Bioagro 25(3): 189-194.

2013

USO DEL ALGA MARINA Sargassum spp. ADICIONADA A LA

HARINA DE TRIGO PARA PREPARAR GALLETAS
ALIMENTICIAS PARA CONSUMO HUMANO
Oscar Velasco-González1,2, Susana Echavarría-Almeida3, Armando Sifuentes-Díaz
de León1 y Margarita Casas-Valdez4

RESUMEN
La disponibilidad del alga Sargassum spp. en la costa oriental de la Península de Baja California, México, es de 183.000 Mg
anuales, las cuales son subutilizadas, considerándose adecuado adicionarlas a nuevos productos funcionales para consumo
humano que permitan, a su vez, incrementar los ingresos económicos del sector pesquero. Se evaluaron las características
reológicas de tres harinas de trigo comerciales con 0, 2, 4 y 6 % del alga, lo cual indicó que la harina de Sargassum puede
emplearse como “mejorante” en harinas suaves, en concentraciones del 2 % en productos integrales. Posteriormente, se
elaboraron galletas considerando una apropiada evaluación química en función del perfil de aminoácidos de la harina de trigo y
del alga, y de que su dureza no superara la de las galletas comerciales. Esto permitió la elección de un 15 y 20 % de adición de
Sargassum, así como la incorporación de chocolate para enmascarar el color oscuro del alga. Tomando en cuenta los dos primeros
niveles de una escala hedónica de cinco puntos, la aceptación de las galletas con 20 % de Sargassum fue de 72 % (sabor), 81 %
(color), 79 % (sal), 54 % (azúcar) y 64 % (textura). Estas galletas superaron a las de trigo en el contenido de minerales (3,2
veces) y fibra (2,7 veces), por lo que en general resultan en una alternativa adecuada para introducir al mercado productos con
algas e incrementar su valor agregado.
Palabras clave adicionales: Chocolate, dureza, aminoácidos, minerales, fibra dietética, valor agregado

ABSTRACT
Using seaweed Sargassum spp. added to wheat flour to make cookies for human consumption
Current availability of Sargassum spp. in the east coast of Baja California peninsula, México, is 183,000 annual MG which are
not being completely utilized, so it would be useful to add the algae to new products for human consumption, besides increasing
the economy of the fishery sector. We evaluated the rheologic characteristics on three commercially available wheat flours added
with 0, 2, 4, and 6 % of the algae flour which indicated that Sargassum may be used as "bread enhancer" of soft flour in
concentrations of 2 % in whole products. Subsequently, cookies were prepared considering an appropriate chemical score based
on the amino acid profile of wheat and Sargassum; likewise, their hardness should not exceed that of commercial cookies. This
allowed the selection of a 15 and 20% addition of Sargassum, and the incorporation of chocolate to mask the dark color of the
algae. Taking into account the first two levels of a five-point hedonic scale, acceptance of cookies with 20 % of Sargassum was
72 % (flavor), 81 % (color), 79 % (salt), 54 % (sugar), and 64 % (texture). These cookies outperformed the wheat flour cookies in
mineral content (3.2 times) and dietary fiber (2.7 times), thus resulting in an adequate alternative to introduce an algae product
into the market and increase their added value.
Additional key words: Chocolate, hardness, amino acid, minerals, dietary fiber, added value

INTRODUCCIÓN consumo es relacionado con la salud (Deng y

Chow, 2010; Pak et al., 2012). Las algas más
El consumo de algas marinas, es antiguo, utilizadas corresponden a Porphyra spp.,
especialmente en China, Corea y Japón, donde se Laminaria spp. y Undaria spp. Esta última ocupa
consumen en diversas formas, y en México su el primer lugar en producción a nivel mundial, y

Recibido: Febrero 5, 2013 Aceptado: Septiembre 23, 2013

1
CIIDIR-IPN. Durango, Dgo. México C.P. 34220. e-mail: [email protected]
2
COFAA y EDI México. e-mail: [email protected]
3
Mayfrinutri. Durango, estado de Durango. México. e-mail: [email protected]
4
Cicimar-IPN. La Paz, BCS. México e-mail: [email protected]

189
190
Volumen 25 (2013) BIOAGRO Nº 3
se le asocia a la disminución del peso corporal así en la actualidad su aplicación aún es limitada.
como con propiedades antioxidantes (McHugh Tampoco se tiene conocimiento de que se hayan
2002; Guo et al., 2007). realizado estudios para su uso en la alimentación
Entre otros géneros importantes de algas humana, por lo que el objetivo de esta
marinas se encuentra el Sargassum spp., cuya investigación fue determinar el efecto de la
composición química muestra que es una buena adición de harina de Sargassum en harinas suaves
fuente de minerales, carbohidratos, ácidos grasos utilizadas en la elaboración de galletas para un
omega 3 y 6, fucoidinas, betacarotenos y mejor aprovechamiento del recurso y proporcionar
vitaminas (Carrillo et al., 2002; Casas-Valdez et nuevos alimentos funcionales a la población.
al., 2006). También contienen una importante
cantidad de fibra y son altamente higroscópicas, es MATERIALES Y MÉTODOS
decir, absorben agua con facilidad e incrementan
su volumen, por lo que al consumirlas Las algas del género Sargassum spp. fueron
proporcionan una sensación de saciedad y recolectadas en la bahía de La Paz, Baja
permiten que aumente el tiempo en que una California Sur, México, localizada en 24°27’-
persona puede dejar de consumir alimentos. 24°06’ N y 110°18’-110°40’ W, secadas al sol
Debido a la presencia de los elevados sobre una plancha de cemento y posteriormente
contenidos de antioxidantes, Nagai y Yukimoto molidas, tamizadas en una malla 60. Luego, con la
(2003) y Echavarría et al. (2009) recomiendan el intención de conocer las variaciones en las
empleo de Sargassum en alimentos funcionales; características reológicas de diferentes harinas de
también, se relaciona su comportamiento trigo al ser mezcladas con la harina de
antioxidante con los flurotaninos, que pueden Sargassum, se hicieron pruebas mediante la
representar hasta un 15 % del peso seco (McInnes adición de 2, 4 y 6 % de harina del alga a tres
et al., 1985). En este género se ha reportado harinas comerciales para galletas y se hizo la
actividad en contra de hidroperóxidos y radicales evaluación utilizando un alveógrafo NG Chopin.
OH (Nakai et al., 2006; Kumar et al., 2008), así De acuerdo al método 54-30 de la AACC (1983),
como efectos hepatoprotectores en modelos se determinó la fuerza, tenacidad (P) y
experimentales (Wong et al., 2004; Rao et al. extensibilidad (L) de la mezcla, así como el
2005). Zhang y Yu (1997) indican que existe equilibrio, representado por la relación P/L. El
buena actividad antioxidante en la especie S. análisis proximal de la harina de Sargassum se
thunbergii, así como en S. ringgoldianum, S. efectuó de acuerdo a las siguientes técnicas del
macrocarpum, S. marginatum y S. muticum. Se AOAC (1997): cenizas (923,03), extracto etéreo
supone que la incorporación de esta alga en (920,85), fibra cruda (920,86), proteína (979,09)
algunos alimentos permitiría incrementar su valor y humedad (925,10). Los carbohidratos se
agregado, además de obtener un producto obtuvieron por diferencia para completar el 100 %
alimenticio con menor aporte calórico que la de los componentes químicos.
harina de trigo y un buen aporte de prebióticos. Para preparar galletas con adición de
Se han reportado contenidos bajos de colesterol Sargassum fue necesario conocer la resistencia de
en huevos de gallinas alimentadas con dietas de las galletas comerciales de manera de lograr una
Sargassum (Carrillo et al., 2012). Esta alga está formulación con una dureza semejante o inferior a
prácticamente libre de compuestos tóxicos y por la de éstas. Por ello, se adquirieron cuatro marcas
cada 100 g contiene 4,39 mg de ácido de galletas dulces integrales, seleccionadas porque
docosahexaenoico (DHA) y 19,17 mg de ácido el color de la harina de Sargassum spp. es oscuro
araquidónico (ARA), ácidos que están siendo y se asemeja al de las galletas integrales, así como
utilizados en la alimentación infantil; asimismo, por su alto contenido de fibra, lo que le confiere
funciona como una barrera física a la absorción de suficiente resistencia al corte. La resistencia
grasas y colesterol (Casas-Valdez et al., 2006). máxima de estas galletas fue evaluada utilizando
El género Sargassum spp. es muy abundante, una celda Kramer y un penetrómetro de 4,51 mm
particularmente en la costa oeste del Golfo de de diámetro, en un texturómetro Universal Instron
California, estimándose su disponibilidad en modelo 5565, acoplado a una computadora.
183,000 Mg anuales (Pacheco et al., 1998), pero En la preparación de las galletas, se adicionó
 191
Velasco-González et al. Adición de Sargassum a la harina para preparar galletas
chocolate a la harina de trigo para ayudar a apropiadas para la elaboración de galletas caseras
enmascarar el color oscuro. La formulación para por requerir menos fuerza en su preparación,
elaborar las galletas fue: 180 g de chocolate (60 % podría tener efectos benéficos en concentraciones
de cacao), 250 g de harina (harina de trigo con 15 del 2 % dado que el producto alcanzaría un
o 20 % de Sargassum), un huevo, 100 g de equilibrio adecuado (P/L = 1,1).
mantequilla, 200 g de azúcar, una cucharadita de
polvo de hornear y otra de vainilla. La Cuadro 1. Análisis químico proximal del
formulación fue desarrollada tomando en cuenta la Sargassum spp.
dureza de las galletas comerciales y el perfil de Componente Porcentaje
aminoácidos de las harinas de trigo y de Humedad 11,17 ± 0,08
Sargassum. Para determinar la evaluación química Cenizas 30,96 ± 0,27
(score) de los aminoácidos limitantes en la mezcla
Proteínas 7,70 ± 0,23
de las harinas, se consideró un 10,2 % de proteína
para la harina de trigo y 7,7 % para la harina del Extracto etéreo 1,97 ± 0,01
alga, y luego se calculó el porcentaje de aporte Fibra cruda 9,29 ± 0,43
con relación a las recomendaciones de la Carbohidratos 38,91 ± 0,50
OMS/FAO (1985).
Las pruebas de aceptación de las galletas se La evaluación química de las galletas se
desarrollaron mediante la degustación de 73 muestra en el Cuadro 3. Se observa que el triptofano
jueces no entrenados (habituados a consumir no se encontró en el Sargassum por lo que en los
galletas), utilizando una escala hedónica de cinco valores de 100,9 y 95,0 % de este aminoácido en las
puntos: me desagrada en extremo (DE), me galletas se deben exclusivamente al aporte de la
desagrada (D), ni me agrada ni me desagrada harina de trigo, lo cual estaría condicionando en
(AD), me agrada (A) y me agrada en extremo gran medida el porcentaje de adición de alga a los
(AE) para el sabor, color, textura, contenido productos a desarrollar. Esto definió que la adición
de sal y de azúcar. El análisis estadístico fue del alga a la harina de trigo no debería superar
realizado mediante Anova y prueba LSD el 20 % ya que adiciones mayores acarrearían una
utilizando el paquete estadístico Statgraphics débil evaluación química del triptofano. En ambas
Centurion XV. presentaciones de las galletas (15 y 20 % de
Sargassum) los amino-ácidos leucina, isoleucine y
RESULTADOS Y DISCUSIÓN valina superan los requerimientos establecidos,
mientras que del resto sólo la lisina y parcialmente
El Cuadro 1 muestra los resultados obtenidos la metionina+cisteína tendrían cifras deficitarias.
de la composición química del Sargassum spp., Los bajos valores de estos aminoácidos se deben
observándose un bajo contenido de proteínas principalmente a sus bajos valores en la harina de
pero alto de fibra cruda y sales minerales trigo (Cuadro 3).
(cenizas), con valores muy semejantes a los La dureza máxima de las galletas comerciales
reportados por Carrillo et al. (2002) y Casas- evaluada en la celda Kramer permitió eliminar la
Valdez et al. (2006). Esto hace suponer que el uso galleta de la marca D, que resultó ser la más
del alga puede ser adecuado para la alimentación blanda y diferente a todas las demás, por lo que se
humana como fuente de fibra cruda alternativa, consideró adecuado, tomar únicamente las marcas
especialmente si se considera el bajo aporte de de galletas con dureza más o menos semejante. Se
grasa (≈ 2 %). encontró que las galletas adicionadas con el alga
En el Cuadro 2 se observan los resultados del resultaron las más blandas (P≤0,05), con valores
comportamiento reológico de la mezcla de la de 1,41 y 2,81 N·mm-1, respectivamente, para las
harina comercial y harina de Sargassum. En todos galletas adicionadas con 15 y 20 % de Sargassum,
los casos la fuerza y tenacidad de las harinas se (Cuadro 4), lo cual también las hace apropiadas
incrementó al aumentar la proporción del alga, para las personas de la tercera edad. No se
aunque disminuyó la extensibilidad y la relación encontraron diferencias (P>0,05) entre las marcas
P/L. Sin embargo, la adición de Sargassum en A y C, mientras que la marca B presentó la mayor
harinas débiles como la harina 3, las cuales son dureza con un valor 34,3 N·mm-1.
192
Volumen 25 (2013) BIOAGRO Nº 3

Cuadro 2. Cambios alveográficos en función del contenido de harina de Sargassum spp. en tres harinas
comerciales (identificadas como 1, 2 y 3)
Harina Proporción adicionada de harina de Sargassum
Parámetro
comercial 0% 2% 4% 6%
Fuerza 1 116,41 bA 132,44 bB 196,65 aD 181,70 bC
Tenacidad (P) 1 50,93 cA 53,07 aB 94,44 aC 104,72 bD
Extensibilidad (L) 1 68,00 aC 73,80 aD 55,30 aB 43,85 aA
P/L 1 0,75 cA 0,72 cA 1,70 cB 2,38 cC
Fuerza 2 118,63 bA 140,00 cB 203,20 aC 213,85 cD
Tenacidad (P) 2 46,55 bA 60,72 cB 86,90 bC 104,22 bD
Extensibilidad (L) 2 66,50 aC 68 bC 58,70 bB 47,00 cA
P/L 2 0,70 bA 0,84 bB 1,48 aC 2,21 bD
Fuerza 3 57,90 aA 86,59 aB 116,74 cD 113,00 aC
Tenacidad (P) 3 31,90 aA 58,08 bB 73,15 cC 78,85 aD
Extensibilidad (L) 3 67,30 aC 52,1 aB 47,50 cA 45,70 bA
P/L 3 0,47 aA 1,11 cB 1,54 bC 1,72 aD
Medias con letras iguales (minúsculas en las columnas y mayúsculas en las filas) son estadísticamente iguales según la
prueba LSD (P≤0,05)

Cuadro 3. Aminoácidos esenciales en mezclas de harina-Sargassum (mg por 100 g de proteína)

Aporte del Sargassum Valores
Trigo Sargassum Evaluación
adicionado3 OMS/FAO
Aminoácido solo1 solo2 química (%)
(mg·100 g-1 galleta) (1985)
mg·g-1 proteína 15 % 20 % (mg·100 g-1) 15 % 20 %
Lisina 248 388 2,60 2,62 5,8 44,8 45,2
Triptofano 128 0 1,11 1,04 1,1 100,9 95,0
Fenilalanina+tirosina 581 570 5,70 5,62 6,3 90,4 89,2
Metionina+cisteína 174 234 1,78 1,78 2,5 71,2 71,2
Treonina 321 295 3,12 3,07 3,4 91,9 90,4
Leucina 840 533 7,90 7,68 6,6 119,7 116,3
Isoleucine 435 370 4,20 4,12 2,8 150,0 147,1
Valina 493 424 4,76 4,68 3,5 136,1 133,6
1
Según INNSZ (1999); 2Según Casas-Valdez et al. (2006); 3Valores calculados considerando 10,2 % de proteína en el
trigo y 7,7 % en el Sargassum

Cuadro 4. Resistencia máxima (N·mm-1) en diferencias entre las dosis de 15 y el 20 %, se

galletas integrales comerciales solas o adoptó la del 20 % con el fin de proporcionar una
adicionadas de Sargassum spp. Se utilizó un mayor cantidad de antioxidantes y fibra al
penetrómetro de 4,51 mm de diámetro producto. La evaluación sensorial de estas galletas
Galleta comercial
Con Sargassum se muestra en el Cuadro 5 y se observa que para
(promedio) todos los parámetros evaluados la mayor
A B C 15 % 20 % frecuencia correspondió a la categoría “me
14,92 b 34,23 c 12,12 b 1,41 a 2,81 a agrada” (A) con un valor global de aceptación de
Medias con letras iguales diferentes son estadísticamente 225, mientras que el valor fue cero para la
iguales según la prueba LSD (P≤0,05) categoría “me desagrada en extremo” (DE).
Entre los otros parámetros sensoriales, el sabor
Pruebas de aceptación. Tomando en obtuvo un 72 % de aprobación, el contenido de sal
consideración que la resistencia a la penetración 79 % y el color 81 %, lo cual hace pensar en que
fue estadísticamente menor en las galletas las galletas desarrolladas tendrían una buena
adicionadas de Sargassum, y que no hubo aceptación.
 193
Velasco-González et al. Adición de Sargassum a la harina para preparar galletas
Cuadro 5. Pruebas de aceptación de galletas de crocantes y los que aceptan las galletas suaves,
chocolate adicionadas con 20 % de harina de recomendándose desarrollar otro producto de
Sargassum spp. naturaleza crocante adicionado de Sargassum.
Parámetro DE D AD A AE
Sabor 0 7 14 46 6 Cuadro 6. Consumidores muy probables y
Color 0 1 14 53 5 potenciales de las galletas de chocolate con
Sal 0 5 29 34 5 20 % de harina de Sargassum spp.
Azúcar 0 4 12 50 7 Consumidor muy Consumidor
Textura 0 5 22 42 4 Parámetro probable potencial
Total 0 22 91 225 27 (A+AE) % (AD) %
DE: Me desagrada en extremo, D: Me desagrada, AD: Ni Sabor 72 19
me agrada ni me desagrada, A: Me agrada, AE: Me Color 81 19
agrada en extremo
Sal 79 17
Al incluir las frecuencias de las evaluaciones Azúcar 54 40
A+AE como un indicativo del público que muy Textura 64 31
probablemente adquiriría el producto, y de AD
como indicativo del consumidor potencial, se El Cuadro 7 muestra el análisis químico
obtuvieron los resultados expresados en el Cuadro proximal donde se observa que el contenido de
6. Se observa que el valor más bajo en la categoría humedad en la galleta con Sargassum spp. es
de “consumidor muy probable” (54 %) se obtuvo ligeramente inferior al de la galleta comercial de
en el contenido de azúcar, por lo que sería harina de trigo, lo cual le podría ser favorable
recomendable disminuir el contenido de la misma, contra el desarrollo de hongos; así mismo, el alto
recomendándose el empleo de un edulcorante a contenido de sales permite suponer que el
base de estevia, en sustitución del azúcar, para crecimiento microbiano tardaría en presentarse
bajar aún más el aporte calórico, ya que en dado que existiría menor contenido de agua libre.
México la población adulta presenta altos índices Por su parte, el contenido de cenizas y fibra fue
de sobrepeso. El siguiente valor más bajo fue el de 3,2 y 2,7 veces superior, respectivamente, en el
textura con un 64 %, lo cual permitió detectar dos producto adicionado con Sargassum con relación
tipos de consumidores: los que aceptan las galletas a la harina de trigo.

Cuadro 7. Análisis químico proximal de galletas comerciales o con Sargassum spp. (%)
Tipo de galleta Humedad Cenizas Proteína Grasa Fibra dietaria ELN
Comercial 10,47 ± 0,22 0,97 9,35 16,29 0,15 73,24
Con 20 % Sargassum 9,76 ± 00,5 3,14 ± 0,02 8,37 ± 0,37 15,99 ± 0,07 0,41 ± 0,06 72,09

CONCLUSIONES representa una posibilidad para las personas de la

tercera edad.
Las galletas desarrolladas adicionadas con La baja aceptación del 54 % por el contenido
20 % de Sargassum spp. representan una buena de azúcar podría mejorarse utilizando otros
alternativa para el consumo de algas en el edulcorantes.
mercado nacional, cuyo sabor presenta niveles de
aceptación del 72 %, a la vez que aportan 3,2
veces más de sales minerales y 2,7 veces más de LITERATURA CITADA
fibra dietética cuando se les compara con galletas
elaboradas solamente con harina de trigo. Su 1. AACC (American Association of Cereal
consumo beneficiaría económicamente al sector Chemists). 1983. Approved Laboratory
pesquero, aportando a la población las Methods of the Association. St. Paul, MN.
características benéficas presentes en el alga. 2. AOAC. 1997. Official methods of analysis of
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