Deshidratación Secado y Liofilización

República Bolivariana de Venezuela
Universidad Nacional Experimental Francisco De Miranda

Complejo Académico “El Sabino”
Área de Tecnología
Programa Ingeniería Química
U.C Química Industrial
Sección: 51
Profesor: Carmen Brock
Deshidratación: Secado
y liofilización.
(Articulo)
Integrante:
Alexandra Monsalve C.I 27.702.490
Carlos Hernández C.I 26.885.626
Verónica Rodríguez C.I 28.061.614
UNEFM, Julio del 2020

Articulo:
 Juan Sebastián Ramírez Navas, Jorge E. Cañizares S. y Diofanor
Acevedo. (10 de Noviembre de 2011). Criodesecación atmosférica de
papa (Solanum tuberosum). Revista Facultad de Ingeniería Universidad
de Antioquia. No. 36–60. On-line version ISSN 2422-2844. Tomado de:
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-
62302011000500008
Deshidratación: Secado y liofilización.

La deshidratación es un método de estabilización de alimentos que se basa
en la reducción de la actividad del agua para ralentizar los procesos de
deterioro a los que se ve sometido un alimento.
Se utiliza el término genérico ““deshidratación”” porque durante esta
operación, no solo se retira el agua que actúa como disolvente o inerte que
diluye el alimento, sino que se retira agua que entra en la constitución de las
estructuras y tejidos del alimento. Por ello, la deshidratación provoca a
menudo profundos cambios en las cualidades organolépticas de los
alimentos, por lo que no es adecuada para muchos de ellos.
Todas las operaciones de deshidratación tienen en común la pérdida de agua.
Sin embargo, esta pérdida se puede realizar de diversas formas
 En el secado por arrastre, la retirada de agua se realiza poniendo el

alimento en contacto con un medio, normalmente aire, relativamente
seco (es decir, que tiende a retirar agua del alimento); este medio se
renueva lo suficientemente a menudo para que el secado prosiga hasta
el grado de deshidratación deseado.
 El secado por vaporización consiste en calentar el alimento lo suficiente
como para que el agua que contiene alcance el punto de ebullición y
abandone el alimento al transformarse en vapor.
 La liofilización es una deshidratación en la que retirada de agua tiene
lugar por sublimación, sometiendo al alimento a condiciones de
temperatura inferiores a las del punto triple.
Resumen del articulo:
El articulo plantea la aplicación de la técnica de liofilización como método de

conservación de alimentos como la papa gabriela para lo cual se realizó una
investigación acerca de los antecedentes y sus aplicaciones; se formalizó una
explicación del procedimiento en cada una de las etapas que le conciernen y su
funcionamiento como parte de la metodología; conforme a las fases
planteadas se estipulan los requisitos necesarios que conlleva la
implementación del proceso de acuerdo a las normas técnicas de calidad así
como lo concerniente a la regulación en cuanto a manipulación de alimentos se
refiere. Una vez identificados los aspectos fundamentales se formula las
actividades a realizar dentro del proceso, lo cual, conforma la etapa precedente
al proceso de exportación. Así mismo, se señalaron la materia prima, el equipo,
la maquinaria y sus costos. Finalmente se planteó los resultados y discusiones
evidenciando que el proceso de liofilización es un proceso crítico al ser todas
las actividades precedentes unas de otras y que los tiempos de finalización de
proyecto varían unos de otros dependiendo de sus características
fisicoquímicas.
 Si observa que su artículo seleccionado describe un proceso,

tendrá que presentar Descripción del proceso de manufactura
completándolo con su respectivo diagrama de proceso y Diagrama
de Bloque (cumpliendo con las introducciones del tema diagrama
de bloque visto en el material de apoyo de las clases), equipos,
condiciones de proceso, subproductos.
Materia prima
‘‘Las variedades de papas que se crio-desecaron atmosféricamente fueron

Gabriela (G) proveniente de la Provincia del Carchi de la zona de San Gabriel,
y Chaucha (Ch) de la Provincia del Azuay de la zona de Nabón.’’ [ CITATION
Jua11 \l 3082 ]
Equipo
‘‘Se empleó un congelador casero como cámara de liofilización o

criodesecación, al que se le cambió la puerta original por una de vidrio
especial, con el fin de facilitar la observación del proceso. Se instaló un
termómetro en la parte interna de la cámara y se colocó como desecante una
cantidad conocida de cloruro de calcio (D1) o silicagel (D2), con el fin de
mantener una humedad relativa baja y reducir el tiempo de CDA. Las
condiciones de la cámara se mantuvieron constantes (no se modificó el
proceso de refrigeración–congelación del equipo), en el sistema no se empleó
recirculación forzada de aire. La temperatura de carga de la cámara de CDA
fue de 1.1±0,5°C.’’ [ CITATION Jua11 \l 3082 ]
El equipo utilizado en este trabajo puede considerarse como un secador de

bandejas de funcionamiento estacionario, basado en convección natural, con
circulación interna de aire generada por la diferencia de densidades, que utiliza
CDA ya que trabaja con el producto congelado, a presión atmosférica, y que
presenta como limitante el tiempo de secado.
Condiciones de proceso:
La liofilización es un proceso que tiene como objetivo separar el agua (u otro

solvente) de una disolución mediante congelación y posterior sublimación del
hielo a presión reducida.
 se congela el producto a muy bajas temperaturas, de forma rápida, para
evitar que se formen grandes cristales de hielo.
 Después se somete a un proceso de vacío para que el agua se evapore
sin pasar a estado líquido.
 al no pasar el agua por un estado líquido, se mantienen todas las
propiedades de color y aroma, pero en forma seca y con una mayor
sensibilidad a los golpes.
 Cuando el alimento se quiere consumir, hay que rehidratarlo durante
unos cinco minutos en agua caliente.
Subproducto:
Agua: La liofilización permite extraer más del 95% del agua contenida en un
alimento, esta agua es obtenida en forma de vapor del proceso.
 Operaciones Unitarias presentes, y explicar que fenómenos de
operación se está dando y Por ejemplo: Destilación, Evaporación,
Lavado, secado, separación instantánea.
Procesos de transferencia de masa:
La liofilización es un proceso industrial algo complejo de fabricar, pero fácil de

realizar. Operación unitaria que se refiere al secado artificial bajo control.
Mediante la eliminación de agua de esta forma se inhibe el crecimiento de
microorganismos, reduce o detiene las reacciones químicas del propio
alimento, así como la actividad enzimática, y obtener productos lo más
parecidos a los alimentos originarios. Los niveles de húmeda llegan alcanzar
valores de 1 al 5%, según el producto “No partas con tus ilusiones cuando ellas
se acaben tu seguirás viviendo” W.P
La calidad lograda en la deshidratación es proporcional al costo del proceso

aplicado, existiendo sus excepciones. La deshidratación se la realiza para
disminuir el peso en un 80% y el volumen del producto en un 50%. el peso se
puede llegar a disminuir 8 veces su peso original haciendo más fácil la
transportación y manejo en lo empaques.
 Características, Aplicaciones y usos de los productos obtenido,

subproductos.
Características del producto final:
• Estabilidad óptima
• Solubilidad fácil, rápida y completa
• Conservación ilimitada
• Buena protección contra las influencias externas nocivas
• Rápida disponibilidad de uso.
Ventajas:
• El producto mantiene por el mayor tiempo posible el aroma, sabor y
nutrientes.
• Rehidratación instantánea.
• Bajo peso para fácil manipulación y transporte.
• Sin necesidad de refrigeración durante el transporte y almacenamiento.
• Largo período de conservación debido a la eliminación del 95%-99.5%

del agua.
• Poca pérdida de actividad de los ingredientes.
• Pequeña disminución en la volatilidad de los productos químicos, los

nutrientes y componentes sensibles al calor.
• Con cambios mínimos en las propiedades, ya que el efecto del

crecimiento de los microorganismos y las enzimas no pueden ser
ejercidos a bajas temperaturas
• Contenido muy bajo de humedad final
Desventajas:
 Es un proceso costoso.
 Necesidad de personal calificado en la operación y mantenimiento de los

equipos.
 Elevado costo de inversión de las instalaciones y equipos.
 Elevado gasto energético
 Operación de larga duración
Aplicaciones:
cualquier método de secado, el factor principal es la rigidez estructural que se

preserva en la sustancia congelada cuando se verifica la sublimación. Al añadir
agua posteriormente, el producto rehidratado retiene la mayor parte de su
estructura original. La liofilización de materiales biológicos y alimenticios tiene
la ventaja de que conserva su sabor y aroma. Las temperaturas bajas que se
emplean reducen al mínimo las reacciones de degradación que casi siempre
ocurren en los procesos comunes de secado. Sin embargo, el secado por
congelación es una forma de deshidratación de alimentos bastantes costosas.
La Liofilización es un proceso que se aplica en tres grandes categorías de

productos biológicos:
• En materiales no vivientes, tales como plasma sanguíneo, suero,

soluciones de hormonas, productos farmacéuticos y alimentos;
• Trasplantes quirúrgicos de especies tales como arterias, piel y huesos.
• En células vivas destinadas a permanecer en ese estado por largos

períodos de tiempo. Incluyen bacterias, virus y levaduras (pero no
células de mamíferos).
Otras Aplicaciones:
• Industria Alimentaria
• Conservación restos arqueológicos
• Recuperación archivos y documentos tras inundaciones, incendios...
• Conservación flores, plantas
• Conservación pequeños animales

 Situación nacional e Internacional de las empresas productoras.
Al transformar los alimentos, preservar sus nutrientes y alargar su vida útil por
lo menos un par de años más, los liofilizados atienden una de las demandas
más recurrentes tanto de la industria como del consumidor actual
Fabricándose mundialmente toneladas de fruta que se usan para mejorar sabor

y consistencia en pasteles y postres, causando una gran revolución en la
industria de la repostería, ya que son usados para hacer escarchas, mousse,
salsas, merengues, incluso sustituyen los colorantes. Como ya no tienen
humedad les da muy buena consistencia a todos los productos de panadería,
chocolatería y confitería; se convierta en una opción para reducir la cantidad de
azúcar usada en la panadería, en donde las mermeladas, jaleas, jarabes
y toppings se pueden sustituir por fruta natural.
Empresas como Kellogg’s que compra liofilizados provenientes de China y los

usan en sus cereales; También El Globo de Grupo Bimbo y Krispy Kreme.
Es un hecho que el mercado mundial demanda productos de calidad. En

Europa no tienen la frescura y disponibilidad que sí hay en Latinoamérica, pero
tiene dinero para pagar esa fruta. “Los liofilizados pueden democratizar el
acceso a esa calidad”, asegura Nataly Restrepo, de Food Design. “Hoy hay una
crisis de incendios en varias partes del mundo, harán falta territorios agrícolas,
esta es una buena opción para conservar alimentos y también un buen
negocio”.
 Impacto Ambiental.
la reducción en los tiempos de operación cobra importancia en el sector productivo por la

disminución en costos, energía, y horas de trabajo, lo cual a su vez se refleja en la
disminución del impacto ambiental.
Como cualquier proceso industrial la liofilización consume energía aun que durante el
proceso no se emiten contaminantes, y es una técnica amigable con el medio ambiente, al
tomar medidas de ahorro de energía, se ayuda al medio ambiente.
Bibliografías:
 Universidad de Valencia - M.V. Bermejo. (1999). Liofilización,
Julio 05, 2020, de: https://www.uv.es/~mbermejo/Freeze-
Drying.pdf
 Félix Martín (14-10-2015). Conceptos básicos sobre la

liofilización, Julio 05, 2020, de:
https://www.restauracioncolectiva.com/n/conceptos-basicos-
sobre-la-liofilizacion-proceso-ventajas-y-aplicaciones-
 GOLULA. (16 enero, 2020). ¿Son los alimentos liofilizados el

futuro de la industria alimentaria? , julio 05, 2020, de:
https://goula.lat/son-los-alimentos-liofilizados-el-futuro-de-la-
industria-alimentaria/

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UNEFM, Julio del 2020

Deshidratación: Secado y liofilización.

 En el secado por arrastre, la retirada de agua se realiza poniendo el

Resumen del articulo:

El articulo plantea la aplicación de la técnica de liofilización como método de

 Si observa que su artículo seleccionado describe un proceso,

‘‘Las variedades de papas que se crio-desecaron atmosféricamente fueron

‘‘Se empleó un congelador casero como cámara de liofilización o

El equipo utilizado en este trabajo puede considerarse como un secador de

La liofilización es un proceso que tiene como objetivo separar el agua (u otro

Procesos de transferencia de masa:

La liofilización es un proceso industrial algo complejo de fabricar, pero fácil de

La calidad lograda en la deshidratación es proporcional al costo del proceso

 Características, Aplicaciones y usos de los productos obtenido,

Características del producto final:

• Solubilidad fácil, rápida y completa

• Buena protección contra las influencias externas nocivas

• Rápida disponibilidad de uso.

• Bajo peso para fácil manipulación y transporte.

• Sin necesidad de refrigeración durante el transporte y almacenamiento.

• Largo período de conservación debido a la eliminación del 95%-99.5%

• Poca pérdida de actividad de los ingredientes.

• Pequeña disminución en la volatilidad de los productos químicos, los

• Con cambios mínimos en las propiedades, ya que el efecto del

• Contenido muy bajo de humedad final

 Necesidad de personal calificado en la operación y mantenimiento de los

 Elevado costo de inversión de las instalaciones y equipos.

 Elevado gasto energético

 Operación de larga duración

cualquier método de secado, el factor principal es la rigidez estructural que se

La Liofilización es un proceso que se aplica en tres grandes categorías de

• En materiales no vivientes, tales como plasma sanguíneo, suero,

• Trasplantes quirúrgicos de especies tales como arterias, piel y huesos.

• En células vivas destinadas a permanecer en ese estado por largos

• Conservación restos arqueológicos

• Recuperación archivos y documentos tras inundaciones, incendios...

• Conservación flores, plantas

• Conservación pequeños animales

Fabricándose mundialmente toneladas de fruta que se usan para mejorar sabor

Empresas como Kellogg’s que compra liofilizados provenientes de China y los

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