PRÁCTICA #1: DENSIDAD

Estupiñan Diaz Maria Valentina (1923761), Revelo Rosero Juan Pablo (1930825), Castrillón
Martínez Juan David (1922017), Cedeño Serrano Maria Andrea (1924172)
Grupo #1- Equipo 3. Estudiantes de ingeniería de alimentos. Facultad de Ingeniería.
Programa de Ingeniería de alimentos. Universidad del Valle- Sede Meléndez.
Cali - Colombia. Marzo 1 del 2021.

RESUMEN
En la industria alimentaria, la densidad real, aparente y la porosidad, son propiedades
importantes puesto que nos permiten realizar un análisis para mejorar la calidad y garantizar la
seguridad de los alimentos. En la práctica se tuvo como objetivos, evaluar la densidad de un
líquido y como la temperatura la afecta, analizar la densidad real y aparente de un alimento
sólido. A partir del método tradicional se calculó la densidad de 3 muestras de leche donde se
obtuvo un promedio de 1,020 g/mL. Se utilizó
1.1 dos muestras distintas de leche, a la primera se
le añadió agua en misma proporción que el volumen de leche ( ρ=1,029 g/mL); a la segunda se
le añadió una cucharada de maizena ( ρ=1,038 g/mL); también, se determinó la densidad de la
leche con el uso del picnómetro y lactodensímetro, siendo los resultados 1,0149 y 1,0320 g/mL
respectivamente. Se analizó el efecto de la temperatura sobre la densidad, mediante una
muestra a temperatura ambiente ( ρ=1,020 g/mL), una expuesta al calor de la estufa ( ρ=1,009
g/mL) y otra estando 30 minutos en la nevera ( ρ=1,026 g/mL).
1.2
Para determinar la densidad aparente de un alimento sólido se emplearon dos métodos distintos
y para cada uno se utilizaron tres muestras de manzana; en el primero, se calculó la masa y
volumen de cada muestra, donde la densidad promedio fue de 1,19 g/mL. Para el segundo
método, se utilizó un picnómetro, donde ρ=1,02 g/mL. Para la determinación de la densidad
real de una muestra sólida, se realizaron dos métodos distintos y se utilizó tres muestras de puré
de manzana; en el primero, las tres muestras fueron depositadas en una copa aguardentera para
calcular su masa y volumen, obteniendo una densidad promedio de 0,72 g/mL. En el segundo
procedimiento, se introdujo cada muestra en el picnómetro, donde ρ=1,04 g/mL. Por último, se
calculó la densidad real a partir de la densidad de los componentes (agua, carbohidratos,
proteínas, etc…) y dio como resultado 1,063 g/mL. La temperatura fue un factor influyente en
la determinación de la densidad; también, es importante el tipo de método efectuado sobre la
precisión de los valores de densidad, siendo el lactodensímetro y picnómetro los métodos más
1.3
precisos.
_________________________________________________________________________
INTRODUCCIÓN magnitudes extensivas, es decir, dependen
La densidad es una propiedad física de toda del tamaño de la muestra observada, por
la materia, la cual relaciona masa y otro lado, la densidad tiene una magnitud
volumen; estas dos propiedades son intensiva (Petrucci et al., 2011) lo que da
 2.1

proporción de masa sobre volumen que Variación de la densidad con la

permanece sin cambio en un material dado. temperatura.
El valor de la densidad se ve afectada por la Se colocó una muestra en la nevera (20-30
temperatura debido a que el volumen min), otra se dejó a temperatura ambiente y
cambia con esta, mientras que la masa la tercera se dejó en la estufa durante 3 min,
permanece constante (Chang & Goldsby, luego se tomó la temperatura (18 ºC, 22ºC
2013). La densidad en los alimentos se y 62ºC respectivamente), el volumen y la
puede encontrar dividida en densidad masa de cada muestra y se determinó la
aparente y real, dicho de otra forma: la densidad de cada una mediante la Ec. 1.
densidad de una sustancia incluyendo los Finalmente se estableció como la
poros y la de una sustancia pura sin incluir temperatura afectó la densidad de cada
2.2
los poros; relacionado con estas dos muestra.
mediciones de densidad, se puede
determinar la porosidad, la cual indica la Densidad en muestras adulteradas.
fracción de volumen de vacío o aire de un Se tomó dos muestras de 50 mL de leche
alimento (Papaline et al., 1992). La (entera pasteurizada), se registró el peso y
industria alimentaria emplea la densidad de cada una, después, a la
constantemente el análisis de la densidad en primera muestra se le adicionó la misma
alimentos, dado que refleja la calidad de cantidad de agua y posteriormente se
estos, de modo que, puede evitar la homogeneizó; a la siguiente se le adicionó
adulteración de los componentes una cucharada de maizena, se mezcló, se
(Zambrano, 2017). registró el volumen, peso y se determinó la
densidad de ambas muestras por medio de
MATERIALES Y MÉTODOS la Ec.1.
Materiales
Balanza (precisión: ±0,01 g), probeta Determinación de la densidad de sólidos.
(precisión: ±2 mL), leche entera ● Densidad aparente.
(pasteurizada), manzana, copa Se cortó tres cubos de manzana, se
aguardentera, termómetro, maizena. registraron las medidas y se tomó el
volumen de cada uno, luego, se
Determinación de la densidad de la leche. pesaron y se determinó la densidad de
Se realizó por el método tradicional. estos mediante la Ec. 1.
Primero se registró la masa del recipiente, ● Densidad real.
posteriormente se añadió la leche a la Se trituró un trozo de manzana y se
probeta hasta alcanzar el volumen deseado introdujo en una copa aguardentera
(50 mL) y se pesó la probeta con leche; se (V= 45 mL) hasta que esta se llenó,
halló la densidad del líquido mediante la luego se pesó y finalmente mediante la
ec.1. Este procedimiento se realizó por Ec. 1 se determinó la densidad de la
triplicado. manzana. Este proceso se realizó por
𝑚
𝜌 = 𝑣 Ec.1 triplicado.
donde: Para el cálculo de la porosidad se efectuó la
ρ: Densidad (g/mL) V: Volumen (mL) siguiente fórmula:
1−𝜌𝑎
m: Masa (g). (Petrucci et al., 2011) 𝜀= *100 Ec. 2.
𝜌𝑟
𝜺: Porosidad (%) calentada en
Pa: densidad aparente (g/mL) la estufa
Pr: densidad real (g/mL)
(Boukouvalas et al., 2006) Tabla No. 3. Densidad de la leche con
diferentes métodos
Para calcular la densidad de cada Densidad
componente, se utilizaron las siguientes promedio de Desviac
Método
ecuaciones: la leche ión
ρagua=997,18+3,1439x10-3(T)-3,7574x 3.1
(g/mL)
10-3 (T2) Ec.3 Picnómetro 1,0149 0,0004
ρcarbo=15991,1-0,31046(T) Ec.4
Lactodensímetro 1,0320 0,0009
ρprote=1330-0,5184(T) Ec.5
ρgrasa=925,59-0,411757(T) Ec.6
Tabla No. 4. Determinación densidad aparente
ρceniza=2423,8-0,28063(T) Ec.7
de sólidos (Manzana en cubos)
La ecuación para encontrar la densidad de
un alimento sólido según su composición es Densidad
Desviaci
la siguiente: Método promedio
ón
1 (g/mL)
𝜌𝑅 = 𝑛 𝑋𝑖𝑤 Ec. 8
∑𝑖=1
𝜌𝑖 Tradicional 1,195 0,264
Donde: Picnómetro 1,018 0,005
Xiw: Fracción másica del componente
ρi:es la densidad del componente.
Tabla No. 5. Determinación densidad real de
(Lewis, 1993)
sólidos (Puré de manzana)
RESULTADOS Densidad
Desviaci
Tabla No. 1. Densidad de la leche con Método promedio
ón
adulteraciones (g/mL)
Densidad Tradicional 0,719 0,007
Desviac
Tipo de muestra promedio
ión Picnómetro 1,045 0,004
(g/mL)
Leche con agua 1,029 0,010
Tabla No. 6. Datos para el cálculo de la
Leche con maizena 1,038 0,019 densidad según los componentes a 20ºC.
Carb
Lípido Proteí Ceniz
Tabla No. 2. Densidad de la leche con Agua ohidr
s nas as
variaciones en la temperatura atos
Densidad Fracció
Tipo de Temperat Desviaci
promedio
muestra ura (°C) ón n
(g/mL) 0,827 0,002 0,003 0,003 0,165
másica
Leche a (%)
temperatura 26,17 1,020 0,0009
Densid
ambiente
ad 995,1 917,50 2418, 1592,
Leche en la 1319,5
14,67 1,026 0,0106 (kg/m3 7 0 2 9
nevera )
Leche 68,33 1,009 0,0266 (ICBF, 2018)
DISCUSIÓN disminuye su valor. La densidad de la leche
Observando la Tabla No. 2, la densidad adulterada con agua es de 1,029 g/mL
experimental de la leche sin alteración a (Zambrano, 2017), lo que concuerda con lo
temperatura ambiente fue de 1,020 g/mL, al obtenido en la práctica, como se puede ver
comparar con la densidad teórica que está en la Tabla No. 1; el error relativo es de 0%
entre 1,029 a 1,033 g/mL a 20°C (Parmar et (Skoog et al., 2015).
al., 2019), se puede decir que la diferencia Por otro lado, la adición de harinas y
no es muy significativa, obteniendo así un almidones se realiza con el fin de
error relativo entre 0,9 y 1,3% (Skoog et al., enmascarar la densidad de la leche que ha
2015), esto se debe a que la muestra sido aguada (Garcia Romero, 2007), por lo
experimental está a mayor temperatura tanto, al hacer eso, el valor de esta
(26°C), por lo tanto, la densidad es menor propiedad se incrementa; la densidad de la
(Chang & Goldsby, 2013). leche entera está entre 1,029 a 1,033 g/mL
La densidad de la leche obtenida por el (Parmar et al., 2019), y al compararlo con
lactodensímetro y picnómetro, que se la obtenida al agregar maizena que fue de
observa en la Tabla No. 3, fue de 1,0320 y 1,038 g/mL, se puede observar que
1,0149 g/mL respectivamente, los cuales concuerda con el valor esperado.
tuvieron un error relativo con la densidad Como se puede observar en la Tabla No. 4,
teórica mencionada anteriormente de 0,1 a las muestras de leche al estar a menor
0,3% y de 1,4 a 1,8% correspondientemente temperatura presentaron una densidad
(Skoog et al., 2015); por lo tanto, el método mayor, mientras que la muestra de leche
del lactodensímetro obtuvo un valor óptimo que estaba a mayor temperatura, obtuvo un
según las características y condiciones para valor menor; esto se debe a que la densidad
la leche entera pasteurizada que dicta la depende de la temperatura, pues el volumen
norma técnica colombiana NTC 1419, la varía con la misma, mientras que la masa
cual indica los parámetros de referencia permanece constante (Chang & Goldsby,
para la leche y la densidad de la leche 2013).
higienizada, la cual debe tener un valor La densidad aparente se determinó para los
mínimo de 1,030 y un máximo de 1,033 cubos de manzana mediante el método
g/mL (ICONTEC, 2004), en cambio, el tradicional y con el picnómetro, donde se
4.1
dato obtenido con el picnómetro no está obtuvo un promedio de 1,195 y 1,018 g/mL
dentro del rango teórico y no está permitido respectivamente, al compararlo con el valor
por las normas técnicas. teórico que es 0,997±0,12 g/mL (Santacruz
La adulteración de los alimentos es una López, 2004) se obtiene un error relativo
acción intencional con el fin de disminuir la aproximado de 20 y 2%
calidad del producto a la hora de sustituir, correspondientemente (Skoog et al., 2015),
eliminar y/o añadir una sustancia no propia lo cual quiere decir que el método
del alimento (Duza, 2017). La adición de tradicional no se efectuó correctamente o es
4.2
agua es el tipo de adulteración más común muy impreciso, sin embargo, con el
en la industria alimenticia y tiene como picnómetro se obtuvo más precisión.
objetivo, incrementar las ganancias a partir La densidad real se determinó para
del aumento en el volumen de ventas (Abril muestras de puré de manzana a través del
& Pillco, 2013); la densidad del producto al método tradicional y con el picnómetro,
pasar por esta alteración se ve afectada, donde se obtuvo un promedio de densidad
de 0,719 y 1,045 g/mL respectivamente, y teóricos de las densidades fueron 1,022 y
al compararlo con el valor teórico que es 0,997 g/mL respectivamente (Santacruz
1,0220±0,016 g/mL (Santacruz López, López, 2004).
2004), se calculó un error relativo de 30 y
2,3% correspondientemente (Skoog et al., CONCLUSIÓN
2015), lo cual quiere decir que el método Al realizar los respectivos análisis y
tradicional no se efectuó correctamente, sin cálculos se puede concluir que la
embargo, el picnómetro fue más preciso. temperatura juega un papel importante en la
Se calculó la densidad real a partir de la densidad de la leche, ya que define si
composición de la manzana mediante la Ec. aumenta (temperaturas bajas) o disminuye
8; utilizando la Ec 3-7 se encontraron las (temperaturas altas). Algunas5.1industrias en
fracciones másicas de la Tabla No. 6, donde repetidas ocasiones añaden adulterantes
finalmente se obtuvo una densidad de 1,063 como agua y almidón, esto con el fin de
g/mL; siendo 1,022 g/mL el dato teórico ahorrar en costos, lo cual trae como
(Santacruz López, 2004), se obtiene un consecuencia que sus propiedades
error relativo de 3,92% (Skoog et al., 2015), (densidad y calidad) se vean afectadas. Los
esto puede deberse a que no se tiene métodos definen la precisión para calcular
conocimiento de la temperatura a la que se la densidad; los menos efectivos fueron los
encontró el valor teórico. tradicionales, por otro lado, el picnómetro y
La porosidad de la manzana fue calculada el lactodensímetro arrojaron valores más
mediante la Ec. 2 con los datos obtenidos precisos. El resultado de la porosidad se vio
de la densidad real y aparente para los dos afectado por errores personales al
métodos utilizados (tradicional y desarrollar la práctica.
picnómetro), obteniendo una porosidad de - Finalmente, se debe tener en cuenta el
66% para el método tradicional, y al ambiente durante el almacenamiento y
compararla con la teórica que es 24,03± manejo de la materia prima, para que esta
0,002% (Santacruz López, 2004), se obtuvo no se vea afectada en el producto final.
un error relativo de 375% (Skoog et al.,
2015, ). La razón por la cual el error fue tan BIBLIOGRAFÍA
grande, es debido a que el volumen real, no Abril, A. F., & Pillco, V. E.
incluye los poros, por lo cual su volumen es (2013). Calidad fisicoquímica de la
menor, además, teniendo en cuenta la Ec. 1, leche cruda que ingresa a la
el volumen es inversamente proporcional a ciudad de Cuenca, para su
5.2
la densidad, por último, se realizó mal la comercialización.
práctica ya que la densidad aparente fue https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstr
mayor que la real. La porosidad con el eam/123456789/4825/1/TESIS.pdf
picnómetro fue de 2,58%, el cual es un Boukouvalas, C. J., Krokida, C.
resultado muy bajo si se compara con la J., Maroulis, Z. B., & Marinos-
porosidad teórica que es de 24,03± 0,002% Kouris, D. (2006). Densidad y
(Santacruz López, 2004), se obtuvo un error porosidad: recopilación de datos
relativo del 89% (Skoog et al., 2015), esto bibliográficos sobre alimentos.
se debe a que la densidad real y aparente Revista internacional de
experimental fueron 1,045 y 1,018 g/mL propiedades alimentarias, 9(4),
respectivamente, mientras que los datos 715-746.
 Chang, R., & Goldsby, K. A. Parmar, P., Tobin, J. T., Grant,
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Duza, M. B. (2017). A REVIEW L. (2019, Junio 24). Effect of
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https://zenodo.org/record/1036532/ Industry.
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Garcia Romero, J. A. (2007, abril cation/333971008_Effect_of_temp
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https://www.midagri.gob.pe/portal/ DENSIDAD DE LA LECHE.
download/pdf/direccionesyoficinas http://repositorio.utmachala.edu.ec/
/dgca/normatividad- bitstream/48000/11461/1/INGA%2
lacteos/Colombia/NTC_Leche_Liq 0ZAMBRANO%20LUIS%20FER
uida_Saborizada_1419.pdf NANDO.pdf
Lewis, M. J. (1993). Physical
Properties of foods and food ANEXOS
processing systems. La norma técnica colombiana que indica los
Papaline, K. B., Driscoll, R. H., parámetros de referencia para la leche es la
& Srzednicki, G. (1992). Density, NTC 1419, más específicamente la NTC
porosity and comparison of 506:2002, esta establece los requisitos y los
macadamia in-shell nuts. Food métodos de ensayo que debe cumplir la
Australia, 44(6), 276-280. leche pasteurizada. (ICONTEC, 2004)

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 Índice de comentarios

1.1 utilizaron

1.2 Deben intentar "resumir" y no detallar cada paso. Para aclarar, esta la metodología.

1.3 Muy extenso, deben mejorar.

2.1 En esta parte es posible incluir un diagrama de flujo bien especificado.

2.2 No encuentro nada referente a picnometría y el uso del lactodensímetro.

3.1 Para el picnometro el valor promedio es de 1,032. No entiendo porque les dio este valor ¿?

4.1 Quizás tuvieron un error al realizar el cálculo, porque daba un valor de 1,032.

4.2 y justificar porque xx

5.1 Cuidado con estas afirmaciones.

*Es probable que algunos proveedores intentan realizar este tipo de fraudes, pero No las industrias.

5.2 Este tipo de frases no deben escribirse.

*Este resultado podría atribuirse a errores sistemáticos durante la práctica.

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