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    Determinación de Nitritos

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    Laura Romero
    Este documento presenta los resultados de un experimento para determinar el contenido de nitritos en una muestra de jamón. Se encontró que la muestra contenía un promedio de 21,666 ppm de nitritos, lo que está dentro de los límites establecidos por la norma técnica colombiana. El método utilizado se considera efectivo y los nitritos cumplen una función importante en los productos cárnicos.

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    Laura Romero
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    Este documento presenta los resultados de un experimento para determinar el contenido de nitritos en una muestra de jamón. Se encontró que la muestra contenía un promedio de 21,666 ppm de nitritos, lo que está dentro de los límites establecidos por la norma técnica colombiana. El método utilizado se considera efectivo y los nitritos cumplen una función importante en los productos cárnicos.

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    Determinación de nitritos

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    Este documento presenta los resultados de un experimento para determinar el contenido de nitritos en una muestra de jamón. Se encontró que la muestra contenía un promedio de 21,666 ppm de nitritos, lo que está dentro de los límites establecidos por la norma técnica colombiana. El método utilizado se considera efectivo y los nitritos cumplen una función importante en los productos cárnicos.

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    Determinación de Nitritos

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    Este documento presenta los resultados de un experimento para determinar el contenido de nitritos en una muestra de jamón. Se encontró que la muestra contenía un promedio de 21,666 ppm de nitritos, lo que está dentro de los límites establecidos por la norma técnica colombiana. El método utilizado se considera efectivo y los nitritos cumplen una función importante en los productos cárnicos.

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    de 7

    PRÁCTICA #7 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE NITRITOS EN PRODUCTOS CARNICOS.

    DERLY JOHANA HERNÁNDEZ RAMOS 117003820

    LAURA MARÍA ROMERO ROMERO 117004036

    PROFESOR: MIGUEL ÁNGEL RAMÍREZ NIÑO, QCO-UIS, MSC-UPRM

    UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS

    FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

    INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

    VILLAVICENCIO

    2020
    OBJETIVOS.

     Determinar el contenido de nitritos de sodio de carne y productos cárnicos según el


    método oficial AUAC 973.31 (método colorimétrico).

    MUESTRA: Jamón.

    DATOS.

    Masa de muestra: 5.0003 g


    Tabla 1. Absorbancia en la determinación de nitritos.

    MUESTRA ABSORBANCIA 1 ABSORBANCIA 2 ABSORBANCIA 3 PROMEDIO


    1 0.171 0.174 0.171 0.172
    2 0.181 0.180 0.180 0.180
    3 0.183 0.185 0.182 0.183

    CURVA DE CALIBRACION #2
    Tabla 2. Datos de curva de calibración.

    MUESTRA ABSORBANCIA 1 ABSORBANCIA 2 ABSORBANCIA 3 PROMEDIO


    1 0 0 0 0
    2 0.093 0.094 0.095 0.094
    3 0.196 0.197 0.198 0.197
    4 0.301 0.302 0.302 0.302
    5 0.363 0.401 0.405 0.390

    CALCULOS.

    CURVA DE CALIBRACION #2
    Tabla 3. Datos para la realización de la gráfica.

    MUESTRA CONCENTRACIÓN DE ABSORBANCIA PROMEDIO


    SOLUCIÓN PATRÓN NaNO2
    (mg/L)
    1 0 0,000
    2 0,2 0.094
    3 0,4 0.197
    4 0,6 0.302
    5 0,8 0.390
    Gráfica 1. Curva de calibración #2

    Curva de calibración
    0.9
    0.8
    0.8
    f(x) = 1.97 x + 0.01
    0.7 R² = 1
    CALIBRACION (ug/mL)

    0.6
    0.6
    0.5
    0.4
    0.4
    0.3
    0.2
    0.2
    0.1
    0
    0
    0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 0.45
    ABSORBANCIA A 540nm

    TRATAMIENTO DE LA MUESTRA.

    y=mx+b
    y=1,9658 x +0,008
    y−b
    x=
    m
    |−0,008|
    x=
    1,9658
    |−0,008|
    C= =Cd
    1,9658

    Cd × Vd
    Cc=
    Vc
    MUESTRA 1.

    0,172−0,008 0,083 mg
    Cd= =
    1,9658 L

    0,083 mg
    ∗50 m L
    Cd × Vd L 0,298 mg
    Cc= = =
    Vc 20 m L L

    mg
    masa de soluto=0,208 × 0.5 L=0,104 mg de nitrito
    L

    0,104 mg
    ppm= =20,799 ppm
    0,0050003

    MUESTRA 2.

    0,180−0,008 0,087 mg
    Cd= =
    1,9658 L

    0,087 mg
    ∗50 m L
    Cd × Vd L 0,218 mg
    Cc= = =
    Vc 20 m L L

    mg
    masa de soluto=0,218 × 0,5 L=0,109 mg de nitrito
    L

    0,109 mg
    ppm= =21,799 ppm
    0,0050003
    MUESTRA 3.

    0,183−0,008 0,089 mg
    Cd= =
    1,9658 L

    0,089 mg
    ∗50 m L
    Cd × Vd L 0,223 mg
    Cc= = =
    Vc 20 m L L

    mg
    masa de soluto=0,223 × 0.5 L=0,112 mg de nitrito
    L

    0,112 mg
    ppm= =22,399 ppm
    0,0050003

    Promedio.

    (20,799+21,799+22,399) ppm
    X́ = =21,666 ppm
    3

    Desviación estándar (S).

    S= √ ¿ ¿ ¿

    ¿ 0,808 ppm

    Coeficiente de variación.

    0,808 ppm
    %C.V = × 100 %=3,729 %
    21,666 ppm
    RESULTADOS.

    Tabla 4. Determinación del contenido de nitritos en una muestra de jamón.

    MUESTRA Ppm PROMEDIO DESVIACION ESTANDAR COEFICIENTE DE VARIACION


    JAMÓN 21,666 ppm 0,808 ppm 3,729 %

    DISCUSIÓN.

    En la elaboración de la mayoría de los productos cárnicos se hace necesaria la utilización de


    determinados aditivos alimentarios que permitan garantizar su seguridad microbiológica y unas
    determinadas propiedades sensoriales demandadas por los consumidores. Entre estos aditivos
    ocupan un lugar destacable los nitratos y nitritos.
    La elaboración de productos cárnicos basada en la adición de sal se viene poniendo en práctica
    desde hace siglos. Este tipo de procedimientos permite la conservación de los productos cárnicos
    al producir una disminución de la actividad de agua de los mismos. 1

    En el laboratorio se analizó una muestra de Jamón con el fin de determinar el contenido de nitritos
    que había presentes en la muestra. Se obtuvo que en promedio el contenido de nitritos en la
    muestra es de 21,666 ppm (mg/kg) y comparando este resultado con lo establecido en la NTC para
    los productos cárnicos procesados no enlatados donde se establece como máximo para nitrito de
    potasio y nitrito de sodio es de 200 ppm (mg/kg) se demuestra que el Jamón analizado cumple con
    lo establecido en los parámetros de la norma técnica.

    Teniendo una desviación estándar pequeña (0,808 ppm) se determina que, al momento de la
    toma de datos, estos fueron bastante precisos.

    CONCLUSIÓN

    - Con los resultados obtenidos por la muestra de Jamón analizado estando entre los
    parámetros establecidos por la NTC, se concluye que el método utilizado es muy efectivo.
    - Los nitritos tienen como función en los productos el desarrollo del aroma, sabor y su color
    característico y como última función, pero no menos importante, la de garantizar la
    inocuidad del producto.

    BIBLIOGRAFIA

    1. Ventanas, S. O. N. I. A., Martín, D. I. A. N. A., Estévez, M. A. R. I. O., & Ruiz, J. (2004).


    Nitratos, nitritos y nitrosaminas en productos cárnicos (I). Eurocarne, 129, 1-15.
    2. Norma técnica colombiana NTC 1325 (cuarta actualización). Industrias alimentarias.
    Productos cárnicos procesados no enlatados.

    ANEXOS
    Figure 1. Empaque del Jamón analizado en el laboratorio.

    Figure 2. Ingredientes e información nutricional del Jamón Inglés.

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