Curado y Ahumado
Curado y Ahumado
Curado y Ahumado
INGREDIENTES Cuchillo
Charola para lavar el pescado
1 filete de pescado o pescado natural Charola para curar el pescado
3 cucharadas de sal fina o de mar Tela o bolsa de plástico para cubrir el
3 cucharadas de azúcar pescado.
1/2 cucharada de sal ahumada Franela o trapo de cocina
Jabón para lavar trastes
MATERIALES Guantes, cofia, cubrebocas.
Tabla para picar
PROCEDIMIENTO:
CARNE ENCHILIANCHIADA
PROCEDIMIENTO
1.- Curar o salar los bisteces y dejar reposar un par de horas en la heladera.
2.- Después se le limpia el exceso de sal y se baña en vinagre (Se dejan reposar). En lo que se
preparan los demás ingredientes.
3.- Se asan o hierven los chiles y se muelen ya desvendados con un poco de agua y/o vinagre,
junto con el achiote, el clavo, pimientas, ajo, orégano y mantequilla, hasta formar una pasta
uniforme de color rojo intenso.
4.- Con la mezcla preparada se unta la carne con una brocha o con la mano, se
revuelven hasta qué quede bien marinado, y se dejan reposar como dos o tres horas.
5.- Se puede secar al sol por unas dos horas y/o inmediatamente colgar para el ahumado en
leña (preferentemente encino o guayaba) y se voltea constantemente para lograr uniformidad.
PROCEDIMIENTO
1. Pasteurizar la leche. Calentarla a 65 °C por 30 minutos.
2. Enfriar a 34 °C.
3. Agregar aditivos. El cloruro de calcio y el nitrato de sodio se disuelven en 5 mL de agua y se
adicionan a la leche. Agitar para su fácil incorporación.
4. Coagulación. El cuajo se diluye en 5 mL de agua y se agrega a la leche, agitando
vigorosamente. Dejar reposar por 30 minutos.
5. Corte de la cuajada. Dividir en cubos de 2 cm.
6. Reposo. Dejar reposar por cinco minutos.
7. Maduración del grano. Agitar suavemente la cuajada por 10 minutos.
8. Reposo. Dejar reposar por cinco minutos.
9. Desuerado. Retirar el suero a través de tela de mallas finas.
11. Salado. Agregar la sal en la masa de queso y homogeneizar la mezcla.
12. Moldeado. El grano se deposita en canastos y se prensan a presión o con peso. A la media
hora se voltean los quesos.
13. Reposo. Dejar en refrigeración a 5 °C, por 12 horas.
14. Empacado.
15. Conservación a 5 °C.