderado y alto) dependiendo de su riesgo para la salud. Los peligros biológicos como bacterias y virus se clasifican según su capacidad patógena, mientras que los químicos se clasifican por su toxicidad. Los peligros físicos se clasifican según el tamaño de los objetos extraños.

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    CRITERIOS PARA LA CLASIFICACIÓN DE LA GRAVEDAD DE UN PELIGRO

    PELIGRO GRAVEDAD FUENTE


    Microorganismos de
    Microorganismos SIN Microorganismo con Microorganismos con
    RIESGO
    RIESGO directo para RIESGO BAJO para RIESGO ALTO para la salud
    MODERADO para la
    la salud (1) la salud (2) (4)
    salud (3)
    Categorías 1,2,3 Categorías 4,5,6 Categorías 7,8,9 Categorías 10 - 15 (1)   No son considerados
    Coliformes Staphylococcus riesgos en el plan HACCP
    Aerobios Mesófilos Salmonella spp. según Normativa Sanitaria
    (Coliformes totales) aureus,
    Vigente (R.M.Nº 591-
    Bacterias Coliformes 2008/MINSA).
    Bacillus cereus, Listeria monocytógenes*
    Heterotróficas termotolerables (3) La cantidad de estos en
    Levaduras los alimentos condiciona su
    Clostridium perfringes peligrosidad para causar
    -Escherichia Coli Escherichia coli 0157:H7,
    Mohos enfermedades alimentarias.
    BIOLÓGICO

      (4) Sólo la presencia de estos


    Levaduras osmofilas - Enterobacterias Virus Vibrio cholerae en los alimentos condiciona su
    peligrosidad para la salud.
     Huevos y larvas de * La L. monocytogenesis es
     Anaerobios Sulfito
    Esporulados helmintos Vibrio parahaemolyticus tomado en riesgo alto si el
    Reductores
    alimento favorece su
    Bacterias Acido  Huevos de polillas o  Quistes crecimiento, si el alimento no
    Vibrio vulnificus
    Lácticas gorgojos favorece la proliferación de
       ooquistes de este entonces se considera m
    Microorganismos
    protozoarios Pseudomonas aeruginosa <100
    Lipoliticos
    patógenos ORGANIZACIÓN
      PANAMERICANA DE LA
    Clostridium botulinum SALUD-ANALISIS DE
    PELIGROS Y PUNTOS
     
    Salmonella typhi CRITICOS DE CONTROL
    (HACCP)
      Productos químicos
    Productos químicos Productos químicos con
    con RIESGO
    con RIESGO BAJO RIESGO ALTO
    MODERADO
    Residuos de
    Toxina paralizante y amnésica
      Químicos orgánicos pesticidas y
    de moluscos
    plaguicidas
    Desgrasantes
      Químicos veterinarios Toxinas letales
    orgánicos FAO (2002). SISTEMAS DE
    Cloruros CALIDAD E INOCUIDAD DE
    Solventes residuales LOS ALIMENTOS-Manual de
    Alérgenos
    QUIMICO

    Sulfatos capacitación sobre higiene de


    Oxalatos los alimentos y sobre el
    Metales pesados
    Amoniaco sistema de Análisis de
        Residuos de Monómeros residuales Peligros y de Puntos Críticos
    lubricantes de Control (APPCC).

    Residuos de Aflatoxinas
    refrigerantes

    Nitrosaminas

        Químicos de limpieza  

    Material extraño con Material extraño con Material extraño con tamaño >
     
    tamaño < 7 mm tamaño > 7 mm 7 mm
    Guía FDA de Cumplimiento de
    Polvo Restos de: Restos de:
    Cabellos la Política Sec. 555.425
    FÍSICO

    Tierra Pabilos Vidrios Foods, Adulteration Involving


    Resto de uñas   Telas Madera Hard or Sharp Foreign
    Fragmento de Objects294 555.425
      Plásticos flexibles Metales
    insectos
        Huesos

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