Curado y Ahumado

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PESCADO CURADO

INGREDIENTES Cuchillo
Charola para lavar el pescado
1 filete de pescado o pescado natural Charola para curar el pescado
3 cucharadas de sal fina o de mar Tela o bolsa de plástico para cubrir el
3 cucharadas de azúcar pescado.
1/2 cucharada de sal ahumada Franela o trapo de cocina
Jabón para lavar trastes
MATERIALES Guantes, cofia, cubrebocas.
Tabla para picar

PROCEDIMIENTO:

1.- En un recipiente ponemos el azúcar, la sal y la sal ahumada.


2.- Mezclamos bien.
3.- Ponemos una porción en un recipiente con tapa.
4.- Acomodamos la porción de filete, elegimos la parte más plana hacia la base del recipiente.
5.- Y la cubro con el resto de la mezcla de sales y azúcar. Más o menos 1/3 de la preparación
va para la base y el 2/3 cubro la pieza de pescado.
6.- Por encima le espolvoreo pimienta negra recién molida. Pongo un peso sobre la pieza de
pescado, lo tapo y lo llevo a la heladera por 6 horas. Al ser el pescado muy magro, el período
de reposo es menor.
7.- Cuando paso el tiempo, lo saco de la heladera y asi lo vemos, que ha absorbido toda el
agua interior. Así que ahora lo enjuagamos bien para sacarle el resto de la sal.
8.- Lo secamos bien con un paño limpio o papel cocina y lo envolvemos en un paño limpio. Lo
llevamos a la heladera por 1 hora para que termine de secarse. (Y listo para usar).
9.- Podemos ahumar el pescado curado por algunas 4 a 8 horas, dependiendo de la fuerza
ahumado que queramos obtener y que tan deshidratado (conservación) nos guste consumir el
pescado.

CARNE ENCHILIANCHIADA

INGREDIENTES: 1 litro de agua limpia


Un kilo de BISTECES de cerdo
3-4 chiles guajillos grandes MATERIALES
2 Chile de ancho 1 licuadora
Un pedazo de achiote natural 1 olla pequeña o tasa grande para hervir
3 clavos de olor los chiles
½ cucharada de pimienta molida u 8 1 Charola para marinar la carne
pimientas enteras. 1 Charola para adobar la carne
½ cucharada de comino 1 Cerillos y leña
Una cucharadita de orégano 1 Cuchara grande de metal o plastico
3-5 dientes de ajo Franela o trapo de cocina
Una taza de vinagre (o limones en su lugar) Jabón para lavar trastes
1/2 barra de mantequilla (opcional) Guantes, cofia, cubrebocas.

PROCEDIMIENTO
1.- Curar o salar los bisteces y dejar reposar un par de horas en la heladera.
2.- Después se le limpia el exceso de sal y se baña en vinagre (Se dejan reposar). En lo que se
preparan los demás ingredientes.
3.- Se asan o hierven los chiles y se muelen ya desvendados con un poco de agua y/o vinagre,
junto con el achiote, el clavo, pimientas, ajo, orégano y mantequilla, hasta formar una pasta
uniforme de color rojo intenso.
4.- Con la mezcla preparada se unta la carne con una brocha o con la mano, se
revuelven hasta qué quede bien marinado, y se dejan reposar como dos o tres horas.
5.- Se puede secar al sol por unas dos horas y/o inmediatamente colgar para el ahumado en
leña (preferentemente encino o guayaba) y se voltea constantemente para lograr uniformidad.

PIAL M3S2: Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos.


QUESO SUAVE “FRESCO”

INGREDIENTES 1 Cuchara grande de metal o plástico.


• 9 L de leche natural de vaca. 1 Canasta mediana de plástico para
• 2 g de de cloruro de calcio (En moldear el queso.
veterinaria) 1 Cuchillo o cubierto.
• 2 g de nitrato de potasio (Conservante- 1 Charola para recuperar el suero.
laboratorios). No indispensables 1 plato hondo.
• 1.5 mL de cuajo Cerillos
• 150 g de sal Leña
Franela o trapo de cocina
MATERIALES: Jabón para lavar trastes
1 Olla grande para pasteurizar la leche. Guantes, cofia, cubrebocas.
2 o 1 Tela tipo velo para colar la leche.

PROCEDIMIENTO
1. Pasteurizar la leche. Calentarla a 65 °C por 30 minutos.
2. Enfriar a 34 °C.
3. Agregar aditivos. El cloruro de calcio y el nitrato de sodio se disuelven en 5 mL de agua y se
adicionan a la leche. Agitar para su fácil incorporación.
4. Coagulación. El cuajo se diluye en 5 mL de agua y se agrega a la leche, agitando
vigorosamente. Dejar reposar por 30 minutos.
5. Corte de la cuajada. Dividir en cubos de 2 cm.
6. Reposo. Dejar reposar por cinco minutos.
7. Maduración del grano. Agitar suavemente la cuajada por 10 minutos.
8. Reposo. Dejar reposar por cinco minutos.
9. Desuerado. Retirar el suero a través de tela de mallas finas.
11. Salado. Agregar la sal en la masa de queso y homogeneizar la mezcla.
12. Moldeado. El grano se deposita en canastos y se prensan a presión o con peso. A la media
hora se voltean los quesos.
13. Reposo. Dejar en refrigeración a 5 °C, por 12 horas.
14. Empacado.
15. Conservación a 5 °C.

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