INSTITUTO SUPERIOR

TECNOLÓGICO VICENTE
LEÓN
TECNOLOGÍA SUPERIOR EN
GASTRONOMÍA

SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS

MANUAL DE MANIPULADORES DE

ALIMENTOS

Docente: Ing. Andrés Suárez.

Estudiante: Cristian Sangucho Verdezoto.

Semestre: Primero “A”

Jornada: Nocturna.

Fecha: 25 de febrero de 2021.

Periodo Académico: Diciembre 2020 – Mayo 2021

Latacunga – Cotopaxi – Ecuador

 INDICE

INDICE.................................................................................................................................................2
INTRODUCCIÓN................................................................................................................................3
OBJETIVOS.........................................................................................................................................4
Objetivo General..............................................................................................................................4
Objetivos Específicos........................................................................................................................4
Unidad 1................................................................................................................................................5
CONCLUSIONES..............................................................................................................................74
RECOMENDACIONES....................................................................................................................74
BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................................74

2
 INTRODUCCIÓN

Al momento de manipular alimentos, las personas que lo hacen deben seguir varias normas

de limpieza, higiene, seguridad alimentaria, para evitar la contaminación de los alimentos. Se

debe seguir una serie de procesos que deben asegurar la inocuidad de los alimentos, para con

ello evitar la contaminación en los alimentos, ya sea por contaminantes físicos, químicos y

biológicos, para con ello al momento de la elaboración o preparación de los alimentos, los

mismos sean adecuados para el consumo humano, evitando así la presencia de

microorganismos, los cuales pueden desencadenar en enfermedades de transmisión

alimentaria.

Se debe asegurar la inocuidad de los alimentos en varias etapas, desde la proveniencia de

los mismos, al momento de la recepción de la materia prima, en el almacenamiento,

conservación, procesamiento de platos para ser consumidos por las personas, a esto se lo

denomina trazabilidad.

En el presente manual para manipuladores de alimentos se analizan varios temas y

subtemas, en los cuales se detalla la contaminación de alimentos, clases de microorganismos,

enfermedades trasmitidas por alimentos, como las personas deben manipular los alimentos,

normativas, codex Alimentarius, la higiene personal de las personas que preparan los

alimentos, las instalaciones en donde se elaboran alimentos, manejo integral de plagas,

procesos térmicos para conservar alimentos.

3
 OBJETIVOS

Objetivo General

Elaborar un manual de manipuladores de alimentos, mediante la recopilación de

información bibliográfica, para socializarlo hacia las personas que elaboran y manipulan

alimentos para el consumo humano.

Objetivos Específicos

Establecer las normas esenciales de seguridad e higiene de los alimentos para obtener

productos finales de buena calidad.

Dar a conocer a las personas la importancia de las buenas prácticas de seguridad e higiene

de los alimentos, para que al momento de la obtención del producto final el mismo posea

buenas características organolépticas.

Indicar la importancia de la elaboración del presente manual en la cátedra de Seguridad e

Higiene de Alimentos, correspondiente al primer semestre de la carrera de Tecnología

Superior en Gastronomía

4
 Unidad 1

1. La Contaminación

La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier materia anormal en

el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano. En el presente trabajo, la

autora aborda el origen y el desarrollo de las toxiinfecciones alimentarias, las características

de las principales de ellas, su prevención y tratamiento.

Cuando hablamos de contaminación alimentaria estamos hablando de contaminación

química, física o biológica. Esta última, causada por microorganismos, que incluye las

denominadas toxiinfecciones alimentarias, es la que origina un mayor número de casos de

enfermedades. En España, la media ponderada de brotes de toxiinfecciones alimentarias (TIA)

censadas por el Boletín Epidemiológico Semanal entre 1994 y 2003 fue de 927 por año, lo

que representa el 96% de los casos registrados.

1.1. Origen de la Contaminación

El alimento es, por sus factores intrínsecos, un caldo de cultivo ideal para el crecimiento de

microorganismos. La presencia de determinados agentes microbianos, unida a condiciones de

manipulación y conservación no adecuadas, puede dar lugar a las llamadas TIA. La alta

prevalencia de estos cuadros en los últimos años y la incidencia económica del abordaje de

éstos, ha llevado a los organismos causantes a crear un marco legal y normativo para asegurar

la calidad del alimento y, consecuentemente, evitar repercusiones en el consumidor.

Existe contaminación de carácter físico, la cual se caracteriza por la presencia de materias

extrañas en materia prima y por ende en alimentos preparados, los cuales pueden ser: piedras,

cabello, vello facial, aretes, pulseras, entre otros.

5
 De igual manera se presenta la contaminación por agentes químicos, los cuales son; la

presencia de dosis no permisibles para el humano de productos químicos, tales como

pesticidas, herbicidas, detergentes, los cuales pueden causar daño en la salud de los

consumidores de alimentos.

1.2. Peligros Asociados

La contaminación de los alimentos puede darse en las distintas etapas que atraviesa el

producto antes de su consumo, es decir desde el proceso de producción, pasando por el

transporte, la conservación, hasta su preparación final. Por eso es importante generar en la

población un cambio de conducta en cuanto a la manipulación de los alimentos, generando

conciencia sobre la higiene y preservación que se requiere en cada caso a fin de evitar

enfermedades e intoxicaciones.

La contaminación de alimentos se produce a partir de un agente extraño al alimento que es

capaz de originar un efecto negativo en la salud del consumidor. El riesgo de la

contaminación de alimentos puede diferenciarse según el origen de estos agentes extraños,

pueden ser físicos (huesos, cristales), químicos (sustancias tóxicas, productos de limpieza) o

biológicos (microorganismos, insectos).

Los contaminantes físicos son ajenos al alimento y se agregan de manera involuntaria. El

origen de estos agentes puede ser de materiales procedentes del medio ambiente como la

madera y los metales; de materias primas como la cáscara de huevo, hierbas y ramas. Entre

los contaminantes físicos también se encuentran los agentes contaminantes del manipulador,

como pelos, anillos, esmalte, colillas de cigarrillo, etc.

Los contaminantes químicos también tienen distintos orígenes: los procedentes de los

productos de limpieza, los pesticidas, los metales tóxicos y del agua no potable.

6
 En cuanto a la contaminación biológica, suele ser la más peligrosa porque puede ocasionar

infecciones e intoxicaciones. Los contaminantes biológicos son las bacterias, virus, hongos y

parásitos. Como no son perceptibles a simple vista, es importante tomar conciencia y saber

cómo manipular de manera adecuada los alimentos para así eliminar los posibles

microorganismos que se encuentren en el producto.

Las principales fuentes de contaminación de los alimentos son el manipulador, sus

utensilios y el lugar de trabajo. Por eso es fundamental cuidar en todo momento la higiene del

local, la mesa de trabajo, las herramientas y la indumentaria. También es muy importante

estar atentos a la contaminación cruzada, que se produce al mezclar alimentos crudos y

cocidos, o al utilizar los mismos utensilios para distintos alimentos.

1.3. Alteración y Contaminación

Se dice que un alimento está alterado cuando haya cambios en su sabor, olor, color o

composición, o sea, en sus características sensoriales. No implica necesariamente que su

ingestión sea nociva para la salud. La contaminación de los alimentos se define como la

presencia de cualquier materia anormal en el alimento y que pueda comprometer la aptitud del

mismo para ser consumido.

Contaminación intrínseca o natural

• Vegetales

Producen sustancias que consumidas pueden dar lugar a efectos tóxicos (según el tipo de

toxina, la cantidad, las características de cada persona). Por ejemplo, setas tóxicas.

• Pescado

7
 Pez globo (tetraodontoxina) que produce alteraciones nerviosas. El calor no la destruye

totalmente, pero disminuye su toxicidad.

Contaminación extrínseca

• Contaminación física

Por objetos en el alimento que pueden ser cortantes (vidrio, metales, etc.) o no cortantes

(pelo, joyas, etc.).

Se controla usando gorro en la cocina, tamizando la harina, no llevando pendientes ni otros

efectos personales, protegiendo las luces de la zona de trabajo.

• Contaminación química

Por la presencia en el alimento de determinados productos químicos (productos de

limpieza, insecticidas, ambientadores, medicamentos, etc.)

Se controla usando productos químicos con autorización sanitaria, almacenando los

productos de limpieza y desinfección en un lugar exclusivo separado de alimentos, no tocar

las cajas porta cebos, nunca usar envases tóxicos para almacenar alimentos, lavándose

correctamente las manos tras usar productos químicos, no pulverizando insecticidas ni

ambientadores sobre los productos o sobre las zonas de trabajo, no tener medicamentos

almacenados en los lugares donde se almacenen o manipulen alimentos.

• Contaminación biológica

Biológicas: Por infecciones de insectos, roedores, pájaros, etc.

Microbiológicas: Por acción de los microorganismos. Son las más graves y peligrosas.

8
 1.4. Fuentes de contaminación

Partiendo siempre de la base de que los alimentos crudos están contaminados de forma

natural, la contaminación adicional por parte de microorganismos puede provenir de distintas

fuentes:

- Aire: microorganismos procedentes de estornudos y respiración (principalmente).

- Polvo: microorganismos fijados a partículas de polvo.

- Heces: debido a que en el aparato digestivo del hombre y animales existen

microorganismos que son expulsados al exterior a través de las heces.

- Animales y pájaros: de los piensos contaminados por gérmenes pasa al animal

- Insectos y roedores: transportan microorganismos y contaminan alimentos (cucarachas,

moscas, ratas)

- Basuras: por ser atrayentes para insectos y roedores.

- Contacto: la piel, ropa, superficies y utensilios pueden contaminar el alimento si sus

condiciones higiénicas no son las adecuadas.

1.5. Las 5 M de la Contaminación

Material

En general, el material debe ser utilizado con arreglo al uso previsto y lógico para el cual

está concebido. Por ejemplo, la paleta de plástico no se usa para estar en contacto directo con

los alimentos. La película no está hecha para eso y aunque físicamente hace el trabajo, el

riesgo de migración de sustancias a la comida es demasiado alto.

9
 Otro punto, el material debe instalarse para funcionar de forma adecuada y segura, pero

debe tener además la posibilidad de una fácil limpieza y mantenimiento. Por material, nos

referimos al material industrial, las herramientas y también la ropa de trabajo de los

empleados.

Una vez más, la lógica es importante. Puede ser práctico usar un imperdible para colgar su

dorsal durante una carrera, pero en una fábrica, la pérdida de este pin puede tener graves

consecuencias (presencia en un producto, riesgo de lesiones ...). Por supuesto, debemos ir más

allá en la reflexión, tener ropa de trabajo adaptada al entorno, evitar los bolsillos exteriores

abiertos y los botones cosidos. Un botón de presión será menos probable que salga.

Medio (entorno)

Los ambientes interiores y exteriores deben ser tomados en cuenta. Los movimientos de

maquinaria pueden generar un riesgo externo para el medio y, por lo tanto, para la

producción.

¿Por lo tanto, se debe mantener el entorno externo, especialmente la vegetación? Es

preferible tener una superficie de cemento o asfalto para facilitar la limpieza y promover el

flujo de agua. El exceso de vegetación favorece la llegada de plagas. ¡Cuidado! cortar todo no

le dispensará recurrir a un proveedor para su plan de exterminio de ratas o la instalación de

desinsectadores.

En el interior, es un poco el mismo principio. Las paredes, techos y suelos deben ser fáciles

de limpiar con un suelo que tenga una ligera pendiente para permitir el drenaje del agua.

En la medida de lo posible, ningún elemento debería romperse. Favorezca las ventanas con

vidrio irrompible o plástico. La iluminación también se ha de proteger contra los choques.

10
 La ubicación de los diferentes procesos en la fábrica es esencial, debe seguir la lógica de

fabricación de sus productos. Los flujos están claramente definidos y son conocidos

(recepción de materias primas, identificación, transformación, identificación de productos

terminados y envío) con la consideración del FIFO (First in, First out). Además de todos estos

movimientos, la entrada del personal es, por supuesto, diferente de la de los materiales. Estos

están vinculado a las instalaciones del personal que están integradas en la fábrica. No deben

salir al exterior de los vestuarios y la fábrica.

Método

Hay varios métodos para verificar. En lo que respecta a la higiene, hablamos de limpieza, y

también de gestión de residuos, almacenamiento, transporte y trazabilidad.

- Cualquier limpieza, manos, entorno de trabajo o material de trabajo debe cumplir con el

TACT (Temperatura, Acción, Concentración, Tiempo de contacto). Estos 4 criterios

corresponden al uso óptimo de un producto utilizado con el qué limpiar.

Temperatura: Corresponde a la temperatura de limpieza. Es peligroso lavarse las manos a

80 ° C, sin embargo, puede ser aconsejable lavar el material a esta temperatura si utiliza el

mismo producto.

Acción: El procedimiento de limpieza, cómo limpiar. El método con la herramienta que

hay que usar.

Concentración: Indica el contenido del producto que hay que usar. El porcentaje de

concentrado para la limpieza del circuito o la cantidad de jabón que se debe aplicar para

limpiarse las manos, por ejemplo.

Tiempo de contacto: La duración de la limpieza

11
 - La gestión de residuos, no debe haber acumulación de desechos y especialmente cruces

de flujo con materias primas y productos terminados.

- El almacenamiento y el transporte se rigen de nuevo por la lógica según los productos.

Hay que tener en cuenta la humedad y la temperatura, así como la necesidad de protección de

ciertos materiales. Además, no se almacena ningún producto en el suelo...

Por supuesto, estas condiciones deben aplicarse también a sus subcontratas.

- La identificación y la trazabilidad son absolutamente necesarias, cualquier material

(productos terminados, materias primas, desechos, productos no conformes) se identifica y

rastrea con claridad. Debe ser posible conocer la composición y la ruta de cada producto

terminado en caso de problemas.

Materias primas

Las materias primas no se fabrican en su fábrica, por lo tanto, es importante conocer y

garantizar el control de la higiene de estos productos. Se necesitan muchos datos: fichas

técnicas, pliegos de condiciones o certificados reglamentarios, como los certificados de

alimentos para los envases alimentarios.

Mano de obra

La gestión de lo humano es necesariamente la más difícil, especialmente porque en este

contexto se trata de lógica y comportamiento. No se trata de aprender un procedimiento

simple.

Para que sus equipos se adhieran a esta lógica, deben estar entrenados, por supuesto. Pero

usted también debe tener una metodología como manager. Este tema es tan vasto que puede

encontrarlo en otra publicación de blog titulada Cómo gestionar « el factor humano »

12
 Unidad 2

2. Clases de Microorganismos

Los microorganismos son seres vivos microscópicos capaces de desarrollarse y

multiplicarse en un medio que reúna las condiciones adecuadas. Se hallan en el suelo, en las

plantas, en el aire, en los organismos vivos o en el agua. Los alimentos constituyen un medio

idóneo porque les proveen de los nutrientes y la humedad que necesitan para crecer. La

palabra “microorganismo” hace referencia a su tamaño, que es microscópico y exige el uso de

instrumentos adecuados (microscopios) para observarlo.

Los microorganismos o microbios son demasiado pequeños para que se perciban de

forma clara a simple vista. Si un objeto tiene un diámetro inferior a 0,1mm, el ojo humano no

lo percibe. Incluso en un objeto 10 veces mayor se apreciarían muy pocos detalles. Las

bacterias son uno de estos seres microscópicos. La mayoría prefiere vivir en medios

templados, húmedos y que no sean demasiado ácidos ni salados. Pero algunas viven en todo

tipo de espacios.Unas necesitan oxígeno (aerobias) y se desarrollan en la superficie de los

alimentos. Otras prefieren ambientes sin oxígeno (anaerobias) y se desarrollan en el interior

de latas o carne. También las hay que varían sus necesidades, en función del entorno (con o

sin oxígeno). Se diferencian, según su comportamiento frente a las personas, en tres grupos:

La mayoría de las bacterias son inofensivas e incluso útiles porque originan los sabores y

aromas de ciertos alimentos: queso, yogur, embutidos, etc. También forman parte de algunos

órganos, como la flora del intestino que, además de protegerlo, ayuda en sus funciones.

13
 Otras son perjudiciales, provocan alteraciones en los alimentos y los hacen inadecuados

para su consumo: causan la putrefacción de carnes y pescados o leche agria. Son las

denominadas alterantes, que estropean el alimento y limitan, con la ayuda de reacciones

físico-químicas, la vida útil del producto.

Las patógenas, con capacidad para provocar enfermedades, constituyen un pequeño grupo.

Estos microorganismos no ocasionan alteraciones ni transformaciones del alimento (aspecto,

color y sabor normales), por lo que su presencia es difícil de detectar. Se desarrollan a

temperaturas templadas (corporales) y, una vez dentro del organismo, se reproducen y

generan infecciones o elaboran toxinas. Algunas participan en ambos procesos, de ahí que se

hable de toxiinfecciones alimentarias.

Los mohos

Los hongos sí se aprecian sin necesidad de utilizar un microscopio. En el alimento, forman

una masa esponjosa que se extiende de forma rápida. Prefieren ambientes templados y

húmedos, pero son poco exigentes y muy adaptables, por lo que se hallan en muchos

alimentos, sobre todo, frutas, verduras, pan húmedo, quesos y mermeladas abiertas. Como las

bacterias, se diferencian, según su comportamiento, en tres grupos:

Útiles: proporcionan sabores y aromas a ciertos quesos (roquefort, camembert).

Perjudiciales: alteran los alimentos (reblandecimiento y manchas algodonosas).

Patógenos: algunos crean sustancias tóxicas (micotoxinas) que pueden penetrar en el

alimento y dañar el organismo. Es el caso de las aflatoxinas producidas por "Aspergillus

flavus" en cereales y frutos secos almacenados en condiciones inadecuadas con altas

temperaturas y humedad.

14
 Las levaduras, a pesar de ser hongos microscópicos, se detectan en muchos casos por la

formación de burbujas de CO2 y un ligero olor a alcohol. Necesitan azúcar y humedad para

sobrevivir, algunas resisten la ausencia de oxígeno y concentraciones altas de sal. Se

diferencian en dos grupos:

Útiles: agentes gasificantes en los procesos de fabricación de pan y cerveza o en la

producción de vino.

Perjudiciales: alteran productos ricos en azúcar (frutas, mermeladas y zumos), ya que los

fermentan y generan alcohol y gas. Alteran también encurtidos y zumos ácidos.

Virus

Los más pequeños, otros microorganismos capaces de crear problemas de salud

relacionados con los alimentos son los virus. Son la forma más pequeña de vida y son tan

simples, que se adaptan a condiciones extremas, adoptan formas de vida latente capaces de

aguantar mucho tiempo hasta encontrar un entorno óptimo de desarrollo. Su tamaño, entre 10-

300 nanómetros (millonésima parte de un milímetro), les convierte en "los hermanos

pequeños" de las bacterias, de alrededor de 1 micrómetro, que equivale a 1.000 nanómetros.

Necesitan tejidos vivos para crecer y, por tanto, no tienen capacidad para desarrollarse en los

alimentos. Las temperaturas de almacenamiento no influyen, pero pueden ser el medio de

transporte hasta el cuerpo humano, como en el caso de la hepatitis infecciosa. Se transmiten a

través del agua y de moluscos filtradores.

Los virus son siempre patógenos, ya que son parásitos celulares. Aunque menos

frecuentes, algunas algas microscópicas contaminan los alimentos y generan biotoxinas que se

acumulan en los organismos marinos, sobre todo, por ingestión del fitoplancton que las

contiene. Es el caso de las temidas mareas rojas, formadas por microalgas capaces de producir

15
ácido domoico (DA), una potente biotoxina que provoca trastornos gastrointestinales,

neurológicos y, en casos severos, la muerte.

Enterobacterias: Muchas partes del cuerpo humano contienen microorganismos (boca,

nariz, orejas, pelo, uñas, heridas e intestinos). A menudo, las bacterias que provocan

enfermedades son de origen intestinal, son las llamadas enterobacterias. Este grupo congrega

muchas de las bacterias más conocidas: salmonella, shigella, yersinia y E. coli. Se multiplican

en el intestino, a partir del cual recontaminan el medio mediante las heces e infectan de nuevo

en un ciclo fecal-oral.

Elevados recuentos de enterobacterias en alimentos o aguas indican fallos en el proceso de

producción o conservación, ya que estos microorganismos se eliminan con tratamientos

térmicos o de clorado. La contaminación microbiológica por bacterias es la causa más

frecuente de problemas sanitarios en alimentación. Es aquí donde la actuación del

manipulador tiene una importancia decisiva. Las bacterias y, en general, todos los

microorganismos, pueden estar presentes en el propio alimento crudo de forma natural (carnes

frescas, pescados y mariscos, huevos, verduras...) o llegar hasta él por contaminación cruzada

(mediante contacto directo o indirecto, a través de cuchillos o trapos de cocina), a partir del

polvo, tierra, animales y a través del manipulador.

2.1. Fisiología y Control de Microorganismos

Factores intrínsecos y extrínsecos que afectan el crecimiento microbiano

Cambios como consecuencia de la transformación de los alimentos, causada por el

crecimiento microbiano.

• Transformación: vinos, cerveza, quesos, yogurt, salchichas, encurtidos.

• Descomposición.

16
 • Vehículos de transmisión de enfermedades: cólera, tuberculosis.

Descomposición de los alimentos o nutrientes

Los cambios sucesivos en el tiempo ocurren en los alimentos y su microbiota (inicial).

Diversos factores intrínsecos y extrínsecos tienen la capacidad de influir sobre el

crecimiento microbiano en los alimentos:

17
 Diferencias en los procesos de descomposición en relación con las características de

los alimentos.

En los alimentos, los factores intrínsecos y extrínsecos determinan si el crecimiento

microbiano conducirá a la conservación o a descomposición.

Factores intrínsecos

Son aquellas que se relacionan con el alimento:

pH (acidez).

Concentración y tipo de nutrientes.

Potencial redox.

Contenido de humedad.

Actividad o disponibilidad de agua (Aw).

Agentes antimicrobianos naturales.

18
 Estructura física y biológica de los alimentos o nutrientes.

Factores extrínsecos

Son aquellas que se relacionan con el ambiente o entorno:

Temperatura de almacenamiento.

Humedad relativa o del ambiente.

Presencia y concentración de gases (CO2, O2).

Tipo, número y actividades de otros microorganismos en el alimento.

Efecto del pH sobre los Microorganismos.

•Acidófilos: intervalos de 2-5.

Acidófilasobligadas: Thiobacillusy Archaeaque incluyen Sulfolobusy Thermoplasma.

•Neutrófilos: intervalos de 6-8.

•Alcalófilos: intervalos de 10-11. Género Bacillus.

Existen tres tipos de aditivos ácidos

1. Ácidos fuertes (e.g., ácidos clorhídrico y fosfórico) aumentan la concentración externa

de protones, acidificando el pH interno.

2. Ácidos débiles acidifican el pH interno inhibiendo el transporte de nutrientes; además el

transporte de aniones afecta el metabolismo de m.o.

3. Iones potenciados por ácido como sulfito y nitrito son más inhibitorios a pH bajos.

2.2. Microorganismos Útiles y Nocivos

19
 Microorganismos útiles

Una de las industrias que más recursos invierte en Biotecnología es la industria

alimentaria. Mediante biotecnología se elaboran alimentos, aditivos, colorantes, vitaminas,

etc. Todo ello se produce por la acción de microorganismos sobre una materia prima. Los

microorganismos más utilizados son las levaduras y las bacterias. Las levaduras más

frecuentes pertenecen a los géneros Saccharomyces, Candida y Kluyveromyces. Las bacterias

más representativas son de los géneros Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus y

Acetobacter . Todos los microorganismos utilizados pertenecen a cepas industriales. Estas

cepas de microorganismos suelen ser objeto de patente, como Saccharomyces carlsbergensis,

del Instituto Carlsberg, en Dinamarca.

Muchas de estas cepas están modificadas genéticamente, con el fin de mejorar su

producción y aumentar las ganancias de la industria. En la mayoría de los procesos

biotecnológicos de producción de alimentos los microorganismos transforman la materia

prima en un proceso metabólico denominado fermentación.

La fermentación es un proceso catabólico, mediante el que se oxida materia rica en

glúcidos (a veces prótidos), produciendo moléculas más pequeñas y generando energía para el

organismo que la realiza. Se pueden destacar varios tipos de fermentaciones, como son la

fermentación alcohólica, la fermentación láctica y la, mal llamada, fermentación acética, pues

desde el punto de vista bioquímico, no es una auténtica fermentación, sino una oxidación

incompleta de materia orgánica (interviene oxígeno en el proceso).

Tipo de Microorganismo Sustrato Producto Alimento

fermentación implicado
Alcohólica Levadura Almidón, Glucosa Etanol y CO2 Pan, vino,
cerveza
Láctica Bacteria Carne picada Ácido láctico Embutidos
Homoláctica Bacteria Lactosa, glucosa Ácido láctico Yogur, queso
Heteroláctica Bacteria Carne picada, Ácido láctico, Embutidos,
pescado CO2 y etanol salsas de

20
 pescado,
salazón, pasta de
pescado
Acética Bacteria Vino, suero, Ácido acético Vinagre
malta, sidra
Las fermentaciones se realizan en tanques especiales, llamados fermentadores, si se

cultivan cepas microbianas, o biorreactores, si se trata de células vegetales o animales.

El fermentador es un tanque en el que se pone en contacto la cepa microbiana con la

materia prima que se va a fermentar. Pueden ser fermentadores de flujo continuo o

discontinuo. En los de flujo continuo, como, por ejemplo, en la elaboración de vinagre, el

producto es retirado constantemente. En los fermentadores de flujo discontinuo, que es el

sistema más utilizado, debe cargarse de materia prima. Seguidamente, es transformada y

después se retira el producto del tanque de fermentación. Por ello, la acción fermentativa de

los microorganismos se interrumpe en los momentos de llenado y vaciado del tanque.

Microrganismos nocivos

Los patógenos transmitidos por los alimentos pueden afectar seriamente a cualquier

persona, pero para las mujeres embarazadas y sus bebés, algunos patógenos pueden ser

especialmente nocivos, incluso fatales.

Patógeno Conceptos Fuentes Síntomas Incubación Duración

básicos

Bacteria que es Leche cruda, Diarrea (en Por lo 2 a 10 días

la causa más agua no algunos general,
Campylobacter común de tratada, casos, con entre 2 y 5
jejuni diarrea de carne de res, sangre), días
origen pollo o calambres después de
bacteriano en pescados estomacale consumir
los Estados crudos y que s, fiebre, comida
Unidos. no estén bien dolores contaminad
cocidos. musculares, a.
Información dolor de
que debe cabeza y
conocer: Los náuseas.
niños menores
de 1 año tienen
la tasa más alta

21
 de infecciones
por  campyloba
cter. Los bebés
no nacidos y
los lactantes
son más
susceptibles la
primera vez
que son
expuestos a
esta bacteria.
Además, el
plazo para
buscar
asistencia
médica para los
bebés es bajo.
Clostridium Bacteria que Alimentos Sequedad 12 a 72 La
botulinum puede enlatados y en la boca, horas recuperació
encontrarse en preparados visión doble después de n puede
comida húmeda en el hogar, seguida de consumir durar entre
y con poco alimentos náuseas, comida 1 semana y
ácido. Produce envasados al vómitos y contaminad un año
una toxina que vacío y diarrea. a. entero.
provoca el envueltos en Después En los
botulismo, una forma pueden bebés 3 a
enfermedad hermética, aparecer 30 dias.
que causa productos estreñimient
parálisis derivados de o, debilidad,
muscular. carne de res, parálisis
pescados y muscular y
Información mariscos, y problemas
que debe aceites de para
conocer: No cocina con respirar. El
alimente a su hierbas. botulismo
bebé con miel, puede ser
por lo menos fatal. Es
durante el importante
primer año. La obtener
miel puede asistencia
contener médica de
esporas de inmediato.
Clostridium
botulinum. El
botulismo
infantil es
producido por
el consumo de
estas esporas,
que crecen en
los intestinos y
liberan toxinas.
Clostridium Bacteria que Carne de res Dolor 8 a 16 Normalmen
perfringens produce y productos abdominal, horas te, 1 día o
esporas derivados de diarrea y, después de menos
resistentes al ella. en algunos consumir
calor, que casos, comida
pueden crecer náuseas y contaminad
en alimentos vómitos. a.

22
 que no están
bien cocidos o
que quedan
fuera del
refrigerador a
temperatura
ambiente.
Escherichia Grupo de Carne de res Calambres Normalmen 5 a 10 días
coli (E. bacterias que (hamburgues estomacale te, 3 a 4
coli) patogénica puede producir as que no s agudos, días
diversas estén bien diarrea con después de
toxinas cocidas o sangre y la
mortales. crudas), náuseas. ingestión,
productos También pero se
frescos no puede puede
cocidos, manifestars producir
leche cruda, e como una entre 1 y
jugo sin diarrea sin 10 días
pasteurizar y sangre o después de
agua ser consumir
contaminada. asintomátic comida
a. contaminad
a.
Información
que debe
conocer:
Puede
provocar
daños
permanente
s en los
riñones, los
cuales
pueden
producir la
muerte en
niños
pequeños.
Listeria Bacteria que Alimentos Fiebre, 9 a 48 Varia
monocytogenes puede crecer refrigerados, dolor de horas
lentamente a listos para cabeza, después de
temperaturas consumir cansancio, la
de refrigerador. (carne de dolores ingestión,
res, pollo, musculares, pero se
Información pescados y náuseas, puede
que debe mariscos, y vómitos, producir
conocer: lácteos — diarrea, hasta 6
Listeria puede leche sin meningitis y semanas
causar pasteurizar y abortos después de
enfermedades productos espontáneo consumir
graves o la lácteos o s. comida
muerte en alimentos contaminad
mujeres elaborados a.
embarazadas, con leche sin
fetos y recién pasteurizar).
nacidos.
Norovirus (Virus del Virus que se Ostras/maris Diarrea, 24 a 48 1 a 3 días
tipo Norwalk) está cos crudos, náuseas, horas
convirtiendo en ensalada de vómitos, después de

23
 una amenaza repollo, calambres la
para la salud. ensaladas, estomacale ingestión,
Puede ser el productos s, dolor de pero puede
causante de un horneados, cabeza y aparecer
gran porcentaje glaseados, fiebre. más
de las agua rápidament
enfermedades contaminada e, a las 12
no bacterianas y hielo. horas
transmitidas por También posteriores
los alimentos. puede a la
transmitirse exposición.
de persona a
persona.
Salmonella enteritid Bacteria que Huevos Diarrea, 12 a 72 4 a 7 días
is puede infectar crudos o que fiebre, horas
los ovarios de no estén bien vómitos, después de
gallinas cocidos, dolor de consumir
aparentemente carne de res, cabeza, comida
saludables e pollo, náuseas y contaminad
infectar pescados y calambres a.
internamente mariscos estomacale
los huevos crudos, leche s.
antes de que cruda,
sean puestos. productos Información
lácteos y que debe
productos conocer:
frescos. Los
síntomas
pueden ser
más graves
en grupos
en riesgo,
como por
ejemplo las
mujeres
embarazad
as.
Salmonella typhimu Algunas cepas Carne de Diarrea, 12 a 72 4 a 7 días
rium de esta res, pollo, fiebre, horas
bacteria, como pescados y vómitos, después de
por ejemplo, la mariscos dolor de consumir
DT104, son crudos, leche cabeza, comida
resistentes a cruda, náuseas y contaminad
varios productos calambres a.
antibióticos. lácteos y estomacale
productos s.
frescos.
Información
que debe
conocer:
Los
síntomas
pueden ser
más graves
en grupos
en riesgo,
como por
ejemplo las
mujeres

24
 embarazad
as.
Shigella Bacteria que se Ensaladas, Diarrea, 1 a 2 días 5 a 7 días
transmite productos fiebre, después de
fácilmente de lácteos, calambres consumir
persona a ostras estomacale comida
persona a crudas, s, vómitos y contaminad
través de la carne molida deposicione a.
comida, como de res, pollo s con
consecuencia y agua sucia. sangre.
de una higiene
deficiente,
especialmente,
por lavarse mal
las manos.

Solamente los
seres humanos
son portadores
de esta
bacteria.
Staphylococcus Esta bacteria Productos Náuseas, Normalmen 24 a 48
aureus está presente lácteos, calambres te rápida: horas
en la piel y en ensaladas, estomacale entre 1 a 6
las fosas masas s, vómitos y horas
nasales de los rellenas con diarrea. después de
seres humanos. crema y consumir
Es transferida a otros comida
la comida por postres, contaminad
las personas comidas con a.
como alto
consecuencia contenido
de una higiene proteico
deficiente, (jamón
especialmente cocido, carne
por lavarse mal de res y pollo
las manos. crudos), y
seres
Cuando se humanos
desarrolla en la (piel, cortes
comida, infectados,
produce una granos, nariz
toxina que y garganta).
causa la
enfermedad.
Vibrio cholerae Bacteria que se Pescados y No existen 6 horas a 5 3 a 7 días
presenta mariscos o son leves. días
naturalmente crudos o que Algunas después de
en ambientes no estén bien personas consumir
de estuario cocidos, u presentan comida
(donde se otros diarrea contaminad
mezclan el alimentos y grave, a.
agua dulce de agua vómitos y
los ríos con el contaminado calambres
agua salada del s. en las
océano). piernas.

Causa cólera, Pérdida de

una fluidos

25
 enfermedad corporales
que puede que pueden
provocar la llevar a la
muerte si no es deshidrataci
tratada. ón y al
shock. Sin
tratamiento,
es posible
que se
produzca la
muerte en
pocas
horas.
Vibrio Bacteria que Pescados y Diarrea, 4 a 96 2 a 5 días
parahaemolyticus vive en agua mariscos calambres horas
salada y que crudos o que estomacale después de
provoca no estén bien s, náuseas, consumir
enfermedades cocidos. vómitos, comida
gastrointestinal dolor de contaminad
es en los seres cabeza, a.
humanos. fiebre y
escalofríos.
Vibrio vulnificus Bacteria que Pescados y Diarrea, 1 a 7 días 2 a 8 días
vive en agua de mariscos dolor de después de
mar cálida. crudos, en estómago, consumir
especial, náuseas, comida
Puede provocar ostras vómitos, contaminad
infecciones en crudas. fiebre y a o de la
personas que escalofríos exposición
consumen repentinos. al
pescados y Algunas organismo.
mariscos víctimas
contaminados o desarrollan
que tienen una llagas en
herida abierta las piernas
expuesta al semejantes
agua de mar. a ampollas.
Yersinia Bacteria que Carne de res Fiebre, 1 a 2 días
enterocolitica provoca y pescados y diarrea, después de
yersiniosis, una mariscos vómitos y consumir
enfermedad crudos, dolor de comida
que se productos estómago. contaminad
caracteriza por lácteos, a.
diarrea o productos Información
vómitos. frescos y que debe
agua no conocer:
tratada. Los
síntomas
pueden ser
graves en
los niños.
2.3. Métodos de Preservación – Tipos de Envases

Los métodos de conservación de alimentos, se pueden clasificar de la siguiente manera:

26
  Conservación por calor

 Conservación por frío

 Conservación por reducción del contenido de agua

 Conservación por concentración

 Métodos no térmicos

 Envasado en atmósferas controladas

La conservación mediante la aplicación del calor persigue como objetivo la destrucción de

microorganismos patógenos y sus esporas, así como la inactivación de los enzimas.

Dependiendo de la temperatura y el tiempo aplicado, se pueden aplicar los siguientes

tratamientos:

Pasteurización. Es un tratamiento térmico relativamente suave (con temperaturas menores

a 100 ºC), que se aplica sobre los alimentos, mediante el cual se destruyen los

microorganismos patógenos no esporulados, levaduras y mohos para conseguir así un

producto seguro a consumir a corto plazo como en el caso de la leche, o de mayor duración

como en el caso de la fruta embotellada. Existen dos tipos de pasteurizaciones:

Pasteurización LTH.

Pasteurización HTST.

Esterilización. Es la operación donde se tratan los alimentos a alta temperatura y durante

el tiempo necesario para destruir toda la actividad enzimática y microbiana, por lo que se

producen productos con una larga vida útil, pero con notables pérdidas, tanto a nivel nutritivo

como sensorial. Los alimentos esterilizados no necesitan ser almacenados en frío y tienen una

duración aproximada de seis meses.

27
 La uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150 ºC por inyección de

vapor saturado o seco durante uno o dos segundos, produciendo la destrucción total de las

bacterias y sus esporas. Termina en un proceso de fuerte enfriamiento a 4 ºC. El alimento

líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente, durante un largo periodo de tiempo. La

fecha límite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del

embalaje.

Escaldado. Es aquella operación básica aplicada sobre frutas y verduras por medio de la

cual se destruyen los enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del

tiempo. Consiste en una primera fase de calentamiento a 80-100 ºC, seguida de un periodo

que suele variar entre 30 segundos y 2/3 minutos de permanencia del alimento a esa

temperatura, y finalmente un enfriamiento rápido para que no proliferen los microorganismos

termófilos.

Cocción. Es un tratamiento térmico produce una reducción de la carga microbiana del

alimento y de su actividad enzimática que aumentara la vida útil del producto obtenido,

aunque el objetivo primordial buscado con el tratamiento sea introducir cambios en la textura,

color, composición, etc., del alimento para favorecer la aceptabilidad por parte del

consumidor.

La conservación mediante la aplicación de frío consiste en detener los procesos químicos

enzimáticos y de proliferación bacteriana que se producen en los alimentos a temperatura

ambiente. Esta forma de conservación puede ser:

Refrigeración. Es un tratamiento muy benigno que no causa daños en el alimento, y los

que se producen se deben a malas prácticas de manipulado y operación. Permite conservar los

alimentos durante días o semanas. La temperatura de la refrigeración reduce la velocidad de

crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los de

28
tipo psicótrofos pueden multiplicarse. Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes

factores:

Temperatura. La temperatura óptima oscila entre 0 y 10 °C.

Humedad. Ya que si el ambiente es muy seco pasará humedad desde el alimento al medio.

Luz. Pues las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar la oxidación, principalmente

de las grasas.

Atmósfera. La composición de la atmósfera, ya que, si aumenta la concentración de

monóxido de carbono, se retrasa el periodo de maduración. Y si aumenta la concentración de

oxígeno, la aceleramos.

Congelación. Es un método adecuado para la conservación de alimentos a largo plazo, ya

que mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos. La

congelación es aquella operación mediante la cual se aumenta la vida útil de los alimentos por

aplicación de bajas temperaturas del orden de 20-30 ºC bajo cero. A pesar de que el agua se

convierta en hielo a 0 ºC, no todo el alimento está congelado a estas temperaturas. La

legislación vigente describe los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación

humana, como aquellos alimentos:

Que hayan sido sometidos a un proceso adecuado de congelación denominado

“congelación rápida” o “ultracongelación”, que permita rebasar tan rápidamente como sea

necesario en función de la naturaleza del producto la zona de máxima cristalización.

Que la temperatura del producto en todas sus partes, tras la estabilización térmica, se

mantenga sin interrupción a temperaturas iguales o inferiores a -18 ºC.

Que sean comercializados de modo que indiquen que poseen esta característica.

29
 Descongelación. La descongelación ha de ser rápida. Tanto la conductividad térmica como

la difusividad térmica del agua y el hielo son diferentes. El hielo tiene una conductividad

cuatro veces mayor que el agua y una difusividad ocho veces mayor. Ello es debido a que los

puentes de hidrógeno entre las moléculas de agua son inestables y se establecen y rompen con

gran facilidad mientras que en el hielo los puentes de hidrógeno son fijos y estables por lo que

se puede conducir y difundir el calor con mayor celeridad.

La conservación por reducción del contenido de agua tiene como objeto eliminar el agua

de los alimentos impidiendo el crecimiento de microorganismos y la actividad enzimática.

Aumenta la vida útil del alimento conservándose en perfectas condiciones durante un mayor

periodo de tiempo. Podemos diferenciar:

Deshidratación o secado. Es la operación por la cual se elimina la gran mayoría del agua

presente en el alimento. Mediante este mecanismo se inhiben, por disminución de la actividad

de agua y no por la temperatura que se alcanza el alimento, enzimas y microorganismos.

Liofilización. Es la congelación y posterior sublimación (paso de hielo a vapor) del agua

de un alimento, reduciendo al mínimo el arrastre de sustancias y el daño a su estructura.

La conservación por concentración se diferencia de la deshidratación en el contenido

final de agua y en las características de los productos obtenidos. Generalmente los alimentos

que se concentran permanecen en estado líquido, mientras que la deshidratación produce

alimentos sólidos o semisólidos, con un contenido de agua significativamente más bajo.

Existen muchas formas para concentrar líquidos, si bien las más utilizadas en el procesado de

alimentos son:

Concentración por evaporación. Consiste en la eliminación del agua del alimento por

ebullición. Se lleva a cabo suministrando un flujo de calor (generalmente por medio de vapor

30
de agua) para vaporizar el disolvente y obtener una solución final con el grado de

concentración

Concentración por membranas. Solo dejan pasar ciertas moléculas, presentan un gran

interés en la industria alimentaria. Algunas de las membranas disponibles separan las

moléculas de agua de otros constituyentes de los alimentos líquidos, con lo cual se consigue

una concentración de los mismos. Otras membranas pueden separar moléculas por tamaño,

obteniéndose simultáneamente concentración y fraccionamiento. Las técnicas utilizadas en

esta concentración son:

Ósmosis inversa.

Nanofiltración.

Ultrafiltración.

Microfiltración.

Crioconcentración. Es la concentración del alimento por congelación. Consiste en la

cristalización fraccionada del agua en hielo y eliminación posterior por separación mecánica o

lavado en columna. Por este método se consigue eliminar agua del alimento sin dañar las

propiedades nutritivas y organolépticas del alimento, pero como contrapartida el coste de la

operación es superior a otros métodos y la capacidad de producción es inferior.

El principal problema de los tratamientos térmicos radica en su inespecificidad, dado que,

al tiempo que inactivan microorganismos y enzimas, producen una serie de cambios químicos

en los componentes de los alimentos cuyas consecuencias son la pérdida de su calidad

nutritiva, sensorial y funcional. Los tratamientos de conservación de alimentos no térmicos

son poco agresivos y tienen la ventaja de ofrecer productos muy semejantes a los frescos, pero

sin perder sus garantías de seguridad alimentaria. Las técnicas más utilizadas son:
31
 Altas presiones. Una de sus consecuencias es la reducción de los tratamientos térmicos

sustituyéndolos por otras técnicas de conservación que no tengan los inconvenientes que estos

presentan. El tratamiento por alta presión se realiza en dos tipos de equipos en función del

producto a tratar:

Tipo discontinuo. Normalmente se utiliza el tipo discontinuo para productos sólidos o

líquidos ya envasados.

Tipo semicontinuo. El tipo semicontinuo se utiliza para líquidos no envasados.

Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad. Consiste en aplicar a los alimentos

fluidos un campo eléctrico en forma de pulsos de corta amplitud con una duración de pulso

entre unos pocos microsegundos y milisegundos. Los alimentos pueden ser procesados a

temperatura ambiente o a temperaturas de refrigeración. Con el tratamiento con campos

eléctricos pulsantes, el alimento se procesa durante un periodo de tiempo corto y la pérdida de

energía debida al calentamiento de los alimentos es mínima.

Campos magnéticos oscilantes. Los campos magnéticos, en general, alteran el

crecimiento y reproducción de los microorganismos, incrementan la síntesis de ADN,

cambian la orientación de las biomoléculas y biomembranas celulares hacia una dirección

paralela o perpendicular al campo magnético aplicado. En general los campos magnéticos

pueden ser:

Campos magnéticos estáticos. Presentan una intensidad magnética constante con el

tiempo y la dirección del campo es siempre la misma.

Campos magnéticos oscilantes. Se aplican en forma de pulsos, invirtiendo la carga en cada

pulso y la intensidad disminuye con el tiempo, alrededor del 10% de la intensidad inicial.

32
 La conservación de alimentos mediante envasado en atmósferas controladas se basa en la

sustitución de la atmósfera que rodea el alimento por otra preparada específicamente para

cada tipo de producto y que inhibe el crecimiento de microorganismos y ejerce un control

sobre las reacciones químicas y enzimáticas indeseables. Actualmente se está aplicando este

método extensamente en los denominados productos de cuarta gama (ensaladas y hortalizas

troceadas y listas para su preparación y consumo).

Técnicas principales de envasado

En la actualidad son cuatro las técnicas principales de envasado:

Envasado tradicional. El principal objetivo es preservar el producto del exterior, evitando

contaminaciones cruzadas con otros alimentos, manipuladores o el ambiente.

Envasado al vacío. De forma muy general, esta técnica consiste en la eliminación del aire

que rodea al alimento, reduciendo por tanto degradaciones de este por parte del oxígeno, así

como dificultando el crecimiento de microorganismos. Es uno de los métodos empleados para

envasar productos como el café, arroz o las especias.

Envasado en atmósferas controladas (EAC). En este tipo de envasado, el alimento se

encuentra rodeado de una atmósfera preseleccionada, cuya composición base suele ser

nitrógeno y dióxido de carbono. La composición de esta atmósfera gaseosa se mantiene

constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado.

Envasado en atmósferas modificadas (EAM). En este método se sustituye el aire que

envuelve al alimento por un gas concreto o una mezcla de gases. Solo que, en este caso, la

composición de gases se ajusta en el momento de envasar el alimento y posteriormente,

dependiendo del tipo de alimento y del material del envase (si es permeable), esa composición

se irá modificando con el tiempo.

33
 2.4. Las Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

Inocuidad de Alimentos - Control Sanitario - HACCP

Un brote de ETA es definido como un incidente en el que dos o más personas presentan

una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento, y los análisis

epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad. Los brotes pueden

involucrar números diferenciados de casos (un individuo afectado es lo que se entiende como

"caso"). Un único caso de botulismo, envenenamiento químico o de una enfermedad que no

se encuentre en el país, puede ser suficiente para desencadenar acciones relativas a un brote

epidémico, debido a la gravedad de la enfermedad provocada por esos agentes. Además, es

importante observar que pueden ocurrir casos aislados de enfermedades de origen alimentario.

Los brotes y casos de ETA registrados representan apenas la "punta del iceberg". La

probabilidad de que un brote o caso se reconozca y notifique por las autoridades de salud

depende, entre otros factores, de la comunicación de los consumidores, del relato de los

médicos y de las actividades de vigilancia sanitaria de las secretarías municipales,

departamentales y provinciales de salud.

Los alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias y casos de ETA son

aquellos de origen animal. En el 48% de las epidemias ocurridas entre 1973 y 1987 en los

EUA, donde se identificó el vehículo, los productos involucrados eran carne bovina, huevos,

carne porcina, carne de aves, pescados, crustáceos, moluscos, o productos lácteos.

34
 Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar presente(s) en el

alimento. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no significa que la enfermedad

ocurrirá. En la mayoría de los casos de ETA:

El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una infección o

para producir toxinas.

El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o sea, debe

presentar características intrínsecas que favorezcan el desarrollo del agente.

El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo

suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca toxina. Otras

condiciones extrínsecas deben prevalecer para que esta multiplicación y/o producción de

toxina sea favorecida.

Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el agente, para

que la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.

Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por

toxina.

La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión de

alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos, como Salmonella, Shigella, el virus

de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros.

La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias o

mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades que

afecten la salud.

35
 Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfermedad

incluso después de la eliminación de los microorganismos.

Unidad 3

3. Manipuladores de Alimentos

Manipulador de alimentos es toda persona que manipula directamente alimentos envasados

o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en

contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, que cumpla con los requerimientos de

higiene de los alimentos.

Manipular alimentos es un acto que, sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario;

bien sea como profesionales de la gastronomía, en nuestra casa, o como operarios en una

planta de alimentos.

Por lo tanto, son muchas las personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir

diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica que nos

permita a toda costa evitar los peligros que provocan las ETA.

Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otros tipos de males

gastrointestinales, provocados por cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos.

Las ETA afectan principalmente a las poblaciones más susceptibles de nuestra sociedad,

como son: niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas.

36
 Y sabemos que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta causa ocurren por

consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en las mismas

viviendas.

Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas

higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes, corran el riesgo de

consumir un alimento contaminado.

Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un establecimiento de

comidas y nuestra labor es de suma importancia para cuidar nuestra salud, la de nuestra

familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en el que elaboramos alimentos.

3.1. Peligros asociados

Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar un riesgo

para la salud pública:

1. Peligros Físicos:

Asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos.

Ejemplos de peligros físicos (2):

• Materias extrañas (como los trozos de vidrio o de madera);

• Partes no comestibles de los alimentos (como los trozos de hueso o las semillas de la

fruta).

2. Peligros Químicos:

Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria.

37
 Como, por ejemplo: a través de residuos de productos químicos utilizados en los cultivos,

errores en almacenamiento, mala ejecución en la desinfección de mesones, utensilios, etc.

3. Peligros Biológicos:

El problema principal lo constituyen los microorganismos (bacterias, levaduras, hongos,

virus y parásitos).

¿Dónde se encuentran los microorganismos?

En todas partes:

Ambiente:

• En el aire, la tierra, y el viento.

• En los utensilios contaminados.

• En alimentos contaminados.

• En las aguas servidas.

• En las basuras y restos de comidas.

Humano y animales:

• En la piel de animales y humanos.

• En las heridas infectadas.

• En los cabellos.

• En manos y uñas sucias.

• En la saliva de humanos y animales.

38
 • En las deposiciones o excrementos.

3.2. Sistema de Buenas Prácticas de Higiene Personal

Condiciones del personal que manipula alimentos:

El manipulador de alimentos cumple un rol fundamental para reducir la probabilidad de

contaminación en los productos que elabora.

A nivel de su condición personal, las reglas básicas que debe seguir un manipulador, son

las siguientes:

• Optimo estado de salud: Sin enfermedades respiratorias, de estómago, heridas o

infecciones.

• Higiene personal:

1. Antes de manipular los alimentos se debe realizar un correcto lavado de manos con agua

potable caliente y jabón. Realizamos el mismo procedimiento después de ejecutar algún tipo

de actividad donde se puedan haber contaminado las manos;

2. Ducharse antes de ir a trabajar, ya que la ducha diaria, con abundante agua y jabón, debe

formar parte de la rutina del manipulador;

3. Mantener las uñas cortas y limpias, cara afeitada, pelo lavado y recogido con gorro o

pañuelo.

Vestimenta: La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos

ya que contiene microbios y tierra que provienen de nuestras actividades

diarias.

39
Vestimenta apropiada para manipulador de alimentos:

1. Una gorra que cubran totalmente el cabello para evitar su caída.

2. Guardapolvo de color claro utilizado solamente en el área de trabajo.

3. Un barbijo que cubra nariz y boca.

4. Delantal plástico.

5. Guantes.

6. Calzado exclusivo.

40
 3.3. Contaminación Cruzada

Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro presente en un alimento a otro

que se encontraba inocuo, utilizando como vehículo superficies o utensilios que han estado en

contacto con ambos alimentos sin la debida limpieza y desinfección requerida.

Las formas más frecuentes de contaminación cruzada ocurren cuando el manipulador

permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para consumir, a través de

tablas para cortar o utensilios de cocina.

41
 Otro ejemplo de este tipo de contaminación ocurre cuando asamos carne a la parrilla y

utilizamos la bandeja donde se encuentran los alimentos crudos para cortar los alimentos

cocinados.

3.4. Codex Alimentario

La finalidad del C O D E X A L I M E N T A R I U S es garantizar alimentos inocuos y

de calidad a todas las personas y en cualquier lugar.

El comercio internacional de alimentos existe desde hace miles de años, pero hasta no hace

mucho los alimentos se producían, vendían y consumían principalmente en el ámbito local.

Durante el último siglo, el volumen de alimentos comercializados a escala internacional ha

crecido exponencialmente y, hoy en día, una cantidad y variedad de alimentos nunca antes

imaginada recorre todo el planeta.

42
 Normas alimentarias internacionales

Las normas alimentarias, directrices y códigos de prácticas internacionales del C O D E X

A L I M E N T A R I U S contribuyen a la inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio

internacional de alimentos. Los consumidores pueden confiar en que los productos

alimentarios que compran son saludables y de calidad, y los importadores, en que los

alimentos que han encargado se ajustan a sus especificaciones.

Protección de la salud de los consumidores

Con frecuencia, las preocupaciones públicas relativas a las cuestiones de inocuidad de los

alimentos sitúan al Codex en el centro de los debates mundiales. Entre los temas tratados en

las reuniones del Codex se cuentan los medicamentos veterinarios, los plaguicidas, los

aditivos alimentarios y los contaminantes. Las normas del Codex se basan en sólidos datos

científicos proporcionados por órganos internacionales independientes de evaluación de

riesgos o consultas ad hoc organizadas por la FAO y la OMS.

Aunque se trata de recomendaciones para la aplicación voluntaria por parte de los

miembros, las normas del Codex sirven en muchas ocasiones como base para la legislación

nacional.

Eliminación de barreras al comercio

Las referencias hechas a las normas alimentarias del Codex en el Acuerdo sobre la

Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio

(OMC) (Acuerdo MSF) significan que el Codex tiene implicaciones de gran alcance para la

resolución de diferencias comerciales. Si los miembros de la OMC desean aplicar medidas

más estrictas que las establecidas por el Codex en lo relativo a la inocuidad de los alimentos,

se les puede exigir una justificación científica de esas medidas.

43
 Desde su fundación en 1963, el sistema del Codex ha evolucionado de una forma abierta,

transparente e inclusiva para hacer frente a los nuevos desafíos. El comercio internacional de

alimentos es un sector que genera 2 000 000 millones de dólares al año y en el que se

producen, comercializan y transportan miles de millones de toneladas de alimentos.

3.5. Carné de Salud Ocupacional

La ley dicta que deben realizarse exámenes periódicos los manipuladores de alimentos

como: lácteos, carnes y sus derivados, productos de pescado y sus derivados, restaurantes,

aguas envasadas, alimentos infantiles, panaderías, entre otros.

Un manipulador de alimentos es aquel trabajador que produce, transporta, cosecha,

comercializa, cocina y sirve los alimentos. Su desempeño, salud e higiene está directamente

relacionado con la buena calidad de los alimentos, y las posibles proliferaciones de

enfermedades por la ingestión de alimentos y/o agua causadas por la mala manipulación de

los mismos.

Estas enfermedades son causadas directamente por envenenamiento alimentario;

generalmente por virus, toxinas, parásitos y bacterias que se alojan en los alimentos, por

factores tales como: contaminación cruzada, manejo inadecuado de temperaturas, falta de

higiene en el personal, falta de higiene en el entorno, contaminación por agentes químicos,

uso de agua contaminada o no potable, manipulación con manos sucias, utensilio mal o no

higienizado, ropa contaminada, ser portador de microorganismos que se pueden transmitir al

estornudar, toser o hablar, insectos u otros animales, contaminación accidental con sustancias

químicas tóxicas o agentes físicos, entre otros.

Examen Médico Ocupacional para Manipulador de Alimentos:

44
 Consta de examen médico y pruebas analíticas para garantizar las óptimas condiciones de

salud del trabajador con el fin de proteger la salud de los consumidores. Este paquete puede

incluir a su conveniencia:

KOH: Prueba y cultivo cutáneo directo en piel o uñas para lesiones de la piel. Es una

simple prueba cutánea para saber si el causante de una infección es un hongo.

Coprológico: Examen que busca parásitos intestinales.

Frotis Faríngeo: Examen que busca infecciones en la garganta.

Orina: Examen que busca en la orina infecciones urinarias, sangre, glucosa, bacterias,

entre otros.

Serología: Detección de Sífilis

Examen Médico Ocupacional con Énfasis Osteomuscular y Piel.

Análisis de superficie y ambiente, de productos terminados, análisis físico-químico y

microbiológico del agua:

Este examen se realiza bajo la custodia del Bacteriólogo el cual se desplaza a las

instalaciones del cliente y transporta las muestras tomadas. De esta forma se garantizan las

condiciones óptimas para la confiabilidad de los resultados, en relación a la toma de la

muestra, el transporte, la refrigeración, la manipulación, los tiempos, entre otros.

“La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores”

En las personas los gérmenes o bacterias, que se convierten en virus se pueden encontrar

en manos, boca, nariz, aparato digestivo, y en las heces. La persona que tiene bacterias

patógenas se llama portador y este puede ser sano o enfermo. El portador sano no presenta

45
síntomas de enfermedad e ignora que es portador. Por ello, todo manipulador debe poner en

práctica rigurosas medidas de higiene para no contaminar los alimentos ni enfermar a los

consumidores.

Unidad 4

4. Instalaciones y las Buenas Prácticas de Manufactura, BMP

Las instalaciones y equipos en la industria alimentaria deben estar diseñados y construidos

de acuerdo a unos principios de diseño higiénico para garantizar la seguridad de los alimentos.

La iluminación del área de producción debe tener una intensidad mínima de 220 Lux (20

bujía-pie) para facilitar la ejecución higiénica de las actividades. La ventilación del área de

producción debe ser suficiente para prevenir la condensación de vapores, y facilitar la

remoción de calor y aire contaminado. El local debe disponer de agua potable en cantidad

suficiente para realizar las actividades de producción, para el consumo del personal y para el

saneamiento del establecimiento. Cuando el suministro de agua al local no es continuo, se

debe disponer un tanque de almacenamiento con capacidad suficiente para un día de

producción. Los sistemas de recolección y disposición de residuos sólidos y líquidos

provenientes de la actividad de producción y del personal, deben cumplir con lo establecido

en las normas sanitarias y ambientales, respectivas, vigentes. La sala sanitaria del personal

debe estar diseñada y construida de acuerdo a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes,

debe mantenerse limpia y dotada de los implementos y materiales requeridos para facilitar la

higiene del personal.

De la misma manera los equipos y utensilios, deben contar con las características

sanitarias que garanticen la inocuidad y calidad de los alimentos, que se refieren tanto a la

46
ubicación, diseño sanitario, adecuados controladores de las variables del proceso y limpieza

de los mismos.

Los manipuladores de alimentos de las PYMES, al igual que en cualquier tipo de empresa

de alimentos, deben tener la formación y/o capacitación adecuada en materia de prácticas

higiénicas y de hábitos correctos de higiene para ser aplicados durante la ejecución de las

tareas asignadas. Las materias primas y demás ingredientes a usar por la PYME deben tener

las características de calidad requeridas para la producción de alimentos aptos para el

consumo humano.

Las materias primas y demás ingredientes usados en la producción de alimentos, así como

los productos terminados, deben ser almacenados y transportados en condiciones que eviten la

contaminación o deterioro, el desarrollo de microorganismos indeseables y el daño del envase

y embalaje. Uno de los aspectos que se recomienda resaltar en la normativa de las PYMES, es

que el registro de establecimiento debe ser objeto de una regulación especial y no aplicarse el

mismo que a las grandes industrias.

Como se puede observar, los requisitos que se exigen a las PYMES son muy semejantes a

los de las grandes industrias, sólo que éstos deben ajustarse a las características y condiciones

de las PYMES, a fin de promover su desarrollo.

El objetivo del diseño higiénico es reducir o eliminar el riesgo de que pueda existir una

fuente de contaminación física, química o microbiológica para los alimentos, tanto de forma

directa como indirecta. Además, el diseño higiénico persigue otras dos finalidades como son

el facilitar la limpieza y desinfección y contribuir a la conservación y mantenimiento del

propio equipo o instalación. Por tanto, el concepto de diseño higiénico combina factores de

tipo mecánico, de tecnología y de higiene alimentaria. Deben tenerse en cuenta infinidad de

47
factores como los materiales de construcción, superficies de contacto, accesibilidad,

drenabilidad, hermetismo, etc.

La susceptibilidad del alimento a la actividad microbiana determinará el equilibrio entre las

exigencias técnicas y las higiénicas. Por ejemplo, en el caso de alimentos muy perecederos

como la carne o el pescado las exigencias higiénicas de diseño de los equipos serán muy

estrictas. Sin embargo, en el caso de productos secos, con baja actividad de agua que no

contribuyen al crecimiento de microorganismos, los requisitos serán menos exigentes.

Criterios de diseño higiénico

Facilidad de limpieza, “limpiabilidad”

Un diseño higiénico correcto garantiza que la instalación o el equipo se pueden limpiar de

forma adecuada y que sus superficies y componentes resisten el contacto con los productos

alimentarios y los productos químicos que se utilizan para la limpieza. Los protocolos de

limpieza y desinfección se contemplarán en el proceso de diseño de las instalaciones y

equipos. Debe tenerse en cuenta que los equipos o instalaciones que sean difíciles de limpiar

necesitarán procedimientos más intensos o productos químicos más agresivos o ciclos de

limpieza y desinfección de más duración. Todo esto da lugar a un coste más elevado de las

operaciones de limpieza y desinfección, y a una mayor duración de las mismas por lo que se

reduce la disponibilidad de tiempo para producción, y se produce mayor deterioro de los

equipos y por tanto menor vida útil, mayores consumos de agua, productos químicos y

energía y mayores vertidos. Por tanto, un adecuado diseño higiénico puede tener una

importante repercusión medioambiental.

Actualmente está cobrando fuerza el concepto de limpiabilidad que se define como la

facilidad de una superficie, equipo o instalación para ser limpiada. Los métodos para evaluar

la limpiabilidad consisten en someter el equipo a evaluar y otro de referencia al mismo

48
proceso de ensuciamiento y de limpieza. La limpiabilidad del equipo se determina evaluando

el crecimiento de los microorganismos después del proceso de limpieza al que se ha sometido

al equipo.

Los resultados que se obtienen en estos ensayos proporcionan a las industrias alimentarias

y a los fabricantes de equipos, una información valiosa que puede demostrar que los equipos

cumplen con los requisitos de seguridad alimentaria dispuestos en las normativas europeas.

Este método también se utiliza para mejorar el diseño de equipos y sus distintos elementos.

Hay un método acreditado por ENAC para la evaluación de la limpiabilidad de los equipos

mediante limpiezas CIP.

Por ejemplo en el caso de conducciones y tuberías, para facilitar su limpiabilidad deben

cumplir entre otros los siguientes requisitos: las juntas de unión deben estar realizadas con

material sanitario autorizado; las conducciones deben carecer de soldaduras y rugosidades

internas; las tuberías, conducciones y válvulas deben tener una pendiente mínima del 1% para

facilitar el escurrido y no presentar zonas muertas; las válvulas deben ser autovaciantes, para

que no se produzcan acumulaciones de suciedad al interrumpirse el flujo; los cierres y juntas

deberán resistir los cambios de temperatura a los que son sometidos.

Superficies y geometría

Las superficies no deben presentar un riesgo toxicológico por lixiviación de componentes

al alimento. Las superficies en contacto con el alimento deben ser resistentes a este, a los

detergentes, desinfectantes y a todas las sustancias con las que tengan que entrar en contacto.

Deben estar realizadas con materiales no absorbentes, algunas de las condiciones que deben

cumplir son:

Evitar escalones debidos a la falta de alineación de distintas superficies.

49
 En las juntas no deben existir fisuras en las que puedan quedar retenidos restos de

suciedad.

Debe evitarse el uso de juntas tóricas en contacto con el alimento e impedir el contacto del

producto con uniones roscadas.

Las esquinas deben tener, preferentemente, un radio igual o superior a 6 mm, el radio

mínimo es de 3 mm. Se deben evitar las esquinas agudas, es decir, menores o iguales a 90º.

Las superficies en contacto con el producto deben tener baja rugosidad, sin imperfecciones

como picaduras, repliegues y fisuras. La rugosidad es el conjunto de irregularidades que posee

una superficie, Ra representa la rugosidad media. Las superficies en contacto con alimentos

deben tener una rugosidad media Ra igual o inferior a 0,8 μm.

Las soldaduras deben estar enrasadas, ser continuas y sin imperfecciones.

Accesibilidad y facilidad de desmontaje

Las partes principales de los equipos deben ser fáciles de desmontar para que se pueda

realizar su limpieza de forma relativamente rápida, seguida de su montaje. El acceso a todos

los componentes debe ser libre y debe haber una buena separación entre el equipo y el suelo,

de al menos 20 cm y un mínimo de 45 cm entre el equipo y las paredes. Todas las superficies

en contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles además de para su limpieza y

mantenimiento, para su inspección visual.

Los elementos del equipo, para facilitar la limpieza, se deben poder desmontar fácilmente a

mano o con herramientas sencillas, sistemas fáciles de soltar son por ejemplo los tornillos de

paso de rosca ancha o abrazaderas.

Un ejemplo sería el desmontaje y tensado de una cinta transportadora sin herramientas,

puesto que facilita su higienización, mantenimiento y sustitución de forma rápida, en

50
ocasiones es suficiente con destensar la cinta para realizar su limpieza adecuada, en otros

casos se instalan sistemas automáticos para la higienización de cintas.

Biofilm_detectado_TBF

Biofilm detectado en el interior de un codo de una tubería, mediante el Test TBF® 300

En el caso de los sistemas CIP, se debe demostrar que los resultados conseguidos son

correctos sin desmontar, aunque en ocasiones, si es posible, es conveniente desmontar codos

de las tuberías para realizar una inspección visual y comprobar la ausencia de suciedad o

biofilms. También se utilizan en ocasiones microcámaras para la inspección del interior de

tuberías.

Drenaje

El diseño de los equipos utilizados en el procesado de alimentos debe facilitar el drenado

de los líquidos procedentes de los alimentos, de la condensación o de los productos de

limpieza y desinfección, que en caso de acumularse podrían suponer un peligro químico. Los

sistemas de drenaje evitarán salpicaduras, se podrán limpiar fácilmente y tendrán la

inclinación adecuada para facilitar la salida de efluentes.

Se deben evitar superficies horizontales, deben tener pendiente hacia un lado, de forma que

el líquido fluya alejándose de la zona en contacto con el alimento. Las superficies diseñadas

para evitar el estancamiento, son predominantemente convexas y redondeadas para propiciar

la circulación de líquidos.

Es muy importante la integridad estructural de los materiales de construcción, de modo que

las superficies no se alabeen o cambien de forma con las variaciones de temperatura y puedan

causar el estancamiento de líquidos.

51
 Los desagües deben permitir la limpieza del suelo, facilitando la evacuación rápida de

desechos líquidos. Los desagües y canalones deber estar equipados con rejillas y sumideros

para retener los restos sólidos.

Estanqueidad

Determinados equipos o elementos deben ser totalmente estancos para evitar la

acumulación de suciedad, pero también para evitar otro tipo de problemas como son los

contactos eléctricos o el mal funcionamiento de los equipos debido al mojado de piezas

sensibles a la humedad.

En los equipos hay que proteger algunos mecanismos como por ejemplo el motor, que

debe llevar una carcasa estanca y no oxidable. En general se recomienda el acero inoxidable

como material de aislamiento.

Las zonas huecas del equipo, como los bastidores, se deben evitar en la medida de lo

posible o deben sellarse herméticamente, siempre es prefiere la estructura maciza al tubo

hueco y la estructura monobloque a la combinación de piezas, laminados, etc. Los elementos

como placas de montaje, soportes, cajas de conexión, tapones terminales y cualquier otra

pieza deberán estar soldados a la superficie y no unirse mediante orificios taladrados o

roscados.

El aislamiento térmico del equipo se debe realizar de tal forma que el material aislante no

pueda ser mojado por entrada de agua desde el exterior. La entrada de agua también puede dar

lugar a una pérdida de rendimiento del aislante.

Las recomendaciones de clasificación internacional de protección que se deben satisfacer

como mínimo al construir equipos para entornos sometidos a lavados intensos son las

siguientes:

52
 Las instalaciones eléctricas e iluminación deben ser estancos para evitar el anidamiento de

roedores e insectos o la acumulación de suciedad. Debe garantizarse la estanqueidad de todos

los aparatos eléctricos en las zonas de manipulación de alimentos en las que se llevan a cabo

operaciones de limpieza y desinfección. Los sistemas de iluminación también deben estar

protegidos por compartimentos estancos, de forma que en caso de rotura no puedan caer sobre

los alimentos y suponer un peligro físico. Además, su diseño debe permitir la limpieza fácil y

evitar la acumulación de polvo.

Materiales

Los materiales de construcción en la industria alimentaria deben ser resistentes a la

corrosión, no tóxicos, mecánicamente estables, de fácil limpieza y no deben contribuir a la

proliferación de microorganismos. Además, deben ser completamente compatibles con el

producto, el entorno, y los productos y los métodos de limpieza y desinfección. Su acabado

superficial no debe verse afectado por las condiciones del uso al que se destinan.

Acero inoxidable
En general, el acero inoxidable ofrece una gran resistencia a la corrosión, por ese motivo se

usa mucho en la industria alimentaria. La gama de aceros inoxidables disponibles es grande y

la selección de la calidad más apropiada depende de las propiedades corrosivas (no sólo por lo

que respecta a los iones químicos involucrados, sino también al pH y la temperatura) del

proceso y de los productos de limpieza y desinfección. La elección también estará

53
determinada por otros factores como las tensiones a las que esté sometido el acero y a su

soldabilidad, dureza, coste, etc.

Los aceros utilizados en la industria alimentaria son el AISI-304L (para procesos en que se

ve sometido a bajos niveles de cloruro, bajas temperaturas y pH no ácido) y el AISI-316L,

que se utiliza más comúnmente por su mayor resistencia a la corrosión. Si las temperaturas se

acercan a 150º C, incluso los aceros AISI-316 pueden sufrir corrosión y puede que sea

necesario el uso de aceros AISI-410, AISI-409, AISI-329.

Aluminio

El aluminio es un metal muy ligero y muy buen conductor eléctrico y térmico, presenta,

una excelente resistencia a la corrosión ya que reacciona con el oxígeno para formar una capa

muy delgada de óxido de aluminio, que le protege de los medios corrosivos. Pero tiene una

baja dureza, pequeña resistencia al desgaste y su utilización a alta temperatura es muy

limitada. Por este motivo únicamente se utiliza para la fabricación de algunos utensilios.

Materiales poliméricos

Los polímeros presentan propiedades que los hacen aptos para su uso en industria

alimentaria, como son; baja densidad, amplio rango de utilización, su coste e incluso cierta

resistencia a la corrosión. Sus propiedades varían mucho, en función de la materia prima

utilizada, los aditivos incorporados y el procedimiento de fabricación.

Al igual que el resto de materiales utilizados en la industria alimentaria deben ser inocuos

y se deben seleccionar en función de las condiciones del uso al que se destinan.

Los polímeros termoplásticos utilizados en alimentación suelen ser resistentes a los ácidos,

álcalis y productos de limpieza y desinfección, soportan grandes variaciones de temperatura y

suelen emplearse en la construcción de tuberías, accesorios y cintas transportadoras.

54
 Los termoestables suelen pertenecer a las familias de los poliésteres, los poliuretanos y las

resinas epoxídicas. El intervalo de temperaturas de uso es más amplio que para los

termoplásticos, pero son más sensibles a ácidos y álcalis.

Los elastómeros o cauchos suelen emplearse para cierres, juntas, tuberías y cintas

transportadoras. El más utilizado es el caucho natural, pero también se emplean otros

sintéticos como el neopreno.

Materiales no aptos para uso en industria alimentaria

En algunos casos son materiales que han sido ampliamente utilizados, pero bien la

experiencia o los nuevos requerimientos han hecho que se desaconseje su uso en industria

alimentaria, un ejemplo es el acero galvanizado que se deteriora con gran facilidad.

Debe evitarse el uso del plomo en soldaduras y el del cadmio y antimonio en la

construcción de equipos en contacto con los alimentos. Tampoco se debe utilizar la madera y

otros materiales absorbentes. El uso de componentes pintados en zonas de producción de

alimentos está totalmente desaconsejado, puesto que los revestimientos acaban por

estropearse y podrían contaminar el producto.

Ubicación y construcción del establecimiento.

El establecimiento procesador de alimentos procesados debe estar ubicado lejos de fuentes

de contaminación, libres de monte o maleza a los alrededores que sean fuente de plagas; la

construcción y la disposición de las instalaciones dependerán de la naturaleza del producto o

productos que se fabriquen, las operaciones y los riesgos asociados al proceso. El mismo

solamente debe realizar las actividades descritas en el permiso de funcionamiento.

La infraestructura del establecimiento debe estar construida, diseñada o dispuesta a fin de

reducir la posibilidad de ingreso o acceso al establecimiento de contaminación externa como

55
polvo, plagas, olores extraños, entre otros contaminantes; así como reducir proliferación de

plagas.

Estructura interna, Orden y Limpieza del establecimiento.

Las estructuras que se encuentren dentro de las áreas de producción deben ser de fácil

limpieza, desinfección y mantenimiento, debiendo cumplir con las siguientes condiciones:

a) Las superficies de las paredes, techo y piso deben de ser de materiales que no absorban,

retengan agua y los mismos deben estar en buen estado, libre de grietas o huecos;

b) Las superficies de las paredes, techos y pisos no deben emitir ninguna sustancia tóxica

hacia los alimentos y permitirán una fácil limpieza, desinfección a fin de evitar la

acumulación de polvo y suciedad;

c) Las condiciones de temperatura, humedad y otras condiciones adecuadas y requeridas

por el producto.

d) Disposición de las instalaciones internas de tal modo que faciliten la limpieza y

desinfección de las áreas, maquinarias y equipos además de garantizar la protección de las

materias primas y otros productos durante el proceso de elaboración para evitar cualquier tipo

de contaminación.

e) Los pisos deben permitir el drenaje y la limpieza adecuada evitando la acumulación de

agua en las áreas del proceso;

f) Los drenajes deben estar cubiertos por rejillas que permitan el flujo de agua, pero no el

ingreso de plagas;

g) Los accesorios fijos, los conductos, ductos y las tuberías que se encuentren sobre las

líneas de producción o áreas cercanas no deben presentar condensación de gotas de agua o

56
cualquier líquido que pueda caer sobre la materia prima, producto en proceso, alimento

procesado o sobre el material de empaque.

h) Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, estar construidas de manera tal que se reduzca

al mínimo la acumulación de suciedad e ingreso de plagas; y cuando sea requerido colocar

una película protectora sobre vidrios;

i) Las ventanas con acceso al exterior de las áreas de producción, almacenamiento de

materias primas y producto terminado deben estar dotadas de malla contra insectos, ser fáciles

de limpiar y desmontar;

j) Las puertas deben ser de una superficie lisa y no absorbente, fáciles de limpiar y, si es el

caso desinfectar;

k) La ventilación, ya sea natural o mecánica, debe construirse de manera que el aire no

fluya de zonas sucias o contaminadas a zonas limpias o de zonas húmedas a zonas secas.

l) Disponer de estaciones de lavado de manos (para lavarse y desinfectarse las manos),

cuando sea necesario, deben estar situadas en el ingreso del área de proceso.

m) Contar con instalaciones adecuadas para el drenaje y la eliminación de desechos. Estas

instalaciones deben diseñarse y construirse de tal manera que se evite el riesgo de

contaminación a las áreas de proceso, al alimento o al sistema de abastecimiento de agua

potable. Se debe mantener un control sobre las condiciones de limpieza de los drenajes; la

salida de desperdicios no debe hacerse cuando se está manipulando el producto.

n) En caso de puertas que requieran mantenerse abiertas las mismas deben tener mallas de

protección para insectos o cortinas dependiendo del caso de tal manera de evitar la

contaminación desde el exterior.

Dependiendo de las operaciones que se realicen en la planta procesadora, las instalaciones

57
deben disponer de las facilidades para llevar a cabo los procesos de calentamiento, cocción,

enfriamiento, refrigeración y congelación de alimentos, almacenamiento de alimentos

refrigerados o congelados, monitoreo de la temperatura de los alimentos y cuando sea

necesario, el control de la humedad, temperatura del ambiente, o cualquier otra condición

especial a fin de asegurar la calidad, seguridad e inocuidad de los alimentos.

La planta procesadora en todo momento debe mantenerse en orden y limpieza, los pasillos

o áreas de circulación de personal y materiales deben encontrarse libres para el tránsito. No

debe existir dentro ni fuera del área de producción la presencia de animales de cualquier tipo.

Se debe utilizar para la limpieza del establecimiento productos higiénicos de uso industrial

o de uso doméstico que cuenten con notificación sanitaria, de la misma forma se deben seguir

las instrucciones de uso declaradas en la etiqueta del producto para obtener la efectividad

adecuada del producto de limpieza.

Iluminación

Se debe disponer de iluminación natural o artificial con intensidad adecuada para el

desarrollo de las operaciones que se realicen, como inspección, lectura de controles, entre

otras.

Las lámparas en las áreas de producción, almacenamiento de materias primas y producto

terminado deben contar con sistemas de protección para garantizar que los alimentos no se

contaminen en caso de roturas.

Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua

No debe existir presencia de cables colgantes sobre las áreas de producción, manipulación

de alimentos, las tuberías (tuberías de agua potable, agua no potable, tuberías de vapor,

tuberías de combustible, aire comprimido, aguas de desecho.) se deben identificar con un

58
rótulo cada una de ellas o identificarse como se establece en las Normas Técnicas INEN NTE

INEN-ISO 9095 y NTE INEN-ISO 14726.

Servicios Higiénicos

Los servicios higiénicos para el personal, diseñado para hombres y mujeres, deben estar

disponibles para asegurar la higiene personal de los colaboradores previniendo la

contaminación de los alimentos; estarán ubicados de tal manera que mantengan independencia

de las otras áreas de la planta, sin tener contacto directo o acceso directo a las áreas de

proceso.

Las instalaciones deben incluir:

a) Lavamanos y medios de secado, estar dotados con los implementos necesarios

(dispensador con papel higiénico, dispensador con jabón líquido, dispensador con gel

desinfectante);

b) Los medios de secado de manos debe realizarse por medio de toallas desechables o

medios mecánicos.

c) Basurero con tapa y funda plástica en su interior;

d) Un área específica para colocar los artículos personales o de preferencia contar con

vestuarios adecuados para el personal;

e) Colocar avisos alusivos al procedimiento de lavado de manos en las proximidades de los

lavamanos.

Equipos, utensilios y recipientes.

Los equipos, utensilios y recipientes que entren en contacto directo con los alimentos no

deben ser de materiales tóxicos, no deben transmitir sustancias u olores extraños; los mismos

59
deben ser de fácil limpieza, desinfección, mantenimiento y de ser posible ser desmontables

para tener limpieza y desinfección efectiva. Los recipientes y utensilios deben encontrarse en

buen estado y ser reemplazadas de acuerdo a su uso.

Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con los alimentos deben ser

sólidas, duraderas, fáciles de limpiar, desinfectar y mantener; deben ser de material liso, no

absorbente y no tóxico. De existir superficies o equipos que se encuentren revestidos de

pinturas, esta debe ser no tóxica para el contacto con el alimento, ni debe desprenderse de la

superficie.

Control de equipos.

Cuando se cuente con equipos o instrumentos de medición se debe asegurar la eficacia de

las mediciones, y se debe contar con un plan de calibración de los mismos.

Los equipos utilizados para tratamientos térmicos deben alcanzar y mantener las

temperaturas óptimas para proteger la inocuidad y calidad de los alimentos; deben estar

diseñados a fin que permitan vigilar y controlar las temperaturas, así como evitar la

contaminación de los alimentos.

Recipientes para desechos, residuos y sustancias no comestibles

Los recipientes para los desechos, residuos y las sustancias no comestibles deben estar

identificados y en caso de ser necesario de material impermeable; para recipientes utilizados

para guardar sustancias peligrosas como químicos usados en el proceso, químicos usados en

los laboratorios o químicos utilizados para mantenimiento de equipos, deben estar

identificados y mantenerse bajo estricto control para impedir la contaminación accidental o

malintencionada de los alimentos.

60
 Servicio de Agua

Abastecimiento de agua.

El agua potable debe ser segura, manteniendo las propiedades definidas en la Norma

Técnica Ecuatoriana INEN 1108 “Agua Potable Requisitos”, en caso de que el agua no

provenga de la red pública, el usuario debe realizar análisis físico-químicos (color, turbiedad,

olor, sabor, cloro residual, pH) y microbiológicos (Coliformes fecales, Cryptosporidium,

Giardia) del agua por los menos una vez al año en un laboratorio acreditado por SAE o

designado por MIPRO.

Debe disponerse de un abastecimiento suficiente y continuo de agua potable, con

instalaciones apropiadas para su almacenamiento como tanques y reservorios con tapas, los

sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar conectados con los

sistemas de agua potable.

Las cisternas de agua deben ser lavadas y desinfectadas con una frecuencia establecida y

contar un registro donde quede documentado la limpieza de la misma. Los analistas técnicos

zonales podrán tomar muestra del agua utilizada para los procesos.

Agua como materia prima

Sólo se debe utilizar agua potable para su uso como materia prima para la elaboración,

fabricación o producción de alimentos; en caso de utilizar hielo el mismo debe ser fabricado

con agua potable o agua tratada de acuerdo a normas nacionales o internacionales, para lo

cual el usuario debe demostrar la calidad por medio de la ficha técnica del hielo utilizado, o

por medio de registros documentales de los análisis de laboratorio realizados por la empresa

para dicho hielo.

Para plantas procesadoras de alimentos de productores nacionales categorizados por el

MIPRO como microempresas o artesanales y de aquellos productores nacionales que tengan

61
conformadas organizaciones (EPS), deben realizar análisis físico-químicos (color, turbiedad,

olor, sabor, cloro residual, pH) y microbiológicos (Coliformes fecales, Cryptosporidium,

Giardia) del agua utilizada como materia prima y del hielo en caso de no contar con registros

documentales del proveedor; por lo menos una vez al año se deben realizar ambos análisis en

un laboratorio acreditado por SAE.

Para plantas procesadoras de alimentos de productores nacionales categorizados por el

MIPRO como pequeña industria, mediana industria e industria deben realizar análisis físico-

químicos y microbiológicos establecidos en la norma técnica INEN 1108 “Agua Potable” del

agua utilizada como materia prima y del hielo por lo menos una vez al año en un laboratorio

acreditado por SAE.

Los analistas técnicos zonales podrán tomar muestra del agua utilizada como materia

prima.

Agua para la limpieza.

El agua utilizada para limpieza y lavado de equipos, materia prima u objetos o superficies

que entren en contacto directo con los alimentos debe ser potabilizada o tratada según normas

nacionales o internacionales.

El agua que haya sido recuperada de la elaboración de alimentos por procesos como

evaporación o desecación y otros puede ser re utilizada, siempre que se demuestre mediante

análisis de laboratorio de los parámetros que es apta para su uso.

Vapor de Agua

El vapor que entre en contacto con los alimentos o con las superficies de trabajo que se

encuentre en contacto con los alimentos, no debe constituir una amenaza para la seguridad,

calidad e inocuidad del producto.

62
 El Control de las Operaciones.

El control debe realizarse con personal capacitado e instrumentos o equipos de medición

debidamente calibrados; siempre y cuando se realices los registros que demuestren que las

operaciones se están supervisando con la frecuencia establecida para la misma.

Capacitación

Conocimientos y Responsabilidades. - El personal debe conocer:

 Sus funciones y la responsabilidad que tiene de proteger los alimentos de la

contaminación y el deterioro;

 Cómo manipular el producto en condiciones higiénicas;

 Cómo manipular productos químicos (en especial el personal responsable de esta labor);

 Los encargados de procesos deben conocer sobre el manejo de las operaciones de

procesos;

 El personal debe conocer, según corresponda, los programas de limpieza y desinfección

y de control de plagas.

Programas de capacitación

En los programas de capacitación debe tomarse en cuenta los siguientes temas:

 Naturaleza del producto y los riesgos de contaminación;

 Las operaciones de proceso (por ejemplo: recepción de materias primas, control de

proveedores, almacenamiento, control de operaciones, monitoreo y medición de

parámetros de control, procedimientos de limpieza y desinfección, etiquetado, transporte

y distribución, entre otros);

 Manejo de registros y procedimientos;

63
  Los programas de capacitación deben ser revisados y actualizados periódicamente, de

preferencia una vez al año, o cuando se modifiquen las condiciones del proceso.

Procedimientos y Métodos de Limpieza.

La limpieza puede ser llevada a cabo por el uso combinado de los métodos físicos, tales

como aplicación de fricción con cepillos, calor, enjuague, lavado, con flujo turbulento,

limpieza por aspiración u otros métodos que evitan el uso de agua, o métodos químicos

utilizando detergentes, álcalis o ácidos recomendados para estos usos; Los procedimientos de

limpieza mantendrán las etapas necesarias para:

 Eliminar los residuos gruesos de las superficies;

 Aplicación de una solución detergente para desprender la capa de suciedad y mantenerla

en solución o suspensión;

 Enjuagar con agua potable, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de

detergente;

 Limpieza en seco u otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos;

 Desinfección de acuerdo a las instrucciones del fabricante, incluso cuando no se requiera

enjuague.

Instalaciones de Almacenamiento.

Las instalaciones de almacenamiento deben ser diseñadas y construidas para:

 Evitar la contaminación, el deterioro y minimizar el daño o alteración de los productos;

 Permitir un mantenimiento y una limpieza adecuados;

 Evitar el acceso y proliferación de plagas;

 Los productos de limpieza y las sustancias peligrosas como químicos usados en el

proceso, químicos usados en los laboratorios o químicos utilizados para mantenimiento

64
 de equipos deben almacenarse en lugares separados y estar debidamente identificadas y

rotuladas. Estas instalaciones deben ser de acceso restringido;

 No se podrá utilizar envases de alimentos procesados para colocar productos de limpieza

o sustancias peligrosas;

 Las materias primas y producto terminado no podrán ubicarse directamente en el piso, se

debe hacer uso de pallets o anaqueles;

 Se debe mantener un control sobre el almacenamiento de los productos, se recomienda

aplicar el sistema PEPS (primero en expirar, primero en salir) o FEFO (First expired, first

out).

 De ser necesario disponer de instalaciones adecuadas para almacenar los alimentos

(materia prima, productos intermedios y productos terminados), insumos y los productos

químicos no alimentarios (envases, artículos de limpieza, lubricantes, combustibles, etc.),

en ambientes separados o independientes y se debe mantener la seguridad para evitar la

contaminación cruzada de los productos, el ingreso de plagas y otros contaminantes.

Empaque.

Los materiales de envasado deberán ofrecer una protección de los productos alimenticios

para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y colocar el etiquetado correcto de

acuerdo a la norma correspondiente;

Los materiales de embalaje no deben ser tóxicos y no ser una amenaza para la inocuidad y

aptitud de los alimentos en relación a las condiciones necesarias de almacenamiento y uso.

Cuando aplique, el embalaje reutilizable debe ser duradero, fácil de limpiar y desinfectar.

Control de Plagas.

Para realizar el control de plagas se deberá tomar en cuenta los siguientes aspectos:

 Contar con la documentación o registro de control de plagas;

65
  Barreras de protección al ingreso a las áreas de proceso y almacenamiento;

 Limpieza y orden de las áreas de la planta;

 Inspección a la entrada y almacenamiento de materias primas, para minimizar la

probabilidad de infestación;

 Los locales deben mantenerse en buen estado para impedir el acceso de plagas y

eliminar criaderos potenciales;

 Los agujeros, desagües (drenajes) y otros lugares donde puedan tener acceso las plagas

deben mantenerse cerrados con mallas;

 No se debe realizar la aplicación de agentes químicos para control de plagas mientras la

planta procesadora se encuentre actividades operativas;

 No se permitirá animales en la planta de producción;

 La basura debe ser almacenada en recipientes cerrados;

 Los establecimientos y las zonas circundantes deben inspeccionarse periódicamente

para detectar posibles infestaciones;

 El tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos para erradicar las plagas debe

llevarse a cabo sin representar una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los

alimentos y debe ser realizado por personal capacitado.

Buenas Prácticas de Manufactura

Las BPM garantizan la inocuidad en la cadena de producción de los alimentos procesados

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son políticas que al ser implementadas en

una industria aseguran un estricto control de la calidad de los alimentos, a lo largo de la

cadena de producción, distribución y comercialización. A través del Decreto Ejecutivo 3253

se determinó a la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA)

como la institución encargada de emitir los certificados de BPM.

66
 El establecimiento que se encuentra acreditado en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

asegura el cumplimiento de los principios básicos y prácticas generales de higiene en la

manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para

consumo humano, de esta forma se garantiza que el producto ha sido elaborado en las

condiciones sanitarias adecuadas.

Los costos por la obtención del certificado de BPM varía de acuerdo al tipo de empresa, en

el caso de la industria son cinco salarios básicos unificados, para la mediana industria 4, para

la pequeña industria 3, la microempresa 2 y los artesanos deberán cancelar un salario básico

unificado.

Los tipos de alimentos procesados se encuentran divididos en tres grupos:

Riesgo Tipo A: Alimentos que por su naturaleza, composición, proceso y manipulación

tienen alta probabilidad de causar daño a la salud, en este grupo se encuentran: productos

lácteos, bebidas no alcohólicas: producción de aguas minerales y aguas embotelladas,

elaboración de productos cárnicos y derivados, alimentos dietéticos, complementos

nutricionales y ovoproductos.

Riesgo Tipo B: Alimentos que por su naturales, composición, proceso y manipulación

tienen una mediana posibilidad de causar daño a la salud, en este grupo se encuentran:

cereales y derivados; elaboración y conservación de frutas, legumbres, hortalizas, tubérculos,

raíces, semillas, oleaginosas y derivados.

Riesgo Tipo C: Alimentos que por su naturaleza, composición, proceso y manipulación

tienen una baja probabilidad de causar daño a la salud, en este grupo se encuentran:

elaboración de cacao y derivados; elaboración de salsas, aderezos, especias y condimentos;

67
caldos y sopas deshidratadas; café, té, hierbas aromáticas, aceites, grasas comestibles,

almidones y productos derivados del almidón.

La implementación de las BPM es uno de los avances para fomentar al cambio de la Matriz

Productiva, a través del cumplimiento de la normativa que tiene como objetivo garantizar la

inocuidad y la calidad de los alimentos procesados que se consumen.

Buenas Prácticas de Manufactura de alimentos procesados

La certificación en BPM de alimentos procesados es emitida por organismos de inspección

acreditados por el SAE con competencia para evaluar este sistema de calidad.

Los centros de procesamientos de alimentos deben conocer y cumplir con los requisitos

normativos y requerimientos legales para producir y comercializar alimentos sin afectar a la

salud del consumidor. El proceso de implementación y certificación de “Buenas Prácticas de

Manufactura para Alimentos Procesados”, garantiza la inocuidad de los productos

alimenticios que consumidos en nuestro medio.

La contaminación de estos productos puede producirse en cualquier punto de la cadena

alimentaria. Las BPM sirven para asegurar que los alimentos cumplan con las condiciones

sanitarias necesarias para disminuir los riesgos potenciales que puedan ocasionar

enfermedades por transmisión alimentaria. La salud de la población está alineada con la

calidad de la producción.

Para obtener una certificación de BPM, las plantas de procesamiento deberán elegir un

organismo de inspección acreditado por el SAE, para que testifique y evalúe el sistema de

calidad implementado para sus procesos. El número de inspectores y los días de inspección

dependerán del tamaño de la empresa y de la complejidad de las actividades de la misma.

68
 Después de ejecutada la inspección y si el resultado es favorable, el organismo de

inspección acreditado emitirá el informe final de la inspección al propietario/gerente o

representante técnico de la planta procesadora de alimentos, que deberá registrar este

certificado en la plataforma de Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos del ARCSA.

Entre los principales productos que se procesan en el país, están la leche y productos

lácteos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas, hielo de consumo, aguas minerales y otras aguas

embotelladas, productos cárnicos y derivados, suplementos alimenticios, conservas de

pescado, productos de acuacultura, crustáceos, moluscos, ovoproductos, cereales y derivados,

productos de panadería y pastelería, conservas de frutas, legumbres, hortalizas, tubérculos,

comidas listas y empacadas, café, té, hierbas aromáticas, entre otros productos.

Es importante que tanto los administradores como el personal operativo de los centros de

procesamiento de alimentos conozcan cómo implementar un programa de buenas prácticas,

para no solo dar cumplimiento a los requisitos de normas y leyes, sino para aumentar la

productividad y crear ambientes saludables para el consumidor interno y externo, lo cual se

traduce en una mayor rentabilidad e incremento en las ventas.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición

esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren.

Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la

implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se

aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.

69
 En cada etapa de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo son

necesarias prácticas higiénicas eficaces.

Así, se podrían mencionar muchos más ejemplos de la influencia de la higiene en la

calidad de los productos alimenticios.

Así mismo la aplicación de POES es un requerimiento fundamental para la

implementación de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.

Para la implantación de los POES, al igual que en los sistemas de calidad, la selección y

capacitación del personal responsable cobra suma importancia. Al leer los cinco tópicos que

consideran los POES entenderá esta afirmación.

El sabor, olor y mantenimiento de la calidad de la leche pueden ser influenciados por las

prácticas higiénicas en la sala de ordeño.

La conservación de la calidad de frutas y verduras frescas puede depender de las

condiciones

higiénicas de las cajas y envases que se utilizan para la recolección y el transporte.

Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios

que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones, así como las medidas correctivas

previstas y la frecuencia con la que se realizarán para prevenir la contaminación directa o

adulteración de los productos.

Primero

El énfasis de este tópico está puesto en la prevención de una posible contaminación directa

o adulteración del producto. Por ello cada establecimiento tiene la posibilidad de diseñar el

plan que desee, con sus detalles y especificaciones particulares.

70
 Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados,

teniendo en cuenta la política de la dirección, el tamaño del establecimiento, y la naturaleza de

las operaciones que se desarrollan.

También deben prever un mecanismo de reacción inmediato frente a una contaminación.

Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad in situ o

por una persona de alta jerarquía en la planta. Debe ser firmado en el inicio del plan y cuando

se realice cualquier modificación.

Los encargados de la inspección del plan deben exigir que el personal lleve a cabo aquellos

procedimientos establecidos y actúe si se producen contaminaciones directas de los productos.

Segundo

Las plantas tienen flexibilidad para determinar quién será la persona a cargo siempre y

cuando tenga autoridad in situ.

Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben

diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizarán durante las operaciones.

La importancia de este punto radica en que la higiene constituye un reflejo de los

conocimientos, actitudes, políticas de la dirección y los mandos medios La mayoría de los

problemas asociados con una higiene inadecuada podrían evitarse con la selección, formación

activa, y motivación del equipo de limpieza.

Tercero

Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos

de producción y como mínimo deben incluir la limpieza de las superficies, de las

71
instalaciones, y de los equipos y utensilios que están en contacto con alimentos. El resultado

será una adecuada limpieza antes de empezar la producción.

Este tópico puede generar muchas preguntas a la industria, en lo que se refiere al detalle

con el cual se deben especificar estos procedimientos. Las empresas deben detallar

minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y sus piezas, en caso de

desarmarlos. Si lo desean, también pueden describir la metodología para desarmar los

equipos.

Mesada: Lavar, enjuagar, desinfectar, enjuagar y secar.

Amasadora: Desarmar y quitar las paletas y el recipiente de amasado. Lavar, enjuagar,

desinfectar, enjuagar y secar cada parte.

La limpieza está referida a la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras

materias objetables. La desinfección es la reducción, mediante agentes químicos

(desinfectantes) o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio,

instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del

alimento que se elabora. El saneamiento involucra ambas operaciones.

Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento pre operacional incluyen la

identificación de los productos de limpieza y desinfectantes, y la descripción del desarme y

rearme del equipamiento antes y después de la limpieza. Se detallarán también las técnicas de

limpieza utilizadas y la aplicación de desinfectantes a las superficies de contacto con los

productos, después de la limpieza.

La efectividad de los procedimientos de saneamiento pre operacionales se determinará a

través de la verificación y no a través de procedimientos de evaluación.

72
 La comprobación o monitorización está basada en inspecciones para determinar que parece

o huele a limpio y que se están llevando a cabo aquellas operaciones incluidas en el plan.

La confirmación o verificación requiere pruebas microbiológicas de áreas determinadas de

las superficies donde se manipulan los productos o de los equipos. Se pueden realizar también

pruebas del producto terminado o del diagrama de flujo, lo que implicaría sacar muestras del

producto en elaboración en las distintas etapas del proceso y asociar el nivel de higiene de los

equipos y del ambiente de producción con el nivel de contaminación del producto en dicha

instancia.

Los agentes de limpieza y desinfección que se manejen en las áreas de elaboración no

deben ser un factor de contaminación para los productos.

Los procedimientos de saneamiento operacional, se realizarán durante las operaciones.

Deben ser descriptos al igual que los procedimientos pre-operacionales y deben, además,

hacer referencia a la higiene del personal en lo que hace al mantenimiento de las prendas de

vestir externas (delantales, guantes, cobertores de cabello, etc.), al lavado de manos, al estado

de salud, etc.

También debe considerarse que, durante los intervalos en la producción, es necesario

realizar la limpieza y desinfección de equipos y utensilios.

La empresa debe identificar los individuos que son responsables de la implementación y

del mantenimiento diario de las actividades de saneamiento que fueron descriptas en el plan.

Todos aquellos establecimientos que desarrollen procesos complejos, necesitarán algunos

procedimientos adicionales para prevenir contaminaciones cruzadas y asegurar un ambiente

apto.

Cuarto
73
 El personal designado será además el que realizará las correcciones del plan, cuando sea

conveniente.

Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se están llevando a

cabo los procedimientos de sanitización que fueron delineados en el plan de POES,

incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas.

Según este punto la empresa no tiene necesidad de identificar a los empleados que llevarán

a cabo las tareas de limpieza incluidas en el plan de saneamiento.

Quinto

No hay ningún requerimiento en lo que respecta al formato.

Los registros pueden ser mantenidos en diskette o en papel o de cualquier otra manera que

resulte accesible al

personal que realiza las inspecciones.

En líneas generales, una planta elaboradora debería disponer, como mínimo, de los

siguientes POES:

 Saneamiento de manos.

 Saneamiento de líneas de producción (incluyendo hornos y equipos de envasado).

 Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas, intermedios y

productos terminados.

 Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de

entrada y extracción de aire.

 Saneamiento de líneas de transferencia internas y externas a la planta.

 Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras.

74
  Saneamiento de lavaderos.

 Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües de todas las

áreas.

 Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, básculas, balanzas,

contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa,

etc.

 Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.

 Saneamiento del comedor del personal.

5.

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

Al momento del procesamiento de alimentos para el consumo humano se debe tomar en

cuenta la correcta distribución de las instalaciones, las buenas prácticas de manufactura, la

limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios empleados. De igual es elemental

conocer como es la sanitización, para con ello evitar la presencia de microorganismos

patógenos en los alimentos y asegurar la asepsia de los alimentos a ser consumidos por las

personas.

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