EAP ING.

INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD NACIONAL “JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN”

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA

PRACTICA Nº3 SELECCIÓN DE JUECES PARA ANÁLISIS DE TEXTURA

ASIGNATURA: EVALUACION SENSORIAL

DOCENTE: ING. MIRANDA CABRERA, DANTON JORGE

CICLO: VIII

INTEGRANTES:

LOLI TAPIA, DAYANA MARIBEL

PAULINO GARCIA, VANESSA YOMARA

YANAC SANTIAGO, YELTSIN ALBERTO

HUACHO – PERÚ

2021

EVALUACION SENSORIAL ING. DANTON MIRANADA, JORGE

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INTRODUCCION

Actualmente El sector de la alimentación cada vez cobra mayor importancia todo lo

relacionado con la textura, ya que esta cualidad tiene gran influencia a la hora de percibir
el sabor y el aroma de los alimentos. Además, las texturas inusuales convierten la
experiencia de comer y beber en algo interesante para el consumidor.
La textura es un atributo de calidad utilizado en la industria de los alimentos, tanto en
frescos como procesados, para evaluar la aceptabilidad y la calidad; entre las
características principales encontramos la dureza, que es importante especialmente en
frutas y verduras, ya que estima la frescura de ellas

Los factores constituyentes de la textura pueden ser evaluados por análisis descriptivos
sensoriales o instrumentales. Por otro lado, la combinación del tiempo y el alto costo
asociado con la percepción sensorial ha motivado al desarrollo y al uso generalizado de
ensayos mecánicos empíricos que se correlacionan con las percepciones sensoriales

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PRACTICA Nº 03: SELECCIÓN DE JUECES PARA ANÁLISIS DE TEXTURA

I. OBJETIVO
o Selección de jueces con habilidad para evaluar la característica sensorial de
textura mediante una prueba de ordenamiento.

II. MARCO TEORICO

TEXTURA EN ALIMENTOS
La textura de los alimentos, son aquellas propiedades capaces de ser percibidas
por nuestros sentidos y que incluyen sensaciones como la aspereza, la suavidad,
la granulosidad. Estas características son determinadas por el contenido de agua y
grasa, así como por las propiedades de algunas proteínas, fibras o almidones, entre
otros componentes del alimento. También influye considerablemente en la
experiencia que tiene y siente el consumidor cuando ingiere determinado
alimento. El análisis del perfil de textura, es un excelente procedimiento
instrumental, que simula la masticación de la mandíbula; ayuda a medir y a
cuantificar parámetros tales como: dureza, gomosidad, masticabilidad,
elasticidad, cohesividad entre otros, que se relacionan a su vez con variables como
la tasa de deformación aplicada y la composición del producto, por otro lado los
parámetros sensoriales, pruebas fisicoquímicas y los análisis instrumentales
pueden ser utilizados como estándares de calidad, ya que en conjunto pueden
caracterizar mejor a productos de consumo humano, incrementando la
aceptabilidad por parte de los consumidores hacia dichos alimentos.

La textura de los alimentos es claramente un atributo sensorial y sólo puede

medirse totalmente con métodos sensoriales. Como ocurre con otros atributos, el
desarrollo y mejora de los métodos sensoriales para medirla se debe basar en el
conocimiento del proceso por el que el hombre la evalúa. Básicamente, este
proceso incluye: a) la percepción fisiológica del estímulo, b) la elaboración de la
sensación y c) la comunicación verbal de la sensación. Durante la segunda mitad
del siglo XX han aumentado los estudios encaminados a dilucidar los mecanismos
fisiológicos involucrados en la percepción de la textura de los alimentos, tanto de
los líquidos como de los sólidos; los relacionados con los factores que influyen en
la sensación humana experimentada, y los orientados a la identificación,
definición y clasificación de los términos específicos utilizables en su descripción.
Los avances en estos temas, unidos a las mejoras metodológicas sensoriales y a
una mayor facilidad para el análisis estadístico de los datos obtenidos, hace que,
actualmente, se disponga de medios suficientes para poder abordar la evaluación
sensorial de la textura de los alimentos con métodos precisos y reproducibles.

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Tabla 1. Ejemplos de estímulos de distinta naturaleza, relacionados con la

textura perceptible en diferentes alimentos

La ciencia de los materiales puede ayudarnos a buscar procedimientos objetivos

para medir la textura de los alimentos, ya que, con toda seguridad, sus propiedades
mecánicas, su estructura y condiciones de procesado en la boca, están
directamente relacionadas con la textura percibida durante la ingestión. Pero
queda mucho camino por recorrer: el proceso de la masticación y deglución es
complejo y todavía no ha sido analizado con el detalle necesario para aplicar las
técnicas de la ciencia de los materiales y, por otro lado, los expertos en materiales
le han dedicado poca atención a los alimentos, que son materiales complejos, muy
jerarquizados, anisótropos y con un comportamiento reológico que no se puede
ignorar.
Textura crujiente
Al masticar un alimento tenemos una experiencia textural y, basándonos en ella,
se suelen definir como alimentos crujientes aquellos que se fracturan frágilmente
y con poco esfuerzo. Los autores de habla inglesa llaman crispness a este
parámetro sensorial y lo distinguen de crunchiness, que reservan para alimentos
que –aunque la fractura sea frágil– necesitan un esfuerzo algo mayor; es el caso
de algunos vegetales frescos, frutas y muchos frutos secos (almendras y, en
especial, las nueces de macadamia). El correspondiente término español no está
acuñado, aunque se podría traducir por chasquear; la Real Academia Española
define chasquido como “ruido seco y súbito que se produce al romperse, rajarse o
desgajarse algo…” y añade, “…cualquier ruido semejante…”. Los comestibles

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crujientes suelen ser celulares –de paredes rígidas y frágiles– y se obtienen a partir
de materiales como el arroz o la patata. Esta última se fragiliza friéndola
adecuadamente para eliminar la humedad, dándole una consistencia vítrea y
haciéndola impermeable para que no vuelva a absorber agua.
Los materiales celulares son más crujientes cuanto mayor es el tamaño de sus
células y más gruesas son las paredes. Las patatas fritas nos pueden servir para
ilustrar este concepto: un panel de expertos examinó cuatro tipos de patatas fritas,
todas se frieron a 180˚C y después se les dio un baño frío durante un minuto. Las
cuatro variedades se obtuvieron mediante distintos tratamientos posteriores: a) un
baño caliente durante dos minutos, b) un lavado durante dos minutos con una
solución acuosa al 2% de NaCl; c) un lavado durante tres minutos con una
solución acuosa al 0,5% de CaCl2; y d) ningún tratamiento posterior. Los expertos
del panel clasificaron las patatas fritas desde más crujientes a menos crujientes y
el resultado fue: a, d, c, b. Un análisis posterior de la estructura celular de las
patatas fritas confirmó que aquéllas cuyas celdas llenas de aire eran numerosas y
pequeñas eran menos crujientes. Lo mismo sucedió con el espesor de la pared de
las celdas, las patatas fritas con celdas grandes, obtenidas por fusión de las celdas
pequeñas, tenían las paredes más gruesas y resultaron ser más crujientes.
Con frecuencia se asocia el carácter crujiente y firme de las frutas y verduras con
la turgencia de las células, pero la adherencia entre ellas también es responsable
de esta apetitosa propiedad. La exótica castaña china de agua –el bulbo de una
planta acuática– nos proporciona un buen ejemplo, ya que se mantiene crujiente
una vez cocida. Ello es debido al ácido diferúlico (un derivado fenólico
relacionado con la lignina), que mantiene las células pegadas entre sí, es hidrófobo
y permanece unido covalentemente a las membranas celulares y, por este motivo,
no se disuelve con el calor ni en presencia de ácidos (vinagre). La firmeza y el
carácter crujiente desaparecen si se pierde la adherencia entre las células. Cuando
esto sucede en las manzanas, se dice que tienen una textura harinosa. En estas
condiciones las células pueden mantener, todavía, una cierta turgencia; si se
desliza el dedo sobre la superficie recién cortada de una manzana harinosa se
adherirán al dedo muchas células –produciendo la sensación de pasar el dedo por
un papel de lija fino–. Estas células son duras y están redondeadas pero son
demasiado pequeñas para tener la sensación de que se las mastica y, por lo tanto,
las manzanas harinosas resultan “secas”.

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Figura 1. Correlación entre medidas de la textura obtenidas por

procedimientos organolépticos y utilizando la ciencia de los materiales para
manzanas (3 variedades), pepinos, apio y zanahorias. En la escala vertical se
han representado las medidas de la tenacidad de fractura KC y en la escala
horizontal, los valores medios de la sensación de dureza estimada por un
grupo de expertos.

El carácter crujiente de un alimento también está relacionado con la fuerza

ejercida por los músculos sobre la mandíbula y, en particular, cómo varía a medida
que se fractura el material durante la masticación. Sigamos con las patatas fritas:
la figura 1 muestra dos curvas donde se ha medido dicha fuerza y el
correspondiente desplazamiento relativo entre las mandíbulas, la superior (a)
corresponde a unas patatas para gourmets, mientras que la inferior (b) se ha
obtenido a partir de patatas fritas comerciales. En ambos casos, las bajadas súbitas
de la fuerza a medida que aumenta el desplazamiento están relacionadas con los
procesos de fractura del material y con el avance de la grieta. Parece ser que
cuando se producen muchos “escalones” pequeños el avance de la fisura es más
estable y el alimento nos parece menos crujiente, pudiendo llegar al extremo de
tener la sensación de masticar un material desmenuzable (crumbly). En el otro
extremo, cuando los escalones son grandes y poco numerosos, se tiene la
sensación de masticar una textura dura, de estar chasqueando el alimento, como
se comenta a continuación.
Textura dura
Para investigar la textura de algunas frutas y vegetales (pepino, zanahoria, apio y
tres variedades de manzana) se utilizó un grupo de diez mujeres con probadas
capacidades organolépticas y con edades entre 33 y 55 años. Fueron seleccionadas
entre personas con gran agudeza sensorial y capacidad verbal para describir los
sabores y texturas de los alimentos y recibieron un cursillo para aprender las
técnicas utilizadas. Cada miembro del grupo probó los seis alimentos y rellenó un
cuestionario con 15 preguntas; las ocho primeras se referían al primer bocado con
los incisivos (duro, crujiente, chasqueante, tipo de rotura: rápida, frágil y datos del
ruido: tono, duración e intensidad) y las siete siguientes al masticar con los

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molares (dureza, carácter crujiente o chasqueante, velocidad de fractura y los tres

datos del ruido). Por otro lado, se midió en el laboratorio la tenacidad de fractura
Kc de los alimentos siguiendo el proceso normalizado para materiales elásticos y
frágiles, utilizando una probeta fisurada en forma de viga apoyada en tres puntos.

Figura 2. Esquema de la estructura celular de una manzana, destacando la

orientación de las células. Las regiones sombreadas representan espacios
intercelulares (Khan, A. A.; Vincent, J. F. V, J. of Materials Science 28, 45,
1993)

El análisis de los resultados indicó una buena correlación entre la tenacidad de

fractura y la dureza detectada por el grupo organoléptico (con un coeficiente de
correlación de 0,992, ver figura 2) y también con el chasquido (coeficiente de
correlación 0,996). No así con las otras características que se midieron (la
correlación con el aspecto crujiente fue de 0,448). Parece claro que tanto la dureza
como la sensación de chasquido (crunchiness) de las frutas y vegetales
investigados están relacionadas con la tenacidad (capacidad de iniciar la
fisuración) de los alimentos. Desde el punto de vista estadístico ambas
características son idénticas frente a Kc, tanto para el primer mordisco como al
utilizar los molares. Esta es una de las primeras correlaciones obtenidas entre un
parámetro de fractura, Kc, y unos datos organolépticos.
Este tipo de correlaciones puede resultar muy útil a la industria alimentaria por la
reducción del tiempo y coste en la caracterización de propiedades texturales. El
estudio antes mencionado, con diez personas, ocupó 25 días. El tiempo dedicado
a caracterizar la dureza y el chasquido fue el 25% del total; unos 6 días. Por el
contrario, los ensayos de fractura, 75 en total, duraron unas 10 horas. Dicho de
otra forma, utilizando técnicas de ciencia de materiales se obtuvo la misma
información en una quinta parte del tiempo. Posiblemente, esta última
información es de más calidad porque a partir de los datos mecánicos, más
objetivos, se pueden predecir otras propiedades. En el siguiente apartado se hacen
varias consideraciones en esta dirección. (GASTRO MARKERS, 2021)

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III. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES:
o Rebanadas de pan de molde
o Azúcar blanca impalpable (polvo muy fino utilizado en pastelería)
o Platos descartables
o Tostadora
o Cuchillo dentado
o Servilletas
o Tabla de cortar

METODOLOGÍA:
Se utiliza la prueba de ordenamiento de acuerdo a su grado de dureza en forma
creciente. A los jueces se les pide que utilicen el tacto con el índice y el pulgar,
y/o el primer mordisco, para observar el grado de dureza de las muestras de pan
tostado.
Para preparar las muestras se debe colocar las rebanadas de pan en la tostadora a
diferentes tiempos de calentamiento, de tal manera que se obtengan cinco tiempos
con los que se logren diversos grados de dureza, teniendo en consideración el nivel
de dificultad que se quiera dar a las pruebas y la menos notoria aparición de color
que no pueda ser ocultado con el espolvoreo del azúcar sobre su superficie. A
mayor dificultad la diferencia entre tiempos de tostado será menor, permitiendo
con ello que el grado de dureza entre un tiempo y otro sea más difícil de
diferenciar; grados que pueden ser discriminados con la utilización de un
penetrómetro si el caso lo demande.
Las muestras deben ser rectángulos de 6x 5 cm, extraídos por corte de la parte
central de la rebanada de pan tostada con cuchillo dentado.

II. RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS
Se realizó una prueba sensorial sobre textura, donde se evaluó a 5 panelistas, cada
uno con 5 muestras de pan tostado en cinco tiempos diferentes (intervalo de 10
segundos), siendo éstos los resultados.

TIEMPO
CÓDIGO
(Seg.)
2000 10
2001 20
2002 30
2003 40
2004 50

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Tabla 1. Muestras codificadas Del total de texturas

ORDEN DE ACUERDO AL GRADO DE DUREZA

PANELISTA
2000 2001 2002 2003 2004
Nicolasa ACIERTO ERROR ACIERTO ERROR ACIERTO
Daniel ERROR ERROR ACIERTO ACIERTO ACIERTO
Liseth ACIERTO ACIERTO ACIERTO ACIERTO ACIERTO
Reyna ACIERTO ACIERTO ACIERTO ACIERTO ACIERTO
Belen ACIERTO ACIERTO ACIERTO ACIERTO ACIERTO
Tabla 2. Resultados de error y acierto sin codificar

ORDEN DE ACUERDO AL GRADO DE DUREZA

PANELISTA
2000 2001 2002 2003 2004
Nicolasa 2000 2003 2002 2001 2004
Daniel 2001 2000 2002 2003 2004
Liseth 2000 2001 2002 2003 2004
Reyna 2000 2001 2002 2003 2004
Belen 2000 2001 2002 2003 2004
Tabla 3. Resultados de error y acierto codificados

Se obtuvo el porcentaje de textura acierto y error total, por panelista y por muestra

Por panelista

ACERTIVIDAD POR
0%
PANELISTA
Belen 100%
Reyna 0% 100%
Liseth 0% 100%
Daniel 40% 60%
Nicolasa 40% 60%
0 20 40 60 80 100

Nicolasa Daniel Liseth Reyna Belen

%ERROR 40 40 0 0 0
%ACIERTOS 60 60 100 100 100

%ERROR %ACIERTOS

Gráfico 1. Porcentaje total de acierto y error

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% TOTAL

87.5%
100
80
60
40 16.7%
20
0
ACIERTO ERROR

Gráfico 2. Porcentaje total de acierto y error por panelista

Por cada muestra

MUESTRA 2000 MUESTRA 2001

ERROR
20% ERROR
40% ACIERTO ACIERTO
ACIERTO
60%
ACIERTO ERROR ERROR
80%

Gráfico 3. Porcentaje total de acierto y Gráfico 4. Porcentaje total de acierto

error de la muestra N° 2000 y error de la muestra N° 2001

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MUESTRA 2002 MUESTRA 2003

ERROR ERROR
20% ACIERTO
0%
ERROR
ACIERTO
ACIERTO
ERROR Gráfico 4. Porcentajetotal de acierto y
ACIERTO 80%
100% error de la muestra N° 2001

Gráfico 5. Porcentaje total de acierto y Gráfico 6. Porcentaje total de acierto y

error de la muestra N° 2002 error de la muestra N° 2003

MUESTRA 2004

ERROR
ACIERTO
0%
ERROR

ACIERTO
100%

Gráfico 7. Porcentaje total de acierto y error de la

muestra N° 2004

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III. CONCLUSIONES
- Respecto a la selección de jueces, seleccionaríamos a los panelistas Belen,
Reina, Lisbeth ya que lograron obtener el 100% de aciertos.
- La muestra 2002 fue una de las muestras con un 100 % de aciertos,
concluyendo de esta manera que fue fácil su percepción por ser el que tuvo 30
segundos de tratamiento.
- La muestra 2000 y 2003 obtuvieron un 20 % de errores ya que fue difícil la
percepción por ser el que tuvo 10 segundos y 40 segundos de tratamiento.
- Los panelistas con menos aciertos fueron Nicolasa y Daniel, quedando de esta
forma descartados para ser jueces.
- El tratamiento que obtuvo más errores fue el del N° 2001 con un 40 %.

IV. DISCUSIONES
- El estudio de las propiedades micro-estructurales de un alimento, y por lo
tanto, el estudio de su textura es un factor clave en el diseño de productos
saludables eficaces.
Los consumidores quieren comer de forma saludable e sin perder el disfrute y
el placer de comer. (Wansink, 2007)
- La habilidad de identificación de textura es bastante sólida debido a que las
texturas en la identificación de características organolépticas se basan en un
duro y suave; sin embargo, una dureza puede identificarse como problema por
efecto de temperatura, por lo que hay que reforzar en capacitación de umbrales
e identificación capacidades propias de los panelistas. (Solis, 2008)
- Se desarrolló una metodología de jueces con habilidad para evaluar las
características sensoriales de textura, con la finalidad de obtener un
resultado aceptable con mayor porcentaje de aciertos, pero en este caso fue
todo lo contrario se obtuvo mayor porcentaje de errores que los aciertos.
(Huerts, 2018)

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 GASTRO MARKERS. (2021). Obtenido de

https://www.gastromakers.com/2018/06/07/la-textura-de-los-alimentos/

 Huerts. (2018). Evaluacion de textura en alimentos .

 Solis, Y. (2008). Evaluacion Sensorial: Seleccion de Jueces. mexico.

 Wansink, B. (2007). Helping consumers eat less,Food Technology.

 J. F. V. (2003): “Application of Fracture Mechanics to the Texture of

Food”, Anales de Mecánica de la Fractura (M. Elices, M. Fuentes, F. J.
Fuenmayor y E. Giner, eds.), Benicàssim, abril 2003, 20:1-7.
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VI. ANEXOS

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