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    Elaboración de Mermelada

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    HAROLD ISAI SILVESTRE GOMEZ
    El documento describe el proceso de elaboración de mermelada. Incluye los pasos de seleccionar y lavar las frutas, extraer la pulpa, cocinar la pulpa con azúcar, ácido cítrico y pectina, y envasar la mermelada una vez alcanzado el punto de gelificación. El proceso asegura producir una mermelada con la consistencia, color, sabor y conservación adecuados.

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    Elaboración de Mermelada

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    HAROLD ISAI SILVESTRE GOMEZ
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    El documento describe el proceso de elaboración de mermelada. Incluye los pasos de seleccionar y lavar las frutas, extraer la pulpa, cocinar la pulpa con azúcar, ácido cítrico y pectina, y envasar la mermelada una vez alcanzado el punto de gelificación. El proceso asegura producir una mermelada con la consistencia, color, sabor y conservación adecuados.

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    Elaboración de Mermelada

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    HAROLD ISAI SILVESTRE GOMEZ
    El documento describe el proceso de elaboración de mermelada. Incluye los pasos de seleccionar y lavar las frutas, extraer la pulpa, cocinar la pulpa con azúcar, ácido cítrico y pectina, y envasar la mermelada una vez alcanzado el punto de gelificación. El proceso asegura producir una mermelada con la consistencia, color, sabor y conservación adecuados.

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    de 9

    UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ

    CARRION

    FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGICA

    ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

    TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

    ELABORACIÓN DE MERMELADA

    PRESENTADO POR:

    CORDOVA MERINO, AIME

    CORREO INSTITUCIONAL:

    [email protected]

    DOCENTE:

    DRA CARMEN LALI. APONTE GURVARA

    HUACHO- PERÚ
    2021
    ELABORACIÓN DE MERMELADA
    La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por cocción

    y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de

    edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o

    partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

    La elaboración de mermelada son los métodos más populares para la conservación de

    las frutas en general, requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad

    de pectina y la acidez.

    Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el

    color propio de la fruta, además debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez,

    de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado.

    También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente

    oscuro y seco. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso

    el tamaño y la forma del recipiente empleado para la cocción influyen sobre el resultado

    final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción, envasado,

    enfriado, etiquetado y almacenado.


    PROCEDIMIENTO

    I. PESADO
    En este proceso se determinó rendimientos y se calcula la cantidad de los
    demás ingredientes.

    II. SELECCIÓN
    Primero se separó las frutas chancadas, malograda y todas aquellas que
    presenten indicios de deterioro o descomposición para no contaminar
    nuestra mermelada.

    III. LAVADO
    Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad
    y restos de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación
    o aspersión. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía.

    IV. PELADO
    Se elimina la cascara de manera superficial para retirar la menor cantidad
    de pulpa.

    V. OBTENCIÓN DE LA PULPA
    Las mermeladas se elaboran con la parte comestible de la fruta, en este
    caso utilizaremos el jugo de naranja, aunque también añadiremos unos
    pedazos su cascara para resaltar su sabor.

    VI. PESADO
    En este proceso se volvió a pesar la materia prima, esta vez sin los
    residuos solo la pulpa.

    VII. COCCIÓN DE LA FRUTA


    La fruta se coció suavemente hasta antes de añadir el azúcar. La pulpa y la
    cascara se calentaron hasta que hirvió. Después se mantuvo la ebullición a
    fuego alto hasta que el producto quedó reducido a pulpa. Las frutas
    hirvieron a fuego lento durante 15 – 20 antes de añadir el azúcar.
    VIII. ADICIÓN DEL AZUCAR
    En la elaboración del producto en el laboratorio se aplicó una regla de tres
    simples para saber cuánto de azúcar se le debía añadir al producto. Por
    cada 1 kg de pulpa de fruta se le agrega 1kg de azúcar.

    IX. ADICIÓN DEL ACIDO CÍTRICO


    La mermelada debe estar en un cálculo del pH aproximado de 3.0 – 3.5.
    Esto garantiza la conservación del producto. En este punto le agregamos 2
    g de ácido cítrico por kg de pulpa, para que ayude al desarrollo de la
    pectina.

    X. ADICIÓN DE LA PECTINA
    La pectina es el componente o insumo natural de las frutas que le da a la
    mermelada su consistencia pastosa o gelatinosa. Para nuestra gelatina
    debemos agregar 10 g de pectina por kg de azúcar.

    XI. HOMOGENIZACIÓN
    Finalmente, luego de la adición del ácido cítrico mezclamos de manera
    uniforme nuestra mermelada. A este proceso de mezcla se le llama
    homogenización. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos
    posible. Y mantendremos nuestra mermelada a fuego lento hasta que tome
    punto.

    XII. ENVASADO
    Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta
    temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
    permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de
    la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso
    se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los
    envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del
    envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni
    deformes, limpios y desinfectados.

    XIII. ENFRIADO
    El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar la
    calidad.

    RECOMENDACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA:

     Mantener siempre limpio nuestro lugar de trabajo y nuestros materiales.

     Verificar la correcta ubicación de los equipos

     Nuestro personal de trabajo debe estar en optimas condiciones de salud y

    mantener todas las medidas de aseo personal; así como también usar malla en el

    cabello y una ropa adecuada para la elaboración de mermelada.

    Estas medidas nos facilitaran a realizar el proceso economizar tiempo y reducir

    nuestros costos.

    FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE


    NARANJA

    RECEPCIÓN

    PESADO

    SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

    LAVADO

    PELADO

    EXTRACIÓN DE LA PULPA

    PESADO

    FORMULACIÓN Y PREPARACIÓN DE INSUMOS


    Brix: 65 – 68°
    Azúcar, ácido cítrico,
    COCCIÓN pH: 3.0 – 3.5
    pectina
    Pectina: 2g/kg

    PUNTO DE GELACIÓN

    ENVASADO

    ENFRIADO
    FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE
    PIÑA
    ALMACENAMIENTO
    RECEPCIÓN

    PESADO

    SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

    LAVADO

    PELADO
    FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE
    MEMBRILLO

    RECEPCIÓN

    PESADO

    SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

    LAVADO

    PELADO

    EXTRACIÓN DE LA PULPA

    PRE-COCCIÓN

    PESADO

    FORMULACIÓN Y PREPARACIÓN DE INSUMOS

    Azúcar, benzoato de Brix: 65 – 68°


    potasio COCCIÓN pH: 3.0 – 3.5

    PUNTO DE GELIFICACIÓN

    ENVASADO

    ENFRIADO

    ALMACENAMIENTO

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