Historia Del Pan

Historia del pan
El principal ingrediente del pan es la harina, y la de trigo es la que más se utiliza.

La elaboración de este alimento básico es conocida desde el siglo XX a. de C.
entre los egipcios.
La historia del pan en la alimentación se desarrolla paralela a la historia del uso
de los cereales por parte del ser humano. El pan es un producto directo del
procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se
transformó en mecánico) y es muy posible que fuese la primera aplicación
alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizás fueron los primeros
alimentos procesados en la historia de la humanidad
Antiguo Egipto
Hoy en día podemos saber de la elaboración del pan en la época pre-egipcia y
egipcia gracias a la profusión de jeroglíficos y figuritas de bronce procedentes de
Asiria, en los que se pueden ver las diversas operaciones de recogida y molienda
del grano (periodo Salman asar II). La importancia que los egipcios dieron a la
recolección de los cereales se puede distinguir claramente debido a las tres
divisiones que realizaron a su propio calendario anual
La devoción de los egipcios por el pan hizo que en la antigüedad clásica se les
denominara «comedores de pan». A veces era más que un alimento y se llegaba
a pagar un salario o jornal de un campesino en un cierto número de panes y
cerveza (tres panes y dos cántaros de cerveza). Perduran relatos de la época de
Ramsés IX que mencionan revueltas entre los trabajadores cuando no se les
pagaba en pan, sino en cualquier otra mercancía.9 Cabe mencionar que las
clases más bajas se alimentaban casi exclusivamente de pan.
Grecia Clásica
Según el retórico ateniense Sócrates, los mayores dones que Deméter daba a los atenienses
eran el grano, que hacía al hombre diferente de los animales salvajes. Mujer moliendo trigo,
figurita en terracota datada en el 450 a. C.No se hacía crecer trigo en la Antigua Grecia hasta
casi 400 a. C., aunque ciertamente cabe que existiesen panes elaborados con cebada
(Hordeum vulgare) después de la llegada del trigo; esto hace sospechar que la cebada fuese al
comienzo más popular. Es posible que se importara trigo desde Egipto, desde Sicilia o desde
otros lugares para cubrir la demanda de las metrópolis. La aparición de Solón hizo de Grecia
una democracia agrícola capaz de rendir culto a Deméter (lo cual significa de alguna forma la
elaboración del pan)
Los griegos tomaron la idea de los egipcios de emplear hornos de pre-calentamiento en forma
de cúpulas y abiertos frontalmente para introducir las porciones de pan dentro de él.1 En estos
hornos preparaban un pan que denominaban maza, que era elaborado con cebada. Otros
panes como el artos solo se podían servir en los días señalados de fiesta. Ya en esta época la
maza era más asociado con comida de gente humilde
Imperio romano
A pesar de los enlaces tanto culturales como comerciales entre la cultura griega y la romana,
se puede decir que los romanos no empezaron a tener interés por la elaboración del pan hasta
el siglo VIII o VII a. C. y que el pan se hacía en las casas de las familias, siendo predominante la
influencia del maza griego. Durante siglos estuvo prohibido el empleo de pan en los
ofrecimientos de sacrificio de la religión romana, debido a la creencia de que la fermentación
«impurificaba» a ese alimento.12 Catón recomendó por primera vez como pan de
ofrecimiento el libum (una especie de pastel con queso y huevo duro). En los comienzos, la
operación de elaborar el pan estaba en manos de esclavos, que hacían las tareas de molienda y
amasado.21 Ya en el siglo II a. C. había varios panaderos (denominados pistores) de origen
griego en Roma. Los panaderos griegos tuvieron gran influencia en la Galia y pronto
empezaron a fermentar el pan con los agentes de la cerveza (al igual que hicieron previamente
los egipcios); a este fermento lo denominaban spuma concreta. Entre los cereales que más
empleaban estaba el trigo, aunque conviene decir que sentían repulsión hacia la avena
(pensaban que solo era apropiada para alimentación animal 22), lo que afectó a la
gastronomía europea hasta la Edad Media.
Edad Media europea
Marcas de pan de origen medieval sobre las paredes de la Catedral de Friburgo en Alemania,
que indican la necesidad de reglamentar la venta del pan.
Durante la Edad Media el cereal más popular se puede decir que fue de nuevo el centeno y sin
embargo era considerado un alimento de gente humilde.31 Cuando el suministro de centeno
se cortaba, se empleaban otros cereales como la avena (e incluso legumbres). Hay que pensar
que el cereal no tenía como finalidad última la elaboración del pan, pues la producción de
cerveza se llevaba igualmente parte del consumo en la época medieval. En este periodo se
olvidó la elaboración de panes levados en algunas partes de Europa y con ello la distinción
entre los panes levados y no levados, pero, a pesar de esto, los normandos reintrodujeron el
uso de la levadura en el año 1191. La elaboración del pan fuera de la unidad familiar se
convirtió en una tarea comunal, con el objeto de evitar tareas repetidas en la sociedad;11 es
por esta razón por la que posiblemente al principio había personas especializadas en moler el
grano (molinero), en hacer la masa y en introducir en hornos comunales el pan, hornos que
estaban bajo el dominio de los señores del lugar. Otros pueblos del norte de Europa
elaboraban panes planos no levados, como el lefse de los vikingos, que hoy en día resulta muy
popular en los países escandinavos.
Del Renacimiento al siglo XIX
Panadero elaborando pan en una iluminación medieval. Durante el Renacimiento, los

cocineros italianos fueron famosos en Europa por su habilidad en el horneado y cocción del
pan y por esta razón las familias nobles inglesas y francesas solían contratarlos como cocineros
particulares en sus casas. Los nuevos productos del pan que introdujeron los denominaron
biscuits (bizcocho, literalmente: «dos veces cocinado»). El primer pastel con la masa esponjosa
introducido en Inglaterra se debe a una receta de Gervase Markham en el año 1615. El primer
tratado sobre la elaboración del pan en francés se debe al químico Paul-Jacques Malouin, que
escribió una obra titulada: Description et détails des arts du meunier, du vermicellier et du
boulenger, avec une histoire abrégée de la boulengerie et un dictionnaire de ces arts (1775),43
casi al mismo tiempo que Parmentier empezaba a popularizar la patata (o papa, tal y como se
denomina en Hispanoamérica) en Europa como alimento. En algún momento se empezó a
pensar en este nuevo alimento como un sustituto del pan. Resulta curioso que el mismo
Parmentier, junto con Cadet de Vaux, abriera el 8 de junio de 1780 una de las primeras
escuelas de panadería (en la Rue de la Grande Truhanería), a cuya inauguración asistió
Benjamin Franklin como embajador estadounidense en Francia. En la escuela se
experimentaba con nuevas formas de hacer pan y entre las novedades se encontraba la
«harina de patata». La escuela fue cerrada posteriormente por la Convención Nacional. Fue el
mismo Parmentier quien sugirió que los molinos deben ser considerados como un
«instrumento de guerra» en propiedad de una nación (el ministro conde Muy tomó buena
cuenta de esta afirmación).44 Parmentier, uno de los primeros nutricionistas, llega a afirmar
que: «la salud de una nación puede medirse por la calidad de la harina». Es en el siglo XVIII
cuando los hornos de panadería adquieren la tecnología que los hace más productivos, con la
posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado y permitiendo la producción
en serie, un limpiado eficiente entre cargas así como mayores tamaños de los panes.
La revolución industrial
Pan cortado en rebanadas, una invención tras la Revolución industrial.
Ya en el siglo XVIII se empezó a buscar nuevas formas de leudar el pan. La cocinera Amelia
Simmons publicó en el año 1796 su libro American cookery, donde describe recetas que
emplean carbonato de potasio (potasa), que, al ser alcalino y reaccionar con los componentes
ácidos de la masa, produce un gas denominado dióxido de carbono. Esta emanación es un
fenómeno muy similar al observado con las levaduras.51 De esta forma, la potasa sería la
sustancia precursora de la levadura química, que posteriormente se desarrollaría en el periodo
que va desde los años 1830 a los 1850.8 El descubrimiento de la levadura química dará lugar a
una nueva forma de elaborar masas y panes, como es el popular pan de soda en Irlanda, que
se elabora de forma tradicional en recipientes denominados bastible. Por esta razón se suele
denominar al pan de soda también como bastible cake, y se suele añadir a la masa suero de
mantequilla, lo que le da una textura final característica. Una de las empresas encargadas de la
labor de divulgar esta forma de leudar masas apareció en 1835, y se dedicaba a comercializar
sobres con un contenido de sosa; la empresa se denominaba Royal Baking Powder, y en 1929
se fusionó con otras empresas en un consorcio denominado Standard Brands. Nace en
Norteamérica a finales del siglo XIX el cornbread, elaborado con harina de maíz levada con
levaduras químicas.

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