Estudio de Prefactibilidad para La Instalacion de Una Planta de Helados

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN

DE UNA FÁBRICA DE HELADOS DE CREMA DE LECHE
EN LA ZONA DE OVEJUYO DE LA CIUDAD DE LA PAZ
Proyecto de Grado presentado para la obtención del grado de Licenciatura en Ingeniería

Industrial
POR: ISAAC-PEDRO MIGUEL AGUIRRE SUGUIURA

TUTOR: MSC. ING. FRANKLIN BALTA MONTENEGRO
LA PAZ – BOLIVIA
2016
I
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
Proyecto de Grado:
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA FÁBRICA

DE HELADOS DE CREMA DE LECHE EN LA ZONA DE OVEJUYO DE LA
CIUDAD DE LA PAZ
Presentado por: Univ. Isaac-Pedro Miguel Aguirre Suguiura
Para optar al grado académico de Licenciado en Ingeniería Industrial
Nota Numeral: ……………………………………
Nota literal: ……………………………………
Ha sido: ……………………………………
Director de Carrera Ing. Industrial: M.Sc. Ing. Oswaldo F. Terán Modregón
Tutor: M.Sc. Ing. Gabriel Balta Montenegro
Tribunal: Ing. Mónica Lino Humerez
Tribunal: Ing. Mario Zenteno Benítez
Tribunal: Ing. Juan Carlos Ignacio Garzón
Tribunal: Ing. Nelson Bellot Kalteis
II
A mis papás y hermanos, mi querida familia, por su apoyo incondicional.
Al amor de mi vida, por creer siempre en mí.
III
AGRADECIMIENTO
La presente obra no podría haber sido realizada sin el apoyo del Ing. Franklin Balta,
quien más que un tutor y maestro, es un amigo incondicional y un profesional del más
alto nivel, cuyos pasos será un desafío y un gran honor intentar imitar.
También agradezco a mi familia entera, Papi Cacho, Mami Moni, Moni, Diego, Jona,
Cata, Cami, Fefe y mi Cucha, por darme su amor y paciencia. Es gracias a su apoyo y
cariño constante que tengo la oportunidad de concluir ésta etapa.
Gracias a mi Alma mater y a mi querida carrera, por todas las experiencias y el

conocimiento recibido dentro y fuera de sus aulas.
Gracias a la Unidad Agropecuaria del Municipio de Palca, por la amabilidad para con la
liberación de datos para la realización del presente proyecto. La información fue
invaluable para la realización del estudio.
Y por último, y no por ello menos importante, agradezco a Dios por darme la vida, y por
enviarme a su ángel más bello para acompañarme en cada paso. Es por ti, Jess, mi
Amor, que mis sueños y metas son más grandes que el cielo. Por creer en mí desde el
principio y por ser la fuerza que me empuja a seguir adelante, gracias mi angelito. Te
amo.
IV
Contenido
1. Antecedentes .................................................................................................................................. I
1.1. Un nuevo enfoque para el helado ............................................................................................ 3
1.2. La industria heladera boliviana ............................................................................................... 4
2. Justificación ................................................................................................................................... 5
2.1. Justificación Académica .......................................................................................................... 5
2.2. Justificación Económico-social ............................................................................................... 6
2.3. Justificación Metodológica ..................................................................................................... 6
2.4. Justificación Legal .................................................................................................................. 7
3. Objetivos ........................................................................................................................................ 8
3.1. Objetivos Específicos del Marco Teórico ............................................................................... 8
3.2. Objetivos Específicos del Marco Práctico .............................................................................. 8
4. Análisis del sector al cual pertenece el proyecto .......................................................................... 10
5. Definición de la situación Con y Sin Proyecto ............................................................................. 11
6. Análisis Estratégico: Modelo de las 5 Fuerzas de Porter .............................................................. 12
6.1. Poder de Negociación de los Proveedores ............................................................................. 12
6.2. Poder de Negociación de los Clientes ................................................................................... 13
6.3. Amenaza de nuevos Competidores ........................................................................................ 13
6.4. Amenaza de productos sustitutivos ....................................................................................... 13
6.5. Rivalidad entre competidores existentes................................................................................ 14
7. Estudio de mercado ...................................................................................................................... 15
7.1. Definición del producto ......................................................................................................... 15
7.1.1. Datos Generales del Helado Tradicional de crema de leche Gelato ............................... 15
7.1.2. Definiciones ................................................................................................................... 15
7.1.3. Definición del Producto del Estudio ............................................................................... 16
V
7.1.4. Aspectos nutricionales del Helado en la alimentación .................................................... 17
7.2. Análisis de la demanda .......................................................................................................... 18
7.2.1. Segmentación ................................................................................................................. 19
7.2.2. Encuesta de Mercado...................................................................................................... 20
7.2.3. Resultados de la Generación de Información a través de Encuestas ............................... 25
7.2.4. Proyección de la Demanda ............................................................................................. 36
7.3. Análisis de la oferta ............................................................................................................... 39
7.3.1. Estructura Empresarial en la ciudad de La Paz ............................................................... 39
7.3.2. Proyección de la Oferta .................................................................................................. 40
7.4. Análisis de Precios ................................................................................................................ 41
7.5. Comercialización................................................................................................................... 42
8. Tamaño del proyecto .................................................................................................................... 43
8.1. Factores determinantes .......................................................................................................... 43
8.2. Cálculo de la capacidad ......................................................................................................... 43
8.3. Economías y des economías de escala................................................................................... 44
9. Localización del proyecto ............................................................................................................ 45
9.1. Macro localización y los factores localizados ....................................................................... 45
9.2. Micro localización y ubicación. ............................................................................................ 45
9.3. Factores de localización ........................................................................................................ 45
9.3.1. Ubicación de la Fuente de Materia Prima y Disponibilidad de Materiales ..................... 46
9.3.2. Disponibilidad de Mano de Obra .................................................................................... 46
9.3.3. Medios y Costos de Transporte ...................................................................................... 46
9.3.4. Proximidad con el mercado ............................................................................................ 47
9.3.5. Acceso a servicios básicos .............................................................................................. 47
9.3.6. Disponibilidad de terreno ............................................................................................... 47
VI
9.4. Método de localización por puntos ponderados ..................................................................... 48
10. Ingeniería del proyecto ............................................................................................................... 51
10.1. Definición de las características del producto ..................................................................... 51
10.2. Cálculo de las Instalaciones necesarias ............................................................................... 53
10.2.1. Instalación de agua caliente y agua fría en la planta: .................................................... 55
10.2.2. Instalación de electricidad en la planta: ........................................................................ 56
10.3. Selección de la tecnología ................................................................................................... 58
10.4. Proceso productivo .............................................................................................................. 58
10.4.1. Recepción y Almacenamiento de los ingredientes. ....................................................... 61
10.4.2. Pesaje y posterior agregado y/o dosificado a la mezcla. ............................................... 62
10.4.3. Mezcla de los ingredientes. .......................................................................................... 62
10.4.4. Homogeneización de la mezcla. ................................................................................... 62
10.4.5. Pasteurización............................................................................................................... 64
10.4.6. Maduración de la Mezcla. ............................................................................................ 65
10.4.7. Mantecación, agitación o Aireado de la Mezcla. .......................................................... 65
10.4.8. Líneas de Envasado. ..................................................................................................... 67
10.4.9. Endurecimiento. ........................................................................................................... 67
10.4.10. Empaquetado del helado en cajas de cartón. ............................................................... 68
10.4.11. Conservación del helado en cámara frigorífica. .......................................................... 68
10.5. Selección de la maquinaria y el equipo ............................................................................... 69
10.6. Balance másico.................................................................................................................... 73
10.7. Programación de la producción ........................................................................................... 74
10.8. Distribución en planta ......................................................................................................... 75
10.9. Instalaciones complementarias ............................................................................................ 77
10.9.1. Matriz de Relaciones .................................................................................................... 77
VII
10.9.2. Diagrama de relaciones ................................................................................................ 79
10.10. Requerimiento de personal para el funcionamiento de la planta ........................................ 81
10.11. Cronograma de la ejecución del proyecto .......................................................................... 82
10.11.1. Principales actividades del proyecto: .......................................................................... 82
10.11.2. Duración de ejecución de cada actividad .................................................................... 82
10.11.3. Tabla de precedencias – Diagrama Gantt ................................................................... 83
10.11.4. Camino crítico ............................................................................................................ 83
10.11.5. CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO ............................................ 84
11. Estudio económico ..................................................................................................................... 86
11.1. Inversiones y financiamiento ............................................................................................... 86
11.1.1. CUADRO DE INVERSIONES .................................................................................... 89
11.1.2. INVERSIONES EN ACTIVOS FIJOS ........................................................................ 89
11.1.3. SELECCIÓN MAQUINARIA Y EQUIPO .................................................................. 91
11.1.4. MUEBLES Y ENSERES ............................................................................................. 92
11.1.5. VEHÍCULOS ............................................................................................................... 92
11.1.6. INVERSIÓN ACTIVOS DIFERIDOS ......................................................................... 93
11.1.7. INVERSIÓNES CAPITAL DE TRABAJO ................................................................. 95
11.2. Estructura de Costos ............................................................................................................ 96
11.2.1. Costo de Mano de Obra ................................................................................................ 97
11.2.2. Costos Administrativos ................................................................................................ 97
11.2.3. Costo de Energía Eléctrica ........................................................................................... 97
11.2.4. Costo de Agua potable ................................................................................................. 98
11.2.5. Costos de transporte y distribución ............................................................................... 98
11.2.6. Costo de Importación de Equipos ................................................................................. 98
11.3. Depreciación de Activos fijos y amortización de diferidos ................................................. 99
VIII
11.3.1. DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS ..................................................................... 99
11.3.2. AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS ......................................................... 99
11.4. Ingresos del proyecto ........................................................................................................ 100
11.4.1. UTILIDAD BRUTA Y NETA DEL PROYECTO ..................................................... 102
11.5. Cálculo de indicadores ...................................................................................................... 105
11.5.1. INDICADORES DEL PROYECTO PURO ............................................................... 105
11.5.2. INDICADORES DEL PROYECTO FINANCIADO ................................................. 106
11.6. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD ...................................................................................... 106
12. Conclusiones y Recomendaciones ........................................................................................... 108
13. Referencia Bibliográfica .......................................................................................................... 111
IX
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 - Definición del Producto en Estudio .................................................................................. 16

Tabla 2 - Valor Nutricional de 100gr de Helado de Crema de Leche Tradicional Gelato ................ 18
Tabla 3 – Habitantes de la ciudad de La Paz por nivel socioeconómico .......................................... 21
Tabla 4 - Lugares de Preferencia de Compra ................................................................................... 22
Tabla 5 - Número de Encuestas a realizar en puntos de Venta ......................................................... 25
Tabla 6 - Proyección de la Demanda Helado de Crema de Leche – Departamento de La Paz ......... 37
Tabla 7 - Proyección de la Oferta actual en el mercado ................................................................... 40
Tabla 8 – Análisis de Precios actuales de Helado de crema de leche de 100ml y 1lt ....................... 42
Tabla 9 - Tabla de Ponderacion de Factores de Localización ........................................................... 49
Tabla 10 - Factores ponderados para la Localización de Planta ....................................................... 50
Tabla 11 - Consumo de energía eléctrica en un día de trabajo ......................................................... 57
Tabla 12 - Balance de masa del proceso productivo......................................................................... 73
Tabla 13 - Cantidad programada de producción mensual................................................................. 74
Tabla 14 - Códigos de Relación de Proximidad ............................................................................... 78
Tabla 15 - Códigos de Causas .......................................................................................................... 78
Tabla 16 - Duración de Actividades para el desarrollo del proyecto ................................................ 82
Tabla 17 - Capital de trabajo ............................................................................................................ 87
Tabla 18 - Planilla de sueldos calculado en base al salario mínimo nacional ................................... 88
Tabla 19 - Inversión por compra de Terreno .................................................................................... 89
Tabla 20 - Costo de Obras civiles del Proyecto ................................................................................ 90
Tabla 21 - Costo de Maquinaria y Equipo ........................................................................................ 91
Tabla 22 - Costo de muebles y enseres ............................................................................................ 92
Tabla 23 - Inversión en vehículos .................................................................................................... 93
Tabla 24 - Costo de Constitución Legal de la empresa como S.R.L. ................................................ 94
Tabla 25 - Costo de inversión de Capital de trabajo ......................................................................... 95
Tabla 26 - Estructura de costos Materia prima ................................................................................. 96
Tabla 27 - Costo de Mano de Obra .................................................................................................. 97
Tabla 28 - Costos de administración y Gerencia .............................................................................. 97
Tabla 29 - Costo de consumo energético.......................................................................................... 97
Tabla 30 - Costo de consumo Anual de Agua .................................................................................. 98
X
Tabla 31 - Depreciación de activos fijos .......................................................................................... 99
Tabla 32 - Amortización de Activos diferidos ................................................................................. 99
Tabla 33 - COSTOS TOTALES ANUALES PRIMER AÑO ........................................................ 100
Tabla 34 – Definición del precio del producto ............................................................................... 100
Tabla 35 - Determinación de cantidad de producto por presentación ............................................. 101
Tabla 36 - Cálculo de ingresos del proyecto gestión 1 ................................................................... 101
Tabla 37 - Inversión Total del Proyecto ......................................................................................... 102
Tabla 39 - Estado de Resultados proyectado a 10 años .................................................................. 103
Tabla 40 - Análisis de Sensibilidad ................................................................................................ 107
ÍNDICE DE DIAGRAMAS
Diagrama 1 - Árbol de Objetivos ....................................................................................................... 9

Diagrama 2 - Modelo de 5 Fuerzas de Porter ................................................................................... 12
Diagrama 3 - Diagrama de Instalación de Agua caliente y fría ....................................................... 55
Diagrama 4 - Diagrama de flujo del proceso de producción ............................................................ 60
Diagrama 5 - Diagrama de Recorrido de Materiales ........................................................................ 76
Diagrama 6 – Tabla de actividades .................................................................................................. 83
Diagrama 7 - Diagrama Gantt .......................................................................................................... 84
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 - Recepción y almacenamiento de leche ...................................................................... 61

Ilustración 2 - Tanque de almacenamiento de 1300lt ....................................................................... 69
Ilustración 3 – Homogeneizador / Pasteurizador PP60 FINAMAC.................................................. 70
Ilustración 4 - Tanque de maduración TM 300 ................................................................................ 71
Ilustración 5 - Planta procesadora de Agua ...................................................................................... 71
Ilustración 6 - Mantecador Continuo 100 EMERYMARK .............................................................. 72
Ilustración 7 - Representación lineal de las actividades ................................................................... 80
Ilustración 8 - Diagrama de Relaciones entre las actividades ........................................................... 80
Ilustración 9 - Cronograma de actividades ....................................................................................... 84
XI
ÍNDICE DE ECUACIONES
Ecuación 1 – Tamaño de Muestra – Método de Población Finita .... ¡Error! Marcador no definido.
Ecuación 2 – Cálculo de crecimiento poblacional a través de la Tasa de Crecimiento Intercensal .. 37
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 - Consumo de Helados de crema de leche ........................................................... 26

Gráfico 2 - Consumo Mensual de helado de crema de leche ............................................... 27
Gráfico 3 - Marca de preferencia ......................................................................................... 28
Gráfico 4 - Conocimiento del Gelato y lugares de venta del producto ................................ 29
Gráfico 5 - Disposición a consumir el producto Gelato ....................................................... 30
Gráfico 6 - Tipo de Presentación ......................................................................................... 31
Gráfico 7 - Disponibilidad a pagar por la presentación en Vaso ......................................... 32
Gráfico 8 - Disponibilidad a Pagar por la presentación de 1 litro........................................ 33
Gráfico 9 - Sabor de preferencia .......................................................................................... 34
Gráfico 11 - Proyección de la Demanda de helado de crema de leche tradicional Gelato .. 38
Gráfico 12 - Proyección de Oferta - Comparación con Proyección de Demanda ............... 41
XII
Resumen
En el presente proyecto se realizan los estudios para definir la pre factibilidad de la

Instalación de una fábrica de helado de crema de leche tradicional, también conocido
como Gelato, por su origen italiano, en la zona de Ovejuyo de la Ciudad de La Paz. El
gelato es un producto natural que posee similitud con el helado de crema de leche, con
diferencias en la consistencia y el valor nutricional, características que superan las del
helado de crema de leche que se encuentra en nuestro medio. El consumo de helado
puede cambiar su carácter de “golosina” a un carácter nutricional si se dan a conocer las
características de nutrición del producto en cuestión. Para analizar la conveniencia de
implementar el proyecto se realizaron estudios de oferta y demanda, estudio de mercado,
de impacto ambiental, de seguridad, de aseguramiento de la inocuidad, de localización y
de análisis financiero, tanto para la inversión inicial como para el funcionamiento de los
primeros 10 años. También se analiza la sensibilidad del proyecto a cambios positivos y
negativos en las variables endógenas y exógenas al proyecto. Se plantea un modelo de
programación lineal multi-objetivo que permite optimizar la red de distribución del
producto. Se presenta un estudio de maquinaria disponible y aconsejada para el tamaño
de proyecto calculado a través del estudio de la oferta y la demanda, así como una
cotización de la misma.
El estudio concluye con los siguientes resultados: se calcula un valor actual neto de
bs.2.804.801.- una tasa interna de retorno de 20,39% y un periodo de recuperación de
inversión de 5 años, lo que supone una opción atractiva para la inversión, en
comparación a la alternativa de ahorro actual, con una tasa de interés de menor al 3% y
menor al 5% en el caso de depósitos a plazo fijo. Por ello se recomienda la
implementación de la planta de Gelato en la zona de Ovejuyo, previa realización del
estudio de Factibilidad, para un análisis más profundo de las variables del proyecto.
XIII
Summary
In this project, studies are conducted to define the pre-feasibility of installing a

traditional ice cream factory, also known as Gelato, by its Italian origin, in the Ovejuyo
area of La Paz City. Gelato is a natural product that has similarity with ice cream, with
differences in consistency and nutritional value, characteristics that exceed the ice
cream’s found in our environment. Ice cream consumption can change their character as
"candy" to a nutritional character if we disclose the nutritional characteristics of the
product concerned. To analyze the advisability of implementing the project we present
offer and demand studies, market research, environmental impact, safety, sanitation
assurance, localization and financial analysis, both for initial investment and for the
operation performed in the first 10 years. It’s also presented the sensitivity analysis of
the project to positive and negative changes in the project endogenous and exogenous
variables. A multi-task linear programming model that optimizes product distribution
network is proposed. A study of machinery available and recommended for the project
size calculated through the study of offer and demand is presented.
The study concludes with the following results: a net present value VNA of
bs.2.804.801.- an internal rate of return TIR of 20.39% and investment recovery period
of 5 years is calculated, which is an attractive option for investment, compared to the
alternative current bank saving, with an interest rate of less than 3% and less than 5% in
case of fixed-term deposits. Therefore the implementation of the Gelato plant in the area
of Ovejuyo is recommended, after completion of the feasibility study for a deeper
analysis of the project variables.
XIV
1. ANTECEDENTES
La ciudad de La Paz, con una población de alrededor de 800.000 habitantes y cobijada

en un clima semi-templado, ofrece un ambiente propicio para la comercialización de
helado y una oportunidad para el ofrecimiento de productos con nuevos sabores que las
empresas actualmente posicionadas aun no ofrecen a la población de la urbe paceña.
Para tener una visión más amplia del origen de los productos lácteos congelados:
“El helado tiene su origen en China, donde el hielo natural se mezclaba con leche. De
China pasó a la India, a Persia y posteriormente a Grecia y a Roma. Más tarde, Marco
Polo en el siglo XIII transportó de sus viajes a Oriente varias recetes de postres helados
usados en Asia, los cuales se implantaron en las cortes italianas.
En el siglo XVI llegaron también las recetas a la corte francesa, donde se añadió el
huevo como ingrediente. Poco a poco estos productos fueron extendiéndose por Europa,
llevándose luego a América durante la colonización.
En 1660, un siciliano abre en París un establecimiento que alcanzó una gran popularidad
con sus helados siendo felicitado por el propio rey Luis XIV. Se puede considerar la
primera heladería existente. Comenzaron a prepararse los helados de vainilla, de
chocolate, de nata, entre otros, hasta llegar a los helados actuales.
En su origen, el helado era más bien de tipo frutal. Más tarde comenzaron a utilizarse la
leche y derivados lácteos, nata y cremas.”
Se pueden encontrar diversas definiciones del helado, algunas de las aceptadas

internacionalmente son las siguientes:
“Mezcla homogénea y pasterizada de diversos ingredientes (leche, agua, azúcar, nata,

zumos, huevos, y otros ingredientes), que es batida, aireada y congelada para su
posterior consumo en diferentes formas y tamaños.”
1
Según el REGLAMENTO PARA LA INSPECCIÓN Y CERTIFICACION
SANITARIA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LACTEOS, elaborada por la
UNIDAD NACIONAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA del SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD ALIMENTARIA –
SENASAG, a través del PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD
DE LACTEOS Y DERIVADOS, en el punto IV. DEFINICIONES, apartado Nº21, se
delimita el concepto de Helado como se describe a continuación:
“HELADOS: Son alimentos congelados que resultan de la mezcla de algunos productos

lácteos pasteurizados y ciertos endulzantes, estabilizadores, emulsificadores,
aromatizantes, colorantes, huevos, frutas y aire incorporado durante el batido y
enfriamiento simultaneo.”
Según la Revista Gastronomía & Cia., certificada por la “WACS, World Associatión Of
Chefs Societies”, existen diversas clasificaciones de los helados según se atienda a su
composición, ingredientes, envasado, entre otros.
“La clasificación por los ingredientes utilizados en su elaboración distingue los

siguientes tipos:
1. Helado de crema. Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a
la definición general, contiene en masa como mínimo un 8% de materia grasa
exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 2,5 % de proteínas exclusivamente
de origen lácteo.
2. Helado de leche. Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a
la definición general, contiene en masa como mínimo un 2,5% de materia grasa
exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6 % de extracto seco magro lácteo.
3. Helado de leche desnatada. Esta denominación está reservada para un producto que,
conforme a la definición general, contiene en masa como máximo un 0,30% de materia
2
grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6 % de extracto seco magro
lácteo.
4. Helado. Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la

definición general, contiene en masa como mínimo un 5% de materia grasa alimenticia y
en el que las proteínas serán exclusivamente de origen lácteo.
5. Helado de agua. Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la

definición general, contiene en masa como mínimo un 12% de extracto seco total.
6. Sorbete. Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la

definición general, contiene en masa como mínimo un 15 % de frutas y como mínimo un
20 % de extracto seco total.”
1.1. Un nuevo enfoque para el helado
Según un estudio realizado por el Departamento de Bromatología y Nutrición de la

Universidad de Barcelona: “los helados constituyen una forma agradable de tomar calcio
y proteínas lácteas de buena calidad nutricional, lo que resulta especialmente importante
en niños y personas de edad avanzada. La aportación de leche que realizan los helados
los convierte en alimentos muy adecuados para niños, adolescentes y personas que
requieran un aporte de proteínas de alto valor biológico y calcio.”
Por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de leche, huevos,
almendras entre otros), son considerados como una importante fuente de:
 Proteínas de alto valor biológico.

 Vitaminas de todos los tipos.
 Energía calórica.
 Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio).
3
Se plantea dirigirse al mercado con publicidad que explote esta nueva faceta del helado
y, así lograr hacerse de un nuevo nicho hasta conseguir una cuota de mercado que
permita competir con las empresas ya posicionadas en nuestra región.
1.2. La industria heladera boliviana
Actualmente las marcas de helado que trabajan en la ciudad de La Paz son Delizia
Compañía de Alimentos LTDA, PIL Andina S.A., Fábrica de Helados FRIGO,
Heladería SPLENDID SRL, PANDA Industria de Alimentos INAL LTDA. De ellas,
aquella con mayor cuota de mercado es DELIZIA, quien hasta finales de 2015, ha
logrado hacerse del 50% del mercado a nivel nacional.
El negocio del helado en Bolivia tiene a dos competidores que se disputan la preferencia
de los consumidores: Delizia y PIL. Ambos concentran el 80% del mercado. El primero
tiene una participación del 55%, y el segundo, el 25%. Arcor, Cabrera, Panda, +18
HELADOS, Heladería Cafetería Frutigur, Bits & Cream, Rinascimiento, Zabala de la
Zerda Martha S.R.L. “Yogën Fruz”, Chips And Sundae, Dumbo, Napolitana junto a
Querubines y Diablitos se reparten el restante 20%.
El mercado plantea un gran desafío, sin embargo, el nuevo producto que se presenta en
el proyecto se apoya en el reducido desarrollo de la comercialización del Helado
Tradicional Gelato. Se espera que, a través de un adecuado uso de las herramientas de
Marketing, se pueda encontrar un nicho de mercado que permita establecer nuestra
marca para así, en un futuro, expandir nuestra participación en el mercado.
4
2. JUSTIFICACIÓN
2.1. Justificación Académica
En el margen académico, los conocimientos adquiridos en las siguientes asignaturas de

la carrera, habilitan el desarrollo del diseño y evaluación del Proyecto de
Implementación de una Fábrica de Helados en la ciudad de La Paz:
• Ingeniería de Métodos
El Estudio de Métodos o Ingeniería de Métodos es una de las más importantes

técnicas del Estudio del Trabajo, que se basa en el registro y examen crítico
sistemático de la metodología existente y proyectada utilizada para llevar a cabo
un trabajo u operación. Las herramientas que nos otorga el Estudio de Métodos
nos permitirán aplicar los métodos más sencillos y eficientes en el diseño de
nuestro sistema productivo.
• Preparación y Evaluación de Proyectos
Asignatura que nos otorga las bases para guiar y evaluar la planificación y
factibilidad de nuestro proyecto, y cómo puede contribuir eficazmente al
desarrollo económico y social del sector productivo.
• Diseño de Procesos Industriales
El Diseño de procesos nos permite diseñar la secuencia de transformaciones

físicas y/o químicas de nuestras materias primas a fin de obtener el producto final
con valor agregado.
El diseño de procesos también nos permitirá el diseño de nuevos servicios

internos, iniciando a nivel conceptual y finalizando en la denominada ingeniería
de detalle, donde se especificarán las variables importantes de proceso y el tipo
de maquinaria y servicios a usar, obras civiles y planos de construcción.
• Marketing e Investigación de Mercados
5
Mediante el estudio del proceso social y administrativo por el que los grupos e
individuos satisfacen sus necesidades al crear e intercambiar bienes y servicios,
el proyecto pretende capturar una imagen de las necesidades actuales que se
presentan en nuestra sociedad, necesidades que pueden representar una
oportunidad de negocio al intentar satisfacerlas.
La investigación de Mercados es una herramienta necesaria para el ejercicio del

marketing, y nos permite generar un diagnóstico acerca de los recursos,
oportunidades, fortalezas, capacidades, debilidades y amenazas del sector del
mercado analizado para la toma de decisiones de marketing.
• Investigación de Operaciones
El uso de modelos matemáticos, estadística y algoritmos con objeto de realizar

un proceso de toma de decisiones nos permitirá estudiar complejos sistemas
reales, con la finalidad de optimizar su funcionamiento. La investigación de
operaciones nos permitirá el análisis de la toma de decisiones de distribución de
productos teniendo en cuenta la escasez de recursos, para determinar cómo se
puede optimizar el objetivo definido, como la maximización de los beneficios
y/o la minimización de costos.
2.2. Justificación Económico-social
La implementación de un proyecto en este rubro permitirá la contratación de mano de

obra en el lugar, haciéndose de utilidad social, a la vez que, la generación de impuestos a
través del pago por conceptos de Utilidad, beneficios y otros, compone un beneficio
económico para el Municipio de Palca, la ciudad de La Paz y el país entero.
2.3. Justificación Metodológica
Se hará uso del Método de Investigación Aplicada, a la vez que se desarrollará un Tipo
de Investigación Exploratorio, puesto que se realizará estudio del diseño de una Fábrica
de Elaboración de Helados en la localidad de Ovejuyo, Municipio de Palca, tema
6
desconocido o poco estudiado, por lo que los resultados de la investigación constituirán
en una visión más amplia y aproximada de dicho tema.
2.4. Justificación Legal
El diseño del laboratorio de microbiología del proyecto, así como los procesos de
relacionados con la inocuidad se apoyan en la (Resolución Administrativa Nº014-2012
SENASAG) Aseguramiento de la Inocuidad en Lácteos y en la siguiente Normativa
Boliviana vigente:
MBPL4 Buenas prácticas de almacenamiento y transporte de leche cruda
MBPL5 Buenas prácticas de almacenamiento y transporte de productos lácteos
PAI-L 002 Directrices para la inspección de leche y productos lácteos
NB 198-77 Productos Lácteos – Definiciones
NB 228-98 Productos lácteos - Determinación del contenido graso en leche por los
métodos Gerber y Rose Gottieb
NB 700-98 Productos lácteos - Helados - Requisitos
NB 701-98 Productos lácteos - Helados - Toma de muestras
NB 702-98 Productos lácteos - Helados - Determinación de sólidos totales
NB 703-98 Productos lácteos - Helados - Determinación del aireado
SENASAG Reglamento para la inspección y certificación sanitaria de la leche y los

productos lácteos
R.A. 19/03 Buenas Prácticas de Manufactura
R.A. 40/03 Reglamento de Registro Sanitario para empresas del rubro alimenticio
7
3. OBJETIVOS
Elaborar un Estudio de Pre-factibilidad para constituir una Fábrica de helados de crema,

tradicionales y no tradicionales, en la Zona de Ovejuyo de la Ciudad de La Paz, por la
potencialidad de materia prima de calidad.
3.1. Objetivos Específicos del Marco Teórico
 Utilizar las herramientas de ingeniería Industrial para el diseño del

funcionamiento de la planta.
 Desarrollar un estudio de mercado que permita definir de manera adecuada el
producto, a la vez de analizar la oferta, la demanda y los precios.
 Definir el Tamaño del Proyecto tomando en cuenta los factores determinantes en
dicho diseño, el cálculo de la capacidad y el uso de la economía de escala.
 Definir la Localización del Proyecto a través de un método elegido. Definir la
micro localización y la Macro localización.
 Diseñar la Ingeniería del proyecto, definiendo las características del producto, el
cálculo de las Instalaciones necesarias, la selección de la tecnología, el diseño del
Proceso productivo adecuado a las necesidades del proyecto, la Selección de la
maquinaria y el equipo. Realizar el Balance másico, Balance energético y la
Programación de la producción.
 Realizar un análisis Costo-Beneficio para establecer la factibilidad del proyecto.
3.2. Objetivos Específicos del Marco Práctico
 Diseñar el proyecto de manera que el horizonte de recuperación de capital sea el

menor alcanzable.
 Hacer uso de las herramientas de Marketing e Investigación de Mercados para
lograr una participación en el mercado superior creciente a lo largo del tiempo.
 Hacer uso de la metodología KAIZEN para el mejoramiento continuo de la
planta.
8
 Diseñar la logística de aprovisionamiento de materia prima e insumos de manera
que la producción no se interrumpa.
Diagrama 1 - Árbol de Objetivos
Fuente: Elaboración propia en base a objetivos específicos y general detallados en el punto 3
9
4. ANÁLISIS DEL SECTOR AL CUAL PERTENECE EL PROYECTO
Según la clasificación de los Sectores Productivos el proyecto es Industrial, porque

están relacionados con la actividad manufacturera y el procesamiento de productos.
De acuerdo al sector industrial, el presente proyecto pertenece al Sector Alimentario ya

que se elabora, transforma, prepara, conserva y envasa un producto de consumo
humano.
El Sector Alimentario en nuestro país ocupa un lugar predominante en la industria

manufacturera que crece continuamente tanto en producción como en cantidad de
empresas y empleos. Sin embargo esta se encuentra en constante competencia con los
productos importados ya que la mayoría de estos tiene un precio bajo.
Las empresas de helado que trabajan actualmente en la ciudad de La Paz son “Delizia”
Compañía de Alimentos LTDA con una participación del 55%,, PIL Andina S.A. con el
25%, Arcor, Cabrera, Panda, +18 HELADOS, Heladería Cafetería Frutigur, Bits &
Cream, Rinascimiento, Zabala de la Zerda Martha S.R.L. “Yogën Fruz”, Chips And
Sundae, Dumbo, Napolitana junto a Querubines y Diablitos se reparten el restante 20%.
Actualmente las empresas nacionales que se encargan de la producción de este tipo de

alimentos no utiliza la variación en contenido de materia grasa, preparando el Helado de
Crema Tradicional propiamente dicho, como es el caso de la Empresa Argentina Arcor
S.A.
10
5. DEFINICIÓN DE LA SITUACIÓN CON Y SIN PROYECTO
Oportunidad para la Apertura de una fábrica de helados
 Mercado creciente a nivel mundial para la comercialización de Helados Crema

de Leche Tradicional o Gelato
La globalización y la calidad superior de los helados italianos tradicionales han logrado

abrir un nuevo mercado para el gelato. Sin ir más lejos, en el vecino país de Perú, en la
ciudad capital de Lima, 6 nuevas empresas productoras de Gelato han logrado hacerse
de un nombre y de en emprendimiento exitoso en el año 2015.
 Variedad de productos en el mercado paceño sin presencia de Gelato en tiendas

de barrio o supermercados.
Actualmente en la ciudad de La Paz existen 5 heladerías que producen el helado

tradicional gelato, Rinascimento, Gelatería Gigibontá, Il Gelato, Deli Gelato y Pistachio,
sin embargo la oferta de sus productos se restringe a sus locales comerciales, donde
elaboran sus productos de forma artesanal.
 Creciente mercado
La ciudad de La Paz, con una población de alrededor de 800.000 habitantes y cobijada

en un clima templado, ofrece un ambiente propicio para la comercialización de helado y
una oportunidad para el ofrecimiento de productos con nuevos sabores que las empresas
actualmente posicionadas aun no ofrecen a la población de la urbe paceña.
 Variedad alimenticia de productos no explotada
Si bien existe un amplia variedad de helado de crema de leche en el mercado, aún no se

han lanzado sabores exóticos de ya clásicos en las Gelaterías de más alto nivel en países
de todo el mundo. La oferta de sabores del presente proyecto contará con los gustos
tradicionales y con las experiencias culinarias desarrolladas por las gelaterías más
reconocidas a nivel mundial.
11
6. ANÁLISIS ESTRATÉGICO: MODELO DE LAS 5 FUERZAS DE PORTER
Para estudiar más a fondo el entorno en el que competirá el producto, y poder precisar
mejor las previsiones de ventas, se va a realizar un análisis de las 5 fuerzas de Porter
sobre el sector del helado.
El Análisis de las 5 Fuerzas del Modelo de Porter es una herramienta que permite
realizar una valoración del atractivo de una estructura industrial. El análisis se logra por
la identificación de 5 fuerzas competitivas fundamentales:
Diagrama 2 - Modelo de 5 Fuerzas de Porter
Fuente: Elaboración propia en base a conocimiento adquirido en Estrategia Empresarial
6.1. Poder de Negociación de los Proveedores
En nuestro caso se trata del poder que tienen nuestros suministradores de materias
primas, fundamentalmente de la leche, aunque también se debe tener en cuenta el resto
de materias primas involucradas en el proceso productivo del helado.
La leche es materia prima de multitud de alimentos y además se trata de un bien de

primera necesidad. Existen multitud de proveedores, por lo que su poder de negociación
es de importancia y gran peso.
12
6.2. Poder de Negociación de los Clientes
Tienen poder de negociación moderado puesto que los consumidores pueden ejercer
presión sobre nuestra empresa para conseguir que se ofrezcan precios más bajos y otras
facilidades (servicios post-venta y otros). De acuerdo con el modelo de las 5 fuerzas de
Porter, el poder de compra es una de las fuerzas que dan forma a la estructura
competitiva de una industria, por lo que se debe tener especial cuidado en atender las
necesidades de nuestros consumidores.
6.3. Amenaza de nuevos Competidores
Se basa en analizar las barreras de entrada y de salida que hay en este mercado. La
amenaza de penetración de competidores mediante la apertura de nuevas instalaciones
productivas es moderada, ya que la alta concentración de las ventas de productos de alto
valor añadido, así como las elevadas inversiones que se requieren en estructura
comercial y marketing, son factores que desaniman a la implantación de nuevas
empresas.
Así mismo se debe tomar en cuenta que, para las empresas fabricantes de helados, la
amplitud de gamas dentro de una línea de producto es un factor relevante de
competitividad. Con ello las empresas consiguen una mayor diferenciación, a la vez que
amplían su producción compartiendo costes de distribución y marketing.
6.4. Amenaza de productos sustitutivos
La amenaza de productos sustitutivos, como ser helados de crema de leche no

tradicionales, batidos helados de yogurt “smoothies”, yogurt puro, paletas de yogurt,
batidos de frutas entre otros, representan una amenaza creciente para la industria de
helados de crema. Sin embargo, como se podrá apreciar en el capítulo 7, Estudio de
mercado, la preferencia por el helado de crema de leche es superior que el de aquellos
basados en agua y yogurt.
13
Como se ha comentado anteriormente la concentración en este sector se encuentra muy
aventajada por la marca “Delizia” (Compañía de Alimentos S.A.), cuyo margen de
participación en el mercado es del 50% a nivel Nacional. Siguiendo sus pasos, podemos
reconocer los esfuerzos de la industrial PIL Andina S.A., cuyo emprendimiento en el
negocio de los helados, le ha valido ocupar el 25% del mercado nacional.
La competencia existente entre las empresas fabricantes de helados está propiciando que
sus productos estén cada vez más dotados de un mayor valor añadido.
La presencia y el rápido crecimiento de la porción de mercado perteneciente a PIL

Andina S.A. demuestra que Delizia Compañía de Alimentos S.A. estuvo jugando hasta
el momento sin un competidor de su altura. Este hecho permite caer en cuenta que el
mercado de Consumo de helados puede ser desplazado y, a través de un adecuado uso de
herramientas de Marketing, se puede ganar terreno en él.
Este hecho, que es percibido por el consumidor, está propiciando que el helado haya
pasado a un estatus de alimento nutritivo válido para cualquier edad, y que su consumo
pueda realizarse en cualquier época del año y a cualquier hora del día..
6.5. Rivalidad entre competidores existentes
Actualmente el gelato no se puede encontrar a nivel comercial minorista, por lo que no

existe una competencia directa para el producto de nuestro proyecto. Sin embargo es
necesario mencionar que existen restaurantes y locales especializados que producen el
gelato, helado de crema de leche tradicional, que solamente se comercializa en sus
propios mostradores. Entre ellos cabe destacar a los 3 restaurantes de mayor renombre
en la venta de Gelato: Rinascimento, Il Gelato y Gigibontá.
14
7. ESTUDIO DE MERCADO
7.1. Definición del producto
7.1.1. Datos Generales del Helado Tradicional de crema de leche Gelato
En su forma más simple, el helado tradicional de crema de leche es un alimento

congelado hecho de agua, leche, crema de leche o natilla combinadas con saborizantes,
edulcorantes o azúcar. El gelato es la variante regional italiana del helado. Como tal, se
elabora con los mismos ingredientes que la mayoría del resto de postres lácteos
congelados: leche, nata, varios azúcares y aromas, incluyendo frutas y frutos secos.
El gelato difiere del resto de helados en tener un menor contenido de grasa butírica,
típicamente del 4 al 8% (se le añade leche desnatada como sólido). También suele ser
bajo en azúcar, teniendo entre un 16 y un 22%, estando esta cantidad cuidadosamente
equilibrada con el agua para evitar que ésta se hiele. Los tipos de azúcar empleados son
la sacarosa y la dextrosa, empleándose azúcar invertido para controlar el dulzor del
producto final. Típicamente, el gelato y el sorbete italiano contienen una base
estabilizadora, que suele ser yema de huevo en los sabores basados en crema amarilla,
como el zabaione y el flan. Consumido con moderación es un buen tentempié, postre o
merienda para cualquier persona que siga una dieta sana y equilibrada cremas.
7.1.2. Definiciones
“HELADOS: Son alimentos congelados que resultan de la mezcla de algunos productos

lácteos pasteurizados y ciertos endulzantes, estabilizadores, emulsificadores,
aromatizantes, colorantes, huevos, frutas y aire incorporado durante el batido y
enfriamiento simultaneo.”
15
7.1.3. Definición del Producto del Estudio
El producto ofrecido por el Estudio de Pre factibilidad será un helado de consumo

personal y familiar, se describe a continuación:
Tabla 1 - Definición del Producto en Estudio
PRODUCTO PRESENTACION DESCRIPCION

Cada envase de poliestireno
expandido de 100[ml]
Helado de Crema de Leche
100[ml] de Gelato contendrá 10[ml] de Gelato,
Tradicional (Denominación
1 Envase de 100 [ml] de EPS con con una tapa transparente que
comercial: Gelato - Helado
tapa plástica transparente permita apreciar el contenido,
Italiano de Crema de leche),
1 etiqueta plástica autoadhesiva y una etiqueta con el nombre
Compuesto por leche
de la empresa y el sabor del
natural, azúcar, mantequilla,
producto.
sal y esencias de sabores.
Cada envase de poliestireno
Cada 100gr de Gelato
expandido de 1000[ml]
aportan 220kcal, 3,5gr de
contendrá 1000[ml] de
proteínas 10gr de grasas, 1000[ml] de Gelato
Gelato, con una tapa
calcio, fósforo, Magnesio, 1 Envase de 1000 [ml] de EPS
transparente que permita
hierro, sodio, potasio, con tapa plástica transparente
apreciar el contenido, y una
Vitaminas A, B1, B2, B3, C 1 etiqueta plástica autoadhesiva
etiqueta con el nombre de la
(Detalle en punto 7.1.4.1.)
empresa y el sabor del
producto.
Fuente: Elaboración propia en base a Benchmarking de productos de Bruno Gelato.
Cada empaque llevara el logotipo de la marca, el contenido energético, cantidad y las

indicaciones de uso para el cliente.
16
7.1.4. Aspectos nutricionales del Helado en la alimentación
Un estudio realizado en el Departamento de Bromatología y Nutrición de la Universidad

de Barcelona rompe con la idea tradicional de considerar al helado de crema Tradicional
gelato como una golosina o “premio” y destaca los valores nutricionales del producto.
El consumo de 100 gr. del helado con más calorías (helados de crema con cobertura)
supone un aporte máximo del 16% del total de las calorías que debe ingerir diariamente
una persona adulta con una actividad física normal.
Un consumo de 100 gr. de helado de crema o de leche proporciona entre un 5% y un

10% (dependiendo del tipo de helado y del grupo de población) de la cantidad de
proteínas que se necesitan diariamente. Se trata además de una proteína láctea de un
elevado valor biológico.
Un consumo de 100 gr. de helado crema o de leche puede suponer entre un 7% y un

17% de la ingesta diaria recomendada de calcio (dependiendo del tipo de helado y del
grupo de población). Se trata también de un aporte de calcio biodisponible, que puede
ser especialmente importante en niños y jóvenes en período de crecimiento, así como en
aquellas situaciones en las que se incrementa la demanda de calcio, como por ejemplo en
el embarazo y la lactancia.
El consumo de 100 g de los helados que contienen leche puede cubrir entre un 10% y un
15% de las necesidades diarias de vitamina B2.
Los helados de chocolate pueden contribuir significativamente al aporte de polifenoles

dietéticos, de reconocido valor funcional por sus efectos antioxidantes.
7.1.4.1. Composición del Helado de Crema de Leche Tradicional GELATO
17
La composición depende de la variedad de helado. El helado crema de leche endulzado
con Stevia, por término medio, tiene la siguiente composición de acuerdo al estudio
conducido por la Universitat de Barcelona el año 2012, “Impacto Nutricional del Helado
de Leche en la dieta diaria”:
Tabla 2 - Valor Nutricional de 100gr de Gelato
Nutriente Aporte
Energía 149-250 kcal.
Proteínas 3-3,5 g
Hidratos de
23-25 g
carbono
Grasas 4,8-15 g
Agua 50-78 %
Lactosa 4,4-6,2 g
Calcio 88,6-148 mg
Fósforo 45-150 mg
Magnesio 10-20 mg
Hierro 0,05-2 mg
Cloro 30-205 mg
Sodio 50-180 mg
Potasio 60-175 mg
Vitamina A 0,02-0,13 mg
Vitamina B1 0,02-0,07 mg
Vitamina C 0,9-18,0 mg
Fuente: “Impacto Nutricional del Helado de Leche en la dieta diaria” Conducido por la
Universitat de Barcelona, 2012.
7.2. Análisis de la demanda
18
Objetivo General de la Investigación de Mercado
El objetivo de esta investigación de mercado es determinar la demanda potencial del

producto en cuestión y el segmento de mercado más favorable para la comercialización
del producto.
Objetivos Específicos
• Conocer los hábitos de consumo de helado de leche en la población paceña para

el diseño de una estrategia de segmentación e incursión en el mercado.
• Determinar los valores nutricionales mínimos de productos similares para el

diseño del producto.
• Conocer, igualar y mejorar estrategias de productos similares para la entrada en

el mercado y oferta del producto.
7.2.1. Segmentación
Se considera como mercado potencial a todos los consumidores que puedan tener acceso
al producto. Antes de seleccionar el mercado potencial hay que identificarlo y
describirlo, este proceso se llama segmentación, que consiste en dividir un mercado total
de un bien o servicio en varios grupos más pequeños e internamente homogéneos. Los
miembros de segmento deben ser semejantes con respecto a los factores que repercuten
en la demanda.
El mercado objetivo del Helado de Crema de Leche es la población urbana de la ciudad

de La Paz.
Para el estudio de mercado se utilizarán las Encuestas, con el objetivo de evaluar

factores importantes que son:
 Hábitos de consumos de helados.

 Cualidades que se buscan en un Helado de leche.
19
 Características que se esperan del envase.
 Disponibilidad a pagar por el producto.
7.2.2. Encuesta de Mercado
Para definir las variables de mercado existen dos tipos de fuentes de información,
primarias y secundarias.
Dentro de la información primaria se tienen las encuesta, opinión de expertos,

entrevistas en profundidad, método Delphi y, pedir opinión a diversos especialistas en
investigación de mercados, sobre la posible metodología a utilizar.
En este caso se tomará en cuenta sólo la información primaria debido a la

susceptibilidad de competencia y cuidado que tienen las empresas actuales en el
mercado con el Know-how de cada una de ellas.
Para la obtención de la información mediante encuesta, se construye un cuestionario que

consta de preguntas cerradas, las cuales tienen la finalidad de medir las tendencias en
cuanto a las preferencias comunes que tiene el mercado meta. La misma que se
encuentra en el ANEXO I.
El objetivo de dicha encuesta es medir el grado de aceptación y las preferencias, en

cuanto a sabores, marcas y lugares de compra de helado, en especial para el tipo de
helado que se pretende elaborar (Helado de crema de Leche).
7.2.2.1. Determinación de la muestra
Debido a que el producto está destinado a la población del área urbana de la ciudad de
La Paz, es importante primero conocer la cantidad de habitantes pertenecientes a dicha
área. Según datos del INE existen 794.014 habitantes.
Para el estudio, se delimitará a la población consumidora como aquella que se encuentra

en el rango de edades de entre 18 a 65 años. El número de habitantes que se encuentra en
este intervalo es de 414.222 habitantes.
20
Del mismo modo, se delimita el nivel socioeconómico, determinado por el ingreso
mensual que estos perciben para la segmentación del mercado objetivo del proyecto.
Aplicando una multiplicación de cada porcentaje por la cantidad de habitantes, da como
resultado el número de habitantes en cada estrato social. A continuación se presenta esta
información a nivel del área urbana de la ciudad de La Paz.
Tabla 3 – Habitantes de la ciudad de La Paz por nivel socioeconómico
Habitantes
Nivel socioeconómico Ingresos en Bs. %
por nivel
A Alto Mayores a 7500 1,29 5.343
Menor a 7500 y mayor a
B Medio Alto 2,97 12.302
3500
C Medio 83,93 347.657
1500
D Medio bajo Menor a 1500 y mayor a 500 3,01 12.468
E Bajo Menor a 500 8,8 36.452
Fuente: INE “Características del empleo en la ocupación principal por sexo según área
geográfica y categoría en el empleo”
Se puede observar que 365.302 habitantes se encuentran entre los niveles alto, medio
alto y medio, que son los niveles con mayor poder económico.
7.2.2.2. Prueba Piloto
Se determinó realizar la prueba piloto a 15 personas que salían de hacer sus compras en
los supermercados Hipermaxi Los Pinos (8) y Ketal C.15 Calacoto (7) de la ciudad de
La Paz con tres preguntas: “1.¿Usted consume helado de crema de leche? 2.¿Dónde
realiza la compra de helados de crema con mayor frecuencia? 3.¿Cuánto helado de
crema consume al mes?”
Según Sampieri, Fernández y Baptista "La confiabilidad de un instrumento de medición
se refiere al grado en que su aplicación repetida al mismo individuo u objeto produce
21
resultados iguales". En concordancia con ellos, “Metodología de la investigación
Cuantitativa” de Palella y Martins dice: "un instrumento es confiable cuando, aplicado
al mismo sujeto en diferentes circunstancias, los resultados o puntajes obtenidos son
aproximadamente los mismos."
Uno de los métodos para determinar la confiabilidad de un instrumento, como la prueba
piloto, es la División por Mitades, expuesto en las páginas 167 y 168 del libro de Palella
y Martins, citado en la Nota al Final “xxii”, donde se describe que “Se puede establecer
la confiabilidad del instrumento realizando la encuesta en dos lugares similares. Si
ambos resultados son muy similares, el instrumento no sólo tiene confiabilidad, sino
también consistencia interna.”
Los resultados de la prueba realizada en ambas locaciones fueron similares en cuanto a
respuestas, por lo que, de sus resultados, se obtuvo la siguiente información:
Para los porcentajes de aceptación y rechazo sobre el consumo de Helado de Crema de
Leche fueron de 93,3% de aceptación de consumo de helado y el 6,7% de rechazo.
Respecto de la pregunta de cantidad de helado consumido al mes se obtiene la cantidad
de 0,57(lt) con una desviación de 0,10 (lt).
Con respecto al lugar de preferencia para la compra de helado los resultados fueron los
siguientes:
Tabla 4 - Lugares de Preferencia de Compra
Lugar Porcentaje (%)

Hipermaxi 26,67
Ketal 33,33
22
Micro Market Juan del Sur 13,33
Feria de barrio 6,67
Tienda de barrio 13,33
Otro (Agencia) 6,67
TOTAL 100
Fuente: Elaboración propia en base a de recopilación de datos en Prueba Piloto.
7.2.2.3. Tamaño de la muestra
El cálculo del tamaño de la muestra es fundamental para la confiabilidad de los

resultados. Por ello, deberán tomarse en consideración algunas propiedades de la
muestra y el grado de error máximo permisible de sus resultados. Para calcular el
tamaño de la muestra puede utilizarse la siguiente fórmula:
Ecuación 1 - Fórmula de Tamaño de muestra
Fuente: Preparación y Evaluación de Proyectos, Sapag N. y Sapag R. 6ta Ed. 2014.
Donde n es el tamaño de la muestra, σ^2 es la desviación estándar (que puede calcularse

en referencia con otros estudios o sobre la base de una prueba piloto), Z el valor crítico
de la distribución normal para un nivel de confianza deseado y e^2 el nivel de error
máximo permitido, que puede interpretarse como la mayor diferencia permitida entre la
medida de la muestra y la media de la población.
El valor de Z se obtiene de una tabla de probabilidades de una distribución normal y se
conoce como el número de errores estándar asociados con el nivel de confianza. Para
nuestro estudio, para tener un nivel de confianza del 95%, la tabla de probabilidades de
distribución normal muestra un valor de Z = 1,96.
Así, tomando la desviación estándar de los resultados de la prueba piloto, validada por el
método de División por Mitades, la desviación estándar de la muestra es 0,1 litros, y
estableciendo un nivel de error de 0,02lt (la mayor diferencia permitida en nuestro
23
estudios entre la medida de la muestra y la media de la población), el tamaño de la
muestra para un nivel de confianza de 95% se calcula por:
7.2.2.4. Realización de la Encuesta
Se optó por realizar las encuestas en las sucursales Centrales de cada uno de los lugares
de preferencia de compra del área urbana de la ciudad de La Paz, siendo estos los
supermercados Hipermaxi Los Pinos, Ketal Calacoto, además del MicroMercado Juan
del Sur (Av. José Aguirre esq. c/3 Z. Los Pinos), Feria de Barrio Final 21 de Calacoto,
Tienda de Barrio (Av. Del Policia Nº237, Z. Alto Següencoma) y finalmente en la
Agencia de Helados Delizia (Av. Héctor Ormachea esq. c/16).
El tipo de muestreo utilizado fue el muestreo por conglomerado, debido a que se
realizaron las encuestas en diferentes puntos de la zona urbana de la ciudad de La Paz.
De acuerdo con los resultados de la prueba piloto, donde se obtuvieron los porcentajes
de preferencia para el lugar de la compra del helado de crema de leche, es que se calculó
la cantidad de encuestas que debían ser llenadas en cada punto de venta
El resultado de la cantidad de encuestas en cada punto de venta se muestra en la Tabla

Nº6 y los cálculos correspondientes se encuentran en el Anexo II.
24
Tabla 5 - Número de Encuestas a realizar en puntos de Venta
Encuestas a
Lugar
realizar
Hipermaxi 26
Ketal 32
Micro Market 13
Feria de barrio 6
Tienda de barrio 13
Agencia Delizia 6
TOTAL 97
Fuente: Elaboración Propia en base a Calculo en Anexo II
Las encuestas se realizaron directamente al consumidor final debido a que es un método

rápido de obtención de datos, se obtiene la información directa del consumidor final,
además de permitir la obtención de información acerca de las preferencias y comentarios
de futuros clientes.
Se pudo observar, al realizar las encuestas, que a dichos lugares de compra asisten las
personas de los niveles alto y medio alto así como también una gran cantidad de
personas de nivel socioeconómico medio.
Cabe recalcar que, de las personas que optaron por tiendas de barrio, la mayor parte son
personas de nivel socioeconómico medio.
7.2.3. Resultados de la Generación de Información a través de Encuestas
De acuerdo a la encuesta realizada (ANEXO I) a las 97 personas del área seleccionada

de la Ciudad de La Paz, en los principales puntos de venta de helado se obtuvieron los
siguientes resultados:
25
Consumo de helado de crema de leche
Mediante la primera pregunta de la encuesta (ANEXO I), se determinó el porcentaje de
personas que consumen helado de crema de leche, información que nos permitirá
estimar la cantidad de personas que pueden consumir nuestro producto, para así realizar
las proyecciones de la demanda.
De acuerdo a dicha pregunta, en la Gráfico 1 se puede observar que el 97% de la
población encuestada consume helado de crema de leche, esto quiere decir que existe
una gran aceptación de dicho producto dentro de la población paceña.
Gráfico 1 - Consumo de Helados de crema de leche
Consumo
3%
No
Si
97%
Fuente: Elaboración propia en base a resultados de encuesta en ANEXO I.
26
Cantidad de consumo mensual
Mediante esta pregunta la persona encuestada debía marcar una opción sobre qué
cantidad de helado consumía mensualmente. De esta manera se estiman la información
de frecuencia de consumo de helados.
Gráfico 2 - Consumo Mensual de helado de crema de leche
Un litro (10 paletas)

7% 11%
14%
Medio litro (5 paletas)
Cuarto litro (2 paletas)

64%
Menos de cuarto litro (1

paleta)
En el Gráfico anterior se puede observar que existe un consumo mensual promedio de

helado en los habitantes de la ciudad de La Paz de 500ml. Se puede observar que el 64%
consume esta cantidad, mientras un 14% que consume hasta 250ml y un 11% consume
hasta 1000ml en el mismo periodo de tiempo. Esto se debe a que, en la ciudad de La
Paz, la mayoría de los habitantes de la ciudad de La Paz tienden a consumir helados en
cualquier tipo de clima.
27
Marca de preferencia
La determinación de la marca de preferencia, permite conocer cuál es la marca con

mayor aceptación en el mercado.
De acuerdo con el Gráfico siguiente se puede observar claramente que la marca de
mayor preferencia en la población paceña es Delizia con un 64%, seguida por Pil con un
13%, estás son las dos marcas de helados más conocidas y destacadas dentro del
mercado paceño, y por lo tanto representan la competencia más fuerte.
Gráfico 3 - Marca de preferencia
4%
4% 4%
7% Delizia
Pil
13%
Frigo
64%
Splendid
Panda
Otro
28
Conocimiento del producto Gelato (Helado de crema de leche Tradicional)
La pregunta número 4 de la encuesta de mercado se realizó con el propósito de

determinar el nivel de conocimiento del producto Gelato. Esta información nos permite
estimar el esfuerzo necesario para hacer que el producto sea conocido. Además permite
conocer la competencia directa de nuestro producto ya que, como se detalló en el
análisis de la oferta, aún no se realiza la comercialización del producto Gelato de forma
masiva, sino en tiendas especializadas.
Gráfico 4 - Conocimiento del Gelato y lugares de venta del producto
32%
No
68% Si
Como se puede apreciar en el gráfico anterior, el 68% de la población encuestada conoce

el producto Gelato. Las heladerías de Gelato más conocidas son Gigibontá,
Rinascimento y Pistachio. Mientras tanto, un 32% de la muestra representativa no
conoce el producto Gelato o donde adquirirlo.
29
Disposición al Consumo de Gelato (Helado de Crema de leche tradicional)
La pregunta número 5 se realizó con el propósito de conocer la disposición de la gente a

consumir el producto Gelato por sobre su marca de preferencia. Las respuestas permiten
ver que, a pesar de conocer las virtudes de los productos naturales por sobre aquellos
que se producen con conservantes, las marcas actuales han sabido fidelizar a su clientela.
Gráfico 5 - Disposición a consumir el producto Gelato
10%
No
Si
90%
Como se muestra en el gráfico, el 90% de los encuestados estarían dispuestos a consumir

el nuevo producto por tratarse de una opción más natural, compuesta por frutas frescas
de temporada.
30
Tipo de presentación
Gráfico 6 - Tipo de Presentación
30% Paleta
48%
Vaso
6% Cono
16% Presentación 1/2 litro
Presentación 1 litro
0%

Con respecto al tipo de presentación que prefiere la gente, la Paleta de Helado es la que
tiene mayor aceptación con un 48%, seguida con un 30% que optó por la presentación
de 1 litro, esto se debe a la cantidad ofrecida en comparación con el precio es un factor
de importancia, cuando se trata de alimentar a más de una persona. La presentación en
Vaso tuvo una aceptación de 16%, lo que nos lleva a concluir que la presentación
propuesta en el punto de Definición del Producto, cuenta con una proporción de
aceptación que puede traducirse en una intención de compra de nuestro producto Gelato.
31
Disponibilidad A Pagar - DAP
Al analizar los resultados de la pregunta 7, respecto de la disponibilidad a pagar por la

presentación elegida por los encuestados, se optó por reunir tomar los resultados mas
congruentes con el proyecto. Debido a la naturaleza del producto Gelato, se hace
inviable la presentación en paleta, puesto que la consistencia cremosa del producto no
permite conservar la forma sin sacrificar las características distintivas del producto.
A continuación se presentan los resultados de la disponibilidad a pagar de las encuestas
que eligieron las presentaciones en Vaso y de 1 litro, por ser estas las opciones más
fuertes que siguen a la opción Paleta.
Gráfico 7 - Disponibilidad a pagar por la presentación en Vaso
0% 0%
0%
0%
13% 1 - 3 Bs.
4 - 6 Bs.
7 - 9 Bs.
31% 56%
10 - 12 Bs.
13 - 15 Bs.
16 - 18 Bs.
Más de 18 Bs.

Como se puede apreciar en el gráfico anterior, el 56% de las personas encuestadas está
dispuesta a pagar entre Bs.4 a Bs.6 por el producto Gelato en la presentación en vaso.
Existe una proporción menor, de 31%, que estaría dispuesta a pagar entre Bs.7 a Bs.9, a
sabiendas que el producto Gelato es un producto de mayor calidad.
32
Gráfico 8 - Disponibilidad a Pagar por la presentación de 1 litro
0%
0% 0%
4% 17% 1 - 3 Bs.
4 - 6 Bs.
42% 7 - 9 Bs.
10 - 12 Bs.
38%
13 - 15 Bs.
16 - 18 Bs.
Más de 18 Bs.

El análisis de los resultados de la encuesta, respecto de la disponibilidad a pagar por el
producto Gelato en la presentación de 1000ml, se encuentra dominado por un 42% que
estaría dispuesto a pagar entre Bs.16 a Bs.18, seguido por un nada despreciable 38% que
estaría dispuesto a pagar entre Bs.13 a Bs.15.
Sabor de preferencia
La preferencia de las personas de las personas encuestadas se encuentra inclinado hacia

el chocolate, 34%, y a los sabores frutales, 26%, donde puede apreciar la presencia de
Frutilla, maracuyá y almendras con mayor fuerza. En cuanto a los clásicos sabores de
helados de crema, se puede apreciar una fuerte tendencia hacia los helados con sabor
granizado y vainilla siguen la tendencia con fuertes valores de 12% y 10%
respectivamente. Finalmente se puede observar que los sabores de coco y dulce de leche,
aunque en menor proporción, también forman parte de la preferencia de la población
paceña, con valores de 6% y 7%.
33
Gráfico 9 - Sabor de preferencia
5% Chocolate
26% 34%
Dulce de leche
Coco
Granizado
10%
7%
Vainilla
12% 6%
Frutal
Otro
7.2.3.1. Análisis de Resultados y Conclusiones del Estudio de Mercado:
Del análisis de los resultados de la encuesta realizada al número de habitantes calculado

con ayuda del tamaño de muestra representativa para una población finita, todos ellos
residentes de la ciudad de La Paz, se puede concluir que:
Existe un mercado propicio para la venta de helados de crema de leche Tradicional,

Gelato, puesto que la propensión de consumo actual, 97%, permite ver que gran parte de
la población paceña consume helados de crema de leche. 90% de ellos estaría dispuesta
a consumir el nuevo producto, pero solamente el 68% de la población conoce el
producto Gelato propiamente dicho. Es por ello que se deben hacer esfuerzos en
publicidad y difusión, de manera que la población conozca las propiedades y las ventajas
del consumo de Gelato sobre el helado común.
34
El consumo mensual de helado de crema de leche se encuentra en la media de 500ml, lo
que da como resultado una tendencia de consumo que permite calcular la demanda
actual de este producto.
Actualmente las empresas con mayor preferencia de marca en el mercado son Delizia
(64%) y Pil (13%), lo que las convierte en la mayor competencia para el proyecto. Las
empresas Frigo, Splendid, Panda y demás comercios de helado, como Gigibontá,
Rinascimento y Pistachio, representan una amenaza menor, esto se debe a que sus
productos se ofrecen casi exclusivamente en sus propios locales comerciales.
Si bien el tipo de presentación con mayor aceptación es la paleta, 48%, las

características de nuestro producto hacen inviable hacer uso de este formato. Es por este
motivo que se recomienda utilizar las dos presentaciones con los siguientes mayores
niveles de aceptación: presentación en Vaso, 16%, y la presentación del producto en
envases de 1 litro, 30%.
La disponibilidad a pagar por la presentación del producto Gelato en el formato de

“Vaso” se encuentra en el intervalo de Bs.4 a Bs.6 para el 56% de la población, sin
embargo una porción de 31% estaría dispuesta a pagar hasta Bs.9 por el mismo formato.
La misma variable para la presentación del producto en el formato de 1 Litro es de hasta
Bs.15 para el 42%, y de hasta Bs.18 para el 38% de la población.
En cuanto a sabores de preferencia, se hace notorio que todos los sabores propuestos en
la encuesta tienen su propio número de adeptos, por lo que se recomienda trabajar con
un surtido de productos con diferentes sabores., sin embargo el sabor de Chocolate
(34%) y sabores frutales (26%) tienen mayor aceptación. Una variedad de productos
permitirá al proyecto determinar los sabores con mayor aceptación a través de una
degustación y de un estudio más específico.
35
7.2.4. Proyección de la Demanda
De los resultados del estudio de mercado se determina que el consumo personal

promedio de helado de crema de leche es de 500ml por mes.
Los resultados también permiten conocer la propensión de consumo de helado de crema

de leche, 97% de la población los consume, mientras que el 90% optaría por una opción
más saludable, aunque solamente el 68% conoce el Gelato propiamente dicho.
Cubrir toda la demanda estimada al 100% de su capacidad será una de las metas del
proyecto, sin embrago, el mercado posee productos similares (helados de crema de leche
no tradicionales) y se tomará un valor de 14% de porción de demanda de helados de
crema de leche a cubrir. Se determina este valor a través del método de Analogía
Histórica, método analizado en el Capítulo 5 Técnicas de Proyección de Mercado,
Página 95 de Preparación y Evaluación de Proyectos de Nassir y Reynaldo Sapag Ch.,
donde se enuncia: “Con base en la suposición de que el mercado del proyecto que se
estudia puede tener un comportamiento similar al de otros mercados en el pasado, el
método de la Analogía Histórica aparece como el último de los métodos analizados. El
mercado que se toma como referencia puede ser para el mismo producto, pero de otra
marca, o en otra región geográfica o para un producto diferente, aunque con un mercado
consumidor similar”.
Con la información expuesta, se delimita el nivel de demanda de la siguiente manera:
El número de habitantes del área urbana dentro de los niveles socioeconómicos en los
cuales va enfocado el producto es de 365.302 habitantes, según la Tabla N4.
De la información detallada en estas líneas se procede al siguiente cálculo:
36
Tasa de crecimiento intercensal:
Según los Resultados Oficiales del Censo 2012, del Instituto Nacional de Estadística, la
Tasa de Crecimiento Intercensal 2001-2012 (Instituto Boliviano de Comercio Exterior,
2014) para el departamento de La Paz tiene un cifra de 1,3%.
La Ecuación 2 nos permite calcular el incremento poblacional a través del uso de la tasa
de crecimiento intercensal, de la siguiente manera:
Ecuación 2 – Cálculo de crecimiento poblacional a través de la Tasa de Crecimiento Intercensal
( )
Fuente: Demografía: Conceptos y Técnicas Fundamentales, Ed. Plaz y Valdés S.A.
En la siguiente tabla se puede observar la proyección de la demanda del Helado de e

crema de leche de acuerdo la tendencia de consumo esperada para nuestro producto:
14.560 lt/año.
Tabla 6 - Proyección de la Demanda Helado de Crema de Leche – Departamento de La Paz
Población Consumidora Demanda anual

Periodo Año
(habitantes) (lt)
0 2016 408.758 174.712
1 2017 414.072 176.983
2 2018 419.455 179.284
3 2019 424.908 181.615
4 2020 430.432 183.976
5 2021 436.027 186.367
6 2022 441.695 188.790
7 2023 447.438 191.244
8 2024 453.254 193.731
9 2025 459.146 196.249
10 2026 465.115 198.800
Fuente: Elaboración propia en base a Datos estimados por el estudio de Mercado e

información del Instituto Nacional de Estadística INE.
37
Gráfico 10 - Proyección de la Demanda de helado de crema de leche tradicional Gelato
205.000
200.000
195.000
190.000
185.000
180.000
175.000
170.000
165.000
160.000
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
Demanda anual (lt)
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Tabla 7.
El comportamiento de los datos proyectados se ajusta a la curva a una regresión

lineal con un Coeficiente de Determinación R^2 de 0,999, por lo que, con un nivel
de confianza de 95% se puede aseverar que los datos se ajustan a la siguiente curva:
Donde, “y” representa la demanda proyectada, mientras “x” es el número de periodos a

los que se calcula la proyección. El resumen de la Regresión se puede encontrar en el
ANEXO II – Resultados de la Regresión Lineal Demanda Proyectada.
38
7.3. Análisis de la oferta
7.3.1. Estructura Empresarial en la ciudad de La Paz
Según datos tomados del Instituto PRISMAxii: “Actualmente las marcas de helado que
trabajan en la ciudad de La Paz son Delizia Compañía de Alimentos LTDA, PIL Andina
S.A., Fábrica de Helados Frigo, Heladería SPLENDID SRL, PANDA Industria de
Alimentos INAL LTDA. De ellas, aquella con mayor cuota de mercado es DELIZIA,
quien actualmente domina el 50% del mercado a nivel nacional”.
Como se ha comentado anteriormente la concentración en este sector se encuentra muy

aventajada por la marca “Delizia” (Compañía de Alimentos S.A.), cuyo margen de
participación en el mercado es del 50% a nivel Nacional. Siguiendo sus pasos, podemos
reconocer los esfuerzos de la industrial PIL Andina S.A., cuyo emprendimiento en el
negocio de los helados, le ha valido ocupar el 25% del mercado nacional. En la gestión
2012, que se cerró en marzo de este año, Delizia produjo alrededor de 12 millones de
litros de helado, meta que se logró con el acopio de leche –la principal materia prima–
en un cantidad de 50 mil litros por día, y por el esfuerzo de alrededor de 800 empleados
con los que cuenta la empresa.
Delizia cuenta con alrededor de 100 diferentes presentaciones de helados y, La Paz y

Cochabamba son sus mayores mercados.
Si bien se reconoce que el mercado plantea un desafío, la nueva marca, a través de un

adecuado uso de las herramientas de Marketing, logrará absorber una porción de
mercado y, posicionarse como un producto de aparente “lujo” y exclusividad, dos
características que se plantea explotar y, que nacen de las necesidades de tercer y cuarto
nivel de la Pirámide de Maslow, la afiliación Social y el Reconocimiento.
Debido al secretismo y al celo para con la información (Datos confidenciales) la

información presentada en el análisis de la oferta se encuentra redondeada y
generalizada.
39
Actualmente se conoce que Delizia produce 12 millones de litros de helado al año,
mientras que PIL Andina alcanza a un volumen de producción de 6,5 millones de litros
anuales. Las sumatoria de la producción de las restantes fábricas de helado con menor
participación en el mercado, alcanza a 3,5 millones de litros de helado al año.
De esta manera se puede llegar a una oferta actual de 22 millones de helado de crema de
leche al año, por lo que la proyección de la oferta se muestra en la siguiente Tabla.
7.3.2. Proyección de la Oferta
La información proporcionada en la Tabla 8 se realiza a partir del cálculo del

crecimiento potenciado por el incremento de la Demanda en el pasar de los años
(Proyección realizada en base a la Tasa de incremento intercensal). Los cálculos se
realizan bajo la consideración de que la participación de las empresas actualmente
establecidas en el mercado se mantendrá igual a través de los años, condicionamiento
del modelo de Analogía Histórica del capítulo de Técnicas de Proyección del Mercado
de “Preparación y Evaluación de Proyectos de Nassir Sapag.
Tabla 7 - Proyección de la Oferta actual en el mercado
Demanda Oferta Delizia Pil Otros

Año
(lt) (lt) (lt) (lt) (lt)
2015 22.061.169 22.000.000 12.000.000 6.500.000 3.500.000
2016 22.347.965 22.286.000 12.156.000 6.584.500 3.545.500
2017 22.638.488 22.575.718 12.314.028 6.670.099 3.591.592
2018 22.932.789 22.869.203 12.474.111 6.756.810 3.638.283
2019 23.230.915 23.166.502 12.636.274 6.844.649 3.685.580
2020 23.532.917 23.467.667 12.800.546 6.933.629 3.733.493
2021 23.838.845 23.772.747 12.966.953 7.023.767 3.782.028
2022 24.148.750 24.081.792 13.135.523 7.115.075 3.831.195
2023 24.462.683 24.394.856 13.306.286 7.207.572 3.881.000
2024 24.780.698 24.711.989 13.479.267 7.301.270 3.931.453
2025 25.102.847 25.033.245 13.654.498 7.396.187 3.982.562
Fuente: Elaboración Propia en base a estimación crecimiento proporcional a la

demanda.
40
El gráfico siguiente muestra una comparación sobre la Oferta proyectada a futuro,
considerando que las empresas actuelmente establecidas en el mercado siguen un
incremento en su producción porporcional a la tendenca proyectada de la demanda.
Gráfico 11 - Proyección de Oferta - Comparación con Proyección de Demanda
Fuente: Elaboración Propia en base a datos de la Tabla 8.
7.4. Análisis de Precios
El precio es una variable de gran importancia en nuestra propuesta debido a que

inicialmente se debe trabajar con precios iguales o menores a los de la competencia,
a pesar de que esta no presenta productos de la gama que planeamos ofrecer, Gelato.
Se realizó el análisis bajo las siguientes consideraciones:
 La estrategia a seguir será la de producto diferenciado, es decir, que se diferencie

de los demás por la calidad, propiedades nutritivas, sabor y presentación.
 Nuestro precio debe mantenerse dentro del rango de los precios de los productos
representativos del sector.
41
Para este análisis se realizó un estudio del precio de productos representativos del
sector de alimentos nutritivos. Se tomaron en cuenta los productos de vienen en
presentaciones similares al del producto del estudio. La tabla mostrada a
continuación muestra el detalle de los precios de estos productos:
Tabla 8 – Análisis de Precios actuales de Helado de crema de leche de 100ml y 1lt
Empresa Vaso 100ml Envase 1 lt

Delizia bs.7 - bs.11 bs.12 - bs.24
Pil bs.7 - bs.12 bs.12 - bs.20
Panda bs.5 - bs.8 bs.15 - bs.22
Arcor bs.8 - bs.14 -
Splendid - bs.17 - bs.22
Fuente: Elaboración propia en base a recopilación de datos de puestos de venta de la
ciudad de La Paz
7.5. Comercialización
Debido a que el proyecto consiste en una propuesta de productos finales, la empresa se

encargará de la distribución en estos puntos de venta, dando a los clientes una dotación
privilegiada del producto del estudio.
Almacena- Distribu- Supermercados, y tiendas de

Producción
miento ción barrio
En el ANEXO XII se presenta un modelo de programación lineal para la óptima

distribución del producto terminado, es decir el producto Gelato.
Margen de Contribución
Se determina un Margen de contribución mínimo de 30% sobre el costo unitario del

producto para la determinación del precio en el modelo.
42
8. TAMAÑO DEL PROYECTO
El tamaño del proyecto se refiere a la capacidad de producción de la empresa en un

periodo de tiempo, en nuestro caso, a la producción de helados de crema de leche
tradicional por mes.
8.1. Factores determinantes
El municipio de Palca es una zona en crecimiento y cuenta con una población de 14.254
habitantes, y cuenta con más de 750 cabezas de ganado, de las cuales 400 de ellas
actualmente son productoras de leche, según información otorgada por la Unidad
Agropecuaria del Municipio de Palca.
Según información de esta Unidad Agropecuaria, el 50% de producción se encuentra

comprometida a Pil Andina S.A., mientras que un 30% es llevado a la carretera a
Viacha, a la Planta de la Compañía de Alimentos “Delizia” S.A. 10% del producto
lácteo natural se encuentra comprometido a un grupo menor de empresas de lácteos,
dejando un 10% de la producción total en manos de comerciantes menores, cantidad que
podría utilizarse en nuestra Planta de Helado de Crema de leche Tradicional - Gelato.
8.2. Cálculo de la capacidad
La planta de producción de helados propuesta para la zona de Ovejuyo del departamento

de La Paz, planea hacer uso del potencial productivo de leche de todo el municipio de
Palca.
Según datos de la Unidad Agropecuaria del Municipio de Palca, una vaca lechera
produce un promedio de a 25 litros de leche al día. De esta manera se puede calcular que
la Producción Diaria de Leche en el Municipio de Palca es de 10.000 litros
Para motivos de cálculo se tomará la media producción de 20 litros por vaca lechera. De
esta manera, el volumen de leche disponible para el Proyecto en el Municipio de Palca,
es de 30.000 litros al mes, lo que cubre fácilmente la demanda de materia prima de
43
nuestro proyecto, con una media de 14.560 litros/mes considerando una demanda
mensual constante.
8.3. Economías y des economías de escala
Como se explicó en el punto de análisis de la oferta, en el estudio de mercado, el uso de

una maquinaria de 80 litros/hora de capacidad mensual tiene un costo apenas menor al
de una de 100 litros/hora. La maquinaria de menor capacidad permitiría abastecer la
demanda hasta el cuarto (4to) periodo, en cambio la máquina con mayor capacidad
permitiría abastecer la demanda proyectada por hasta el horizonte de evaluación: 10
años.
El costo marginal de producir una unidad extra es solamente el costo de insumos que
entra en una unidad de volumen determinado, por lo que la economía de escala se hace
presente debido a la capacidad ociosa de la planta, superior a la demanda actual
calculada para el proyecto, en un volumen de producción de 4.640 litros mensuales.
44
9. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
La Localización del Proyecto toma en cuenta factores que afectaran en la decisión del
lugar donde se ubicará la planta. El lugar de recepción de materia prima se encuentra en
el municipio de Palca por lo que las dos posibilidades se encuentran en este Municipio.
9.1. Macro localización y los factores localizados
La macro localización para el proyecto, toma como alternativa ubicar la planta en el

Departamento de La Paz, debido a que el proyecto dispone de un terreno en la localidad
de Ovejuyo, Valle de las Ánimas Nº100, tomado como aporte propio a la empresa. Este
hecho permite reducir el costo de inversión por concepto de compra o alquiler de
terreno. Además de encontrarse con todos los servicios básicos, Agua, Electricidad,
Servicio Telefónico y Alcantarillado, cuenta con una ubicación estratégica estando a
200m de la avenida principal que conduce al municipio de Palca, provincia productora
de la principal materia prima, la leche.
9.2. Micro localización y ubicación.
Para la microlocalización del proyecto se tomaron en cuenta los métodos cuantitativos,

para ello la determinación de las alternativas, tomando en cuenta dos alternativas para
ubicar la planta:
Alternativa 1: Zona Ovejuyo
Alternativa 2: Población Palca
Para determinar el lugar más apropiado, se realizará un análisis de factores de

localización.
9.3. Factores de localización
Los factores que se tomaron en cuenta para la localización de la planta de fábrica de

Helado de Crema de Leche son los siguientes:
45
9.3.1. Ubicación de la Fuente de Materia Prima y Disponibilidad de Materiales
Es de vital importancia que el principal producto, la leche, sea fresca y se encuentre en

condiciones apropiadas para el uso en la industria de alimentos.
También se de tomar en cuenta que se requieren de otros insumos, azúcar, Stevia, frutas
frescas y otros ingredientes importancia, como chocolate, esencias, entre otros, y la
mayoría de ellos se encuentran en la ciudad de La Paz.
9.3.2. Disponibilidad de Mano de Obra
Se toma en cuenta este aspecto debido a que influirá en los costos de fabricación del
producto y es necesario que la planta no se sitúe de forma lejana a los trabajadores
puesto que será otro costo pagar los pasajes de transporte.
La planta deberá poseer un localización que permita fácil acceso a la mano de obra y
comodidades como alimentación, transporte, cercanía y otros para todos los empleados,
es decir que se tratará de buscar la mayor cantidad de facilidades para todos los
empleados de la planta. Cabe recalcar que el municipio de Palca es una zona en
crecimiento y cuenta con una población de 14.254 habitantes, sin embargo al menos el
90% se encuentra dedicado a la ganadería, y el 10% restante realiza trabajos de diversa
índole en la ciudad de La Paz.
9.3.3. Medios y Costos de Transporte
El costo transporte es un factor de alta importancia, puesto que se trata de una actividad
que realizará todos los días, tanto por parte de la empresa, como por parte de todos los
trabajadores. La actividad de transporte de la empresa se divide en actividades
destinadas al acopio y recolección de materia prima, y actividades de distribución, todas
aquellas que se encargan de la comercialización del producto. El transporte de
empleados también es un factor de alta importancia, puesto que la localización de la
planta representa un factor determinante al momento de elegir un transporte y calcular el
tiempo que se requiere para llegar a su fuente de trabajo.
46
9.3.4. Proximidad con el mercado
Las actividades de acopio de materia prima representan parte de los costos de

transformación del producto, por lo que el incremento de la distancia entre la planta y
los puntos de abastecimiento, representa también un incremento en los costos del
negocio.
Por otra parte, si los puntos de venta son cercanos a la planta de producción, los hechos
externos que podrían afectar el desenvolvimiento normal de la ciudad (bloqueos,
marchas, entre otros), no incidirían en gran manera en las actividades de recolección de
materias primas y en las actividades propias de la producción.
9.3.5. Acceso a servicios básicos
Es necesario que los servicios necesarios estén disponibles. La planta deberá poseer un
localización que permita contar con todos los servicios básico en su totalidad como
agua, luz, gas puerta a puerta, alcantarillado y telecomunicaciones (teléfono, fax,
Internet e intranet) debido a que dentro la planta también se encuentra todas las oficinas
del área administrativa, es decir que se tratará de buscar una completa y total
accesibilidad a los servicios básicos.
9.3.6. Disponibilidad de terreno
Para realizar el proyecto es necesario que existan terrenos disponibles en el área elegida,
y que el terreno cuente con cualidades mínimas en cuanto se refiere a tamaño, tipo,
composición, suelos, entre otros. La Disponibilidad de terrenos en el área seleccionada
permitirá al proyecto iniciar con sus operaciones.
Como se describe en el punto 9.1. el proyecto cuenta disponibilidad de un terreno en la
localidad de Ovejuyo, Valle de las Ánimas Nº100. Este hecho permite reducir el costo
de inversión por concepto de compra o alquiler de terreno. Si bien el Impuesto de bienes
inmuebles IPBI es mayor en la localidad de Ovejuyo que en la ciudad de El Alto, donde
encuentra la mayor parte de las industrias, el costo de impuestos del terreno propio es
menor que adquirir un nuevo terreno.
47
Además, el terreno cuenta con todos los servicios básicos: Agua, Electricidad, Servicio
Telefónico y Alcantarillado, cuenta con una ubicación estratégica estando a 200m de la
avenida principal que conduce al municipio de Palca, provincia productora de la
principal materia prima, la leche.
9.4. Método de localización por puntos ponderados
Este análisis plantea factores subjetivos, los cuales son de importancia para la ubicación
de la planta, estos son los siguientes:
 Ubicación de la Fuente de Materia Prima y Disponibilidad de Materiales
 Medios y Costos de Transporte
 Proximidad con el mercado
 Acceso a servicios básicos
 Disponibilidad de terreno
 Condiciones óptimas para procesar el producto
A continuación se definen los coeficientes de ponderación de cada factor

 Factores Usados
Los factores a tomarse en cuenta para la localización de la planta y sus respectivas

ponderaciones son descritas a continuación en la Tabla 10:
48
Tabla 9 - Tabla de Ponderacion de Factores de Localización
FACTOR PONDERACIÓN
Proximidad con el mercado 10

Medios y Costos de Transporte 8
Condiciones óptimas para procesar el producto 7
Ubicación de Materia Prima y Disponibilidad
6
de Materiales
Disponibilidad de terreno 5
Acceso a servicios básicos 4
Fuente: Elaboración propia en base a peso de los factores de ponderación.
Como se recordará del punto 9.2, las alternativas sugeridas para la localización del
proyecto, son las siguientes:
Alternativa 1: Zona Ovejuyo

Alternativa 2: Población Palca
Se manejará la siguiente escala de Calificación para ponderar el grado en el que la

alternativa analizada cumple con el factor que se considera, y se adopta de la siguiente
manera:
0-2 = Mala ; 3-5 = Regular ; 5-7= buena ; 8-10 = Muy Buena
La Tabla 11 contiene el cuadro de calificaciones correspondiente:
49
Tabla 10 - Factores ponderados para la Localización de Planta
PONDE-
N° FACTORES RACIÓN Ovejuyo Palca
CALIFI- PUNTAJE CALIFI- PUNTAJE
CACIÓN PONDERADO CACIÓN PONDERADO
Ubicación de Materia
Prima y
Disponibilidad de
1 Materiales 6 6 36 7 42
Medios y Costos de
2 Transporte 8 7 56 5 40
Proximidad con el
3 mercado 10 8 80 6 60
Acceso a servicios
4 básicos 4 10 40 4 16
Disponibilidad de
5 terreno 5 10 50 1 5
Condiciones óptimas
para procesar el
6 producto 7 7 49 4 28
TOTAL: 311 TOTAL: 191
Fuente: Elaboración propia en base a Método de localización por factores
ponderados.
Resultado del Método de Localización por Factores Ponderados
Por tanto se elige la zona de Ovejuyo de la ciudad de La Paz como la mejor

localización posible para la construcción de la planta de producción.
50
10. INGENIERÍA DEL PROYECTO
10.1. Definición de las características del producto
El helado de crema se compone de entre un 13 y un 23 por ciento de azúcares: sacarosa,

dextrosa, fructosa, jarabe de glucosa y maltodextinas; un 10 a 20 por ciento de grasas:
leche, mantequilla y crema de leche; un 8 a 12 por ciento de sólidos lácteos no grasos:
leche, suero de leche y caseinatos; edulcorantes; colorantes; aromatizantes;
estabilizantes y emulsionantes: semillas, algas, proteínas y pectinas; reguladores de
acidez: ácidos, bases y sales, y principalmente ácido cítrico; y agua incolora, inodora e
insípida. (Vicente & Castillo, 2003)
Los insumos necesarios tienen las siguientes características:
Mantequilla
Es el resultado de transformar una emulsión de grasa en agua (leche) en una emulsión de

agua en grasa (mantequilla). La composición de esta es la siguiente:
Azúcar
El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido

esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar
51
(Saccharumofficinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante
procedimientos industriales apropiados.
La caña de azúcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El jugo obtenido de la molienda
de la caña se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento. Los cristales
formados son el azúcar crudo o, de ser lavados, el azúcar blanco. En las refinerías el
azúcar crudo es disuelto y limpiado y cristalizado de nuevo producir el azúcar refinado.
El azúcar actúa como un pre acondicionador en las masas ya que ayuda a la levadura a
desarrollarse como también al gluten haciendo que se infle. El azúcar también es
responsable de la coloración en el producto después de la cocción. Mientras más azúcar,
mas coloración al final Y menos temperatura en el horno.
El azúcar o sacarosa tiene gran poder higroscópico con capacidad de retener humedad y
conservar el producto más tiempo.
Saborizantes
Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-
aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido
en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no
exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole
un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerla más apetitoso pero no
necesariamente con este fin. Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta,
que pueden definirse, en otros términos a los ya mencionados, como concentrados de
sustancias. Pueden ser:
Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso
exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como extracción, destilación y
concentración.
Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las características de los
encontrados en la naturaleza.
Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se han identificado
productos similares en la naturaleza. Son productos clasificados como inocuos para la
salud.
52
Ácido cítrico
El ácido cítrico es un ácido orgánico natural, débil que se encuentra en muchas frutas y
verduras, especialmente en cítricos. Puesto que el ácido cítrico es también un
subproducto del ciclo del ácido cítrico, también se produce por muchos organismos
vivos, incluyendo el moho.
El ácido cítrico es muy apreciado por su sabor amargo, la calidad de conservación y la
capacidad de actuar como un amortiguador del pH. Por estas razones, el ácido cítrico se
encuentra en la lista de ingredientes de muchos productos alimenticios de hoy en día.
Tiene propiedades antioxidantes, conservantes y saborizantes y elimina contaminantes.
El ácido cítrico tiene diversas propiedades beneficiosas para la salud, como antioxidante,
cuidado de la piel o la garganta.
Agua
En la industria de alimentos generalmente esta debe ser purificada hasta niveles

permisibles por norma, se debe utilizar agua potable con la menor presencia de
sustancias orgánicas, si contiene una cantidad notable no es apta para beber, no debe
exceder la cantidad de bacterias patógenas, cuyo número total no debe superar los 20 a
100 millones, por mililitro.
Antioxidantes
Los antioxidantes son moléculas que detienen la reacción de los radicales libres con
otras moléculas y por lo tanto limitan el daño que producen. Varios nutrientes son
antioxidantes. Los antioxidantes también actúan como protectores de las vitaminas
solubles en las grasas (A y D).
10.2. Cálculo de las Instalaciones necesarias
Las instalaciones que son necesarias para el funcionamiento del proyecto son las
siguientes:
- Agua Potable
53
Es una instalación de mucha importancia, necesaria para el funcionamiento de la planta
tanto para maquinarias como para ambientes como baños y lavanderías. Ver 10.2.1.
- Agua Caliente
Es una instalación necesaria ya que esta interviene en el proceso productivo, esta será
generada a través de un calefón que funcione a gas.
- Electricidad
Necesaria para el funcionamiento de las maquinarias que intervienen en el proceso

productivo y en general para la buena y correcta iluminación de toda la planta. Ver
10.2.2.
- Servicio Telefónico
Será necesario contar con una línea telefónica de manera que pueda existir
comunicación tanto entre ambientes internos como con el exterior.
54
10.2.1. Instalación de agua caliente y agua fría en la planta:
Las instalaciones de agua fría y caliente para la limpieza de equipo y de la planta se

encontraran distribuidas de la siguiente manera:
Diagrama 3 - Diagrama de Instalación de Agua caliente y fría
Fuente: Elaboración propia en base a plano de Planta expuesto en el ANEXO III

(Escala1:100)
Los cálculos de uso de agua se encuentran detallados en el ANEXO III.
55
10.2.2. Instalación de electricidad en la planta:
Fuente: Elaboración propia en base a plano de Planta expuesto en el ANEXO III

(Escala1:100)
10.2.2.1. Balance energético
El detalle de las máquinas elegidas para el proceso de producción y para el tratamiento

de las aguas residuales ase encuentra en el ANEXO IV:
Máquina Mezcladora Italiana 100 FINAMAC
 220-380 Trifásica
 Consumo de electricidad 14kW
Tanque de Maduración de mezclas de helado TM 300 FINAMAC
 220V Monofásica, Bifásica y Trifásica

 Consumo de electricidad 0,9 kW
Pasteurizador de alta eficiencia PP60 FINAMAC
56
Planta purificadora de Agua PREMIUM
 220V Monofásica y Trifásica

La Tabla 12 muestra el consumo de energía de la planta en funcionamiento, con un

detalle por uso de energía eléctrica por uso diario. Este cálculo será de utilidad al
analizar los costos asociados al proyecto.
El cálculo de consumo eléctrico por iluminación se puede encontrar el ANEXO V.
Tabla 11 - Consumo de energía eléctrica en un día de trabajo
HORAS ENERGIA
POTENCIA DE USO CONSUMIDA
DETALLE CANTIDAD Wh DIARIO W
Iluminación luminaria
LED 50W 23 50 8 9.200
Mezcladora Italiana
100 Finamac 1 14.000 7 98.000
Tanque de
Maduración TM30 1 900 7 6.300
Pasteurizador PP60 1 3.300 7 23.100

Planta purificadora de
Agua 1 2.500 7 17.500
TOTAL 154.100
Fuente: Elaboración propia en base a información y cálculos detallados en ANEXO V.
57
10.3. Selección de la tecnología
Se seleccionó la siguiente tecnología para la planta de producción del estudio:

- Enfriamiento por Gas Ecológico R404A (Tecnología Finamac – EEUU).
· El R404A, es gas incoloro y comúnmente utilizado en las instalaciones de
refrigeración a compresión simple, de congelación y otras aplicaciones a
temperatura de evaporación comprendidas entre -45ºC y +10 ºC.
· Proveedor: FINAMAC – Quiminet Proveedor de R404A
- Unidad de Pasteurización Proceso VAT de enfriamiento rápido
· Método de pasteurización el proceso consiste en calentar el fluido en un
recipiente estanco a 63 °C durante 30 minutos y enfriar rápidamente.
- Tratamiento de aguas residuales por Electrocoagulación.
· La electrocoagulación es un método alternativo para la depuración de
aguas residuales. Consiste en un proceso de desestabilización de los
contaminantes del agua ya estén en suspensión, emulsionados o disueltos,
mediante la acción de corriente eléctrica directa de bajo voltaje y por la
acción de electrodos metálicos de sacrificio, normalmente
aluminio/hierro.
10.4. Proceso productivo
La elaboración industrial del gelato incluye las siguientes etapas:

- Recepción y almacenamiento de los ingredientes y aditivos que
componen los helados
- Mezcla de los ingredientes, acompañada de homogeneización,
pasteurización y, en algunos casos, maduración la mezcla.
- Batido con aire y congelación (mantecación).
- Envasado de los helados
- Endurecimiento de los helados y conservación por frío
Los procesos son en muchos casos continuos y sin la intervención directa de
operarios.
58
A continuación se presenta el diagrama de flujo del proceso de producción de
gelato helado de crema de leche tradicional.
El Balance Másico del proceso de producción, donde se consideran las pérdidas

entre operaciones, se encuentra detallado en el punto 10.6. Balance de Masa y en
el Anexo V.
59
Diagrama 4 - Diagrama de flujo del proceso de producción
Fuente: Elaboración propia en base a datos del punto anterior.
60
A continuación se procede a hacer un estudio más exhaustivo de dichas etapas y los
equipos utilizados en las mismas.
10.4.1. Recepción y Almacenamiento de los ingredientes.
Recepción y Almacenamiento de los Ingredientes Líquidos

Los ingredientes líquidos principalmente utilizados van a ser la leche entera o desnatada,
la nata o crema, la glucosa en forma de jarabe y grasas diversas.
Cada uno de estos ingredientes debe ser almacenado a temperaturas distintas para su
posterior utilización y por un período máximo de tiempo para evitar alteraciones tales
como acidificación de la leche, enranciamiento de la grasa.
En el caso de la leche y la nata el proceso sería el siguiente:
Ilustración 1 - Recepción y almacenamiento de leche
Fuente: (Vicente & Castillo, 2003)
(1) Llegan en camiones cisternas, refrigerados e isotermos, a 4-5º. Las cisternas de

transporte de leche y nata deben ser de acero inoxidable y de diseño higiénico para su
fácil limpieza.
(2) Desde el camión pasan a un depósito sometido a la acción del vacío para eliminar
oxígeno ocluido y prevenir la formación de espuma.
(3) Por medio de una bomba de desplazamiento positivo la leche o nata pasan por un
filtro o tamiz (4) y por un caudalímetro (5) que nos da los litros exactos descargados.
(6) Se pasa a un enfriador de placas donde se baja la temperatura a 4-5º ya que durante el
transporte pudo haber subido por encima de esta temperatura.
61
(7) El líquido pasa a un depósito de acero inoxidable aislado para mantener la
temperatura y provisto de agitador.
10.4.2. Pesaje y posterior agregado y/o dosificado a la mezcla.
Las materias primas sólidas son dosificadas por peso, mientras que los líquidos se miden
por volumen. Como se trata de materias primas caras que deben dar un producto final
homogéneo y uniforme en su composición, se deben utilizar sistemas de pesado y
dosificación fiables y de precisión.
10.4.3. Mezcla de los ingredientes.
Tras el proceso anterior los ingredientes pasan al tanque de la mezcla final. Este tanque
es un depósito de acero inoxidable provisto de agitador y de los siguientes accesorios:
 Boca de hombre de 450 milímetros de diámetro para la carga de los productos
sólidos y líquidos e inspección del interior del tanque.
 Conexión en el vértice de la cubierta superior del tanque para la limpieza.
 Conexión cónica de descarga de la mezcla de ingredientes en el vértice del fondo
del tanque.
 Tres pies regulables de sujeción
 Agitador con motor
 Encamisado para circulación de agua caliente, vapor o agua fría
 Entradas y salidas del fluido de circulación del encamisado.
10.4.4. Homogeneización de la mezcla.
Una vez realizada la mezcla y habiendo logrado una buena dispersión de los ingredientes
podemos mejorar aún más la calidad de los helados, sometiendo la misma al proceso de
homogeneización.
El objetivo que perseguimos con la homogeneización es desintegrar y dividir finamente
los glóbulos de grasa que hay en la mezcla, para así conseguir una suspensión
62
permanente y evitar que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia
la superficie por su menor peso. Al reducir el tamaño de los glóbulos de grasa se evita el
batido de los mismos y se mejoran las propiedades espumantes y la incorporación de
aire en la mezcla. Estos efectos se deben a la adsorción de las proteínas (y de los
emulsionantes añadidos) sobre la superficie de los glóbulos grasos, las cuales forman
una membrana. Así pues, la homogeneización lo que hace es disminuir la relación
volumen/superficie, aumentando la superficie de los glóbulos grasos y
consiguientemente la membrana protectora de los mismos que les impedirá volver a
agregarse. El diámetro medio de los glóbulos grasos antes de la homogeneización es de
3 a 4 micras, aunque existen glóbulos desde 0,1 a más de 20 micras. Tras la
homogeneización, los glóbulos tendrán un diámetro medio de 0,3 a 0,4 micras, con lo
que se habrá reducido el tamaño a un décimo del tamaño inicial.
Esta bomba obliga a la mezcla a pasar a través de una válvula de homogeneización. Esta
válvula de apertura regulable y de diseño especial tiene un asiento fijo y una parte móvil.
El espacio entre ambos es muy pequeño. En este punto se crean los siguientes
fenómenos:
 Paso de la mezcla por una ranura estrecha a alta velocidad, sometiendo a los
glóbulos de grasa a enormes fuerzas de rozamiento que los deforman y rompen.
 La aceleración al pasar por la ranura trae aparejado una fuerte caída de presión,
por lo cual los glóbulos grasos literalmente explotan.
 Al chocar esto glóbulos contra las paredes de la válvula de homogeneización
terminan por dividirlos aún más.
Los glóbulos grasos poseen una membrana proteica que los recubren. Cuando se rompen
los glóbulos por efecto de la homogeneización, se forman como término medio 10.000
nuevos glóbulos por cada glóbulo original.
La formación de nuevas membranas requiere mucho tiempo pero mientras tanto muchos
de esos glóbulos de grasa sin membrana pueden chocar entre sí formando grumos. Este
fenómeno se llama coalescencia y puede aparecer cuando la mezcla es muy rica en grasa
63
ya que en este caso la distancia entre los glóbulos es corta y pueden unirse antes de la
formación de membranas.
10.4.5. Pasteurización.
El objetivo de la pasteurización de la mezcla es la destrucción de las bacterias patógenas,

que tienen la capacidad de transmitir diversas enfermedades al consumidor. Desde
tiempo inmemorial, una de las formas en que el hombre ha conservado sus alimentos ha
sido por el uso del calor, eliminando gracias a ello, y aún sin saberlo, los
microorganismos presentes en los mismos. Pasteur, basándose en este hecho desarrolló
una técnica conocida en todo el mundo como pasteurización para la eliminación de los
microorganismos presentes en los alimentos.
La industria heladera del mundo entero aplica esta técnica ya que la mezcla es un
excelente caldo de cultivo para todo tipo de microorganismos. Otros objetivos de la
pasteurización son:
 Destrucción de ciertos tipos de microorganismos generadores de malos sabores y
olores.
 Conseguir una completa disolución de los ingredientes de la mezcla.
El efecto destructor de gérmenes patógenos es una combinación de temperatura y tiempo
de mantenimiento de dicha temperatura. En la industria se utilizan diversos tipos. En la
industria heladera actualmente se tiende a la pasterización alta, a temperatura de 83-85ºC
durante 15 a 20 segundos, ya que presenta una serie de ventajas:
 Proceso muy rápido, lo que significa más capacidad productiva.
 Temperatura alta que asegura la destrucción de todos los microorganismos
patógenos.
 Ahorro energético.
Para evitar problemas, el tiempo transcurrido desde la mezcla de ingredientes hasta su
pasteurización debe ser lo más breve posible, y nunca superior a dos o tres horas.
64
10.4.6. Maduración de la Mezcla.
Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser conducida a
depósitos, a una temperatura de 4 o 5° C por un periodo de tiempo dependiente del sabor
de la esencia. Este tiempo es fundamental para obtener los siguientes beneficios:
· Cristalización de la grasa
· Tanto las proteínas como los estabilizantes absorben agua obteniendo una
buena consistencia del helado
· La mezcla absorberá mejor el aire que se le incorpora en el proceso de
batido
· El helado obtenido será de mayor resistencia al derretimiento
A la temperatura de 4-5ºC no hay peligro de desarrollo microbiano durante el tiempo de
maduración (3 a 24 horas).
Acabada la maduración, la mezcla es transferida a los congeladores añadiendo los
aditivos finales en el mantecador/aireador. Estos no fueron añadidos durante la mezcla
ya que en la pasterización podrían perder sus características organolépticas.
10.4.7. Mantecación, agitación o Aireado de la Mezcla.
La congelación o mantecación (frezzer) de la mezcla es una de las etapas que más

influyen en la calidad del helado final. En esta tapa se realizan dos importantes
funciones:
- Incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla, hasta lograr el cuerpo
y la textura deseada.
- Congelación rápida del agua de la mezcla, de forma de evitar la formación de
cristales grandes, dando una mejor textura al helado.
La temperatura de esta operación está comprendida entre los –4 y – 10°C. Cuanto más
baja sea esta temperatura, mayor proporción de agua se congelará con una proporción
mayor de cristales pequeños.
A –4° C se congela el 30% del agua mientras que a –10° C puede llegar al 70%.
65
Además cuanto más baja sea la temperatura mayor será la viscosidad del producto
obtenido.
La cantidad de aire mezclado, además de influir en el cuerpo del helado afecta mucho al
coste. Cuanto más aire incorpore el helado más barato será. Overrun se define el índice
de aireación o cantidad de aire agregado a la mezcla en porcentaje sobre la misma en
volumen. El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para definir
la calidad de un helado, un agregado excesivo de aire dará un helado de baja calidad, sin
cuerpo deshaciéndose en la boca dejando una leve sensación. Por el contrario, un helado
con poco aire incorporado da una sensación pesada, muy fuerte que tampoco es
deseable.
Como resumen de este proceso se puede decir que es el punto clave de transformación
de una mezcla de ingredientes en helado. El helado no surge hasta la congelación y
batido de la mezcla. El helado tiene una nueva estructura compuesta por:
- Mezcla congelada en forma de pequeños cristales
- Mezcla sin congelar
- Aire incorporado en diversas cantidades (del 10 al 55%).
- Compuestos sólidos.
La mezcla viene de los tanques de maduración a 4-5ºC y en el proceso de congelación
baja hasta -4/-9ºC, es decir, un salto térmico de 8 a 14 ºC según casos. Al principio la
temperatura de la mezcla baja rápidamente hasta que llega el momento del cambio de
estado (agua que pasa a hielo en cristales). Para la formación de más cristales es
necesario enfriar más, con lo que la temperatura sigue bajando pero no tan rápidamente
como antes de la formación de los cristales. Llega un momento en que la concentración
es muy alta y el punto de congelación muy bajo, por lo que no se forman nuevos
cristales y queda agua como tal, sin cristalizar.
En nuestra planta se propone instalar un aireador continuo por sus muchas ventajas:
- Suministro de helado a baja temperatura (-4/9ºC)
- Flujo constante de helado a la salida de la máquina.
- Aireación controlada
66
- Helados de calidad uniforme.
- Viscosidad del helado constante, con lo que su llenado se facilita bastante.
- Flexibilidad, siendo capaz de adaptarse a factores tales como variaciones en la
temperatura de entrada de la mezcla, variaciones en la composición de la propia
mezcla.
- Flexibilidad en sus parámetros de trabajo, pudiendo cambiar el grado de
aireación, temperatura de salida, caudal de horario.
10.4.8. Líneas de Envasado.
Las dos etapas descriptas de maduración y congelación o mantecación, indican la

finalización del helado propiamente dicho. El Mantecador posee un dosificador que
permite rellenar los envases de plastoformo de forma manual, y el tapado de los mismo
será de la misma manera.
Posteriormente pasan al área de endurecimiento y almacenaje a baja temperatura (-

20ºC).
10.4.9. Endurecimiento.
Una vez que los helados han sido envasados, es necesario su endurecimiento, ya que al
salir del congelador la temperatura era de –5 C y durante las distintas etapas puede
incluso subir hasta los 0° C por lo que el helado es de una consistencia semifluida
pudiendo incluso perder su consistencia original si no se vuelve a congelar. Para evitar
estos defectos se debe congelar el helado hasta por lo menos los –20° C medidos en el
centro del mismo.
Todos los dispositivos endurecedores tienen por misión la de sustraer a los envases de
helados ya llenos y cerrados más calor con la máxima rapidez, congelar más cantidad de
agua, lo que endurece el helado y, con ello, aumentar su capacidad de almacenado y
transporte. Todos deben funcionar casi continuadamente. Por estar situados en locales
calientes, deben estar bien aislados. El tiempo de congelación puede variar
considerablemente. Se busca un enfriamiento rápido que da un helado más suave y fino.
67
Uno lento provoca la aparición de cristales de hielo de gran tamaño que le dan un cuerpo
más basto, empeorando la calidad del producto.
Para realizar el endurecimiento del helado se va instalar un sistema de enfriamiento por
Gas R404A. El Gas Ecológico R404A es un gas incoloro, inodoro y químicamente inerte
presente en el aire en un 79%. Se almacena de forma líquida en depósitos a una presión
de 2 Kg/cm2 a temperatura ambiente para aprovechar su calor latente. Se lleva al túnel
por una conducción aislada térmicamente Por medio de ventiladores se crean corrientes
que favorecen el endurecimiento.
El punto de ebullición del gas líquido a una atmósfera es de –195,8ºC, por lo que al
aplicarlo sobre un producto cambia rápidamente de estado (de líquido a gas), robando
calor al producto, que de este modo se enfría (se congela).
10.4.10. Empaquetado del helado en cajas de cartón.
Los helados, una vez envasados y tras haber pasado por el proceso de endurecimiento, se
meten manualmente en cajas de cartón para su conservación (sobre riesgos de caída y
golpes) y su posterior distribución.
10.4.11. Conservación del helado en cámara frigorífica.
Mientras que los helados fabricados en el ámbito artesanal están destinados a un

consumo inmediato y, como máximo, se almacenan corto tiempo, el helado fabricado a
escala industrial debe con frecuencia recorrer largas distancias desde el establecimiento
donde se elabora hasta el consumidor. Para el helado, lo mejor sería una temperatura
baja constante en todos los puntos de la cadena del frío. Pero por ser en cierta medida
inevitable las elevaciones de la temperatura en las operaciones de carga, transporte y
descarga, los helados se mantienen en los grandes establecimientos a temperaturas más
bajas, con objeto de disponer de una reserva de frío en los momentos mencionados. Para
que este helado conserve especialmente su forma y su consistencia, desde el final del
endurecimiento en la fábrica hasta su transporte al consumidor, se deposita a bajas
temperaturas (-20ºC).
68
10.5. Selección de la maquinaria y el equipo
La elección de maquinaria y equipo se encuentra a continuación y fue seleccionado a

partir del tamaño del proyecto, cuyo dato se encuentra definido en 607 lt/dia (14560
litros mensuales en 24 días laborales al mes).
Todos los equipos excepto dos son de la marca FINAMAC, empresa radicada en los
Estados Unidos que ofrece la instalación, capacitación y servicios de soporte técnico por
3 años desde la puesta en marcha del cada equipo.
Tanque de almacenamiento de leche - materia prima.
Los depósitos llevan una camisa para su aislamiento y una bomba de descarga individual
de tipo volumétrico para los productos líquidos. En el caso de los productos en polvo el
depósito se vacía por un sistema de aspiración. Dispondremos de 1 tanque de capacidad
de 1.300 litros.
Ilustración 2 - Tanque de almacenamiento de 1300lt
Fuente: http://www.finamac.com.br/es/produtos/tanque/ta-10
69
Máquina de Homogenizado y Pasteurización de alta eficiencia PP60 FINAMAC
Ésta unidad de proceso de mezcla incluye el pesaje, la dosificación, la mezcla, la

homogeneización y la pasteurización PP60 (alta temperatura poco tiempo). La
pasteurización se lleva a cabo en el intercambiador de placas de calor a una temperatura
alta (84°C/183°F) durante un período corto de tiempo (25 segundos). Se obtiene una
mezcla continua de helado. Tiene una capacidad máxima de producción de 200
litros/hora.
Ilustración 3 – Homogeneizador / Pasteurizador PP60 FINAMAC
Fuente: http://www.finamac.com.br/es/produtos/pasteurizadores/pp-60
Tanque cilíndrico y Agitador en acero inoxidable, con circuito de enfriamiento al

rededor y al fondo. Hace la refrigeración por medio del gas de refrigeración o de agua
helada del banco de agua helada. Agitador de baja rotación fijado al tanque,
garantizando la perfecta distribución del frío al producto, e impidiendo la decantación de
los sólidos suspendidos en la formulación. Baja rotación, para evitar la formación de
espumas de proliferación de los organismos patogénicos
70
Ilustración 4 - Tanque de maduración TM 300
Fuente: http://www.finamac.com.br/es/produtos/pasteurizadores/maquina-sorvete-tm-
300
La información referente a la Planta purificadora de Agua PREMIUM, con

funcionamiento en base al proceso de electrocoagulación, se encuentra en el ANEXO
XI.
Ilustración 5 - Planta procesadora de Agua
Fuente: http://centrosconacyt.mx/objeto/tratamiento-de-aguas-residuales-provenientes-de-la-
fabricacion-de-helados/
71
Mantecador Italiano 100 Emeymark
Mantecador continuo de Helado de crema de leche tradicional Gelato con capacidad de

producción de 100lt/h, con una capacidad máxima de 120lt/h de la marca Emeymark,
industria Mexicana. Se optó por ésta opción por su reconocimiento a nivel
Latinoamérica y por la existencia del ejemplar en la tienda del Sr. Rodolfo Ticona, Av.
René Vargas Nº304, Ciudad del Alto.
Ilustración 6 - Mantecador Continuo 100 EMERYMARK
Fuente: http://www.emerymark.com/em20.htm
72
10.6. Balance másico
El régimen de trabajo preestablecido se resume a continuación:
La fábrica procesará 545 litros de leche al día, trabajando la maquinaria con una
capacidad de 100 litros/hora durante 7 horas/día (reservando media hora para el
descanso y otra media hora para la limpieza), se procesan 1050lt al día, capacidad que
abastece para los 1000lt de leche diarios recibidos del Municipio de Palca.
Tabla 12 - Balance de masa del proceso productivo
Entrada diaria de leche

545 litros leche /día
natural
-Pérdidas en recepción -5,4 1%
-Pérdidas en Control calidad -2 2 lt muestras
-Pérdidas en
Homogeneización y -5,4 1%
Pasteurización
+Incremento de volumen Incremento volumen
63,9
por Aireado en Mantecador 12%
2% imprevistos en
-Pérdidas en Envasado -11,9
envasado y transporte
Salida de Gelato 608 litros Gelato / día
Fuente: Elaboración propia en base a información de demanda proyecta y cálculos

presentados en Anexo V
La semana laboral es de 6 días, y la jornada de trabajo de 8:00 a 16:00 (con 30 minutos
de receso y 30 minutos de limpieza general).
73
10.7. Programación de la producción
La programación de la producción se encuentra en función del mercado objetivo a cubrir

y la cuota de mercado que se logre captar a través de las herramientas de marketing y
posicionamiento.
Como fue mencionado anteriormente, el mercado objetivo es la población de Nivel

medio y alto, entre edades de 15 a 65 años, de la Ciudad de la Paz.
Ésta masa poblacional de 408.758 habitantes se incrementa debido al crecimiento

poblacional, factor que se calcula a través de la Tasa Intercesal de Crecimiento
Poblacional, presentada en el punto 7.2.4. Proyección de la demanda, con un valor
porcentual de 1,3%.
Considerando una cuota de mercado constante (estimada a través del estudio de mercado
en 0,79%) y un incremento en el nivel de producción proporcional al crecimiento
poblacional se calcula la tasa anual de producción en la siguiente tabla.
Tabla 13 - Cantidad programada de producción mensual
Demanda
Capacidad instalada
Año proyectada
(litros/año)
(litros/año)
2016 174.712 201.600
2017 176.983
2018 179.284
2019 181.615
Capacidad máxima de
2020 183.976 maquinaria
2021 186.367 100(lt/hr)* 7(h/día)*
2022 188.790 24(día/mes)*
12(mes/año)
2023 191.244
2024 193.731
2025 196.249
2026 198.800 201.600
Fuente: Elaboración propia en base al incremento de la demanda por crecimiento
poblacional
74
10.8. Distribución en planta
Tras haber analizado el proceso productivo y la maquinaria necesaria se debe proceder a

continuación al dimensionamiento de la fábrica. Para obtener la distribución en planta
más favorable se tendrán en cuenta varios factores, como pueden ser:
· La integración adecuada de los diferentes elementos: personal,

maquinaria, materiales, etc.
· Minimizar las inversiones de equipos. El número de equipos que se
necesitan pueden depender de la localización de éstos.
· Optimizar el tiempo de producción. La colocación de las máquinas debe
optimizar el tiempo que se tarda en producir.
· Utilización efectiva de todo el espacio; máximo aprovechamiento del
espacio cúbico.
· La distancia recorrida por los materiales debe ser mínima.
· La circulación de personas y materiales debe evitar los cruces e
interferencias.
· Satisfacción y seguridad de los trabajadores.
· Flexibilidad de ordenación para permitir modificaciones y reajustes en la
planta.
· Facilitar la estructura organizativa de la empresa
· Facilitar el mantenimiento
· Menor necesidad de almacenaje
75
Diagrama 5 - Diagrama de Recorrido de Materiales
Fuente: Elaboración propia en base a Lay-Out
76
10.9. Instalaciones complementarias
Nuestra planta estará compuesta de las siguientes unidades funcionales y auxiliares:
· Oficina, provista de aseos.

· Laboratorio.
· Servicios para el personal:
- Comedor
- Vestuarios, provistos de aseos
· Almacenes
- Almacén de materias primas.
- Almacén de herramientas y utillajes
- Almacén de reparación de maquinaria
· Línea de Producción
- Pesaje, Dosificación y Mezcla de Ingredientes
- Homogeneización de la Mezcla
- Pasteurización de la mezcla
- Maduración de la mezcla
- Mantecación de la mezcla
- Línea de Envasado del helado
10.9.1. Matriz de Relaciones
La Tabla Relacional es un cuadro organizado en diagonal en el que aparecen las

relaciones entre cada actividad y todas las demás actividades. Permite integrar los
servicios auxiliares a los servicios productivos y operacionales. Cada casilla tiene dos
elementos: la letra de la parte superior indica la valoración de las proximidades (la
importancia de la relación), y el número de la parte inferior justifica la valoración de las
proximidades (el motivo de dicha importancia).
Así pues, para cada relación tendremos un valor y unos motivos que lo justifican, como
podemos ver en las siguientes dos tablas:
77
La tabla de proximidad es la siguiente:
Tabla 14 - Códigos de Relación de Proximidad
Código Relación de proximidad

A Absolutamente necesario
E Especialmente necesario
I Importante
O Importancia ordinaria
U No importante
X Indeseable
Fuente: Elaboración propia
La tabla de causas se muestra a continuación:
Tabla 15 - Códigos de Causas
Código Causas
1 Flujo de materiales
2 Facilidad de uso
3 Personal común
4 Contacto necesario
5 Conveniencia
Según lo definido en el apartado anterior las actividades contempladas serán las

siguientes:
1. Oficinas.
2. Laboratorio.
3. Servicios para el personal.
4. Almacén de materia Prima
5. Línea de Producción
78
6. Recepción de materias primas y materiales diversos
7. Sala de Limpieza
8. Cámara Frigorífica
9. Expedición del helado desde la cámara frigorífica hacia los
camiones de distribución.
10.9.2. Diagrama de relaciones
A partir de la tabla relacional se realiza el diagrama de relaciones que es la

representación gráfica de la matriz obtenida y que va a establecer la disposición relativa
de las distintas actividades.
Se dispone en primer lugar la actividad que tenga más relaciones A (en caso de empate
se ponen ambas) en la posición central. Una vez dispuesto la primera, se colocan a su
alrededor el resto de las actividades dependiendo del tipo de relación que tengan unas
con otras. Se empezará siempre por las relaciones tipo A existentes entre las diferentes
actividades ya colocadas. En caso de no existir ya más relaciones tipo A se pasaría a las
de tipo E, I, O, U y X.
79
Las actividades se representan con cuadrados, y las relaciones entre ellos se representan
con líneas. Dentro del cuadrado vendrá el número de la actividad. Cuanto más
importante sea la relación, más líneas tendrá, como se puede ver a continuación:
Ilustración 7 - Representación lineal de las actividades
Según lo anteriormente expuesto, el Diagrama Relacional de Actividades resultante es el

siguiente:
Ilustración 8 - Diagrama de Relaciones entre las actividades
Fuente: Elaboración propia en base a apuntes de Estrategia Empresarial, impartida por

Ing. Oscar Villamor, docente de la Carrera de Ingeniería Industrial.
80
10.10. Requerimiento de personal para el funcionamiento de la planta
Para llevar a cabo el proceso productivo de la empresa será necesaria la participación de

los siguientes operarios en la línea de producción:
· Dos operarios serán los encargados de almacenes, trasladar las materias primas
del almacén a la línea de producción
· Un operario estará encargado del pesaje y dosificación de las materias primas
para una correcta dosificación de los ingredientes a la unidad de proceso de mezcla.
· Un operario se encargará del correcto funcionamiento del proceso de producción
y la maquinaria, que los ingredientes sean procesados correctamente en la unidad de
mezcla (mezcla, homogeneización y pasteurización) y que la mezcla pase correctamente
al madurador y, posteriormente, al aireador o mantecador.
· Dos operarios serán los responsables de un correcto envasado (envasado en
formatos de 150ml y 950ml)
· 1 operario se encargará de trasladar los productos envasados al área de
endurecimiento (cámara de frío) y será encargado del correcto empaquetamiento en
cajas de cartón corrugado.
· 1 encargado de Laboratorio de microbiología y control de calidad
· 1 supervisor de producción que verifique el correcto funcionamiento de la planta
de producción de Gelato.
· 1 Jefe Administrativo que administre el funcionamiento del Emprendimiento.
Por tanto, serán necesarios un total de 10 personas para el funcionamiento de la Fábrica

de helados de crema de leche Tradicional Gelato.
81
10.11. Cronograma de la ejecución del proyecto
El proyecto se desarrollará con inversión privada, por lo que el capital de inversión se

destinará como se define a continuación:
10.11.1. Principales actividades del proyecto:
- Obras civiles
- Compra Maquinaria y Equipo
- Compra de activos fijos
- Instalación de Maquinaria y Equipo
- Instalación de Agua, Energía Eléctrica y Gas.
- Contratación de mano de obra
- Capacitación
- Puesta en Marcha del Proyecto
10.11.2. Duración de ejecución de cada actividad
La siguiente tabla muestra el tiempo necesario para realizar cada una de las actividades
requeridas para la puesta en marcha del proyecto.
Tabla 16 - Duración de Actividades para el desarrollo del proyecto
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN TIEMPO (Días)

A Construcciones civiles 100
B Compra Maquinaria y Equipo 30
C Compra de activos fijos 14
D Instalación de Maquinaria y Equipo 15
E Instalación de Agua, Energía Eléctrica y Gas. 10
F Contratación de mano de obra 15
G Capacitación 10
H Puesta en marcha 5
82
10.11.3. Tabla de precedencias – Diagrama Gantt
Se establecen las precedencias en a través de un diagrama Gantt, para llevar un mejor

control y manejo en cada operación del proyecto.
Diagrama 6 – Tabla de actividades
Nombre de tarea Duración

Construcciones civiles 100 días
Compra Maquinaria y
30 días
Equipo
Compra de activos fijos 14 días
Instalación de Maquinaria y
10 días
Equipo
Instalación de Agua, Energía
10 días
Eléctrica y Gas.
Contratación de mano de
15 días
obra
Capacitación 10 días
Puesta en marcha 5 días
Fuente: Elaboración propia en Microsoft Project 2010
10.11.4. Camino crítico
El camino crítico se restringe a las actividades de construcción y de obras civiles, por lo

que las demás actividades, de menor duración, se diseñan de manera que las obras de
construcción finalicen a la par de la puesta en marcha. Esta decisión se apoya en el
criterio de que el 50% de las obras civiles estarán concluidas hasta el día 50 desde el
inicio del proyecto en agosto de 2016.
83
Diagrama 7 - Diagrama Gantt
Fuente: Elaboración propia en software Microsoft Project 2010
10.11.5. CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO
Ilustración 9 - Cronograma de actividades
Nombre de tarea Duración Comienzo Fin
Construcciones civiles 100 días lun 01/09/16 vie 16/01/17

Compra Maquinaria y
28 días jue 01/09/16 lun 10/10/16
Equipo
Compra de activos fijos 14 días lun 19/09/16 jue 06/10/16
Instalación de Maquinaria y
10 días mié 12/10/16 mar 25/10/16
Equipo
Instalación de Agua,
10 días jue 27/10/16 mié 09/11/16
Energía Eléctrica y Gas.
Contratación de mano de
15 días mié 09/11/16 mar 29/11/16
obra
Capacitación 10 días mar 29/11/16 lun 12/12/16
Puesta en marcha 5 días lun 12/01/17 vie 16/01/17
Fuente: Elaboración propia en Software Microsoft Project 2010
84
Como se observa el anterior cuadro, en el plazo de 100 días el proyecto estará en
marcha, considerando que la actividad crítica de mayor importancia es la construcción y
finalización de obras civiles.
Si el proyecto se pone en marcha el 1 de septiembre de 2016, el inicio de actividades de

la Fábrica de helados de crema de leche Tradicional GELATO, en la zona de Ovejuyo,
se realizaría en fecha 12 de enero de 2017.
85
11. ESTUDIO ECONÓMICO
11.1. Inversiones y financiamiento
Se presentará el análisis financiero del proyecto, comprendido por la inversión, la

proyección de ingresos y de los gastos y las formas de financiamiento que se prevén para
todo el periodo de su ejecución y de su operación.
CALCULO DEL CAPITAL DE TRABAJO
El Capital de Trabajo genera necesidades financieras de largo plazo, es decir ser

financiado con recursos permanentes provenientes de Fuente Interna o externa. El
presente proyecto basará su financiamiento en inversión privada.
Inventarios
Materiales Diveros
Materia Prima
Existencia
Productos Intermedios
Productos Finales
Stocks y otros
CAPITAL DE TRABAJO
Caja
Disponibles
Banco
Cuentas por cobrar
Exigibles
Créditos de Proveedores
Para la constitución del capital de trabajo se consideró los gastos que se incurre en la
producción anualmente, así como, el mantenimiento respectivo que se realiza en planta,
la reposición de herramientas de trabajo, entre otros, constituyendo estos gastos como el
fondo de inventario.
Por otro lado también se consideró el fondo de operación el cual involucra a los gastos
de comercialización, administrativos, servicios entre otros, el detalle de todo lo que
incurre en la determinación del capital de trabajo se encuentra en el siguiente cuadro:
86
Tabla 17 - Capital de trabajo Preliminar
Costo Costo total

Descripción Cantidad Unidad Unitario Unidad anual (Bs.)
Fondo de Inventarios
Mantenimiento de maquinaria 6 unid/año 1.800 Bs/unid 10.800

Total fondos de Inventario 10.800
Fondos de Operación
Salarios 21.592 Bs/mes 259.104
Gastos de Oficina 400 Bs/mes 4.800
Servicios básicos
Agua 429,12 m3/año 12,21 Bs/m3 5.240
Electricidad 154 Kw-hora/dia 0,40 Bs/Kw-hora 17.752
Total Fondos de Operación 286.896
Total Capital de trabajo Anual 297.696
El capital de trabajo fue estimado para un año de operación en base a datos calculados en Anexo V y la siguiente planilla de
sueldos.
87
Tabla 18 - Planilla de sueldos calculado en base al salario mínimo nacional
Número
Sueldo Total
Personal de
(Bs.) (Bs.)
personas
Operadores 7 1.656 11.592
Encargado Laboratorio 1 3.000 3.000
Supervisor de producción 1 3.000 3.000
Jefe Administrativo 1 4.000 4.000
TOTAL 21.592
88
11.1.1. CUADRO DE INVERSIONES
Las inversiones que se realizarán para echar en marcha el proyecto se desglosan de la

siguiente manera.
11.1.2. INVERSIONES EN ACTIVOS FIJOS
11.1.2.1. Inversión en Terrenos
Cabe mencionar que el terreno es de propiedad del inversionista, por lo que su costo no
se considera dentro de la inversión necesaria. El terreno tiene un área total de 2000m2 y
el título propietario se incluye en el ANEXO VI.
Tabla 19 - Inversión por compra de Terreno
Unidad Descripción Cantidad Precio Precio Total

Unitario (Bs)
m2 Terreno ubicado en la zona 2000 40 ($us/m) 0
de Ovejuyo de la ciudad de
La Paz
Fuente: Elaboración Propia en base a datos obtenidos de la Gobierno Municipal de Palca

11.1.2.2. Obras Civiles
En la determinación de los costos de construcción de obras civiles se considerará tanto la

obra gruesa como la fina.
Tabla 20 - Costo de Obras civiles del Proyecto
DESCRIPCIÓN Precio Costo Total

Unitario (Bs.) Unidad Cantidad ($us.)
Piso de Hormigón
294,88 m3 360 106.157
Paredes Ladrillo
19,91 m2 526 10.473
Revoque de muros
interiores 9,63 m2 263 2.533
Piso cerámica nacional
esmaltada 29,46 m2 299,6 8.826
Pintura interiores cielo
3,90 m2 263 1.026
Puertas metálica Nº227
144,82 m2 24 3.476
Ventanas metálicas
56,27 m2 12 675
Columnas de Hormigón
Armado 342,17 m3 36 12.318
Instalaciones Eléctricas
6,03 pto 21 127
Sistema agua
371,30 pza 3 1.114
Tinglado
358,51 m2 299,6 107.410
TOTAL 254.133
Fuente: Elaboración con base en datos de la Revista PRESUPUESTO &
CONSTRUCCIONES
11.1.3. SELECCIÓN MAQUINARIA Y EQUIPO
Para el proyecto se plantea iniciar operaciones con el siguiente sistema de Maquinaria,

en una sola línea de producción:
Tabla 21 - Costo de Maquinaria y Equipo
COSTO
DESCRIPCION (Dolares
$us)
Tanque de almacenamiento 2.500
Mantecador Italiano 100 Emeymark 5.300
Tanque de maduración TM300 1.730
Homogeneizador/Pasteurizador PP60 4.950
Planta de procesamiento de agua 10.500
TOTAL DOLARES
24.980
AMERICANOS
TIPO DE CAMBIO 6,96
TOTAL BOLIVIANOS 173.861
Fuente: Elaboración Propia en base a Cotización de Finamac Brasil (ANEXO VI)

11.1.4. MUEBLES Y ENSERES
Los gastos anuales que se incurrirán en cuanto a muebles, enseres y material de

escritorio se encuentran descritos en el siguiente cuadro. Considerando que para
minimizar los costos, se utilizarán de segunda mano (verificando su buen estado),
garantizado por el lugar que nos prevé los muebles y útiles.
Tabla 22 - Costo de muebles y enseres
PRECIO PRECIO
N° ITEM CANT UNITARIO TOTAL
(Bs.) (Bs)
1 Escritorio 3 950 2.850
2 sillones ejecutivos giratorios 2 240 480
3 Sillas de madera Cedro 12 56 672
4 Estantes casilleros de 24 cajones (6x4) 1 850 850
5 Mesas circular Comedor de 6 sillas 2 820 1.640
6 Estante para medicamentos 1 560 560
7 Computadoras 3 2000 6.000
8 Impresora Epson 2 250 500
9 Línea telefónica fija 1 125 125
INVERSION
13.677
TOTAL
FUENTE: Elaboración Propia con base a cotizaciones
11.1.5. VEHÍCULOS
La inversión en vehículos se detalla en el siguiente cuadro, donde se cubren las necesidades de

transporte de materia prima y distribución de producto terminado.
Tabla 23 - Inversión en vehículos
COSTO
DESCRIPCION (Dolares
$us)
Sterling Acterra Con Caja Refrigerada Carrier Supra550 Impec 2004 13.500
Camioneta Nissan Atlas modelo 1985 + Tanque de leche Móvil First RS 9.500 +
850 6910
TOTAL DOLARES AMERICANOS 29.910
TIPO DE CAMBIO 6,96
TOTAL BOLIVIANOS 208.174
Fuente: Elaboración Propia con base a cotizaciones
11.1.6. INVERSIÓN ACTIVOS DIFERIDOS
La empresa tendrá que realizar inversiones entre ellas está las inversiones en activo
diferido, o en otras palabras las inversiones en activos intangibles, es decir inversión en
trámites legales, créditos, intereses, viajes, estudios entre otros.
Las inversiones diferidas son aquellos gastos que constituyen en erogaciones necesarios
para dotar al proyecto de capacidad productiva. Estos gastos son los constituidos para
empezar con el desarrollo del proyecto. Estos gastos no están sujetos a desgaste físico.
Se analizarán a continuación las inversiones diferidas utilizadas para:
 Inversión en organización legal y constitución de la empresa: A continuación se

muestran los gastos que se incurrirán en la constitución de la empresa, desde los
gastos de constitución hasta el registro en FUNDEMPRESA:
INVERSIÓN EN ORGANIZACIÓN LEGAL Y CONSTITUCIÓN DE LA
EMPRESA
Tabla 24 - Costo de Constitución Legal de la empresa como S.R.L.
Concepto Monto
Gastos de
Constitución de
2000
una Sociedad de
Responsabilidad
Limitada
TOTAL AMORTIZACIÓN
ANUAL
Fuente: Elaboración propia en base a entrevista al Dr. Rómulo Estívariz, Matriculado en
el Ilustre Colegio Departamental de Abogados de La Paz ICALP Matrícula Nº1149.
11.1.7. INVERSIÓNES CAPITAL DE TRABAJO
Tabla 25 - Costo de inversión de Capital de trabajo
PRECIO
PRECIO
DESCRIPCIÓN CANTIDAD POR AÑO TOTAL
UNITARIO
[Bs/año]
AREA ADMINISTRACIÓN
10 [paquetes de 500
Hojas Bond Tamaño carta 30[Bs/paquete] 300
hojas]
Tinta para Impresora de color
1 [botellas de 1 litro] 100 [Bs/botella] 500
negro
Tinta para Impresora de 1 [botellas de 1 litro de
120 [Bs/botella] 360
colores cada color]
Gastos de oficina y
1.160
administrativos
Mantenimiento de
1000 [Bs/año] 1.000
maquinaria
Leche 156.960[lt] 3,7[Bs/lt] 580.752
Azúcar 1163,6 [Kg] 3,01[Bs/lb] 3.502
Mantequilla 376,2 [Kg] 18,1[Bs/Kg] 6.809
Sal 125,4 [Kg] 1,38[Bs/Kg] 173
Sueldos 259.104 [Bs/año] 259.104
Energía Eléctrica 17.752 [Bs/año] 17.752
Agua 5.240 [Bs/año] 5.240
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO ANUAL 875.493
Fuente: Elaboración propia en base a caculos en ANEXO VI
11.2. Estructura de Costos
Los costos en los que se incurre en el presente proyecto son reflejo de las
determinaciones realizadas anteriormente. A continuación se detallan estos:
a) Costo de Materia Prima e Insumos
Se toma en cuenta en esta parte los precios del mercado actual y se realiza el
caculo para un año.
Tabla 26 - Estructura de costos Materia prima
COSTO
MATERIA CANTIDAD CANTIDAD
COSTO TOTAL
PRIMA (mensual) (anual)
[Bs]
Leche 13080[lt] 156.960[lt] 3,70 [Bs/lt] 580.752
Azúcar 97[Kg] 1163,6 [Kg] 3,01[Bs/kg] 3.502
Mantequilla 31 [Kg] 376,2 [Kg] 18,1[Bs/Kg] 6.809
Sal 10,5[lt] 125,4 [Kg] 1,38[Bs/Kg] 173
Esencia 76[lt] 912[Kg] 12,5 [Bs/lt] 11.400
Total 602.637
Fuente: Elaboración propia en base a Fórmula en carta de Finamac -
Proveedores ANEXO VI
11.2.1. Costo de Mano de Obra
Tabla 27 - Costo de Mano de Obra
Número
Sueldo Total
Personal de
(Bs.) (Bs.)
personas
Operadores 7 1.656 11.592
Encargado Laboratorio 1 3.000 3.000
Supervisor de producción 1 3.000 3.000
TOTAL 17.592
Fuente: Elaboración propia en base a Salario Mínimo Nacional 2016 ANEXO VI
11.2.2. Costos Administrativos
Tabla 28 - Costos de administración y Gerencia
Número
Sueldo Total
Personal de
(Bs.) (Bs.)
personas
Jefe Administrativo 1 4.000 4.000
TOTAL 4.000
Fuente: Elaboración propia en base a salarios estimados en Anexo VI
11.2.3. Costo de Energía Eléctrica
Tabla 29 - Costo de consumo energético
CONSUMO DE ENERGIA
ELECTRICA
Consumo Anual 44.381 kwh/año

Costo 0,40 BS/kwh
TOTAL 17.752 Bs
Fuente: Elaboración propia en base a cálculos en Anexo V
11.2.4. Costo de Agua potable
Tabla 30 - Costo de consumo Anual de Agua
CONSUMO DE AGUA
Consumo al mes 35,76 m3/mes

Consumo anual 429,12 m3/año
Costo 12,21 bs/m3
TOTAL 5239,56 Bs
Fuente: Elaboración propia en base a estimación de datos en Anexo V
11.2.5. Costos de transporte y distribución
El consumo de combustible para los dos vehículos definidos en la inversión, es de

aproximadamente 4000 Bs/mes, por lo que el costo anual de Combustibles es de
bs.48000.
La necesidad de dos conductores con licencias de categoría A, para el transporte de
carga, y dos ayudantes encargados del estibaje (Carga y descarga), conllevan el costo
anual de cuatro sueldos mínimos, monto que asciende a Bs.81.408.
De esta manera, los costos de distribución y transporte ascienden a Bs.129.408 al año.
11.2.6. Costo de Importación de Equipos
Se envió una carta de intención de compra a la empresa FINAMAC, con Sucursal en la

ciudad de Sao Paulo, Brasil. El ejecutivo de ventas internacionales Raphael Sanches
respondió a mi solicitud con un correo electrónico que se adjunta en ANEXO VI, donde
aseveró que los precios de la maquinaria se encontraban bajo el INCOTERM: DDP
(Delivered Duty Paid) - Entregadas Derechos Pagados (lugar de destino convenido), con
entrega en el establecimiento de producción por un contrato de provisión de esencias de
12 meses.
Por este motivo los costos de importación se encuentran incluidos en el costo de

maquinaria y también materia prima, bajo el ítem Esencias.
11.3. Depreciación de Activos fijos y amortización de diferidos
11.3.1. DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS
Tabla 31 - Depreciación de activos fijos
Vida Porcentaje
Útil Depreciació de
Concepto Monto
(años n anual (Bs.) Depreciació
) n%
Construcciones y Obras Civiles 40 2,5

254.133 6.353
Maquinas 10 10
173.861 17.386
Muebles y enseres 5 20
13.677 2.735
TOTAL DEPRECIACIÓN
ANUAL 26.475
Fuente: Elaboración propia en base a Costos calculados en tablas
11.3.2. AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS
Tabla 32 - Amortización de Activos diferidos
Vida
Amortización
Concepto Monto Útil
anual
(años)
Gastos de
Constitución de
una Sociedad de 2000 5 400
Responsabilidad
Limitada
TOTAL AMORTIZACIÓN
400
ANUAL
Fuente: Elaboración propia en base a entrevista al Dr. Rómulo Estívariz, Matriculado en
el Ilustre Colegio Departamental de Abogados de La Paz ICALP Matrícula Nº1149.
11.4. Ingresos del proyecto
Los ingresos del proyecto son el resultado de la cantidad pronosticada de ventas por el
precio del producto para lo cual se realizan los siguientes cálculos:
Determinación del precio del producto
Tabla 33 - COSTOS TOTALES ANUALES PRIMER AÑO
Concepto Costo Unidad

Materia Prima 602.637 Bs
Sueldos y
338.592 Bs
salarios
Energía
17.752 Bs
Eléctrica
Agua Potable 5.240 Bs
Maquinas 121.916 Bs
Gastos de
1.160 Bs
Oficina
TOTAL 1.087.296 Bs
Fuente: Elaboración propia en base a cálculos de tablas anteriores.
Se define el precio del producto por comparación de la OFERTA, en base a datos de la

TABLA 8, dentro de los parámetros de los resultados de la Encuesta de Mercado,
Disposición a Pagar, Gráfico 7 Presentación en Vaso, y Gráfico 8 Presentación 1 litro:
Tabla 34 – Definición del precio del producto
Empresa Vaso 100ml Envase 1 lt

Delizia bs.4 - bs.11 bs.10 - bs.24
Pil bs.5 - bs.12 bs.10 - bs.20
Panda bs.2 - bs.8 bs.15 - bs.22
Arcor bs.8 - bs.14 -
Splendid - bs.17 - bs.22
GELATO
Bs.2 Bs.10
STRACCIATELA
Fuente: Elaboración propia por benchmarking de estrategias de precios
En el recuadro anterior, Tabla 34, se definen los precios de nuestro producto Gelato con
los precios más bajos del mercado. Esta política, tiene como objetivo la penetración en
el mercado. A través de un precio bajo se pretende potenciar la una demanda que
permita conquistar el máximo de segmentos del mercado; la estrategia de precios bajos
se encuentra respaldada por las siguientes circunstancias:
- El helado posee demanda elástica al precio, por encontrarse productos

sustitutos con gran facilidad.
- La economía de escala (reducción del coste medio al aumentar la
producción) que compensa el precio bajo de los productos.
Tabla 35 - Determinación de cantidad de producto por presentación
Resultados Porcentaje de
Encuesta de producto en
Presentación
mercado Gráfico presentación
6 determinada
Vaso 100ml 16% 35%
1 litro 30% 65%
TOTAL 46% 100%
Fuente: Elaboración propia por interpolación
Tabla 36 - Cálculo de ingresos del proyecto gestión 1
Presentación
Volumen
diario de
Unidad producción Vaso 100ml 1 litro TOTAL
Volumen de Gelato litros 608 213 395 608
Unidades producidas Unid. 2.128 395
Precio de venta Bs/unid 2 10
Ingreso diario Bs/dia 4.256 3.952 8.208
Ingreso mensual Bs/mes 102.144 94.848 196.992
Ingreso anual Bs/año 1.225.728 1.138.176 2.363.904
Fuente: Elaboración propia en base a Tabla 34 y Tabla 35
Cuadro Resumen de Inversión
Tabla 37 - Inversión Total del Proyecto
Inversión (Bs.)
Terrenos -
Obras civiles 1.768.766
Maquinaria 173.861
Mueble y Enseres 13.677
Vehículos 208.174
Constitución 2.000
Capital de trabajo 875.493
INVERSION TOTAL 3.041.970
Fuente: Elaboración propia por recopilación de tablas anteriores.
11.4.1. UTILIDAD BRUTA Y NETA DEL PROYECTO
11.4.1.1. Estado de Resultados Proyecto Financiado
Debido a la estructura del negocio, por ser una Inversión privada, no requiere de
financiamiento para su ejecución, por lo que la evaluación del proyecto Financiado no se
realiza por no existir una estructura de préstamo.
11.4.1.2. Estado de resultados Proyecto Puro
Tabla 38 - Estado de Resultados proyectado a 10 años
Estado de Resultados (EXPRES ADO EN BOLIVIANOS ) PROYECTO PURO
Periodo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
AÑO 2.017 2.018 2.019 2.020 2.021 2.022 2.023 2.024 2.025 2.026
Ingresos
Ingresos
por
ventas 2.394.635 2.425.765 2.457.300 2.489.245 2.521.605 2.554.386 2.587.593 2.621.232 2.655.308 2.689.827
INGRES
OS
BRUTO
S 2.394.635 2.425.765 2.457.300 2.489.245 2.521.605 2.554.386 2.587.593 2.621.232 2.655.308 2.689.827
Impuest
o IVA
(13%) 311.303 315.349 319.449 323.602 327.809 332.070 336.387 340.760 345.190 349.677
Impuest
o IT
(3%) 71.839 72.773 73.719 74.677 75.648 76.632 77.628 78.637 79.659 80.695
INGRES
O
NETO 2.011.493 2.037.643 2.064.132 2.090.966 2.118.148 2.145.684 2.173.578 2.201.835 2.230.458 2.259.454
EGRES
OS
Costos
de
producci
ón 657.753 666.304 674.966 683.741 692.629 701.634 710.755 719.995 729.355 738.836
Costos
Adminis
tración 274.683 274.683 274.683 274.683 274.683 274.683 274.683 274.683 274.683 274.683
Costo
Distribu
ción 136.577 144.144 152.129 160.557 169.452 178.840 188.747 199.204 210.240 221.887
COS TO
S
OPERA
TIVOS 1.069.013 1.085.130 1.101.778 1.118.980 1.136.764 1.155.156 1.174.185 1.193.881 1.214.277 1.235.406
Dep.
Activos 26.475 26.475 26.475 26.475 26.475 23.740 23.740 23.740 23.740 23.740
fijos
Amortiz
ación 400 400 400 400 400 - - - - -
activos
diferidos
TOTAL
COS TO
S 1.095.888 1.112.005 1.128.653 1.145.855 1.163.639 1.178.896 1.197.925 1.217.621 1.238.017 1.259.146
UTILID
AD
BRUTA 915.605 925.637 935.479 945.110 954.509 966.788 975.653 984.213 992.441 1.000.309
IMPUES
TOS
(25%) 228.901 231.409 233.870 236.278 238.627 241.697 243.913 246.053 248.110 250.077
UTILID
AD
NETA 686.704 694.228 701.609 708.833 715.882 725.091 731.740 738.160 744.331 750.231
11.4.1.3. FLUJO DE FONDOS PROYECTO FINANCIADO
11.4.1.4. FLUJO DE FONDOS PROYECTO PURO
Periodo - 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Año 2.016 2.017 2.018 2.019 2.020 2.021 2.022 2.023 2.024 2.025 2.026
Inversión (3.041.970)
Utilidad
686.704 694.228 701.609 708.833 715.882 725.091 731.740 738.160 744.331 750.231
Neta
Dep.
activos 26.475 26.475 26.475 26.475 26.475 23.740 23.740 23.740 23.740 23.740
Fijos
Amort.
Activos 400 400 400 400 400 - - - - -
diferidos
Valor de
salvamento
FLUJO
(3.041.970) 713.579 721.103 728.484 735.708 742.757 748.831 755.480 761.900 768.071 773.971
DE CAJA
11.5. Cálculo de indicadores
La evaluación financiera del proyecto, trata de identificar el aporte del proyecto desde
diferentes puntos de vista.
A continuación se determinara la rentabilidad del proyecto, desde los puntos de vista

mencionados anteriormente; proyecto puro y financiado.
VALOR ACTUAL NETO - VAN
El Valor Actual Neto (VAN) es la diferencia entre todos los ingresos y egresos
percibidos por el proyecto expresados en moneda actual. Este criterio plantea que el
proyecto debe aceptarse, es decir que es factible, si su VAN es igual o superior a cero.
Con éste criterio se determina la rentabilidad del proyecto propuesto desde un punto de
vista económico.
TASA INTERNA DE RETORNO
La tasa interna de retorno (TIR) evalúa el proyecto en función de una única tasa de
rendimiento por período, con la cual la totalidad de los beneficios obtenidos y
actualizados son exactamente iguales a los desembolsos expresados en moneda actual.
11.5.1. INDICADORES DEL PROYECTO PURO
Considerando la tasa de descuento como la mayor tasa vigente para un depósito a plazo
fijo en Moneda Nacional en el sistema financiero, mayor a 1080 días, 15% Tasa de
oportunidad para el inversionista) y, el flujo de fondos mostrado anteriormente (Flujo de
caja Proyecto Puro), tenemos:
Ft
VAN 15%    = $b 2.804.801.-
1  i n
Permite conocer la tasa que puede brindar el proyecto al inversionista sin considerar
ningún financiamiento, para el cálculo de esta tasa se ha considerado el flujo de fondos
mostrado anteriormente (Flujo de caja Proyecto Puro)
Ft
0  TIR = 20,39%
1  TIRn
Periodo de Recuperación de Inversión (PRI)
Analizando el flujo de fondos del Proyecto puro se puede apreciar que el monto de la
inversión se logra recuperar en la Quinta (5ta) Gestión, año 2021.
11.5.2. INDICADORES DEL PROYECTO FINANCIADO
11.6. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
A sabiendas que vivimos en un mundo de constante cambio, muchos de valores

utilizados en nuestro cálculo se encuentras sujetos una variabilidad que resulta en una
probabilidad de error. Para reducir estos márgenes de error se realiza el análisis de
sensibilidad, donde los costos de producción, directos e indirectos, así como el precio
del producto pueden estar sujetos a una variación.
Es así que a continuación se muestran los Valores de los indicadores evaluados en tres
escenarios: el escenario optimista, que espere una reducción en la Tasa de Inflación
Prevista (2,95% Tasa de inflación 2015), y un incremento en el precio del producto que
no reduce la demanda (incremento de Bs.0,20).
El escenario normal, es el presentado en el análisis de flujo de dinero en los puntos

anteriores, que podría ostentar mayor probabilidad de acierto.
Y por último, el escenario pesimista, donde se espera una tasa de inflación mayor a la
esperada (7,20% Tasa de inflación 2010), acompañado de decremento en el precio de
venta como estrategia agresiva de penetración del mercado (decremento de Bs.0,20).
Las variaciones evaluadas se pueden apreciar en el flujo de fondos presentado en el

ANEXO VIII.
Tabla 39 - Análisis de Sensibilidad
VAN TIR PRC

Escenario B/C
(Bs.) (%) (Años)
OPTIMISTA 3.824.908.- 25,26% 1,58 4
NORMAL 2.804.801.- 20,39% 1,44 5
PESIMISTA 1.869.338.- 15,57% 1,32 5
Fuente: Elaboración propia en base a cálculos en Anexo VIII
12. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Los resultados presentados en la evaluación financiera, muestran un Periodo de

recuperación de Inversión de 5 años, una Tasa interna de Retorno con un valor de
20,39% y un Valor Actual Neto del proyecto de Bs. 2.804.801.- o $us 402.989.-. Estos
indicadores muestran que el proyecto es técnica y financieramente viable, y que las
utilidades generadas son atractivas para un Inversión, además de ser un proyecto que
soporta variaciones de sensibilidad, lo que significa que es un proyecto de bajo riesgo.
Sin embargo, deben realizarse las siguientes consideraciones:
 La evaluación del proyecto para la implementación de una fábrica de Gelato,

denominación comercial del helado de crema de leche tradicional en la zona de
Ovejuyo de la ciudad de La Paz, refleja resultados de una inversión rentable, que
se restringe a la consideración del cálculo de la proyección de la Demanda, en el
punto de porción de mercado alcanzable con el proyecto. Si bien la porción de
mercado que se planea cubrir con el proyecto puede parecer una cifra menor, el
uso de más de 500 litros diarios para abastecer dicha demanda, da indicios sobre
el potencial del mercado para los helados en nuestra ciudad.
 A pesar de la variedad de helados de crema de leche en el mercado, la

información presentada en el capítulo de Estudio de Mercado sugiere que es
posible lanzar un nuevo producto al mercado esperando una respuesta favorable
en su consumo, siempre y cuando se realice un estudio de marketing adecuado,
que permita hacer uso de herramientas como el Benchmarking para imitar y
mejorar las mejores características de las empresas ya posicionadas en el
mercado, como es el caso del Plan de Marketing de PIL Andina S.A., que desde
su incursión en el mercado de los helados, ha logrado hacerse del 25% del
mercado, con muestras de que aún está en el periodo de crecimiento. El proyecto
requiere de un estudio de marketing más específico y completo si desea
conquistar una porción de mercado que le permita funcionar y crecer.
 Con la elaboración del Gelato Italiano, el helado de crema de leche tradicional, el
producto se enfoca en un tipo de Helado de alta Calidad y mejores propiedades
nutritivas, como se puede observar en tabla de composición del producto. Estas
propiedades, unidas a la notable reputación del Gelato Italiano a nivel mundial,
pueden convertirse en eficaces armas al momento de desarrollar el Plan de
publicidad. La ventaja competitiva de nuestro proyecto recae en ser pioneros en
este tipo de helado a nivel industrial.
 Los productos definidos del proyecto adoptan los mejores formatos en los que las
cualidades del producto no pierden sus atributos de aireado y consistencia. Si
bien la estrategia de precio bajo podría permitir una rápida expansión a priori, las
empresas ya constituidas en el mercado poseen la ventaja de la flexibilidad y
economía de escala, factores que pueden ser usados para imitar nuestros
productos a menor precio, echo que podría dañar fuertemente la demanda de
nuestro producto.
 El presentar un proyecto rentable, en el cual se involucra productos regionales,
permite el desarrollo económico local. La generación de nuevos empleos,
externos e internos a la empresa, incentiva el flujo monetario y mejora la calidad
de vida de muchas familias, tanto del Municipio de Palca, como de la ciudad de
La Paz.
 Mediante las características del producto y pronóstico de la demanda, se
estableció una producción diaria, tomando en cuenta mermas por el manejo entre
procesos, de 608 litros de Gelato Helado de Crema de Leche, produciendo 2128
unidades de 100ml y 395 unidades de 1lt, a distribuirse en tiendas y
supermercados de la ciudad de La Paz, cuya distribución puede ser optimizada a
través del Modelo de Programación Lineal que se apoya en el análisis de
diferentes variables para definir un Plan de Distribución Óptimo .
 El tamaño de la planta necesario para cubrir la demanda calculada se calculó una
capacidad instalada necesaria de 201.600 litros anuales de helado, a un ritmo de
producción de 100 litros por hora.
 La localización de la planta se reforzó a través de la Metodología de
Localización por puntos ponderados, donde se obtuvo que efectivamente, el
terreno que ya es propiedad privada y que no significa una inversión en costo
para el proyecto, se encuentra en la Zona de Ovejuyo de la ciudad de La Paz,
aledaña al Municipio de Palca, de donde se obtendrá la leche de forma diaria, y
con acceso a servicios básicos y aprovisionamiento de materia prima.
 Para el proceso productivo se eligió un proceso que requiere muy poca
intervención humana, dando lugar a un proceso continuo hasta la Mantecación y
aireado de la mezcla. La automatización del proceso productivo incrementa la
necesidad de mano de obra calificada o sujeta a capacitación necesaria para el
manejo de dicha maquinaria. Esta necesidad se ve satisfecha por la propuesta de
la empresa Finamac, cuyas máquinas incluyen 1 año de garantía internacional,
soporte técnico y un curso de manejo de equipos y recetas.
 Se realiza una distribución eficiente de acuerdo al Análisis de Relaciones de
forma que las actividades se desarrollen de manera más adecuada, es así que el
Diagrama relacional de Actividades permite esbozar el diseño de la planta que se
aprecia en el ANEXO III Plano de Planta y Vistas 3D logradas a partir del
software Sketch-Up.
 Se adoptan normas legales en materia de Gestión de Alimentos, Productos
lácteos –Helados (NB33020:2008), Seguridad Industrial y Salud Ocupacional, y
Manejo Ambiental para el proyecto, así como los cuidados necesarios para
garantizar la inocuidad de la planta de producción de Gelato.
13. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
Sapag Chain, Nassir, Sapag Chain, Reinaldo, Preparación y Evaluación de Proyectos,

6ta. Edición, Bogotá D.C., Colombia, 2014.
Santa Palella Stracuzzi y Feliberto Martins Pestana, Metodología de la Investigación

cuantitativa, 3ra. Edición, Caracas, Venezuela, Fondo Editorial FEDUPEL, 2012.
Sampieri, R, Fernández, C, Baptista, P., Metodología de la investigación, 5ta Edición

D.F., México: McGraw Hill. 2010.
Zorrilla Arena, Santiago, Introducción a la metodología de la investigación. México,

Editorial Océano 2007.
Acreditada, M. S. (2011). Salud Pública del Ayuntamiento de Madrid. Recuperado el 19

de Febrero de 2014, de http://www.madridsalud.es/temas/helados.php
Aurios S.R.L. (17 de Agosto de 2015). Jornadanet.com. Recuperado el 12 de Diciembre

de 2015, de Riesgoso incremento en importaciones:
http://www.jornadanet.com/Opinion/n.php?a=4976
García, L., & Olmo, V. (s.f.). La industria Alimenticia - Tecnología de la leche de Vaca.
Recuperado el 17 de Febrero de 2014, de
http://ben.upc.es/documentos/eso/aliments/html/lacteo-4.html
Instituto Boliviano de Comercio Exterior. (18 de Septiembre de 2014). Boletín

Electrónico Bmensual Nº351 - Resultados Oficiales del Censo 2012. La Paz, Bolivia.
Maldonado Cruz, P. (2005). Demografía: Conceptos y Técnicas Fundamentales. México

D.F.: Plaz y Valdés S.A. de C.V.
Salud, D. (Julio de 2011). Discovery Salud. Recuperado el 21 de Febrero de 2014, de

http://www.dsalud.com/index.php?pagina=articulo&c=824
VelSid, U. d. (20 de Julio de 2011). Gastronomía y Cía. Recuperado el 12 de Febrero de
2014, de http://www.gastronomiaycia.com/2011/07/20/clasificacion-de-los-helados/
Vicente, A. M., & Castillo, I. C. (2003). Helados: elaboración, análisis y control de

calidad (1 ed. ed.). Madrid, España: Editorial Desticentro.
Villca, C. (10 de Enero de 2016). Delizia y PIL concentran el 80% del mercado de
helados en Bolivia. La Razón, págs. http://www.la-razon.com/economia/Delizia-PIL-
concentran-mercado-Bolivia_0_2414758587.html.
NOTAS AL FINAL
i Instituto Nacional de Estadística, PC20103 CUADRO Nº3 - BOLIVIA:
PROYECCIONES DE POBLACIÓN, SEGÚN DEPARTAMENTO Y MUNICIPIO,
2012-2020, Población proyectada Año 2016, Ciudad de La Paz (Columna F, Fila 47):
Población: 794.014 habitantes.
ii Acreditada, M. S. (2011). Salud Pública del Ayuntamiento de Madrid. Recuperado el
19 de Febrero de 2014, de http://www.madridsalud.es/temas/helados.php
iii García, L., & Olmo, V. (s.f.). Artículo “La industria Alimenticia - Tecnología de la
leche de Vaca”. Industria Alimenticia es la revista líder para los procesadores de
alimentos y bebidas de América Latina, Dirigida por BNP Media. Artículo Recuperado
el 17 de Febrero de 2016, Dirección Web del artículo:
http://ben.upc.es/documentos/eso/aliments/html/lacteo-4.html
iv PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LACTEOS Y
DERIVADOS – SENASAG. Resolución aprobada R.A. 014/2012 y R.A. 093/2012.
v Revista Gastronomía y Cía.Certificada por “WACS, World Associatión Of Chefs
Societies”, Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros, Artículo “Clasificación de
los Helados” Recuperado el 12 de Febrero de 2014, Dirección Web:
http://www.gastronomiaycia.com/2011/07/20/clasificacion-de-los-helados/
vi “El libro blanco de los helados” Estudio publicado por la Universitat de Barcelona
coordinado por Phd. Carmen Videla, con la participación de Phd. Sara Bover Cid, Phd.
Carmen López Sabater, Phd. Abel Mariné Font, Msc. Jaume Serra Farró y Phd. Teresa
Veciana Nogués. Catedráticos e Investigadores del Departamento de Nutrición y
Bromatología de la Universitat de Barcelona.
vii El Grupo de Instituciones Académicas, Instituciones Superiores de Investigación y
Docencia, con la coordinación del Instituto PRISMA, el Centro de Estudios Superiores
de la Universidad Mayor de San Simón de Cochabamba (CESU-UMSS) y El
Observatorio Político Nacional (OPN) de la Universidad Autónoma Gabriel René
Moreno de Santa Cruz, hicieron el estudio económico de la Industria Heladera en el año
2015 presentando sus datos en el VII Taller de Instituciones Superiores, realizado en
Cochabamba.
viii Artículo de entrevistas personales a Felipe Veraloza, Director Ejecutivo de
Alimentos Delizia S.R.L., y José García, Subgerente Nacional de Marketing de PIL
Andina S.A. conducida por Lic. Claudia Villa, publicado en la edición impresa del diario
“La Razón” el día domingo 10 de enero del año 2016.
ix Investigación aplicada: “Es la utilización de los conocimientos en la práctica, para
aplicarlos, en la mayoría de los casos, en provecho de la sociedad”. Zorrilla Arena,
Santiago, Introducción a la metodología de la investigación. México, Editorial Océano
2007.
x JORNADA es un periódico editado por la Editorial AURIOS S.R.L. con más de 15
años de experiencia en el rubro de la información. En la Editorial del día 17 de agosto de
2015, “Riesgoso incremento en importaciones”, se presentan los resultados del estudio
de la balanza comercial entre importaciones y exportaciones, donde se aprecia la caída
en el precio del gas, así como en la mayoría de las cotizaciones internacionales de
minerales y otras materias primas, hecho que ha reducido los ingresos, mientras que las
importaciones se mantienen en un ritmo creciente.
xi En el artículo “La creciente moda de los helados artesanales” de la revista Cocktail,
publicada el 27 de junio de 2015 en su sitio web (http://cocktail.pe/helados-artesanales/)
se encuentra la descripción de las nuevas empresas productoras de helado tradicional
Gelato que han abierto en esa gestión. Cocktail es una revista con temas enfocados en el
disfrute de los sentidos. Con artículos ligados al arte, moda, viajes, vinos, gastronomía,
cocteles, se encuentra ubicada en la Av. del Aire 638, Lima, Perú y trabaja en artículos
de gastronomía desde sus inicios en el año 2005.
xii Instituto Prisma, desde el año 2005, tiene la misión general de realizar actividades
orientadas a contribuir a elevar la calidad de las políticas públicas y la participación de la
sociedad civil, mediante la realización de estudios y análisis, reuniones, seminarios y
encuentros de especialistas, la edición de publicaciones y el uso de otros medios de
divulgación y similares. Los datos son tomados de la Tabla Nº6 de la publicación:
(http://www.institutoprisma.org/joomla/images/Monitoreo/Resumenes/
2013/resumen2013%20noviembre%2011%20a%2017.pdf) Consulta realizada en
miércoles 12 de febrero de 2016
xiii La grasa butírica es la porción grasa de la leche. Los ácidos grasos de la grasa
butírica se componen en masa de la siguiente manera: Ácidos grasos saturados (Ácido
palmítico: 31%, Ácido mirístico: 12%, Ácido esteárico: 11%, Ácidos grasos saturados
inferiores: 11%) y Ácidos grasos insaturados (Ácido oleico: 24%, Ácido palmitoleico:
4%, Ácido linoleico: 3%, Ácido linolénico: 1%). Datos tomados de National Research
Council (1976). Fat Content and Composition of Animal Products. Washington, D.C.:
Printing and Publishing Office, National Academy of Science. p. 203. ISBN 0-309-
02440-4.
xiv Los datos presentados se pueden apreciar en los resultados del estudio de Postres
italianos, llevado a cabo por el laboratorio de microbiología de la Gelatería “O Mamma
Mia”, una empresa italiana referente de la buena comida italiana. Se funda en 1972 por
Sergio Bracci y hoy cuenta con una cadena de veinte restaurantes por España, Italia y
Portugal. Publicación realizada en http://omammamia.com/postres-italianos-ii/, el 25 de
abril de 2016.
xv Concepto de Helado como se describe Según el REGLAMENTO PARA LA
INSPECCIÓN Y CERTIFICACION SANITARIA DE LA LECHE Y LOS
PRODUCTOS LACTEOS, elaborada por la UNIDAD NACIONAL DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA E
INOCUIDAD ALIMENTARIA –SENASAG, a través del PROGRAMA DE
ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LACTEOS Y DERIVADOS, en el
punto IV. DEFINICIONES, apartado Nº21.
xvi Bruno Gelato es una fábrica de Gelato en Rhauderfehn, Alemania, líder en el rubro
de la comercialización de Gelato Industrial a nivel Europa. Se utiliza la presentación de
los productos de Bruno gelato como punto de referencia para el desarrollo de los
productos del proyecto por su creciente aceptación en el mercado europeo, siendo la
industria heladera con mayor crecimiento en Europa en los últimos 12 años, según el
diario español EL MUNDO, fundado en 1998, en publicación realizada en diciembre de
2015.
xvii Acorde a normativa de etiquetado por Resolución Administrativa Nº072/2002 del
Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria “SENASAG”, del
21 de mayo de 2002.
xviii “Impacto Nutricional del Helado de Crema de Leche en la dieta diaria” Conducido
por la Universitat de Barcelona, 2012.
xix Instituto Nacional de Estadística, PC20103 CUADRO Nº3 - BOLIVIA:
PROYECCIONES DE POBLACIÓN, SEGÚN DEPARTAMENTO Y MUNICIPIO,
2012-2020, Población proyectada Año 2016, Ciudad de La Paz (Columna F, Fila 47):
Población: 794.014 habitantes.
xx PC20203 Instituto Nacional de Estadística, Cuadro Nº2.02.03 LA PAZ:
POBLACIÓN POR SEXO SEGÚN GRUPOS QUINQUENALES DE EDAD.
xxi Metodología de la investigación, Sampieri, R, Fernández, C, Baptista, P., 5ta
Edición D.F., México: McGraw Hill. 2010. Página 200.
xxii Metodología de la Investigación cuantitativa, 3ra. Edición, Santa Palella Stracuzzi
y Feliberto Martins Pestana, Caracas, Venezuela, Fondo Editorial FEDUPEL, 2012.
Página 165.
xxiii Según la Revista Internacional EBD “Entrepreneurship Business Diploma”, en su
artículo 269205 detalla el estudio de mercado utilizado en su “Plan de Negocios de una
empresa de Helados”, donde anuncia que, con un adecuado uso de las herramientas de
Marketing, las nuevas Gelaterías en México han sido capaces de hacerse con un 13%
hasta 15% de su segmento de mercado. EBD es una Revista mexicana de
Emprendimiento con una trayectoria de 24 años, desde su primera edición en 1992,
dependiente de Entrepreneur Media, Inc.
xxiv Resultados Oficiales del Censo 2012, Boletín Electrónico Bisemanal del Instituto
Boliviano de Comercio Exterior Nº351 – Bolivia, 18 de septiembre de 2014
xxv Demografía: Conceptos y Técnicas Fundamentales, Maldonado Cruz, Pedro,
México D.F., Editorial Plaz y Valdés S.A. de C.V. 7ma. Edición – 2005.
xxvi Instituto Prisma, Tabla Nº6. Consulta realizada en miércoles 12 de febrero de
2014.
http://www.institutoprisma.org/joomla/images/Monitoreo/Resumenes/2013/resumen201
3%20noviembre%2011%20a%2017.pdf
xxvii Página SIETE, “Delizia produce 10 millones de paletas de helado de crema al
mes” 15 noviembre 2015 http://www.paginasiete.bo/economia/2015/11/16/delizia-
produce-millones-paletas-helado-38406.html
xxviii Dato proporcionado por el área de Supervisión de Seguridad Industrial y Salud
Ocupacional de Compañía de Alimentos “Delizia” Ltda, cuyo nombre se mantiene en
reserva a petición del colaborador.
xxix Dato proporcionado por el Coordinador General de Planta La Paz Pil Andina S.A.
Lic. V. Alcaráz.
xxx Información concedida por. Fernando Aliaga Aquise, Jefe de la Unidad
Agropecuaria del Municipio de Palca, en fecha 12 de diciembre de 2015.
xxxi Ficha Técnica R404A http://www.refecol.com.ec/wp-
content/uploads/.../FichaTecnica-R404A.pdf
xxxii Proceso térmico de alimentos: Principios de Pasteurización. Wilbey, R.
xxxiii La electrocoagulación, un tratamiento económico y eficaz para las aguas
residuales http://blog.condorchem.com/electrocoagulacion-aguas-residuales/
xxxiv La tasa de interés pasiva para cajas de ahorro sin límite de monto en diferentes
instituciones financieras es la siguiente, según el documento 28AHA_0.pdf TASAS DE
INTERÉS PASIVAS DEL SISTEMA FINANCIERO (Ahorros), emitido por el Banco
Central de Bolivia: Bancos Múltiples 0,65%, Cooperativas 0,88%, 1,53% Entidades
especializadas en Microcrédito 1,53% y Mutuales 2,98%, Tasas nominales en Moneda
nacional.
Los depósitos a plazo fijo en las entidades financieras se encuentra limitado a
Bs.70.000.-, a excepción del Banco Central de Bolivia y Mutual La Primera. Ésta última
ofrece un interés de 4,20% para Depósitos a plazo fijo con vigencia igual o mayor a
1100 días, para clientes con saldo total mayor a Bs.70.000.-
ANEXO I
Edad: ____________ Sexo: ___F_____M____
1. ¿Consume usted helado de crema? (desde paletas hasta helados de litro)
a. No
b. Si
2. ¿Cuánto helado consume usted al mes?
a. Un litro ( o hasta 10 paletas)
b. Medio litro (o hasta 5 paletas)
c. Cuarto litro (o hasta 2 paletas)
d. Menos de cuarto litro (1 paleta)
3. ¿Cuál es su marca favorita de helado de crema? Marcas 12345
a. Delizia
b. Pil
c. Frigo
d. Splendid
e. Panda
f. Otro(____________________)
4. ¿Conoce alguna heladería de GELATO?
a. No
b. Si ¿Cuál?:______________
5. ¿Le gustaría consumir un helado de crema que fuera 100% natural sin saborizantes artificiales?
a. No
b. Si
¿Por qué? ____________________________________________
6. ¿Qué presentación le parece más práctica para el consumo?
a. Paleta
b. Vaso
c. Cono
d. Presentación 1/2 litro
e. Presentación 1 litro
7. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por helado de crema de leche 100% natural en la
presentación que eligió en la anterior pregunta? (En moneda nacional – Bolivianos)
a. 1 - 3
b. 4 - 6
c. 7 - 9
d. 10 - 12
e. 13 - 15
f. 16 - 18
g. Más de 18
8. ¿Qué sabor de helado de crema consume con mayor frecuencia?
a. Chocolate
b. Dulce de leche
c. Coco
d. Granizado
e. Vainilla
f. Frutal (____________________)
g. Otro (____________________)
GRACIAS POR SU COOPERACIÓN
Recuento de las encuestas realizadas para el estudio de mercado
Nº Edad Sexo Consumo Frecuencia Marca Gelato Natural Presentación Precio Sabor
1 28 1 1 2 2 1 1 1 2 1
2 58 0 1 2 3 1 1 1 2 1
3 35 0 1 2 2 0 1 2 3 6
4 53 1 1 2 1 1 0 5 7 1
5 39 0 1 2 1 0 1 1 3 4
6 61 1 1 2 1 0 1 1 3 7
7 28 0 1 4 1 1 1 2 3 6
8 50 1 1 2 1 0 1 5 5 6
9 57 1 1 3 5 0 1 2 3 1
10 19 1 1 2 1 1 1 5 4 1
11 46 0 1 2 2 0 1 5 5 1
12 39 1 1 2 1 0 1 1 3 4
13 63 0 1 2 1 0 0 1 2 1
14 38 0 1 3 2 0 1 1 2 5
15 53 1 1 2 1 0 1 1 2 6
16 57 1 1 2 3 0 1 4 3 1
17 58 1 1 2 6 0 1 5 5 6
18 63 1 1 2 1 0 1 5 5 7
19 37 0 1 2 3 0 1 4 4 6
20 21 0 1 2 5 0 1 1 2 3
21 34 0 1 2 1 1 1 2 2 5
22 44 1 1 3 1 0 1 1 2 6
23 62 0 1 2 1 0 1 2 2 1
24 17 0 1 2 1 0 1 1 2 6
25 45 0 1 2 1 1 1 2 3 2
26 40 0 1 4 1 1 1 2 3 3
27 26 1 1 3 1 0 1 1 2 5
28 17 0 1 1 4 1 1 1 2 1
29 59 1 1 1 1 0 1 5 4 2
30 17 0 1 2 1 1 1 1 2 4
31 36 1 1 3 1 0 1 2 2 5
32 17 1 1 3 1 1 0 1 2 6
33 42 0 1 1 2 0 1 2 2 7
34 39 1 1 2 1 0 1 1 2 5
35 26 1 1 4 1 1 1 5 5 7
36 21 0 1 3 2 0 1 1 2 3
37 45 1 1 2 4 0 1 1 2 4
38 34 1 1 2 1 0 1 1 2 7
39 34 0 1 3 1 1 1 5 6 1
40 20 0 1 2 1 1 1 5 4 5
41 50 1 1 3 1 0 1 1 2 1
42 50 0 1 4 1 0 0 1 2 2
43 37 1 1 2 6 0 1 5 5 1
44 41 1 1 1 1 0 1 5 6 6
45 20 1 1 2 6 1 1 1 2 6
46 16 0 1 2 2 0 1 2 2 1
47 31 1 1 3 1 0 1 1 2 1
48 46 0 1 2 1 0 1 5 5 1
49 65 0 1 2 2 1 0 2 2 1
50 45 1 1 1 3 0 1 1 2 1
51 39 0 1 2 1 0 1 5 6 2
52 43 1 1 4 1 0 1 5 5 1
53 15 1 1 2 1 1 1 1 3 1
54 50 0 1 2 1 0 1 1 2 1
55 17 1 1 2 1 1 1 1 2 3
56 58 0 1 2 1 0 1 5 4 3
57 61 1 1 2 1 1 1 4 4 6
58 23 0 1 1 1 0 1 1 2 1
59 23 1 1 2 1 1 1 5 6 4
60 55 0 1 2 3 0 1 1 2 4
61 65 1 1 3 1 0 1 4 3 5
62 52 0 1 4 1 0 0 2 3 1
63 63 0 1 2 5 0 0 5 4 1
64 55 1 1 2 1 1 1 1 2 1
65 31 0 1 2 1 0 1 1 2 6
66 59 1 1 2 1 0 1 2 2 5
67 35 1 1 2 4 0 1 1 2 6
68 31 1 1 2 1 0 1 5 7 1
69 45 1 1 2 1 1 1 1 2 4
70 38 0 1 2 1 0 1 5 6 6
71 23 0 1 2 1 0 1 5 6 3
72 57 0 1 2 2 0 1 4 4 1
73 48 0 1 4 2 0 1 5 6 5
74 31 0 1 2 1 0 1 5 6 1
75 32 1 1 3 1 0 1 1 2 4
76 64 1 1 1 1 0 1 1 2 6
77 62 0 1 1 1 1 1 5 5 1
78 15 1 0
79 56 1 1 1 2 0 1 4 4 2
80 50 1 1 2 2 1 1 1 2 2
81 36 0 1 1 3 1 1 1 2 6
82 44 0 1 2 6 0 1 1 2 6
83 55 0 0
84 58 1 1 3 1 0 1 2 2 6
85 51 0 1 2 1 0 1 1 2 4
86 29 1 1 2 1 0 1 5 5 4
87 54 1 1 1 4 0 1 1 2 4
88 28 0 1 2 2 1 0 5 5 6
89 47 0 1 2 1 0 1 1 2 6
90 55 1 0
91 58 1 1 2 5 1 1 5 6 6
92 17 0 1 2 1 0 1 1 2 1
93 65 1 1 2 1 1 1 1 2 6
94 32 1 1 2 1 0 1 1 2 6
95 30 0 1 2 1 1 0 1 2 1
96 29 0 1 3 1 1 1 2 2 2
97 37 0 1 2 3 0 1 5 6 1
ANEXO II
Cálculo del tamaño de muestra para la realización de la Encuesta para el Estudio
de Mercado de Helados de Crema de Leche en la Ciudad de La Paz
Población del área urbana de la ciudad de La Paz, según datos del Instituto Nacional de
Estadística existen 2.127.168 habitantes.
Nivel Habitantes por

Ingresos en Bs. %
socioeconómico nivel
A Alto Mayores a 7500 1,29 5.979
B Medio Alto 2,97 13.766
3500
C Medio 83,93 389.013
1500
D Medio bajo Menor a 1500 y mayor a 500 3,01 13.951
E Bajo Menor a 500 8,8 40.788
Fuente: INE “Características del empleo en la ocupación principal por sexo según área
geográfica y categoría en el empleo”
Se puede observar que 408.758 habitantes se encuentran entre los niveles alto, medio
alto y medio, que son a los cuales está enfocado el producto, debido al poder económico
que posee esta masa poblacional.
Determinación de P y Q - Prueba Piloto

La prueba piloto se la realizó a 15 personas, seleccionadas al azar, en los supermercados
Hipermaxi Los Pinos y Ketal Calacoto de la ciudad de La Paz.
Para los porcentajes de aceptación P y rechazo Q sobre el consumo de Helado de Crema

de Leche fueron de 93,3% de aceptación P y el 6,7% de rechazo Q.
Con respecto al lugar de preferencia para la compra de helado los resultados fueron los
siguientes:
Tamaño de la muestra
Para la determinación de la muestra se utilizara el método de Población Finita, cuya
fórmula es la siguiente:
( )
Donde:
z = Nivel de Confianza. Se definió trabajar con un 95% de confianza, que equivale a

1.96
p= Porcentaje de aceptación. Según la encuesta piloto, se tiene un 94% de tendencia de
consumo
q= Porcentaje de Rechazo. Según la encuesta piloto, se tiene un 6% de rechazo hacia el
consumo de yogurt.
ε= Error Muestral. El error muestral definido respecto al porcentaje de aceptación es de
0.05.
N= Población. Para el cálculo, se definió una población de 408.758 habitantes.
( )
( )
Tamaño de muestra de 97 encuestas a realizarse a los habitantes que representarán a la

población urbana de la ciudad de La Paz.
Cantidad de encuestas a realizar por lugar (Conglomerado)

Para el cálculo del número de encuestas a realizar en cada área se utilizaron los datos de
preferencia de la prueba Piloto. El uso de estas proporciones permite calcular el número
de encuestas a realizarse en cada uno de los puntos:
Encuestas a
Lugar Porcentaje (%)
realizar
Hipermaxi 26,67 26
Ketal 33,33 32
Micro Market 13,33 13
Feria de barrio 6,67 6
Tienda de barrio 13,33 13
Agencia Delizia 6,67 6
TOTAL 100 97
Resultados de la Regresión Lineal Demanda Proyectada
Resumen
Estadísticas de la regresión
Coeficiente de0,99983741
correlación múltiple
Coeficiente de0,99967484
determinación R^2
R^2 ajustado 0,99963871
Error típico 151,849544
Observaciones 11
ANÁLISIS DE VARIANZA
Grados de libertad
Suma de cuadrados
Promedio de los cuadradosF Valor crítico de F
Regresión 1 638019110 638019110 27669,8436 5,2151E-17
Residuos 9 207524,555 23058,2839
Total 10 638226634
Coeficientes Error típico Estadístico t Probabilidad Inferior 95% Superior 95%Inferior 95,0%Superior 95,0%
Intercepción 174481,128 85,6546945 2037,02936 8,4312E-27 174287,363 174674,892 174287,363 174674,892
Variable X 1 2408,35498 14,4782859 166,342549 5,2151E-17 2375,60282 2441,10714 2375,60282 2441,10714
ANEXO III
PLANO DE PLANTA
MODELO 3D DE LA PLANTA - VISTA 1
ANEXO IV
Tanque de almacenamiento de leche - materia prima.
Los depósitos llevan una camisa para su aislamiento y una bomba de descarga individual
de tipo volumétrico para los productos líquidos. En el caso de los productos en polvo el
depósito se vacía por un sistema de aspiración. Dispondremos de 1 tanque de capacidad
de 1.300 litros.
Ilustración 10 - Tanque de almacenamiento de 1300lt
Fuente: http://www.finamac.com.br/es/produtos/tanque/ta-10
Máquina de Homogenizado y Pasteurización de alta eficiencia PP60 FINAMAC
Ésta unidad de proceso de mezcla incluye el pesaje, la dosificación, la mezcla, la

homogeneización y la pasteurización PP60 (alta temperatura poco tiempo). La
pasteurización se lleva a cabo en el intercambiador de placas de calor a una temperatura
alta (84°C/183°F) durante un período corto de tiempo (25 segundos). Se obtiene una
mezcla continua de helado. Tiene una capacidad máxima de producción de 200
litros/hora.
Ilustración 11 – Homogeneizador / Pasteurizador PP60 FINAMAC
Fuente: http://www.finamac.com.br/es/produtos/pasteurizadores/pp-60
Máquina Paletera TURBO 80 FINAMAC
Producción: 2000 paletas 100ml / hora (a base de fruta a 20 º C) hasta 2200 paletas
100ml / hora (base de leche a 4 º C)
Ilustración 12 - Paletera TURBO 80 FINAMAC
Fuente: http://www.finamac.com.br/es/produtos/maquinas-de-picoles/maquina-sorvete-
turbo-80
Posee un Sistema automático de dosificación de moldes, Sistema automático para la

extracción y el desplazamiento de las formas (moldes), trabaja con 20 moldes de 28
paletas cada, realiza la agitación por turbulencia y posee un Compresor semi-hermético
con menor nivel de ruido y mayor economía de electricidad.
Tiene ruedas para facilitar el transporte, la manipulación y limpieza.

Tanque cilíndrico y Agitador en acero inoxidable, con circuito de enfriamiento al
rededor y al fondo. Hace la refrigeración por medio del gas de refrigeración o de agua
helada del banco de agua helada. Agitador de baja rotación fijado al tanque,
garantizando la perfecta distribución del frío al producto, e impidiendo la decantación de
los sólidos suspendidos en la formulación. Baja rotación, para evitar la formación de
espumas de proliferación de los organismos patogénicos
Ilustración 13 - Tanque de maduración TM 300
Fuente: http://www.finamac.com.br/es/produtos/pasteurizadores/maquina-sorvete-tm-
300
Banco de Agua Helada WATER COOLER FINAMAC
Equipo proyectado para enfriar agua y mantenerla circulando alrededor de los tanques
que procesan sustancias calientes y necesitan ser rápidamente enfriadas.
El agua fría roba el calor de las sustancias calientes, retornando para el equipo y después
enfriada de nuevo.
Ilustración 14 - Water Cooler FINAMAC
Fuente: http://www.finamac.com.br/es/produtos/acessorios/maquina-sorvete-water-
cooler
La información referente a la Planta purificadora de Agua PREMIUM, con

funcionamiento en base al proceso de electrocoagulación, se encuentra en el ANEXO
XI.
Ilustración 15 - Planta procesadora de Agua
Fuente: http://centrosconacyt.mx/objeto/tratamiento-de-aguas-residuales-provenientes-de-la-
fabricacion-de-helados/
ANEXO V
Balance Energético
El uso de energía eléctrica se calculó con las especificaciones de la maquinaria

seleccionada para el funcionamiento de la planta de helado de crema de leche tradicional
Gelato:
Máquina Mezcladora Italiana 100 FINAMAC
 220-380 Trifásica
 Consumo de electricidad 14kW

Pasteurizador de alta eficiencia PP60 FINAMAC

 220V Monofásica y Trifásica

De acuerdo al Decreto Ley Nº16998 en el artículo 6, inciso 10, la iluminación adecuada

es una obligación de los empleadores, Artículo 72 dispone que debe existir iluminación
adecuada en el lugar de trabajo. Según la Norma Boliviana para instalaciones Eléctricas
NB-777, la iluminación mínima para el lugar de trabajo debe ser de 200lux.
El cálculo del uso de energía eléctrica por concepto de iluminación se realizó de la

siguiente manera: Existen 14 ambientes que requieren iluminación entre baños,
vestidores, salas de recepción de material, productos y sala de producción. El área de
producción tiene una dimensión de 21,4m x 14,0m x 3m(altura), por lo que numero de
luminarias debe ser calculado por el método de lúmenes:
Cálculo del índice del local (k)
( ) ( )
Coeficiente de Reflexión: BLANCO 0,70 - 0,85
Coeficiente de Utilización (Por tablas de iluminación):
Interpolando (129+100+133+103)/4 = 116,25, valor en porcentaje, por lo que Cu=1,16%
Determinación del coeficiente de mantenimiento (Cm): Ambiente limpio Cm=0,8
Definición del flujo luminoso
Determinación del número de luminarias necesarias:
Se determinó utilizar iluminación LED con lámparas de 3500 lúmenes, GARANTÍA DE

FUNCIONAMIENTO DE 10.000HORAS. Precio: Bs.58.-
Fuente: Consulta de precios en C. Isaac Tamayo esq. C. Santa Cruz , Zona Central de la
ciudad de La Paz
13 ambientes (1 luminaria por sala) + 1 sala de Producción (10 luminarias) = 23

luminarias
HORAS ENERGIA
POTENCIA DE USO CONSUMIDA
DETALLE CANTIDAD Wh DIARIO W
Iluminación luminaria
LED 50W 23 50 8 9.200
Mezcladora Italiana 100
Finamac 1 14.000 7 98.000
Tanque de Maduración
TM30 1 900 7 6.300
Pasteurizador PP60 1 3.300 7 23.100

Planta purificadora de
Agua 1 2.500 7 17.500
TOTAL 154.100
De este modo se calcula que el uso diario de energía eléctrica es de 154,1 Kw-hora.
Tarifa vigente para Industrias - Autoridad De Fiscalización y Control Social de

Electricidad
Tarifa por uso de energía eléctrica Bs.0,40 por Kw-hora.

Uso de Agua
Según la norma boliviana NB/ISO 8086:2008 Planta de lácteos - Condiciones de higiene

- Directrices generales sobre procedimientos de inspección y muestreo (Correspondiente
a la norma ISO 8086:2004) el uso de agua para limpieza de tanques, maquinaria,
instalaciones de producción y civiles se calcula a la razón de 2:1, es decir que, en una
planta de procesamiento de Productos Lácteos, se utilizarán dos (2) litros de agua por
cada un (1) litro de leche procesada.
La demanda mensual de leche es de 545(lt).
Aplicando el factor de conversión de la norma, de 2:1, se estima un uso de 545lt x 4 =

1090(lt) de agua al mes.
El uso del Sanitario implica un gasto de 15(lt) por descarga (1 vez por día por persona) +
5(lt) por uso de lavamanos (5 veces al día por persona).
Se consideran meses de 24 días y 10 personas en la planta.
Uso de
Volumen Nº veces
Uso de agua agua
utilizado por mes
(litros/mes)
Limpieza por ISO
1090 24 26160
8086:2008
Sanitarios 15 240 3600
Lavamanos 5 1200 6000
TOTAL 35760
Por lo que se calcula un uso de agua de 35,76(metros cúbicos) mensual, y un uso de

429,12(metros cúbicos) anules.
Estructura de tarifas vigente en Empresa Pública Social de Agua y Saneamiento

EPSAS S.A.
Nivel Valor Industrial

Alta (CC LXIX
Bs./m3 12,21
2,2)
Fuente: Ministerio de Medio ambiente y agua
Balance Másico del proceso productivo
Entrada diaria de leche

545 litros leche /día
natural
-Pérdidas en recepción 5,45 1%
Volumen de leche después

539,55 litros leche /día
de la recepción
2lt para muestras de
-Pérdidas en Control calidad 2
laboratorio
537,55 litros leche / día
de control de calidad
-Pérdidas en
Homogeneización y 5,4 1%
Pasteurización
532,2 litros leche /día
de la recepción
+Incremento de volumen Incremento volumen
63,9
por Aireado en Mantecador 12%
Volumen de leche después litros mezcla aireada /
596,0
de la recepción día
2% imprevistos en
-Pérdidas en Envasado 11,9
envasado y transporte
Salida de Gelato 608,0 litros Gelato / día

ANEXO VI
Re: RFQ - Bolívia - Isaac Aguirre Suguiura
28 de mayo de 2016
Holá Isaac
Muchas gracias por su contacto
Tenemos una oferta imperdible - precios con rebaja hasta juliol
Tanque de almacenamiento Capacidad de 1300lt usd $ 2.500

Tanque de maduración TM300 usd $ 1.730
Homogeneizador/Pasteurizador PP60 usd $4.950
Planta de procesamiento de agua usd $10.500
Kit Paletero) TURBO 8 + Mixer 15 + Desmoldadora + Selladora + 2 Mich
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ANEXO VII
Periodo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
AÑO 2.017 2.018 2.019 2.020 2.021 2.022 2.023 2.024 2.025 2.026
Ingresos
Ingresos por
ventas 2.394.635 2.425.765 2.457.300 2.489.245 2.521.605 2.554.386 2.587.593 2.621.232 2.655.308 2.689.827
INGRES OS
BRUTOS 2.394.635 2.425.765 2.457.300 2.489.245 2.521.605 2.554.386 2.587.593 2.621.232 2.655.308 2.689.827
Impuesto IVA
(13%) 311.303 315.349 319.449 323.602 327.809 332.070 336.387 340.760 345.190 349.677
Impuesto IT (3%) 71.839 72.773 73.719 74.677 75.648 76.632 77.628 78.637 79.659 80.695
INGRES O NETO 2.011.493 2.037.643 2.064.132 2.090.966 2.118.148 2.145.684 2.173.578 2.201.835 2.230.458 2.259.454
EGRES OS
Costos de
producción 657.753 666.304 674.966 683.741 692.629 701.634 710.755 719.995 729.355 738.836
Costos
Administración 274.683 274.683 274.683 274.683 274.683 274.683 274.683 274.683 274.683 274.683
Costo
Distribución 136.577 144.144 152.129 160.557 169.452 178.840 188.747 199.204 210.240 221.887
COS TOS
OPERATIVOS 1.069.013 1.085.130 1.101.778 1.118.980 1.136.764 1.155.156 1.174.185 1.193.881 1.214.277 1.235.406
Dep. Activos fijos 26.475 26.475 26.475 26.475 26.475 23.740 23.740 23.740 23.740 23.740
Amortización
400 400 400 400 400 - - - - -
activos diferidos
TOTAL
COS TOS 1.095.888 1.112.005 1.128.653 1.145.855 1.163.639 1.178.896 1.197.925 1.217.621 1.238.017 1.259.146
UTILIDAD
BRUTA 915.605 925.637 935.479 945.110 954.509 966.788 975.653 984.213 992.441 1.000.309
IMPUES TOS
(25%) 228.901 231.409 233.870 236.278 238.627 241.697 243.913 246.053 248.110 250.077
UTILIDAD NETA 686.704 694.228 701.609 708.833 715.882 725.091 731.740 738.160 744.331 750.231
FLUJO DE FONDO – PROYECTO PURO
Periodo - 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Año 2.016 2.017 2.018 2.019 2.020 2.021 2.022 2.023 2.024 2.025 2.026
Utilidad
686.704 694.228 701.609 708.833 715.882 725.091 731.740 738.160 744.331 750.231
Neta
Dep.
activos 26.475 26.475 26.475 26.475 26.475 23.740 23.740 23.740 23.740 23.740
Fijos
Amort.
Activos 400 400 400 400 400 - - - - -
diferidos
Valor de
salvamento
FLUJO
(3.041.970) 713.579 721.103 728.484 735.708 742.757 748.831 755.480 761.900 768.071 773.971
DE CAJA
(2.328.391) (1.607.289) (878.804) (143.097) 599.660 1.348.492 2.103.972 2.865.872

PRC
VAN $b 2.804.801
TIR 20,39%
Análisis del Punto de Equilibrio
Tomando como punto de partida el Estado de Resultados del escenario normal, con una
inflación promedio de los últimos 6 años, con valor porcentual de 5,54%, los valores
calculados para la gestión 2017, año en el que el proyecto se encuentra en marcha, son
los siguientes
Periodo 1
AÑO 2.017
Ingresos
Ingresos por
ventas 2.394.635
INGRESOS
BRUTOS 2.394.635
Impuesto IVA
(13%) (311.303)
Impuesto IT (3%) (71.839)

INGRESO NETO 2.011.493
EGRESOS
Costos de
producción 657.753
Costos
Administración 274.683
Costo
Distribución 136.577
COSTOS
OPERATIVOS 1.069.013
Dep. Activos fijos 26.475
Amortización 400
activos diferidos
TOTAL COSTOS 1.095.888
Según los resultados del estudio de mercado se definió hacer uso, para motivos de
cálculo, la proporción de gusto por presentación, teniendo: Vaso de 100ml (16%),
presentación 1Litro (30%) del total de encuestas.
Considerando la suma de ambas presentaciones como el total de producción del
proyecto, las proporciones serían: Vaso de 100ml (16%/(16%+30%)), presentación
1Litro (30%/(16%+30%)).
De ahí que el volumen de producto a envasar se destinará a las presentaciones de la

siguiente manera: Vaso de 100ml (35%), presentación 1Litro (75%) del 100% del
volumen de gelato a envasar.
El Costo Total a igualar con los Ingresos del proyecto, de manera que se halle el punto
de equilibrio es de Bs.1.095.888.-, monto que se cubrirá con la venta de los productos en
ambas presentaciones, en las proporciones calculadas en la investigación de mercado.
Análisis del Punto de Equilibrio

(Expresado en Moneda Nacional – Bolivianos)
VASO
1 LITRO
100ML
COSTO TOTAL 1.095.888
Ingreso anual 568.686 527.202
Ingreso mensual 47.391 43.933
Ingreso diario 1.975 1.831
UNIDADES UNIDADES
PRODUCCIÓN
DIARIA DE 988 183
EQUILIBRIO
PRODUCCIÓN
MENSUAL DE 23.712 4.392
EQUILIBRIO
PRODUCCIÓN
ANUAL DE 284.544 52.704
EQUILIBRIO
INGRESO TOTAL
1.096.128
DE EQUILIBRIO
Fuente: Elaboración propia en base a Estado de Resultados de Flujo Puro.
ANEXO VIII
Escenario Optimista
 Tasa de inflación menor al esperado: 2,95 tasa de inflación 2015

 Incremento en el precio del producto en Bs.0,20.
Estado de resultados Proyecto Puro – Escenario Optimista

Periodo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
AÑO 2.017 2.018 2.019 2.020 2.021 2.022 2.023 2.024 2.025 2.026
Ingresos
Ingresos por
ventas 2.541.860 2.574.905 2.608.378 2.642.287 2.676.637 2.711.433 2.746.682 2.782.389 2.818.560 2.855.201
INGRES OS
BRUTOS 2.541.860 2.574.905 2.608.378 2.642.287 2.676.637 2.711.433 2.746.682 2.782.389 2.818.560 2.855.201
Impuesto IVA
(13%) 330.442 334.738 339.089 343.497 347.963 352.486 357.069 361.711 366.413 371.176
Impuesto IT
(3%) 76.256 77.247 78.251 79.269 80.299 81.343 82.400 83.472 84.557 85.656
INGRES O
NETO 2.135.163 2.162.920 2.191.038 2.219.521 2.248.375 2.277.604 2.307.213 2.337.207 2.367.590 2.398.369
EGRES OS
Costos de
producción 641.612 649.953 658.402 666.961 675.632 684.415 693.313 702.326 711.456 720.705
Costos
Administració
n 267.942 267.942 267.942 267.942 267.942 267.942 267.942 267.942 267.942 267.942
Costo
Distribución 133.226 137.156 141.202 145.367 149.656 154.070 158.615 163.295 168.112 173.071
COS TOS
OPERATIVO
S 1.042.779 1.055.050 1.067.546 1.080.270 1.093.229 1.106.427 1.119.870 1.133.562 1.147.509 1.161.718
Dep. Activos
26.475 26.475 26.475 26.475 26.475 23.740 23.740 23.740 23.740 23.740
fijos
Amortización
activos 400 400 400 400 400 - - - - -
diferidos
TOTAL
COS TOS 1.069.654 1.081.925 1.094.421 1.107.145 1.120.104 1.130.167 1.143.610 1.157.302 1.171.249 1.185.458
UTILIDAD
BRUTA 1.065.509 1.080.995 1.096.617 1.112.376 1.128.271 1.147.437 1.163.603 1.179.905 1.196.341 1.212.911
IMPUES TOS
(25%) 266.377 270.249 274.154 278.094 282.068 286.859 290.901 294.976 299.085 303.228
UTILIDAD
NETA 799.131 810.746 822.463 834.282 846.203 860.577 872.702 884.928 897.256 909.683
Flujo de Fondos Proyecto Puro Escenario Optimista
Periodo - 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Año 2.016 2.017 2.018 2.019 2.020 2.021 2.022 2.023 2.024 2.025 2.026
Utilidad
799.131 810.746 822.463 834.282 846.203 860.577 872.702 884.928 897.256 909.683
Neta
Dep.
activos 26.475 26.475 26.475 26.475 26.475 23.740 23.740 23.740 23.740 23.740
Fijos
Amort.
Activos 400 400 400 400 400 - - - - -
diferidos
Valor de
salvamento
FLUJO
(3.041.970) 826.006 837.621 849.338 861.157 873.078 884.317 896.442 908.668 920.996 933.423
DE CAJA
(2.215.964) (1.378.343) (529.005) 332.152 1.205.230 2.089.548 2.985.990 3.894.658
$b 3.824.908
25,26%
Escenario Pesimista
 Tasa de inflación mayor al esperado: 7,20 tasa de inflación Bolivia, Gestión 2010
 Decremento en el precio del producto en Bs.0,20.
Estado de resultados Proyecto Puro Escenario Pesimista

Periodo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
AÑO 2.017 2.018 2.019 2.020 2.021 2.022 2.023 2.024 2.025 2.026
Ingresos
Ingresos por
ventas 2.247.409 2.276.625 2.306.222 2.336.202 2.366.573 2.397.338 2.428.504 2.460.074 2.492.055 2.524.452
INGRES OS
BRUTOS 2.247.409 2.276.625 2.306.222 2.336.202 2.366.573 2.397.338 2.428.504 2.460.074 2.492.055 2.524.452
Impuesto IVA
(13%) 292.163 295.961 299.809 303.706 307.654 311.654 315.706 319.810 323.967 328.179
Impuesto IT
(3%) 67.422 68.299 69.187 70.086 70.997 71.920 72.855 73.802 74.762 75.734
INGRES O
NETO 1.887.824 1.912.365 1.937.226 1.962.410 1.987.921 2.013.764 2.039.943 2.066.463 2.093.327 2.120.540
EGRES OS
Costos de
producción 668.099 676.784 685.582 694.495 703.523 712.669 721.934 731.319 740.826 750.457
Costos
Administració
n 279.003 279.003 279.003 279.003 279.003 279.003 279.003 279.003 279.003 279.003
Costo
Distribución 138.725 148.714 159.421 170.899 183.204 196.395 210.535 225.694 241.944 259.364
COS TOS
OPERATIVO
S 1.085.827 1.104.501 1.124.006 1.144.397 1.165.731 1.188.067 1.211.472 1.236.016 1.261.773 1.288.824
Dep. Activos
26.475 26.475 26.475 26.475 26.475 23.740 23.740 23.740 23.740 23.740
fijos
Amortización
activos 400 400 400 400 400 - - - - -
diferidos
TOTAL
COS TOS 1.112.702 1.131.376 1.150.881 1.171.272 1.192.606 1.211.807 1.235.212 1.259.756 1.285.513 1.312.564
UTILIDAD
BRUTA 775.121 780.989 786.345 791.138 795.316 801.957 804.731 806.707 807.814 807.976
IMPUES TOS
(25%) 193.780 195.247 196.586 197.784 198.829 200.489 201.183 201.677 201.953 201.994
UTILIDAD
NETA 581.341 585.742 589.758 593.353 596.487 601.468 603.548 605.030 605.860 605.982
Flujo de Fondos Proyecto Puro – Escenario Pesimista
Periodo - 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Año 2.016 2.017 2.018 2.019 2.020 2.021 2.022 2.023 2.024 2.025 2.026
Utilidad
581.341 585.742 589.758 593.353 596.487 601.468 603.548 605.030 605.860 605.982
Neta
Dep.
activos 26.475 26.475 26.475 26.475 26.475 23.740 23.740 23.740 23.740 23.740
Fijos
Amort.
Activos 400 400 400 400 400 - - - - -
diferidos
Valor de
salvamento
FLUJO
(3.041.970) 608.216 612.617 616.633 620.228 623.362 625.208 627.288 628.770 629.600 629.722
DE CAJA
(2.433.754) (1.821.137) (1.204.504) (584.275) 39.086 664.294 1.291.583 1.920.353

PRC
$b 1.869.338
15,57%
ANEXO IX
Equipamiento y Procedimientos del Laboratorio de Microbiología
1. Material de Laboratorio e instalaciones

Dentro del material de laboratorio se encuentra el peachimetro, viscometro y
termómetro entre otros.
1.1. Equipo Necesario para al análisis de muestras
Para muestras de tanque
 Envases para la recolección de muestras de leche fluida y agua
 Equipo: Cucharon de manga larga o bastón saca muestras
 Conservadores (Plastoformo, tergopol o similares)
 Refrigerantes (gel o similares)
 Etiquetas de identificación de la muestra
Para muestras de leche de ordeño

 Tubos esterilizados con cierre hermético.
 Algodón
 Alcohol de 70º (300 ml de alcohol 96º + 100 ml de agua
destilada).
 Gradilla para ubicar los tubos.
 Conservadoras (Plastoformo, tergopol o similares)
 Etiquetas de identificación de la muestra
Para muestras de agua del predio lechero

 Frascos esterilizados con cierre hermético o bolsas especiales para
recolección de muestras de agua.
 Algodón y Alcohol al 96º
 Conservadoras (Platoformo, tergopol o similares)
 Etiquetas de identificación de la muestra.1
Envases para recolección de la muestra: Con cierre hermético y resistente a la ruptura,
esterilizado y conservado en su envoltorio original para garantizar su esterilidad.
Cucharón de manga larga o bastón saca muestras: De acero inoxidable, el que debe
flamearse usando alcohol al 96% y prendiendo fuego, esperando que este se consuma
antes de introducirlo a la leche.
1
REGLAMENTO PARA LA INSPECCIÓN Y CERTIFICACION SANITARIA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS
LACTEOS – SENASAG 2012
Debe estar siempre limpio y seco (si el uso es diario debe ser lavado con detergente
alcalino, y con detergente ácido al menos 1 vez por semana.
Conservadoras: Plastoformo, tergopol o material similar con cierre hermético y
refrigerantes en gel o similares, para conservar las muestras hasta la entrega a
laboratorio. La identificación de cada muestra deberá ser particular, legible, de
preferencia sobre una etiqueta con marcador indeleble, rastreable respecto de otros
registros
Material  Tubos de ensayo
 Bureta, rango 0.1 a 50 ml a 20 ºC , error 0.05 (+ -)
 3 pipetas graduadas hasta 1 ml
Equipos  Peachimetro SUNTEX pH /MB /TOMP. METER ; ST - 701
 Lactodensimetro CGERBER Ceg rango sensibilidad 1.025 a 1.042
g/ml
 Baño Maria ASETEM - GSL , sensibilidad 2 ºC mínimo y 200 ºC
máximo
Fuente: Elaboración Propia
2. Toma de Muestras
Procedimientos para la toma de muestras en establecimientos lecheros2
Muestras de Leche de tanque recolector:
1. Agitación: De importancia para la toma de una muestra representativa. Si el
agitador estuvo girando durante el ordeñe, se puede tomar la muestra inmediatamente;
caso contrario, se debe poner en marcha el agitador durante 5 minutos para tanques de
menos de 5500 lts. ó 10 minutos para tanques de más de 5500 lts.. Si no existiera
agitador mecánico se debe homogeneizar con el agitador manual del predio lechero.
2. Preparación del equipo saca muestra: El Cucharón de manga larga o bastón saca
muestras, debe imprescindiblemente se de acero inoxidable y estar siempre limpio y
seco (si el uso es diario debe ser lavado con detergente alcalino, y con detergente ácido
al menos 1 vez por semana. Antes de introducirlo a la leche, debe flamearse usando
alcohol al 96% y prendiendo fuego, esperando que este se consuma.
3. Toma de la muestra: Que siempre se la debe efectuar de la parte superior del
tanque, siguiendo el siguiente proceso:
 Abrir la tapa del tanque.
 Abrir el envase y sostener la tapa con la misma mano.
2
REGLAMENTO PARA LA INSPECCIÓN Y CERTIFICACION SANITARIA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS
LACTEOS – SENASAG 2012
 Introducir el cucharón, previamente flameado, dos veces en la masa de leche
volcando la leche dentro del tanque.
 Tomar la muestra introduciendo el saca muestras como mínimo 15 a 20 cm por
debajo del nivel de leche del tanque.
 Vaciar el contenido de la leche tomada, dentro del envase evitando derrames.
Completar ¾ partes del envase.
 Cerrar herméticamente.
 Mantener la muestra refrigerada hasta la llegada al laboratorio
Recomendaciones:
 El personal encargado de la toma de muestras, debe previamente a la acción,
lavarse muy bien las manos y/o utilizar guantes de látex de uso cero. Al
momento de tomar la muestra, y mientras esté abierto el frasco, no debe hablar,
comer ni fumar, Evitando en lo posible las corrientes de aire.
 Para obtener una muestra representativa en cuanto a gérmenes presentes en la
leche, es conveniente extraer la misma inmediatamente después del ordeño,
procurando su homogenización con el agitador.
 Se debe obtener la muestra de la parte superior del tanque y no de la válvula de
descarga, porque éste normalmente se encuentra muy contaminado.
 Las muestras obtenidas deben inmediatamente enviarse al laboratorio, pudiendo
permanecer 24 horas refrigeradas a -20°C, hasta su procesamiento.
 En cuanto al número de muestras, es importante aclarar que cuanto mayor es el
número de análisis, mejor será la información que obtenemos. Con un muestreo
de al menos 4 días consecutivos se puede obtener una información
representativa de la calidad higiénica y bacteriológica de la leche proveniente de
los hatos lecheros proveedores de este producto a las procesadoras de lácteos.
 Si se toman muestras seriadas de leche, de varios días o semanas, estas se pueden
congelar a – 20°C durante 4 semanas. En este caso no es posible hacer el
recuento de células somáticas porque al congelarse se rompen
3. Consideraciones para una correcta interpretación de resultados de laboratorio
Recuento de células somáticas: indica el estado sanitario de las ubres de las vacas. Se
considera como normal para un buen estado sanitario un recuento menor a 400.000
células somáticas/ml de leche.
Recuento de microorganismos mesófilos: número de unidades formadoras de colonias
(UFC) que se obtienen cuando la leche se incuba a 30°C durante 72 horas. Esta
información nos indica el número en UFC de gérmenes presentes en la leche y no su
fuente de origen, que muy bien pueden provenir de la inadecuada higiene del equipo de
ordeño, una mala higiene en la rutina de ordeño o de algunas infecciones intramamarias.
Recuento de microorganismos coliformes: son indicadoras de la higiene de la rutina

de ordeño.
Estos microorganismos están presentes en el estiércol y en el medio ambiente. Su
presencia en la leche se debe a un deficiente lavado de los pezones o cuando se caen las
unidades de ordeño al piso y estas absorben bosta y suciedad del piso. Por lo tanto la
presencia de estas bacterias indican falta de higiene y una leche de buena calidad debe
tener < 100 coliformes/ml de leche.
Recuento de bacterias termodúricas: Son indicadoras de la higiene del equipo de

ordeño (pezoneras, mangueras, codos y uniones de goma viejas), el ambiente, ubres
sucias y mal higienizadas. Este grupo de bacterias se obtiene luego de someter la leche a
una temperatura de 63°C durante 30 minutos en el laboratorio, es decir, resisten la
pasterización.
Patógenos contagiosos: el Staphylococcus aureus y el Streptococcus agalactiae son

patógenos que tienen su origen en la glándula mamaria y por lo tanto son indicadores de
infecciones intramamarias. La ausencia de estos patógenos en un análisis no
necesariamente indica que no hay ubres infectadas. Estos patógenos y ante todo los
Staphylococcus aureus se eliminan en forma esporádica.
Patógenos ambientales: se aíslan este tipo de bacterias patógenas ambientales de la

leche del tanque hecho importante porque se puede con este indicador tomar decisiones
para el control de las mastitits producidas por estas bacterias.
CALIFICACION/NIVEL
PARAMETRO Malo/ Regular/ Bueno/ Muy
Muy alto Alto Moderado bueno/
Bajo
Cuenta total de
Bacterias Mesofílicas 600.000 a 301.000 a 101.000 a
< 100.000
Aerobias (BMA) 1.200.000 599.000 300.000
UFC/ml
Conteo de células 750.000 a 501.000 a 401.000 a
< 400.000
Somáticas CSS/ml 1.000.000 749.000 500.000
Staphyloscoccus
> 250 151 a 250 51 a 150 < 50
aureus (UFC/ml)
Staphyloscoccus sp.
> 750 501 a 750 301 a 500 < 300
(UFC/ml)
Streptococcus
> 2.000 1.201 a 2.000 710 a 1.200 500 a 700
Agalactiae
Streptococcus spp > 400 201 a 400 1 a 200 0a1
Fuente: REGLAMENTO PARA LA INSPECCIÓN Y CERTIFICACION

SANITARIA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LACTEOS – SENASAG 2012
Es frecuente encontrar Streptococcus spp.(no agalactiae). Estos microorganismos
pueden provenir tanto de infecciones intramamarias como del ambiente. Cuando se trata
de infecciones intramamarias aumentan considerablemente el recuento de bacterias
mesófilas. La leche de vacas infectadas con estas bacterias puede tener hasta 10.000.000
UFC/ml de leche. Si consideramos que la leche de una vaca de un rodeo puede
representar el 1% del total de la leche, el aporte de bacterias de esa vaca puede aumentar
los recuentos de la leche del tanque a 100.000 de UFC/ml.
ANEXO X
1. Plan de Seguridad Industrial
El objetivo de este programa es mantener un lugar de trabajo seguro y minimizar el

riesgo de accidentes laborales dentro de las instalaciones de la empresa.
Para la aplicación del Programa de Seguridad Industrial se consideran las siguientes

definiciones:
• Accidente: Es un suceso no deseado que causa daño a las personas, a propiedades,

equipos, procesos y medio ambiente.
• Incidente: Es un accidente sin consecuencias. No causa daño pero con una pequeña
variación en el suceso podría causarlo.
Los principales accidentes que pueden ocurrir en la empresa debido a una operación
insegura pueden ser: exposición a gases tóxicos, incendios, accidentes vehiculares y
aplastamiento de miembros.
1.1.Medidas Preventivas de Seguridad Industrial:

 Revisar semestralmente la carga y las fechas de caducidad de los extintores.
Mantener registros de estas inspecciones.
 Programar simulacros de incendios al menos 1 vez al año. Esta actividad puede
ser coordinada con el Cuerpo de Bomberos de la Ciudad de La Paz o la empresa
que realiza la inspección y recarga de extintores.
 Realizar capacitaciones trimestrales para recordar las medidas de seguridad y
realizar capacitaciones extraordinarias cuando fuese necesario.
 Controlar y asegurar la correcta posición e instalación de carteles de seguridad,
salidas emergencia, extintores, equipos de protección personal, entre otros.
 Mantener el registro de accidentes/incidentes y establecer medidas correctivas
inmediatas en caso de que éstos ocurran.
 Realizar una reunión con el jefe de personal, un jefe de turno y un obrero una vez
al mes, de forma que se puedan prever futuros accidentes, hechos y actos
inseguros.
Responsable de ejecución: Jefe de Planta / Jefe Administrativo

2. Plan de Salud Ocupacional
El objetivo de este programa es proteger la salud de los trabajadores mediante la

obligatoriedad del uso de dispositivos de protección personal, capacitación y
cumplimiento de norma de Salud Ocupacional y de manejo adecuado de productos
peligrosos.
El personal de la empresa tiene la obligación de minimizar las oportunidades de

exponerse a tensiones de carácter físico (ruido, calor, etc.), o tensiones químicas
(emisiones, olores, manipulación de productos peligrosos), para mantener un lugar de
trabajo seguro y saludable, por lo que deberán:
 Cumplir con el Reglamento Interno de Trabajo.

 Conocer las Hojas de Seguridad de los refrigerantes y del combustible que se
utilizan en la empresa.
 Limpiar inmediatamente un derrame, reportar goteras, mantener una ventilación
adecuada.
 Utilizar el equipo de protección personal para el desarrollo de sus actividades,
según lo indicado en la Tabla siguiente.
ÁREA DE TRABAJO EQUIPOS DE PROTECCIÓN

PERSONAL
Área de producción Overol isotérmico
Guantes
Cofia
Barbijo
Botas de seguridad c/Suela de goma
Almacenes Overol isotérmico
Guantes
Pasamontañas
Control de calidad Guardapolvo
Overol isotérmico
Guantes
Cofia
Barbijo
Fuente: Elaboración propia en base a experiencia propia.
2.1. Medidas preventivas del Plan de Salud Ocupacional
• Mantener el orden y la limpieza general de las instalaciones y manejo adecuado
de residuos con el objetivo de minimizarlos.
 Mantener un registro de entrega y recepción de los dispositivos de protección
personal que se entregan a los trabajadores. Asegurar que el personal utilice el
equipo de seguridad personal necesario durante el desempeño de sus labores.
• El Jefe Administrativo de la empresa tendrá como responsabilidad la difusión de
los planes y medidas ambientales de Seguridad Industrial y Salud Ocupacional y
de efectuar el seguimiento del cumplimiento de todos los planes establecidos en
el Plan de Manejo Ambiental.
• Además, es necesario que contengan cualquier indicación relevante adicional que
conste en la etiqueta de los productos sobre el almacenamiento de los mismos.
2.2.Medidas de Protección Personal
Protección de la salud
Los empleados de la empresa que laboran en el área de las cámaras de frío deben utilizar
obligatoriamente la ropa isotérmica, a fin de evitar enfermedades gripales y bronquiales
a consecuencia de los posibles choques térmicos por cambio de temperatura cuando
trabajan dentro de la cámara y en los exteriores de la misma.
Protección de pies
Una buena medida para evitar accidentes en los pies, es utilizar calzado o botas de
seguridad adecuadas al sitio de trabajo. El Jefe de Planta debe proveer de botas de
seguridad a los empleados expuestos a incidentes operacionales que involucren
afectaciones a pies y extremidades inferiores.
Protección de las manos
• Para la realización de las diferentes operaciones en la empresa deben utilizarse

guantes de seguridad, excepto para manejar elementos en movimiento, ya que se
pueden enganchar causando accidentes.
• Los anillos, pulseras y cadenas en el cuello, pueden engancharse en algún
momento dado con elementos móviles o fijos, pudiendo provocar diversas
lesiones, por esto, deberá retirarse este tipo de prendas cuando se vaya a realizar
algún trabajo donde haya exposición a los riesgos indicados
Cuidado de columna
• Evitar levantar pesos en forma inadecuada. La posición correcta de los pies es la
de ubicar uno al lado y el otro detrás del objeto a levantar.
• Mantener la curva normal de la columna. Meter la barbilla y sujetar firme la
carga. Mantener el peso sobre las piernas ligeramente abiertas
• Usar fajas anti-lumbago siempre que se vaya a levantar cargas pesadas.
3. Plan de Educación y Capacitación Ambiental
El Plan de Capacitación en materia de Seguridad Industrial y Salud Ocupacional y

Medio Ambiente que deberá seguir el personal de la empresa, comprende los temas
detallados en la Tabla siguiente:
Plan de capacitación propuesto
Temas para la Capacitación

Difusión del plan de manejo ambiental de
la empresa.
Identificación, evaluación y control de
riesgos.
Plan de Contingencia.
Manejo de Hojas de Seguridad (MSDS). Todo el personal de la planta
Primeros Auxilios.
Uso de equipo contra incendios,
Uso de equipos de Protección personal
(EPPs).
Manejo de desechos líquidos y sólidos.
La programación y seguimiento del cumplimiento de estas actividades será

responsabilidad del Jefe de Administrativo / Jefe de Planta. Las conferencias serán
conducidas por técnicos especialistas y deberán tener una duración por sesión máxima
de una hora.
Para la realización de los cursos se entregará material de apoyo a cada participante, se

llevará un registro firmado de asistencia en el que deberá constar el nombre y cargo del
empleado.
Es recomendable que el Plan de Educación Ambiental sea fortalecido por la difusión de

publicaciones de bajo costo en carteleras dentro de las instalaciones de la empresa.
4. Plan de Contingencias
El objetivo del plan de contingencias es proporcionar a la administración de la empresa

una respuesta inmediata ante situaciones imprevistas que pueden causar daños en la
salud y bienestar de los trabajadores y pobladores; prevenir, mitigar y controlar
situaciones de emergencia ocasionadas por incendios en las instalaciones y en el
entorno. El plan de Contingencias deberá ser difundido por el Jefe de Administrativo a
todo el personal de la planta.
Análisis de riesgos
Para determinar la posibilidad de ocurrencia de accidentes, es necesario evaluar

periódicamente las condiciones de operación de las instalaciones, a fin de determinar las
contingencias que podrían producirse.
Se deberá revisar periódicamente los sistemas eléctricos, el funcionamiento de las

cámaras de fríos, el panel de control de las cámaras, es decir el funcionamiento de los
equipos y maquinarias de la planta.
Acciones y prioridades
En caso de una contingencia se establecerán las acciones y prioridades:
• Protección de las vidas humanas, considerando entre otros, los riesgos asociados
con el oficio.
• Protección a la propiedad pública y los recursos ambientales
4.1.Plan de comunicación en caso de contingencias
En la siguiente figura se describe el organigrama operacional que se deberá implantar

para el control de contingencias y el procedimiento a seguirse para notificar un
accidente.
Jefe Administrativo
Coordinador de enlace
Jefe de Planta
con Entidades del
gobierno
Personal Operativo
El procedimiento de comunicación y notificación a seguirse en el caso de producirse la

contingencia será como se indica en el siguiente orden:
a. El empleado que detecte el accidente debe comunicar a su supervisor o al Jefe de

b. Planta
c. El Jefe de Planta ejecutará las acciones del plan de contingencias
d. El Jefe de Planta delegará a una persona que se comunique con las entidades de
ayuda del gobierno: Bomberos, Policía Nacional, Cruz Roja, Defensa Civil,
dependiendo del tipo de contingencia. En la Tabla siguiente se presenta un
listado de los teléfonos de emergencia.
e. La administración de la empresa comunicará a las empresas dentro del área de
influencia la ocurrencia del accidente.
f. Se elaborará un reporte de la contingencia que incluirá: descripción del
accidente, causas, acciones ejecutadas, fecha y hora.
Entidad Teléfonos
Bomberos 119
Policía 110 - 120
Tránsito 2785506
Ambulancias de 118
emergencias
5. Plan de Emergencias y de Evacuación
Los objetivos de la evacuación del personal en casos emergentes, son los de garantizar la
seguridad del personal, clientes y visitantes de la empresa. Se deberá cumplir con las
siguientes reglas de evacuación en el menor tiempo posible:
• Guardar todo documento o valores en el escritorio o archivo. Apagar equipos eléctricos

o maquinarias.
• Si se está atendiendo a un visitante o cliente, éste deberá seguir las instrucciones de un

empleado de la empresa.
Dirigirse a la salida de emergencia asignada. Caminar apresuradamente, sin correr y sin

hacer comentarios de ningún tipo. Llegar al lugar de reunión previamente definido.
• Si la persona se encuentra fuera de su lugar de trabajo, éste deberá orientarse de

acuerdo con quien se encuentra en ese lugar o deberá seguir el plano de evacuación.
• El Jefe de Planta será la única persona que autorizará el reingreso del personal a sus
puestos de trabajo y la evacuación de vehículos.
• El Jefe de Planta por delegación del Jefe Administrativo debe coordinar actividades
con las empresas circundantes, con el Cuerpo de Bomberos y otras entidades de Defensa
Civil, para aunar esfuerzos en casos emergentes.
13.1. Estudio de inocuidad alimentaria
La inocuidad alimentaria es un proceso en el cual se asegura la inocuidad en elaboración

y producción de los alimentos. Para el consumo de la población, ésta garantiza la
obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros.
La preservación de alimentos inocuos implica la adopción de metodologías que permitan

identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminación de los alimentos en el
lugar que se producen o se consumen.
Lo primero que se debe hacer, para obtener un plan de inocuidad alimentaria, es

establecer los prerrequisitos. Así como también, la construcción de un plan con el
sistema HACCP (Harzard Analysis and Critical Control Points) o “Análisis de Peligros
y Puntos de Control Críticos, el cual concentra el control en los puntos críticos para la
inocuidad del producto, valoriza la comunicación entre la industria y la inspección. Se
trata de un sistema preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para proteger los
alimentos de peligros biológicos, químicos y físicos.
El plan HACCP, es un documento donde se encuentran claramente especificadas todas

las medidas que se deben aplicar para asegurar la inocuidad alimentaria del producto.
13.1.1. Prerrequisitos
Los prerrequisitos de inocuidad deben ser establecidos para poder realizar el análisis de
peligros.
13.1.1.1. Materia prima
La inocuidad en la materia prima es muy importante, ya que de esta parte todo el

proceso y debe ser muy bien analizada para evitar problemas en la elaboración del
producto final.
Leche
La leche es un líquido limpio y fresco, producto del ordeño higiénico, obtenido de la
segregación de las glándulas mamarias de vacas sanas.
La leche que no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico debe mantener los
siguientes requisitos:
 Características organolépticas
Aspecto: Líquido homogéneo
Color: Blanco opaco o blanco cremoso
Olor: Característico
Sabor: Poco dulce, agradable
El producto no debe tener olores ni sabores ajenos a la leche.
Tabla: Requisitos físico-químicos
Leche cruda y Fresca Rango

Acidez titulable (acido láctico) 0.15 a 0.18
en %
Densidad a 20 °C en g/cm³ 1.028 a 1.034
Punto crioscropico °C -0.520 a -0.570
Prueba de alcohol Negativo
pH 6.6 a 6.8
Materia grasa mínima en % 2.6
Sólidos no grasos mínimo en % 8.2
Fuente: Normativa vigente de productos lácteos
Tabla: Características de composición
Leche cruda y Fresca Limite

Materia grasa mínima en % 2.6
Proteínas mínimas en % 3
Lactosa en % 4.5
Cenizas en % 0.7
Sólidos totales en % 10.8
Fuente: Normativa vigente de productos lácteos
Azúcar
El azúcar es un insumo importante al momento de la elaboración del helado de crema, es

por eso que debe cumplir con las especificaciones detalladas en la siguiente tabla.
Tabla: Especificaciones estándares del azúcar
Especificación Contenido
Humedad 0.040% Max.
Sacarosa aparente (Pol) A 20° C 99.80% Min
Cenizas (p/conductividad) 0.040% Max.
Insolubles 0.030% Max
Tamaño de grano 550 um Max
Fuente: Industrial azucarera San Aurelio S.A.
13.1.1.2. Personal
Todo el personal involucrado en la elaboración de los productos, desde la recepción de

la materia prima hasta el almacenamiento del producto terminado, debe ser
correctamente capacitado para asegurar la inocuidad de dichos productos.
Es por esto que es obligatorio, para todo el personal, utilizar el uniforme para evitar
posibles contaminaciones. Este uniforme consta de un mandil, barbijo, guantes
desechables, gorro y botas industriales. Los empleados deben dejar toda la indumentaria
en los vestidores para evitar la contaminación.
Los empleados que se encuentren enfermos, deberán ser excluidos de todo proceso de
manipulación del producto, hasta que éstos sean sometidos a un examen clínico.
Todos los empleados deberán lavarse las manos cada vez que éste empiece a realizar un
proceso o cada vez que retome su trabajo luego de moverse de su lugar de trabajo,
además de no poder portar objetos como aretes, relojes o broches. Todo esto debido a
que el nivel de limpieza u objetos pueden afectar la inocuidad del producto.
Se debe evitar comportamientos, del personal involucrado en las actividades de

manipulación de los alimentos, que puedan afectar a la inocuidad de los mismos como
estornudar o toser sobre alimentos no protegidos, escupir, comer y fumar.
13.1.1.3. Instalaciones
En el proceso de la elaboración del helado de crema, es necesario mantener limpia toda

el área de producción. Debido a la continua limpieza de los tanques y la maquinaria, los
pisos también serán mojados constantemente, ya que se aprovechará al limpiar el agua
desechada de los tanques y maquinarias, el piso también será lavado.
Cada tanque debe ser lavado y limpiado una vez terminado el proceso que cumple cada
uno, debido a que la diferencia de sabores puede afectar al producto final.
Ya que el piso está mojado la gran parte del tiempo, los empleados deben usar
obligatoriamente el uniforme de trabajo el cual cuenta con botas industriales, además de
almacenar los materiales en estantes y no dejar nada en el piso.
13.1.2. 5.6.2 Plan HACCP
Este Plan es un sistema para identificar, evaluar y controlar los peligros relacionados con
producción, procesamiento, distribución y consumo a fin de obtener alimentos inocuos.
En la siguiente Tabla se mencionan todos los puntos críticos, los cuales deben ser
controlados para poder evitar la contaminación del producto.
Tabla Nº 1: Plan HACCP
Proceso Peligro Tipo de Limite critico Control Frecuencia Acción

peligro correctiva
Recepción de Existencia de Biológico Existencia de Estimación de Cada Retroalimentar

leche microorganismos o físico bacterias, contenido de recepción al proveedor
o cuerpos salmonella, bacterias.
extraños contaminación del Proceso de
producto separación
Recepción Cuerpos extraños Físico Contaminación del Proceso de Cada Retroalimentar
azúcar producto separación recepción al proveedor
Recepción stevia Cuerpos extraños Físico contaminación del Proceso de Cada Retroalimentar
producto separación recepción al proveedor
Mezcla de Contaminación Biológico No utilización de Utilización de Durante Capacitación

ingredientes microbiana gorro, guantes, uniforme de todo el de operarios e
barbijo trabajo e proceso inspecciones
indumentaria
adecuada
Fermentación Contaminación Biológico No utilización de Utilización de Durante Capacitación
microbiana gorro, guantes, uniforme de todo el de operarios e
indumentaria
adecuada
Toma de Contaminación Biológico No utilización de Utilización de Durante Capacitación
muestras para microbiana gorro, guantes, uniforme de todo el de operarios e
laboratorio barbijo trabajo e proceso inspecciones
indumentaria
adecuada
Preparación de Cuerpos extraños Físico Contaminación del Proceso de Cada vez Mantener un
botellas envase lavado y que se buen
revisión del utilicen almacenaje de
estado del los insumos
envase
Envasado Contaminación Biológico No utilización de Utilización de Durante Capacitación
indumentaria
adecuada
Tapado Contaminación Biológico No utilización de Utilización de Durante Capacitación
indumentaria
adecuada
Almacenamiento Temperatura Químico Productos a Realizar Cada día Mantener el
del producto temperatura inspecciones de área de
terminado inadecuada la temperatura refrigerado en
de la cámara buen estado
refrigerante
Consideraciones para el Aseguramiento de la Inocuidad según el Reglamento a los
Requisitos Sanitarios de Elaboración, Almacenamiento, Transporte y
Fraccionamiento de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano R.A. 019/2003
Las siguientes consideraciones del proyecto se toman en base a los puntos 16, 17 y 18
del apartado tercero (3) de la Resolución Administrativa, que se detallan a continuación:
- Aseguramiento de la inocuidad
Consiste en una serie de actividades planificadas y sistemáticas que permiten demostrar
o dar confianza (al interior o al exterior de la organización) de que la inocuidad se ha
obtenido y/o se obtendrá en el futuro. Las actividades típicas de aseguramiento son por
tanto el registro de información generada durante el proceso y sobre auditorías
realizadas y suponen que la empresa ha logrado el control de la inocuidad.
- Buenas Prácticas de Manufactura-BPM´s (GMP´s),
Principios generales de manipulación, control, diseño, proceso, higiene y sanidad que
tienen como objetivo crear condiciones favorables a la producción de alimentos inocuos.
Están compuestas por 10 aspectos: Infraestructura, Materias Primas e Insumos,
Procesos, Personal, Producto Terminado, Equipos, Servicios, Manejo de Desechos,
Control de Plagas, y Transporte.
- Buenas Prácticas de Higiene- BPH´s (GHP´s), Principios básicos de higiene personal,
hábitos higiénicos en planta y sanidad en empresas elaboradoras de alimentos. Están
compuestas por los aspectos: Personal y Limpieza y Desinfección.
CONSIDERACIONES:
Para prevenir el riesgo de contaminación cruzada de los productos, la manipulación de
alimentos seguirá un flujo de avance en etapas nítidamente separadas, desde el área
sucia, hacia el área limpia.
No se permitirá en el área limpia la circulación de personal, de equipo, de utensilios, ni
de materiales e instrumentos asignados o correspondientes al área sucia, sin una previa
limpieza y desinfección y si fuera el caso, cambio de ropa de trabajo.
Los alimentos sin elaborar estarán claramente separados, en el espacio o en el tiempo, de
los productos alimenticios listos para el consumo, efectuándose una limpieza intermedia
eficaz y cuando proceda una desinfección.
Se dispondrá de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los alimentos, sus
ingredientes, envases y los productos químicos no alimentarios, como productos de
limpieza, lubricantes y combustibles.
Las instalaciones de almacenamiento de alimentos estaran proyectadas y construidas de
manera que: permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados, eviten el acceso y
anidamiento de plagas, permitan proteger con eficacia a los alimentos de la
contaminación durante el almacenamiento y en caso necesario, proporcionen
condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de los alimentos.
Toda instalación o equipo accesorio o complementario a la elaboración de alimentos y
bebidas, susceptible de provocar la contaminación de los productos, se ubicará en
ambientes separados de las áreas de producción.
Se contará con un sistema de control del proceso productivo, desde el punto de vista
sanitario, que permita realizar seguimiento a todo el proceso productivo a través del
registro de las variables de control a lo largo del tiempo. Así mismo realizará un manual
de proceso de producción.
En las salas destinadas a la elaboración del producto no se podrá tener ni guardar otros
productos, artículos o implementos o materiales extraños o ajenos a los productos que se
elaboran en dichos ambientes.
El personal que padezca de enfermedades infectocontagiosas, mientras se encuentre en
este estado no podrá trabajar en contacto con el producto. Toda persona que trabaje,
aunque ocasionalmente con el producto, deberá tener su carnet sanitario vigente, emitido
por la autoridad de salud respectiva.
El personal que trabaja en las salas de elaboración del producto debe estar
completamente aseado. Las manos no deberán presentar cortes expuestos, ulceraciones
ni otras afecciones de la piel, y las uñas deberán mantenerse limpias, cortas y sin
esmalte. El cabello deberá estar totalmente cubierto. No deberán usarse sortijas, relojes,
pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule el producto.
El personal contará con ropa de trabajo dedicada exclusivamente a la labor que
desempeña. La ropa constará de gorra, zapatos apropiados, overol o chaqueta y pantalón
y deberá mostrarse en buen estado de conservación y aseo.
No se permitirá al personal que esté en contacto directo con los productos o el proceso,
fumar, recibir dinero, escupir en el suelo de los locales de trabajo, rascarse la cabeza,
comer durante el trabajo, mascar tabaco, mascar coca, ni ninguna otra operación que
afecte las condiciones sanitarias de los alimentos. El personal deberá lavarse
frecuentemente las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de
los alimentos.
El personal Administrativo a cargo deberá adoptar las disposiciones que sean necesarias
para que el personal que interviene en la elaboración de los productos, reciba instrucción
adecuada y continua sobre principios básicos de higiene de los alimentos y Buenas
Prácticas de Manufactura.
Se debe seguir el programa de limpieza y desinfección de las zonas de manipulación de
alimentos, los equipos y utensilios; protegiéndose o trasladándose a otras áreas, los
productos terminado y en proceso, y materias primas, mientras se realizan estas tareas.
Los productos usados para la limpieza y desinfección deberán estar correctamente
identificados y cumplir con normas Codex Alimentarius o normativa nacional vigente.
Los implementos de limpieza destinados al área de elaboración serán de uso exclusivo
de la misma.
La fábrica dispondrá de un programa documentado de control de plagas con sistemas
para impedir el ingreso de roedores e insectos y contará con procedimientos para la
aplicación de raticidas, insecticidas y desinfectantes, tomando las previsiones del caso
para evitar la contaminación del producto alimenticio.
Se adoptará medidas que impidan el ingreso, al establecimiento, de animales domésticos
y silvestres.
Las visitas que ingresen a las zonas de elaboración o manipulación de alimentos deberán
llevar ropa protectora y cumplir con las disposiciones de higiene de la presente
resolución.
Las materias primas y aditivos destinados a la Elaboración del producto Gelato deben
satisfacer los requisitos de calidad sanitaria y se realizará una verificación de la materia
prima a su ingreso. Se clasificará, separará por lotes y cada lote llevará la información
que corresponda a dicha clasificación.
Se llevará un adecuado control del ingreso de las mismas llevando registros. Cada
materia prima se almacenará de acuerdo a su naturaleza a fin de que las labores de
almacenamiento, retiro e inspección se faciliten y conserven sus características.
El registro permitirá conocer en detalle la fecha de caducidad de las materias primas, de
manera que se evite el uso de materias primas vencidas o que presenten signos de
deterioro, descomposición o adulteración, de manera que no se comprometa la inocuidad
del producto.
ANEXO XI
Estudio de Impacto Ambiental
El estudio de impacto ambiental es de vital importancia al momento de diseñar el proyecto,
puesto que su implementación puede causar impactos de carácter ambiental, social, económico,
cultural y estético, en el lugar establecido y zonas aledañas.
Se ve la necesidad de evaluar dicha posibilidad realizando un estudio que en primera instancia

identifique los impactos que puedan producirse en las fases del proyecto para luego medirlos,
sean estos adversos o benéficos, proporcionando criterios y medidas correctivas, así como planes
de control y seguimiento, todo esto dentro de las regulaciones y normas de calidad ambiental.
Desde el punto de vista ambiental, la elaboración de helado es un proceso que conlleva menores
riesgos de contaminación que otros procesos de elaboración que utilizan productos
extremadamente nocivos para el medio ambiente.
1. Descripción de la ejecución de obras civiles para la planta
Las actividades de construcción a realizarse se describen en la siguiente tabla:
Ejecución de obras civiles en la planta
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN
Obra gruesa Losas, Columnas, muros, techos
Obra fina Revoques, revestimiento, pintura
Instalaciones Servicios básicos
Instalaciones especiales Computadoras, maquinaria y
equipos
Pruebas Planes de seguridad
1.1. Producción de desechos
En la fase de ejecución de obras civiles de la planta, se producen algunos desechos, los cuales se
detallan continuación:
Producción de desechos
Descripción Tipo Fuente Receptor

Escombros Sólidos Obra Deposito escombros
Aguas grises Líquidos Obra Alcantarilla
Aguas grasas Líquidos Maquinaria Reciclaje
CO Gaseosos Maquinaria Atmosfera
2. Descripción de la fase de operación y mantenimiento
Dentro de la etapa de operación y mantenimiento de la planta existen varias actividades a

realizarse, entre las que se identificó las más relevantes.
A continuación, en la tabla siguiente, se detallan estas actividades.
Fase de operación y mantenimiento
Actividad Descripción Duración

Adición de insumos Mezcla de los insumos Continua
Homogenización Se homogeniza la mezcla Continua
Pasteurización Esterilización Continua
Envasado Envasado del producto Continua
Limpieza General de toda el área de la planta Continua
2.1. Producción de desechos
La fase de operación y mantenimiento produce algunos desechos, los cuales se detallan a

continuación:
Producción de desechos
Descripción Tipo Fuente Receptor

Aguas grises Líquidos Planta de producción Alcantarilla
Gases Gaseosos Maquinaria Atmosfera
Plástico Sólidos Envases, tapas o etiquetas dañadas. Reciclaje
2.2. Producción de ruido
Otro de los aspectos a tomar en cuenta dentro de los impactos ambientales, es la producción de
ruido.
Según la Ley del Medio Ambiente: “El límite máximo permisible de emisión de ruido en fuentes
fijas es de 68 dB, de las 6 a las 22 horas, y de 65dB de las 22 a las 6 horas”.
“Asimismo se debe considerar un límite máximo permisible de emisión de ruido de 115 dB

durante un tiempo no mayor a 15 minutos, y un valor de 140 dB durante un lapso no mayor a 1
segundo”.
3. Evaluación de impactos
El objetivo de la ley 1333 del Medio Ambiente, es proteger y conservar el medio ambiente. Esta
ley es el instrumento técnico jurídico que regula la actividad de toda obra o proyecto.
Es necesario, evaluar los impactos ambientales de la empresa, según la Ley 1333 del Medio
Ambiente, para definir la categoría a la que pertenece y los documentos necesarios.
3.1. Matriz de impacto ambiental
La evaluación de los impactos más significativos generados durante el proceso de elaboración de

helado se analizará por medio de una matriz cualitativa, donde 3 representa un alto impacto
positivo y el -3 (C) alto impacto negativo; el 2, un impacto medio positivo y el -2 (B), impacto
medio negativo; y el 1 como bajo impacto positivo, así como el -1 (A), un bajo impacto
negativo.
Para la elaboración de la matriz se tendrá en cuenta el componente ambiental afectado y las
diferentes fases: Obras civiles de la planta, proceso y pos-proceso de envasado.
La simbología utilizada se muestra a continuación:
Simbología matriz de impactos ambientales
IMPACTO SIMBOLOGÍA
Alto 3
positivo
Medio 2
positivo
Bajo 1
positivo
Bajo -1 (A)
negativo
Medio -2 (B)
negativo
Alto -3 (C)
negativo
Matriz de Impacto Ambiental
4. Medidas de mitigación
De acuerdo a los impactos negativos observados en la Matriz de Impacto Ambiental, se

proponen algunas medidas de mitigación para disminuir los efectos adversos causados por
dichos impactos en la fase de ejecución y de operación.
Consideraciones ambientales para las distintas fases
Impacto Mitigación
Polvo en suspensión Riego, control de
velocidad
Ruido Protectores auditivos
Hidráulico Control de efluentes e
instalación de un planta
Negativos
de Procesamiento de
agua por
electrocoagulación
Plásticos Reciclaje
Químicos y líquidos de Uso de producto menos
limpieza nocivos para el
medioambiente
Mejor calidad de vida
Positivos
Generación de empleos
Generación económica
Para la mitigación de los impactos ambientales mencionados en la tabla anterior, se proponen las
siguientes acciones:
 Para la mitigación de polvo en suspensión se puede efectuar un control de velocidad de

todos los vehículos que ingresen a la planta, ya sea para la entrega de materia prima o
para la recepción de producto terminado, destinado a los distintos puntos de venta.
Mediante este control se podría reducir la presencia de polvo en suspensión.
 La exposición al ruido que generan las máquinas podrá ser reducido con la dotación de
protectores auditivos a todos los operarios. Ésta acción puede no ser necesaria en caso
de que el nivel de ruido generado por la maquinaria se encuentra dentro de los niveles
permisibles de aceptación.
 Los plásticos desechados pueden ser reciclados, pudiendo ser utilizados en otras
actividades a criterio del personal de la planta una vez que se inicie la implementación
del proyecto.
En cuanto a químicos y líquidos de limpieza, se procurará el uso de productos de nueva
tecnología que demuestren un menor impacto ambiental que los productos tradicionales de
limpieza.
ANEXO XII
Modelo de programación Lineal para la Óptima Distribución del Producto
Terminado
Modelo Multi-objetivo
Objetivos del modelo
Programación de la Producción Semanal a través de los siguientes objetivos secundarios:
a. Maximizar los beneficios de la venta del producto

b. Reducir los costos de Producción
c. Reducir el tiempo de distribución
Por motivos de planteamiento teórico se restringe por las siguientes consideraciones que
se consideran como variables conocidas, y definidas de la siguiente manera:
- El número de sabores en el modelo teórico se es 3 (A, B y C). Los tres sabores

pueden Producirse en el formato de Vaso (X) y de 1 Litro (Y).
- El número de establecimientos que comercializan el producto en el modelo
teórico se considera como 10 locaciones. Cada una de ellas con una demanda
propia (D) de los productos, tanto en formato como en sabor. (i=1,2,…,10)
- Las restricciones de producción son dos: Disponibilidad de materia prima (Leche
(L) utilizada en los productos A, B, C), y Disponibilidad de Tiempo (Tiempos
(T) de producción sabores A, B y C.
- Las restricciones de distribución de los productos son: Costo de transporte (CT)
y Tiempo de Transporte (TT) para cada uno de los establecimientos.
- Los costos de producción (CP) de cada uno de productos son conocidos.
- Se considera que toda la producción se vende.
Definición de las Variables del Modelo:
Denominación Variable Formato Sabor

XA Volumen de Vaso A
producción
YA Volumen de 1 litro A
producción
XB Volumen de Vaso B
producción
YB Volumen de 1 litro B
producción
XC Volumen de Vaso C
producción
YC Volumen de 1 litro C
producción
El volumen de Producción de cada uno de los productos es igual a la sumatoria de cada

uno de los productos a ser distribuidos en los locales de venta.
Formato Vaso 100ml:
Formato 1 litro:
∑
∑
Definición de las Restricciones
Restricciones de Producción por disponibilidad de Materiales (Cantidad de Recursos que

entran en la producción de cada producto.
Considerando que un contrato de aprovisionamiento de Leche por 1000lt semanales:
El tiempo disponible de producción en una semana de 6 días, días laborales de 8 horas,

es de 48hr/semana
Información Disponible
Costos de transporte
Tiempos de Transporte
Costo de Producción
Demanda de productos por locación de venta

Precio de Productos
Funciones Objetivo Parciales
Maximización de Utilidades
∑( ) ∑( ) ∑( ) ∑( )
∑( ) ∑( )
Minimización del tiempo de Distribución
∑( ) ∑( )
Sujeto a:
No se producirá más que la demanda (Puede existir demanda Insatisfecha): ∑

∑
Cantidad de Leche necesaria por producto (M,N factores de uso):
Cantidad de Leche disponible: ∑ ∑
Cantidad de Tiempo necesario por producto (M,N factores de uso):
Cantidad de Tiempo disponible: ∑ ∑
Tamaño de partida de producción Mínimo: ∑ ∑

∑ ∑
∑ ∑
Función Multi Objetivo:
Restricciones de las Funciones objetivo Parciales para el modelo Multi Objetivo
Restricción para la Maximización de Utilidades
∑( ) ∑( ) ∑( ) ∑( ) ∑( )
∑( )
Restricción para la Minimización del tiempo de Distribución
∑( ) ∑( )
DATOS DEL MODELO

Producto
DEMANDA
XA YA XB YB XC YC
1 42 28 88 20 38 13
Local de
Venta
2 100 26 122 57 127 35

3 82 22 78 24 26 16
4 69 29 98 50 82 22
5 69 26 43 20 71 18
6 42 28 69 27 92 26
7 120 16 76 42 95 35
8 125 25 97 36 298 34
9 96 27 87 53 99 16
10 23 26 51 16 73 28
Total 768 253 809 345 1001 243
XA YA XB YB XC YC
Uso de 0,09 0,89 0,09 0,89 0,10 0,95

leche
XA YA XB YB XC YC
Uso de Segundos 40 80 35 70 30 60
Tiempo Horas 0,01111111 0,02222222 0,00972222 0,01944444 0,00833333 0,01666667
Producto
Costo de Producción
XA YA XB YB XC YC
1 0,32 0,62 0,72 1,82 0,86 0,42
2 0,32 0,62 0,72 1,82 0,86 0,42
3 0,32 0,62 0,72 1,82 0,86 0,42
Local de Venta
4 0,32 0,62 0,72 1,82 0,86 0,42

5 0,32 0,62 0,72 1,82 0,86 0,42
6 0,32 0,62 0,72 1,82 0,86 0,42
7 0,32 0,62 0,72 1,82 0,86 0,42
8 0,32 0,62 0,72 1,82 0,86 0,42
9 0,32 0,62 0,72 1,82 0,86 0,42
10 0,32 0,62 0,72 1,82 0,86 0,42
Producto
Costo de Transporte
XA YA XB YB XC YC
1 0,32 0,62 0,72 1,82 0,86 0,42
2 1,98 1 0,89 1,41 0,87 1,2
3 1,68 0,21 0,59 1,34 1,77 0,93
Local de Venta
4 1,19 0,59 0,58 0,78 1,38 1,21

5 0,78 1,06 0,18 1,07 1,82 0,25
6 0,9 0,85 0,96 0,45 1,13 1,87
7 0,16 0,35 0,87 0,57 1,44 0,65
8 1,84 0,63 1,37 1,87 1,14 1,88
9 1,62 1,09 1,14 1,75 1,9 0,99
10 1,28 1,62 1,76 0,46 0,51 1,49
Producto
Tiempo de Transporte
XA YA XB YB XC YC
1 0,00806 0,01278 0,01472 0,01222 0,01556 0,00278
2 0,00611 0,00889 0,00778 0,01250 0,00889 0,01389
3 0,00806 0,00889 0,00972 0,00389 0,00694 0,01333
4 0,00389 0,00444 0,01444 0,01250 0,00639 0,01250

Local de Venta
5 0,01389 0,01639 0,01278 0,00722 0,00944 0,01222
6 0,00278 0,01111 0,01444 0,00889 0,00639 0,01083
7 0,00500 0,00722 0,01000 0,00417 0,01528 0,01639
8 0,00861 0,00833 0,00694 0,00444 0,00556 0,00972
9 0,01194 0,01389 0,01111 0,00778 0,00472 0,00806
10 0,00917 0,00611 0,00306 0,00389 0,01222 0,00833

Producto
Precio de Producto
XA YA XB YB XC YC
1 3,00 10,00 3,00 10,00 3,00 10,00
2 3,00 10,00 3,00 10,00 3,00 10,00
3 3,00 10,00 3,00 10,00 3,00 10,00
4 3,00 10,00 3,00 10,00 3,00 10,00

Local de Venta
5 3,00 10,00 3,00 10,00 3,00 10,00
6 3,00 10,00 3,00 10,00 3,00 10,00
7 3,00 10,00 3,00 10,00 3,00 10,00
8 3,00 10,00 3,00 10,00 3,00 10,00
9 3,00 10,00 3,00 10,00 3,00 10,00
10 3,00 10,00 3,00 10,00 3,00 10,00

Modelo de Programación Lineal para la Maximización de Utilidades
Utilidad 9.726,45 Bs (Moneda nacional)

Tiempo 30,7755556 hr (horas)
Programación de Producto
producción semanal XA YA XB YB XC YC
1 42,00 28,00 88,00 20,00 38,00 13,00
L 2 100,00 26,00 122,00 57,00 127,00 35,00
o 3 82,00 22,00 78,00 24,00 26,00 16,00
V
c 4 69,00 29,00 98,00 50,00 82,00 22,00
e
a 5 69,00 26,00 43,00 20,00 71,00 18,00
n
l 6 42,00 28,00 69,00 27,00 92,00 26,00
t
7 120,00 16,00 76,00 42,00 95,00 35,00
a
d 8 125,00 25,00 97,00 36,00 298,00 34,00
e 9 96,00 27,00 87,00 53,00 91,00 16,00
10 23,00 26,00 51,00 16,00 73,00 28,00
Total 768,00 253,00 809,00 345,00 993,00 243,00 Total Restricción
LECHE 68,57 225,89 72,23 308,04 94,34 230,85 999,92 <= 1000
TIEMPO 8,53333333 5,62222222 7,86527778 6,70833333 8,275 4,05 41,05 <= 48

XA YA XB YB XC YC
1 42 28 88 20 38 13
2 100 26 122 57 127 35
3 82 22 78 24 26 16
DEMANDA 4 69 29 98 50 82 22
>= 5 69 26 43 20 71 18
PRODUCCIÓN 6 42 28 69 27 92 26
7 120 16 76 42 95 35
8 125 25 97 36 298 34
9 96 27 87 53 99 16
10 23 26 51 16 73 28
XA YA XB YB XC YC
1 - - - - - -
2 - - - - - -
3 - - - - - -
4 - - - - - -
DEMANDA
INSATISFECHA
5 - - - - - -
6 - - - - - -
7 - - - - - -
8 - - - - - -
9 - - - - 8,00 -
10 - - - - - -
Tamaño Mínimo de Lote
XA+YA XB+YB XC+YC
294,46 380,27 325,19
>= >= >=
Volumen
100 100 100
Mínimo
Modelo de Programación Lineal para la Minimización de Tiempos de Distribución
Utilidad 9.719,21 Bs (Moneda nacional)

Tiempo 29,657789 hr (horas)
Programación de Producto
producción semanal XA YA XB YB XC YC
1 42,00 28,00 88,00 20,00 38,00 12,00
L 2 100,00 26,00 122,00 57,00 127,00 35,00
o 3 82,00 22,00 78,00 24,00 26,00 16,00
V
c 4 69,00 29,00 98,00 50,00 82,00 22,00
e
a 5 69,00 26,00 43,00 20,00 71,00 18,00
n
l 6 42,00 28,00 69,00 27,00 92,00 26,00
t
7 120,00 16,00 76,00 42,00 95,00 35,00
a
d 8 125,00 25,00 97,00 36,00 298,00 34,00
e 9 96,00 27,00 87,00 53,00 99,00 16,00
10 23,00 26,00 51,00 16,00 73,00 28,00
Total 768,00 253,00 809,00 345,00 1.001,00 242,00 Total Restricción
LECHE 68,57 225,89 72,23 308,04 95,10 229,90 999,73 <= 1000
TIEMPO 8,53333333 5,62222222 7,86527778 6,70833333 8,34166667 4,03333333 41,10 <= 48

XA YA XB YB XC YC
1 42 28 88 20 38 13
2 100 26 122 57 127 35
3 82 22 78 24 26 16
DEMANDA 4 69 29 98 50 82 22
>= 5 69 26 43 20 71 18
PRODUCCIÓN 6 42 28 69 27 92 26
7 120 16 76 42 95 35
8 125 25 97 36 298 34
9 96 27 87 53 99 16
10 23 26 51 16 73 28
XA YA XB YB XC YC
1 - - - - - 1,00
2 - - - - - -
3 - - - - - -
4 - - - - - -
DEMANDA
INSATISFECHA
5 - - - - - -
6 - - - - - -
7 - - - - - -
8 - - - - - -
9 - - - - - -
10 - - - - - -
XA+YA XB+YB XC+YC
294,46 380,27 325,00
>= >= >=
Volumen
100 100 100
Mínimo
Modelo de Programación Lineal para la Maximización de Utilidades y la Minimización de Tiempos de Distribución
Función objetivo
MINIMIZAR DESVIACIONES
8,88
POSITIVA NEGATIVA Restricciones con desviación

DESVIACIO
Utilidad 9.722,01
Bs (Moneda nacional) 0 4,44001093 9.726,45 = 9726,45
NES
Tiempo 30,8011111 hr (horas) 0 0,00888893 30,81 = 30,81
Programación de Producto PONDERACIÓN DE OBJETIVOS

producción semanal XA YA XB YB XC YC Utilidad 2
1 42,00 28,00 88,00 19,00 38,00 13,00 Tiempo 1,00
L 2 100,00 26,00 122,00 57,00 127,00 35,00
o 3 82,00 22,00 78,00 24,00 26,00 16,00
V
c 4 69,00 29,00 98,00 50,00 82,00 22,00
e
a 5 69,00 26,00 43,00 20,00 71,00 18,00
n
l 6 42,00 28,00 69,00 27,00 92,00 26,00
t
7 120,00 16,00 76,00 42,00 95,00 35,00
a
d 8 125,00 25,00 97,00 36,00 298,00 34,00
e 9 96,00 27,00 87,00 53,00 99,00 16,00
10 23,00 26,00 51,00 16,00 73,00 28,00
Total 768,00 253,00 809,00 344,00 1.001,00 243,00 Total Restricción
LECHE 68,57 225,89 72,23 307,14 95,10 230,85 999,78 <= 1000
TIEMPO 8,53333333 5,62222222 7,86527778 6,68888889 8,34166667 4,05 41,10 <= 48

XA YA XB YB XC YC
1 42 28 88 20 38 13
2 100 26 122 57 127 35
3 82 22 78 24 26 16
DEMANDA 4 69 29 98 50 82 22
>= 5 69 26 43 20 71 18
PRODUCCIÓN 6 42 28 69 27 92 26
7 120 16 76 42 95 35
8 125 25 97 36 298 34
9 96 27 87 53 99 16
10 23 26 51 16 73 28
XA YA XB YB XC YC
1 - - - 1,00 - -
2 - - - - - -
3 - - - - - -
4 - - - - - -
DEMANDA
INSATISFECHA
5 - - - - - -
6 - - - - - -
7 - - - - - -
8 - - - - - -
9 - - - - - -
10 - - - - - -
XA+YA XB+YB XC+YC
294,46 379,38 325,95
>= >= >=
Volumen
100 100 100
Mínimo

Estudio de Prefactibilidad para La Instalacion de Una Planta de Helados

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN

Proyecto de Grado presentado para la obtención del grado de Licenciatura en Ingeniería

POR: ISAAC-PEDRO MIGUEL AGUIRRE SUGUIURA

CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA FÁBRICA

Presentado por: Univ. Isaac-Pedro Miguel Aguirre Suguiura

Para optar al grado académico de Licenciado en Ingeniería Industrial

Nota Numeral: ……………………………………

Nota literal: ……………………………………

Director de Carrera Ing. Industrial: M.Sc. Ing. Oswaldo F. Terán Modregón

Tutor: M.Sc. Ing. Gabriel Balta Montenegro

Tribunal: Ing. Mónica Lino Humerez

Tribunal: Ing. Mario Zenteno Benítez

Tribunal: Ing. Juan Carlos Ignacio Garzón

Tribunal: Ing. Nelson Bellot Kalteis

Al amor de mi vida, por creer siempre en mí.

Gracias a mi Alma mater y a mi querida carrera, por todas las experiencias y el

1.1. Un nuevo enfoque para el helado ............................................................................................ 3

1.2. La industria heladera boliviana ............................................................................................... 4

2.1. Justificación Académica .......................................................................................................... 5

2.2. Justificación Económico-social ............................................................................................... 6

2.3. Justificación Metodológica ..................................................................................................... 6

2.4. Justificación Legal .................................................................................................................. 7

3.1. Objetivos Específicos del Marco Teórico ............................................................................... 8

3.2. Objetivos Específicos del Marco Práctico .............................................................................. 8

4. Análisis del sector al cual pertenece el proyecto .......................................................................... 10

5. Definición de la situación Con y Sin Proyecto ............................................................................. 11

6. Análisis Estratégico: Modelo de las 5 Fuerzas de Porter .............................................................. 12

6.1. Poder de Negociación de los Proveedores ............................................................................. 12

6.2. Poder de Negociación de los Clientes ................................................................................... 13

6.3. Amenaza de nuevos Competidores ........................................................................................ 13

6.4. Amenaza de productos sustitutivos ....................................................................................... 13

6.5. Rivalidad entre competidores existentes................................................................................ 14

7. Estudio de mercado ...................................................................................................................... 15

7.1. Definición del producto ......................................................................................................... 15

7.1.2. Definiciones ................................................................................................................... 15

7.1.3. Definición del Producto del Estudio ............................................................................... 16

7.2. Análisis de la demanda .......................................................................................................... 18

7.2.1. Segmentación ................................................................................................................. 19

7.2.2. Encuesta de Mercado...................................................................................................... 20

7.2.3. Resultados de la Generación de Información a través de Encuestas ............................... 25

7.2.4. Proyección de la Demanda ............................................................................................. 36

7.3. Análisis de la oferta ............................................................................................................... 39

7.3.1. Estructura Empresarial en la ciudad de La Paz ............................................................... 39

7.3.2. Proyección de la Oferta .................................................................................................. 40

7.4. Análisis de Precios ................................................................................................................ 41

8. Tamaño del proyecto .................................................................................................................... 43

8.1. Factores determinantes .......................................................................................................... 43

8.2. Cálculo de la capacidad ......................................................................................................... 43

8.3. Economías y des economías de escala................................................................................... 44

9. Localización del proyecto ............................................................................................................ 45

9.1. Macro localización y los factores localizados ....................................................................... 45

9.2. Micro localización y ubicación. ............................................................................................ 45

9.3. Factores de localización ........................................................................................................ 45

9.3.1. Ubicación de la Fuente de Materia Prima y Disponibilidad de Materiales ..................... 46

9.3.2. Disponibilidad de Mano de Obra .................................................................................... 46

9.3.3. Medios y Costos de Transporte ...................................................................................... 46