SYLABUS

TERCER NIVEL
COCINA
INTERNACIONAL
Cronograma de Recetas

Semana 1
• Presentación del Programa de Trabajo.
• Revisión de Técnicas y Conocimientos.

Semana 2 - México
• Taquitos de Pescado Baja California
• Sopes de Carne Asada
• Mole poblano

Semana 3 - Peru
• Ceviche peruano de pescado
• Causa Limeña
• Tacu Tacu de Lomo Salteado

Semana 4 – Latino América

• Bife Montado a caballo - Argentina
• Feijoada - Brasil
• Arepas Reina Pepiada

Semana 5 - China
• Wantan de Camarón
• Costillas de cerdo al vapor
• Pollo Kung Pao

Semana 6
• Examen Parcial (parejas)
• Entrada tradicional del País.
• Plato Fuerte representativo del País.

Semana 7 – Japón
• Gyozas
• Makis de camarón
• Tempura de vegetales

Semana 8 - Asia
• Pollo Tikka Masala - India
• Pad Thai de camarón - Tailandia
• Pan Naan con chutney de mango
Semana 9 – Francia
• Ratatouille Confit Byaldi
• Boeuf Bourguignon
• Quiche Lorraine

Semana 10 – Italia
• Gnocci al funghi
• Ravioli de Ricotta al Pesto Genovese
• Fettuccine Alla Bolognese

Semana 11 – Mediterráneo
• Paella de mariscos - España
• Moussaka - Grecia
• Hummus Bi Tahini – Medio Oriente

Semana 12
• Examen Final
Entrada representativa del país
Plato fuerte representativo del país.
Semana 2 – Mexico

Mole poblano – México - PAX 4

Ingredientes Cantidad
Salsa Mole
Ají Panca Seco (Chile Mulato y poblano) 10 uni
Cebolla perla 1 uni
Ajo 6 dientes
Tomate 2 uni
Maduro ½ uni
Galleta de animalito 50 gr
Canela en rama 2 uni
Ajonjolí 4 cdas
Almendra 4 cdas
Clavo de olor 1 cdas
Pimienta negra en grano ½ cdta
Semilla de zambo 4 cdas
Pasas 4 cdas
Azúcar morena 2 cdas
Chocolate semi amargo 150 a 200 gr
Sal, pimienta C/n
Arroz atomatado
Tomate maduro 6 uni
Ajo 4 dientes
Arroz cocido 600 gr
Sal, pimienta, orégano, comino C/n
Para servir
Pollo 4 presas
Tortilla de maíz pequeña 4 uni
Para el mole: Tatemar todos los vegetales, semillas y especias a fuego bajo, luego
procesar hasta obtener una pasta. Llevar esta pasta al fuego con un poco de fondo y
llevar a punto de ebullición.
Bajar el fuego a mínimo e ir agregando el chocolate y el azúcar a gusto. Corregir el
sabor con sal.
Arroz atomatado: Tatemar el tomate y el ajo y procesar. Llevar al fuego y cocer hasta
espesar. Agregar el arroz y mezclar muy bien. Corregir el sabor.
Para servir colocar el pollo previamente cocido en agua y bañarlo por completo con el
mole. Servir con el arroz, tortillas fritas y decorar con ajonjolí.
Tacos de Pescado Baja California – PAX 3
Ingredientes Cantidad
Pescado blanco (dorado o wahoo) 1 lb
Sal, pimienta, aceite para freír c/n
Cilantro 2 ramitas
Tortillas de trigo pequeñas 6 uni
Masa para capear:
Harina Sin preparar 1 tz
Polvo de hornear 1cdta
Sal 1 cdta
Pimienta negra molida 1 pizca
Ají chipotle en polvo ½ cdta
Cerveza rubia 1 tz
Mayonesa de Chipotle:
Huevo 1 uni
Dientes de ajo grande 1 uni
Sal, pimienta negra molida c/n
Ají chipotle en polvo ½ cda
Aceite vegetal 180 ml
Limón 1 uni
Ensalada de Col
Repollo verde 150 gr
Limón 2 uni
Sal, pimienta negra molida c/n
Para el pescado capeado: cortar el pescado en bastones y salpimentarlos. Aparte
hacer la masa de capeado mezclando todos los ingredientes hasta obtener una
masa un poco espesa, casi como una salsa.
Pasar el pescado por la masa de capeado y freír en abundante aceite a 180C por 3
a 4 minutos.
Para la mayonesa de chipotle: licuar huevo, limón, sal, pimienta, ajo y chipotle
en polvo por 30 segundos, luego añadir aceite vegetal a manera de hilo hasta
emulsionar la salsa.
Para la ensalada de col: cortar la col en julianas finas y encurtir con un poco de
limón, sal y pimienta. Dejar macerar por unos 30 minutos al menos.
Para servir todo: calentar ligeramente las tortillas en una plancha y rellenarlas
con el pescado, sobre este la ensalada y bañar con la mayonesa: Decorar con
cilantro picado finamente.
 Sopes de Carne asada – México – PAX 4
Ingredientes Cantidad
Carme Asada
Falda de res 1 lb
Ajo 2 dientes
Limón 1 uni
Naranja ½ uni
Cilantro ½ taza
Aceite vegetal 3 cdas
Vinagre Blanco 1 cdas
Sal y pimienta negra molida c/n
Guacamole
Aguacate maduro 1 uni
Limón 2 uni
Cilantro 1 cdas
Cebolla perla ½ uni
Sal, pimienta negra molida c/n
Para la masa de sope
Harina de maíz 1 tz
Agua 1 ¼ tz
Sal c/n
Para la Carne Asada: Marinar la carne de res con todos los ingredientes de la
receta por lo menos 2 horas o hasta un día. Luego retirarle el exceso de marinada
y asar en una parrilla hasta obtener un término deseado. Reposar la carne 10
minutos y laminar finamente.
Para el Guacamole: sacar la pulpa del aguacate y majarla rústicamente,
sazonando con cilantro picado, cebolla picada finamente, limón, sal y pimienta a
gusto.
Para los sopes: mezclar la harina con el agua y la sal y amasar hasta tener una
masa suave. Formar tortillas de 1cm de grosor máximo y asar en una plancha a
fuego medio por un minuto por lado. Retirar y pellizcar para dar la forma al
sope. Para servir freír en un poco de grasa los sopes y dorar. Rellenar.
Semana 3 – Perú
Ceviche Peruano de pescado – PAX 4
Ingredientes Cantidad
Picudo 600 gr
Limón 15 uni
Cebolla colorada mediana 2 uni
Ají limo (o ají rojo criollo fresco) 4 uni
Cilantro 2 cdas
Sal c/n
Acompañantes
Choclo serrano 1 uni
Camote amarillo 3 uni
Maíz tostado 150 gr
Lechuga criolla 100 gr
Cortar el pescado cubos de 1,5 a 2 cm aproximadamente y sazonar con sal.
Luego agregar el jugo de limón, la cebolla cortada en pluma y remojada en agua
previamente, el ají en brunoise y el cilantro finamente picado. Revolver hasta
incorporar, corregir la sazón y servir inmediatamente, acompañando con camote
y choclo cocido, lechuga y maíz tostado.

Causa limeña – PAX 4

Ingredientes Cantidad
Papa Chaucha 2 lb
Pasta de ají amarillo 200 gr
Limón 6 uni
Sal, pimienta, aceite c/n
Relleno
Atún de lata 250 gr
Huevo 1 uni
Aceite vegetal c/n
Cebollín 2 cdas
Sal, pimienta c/n
Limón 1 uni
Decoración
Huevo de codorniz 2 uni
Aguacate 1 uni
Para la causa cocinar la papa, luego pelarla y prensarla para obtener un puré.
Saborizar este puré con jugo de limón, pasta de ají amarillo sal, pimienta y aceite
sin amasar en exceso.
Para el relleno hacer una mayonesa y agregarle el atún. Sazonar con sal,
pimienta y cebollín.
Montar la causa con la ayuda de un timbal, colocando una base de la papa,
luego el aguacate, relleno y sellando con masa. Decorar con huevo duro
Tacu tacu con Lomo Salteado – PAX 4
Ingredientes Cantidad
Arroz cocido 250 gr
Frejol rojo cocido 450 gr
Cebolla colorada 1 uni
Ajo 8 dientes
Sal, pimienta comino, aceite vegetal c/n
Lomo salteado
Lomo fino de res 720 gr
Salsa de soja 180 ml
Vinagre de vino tinto 70 ml
Sal, pimienta, comino, orégano c/n
Cebolla colorada 1 uni
Tomate 3 uni
Cilantro 2 cdas
Para el tacu tacu hacer un refrito con la cebolla y el ajo, luego en un bowl majar
el frejol junto al arroz hasta obtener una pasta con grumos. Agregar el refrito y
corregir el sabor. Formar el tacu tacu dorando esta masa en un sartén de teflón.
Para el lomo salteado cortar el lomo fino en tiras y marinarlo con soja, vinagre y
las especias. Dejar reposar al menos 2 horas. Cortar la cebolla y el tomate en
gajos y comenzar a saltear la carne, reservarla y saltear la cebolla, regresar la
carne, agregar el tomate y corregir sabor. Terminar con cilantro picado
finamente.
Semana 4 – Latino América

Bife Montado a Caballo – PAX 4

Ingredientes Cantidad
Bife de Chorizo 1 kg
Sal gruesa, pimienta negra molida, c/n
aceite
Huevo 4 uni
Papa chola 800 gr
Chimichurri argentino
Perejil 1 tz
Ajo 3 dientes
Aceite de oliva ½ tz
Vinagre blanco 3 cdas
Sal, pimienta, comino, orégano c/n
Paprika 1 cdta
Sazonar el bife con sal gruesa y cocer en la parrilla a fuego medio alto hasta
marcar el termino deseado. Terminar con un poco de pimienta negra molida y
dejar reposar.
Para el chimichurri, en un mortero moles el perejil y el ajo añadiéndole de a
pocos la oliva, hasta obtener una pasta. Sazonar con las especias y el vinagre.
Servir el bife con huevo frito y las papas cocidas y doradas al grill, y un poco de
chimichurri de guarnición.

Feijoada – PAX 4
Ingredientes Cantidad
Frejoles negros 400 gr
Cebolla perla 2 uni
Ajo 8 dientes
Cebolla blanca 2 ramas
Costilla de cerdo 1 kg
Pata de cerdo 2 uni
Sal, pimienta, comino, laurel c/n
Manteca de cerdo 50 gr
Perejil 1 cda
Acompañantes
Arroz blanco 300 gr
Naranja 2 uni
Blanquear las patas por 8 minutos en agua con sal.
En una olla hacer un refrito con las cebollas y el ajo, luego añadirlas patas y la
costilla. Cubrir con caldo la preparación, añadir el laurel y los frejoles y dejar
cocer a fuego medio por 3 a 4 horas, o hasta que la pata este tierna. Corregir la
sazón y servir con arroz blanco y gajos de naranja. Decorar con perejil recién
picado.
Arepas Reina Pepiada – PAX 4
Ingredientes Cantidad
Harina de maíz blanco PAN 2 tz
Agua tibia 2 tz
Sal 1 cda
Relleno
Pechuga de pollo 400 gr
Aguacate 3 uni
Cebolla perla 1 uni
Huevo 1 uni
Aceite vegetal c/n
Limón c/n
Sal, pimienta negra c/n
Para la masa de arepa mezclar la harina de maíz con la sal e ir agregando el
agua de a pocos hasta obtener una masa suave. Dar forma a las arepas y asarlas
a fuego bajo en una plancha.
Para el relleno cocer la pechuga y mechar. Hacer una mayonesa aparte y
mezclarla con la pechuga, aguacate y cebolla picada en brunoise. Sazonar con
sal y pimienta.
Rellenar las arepas aun calientes con la reina pepiada.
Semana 5 – China

Wantán de camarón – PAX 4

Ingredientes Cantidad
Harina s/p 2 tz
Agua ½ tz
Huevo 1 uni
Sal ¾ cda
Relleno
Camarón 350 gr
Ajo (picado) 4 dientes
Jengibre (picado) ½ cda
Aceite de ajonjolí 1 cdta
Salsa de soja 3 cdas
Sal, pimienta c/n
Cebollín 1 cda
Salsa agridulce
Azúcar morena 80 gr
Vinagre blanco 80 ml
Ketchup 50 gr
Para hacer la masa, mezclar todos los ingredientes y amasar hasta obtener una
masa lisa. Dejar reposar a ambiente por 40 minutos. Estirar la masa y cortar en
cuadrados de 10 cm. Para el relleno picar los camarones y sazonarlos con el resto
de los ingredientes. Rellenar la masa y dar la forma del wantan. Freír en
abundante aceite a 180C hasta cocer el relleno.
Para la salsa agridulce reducir el azúcar y el vinagre a fuego medio, luego añadir
el kétchup y cocinar, espesar con maicena de ser necesario.
Costillas Al vapor – PAX 4
Ingredientes Cantidad
Costillas de cerdo 500 kg
Cebolla blanca 2 ramas
Ají amarillo 2 uni
Ajo 6 dientes
Jengibre 15 gr
Salsa de soja 6 cdas
Maicena 2 cdas
Aceite de ajonjolí 1 cda
Sal, pimienta c/n
Tausi (opcional) c/n
Cebollín 50 gr
Ají rojo fresco 1 uni
Arroz cocido (guarnición) 380 gr
Picar todos los vegetales en brunoise, luego mezclarlos son la soja, aceite de
ajonjolí, tausi, maicena y sal y pimienta. Marinar las costillas con esta mezcla y
cocer al vapor por 1 hora. Servir con arroz blanco y rodajas de ají.
Pollo Kung Pao – PAX 4
Ingredientes Cantidad
Pechugas de pollo 800 gr
Salsa de soja 2 cdas
Sake (o vino blanco) 2 cdas
Maicena 3 cdtas
Salsa
Jengibre (brunoise) 1 cda
Ajo (brunoise) 2cdas
Pimiento rojo (juliana gruesa) 2 uni
Ají seco japonés (o chile de árbol) 10 uni
Cebolla blanca (sesgado) 2 ramas
Salsa de soja ½ tz
Vinagre chinkiang (o vinagre balsámico) 3 cdas
Azúcar 2 cdas
Maicena c/n
Maní tostado ½ tz
Aceite de ajonjolí c/n
Cebollín c/n
Arroz cocido (guarnición) c/n
Marinar las pechugas con la soja, sake y maicena.
Para el salteado, sellar primero el pollo y reservar, luego hacer un refrito rápido
con el ajo y jengibre, añadir los pimientos, ajíes secos, cebolla blanca y saltear un
poco más. Luego añadir la soja, vinagre, azúcar y un poco de agua. Hervir y
ligar con maicena. Corregir el sabor y terminar con el maní tostado, aceite de
ajonjolí y cebollín
Servir con arroz cocido.
Semana 7 – Japón

Gyozas – PAX 6
Ingredientes Cantidad
Harina s/p 200 gr
Agua (recién hervida) 110 ml
Relleno
Carne de cerdo molida 400 gr
Ajo 20 gr
Jengibre 15 gr
Aceite de ajonjolí 1 cda
Repollo 200 gr
Maicena 3 cdas
Salsa de soja, sal, pimienta c/n
Para la masa, mezclar los ingredientes, amasar por 5 minutos y dejar reposar la
masa 1 hora. Estirar y cortar discos.
Para el relleno: picar finamente la col y agregarle un poco de sal para que libere
humedad, escurrirla bien y mezclarla con el resto de los ingredientes.
Rellenar las gyozas y cocerlas en un sartén, dorándolas un poco primero y
terminándolas con un poco de agua y tapadas.
Servir con un poco de salsa de soja.

Makis de camarón – PAX 4

Ingredientes Cantidad
Arroz para sushi 500 gr
Agua 600 ml
Vinagre de arroz 120 ml
Azúcar 30 gr
Sal 8 gr
Relleno
Camarón grande 200 gr
Queso crema 150 gr
Aguacate 3 uni
Pepino 1 uni
Alga Nori 1 pack
Palillos de dientes c/n
Salsa de soja c/n
Para el arroz: Cocinar el arroz con el agua, una vez listo enfriarlo. Aparte
disolver el vinagre con el azúcar y la sal, añadir esta mezcla al arroz frio y
revolver bien. Dejar reposar 20 minutos antes de utilizar.
Dar forma a los maquis con la ayuda de la esterilla de sushi y servir con soja.
Tempura de vegetales – PAX 4
Ingredientes Cantidad
Berenjena mediana 1 uni
Pimiento rojo mediano 1 uni
Cebolla perla mediana 1 uni
Para la masa de tempura:
Harina de trigo s/p 1 tz
Agua helada 1 tz
Huevo 1 uni
Para la salsa Tentsuyu
Salsa de soja ¼ tz
Mirin (o vino blanco con azúcar) ¼ tz
Azúcar blanca 2 cdas
Para la masa: batir bien el huevo y añadir la harina y el agua bien helada.
Mezclar hasta tener una masa homogénea. Reposar 30 minutos en refrigeración.
Para la salsa: Combinar todos los ingredientes y reducir un poco. Dejar enfriar.
Para freír: Cortar los vegetales y sazonarlos ligeramente con sal. Cubrir en
harina y luego en la masa de tempura helada. Freír en abundante aceite a 170C.
Semana 8 – Asia

Pollo Tikka Masala – PAX 6

Ingredientes Cantidad
Ajo 5 dientes
Ají rojo fresco 4 uni
Cebolla perla 2 uni
Jengibre 4 cdtas
Mantequilla 200 gr
Pasta de tomate 3 cdas
Cúrcuma 3 cdas
Ají en polvo 2 cdas
Semilla de cilantro en polvo 2 cdas
Semilla de hinojo 1 cda
Semilla de mostaza 1 cda
Comino molido 2 cdas
Tomate fresco 750 gr
Crema de leche 500 ml
Cilantro ½ tz
Pechuga de pollo 1 kg
Guarnición
Arroz blanco cocido 800 gr
Preparación: Licuar los vegetales con un poco de aceite hasta obtener un puré.
En una olla, dorar ligeramente las especias con mantequilla hasta que
desprendan sus aromas, luego añadir el puré de vegetales y cocinar hasta
espesar. Añadir la pasta de tomate y los tomates licuados y cocinar hasta reducir
de nuevo.
Agregar el pollo cortado en cubos de 3cm aproximados y la crema de leche,
cocer a fuego medio hasta que el pollo este cocido. Terminar con mantequilla y
corregimos el sabor con sal. Servir con arroz blanco cocido
Pad Thai de camarón – PAX 4
Ingredientes Cantidad
Fideo grueso de arroz (fetuccini de 250 gr
arroz)
Camarón 500 gr
Pulpa de tamarindo 6 cdas
Azúcar morena 8 cdas
Cebollín 2 cdas
Salsa de ostión 6 cdas
Salsa de soja 4 cdas
Cebolla colorada 1 uni
Ajo 6 dientes
Brotes de soja 1 tz
Sal, pimienta c/n
Mani tostado ½ tz
Huevo 4 uni
Para acompañar
Limón 4 uni
Cilantro 2 cdas
Preparación: Mezclar en un bowl la pulpa de tamarindo, el azúcar, la soja y la
salsa de ostión.
En wok, saltear la cebolla en pluma y el ajo en laminas, luego añadir los
camarones, los brotes de soja y los fideos previamente hidratados. Añadir la
salsa hecha anteriormente y cocer a fuego medio hasta que los fideos estén al
dente. Terminar añadiendo el huevo previamente cocido como tortilla y
sazonar. Decorar con maní picado, cilantro y rodajas de limón.
Pan Naan y Chutney de mango– PAX 4
Ingredientes Cantidad
Yogurt griego 75 ml
Agua tibia 75 ml
Azúcar 5 gr
Levadura fresca 12 gr
Harina s/p 195 gr
Sal 3 gr
Chutney de mango
Vinagre de vino tinto ½ tz
Azúcar morena ¼ tz
Mantequilla 50 gr
Cebolla colorada ½ uni
Ajo 4 dientes
Jengibre 1 cdta
Ají fresco rojo 1 uni
Canela en rama 2 uni
Clavo de olor 4 uni
Laurel 4 uni
Mango maduro 4 uni
Preparación: Para el pan mezclar la levadura con el azúcar y el agua y yogurt
ligeramente entibiados, aparte mezclar la harina con la sal y luego añadir la
mezcla liquida. Amasar hasta obtener una masa lisa. Dejar reposar hasta que
duplique su tamaño. Porcionar la masa y dejar leudar nuevamente. Estirarla y
cocerla a fuego alto directo.
Para el chutney dorar con mantequilla la cebolla, el ajo y las especias. Luego
añadir el azúcar y el vinagre y reducir a fuego medio. Terminar añadiendo el
mango picado en trozos irregulares y cocer por dos minutos. Dejar enfriar antes
de consumir.
Semana 9 – Francia

Ratatouille Confit Byaldi - PAX 4

Ingredientes Cantidad
Tomate mediano 3 uni
Zuccini verde y amarillo 2 uni
Berenjena 2 uni
Sal, pimienta c/n
Papel manteca c/n
Para la salsa
Tomate maduro 3 uni
Pimiento rojo 2 uni
Ajo 3 uni
Cebolla perla ½ uni
Tomillo 1 cdta
Romero ½ cdta
Aceite de oliva c/n
Sal, pimienta c/n
Para la salsa: Pelar los tomates, y cortarlos en mirepoix. Aparte, morronear los
pimientos. Licuar los tomates, pimiento y el resto de los ingredientes hasta
formar una salsa. Sazonarla a gusto.
Para el montaje: Laminar los vegetales en un grosor de 4mm aprox. Colocar en
una bandeja para horno de base la salsa y sobre esta los vegetales laminados
formando un patrón escalado. Sazonar con sal y pimienta los vegetales y cubrir
con papel manteca.
Hornear a 220C por 15 minutos aprox.
Boeuf Bourguignon – PAX 4
Ingredientes Cantidad
Carne de Res (pulpa) 800 gr
Cebolla perla 2 uni
Ajo ½ cabeza
Tocino 100 gr
Zanahoria ½ uni
Apio 1 rama
Vino Tinto 650 ml
Fondo de res 1 lt
Pasta de tomate 100 gr
Mantequilla 70 gr
Harina 70 gr
Sal, pimienta negra, fondo de res c/n
Tomillo, laurel, azúcar blanca c/n
Puré de papas
Papa chola 2 lb
Leche fresca 500 uni
Mantequilla c/n
Tomillo, ajo c/n
Sal, pimienta negra, nuez moscada c/n
Para el Bourguignon: En una olla, dorar la carne de res, cortada en cubos de
3cm aproximado, sazonada y pasada por harina. Reservarla. Luego en el mismo
sartén colocar mantequilla y dorar tocino, cebolla, ajo, zanahoria y apio en
mirepoix. Añadir la pasta de tomate y las especias, luego desglasar con vino
tinto, añadir el fondo, la carne y dejar cocinar a fuego medio hasta que haya
reducido y la carne este tierna. Corregir la sazón y servir con vegetales
torneados y salteados.
Para el puré: Infusionar la leche tomillo y ajo por unos 15 minutos a fuego bajo,
reservarla tibia. Aparte, cocer la papa pelada, luego pasarla por un tamiz para
dejar super fina. Mezclarla con la leche tibia y sazonar a gusto con sal, pimienta,
mantequilla y nuez moscada.
Quiche Lorraine – PAX 4
Ingredientes Cantidad
Harina 300 gr
Mantequilla 140 gr
Huevo 1 uni
Sal c/n
Agua fría c/n
Relleno
Tocino 300 gr
Jamón de pierna 160 gr
Queso parmesano 100 gr
Queso gruyere 100 gr
Huevos 6 uni
Crema de leche 150 ml
Sal, pimienta y nuez moscada c/n
Preparación: Para la masa mezclar suavemente la mantequilla, sal y la harina
hasta tener una textura parecida a la arena mojada, luego añadir el huevo
suavemente hasta obtener una masa homogénea, de hacer falta humedad,
añadir agua fría.
Dejar reposar la masa en frio hasta que este suficientemente sólida para trabajar.
Estirarla y forrar el molde con esta.
Para el relleno, picar el jamón y tocino y mezclar con los quesos rallados, la
crema y los huevos. Sazonar con sal y pimienta y verter en el molde forrado con
la masa.
Cocer a 170C por 25 a 30 minutos.
Semana 10 – Italia

Gnocci al funghi – PAX 4

Ingredientes Cantidad
Para la masa de los gnoccis:
Papa chola arenosa cocida 600 gr
Harina 200 gr
Huevo 1 uni
Sal 1 cdta
Para la salsa:
Cebolla perla 180 gr
Ajo 12 gr
Mantequilla 30 gr
Harina 30 gr
Hongos secos 30 gr
Champiñones 100 gr
Vino blanco 150 ml
Crema de leche 200 ml
Romero 1 ramita
Sal, pimienta c/n
Para los gnoccis: Mezclar todos los ingredientes suavemente, cuidando no sobre
trabajar la mezcla, hasta obtener una masa homogénea, ligeramente pegajosa.
Estirar la masa en tiras y dar la forma de los gnoccis. Cocer en agua por 3 a 4
minutos.
Para la salsa: Calentar el vino e hidratar los hongos secos con este por 10
minutos. Luego picarlos. Aparte, sudar en mantequilla la cebolla y el ajo en
brunoisette, luego añadir los champiñones en gajos y los hongos escurridos.
Añadir un poco de harina y desglasar con el vino blanco. Reducir y agregar la
crema y el romero. Cocer hasta obtener una salsa. Corregir sabor y mezclar con
los gnoccis.
Ravioli de ricotta al pesto – PAX 3
Ingredientes Cantidad
Harina 200 gr
Huevo 2 uni
Aceite de oliva 2 cda
Sal, pimienta c/n
Queso ricota 200 gr
Pesto genovese
Albahaca 60 gr
Ajo 1 diente
Aceite de oliva ¼ tz
Almendras (peladas) 50 gr
Queso parmesano 50 gr
Sal, pimienta, azúcar c/n
Preparación: Para hacer la masa mezclamos la harina con la sal y le hacemos un
cuenco, donde colocaremos el huevo batido con el aceite y mezclamos hasta
tener una masa lisa, la cual dejamos reposar por 30 minutos para poder estirar y
rellenar con nuestra ricota, previamente sazonada con sal y pimienta.
Cocer la pasta en agua hirviendo por 2 a 3 minutos aprox.
Para el pesto genovese, en un mortero molemos el ajo, almendras y queso con
un poco de aceite de oliva, una vez obtenida una pasta, añadir la albahaca
deshojada y seguir moliendo. Sazonar con un poco de sal, pimienta y un toque
de azúcar.
Mezclar la pasta caliente con el pesto y servir inmediatamente.
Fettuccine allá Bolognese – PAX 4
Ingredientes Cantidad
Harina 200 gr
Huevo 2 uni
Aceite de oliva 2 cdas
Sal c/n
Salsa Bolognese
Carne Molida de res 350 gr
Cebolla perla 50 gr
Zanahoria 50 gr
Apio 25 gr
Ajo 1 diente
Aceite de oliva 2 cdas
Tomillo, perejil, laurel, orégano c/n
Vino blanco 80 ml
Pasta de tomate 80 gr
Crema de leche 60 ml
Fondo de res o ave c/n
Sal, pimienta negra c/n
Para hacer la masa mezclamos la harina con la sal y le hacemos un cuenco,
donde colocaremos el huevo batido con el aceite y mezclamos hasta tener una
masa lisa, la cual dejamos reposar por 30 minutos para poder estirar y dar la
forma de pasta a gusto
Cocer la pasta en agua hirviendo por 1:30 a 2 minutos.
Salsa Bolognese: Salpimentar la carne molida y sellarla en una olla. Reservarla.
En la misma olla añadir un poco de aceite de oliva y dorar la cebolla, ajo, apio y
zanahoria picados finamente. Luego añadir un poco de pasta de tomate y
desglasar con vino blanco. Añadir las especias aromáticas y dejar evaporar el
alcohol. Luego añadir fondo de res hasta cubrir y dejar cocer a fuego bajo hasta
que tome cuerpo de salsa. Entonces añadir un toque de crema de leche y
rectificar sabores.
Servir la pasta recién cocida bañándola con la salsa bolognesa. Decorar con
perejil.
Semana 11 – Mediterráneo

Paella de mariscos - PAX 6

Ingredientes Cantidad
Cebolla perla 1 uni
Aceite de oliva ½ tz
Ajo 8 dientes
Pimiento rojo 2 uni
Tomate 4 uni
Paprika 3 cdas
Sal, pimienta c/n
Arroz arbóreo 3 tz
Camarones grandes o langostinos 12 uni
Almejas 18 uni
Mejillones con concha 18 uni
Azafrán en pistilo 1 cda
Arvejas 1 tz
Lima 3 uni
Preparación: En una paella, dorar con aceite de oliva la cebolla, ajo y pimiento
en brunoise. Luego añadir el tomate picado super fino, a manera de pasta y
cocinar hasta secar, luego añadir la paprika y el azafrán junto al arroz, dorarlo
un poco y empezar a añadir el fondo y la sazón. Dejar cocinar sin mover.
Cuando le falte poco al arroz comenzar a añadir los mariscos en orden de
cocción y las arvejas. Servir con rodajas de limón.
Hummus bi Tahini – PAX 4
Ingredientes Cantidad
Para el Hummus
Garbanzos secos 1 ½ tz
Agua c/n
Tahini (pasta de ajonjolí) ½ tz
Jugo de limón c/n
Ajo 2 dientes
Sal, pimienta negra c/n
Aceite de oliva c/n
Para servir
Comino en grano 1 cda
Perejil 1cda
Paprika 1cda
Pan Árabe 8 uni
Preparación: Para el Hummus: Remojar los garbanzos 24 horas en agua.
Después de esto escurrirlos y cocerlos en una olla grande a fuego alto hasta que
ablanden.
Escurrir los garbanzos y procesarlos junto al tahini, ajo, limón y aceite de oliva
hasta obtener un puré muy cremoso. Sazonar con sal y pimienta.
Servir decorando con comino tostado y ligeramente molido, perejil picado
finamente, paprika, un chorro de aceite de oliva y pan árabe tostado.
Moussaka – PAX 4
Ingredientes Cantidad
Berenjenas 800 gr
Sal c/n
Relleno de carne
Aceite de oliva 200 ml
Cebolla perla 250 gr
Ajo 60 gr
Pasta de tomate 80 gr
Tomate 800 gr
Carne de res (pulpa) 500 gr
Sal, pimienta, orégano, canela, laurel c/n
Vino tinto 160 ml
Azúcar, caldo de res c/n
Queso parmesano 100 gr
Apanadura 80 gr
Preparación: Cortar las berenjenas a lo largo, con un grosor de 5mm aprox.
Salarlas y dejarlas reposar 10 minutos para quitar el amargor. Escurrirlas y
secarlas.
Para el relleno, picar la carne de res finamente, salpimentar y sellar en una olla,
reservarla, luego partir de un refrito de cebolla y ajo con aceite de oliva en la
misma olla, después añadir la pasta de tomate y el tomate picado finamente,
cocer hasta reducir, añadir el vino y las especias y evaporar el alcohol a fuego
medio. Regresar la carne y añadir el fondo. Cocinar hasta tener la consistencia
deseada. Sazonar a gusto.
Para montar la moussaka en un molde formar capas de la berenjena y el relleno.
Cubrir al final con queso y apanadura. Hornear a 180 por 15 minutos aprox.