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    Proceso de Elaboración de La Mermelada de Fresa

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    Raúl Gutierrez Saavedra
    Este documento presenta un proyecto para elaborar mermelada de fresa como parte de un módulo de pastelería y hostelería. Proporciona detalles sobre los ingredientes necesarios, el proceso de elaboración que incluye seleccionar, lavar y licuar las fresas, cocinarlas con azúcar, pectina y ácido cítrico, y envasar la mermelada terminada en frascos calientes. El objetivo es que los estudiantes aprendan a realizar procesos de elaboración de mermeladas respetando normas de higiene

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    Raúl Gutierrez Saavedra
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    Este documento presenta un proyecto para elaborar mermelada de fresa como parte de un módulo de pastelería y hostelería. Proporciona detalles sobre los ingredientes necesarios, el proceso de elaboración que incluye seleccionar, lavar y licuar las fresas, cocinarlas con azúcar, pectina y ácido cítrico, y envasar la mermelada terminada en frascos calientes. El objetivo es que los estudiantes aprendan a realizar procesos de elaboración de mermeladas respetando normas de higiene

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    Centro de Educación Técnico Productivo Salesiano

    ¡Tú gran oportunidad de salir adelante!

    HOJA DE PROYECTO N°10

    I. DATOS INFORMATIVOS
    I.1. ESPECIALIDAD : HOSTELERÍA Y TURISMO
    I.2. MÓDULO : ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA
    I.3. PROYECTO : MERMELADA DE FRESA
    I.4. PROFESOR : LIC. RAÚL GUTIERREZ SAAVEDRA
    I.5. TURNO : TARDE
    I.6. FECHA : 31 – 03 - 2021

    II. APRENDIZAJE ESPERADO


    Realizar procesos, elaboración y presentación de la mermelada de fresa,
    respetando las normas higiene y seguridad.
    III. HERRAMIENTAS
    - Bol
    - Balanza
    - Taza medidora
    - Cuchillo
    - Tamiz
    - Cucharas
    - Espátula de goma
    - Olla de acero inoxidable
    - Termómetro
    - Envases
    IV. EQUIPO
    - Cocina
    Centro de Educación Técnico Productivo Salesiano
    ¡Tú gran oportunidad de salir adelante!

    V. FORMULACIÓN DE LA MERMELADA DE FRESA

    CANTIDAD:

    INGREDIENTES CANTIDAD kg %
    Fresa 1 kg 100
    Azúcar blanca granulada 0.800 kg
    Pectina 0.010 kg
    Ácido cítrico 0.001 kg
    Sorbato de potasio 0.001 kg

    PROCESO

    1. Seleccionar la fruta: Se debe escoger fruta de estación, en su punto óptimo de


    madurez, separar aquella fruta magullada y con signos externos de deterioro físico o
    microbiano.

    2. Lavado: Si se trata de frutas con cáscara gruesa se deberá utilizar una escobilla. En
    caso de la fresa se debe tener cuidado de lavarla suavemente quitándole la tierra
    mediante varios enjuagues. Sumergir la fruta por 3 minutos en una solución
    desinfectante

    3. Blanqueado: En caso de utilizar membrillo, manzana, piña o durazno se deberá


    blanquear la fruta. Este proceso consiste en sumergir la fruta en agua hirviendo y
    continuar el hervor por 3 minutos.

    4. Pulpeado o licuado de la fruta: Esta operación se hace con la finalidad de facilitar la


    evaporación del agua de la fruta durante la cocción. En caso de utilizar fresa no deberá
    licuarse ya que debe permanecer entera.

    5. Cocción: Después de obtenida la pulpa someter a cocción durante 5 a 10 minutos con


    la finalidad de que se produzca una evaporación parcial. El tiempo dependerá de la
    cantidad de pulpa que se prepare. Incorporar la mitad del azúcar y añadir ácido cítrico
    en una cantidad determinada para conseguir un pH adecuado (3.3 – 3.5) para la
    formación del gel.

    Mezclar la pectina con una cantidad de azúcar equivalente a 8 veces el peso de la


    pectina (la cantidad de la pectina depende de la variedad de fruta), adicionarla al
    producto en cocción en forma de lluvia y moviendo siempre al efectuar la incorporación.
    Controlar los grados Brix y la temperatura. Inmediatamente después adicionar el
    azúcar restante y mover. El punto final de cocción se determinará mediante el
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    refractómetro cuando llegue a 67° Brix. Retirar del fuego e incorporar el conservador
    (sorbato de potasio al 0.1% del peso de la mermelada.
    6.-Envasado: Envasar en caliente utilizando frascos de vidrio a una temperatura de
    90°C. Cerrar inmediatamente, invertir los frascos durante 3 a 5 minutos para esterilizar
    las tapas, romper vacío y lograr que la mermelada quede más homogénea.

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