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    Tecnología de Panificación y Fermentación PARTE I

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    RuthCatalan
    Este documento habla sobre los ingredientes básicos para la panificación y fermentación. Describe los principales cereales utilizados como el trigo, maíz y cebada. Se enfoca en el trigo y sus proteínas como la gliadina y glutenina que forman el gluten. También describe otros ingredientes como el agua, sal, azúcares, grasas, levaduras y enzimas y sus funciones en el proceso de panificación.

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    Tecnología de Panificación y Fermentación PARTE I

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    Este documento habla sobre los ingredientes básicos para la panificación y fermentación. Describe los principales cereales utilizados como el trigo, maíz y cebada. Se enfoca en el trigo y sus proteínas como la gliadina y glutenina que forman el gluten. También describe otros ingredientes como el agua, sal, azúcares, grasas, levaduras y enzimas y sus funciones en el proceso de panificación.

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    Este documento habla sobre los ingredientes básicos para la panificación y fermentación. Describe los principales cereales utilizados como el trigo, maíz y cebada. Se enfoca en el trigo y sus proteínas como la gliadina y glutenina que forman el gluten. También describe otros ingredientes como el agua, sal, azúcares, grasas, levaduras y enzimas y sus funciones en el proceso de panificación.

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    Este documento habla sobre los ingredientes básicos para la panificación y fermentación. Describe los principales cereales utilizados como el trigo, maíz y cebada. Se enfoca en el trigo y sus proteínas como la gliadina y glutenina que forman el gluten. También describe otros ingredientes como el agua, sal, azúcares, grasas, levaduras y enzimas y sus funciones en el proceso de panificación.

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    Tecnología de

    Panificación y
    Fermentación
    M. Sc. Ing. Vladimir Iván Pérez Soto
    Harina de trigo

    Harina complementaria
    (diferentes cereales)

    Azucares y endulzantes

    MATERIA PRIMA
    Grasas (Mantecas, margarinas,
    aceites y mantequilla)

    Sal

    Agua

    Huevos

    Leche

    Agentes fermentadores

    Aditivos
    CEREALES

     Trigo
     Maíz
     Arroz
     Cebada
     Avena
     Sorgo
     Mijo
    TRIGO
     CARIOPSIDE

     Endospermo del 87% al 89%


     MACRONUTRIENTES

     Embrión del 2.8% al 3.5%


     VITAMINAS Y MINERALES

     Salvado 7.8% al 8.6%


     FIBRA
    COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO

    Mínimo Máximo Composición del


    Proteína 7.00 18.00 Almidón
    Ceniza 1.50 2.00  Del 19-26% Amilosa

    Lípidos 1.50 2.00


    Humedad 8.00 18.00  74 al 81%
    Amilopectina
    Almidón 60.0 68.00
    Celulosa 1.90 5.00
    Pentosas 6.20 8.00
    Maltosas 0.60 4.30
    PRÓTIDOS O PROTEÍNAS PROTEINAS

    Solubilidad en una solución salina 12%


    diluida
    4%
    Globulina y albumina (alto valor
    biológico) 44%

    40%
    Insolubles en agua y solubles con
    compuestos polares (alcohol y acetona)
    Gluteína y gliadina Albumina Globulina Gluteína Gliadina
    HARINA DE TRIGO

    HARINA DE TRIGO DURO HARINA INTEGRAL DE TRIGO


    BLANCA DURO
    FORMACIÓN DE GLUTEN
    PROTEÍNAS

    Gliadina Glutenina
     Las fracciones de gliadina son  Las fracciones de glutenina regulan
    responsables del volumen del pan. el tiempo de amasado

    Tiene que coexistir una correcta proporción para la


    elaboración de una harina con las condiciones para
    productos de panificación
    Enlaces Disulfuro

    Formación de Gluten
    CLASE DE TRIGO USADAS EN
    GUATEMALA
    TRIGO DARK NORTHERN
    TRIGO SOFT WHITE TRIGO HARD RED WINTER SPRING
    CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS EN
    GUATEMALA

    Harina Suave Harina dura


    • Harina para pastelería • Harina Semi Dura

    • Harina extra suave


    • Harina Dura
    • Harina suave
    • Harina Dura
    • Harina suave premium Premium
    CARACTERÍSTICAS DE LAS HARINAS

    Harina Suave Harina Dura


     Porosidad  Alta resistencia
     Baja capacidad de incorporación  Elasticidad
    de azúcar  Mayor capacidad de incorporación
     Su mayor utilidad en panes de azúcar
    tostados y dulces.  Tenacidad
     Repostería  Su mayor utilidad en panes
    blancos.
     Menor capacidad de panes de
    volumen (menor cantidad de  Precios desde Q190.00 hasta
    Q245.00 dependiendo calidad y
    gluten).
    marca
    CARACTERISTICAS DE LAS HARINAS

    Harina de trigo integral Otras harina utilizadas


     Granulometría mayor  Harina de salpor
     Mayor cantidad de nutrientes  Harina de arroz
     Manejo mas difícil del proceso  Harina de maíz
     Obtención de panes densos  Harina de centeno
     Menor elasticidad en comparación  Harina de avena
    con la harina dura.
    AGUA
     Poder disolvente  Análisis microbiológico (materia fecal)
     Cumplir con la Normativa COGUANOR y
    requisitos del Ministerio de Salud Pública  Las sales disueltas pueden afectar la
    velocidad de la fermentación
     Efecto de la temperatura sobre el  Agua suave masa pegajosa
    leudado
     Agua dura inhibición de la levadura
     pH (preferencia ligeramente ácida)  pH mayor a 7 creación de una masa tierna
     Hidratación del almidón (tiempo de maduración)

     El efecto del cloro es la reducción del  Absorción alrededor del 50-65%


    tiempo de fermentación dependiendo la harina
    SAL
     Costo económico alrededor de Q65.00 a  Aumento de la fuerza de la masa entre un 14
    Q85.00 a un 38% dependiendo la harina.
     Se incorpora en un porcentaje panadero de  Inhibe el funcionamiento de la levadura.
    alrededor del 1.2 al 2.2%
     Su higroscopia favorece la conservación
     Potenciado de sabor del producto.
     Masa mas elástica y tenaz por la formación  Tiene efecto sobre la coloración del pan en
    de una mayor cantidad de gluten (gliadina el horneo, pan con sal mantiene una
    insoluble en agua salada) coloración mas fuerte.
    EDULCORANTE Y AZUCAR
     Azúcares presentes en la harina  Tiempo de mezclado mayor para porcentajes
    panaderos superiores al 20% por
     Lactosa presente en la leche y que se
    competencia por el agua con el gluten
    adiciona.
     Azúcares añadidos  Mayor conservación del pan
     Susceptibles a la fermentación y no  Formación de color en el horneo por
    susceptibles. reacciones de maillard
     Formación de olores por las reacciones de  Suavidad
    maillard.  Precios desde Q275.00 hasta Q290.00
     Desde 0% hasta 50% porcentaje panadero
    EFECTO DEL AZÚCAR EN EL HORNEO

    PRODUCTO A PUNTO DE SER 10 MINUTOS DESPUES DE HABER


    PRODUCTO FINAL
    INGRESADO AL HORNO SIDO INGRESADO AL HORNO
    GRASAS
    MARGARINAS, ACEITES O MANTECAS
     Hidrofóbicos  Clasificación comercial acorde a los climas
    por su punto de fusión.
     Necesidad de un emulsificante
     Clasificación por su especificación de su uso
     Importancia del punto de fusión
    (vitinas)
     Conservante
     Precio variable desde Q120.00 la manteca y
     Potenciador de sabor la margarina Q155.00
     Derivado de la extracción de aceite de
    palma con mezcla para llegar al punto de
    fusión.
    FOTOS VITINAS, HOJALDES, BATIDOS, ETC
    AGENTES FERMENTADORES O LEUDANTES

     Sustancias tiene un efecto de dilatación o


    aumento de volumen.
     Aumento de la suavidad de los productos a
    diferencia de las harinas sin gluten.
     Principal agente es el dióxido de carbono.
     Se incorporan en el mezclado de los
    ingredientes y tiene acción durante el
    reposos previo al horneo y durante el
    horneo.
     Transforma componentes de la masa en
    moléculas mas simples y alteran las
    propiedades orgalépticas y nutritivas.
    LEUDANTES
    POLVO DE HORNEAR O ROYAL LEVADURA FRESCA
     Máximo del 3% en base harina  Fermentación biológica por medio
    de microorganismos denominado
     Leudado químico en base a la Sacchoromyces cerevisiae.
    reacción del bicarbonato de sodio
    producen dióxido de carbono.  Hongo unicelular capaz de reducir
    azucares.
     Tiempo adecuado en el mezclado  Condiciones ideales de la levadura
    de la masa. y de la fermentación.(pH,
    nutrientes y sustancias
    bloqueadores).
     Su multiplicación se denomina
    gemación.
     Producción de etanol y dióxido de
    carbono.
    GASES DILATANTES

    Aire incorporado en la
    Vapor de agua mezcla
     El agua contenida en el mezclado  Sufre dilatación en el horneado.
    se vaporiza por las temperaturas
     Principalmente en el proceso de
    elevadas de los hornos (300°F
    cremación de las masas.
    hasta 375°F) y las mismas
    retenidas en el pan se dilatan.  Es de vital importancia en
    repostería.
    ENZIMAS
    Invertasa

    Alfa amilasa
    ELABORACIÓN DE UNA MASA MADRE O
    ESPONJA
    VIDEO DE ESPONJA DESPUES
    VIDEO
    DE 2 HORAS
    Pre fermento con 2 horas
    de reposo
    MEJORADORES

    Oxidación de las masas


     Importancia de la oxidación de los
    enlaces disulfuricos.
     Refuerzan el gluten
     Aumentan capacidad de retención
    de dióxido de carbono.
     Uniformidad de la miga.
     Bromatos, ácido ascóribico,
    Capacidad emulsionante

    Funciones Esteres Diacetiltártaricos


     Estabilización de la dispersión.
     Complejante del almidón
     Enlaces con las proteínas.
     Forma sistemas dispersons entre el
    agua y las grasas.
     En los productos de panificación
    normalmente esta función la tiene
    la lecitina que contiene el huevo.
     Retrasan la retrogradación del
    almidón.
    Emulsión natural (lecitina del huevo)
    Formación de la emulsión Formulación Pan Dulce
    PRESERVANTES

    De uso común en la industria


    Especie mas común Aspergillus  Sorbato de potasio 2000 mg/Kg
    E-203 (Su uso es único en productos de
    repostería)

     Propionato de cálcico 2000 mg/Kg


    E-282

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