Ensayo Chocolate

Nombre: Monica Alejandra Henao Torres
Candidata a Pastry Chef
El Chocolate
El chocolate y el cacao, dos de los ingredientes preferidos en pastelería, se obtienen a partir de las semillas del
Theobroma cacao (theo-broma significa alimento de los dioses).
Este árbol, originario de América Central, puede alcanzar una altura de hasta 15 metros, pero en las
plantaciones no excede los 7 metros. Tiene una longevidad de 25 a 30 años, requiere humedad constante y
una temperatura media anual de 25°C, por lo que se cultiva en la zona ecuatorial, entre los 20° de longitud
norte y los 20° de longitud sur. El auténtico chocolate es una mezcla homogénea de granos de cacao molidos
(pasta de cacao), mantequilla de cacao y azúcar, en proporciones variables y con algunos agregados
minoritarios. En nuestro país, esa denominación se aplica también a otros productos.
Dentro de sus variedades encontramos el chocolate de tza, el cual es de consumo familiar, que se bebe
disuelto en leche o se agrega como chips a masas y tortas, contiene un alto porcentaje de azúcar y es bajo en
mantequilla de cacao.
El chocolate que se usa para balo de reposteria, incluye en su composición grasas hidrogenadas y no necesita
templado. Tradicionalmente se utilizaba para bañar alfajores y dulces de bajo costo; hoy existen baños de
repostería elaborados con aceites vegetales de excelente calidad, que han mejorado su sabor y aumentado su
precio.
El chocolate de cobertura, es el único chocolate propiamente dicho, y el único que se emplea en pastelería, en
sus diferentes tipos:
• amargo
• semi-amargo
• con leche
• blanco
El elevado vollumen de mantequilla de cacao que posee el chocolate cobertura permite destinarlo a la
confección de figuras u otras decoraciones. Para que los trabajos tengan características que aseguren su éxito
-textura crocante, brillo y dureza a temperatura ambiente-, antes de realizarlos es necesario templar el
chocolate.
El templado de chocolate se define como "el pasaje del chocolate por diferentes temperaturas a fin de
estabilizar los cristales estables de la mantequilla de cacao". A pesar de su apariencia homogénea, la
mantequilla de cacao contiene microscópicos cristales de diverso tipo, que se agrupan en estables e inestables.
Cuando el chocolate se derrite, los inestables funden a menor temperatura que los estables y, por leyes
químicas de cristalización, se transforman lentamente en estables a medida que el chocolate fundido se enfría.
Si el chocolate derretido se deja enfriar a temperatura ambiente, todos los cristales solidifican de manera
desordenada y luego, cuando los inestables se transforman en estables, aparecen vetas, porosidad y manchas
en el chocolate, el templado, en cambio, permite que todos los cristales solidifiquen como estables al mismo
tiempo. Así, el chocolate resulta duro, brillante y resistente.
Este proceso de cristalización, que la industria realiza como último paso de la elaboración de las barras de
chocolate, debe repetirse cada vez que el chocolate se funde, porque con el calor la red de cristales desaparece
y no vuelve a formarse por sí sola. Para recuperarla existen dos métodos básicos: por contagio o sembrado y
por agitación.
Las estructuras de cristales tienen la propiedad de ser "contagiosas". Si en el chocolate fundido se "siembra"
chocolate cristalizado, este último contagia su estructura a la mantequilla de cacao presente en la masa fluida
y reorganiza sus moléculas en cristales. Agitar el chocolate produce el mismo efecto.
Esto tiene por fundamento una diferencia química. Dado que los cristales estables solidifican a partir de los
34°C y los inestables a 24°C, a una temperatura intermedia en el chocolate fundido habrá cristales estables,
pero no inestables.
Basados en la ley que dice que cuando en una solución hay cristales de un tipo el resto solidificará en el
mismo sistema, es posible cristalizar todo el chocolate según el modelo estable mediante un proceso de tres
pasos.
1. Fusión. Se derrite el chocolate a baño de María o en microondas.

2. Descenso de temperatura. Se baja la temperatura del chocolate fundido a no menos de 24°C, por
sembrado (incorporación de chocolate sólido) o por agitación (sobre mármol o baño de hielo).
3. Remonte de temperatura. Para poder trabajar el chocolate se eleva su temperatura a no más de 34°C,
a baño de María o por agregado de chocolate caliente.
Dentro de la familia del chocolate se encuentra el Cacao amargo, es el polvo que resta de la molienda de los
granos tras la extracción de la mantequilla de cacao, su calidad se determina justamente por la proporción de
mantequilla de cacao remanente que contienen, que va del 22 a 24% en un buen cacao y del 12 al 14% en uno
estándar.
Para que adquieran un color más oscuro, mayor suavidad en boca y mayor solubilidad en los líquidos, algunos
cacaos se someten al llamado Dutch process (proceso holandés), que consiste en tratarlos con un álcali.
En unión con leudantes como el bicarbonato de sodio, el cacao confiere a las masas coloraciones que van del
marrón claro al pardo rojizo oscuro, según la cantidad de bicarbonato. Esta virtud se potencia en la confección
de la Devil's cake, a fin de lograr el típico color rojizo. Para conseguirlo con un cacao Dutch, levemente
alcalino, por lo general se requiere una dosis de leudante menor que con uno común. En pastelería se utilizan
exclusivamente los cacaos amargos, no los azucarados.
El Chocolate de leche se elabora con pasta de cacao en baja proporción, mantequilla de cacao, azúcar y
sólidos de leche, estos sólidos obligan a controlar rigurosamente su fusión, ya que con el exceso de calor se
queman y forman grumos insolubles.
El chocolate Blanco esta compuesto por mantequilla de cacao, azúcar y sólidos de leche, no posee pasta de
cacao, presenta las mismas dificultades para la fusión que el chocolate con leche.
La mantequilla de cacao es la materia grasa de los granos de cacao, que se extrae por presión. Se utiliza para
hacer mas fluidas las coberturas de chocolate y así poder bañar bombones, alfajores u otros productos.
También forma parte de algunos glaseados y hasta se agrega ralla a masas con levadura, a fin de
humedecerlas y aromatizarlas durante la cocción.

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1. Fusión. Se derrite el chocolate a baño de María o en microondas.

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