UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE ECONOMÍA Y PLANIFICACIÓN

"Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia"

Tema:
PROCESO DE CONSERVACIÓN: SALADO DEL
PESCADO

Curso: Tecnología Forestal y Pesquera

Docente: Ing. Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado

Integrantes:
Palomino Paredes, Mery

Semestre Académico: 2020-2

2021
Introducción
El salado es una de las técnicas de procesamiento más antiguas utilizadas por el hombre para
conservar alimentos. En el Perú su práctica se desarrolla desde tiempos de la colonia y hasta el
día de hoy se mantiene vigente. La sal provoca una desnaturalización de las proteínas y la
retracción muscular con lo que madura el músculo viscoso y transparente del pescado.

A pesar de constituir una técnica de procesamiento bastante antigua y simple, es necesario

indicar que en el salado de pescado concurren una serie de factores físicos y químicos que
requieren ser cuidadosamente revisados, de manera tal que el procesador artesanal o
industrial tenga el conocimiento de los detalles que intervienen en los procedimientos de esta
técnica.

En el presente informe presentamos el proceso de aplicación de la técnica de salado, e

identificamos los cambios que se presentan en este procedimiento.

Objetivo
Conocer el procesamiento de productos hidrobiológicos salados, en los factores que influyen
en el proceso, en los cambios físicos, químicos y microbiológicos durante el salado y durante el
almacenamiento.

Marco Teórico
● LA SAL

La sal común, conocida químicamente como cloruro de sodio, es un compuesto natural que
casi siempre se origina por evaporación del agua de mar. Sin embargo, dependiendo de cuándo
y cómo toma lugar el proceso de evaporación, la sal puede ser clasificada como: solar y de
minas. La sal solar es obtenida por evaporación del agua de mar en pozas de asentamiento,
mientras que la sal de minas es derivada de depósitos subterráneos de sal, constituidos por
restos de algún lago salado seco o un brazo aislado de algún océano en tiempos pasados. La sal
es un compuesto que se usa universalmente como sazonador y como agente preservante,
debido a su capacidad de inhibir o eliminar bacterias de descomposición. Sin embargo, el
estado natural es húmedo, contiene tierra, bacterias, hongos y una serie de elementos e
impurezas, que podrían originar que los productos a las cuales es aplicada resulten de
deficiente calidad y de corta vida de conservación.

● SALAZÓN

Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se

encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la
deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas
bacterias.

El pescado, como todos los alimentos, contiene agua, siendo común observar que los que más
rápidamente se deterioran son precisamente los que tienen alto contenido acuoso. Por eso,
cualquier proceso que reduzca su contenido de humedad tendrá un efecto importante de
conservación, debido a que las bacterias presentes en el mismo, tendrán menos agua
disponible para su supervivencia.

Cuando el pescado se pone en contacto con la sal, se inicia un proceso de intercambio, por el
cual la sal es absorbida por el músculo del pescado y el agua contenida, es forzada a salir fuera
de sus tejidos, deshidratandolo. Así pues, al tener el pescado un menor contenido de
humedad, se prolonga su vida de almacenamiento debido a que este elemento ya no se
encuentra disponible para que las bacterias se desarrollen, ni tampoco para que sea utilizado
en los procesos de descomposición por la actividad de las enzimas. Por eso que a mayor
cantidad de sal utilizada, mayor será el tiempo de conservación del producto y cuanto más
ligero es el salado se hace más importante el control de la temperatura del producto a fin de
extender su vida útil.

Fundamento
El sistema de salado de pescado puede ser descrito como consistente de 2 fases (pescado y
salmuera) entre los cuales un intercambio entre sal y agua toma lugar.

El principio químico de esta técnica se basa en el principio de osmosis. La ósmosis es el paso de

un líquido a través de una membrana semipermeable, impulsado por la diferencia en
concentraciones de dos soluciones. Si creamos una diferencia de concentración de un soluto (la
sal en este caso) entre dos soluciones separadas por una membrana semipermeable (la
membrana celular del pescado en este caso), el desequilibrio de potencial químico causa la
entrada de agua desde la solución menos concentrada a la más concentrada en sal, a fines de
retornar al equilibrio.

Si volvemos a nuestro ejemplo del pescado, la solución muy concentrada es simplemente la sal
o salmuera, y la solución con poca sal es el líquido presente en las células del pescado (células
musculares en su mayoría). Después de un tiempo, las células pierden su agua interior y ganan
un poco de sal.

El hecho de renovar la salmuera permite mantener un desequilibrio químico constante entre

las células del pescado y la salmuera, y una constante deshidratación osmótica.

Pero el pescado es por sí mismo un sistema muy complejo con algunas fases. Este sistema está
basado sobre coloides hidrobiofilias (proteínas) embebido en una estructura tisular de varias
fibras y células. Estas partes incluyen también grasa en la forma de gotas o depósitos
considerables, constituyendo una fase separada que juega un rol importante en el proceso de
salado, reduciendo el área donde la difusión entre la sal y el agua toma lugar. Esto pues
retardan el proceso en mención.

Los tejidos protectivos y de soporte del pescado son sólidos; ellos no son muy afectados por la
acción de la sal y ayudan a preservar la forma lineal de las partes suaves del cuerpo del
pescado.

Una preservación exitosa dependerá en gran medida del tiempo tomado para que la
concentración de la sal en el músculo del pescado alcance un nivel mínimo para restar autolisis
y el crecimiento de la microflora.
Materiales
⮚ Pescado fresco o refrigerado

⮚ Recipientes para salado y lavado.

⮚ Mesas de trabajo (para eviscerado y salado).

⮚ Tablas de fileteado – cuchillos

⮚ Balanzas de 0 – 20 Kg
⮚ Hielo
⮚ Insumos: Sal, preservantes y antioxidantes.
Procedimiento
Método de Salado

El método usado para esta práctica consiste en una limpieza adecuada de la materia prima, un
fileteado o abertura del pescado, un salado y almacenamiento.
Existen tres técnicas de salado: salazón seca, salazón húmeda y salazón combinada.

Flujo de proceso
Descripción del proceso:
1. Limpieza: Para la experimentación utilizamos un pescado fresco. En esta ocasión la
especie elegida es el Jurel, un pescado azul que pesa 750 gr. Se retira las escamas del
pescado con cuidado de no romper la piel debajo.

Pescado Jurel. Elaboración Propia

2. Descabezado y Eviscerado: Se realiza un corte H/G al pescado, es decir, se le debe

retirar la cabeza al pescado para que posteriormente se haga un corte a lo largo de la
cavidad abdominal y se extraen las vísceras y las branquias. Se debe limpiar el pescado
de la sangre y restos de vísceras.

Corte H/G del pescado

Imagen extraída de: https://www.frozensardinefish.com/2017/08/frozen-sardine-hgt-product-availability.html

3. Lavado: Se lava el pescado para limpiarlo de toda la sangre y vísceras.

4. Escurrido I: Dejamos al pescado ya fileteado, caer el agua que adquirió al momento de

ser lavado durante un tiempo de 10 minutos.

5. Salado en seco: El filete de Jurel fresco es cubierto de sal en ambos lados tanto como
dentro de los espacios que se dejaron por el corte, de tal forma que todo el volumen
del filete esté en íntimo contacto con la sal.
 Pescado ensalado. Elaboración Propia

6. Inmersión en sal: El pescado ya ensalado, se le inmersa en un recipiente con sal a una

proporción de 1:1 con el pescado. Es decir, si el pescado pesaba 750 gr le agregamos
una cantidad de la misma cantidad de sal al recipiente. Lo mantenemos bien cerrado
durante unos 4 días. Guardado en un lugar fresco.

Inmersión del pescado en sal. Elaboración Propia

7. Escurrido II: Retiramos el pescado del recipiente, para luego sacar la sal que se
encuentra alrededor

8. Empacado: Empaquetamos el pescado en una bolsa de plástico retirando todo el aire

que contiene, para realizar un empaquetado

9. Almacenamiento: Guardamos el paquete de pescado en el refrigerador.

Cuestionario

1. ¿Cuáles son los métodos de salado?

Salado en seco: El pescado se pone en contacto directo con los cristales de sal y luego se
procede con el apilado en contenedores alternando capas de sal y pescado. Si al producirse la
mezcla se permite que la salmuera fluya fuera del contenedor diremos que se trata de un
SALADO EN PILA SECA y si la salmuera natural resultante queda junto con el pescado hasta
llegar a cubrirlo diremos que es un SALADO EN PILA HÚMEDA. En ambos casos el pescado se
debe mezclar con los cristales de sal en una proporción de 4 Kg de sal por cada 10 Kg de
pescado (40%) y luego deberá ser colocado en contenedores que en el caso de la pila húmeda
retengan la salmuera y cubra al pescado o la dejen fluir fuera del contenedor en el caso de la
pila seca. El tiempo mínimo de curado para pescado medianos es de aproximadamente 96 horas
(4 días).

La técnica de salado en pila seca es usualmente empleada para especies magras, que no
presentan problemas de oxidación, y que luego del salado son normalmente sometidas a un
proceso de secado. Con esta aplicación se generan productos uniformemente salados que son
normalmente sometidos a un proceso de prensado mediante apilamiento y luego secados por
métodos naturales o artificiales. Es usual el reapilado periódico del producto entre los días de
secado (el pescado de la parte superior pasa a ser posicionado en la parte inferior) a fin de
redistribuir el contenido de humedad en el producto y proceder con su secado final. El espesor
de las piezas individuales, la temperatura y otras variables determinan la velocidad de
penetración de sal y secado en el producto final. El salado en pila húmeda es similar al de pila
seca, con la excepción de que el pescado es colocado sobre un tanque o contenedor y la
salmuera natural formada es colectada en el mismo depósito, de manera que en pocas horas
llega a cubrir el pescado apilado.

El salado en pila húmeda es usado para pescados grasos, tales como caballa, sardina, jurel,
entre otros, con la ventaja de que teniendo a los especímenes inmersos en la salmuera, se evita
que el oxígeno atmosférico alcance las grasas y las oxide. Si el proceso de salado fuera lento
como consecuencia del procesamiento de especies de pescado grandes y la salmuera natural se
formará, por ejemplo, en 1 ó 2 días, podría darse el caso de que las capas superiores se
empiezan a descomponer debido a un proceso lento de penetración de la sal a la carne del
pescado o que se oxiden por el contacto con el aire cuando no se genera suficiente salmuera
natural. En estos casos se deberá considerar el agregado de salmuera artificial para reemplazar
la falta de líquido que cubra el pescado apilado en el contenedor.

Salado en salmuera: El salado en salmuera o ensalmuerado puede ser llevado a cabo de dos
formas: (a) El pescado es salado en la misma salmuera artificial de principio a fin; y (b) la
salmuera original es reemplazada por una salmuera fresca más fuerte después que la primera se
ha debilitado. El primer caso se utiliza cuando se requiere una cura o salado ligero para pescado
en una operación preliminar al enlatado, ahumado, etc. Está claro que bajo este método se hace
difícil obtener un salado fuerte debido a que la salmuera es debilitada rápidamente por la
absorción rápida de sal por parte del pescado y la consecuente liberación de agua en la
salmuera, como producto del intercambio.

Salado mixto: Cuando se quiere acelerar el proceso de penetración de sal en el músculo del
pescado, se recurre a una técnica denominada “salado mixto”. En este caso una pequeña
cantidad de salmuera saturada es primero vertida en un tanque o contenedor y el pescado,
generalmente abierto y mezclado con sal seca es colocado sobre el tanque hasta formar una
mixtura gruesa, con la salmuera ligeramente por encima del pescado. Se colocan más capas de
pescado cubierto con sal y se va llenando paralelamente con salmuera hasta que el pescado
queda completamente cubierto. La ventaja del salado mixto sobre los otros métodos descritos
es que el pescado es inmediatamente rodeado con salmuera permitiendo que el proceso de
salado empiece enseguida. Esto es particularmente de gran valor para pescado muy sensible a
la oxidación o pescado grande en donde la salmuera natural se forma lentamente retardando el
proceso de penetración de sal de las capas superiores de la pila. En el salado en pila húmeda y
mixto se deberá evitar que el pescado situado en las capas superiores flote. Esto se puede
conseguir mediante la colocación de un objeto sobre la superficie que deberá ser del 15 al 20%
del peso de pescado salado.

Salado Rápido: Los métodos más importantes son: cocido - salado, salado por inyección, pulpa
salada, entre otros.

2. Mencione cuáles son los Factores que influencian en el tiempo y en un correcto

proceso de salado

Influencia del tamaño de pescado: Cuanto más grande es el pescado y más gruesa la piel, más
lenta será la penetración de sal al interior del músculo. Influencia del tipo de corte: Cuanto más
plano sea la especie y mayor la superficie de contacto del pescado con la sal, más rápida será la
penetración de sal al interior. Por ejemplo, si el pescado es de contextura gruesa, como un
bonito, tendría que ser abierto por el vientre o el dorso (corte sechurano) para facilitar el
proceso de salado. Más rápida será aún la penetración de sal si el pescado es en adición rajado
en la sección muscular para aumentar la superficie en contacto con la sal o salmuera.

Influencia de la grasa: Como regla general, el pescado graso se sala más lentamente que el
magro. Este hecho se nota especialmente con las caballas y sardinas que incorporan menos sal,
comparadas con los pescados magros como los tiburones y merluzas. Influencia del método de
salado: Existen diversas opiniones sobre los méritos y ventajas que encierra el proceso de la
salazón que se pueden efectuar hasta de dos maneras básicas: (1) salado en seco (salado en
pila seca y salado pila húmeda) y (2) salado por salmuera. La experiencia ha demostrado que la
velocidad de penetración de la sal es más rápida en la salazón en seco que en salmuera,
explicado por el debilitamiento de la salmuera al fluir el agua del pescado como parte del
intercambio. No obstante, lo mencionado, en el método mixto la velocidad de penetración de
sal en la carne es 3 veces más rápido que el salado en seco. Influencia de la temperatura:
Cuanto más frío se encuentre el ambiente donde se produce el salado, más lentamente será la
penetración de sal en el interior del músculo. Sin embargo, se ha reportado que el salado en
refrigeración produce productos salados de mejor calidad.
Influencia del tipo de sal: El tamaño de los cristales de sal influye sobre la velocidad de salado.
Se requiere de sal de grano medio puesto que las de grano fino se disuelven muy rápidamente
formando una capa que retarda el proceso de salado y la de grano muy grueso demora
considerablemente en disolverse.

3. ¿Cómo usted preservará el pescado salado?

Los pescados salados procesados a partir de especies azules, presentan una oxidación prematura si
estas son expuestas a temperatura ambiente. Para ello, recomendaría realizar un almacenamiento
donde se utilice la técnica de envasado al vacío para impedir que los agentes externos desarrollen
reacciones de oxidación al pescado.

Otra forma de preservar, sería mantenerlos en refrigeración por largos períodos de tiempo en caso
de presentar una cierta cantidad de humedad.

4. Mencione y describa los materiales plásticos más comunes para el pescado salado

Polipropileno: El polímero más popular de los usados hasta la fecha para recipientes plásticos.

Este polímero posee buena resistencia mecánica a temperatura ambiente. Su inconveniente,

sin embargo, radica en su escasa resistencia al impacto de las bajas temperaturas. El
polipropileno goza, sin embargo, de buenas propiedades barrera frente a la humedad a
temperatura ambiente.

Policarbonato: El policarbonato es un polímero que goza de una excelente resistencia

mecánica tanto a temperatura ambiente como a las temperaturas de la autoclave.

Polímeros Barrera: Existen tres polímeros con una importante actividad barrera para el oxígeno
que se usan para el envasado de alimentos.

● Etilvinilalcohol (EVOH): Este polímero es importante ya que proporciona una elevada

resistencia al paso del oxígeno en estado seco. El inconveniente del EVOH es que
disminuyen sus propiedades de barrera cuando aumenta su contenido de humedad.

● Cloruro de Polivinilideno (PVDC: El PVDC es también un importante polímero barrera

que ha sido usado en aplicaciones laminares para envasado de alimentos durante
muchos años. Aunque las propiedades barreras del PVDC son ligeramente inferiores
que las del EVOH en estado seco, no es afectado por la humedad en la misma forma
que el EVOH.

● Poliamida (PA): La poliamida (PA) y sus derivados se usan para proporcionar una
barrera al oxígeno en estructuras multilaminares, aunque aportan propiedades
barreras más bajas en comparación con EVOH y PVDC. La actividad barrera al oxígeno
de las poliamidas no se ve afectada por la humedad.

Polietileno de baja densidad (LDPE): El polietileno de baja densidad provee la sellabilidad

térmica y una buena barrera contra el vapor de agua (ON/LDPE).
Bibliografía
● Gallo Seminario, M. & Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. (s. f.). PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS PESQUEROS SALADOS EN EL PERÚ. Recuperado 14 de abril de 2021, de
http://www.oannes.org.pe/upload/20160922140126915871353.pdf

● CITEpesquero Amazónico Pucallpa. (2020, 23 septiembre). Procesamiento de pescado

amazónico seco salado [Vídeo]. YouTube.
https://www.youtube.com/watch?v=q8y_V0CIdVI&ab_channel=CITEpesqueroAmaz%C3%
B3nicoPucallpa

● boletinagrario.com. (s. f.). SALAZóN - ¿Qué es salazón? - significado, definición, traducción

y sinónimos para salazón. Recuperado 14 de abril de 2021, de
https://boletinagrario.com/ap-6,salazon,992.html