Quesos Rallados

QUESOS RALLADOS
Art 640 - Con el nombre de Queso Rallado o Quesos Rallados, según corresponda, se
entiende el producto obtenido por desmenuzado o rallado de la masa de una o hasta
cuatro variedades de quesos de baja y/o mediana humedad aptos para el consumo
humano.
El producto podrá ser parcialmente deshidratado o no.
1) Clasificación:
Los Quesos Rallados pueden ser clasificados de acuerdo con los siguientes criterios:
1.1) Se clasifican, de acuerdo con: si han sido sometidos a deshidratación o no, en:
1.1.1) Deshidratados o Parcialmente Deshidratados.
1.1.2) No sometidos a deshidratación o sin deshidratar.
1.2) Se clasifican, de acuerdo con las variedades de queso utilizadas en su elaboración

en:
1.2.1) Elaborados con una única variedad de queso.

1.2.2) Elaborados únicamente con quesos de baja humedad.
1.2.3) Elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja humedad.
2) Denominación de venta:
El producto deberá ser denominado según se detalla a continuación:
2.1) Quesos rallados elaborados con una única variedad de queso.
2.1.1) Cuando en su elaboración se utilice únicamente una determinada variedad de

queso de baja humedad, el producto se denominará "Queso... Rallado" o "Queso...
Rallado sin deshidratar" según corresponda al inciso 1.1) del presente artículo, llenando el
espacio en blanco con el nombre de dicha variedad.
2.1.2) Cuando en su elaboración se utilice únicamente una determinada variedad de

queso de mediana humedad, el producto se denominará "Queso... Rallado o "Queso...
Rallado deshidratado" según corresponda al inciso 1.1) del presente artículo, llenando el
espacio en blanco con el nombre de dicha variedad.
2.2) Quesos rallados elaborados únicamente con quesos de baja humedad.

2.2.1) Cuando en su elaboración se utilicen únicamente variedades de quesos de baja
humedad (generalmente conocidos como quesos de pasta dura), de textura quebradiza y
desgranable, el producto se denominará "Queso Rallado" o "Queso Rallado sin
deshidratar" según corresponda al inciso 1.1) del presente artículo.
2.2.2) En el caso que una de las variedades de queso de baja humedad esté presente en
una proporción mínima de un 75% m/m, el producto podrá denominarse "Queso...
Rallado" o "Queso... Rallado sin deshidratar" según corresponda al inciso 1.1) del
presente artículo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad
predominante.
2.2.3) Cuando dos o más variedades de queso de baja humedad estén presentes en una
proporción mínima del 25% (m/m), el producto podrá denominarse "Quesos... ... ... ... y...
Rallados" o "Quesos... ... ... y... Rallados sin deshidratar" según corresponda al inciso 1.1)
del presente artículo, llenando los espacios en blanco que correspondan con el nombre de
la variedad que alcance o supere dicha proporción mínima y en el orden de su
predominancia.
2.3) Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de
baja humedad.
c. Aditivos:
En la elaboración de Quesos Rallados se admitirá el uso de los aditivos autorizados en el

artículo 605 inciso 3.c) del presente Código, para el o los quesos utilizados como materia
prima, su concentración en el producto final deberá responder a los máximos autorizados
en el presente artículo, independientemente de la concentración de los aditivos del o de
los quesos utilizados como materia prima.
4) Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del producto

estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones
higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
5) Los Quesos Rallados deberán responder a los siguientes requisitos:
5.1) Características sensoriales:
� Aspecto y textura: gránulos o hebras más o menos finos.
� Color: blanco amarillento a amarillo, dependiendo de la variedad o variedades de

queso de las cuales provenga.
� Olor: característico, más o menos intenso, de acuerdo con la variedad de queso o las
variedades de queso de las cuales provenga.
5.3) Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener impurezas

o sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
5.5) Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes

en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente Código.
5.6) Consideraciones particulares:
5.6.1) Los quesos utilizados en la elaboración de Quesos Rallados, deberán ser

previamente tratados para adecuarlos higiénicamente al proceso de desmenuzado o
rallado.
5.6.2) Las operaciones de desmenuzado, rallado, deshidratación, acondicionamiento y

envasado, deberán responder a las Buenas Prácticas de Fabricación.
5.6.3) En la elaboración de quesos rallados queda prohibida la utilización de quesos no

aptos para el consumo humano. Sólo se admitirán los quesos no adecuados para la venta
al público como tales, aquellos que presenten fallas morfológicas o de presentación
comercial, siempre que no afecten la calidad del producto final.
6) Los Quesos Rallados deberán ser envasados con materiales bromatológicamente
aptos de acuerdo con el presente Código, adecuados para la condiciones de
almacenamiento previstas y que confieran al producto una protección adecuada.
Precauciones y conservación
Se aconseja guardar las bolsas de queso rallado adquiridas en el supermercado en el

frigorífico y una vez abiertas es aconsejable que no pasen de 3 días, la temperatura
óptima de conservación refrigerada está entre 1 °C y 8 °C. Pasado este tiempo se pueden
modificar algunas de las características de sabor u olor del producto, aunque es adecuado
para el consumo. Pasado este periodo es posible que aparezcan hongos, en ese caso se
aconseja que se deseche toda la bolsa de queso rallado. Por este motivo, la mayoría de
las personas evitan comprar el queso que se expende ya rallado optando por adquirir la
pieza entera y de este modo pueden rallarla en casa; en efecto, en muchas recetas
(principalmente italianas) se especifica que se use queso recién rallado para evitar alterar
las características de aroma y sabor del plato.
Habitualmente se suelen emplear diferentes quesos rallados, casi todos ellos

empleados por su gran aroma y sabor:
Cheshire
Parmesano
Red Leicester
Cheddar
Queso edam
Pecorino romano
Hoy en día se comercializa ya rallado en envases de plástico sellados en unas bolsas de

plástico y no resulta difícil encontrarlos en cualquier supermercado de Europa o América,
ubicados por regla general en la zona de los lácteos. Estos quesos rallados suelen estar
elaborados de queso procesado (especialmente aquellos que son indicados para fundir, o
para gratinar), en algunas ocasiones se inyecta algún gas inerte de conservación
(nitrógeno) que permite mejorar su conservación, en la mayoría de los casos se trata de
una bolsa 'zip’ (autocierre) facilita que la bolsa, una vez abierta, quede cerrada y pueda
abrirse de nuevo garantizando la buena conservación del producto. En algunos casos el
queso rallado se emplea para dar una decoración final a un plato.
Queso Rallado “La Paulina”. Peso Neto: 40 gramos
Ingredientes: Queso de Pasta dura( leche pausterizada, fermentos lácticos, sal, cloruro
de calcio, cuajo microbiano, conservante natamicina). Antiglutinante: celulosa en polvo.
Conservante: acido sorbico. CONTIENE DERIVADOS DE LECHE
CarboHidratos: En 10g: 0,7g. En 100g: 7,3g
Proteinas: En 10g: 3,5g. En 100g: 35g
Lipidos: En 10g: 3,3g. En 100g: 33g
Leche pausterizada=Proteinas
Fermentos Lacticos=Proteinas
Sal=Mineral
Cloruro de Calcio= Mineral
Natamicina= Carbohidrato. Este metabolito secundario lleva utilizándose desde 1967 en la

industria alimentaria como agente conservante para prevenir la contaminación por mohos
y hongos en ciertos alimentos.
Celulosa= Carbohidrato. Que revisten el queso y evitan que se apelmace al bloquear la

humedad.
Acido Sórbico: Carbohidrato. Son empleados como agentes antimicrobianos en la

industria alimentaria, más específicamente como agentes fungistáticos, es decir que
reducen el desarrollo de las levaduras y de mohos.
Sabor/Aroma El sabor y el aroma del queso son un resultado directo de su
contenido proteico y graso, y la gama de sabores de quesos es amplia.
Portador de sabor La grasa láctea en el queso es un excelente sabor de fondo y también

porta otros sabores.
Viscosidad La viscosidad afecta la manera en que fluye un líquido. En el queso, la

viscosidad es principalmente una función de la fase líquida de la grasa láctea y puede
modificarse según la cantidad de calor que se le aplique.
Textura/Sensación en la boca La suavidad familiar de los quesos fundidos puede

añadir a muchos platos interés y sensaciones en la boca.
Elasticidad Las características de elasticidad en los quesos naturales dependen del pH,
la proporción de fosfato de calcio coloidal que fue disociada de la micela de caseína y el
grado de caseína entera. La "calidad" de elasticidad de un queso es de importancia en
ciertos usos para satisfacer las demandas de los clientes.
Capacidad de congeladoAlgunos quesos pueden congelarse para preservar el sabor o

las propiedades físicas como el fundido y la elasticidad
Bibliografia: Thinkusadairy.org; CAA; Wikipedia; La Nacion.
Como Conclusion se recomienda utilizar el queso rallado a mano ya que muchas

empresas, agregran variedades de aditivos y hasta incluso la variación de sobras de
otros quesos antes utilizados con otro fin comercial.

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QUESOS RALLADOS

El producto podrá ser parcialmente deshidratado o no.

1.1.1) Deshidratados o Parcialmente Deshidratados.

1.1.2) No sometidos a deshidratación o sin deshidratar.

1.2) Se clasifican, de acuerdo con las variedades de queso utilizadas en su elaboración

1.2.1) Elaborados con una única variedad de queso.

El producto deberá ser denominado según se detalla a continuación:

2.1) Quesos rallados elaborados con una única variedad de queso.

2.1.1) Cuando en su elaboración se utilice únicamente una determinada variedad de

2.1.2) Cuando en su elaboración se utilice únicamente una determinada variedad de

2.2) Quesos rallados elaborados únicamente con quesos de baja humedad.

En la elaboración de Quesos Rallados se admitirá el uso de los aditivos autorizados en el

4) Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del producto

5) Los Quesos Rallados deberán responder a los siguientes requisitos:

5.1) Características sensoriales:

� Aspecto y textura: gránulos o hebras más o menos finos.

� Color: blanco amarillento a amarillo, dependiendo de la variedad o variedades de

5.3) Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener impurezas

5.5) Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes

5.6) Consideraciones particulares:

5.6.1) Los quesos utilizados en la elaboración de Quesos Rallados, deberán ser

5.6.2) Las operaciones de desmenuzado, rallado, deshidratación, acondicionamiento y

5.6.3) En la elaboración de quesos rallados queda prohibida la utilización de quesos no

Se aconseja guardar las bolsas de queso rallado adquiridas en el supermercado en el

Habitualmente se suelen emplear diferentes quesos rallados, casi todos ellos

Hoy en día se comercializa ya rallado en envases de plástico sellados en unas bolsas de

Queso Rallado “La Paulina”. Peso Neto: 40 gramos

CarboHidratos: En 10g: 0,7g. En 100g: 7,3g

Proteinas: En 10g: 3,5g. En 100g: 35g

Lipidos: En 10g: 3,3g. En 100g: 33g

Cloruro de Calcio= Mineral

Natamicina= Carbohidrato. Este metabolito secundario lleva utilizándose desde 1967 en la

Celulosa= Carbohidrato. Que revisten el queso y evitan que se apelmace al bloquear la

Acido Sórbico: Carbohidrato. Son empleados como agentes antimicrobianos en la

Portador de sabor La grasa láctea en el queso es un excelente sabor de fondo y también

Viscosidad La viscosidad afecta la manera en que fluye un líquido. En el queso, la

Textura/Sensación en la boca La suavidad familiar de los quesos fundidos puede

Capacidad de congeladoAlgunos quesos pueden congelarse para preservar el sabor o

Bibliografia: Thinkusadairy.org; CAA; Wikipedia; La Nacion.

Como Conclusion se recomienda utilizar el queso rallado a mano ya que muchas

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